Что такое корнер в общепите

Корнеры в торговых центрах — что это?

Сегодня обычные магазины, бутики и торговые компании пытаются улучшить свою респектабельность внедряя новые форматы торговых площадей — корнеров. Мало кто знает, что обозначает данный термин и сферы его применения. Новинки оказались настолько успешны, что популярность на их спрос выросла в России за последний год на 33%. Разберемся, что представляют собой данные новинки и чем они могут быть полезны в бизнесе.

Сфера применения и определение корнера

Корнер происходит от английского слова «corner» — угол. Выполняет функцию места продаж на большой торговой площади. Каждый корнер разрабатывается индивидуально для каждого магазина с учетом бренда и тематики. Формат не ограничен угловым расположением этих торговых объектов. Под углами понимаются специально обозначенные зоны, которые отличаются от общего стиля магазина своим неформатным, эффектным внешним видом и нетривиальным техническим решением.

Корнеры могут быть разной формы:

Роль корнера различна. От чисто эстетического (с акцентом на большие площади) до маркетингового шага — в представлении различных брендов, для улучшения впечатления торговой марки или увеличения продаж элитных товаров. Обобщающая задача — обеспечить торговое место не используя стационарные помещения.

Виды оформления корнеров

Точка продажи может представлять собой модульную систему с простым или универсальным дизайном. Может быть представлена в виде островка или витрины, в зависимости от того, как товары расположены — по марке или типу продукта. Конструкция иногда предусматривает наличие типовых окон, стеновых панелей, стоек, плакатов, ростовых фигур с фирменной символикой, оборудования с собственным кассовым аппаратом, дополнительного рекламного дизайна.

Основное правило при оформлении — корнер должен соответствовать общей стилистике компании и презентовать бренд в полном объеме. Для оформления точки продажи потребуется разработать дизайн проект, учитывая ценовой диапазон. Стоит отметить, что изготовление корнеров и последующая оплата аренды места, где он размещен обходится дешевле, чем арендовать стационарное помещение в торговом центре.

Можно смело говорить, что новинку приняли во внимание в торговле и рекламе.

Источник

По-соседски: как открыть корнер на фуд-маркете

Недостаточно просто построить корнер и полагаться на успешность самого фуд-холла, предупреждает Елизавета Земская, директор по маркетингу и рекламе Zemskiy Group и Eat Market.

Что вы рекомендуете предпринимателям, решившим открыть корнер на фуд-маркете?

Люди, желающие развивать проект в рамках фуд-холлов, ожидают при относительно небольших вложениях (если сравнивать с инвестициями в открытие полноценного ресторана) получать прибыль, сводя к минимуму расходную часть. Это легко объяснить: фуд-холлы очень популярны и востребованы, есть сформированный спрос.

Не все осознают, что недостаточно рассчитывать на популярность самого формата. Как и в любом бизнесе, создатель проекта — как крупный ресторатор, так и гастроэнтузиаст — должен провести оценку всех ресурсов. Гости всегда чувствуют, где есть недоработки. И если концепция не продумана, проект обречен на закрытие.

Какова специфика работы в таком формате?

Работа на фуд-маркете — это сравнительно небольшие вложения, распределение расходов на продвижение между управляющей компанией и самим корнером, определенный гарантированный поток посетителей и консультационная поддержка от администрации площадки.

Формат предполагает, что на одной площадке, помимо твоего проекта, есть еще десяток других. И мы видим, что достаточно часто именно крупные ресторанные проекты, решившие выйти на гастрономические рынки, оказываются не готовы к конкуренции и постоянной работе над собой.

Особенность фуд-холлов в том, что кухни на площадке представлены в единственном экземпляре, их ассортимент не пересекается. С одной стороны, это дает возможность оператору занять свою нишу и получать доход, не боясь прямой конкуренции в продаже основного блюда. С другой стороны, это ограничивает возможность для расширения меню, ведь оператору нужно найти сегмент, который еще не представлен на площадке.

У каждой локации есть свои особенности, публика, проекты-соседи и этапы развития. Где-то проект выстреливает сразу, где-то требует время на раскрутку. Унифицированной формы работы нет. Важную роль играют человеческий фактор и грамотная стратегия развития.

В качестве примера приведу оператора с монопродуктовой концепцией. У гостей этот проект не очень востребован. Для стимулирования спроса и продаж мы предлагаем арендатору скорректировать меню, поработать с ценами, обратить внимание на поставщиков, создать привлекательную презентацию. Для успешной работы ресторатор должен проявить гибкость, подстроиться под особенности площадки и запросы посетителей, иначе проект придется заменить.

Это правило работает не только для начинающих проектов. Например, на Eat Market хорошо себя зарекомендовала гавайская кухня. Этому способствовала не только мода и спрос, но и правильная локация. Владелец проекта, расширяя географию присутствия, решил построить корнер на небольшом маркете в деловом центре «Москва-Сити». Место статусное, однако неправильное расположение фуд-корта в составе самого комплекса, неоправданные ожидания по спросу на блюда и низкая посещаемость самой площадки привели к тому, что проект закрылся через три месяца своей работы.

Меню кафе на фуд-маркете имеет особенности?

Есть определенный средний чек, которого корнеры должны придерживаться. Исключением могут быть кофейни и кондитерские, которые изначально предлагают продукты другой ценовой категории.

Если говорить о меню и подаче, то на фуд-холлах большую роль играет визуальная составляющая. Мы рекомендуем корнерам акцентировать внимание на оформлении витрин, чтобы посетители видели блюда, а также на грамотном составлении меню. Недостаточно просто перечислить блюда — их нужно красиво представить.

Нужно ли дополнительно учить персонал, например, общаться с гостями?

Коммуникация с гостями важна в работе любого заведения. И мы уделяем этому особое внимание: во-первых, качество работы любого проекта неминуемо отражается на имидже всей площадки, во-вторых, в основе стратегии Eat Market — взаимодействие с постоянными клиентами.

Высока ли ротация точек на гастромаркете? Почему не все справляются и уходят?

Массовой ротации мы стараемся избегать. Перед заключением договора тщательно изучаем идею проекта, стратегию развития, опыт рестораторов и другие аспекты. Однако есть плановая ротация: после определенного отчетного периода, например раз в полгода или год, происходит смена одного-двух слабых операторов, и это идет на пользу всей площадке. Во-первых, на освободившееся место приходит энергичный сильный игрок, во-вторых, посетители могут пробовать что-то новое.

Причины закрытия разные: непродуманная стратегия, завышенные ожидания, отсутствие гибкости и желания скорректировать свою работу, человеческий фактор. Например, один проект итальянской кухни с действительно качественным продуктом и конкурентоспособной ценой в какой-то момент закрылся потому, что владельцы пустили все на самотек: не проводили никаких активностей для своих клиентов, не вводили бизнес-ланч — обязательную составляющую всех операторов Eat Market. На их место пришел другой проект, который провел работу с внешним видом точки, пополнил команду профессиональным шеф-поваром, который регулярно взаимодействовал с гостями, и результаты не заставили себя ждать. Выручка арендатора с первых дней открытия была в два раза выше, чем у предыдущего, хотя и предлагали они один и тот же итальянский продукт.

Как меняется работа гастромаркетов в условиях растущей конкуренции?

Наш фуд-холл занял свою нишу, в этом сегменте прямых конкурентов у нас нет. Мы детально продумали формат, проанализировали рынок, сформулировали стратегию, поэтому нам менять работу не нужно, достаточно изредка корректировать. Eat Market — это уже бренд.

Источник

Юнит-экономика в гастробизнесе: как выбрать формат своего заведения

Основатель проекта Eat Market

Карантинные ограничения так или иначе изменили привычные правила торговли. Потребители привыкли заказывать еду на дом, поэтому существенно вырос рынок доставки еды — дарк-китчен.

Но и классический бизнес — рестораны и корнеры в фуд-холлах — все еще в тренде. Как выбрать подходящую бизнес-модель в общепите, что стоит учесть и как верно просчитать юнит-экономику, рассказывает Влад Земский, автор проекта Eat Market.

Современная экономическая теория определяет термин юнит-экономики, указывая на основной параметр ведения бизнеса — прибыль, полученную предпринимателем с того или иного юнита. Под юнитом подразумевают, например, клиента, сделку, одну продажу продукта или услуги.

Понимание того, сколько приносит юнит со всеми совокупными затратами на его обеспечение, помогает предпринимателю принимать ключевые бизнес-решения. Для оценки трех выбранных форматов фуд-торговли — корнер, ресторан и дарк-китчен — важно проанализировать аренду, персонал, накладные расходы, расходы на запуск, маржинальность и окупаемость, сроки запуска, общий клиентский трафик.

Минимальные затраты: юнит-экономика корнера

Стоит сразу отметить, что по экономике организация корнера в фуд-холле сильно отличается от ресторанного бизнеса: фудкост тут выше на 20-30%, поскольку средний чек ниже при ресторанном качестве блюда.

Фудкост обычно представляет собой показатель процентного соотношения себестоимости продуктов относительно выручки от их продаж. Рассчитывается по формуле: себестоимость блюда делится на его итоговую цену, и результат умножается на 100%.

Средний чек у корнера обычно в районе 700 рублей (в противовес 1700-3000 рублей в ресторане), а качество не уступает. В целом фудкост до 25% от стоимости блюда, считается хорошим результатом, 40% и выше – низкорентабельным.

В то же время корнер позволяет сэкономить на персонале, так как на точке в смену можно обойтись максимум 5 работниками.

С учетом того, что услуги бухгалтера и юриста спокойно передаются на аутсорс, общая экономия по этой группе расходов достигает 15% от оборота.

Преимущество корнера еще и в том, что здесь практически нет никаких накладных расходов (оплаты охраны и уборки, мойка посуды, оплаты интернета, поддержания общих зон и посадки, вывоза мусора). И процентное соотношение маржи по сравнению с рестораном тоже выигрышнее.

Корнер-формат предполагает и альтернативный вариант входа в бизнес: можно потратиться на косметический ремонт только своего помещения площадью в 15 — 20 квадратных метров.

Расходы на минимально необходимую команду обычно составляют от 400 до 600 тыс. рублей в месяц.

В таком случае при вложении от 2 до 4 млн рублей средний срок окупаемости составляет не более 15 месяцев. Средняя маржинальность при этом колеблется в пределах от 15% до 25% с оборота.

Преимущества этого варианта в том, что не нужно закупать мебель, самостоятельно тратиться на подведение коммуникаций — владелец бизнеса вкладывается только в ремонт своего пространства.

Вложения в проект существенно меньше, но и аренда в процентном соотношении выше: она составляет 20% от оборота.

Запустить полноценный фуд-корнер можно без проблем за один-два месяца.

Выгоден он и с точки зрения организации клиентского потока: он обеспечивается проходимостью фуд-маркета.

Юнит-экономика корнера на этапе запуска выглядит так:

При выручке в один миллион рублей и маржинальностью в среднем 20% корнер окупится за 15 месяцев.

Также корнеры могут использовать и ряд других инструментов фуд-холла для улучшения своей юнит-экономики.

Сюда входят как различные BTL активности в офлайн формате (размещение баннеров, афиш), так и привлечение трафика из приложения и онлайн пространства.

Мы в EatMarket, например, помогаем корнерам еще и конвертировать трафик из офлайна в онлайн – оцифровываем покупателя, чтобы, один раз попробовав концепцию корнера офлайн, он возвращался к нему с заказом доставки еды через приложение.

Геотаргетированные кампании в Facebook Ads, MyTarget и других сервисах, нацеленные на конкретную аудиторию внутри зон доставки фуд-холлов, также увеличивают оборот и узнаваемость корнеров онлайн.

Еще один инструмент, доступный корнерам в рамках сотрудничества с фуд-холлами, – программа лояльности.

Чаще всего это кэшбэк или скидка. Они привычны для покупателей, но могут плохо повлиять на экономику корнера – скидка или кэшбэк в 7-10% (а скидки в 1-3-5% уже давно не привлекают клиента) снижает маржинальность корнера на эти же самые 10%.

При выборе фуд-холла для сотрудничества важно учитывать его философию, чтобы у него была необходимость рассказывать о корнере и его концепции.

Так фуд-холлу будет выгодно вкладываться в развитие бренда корнеров за счет собственных маркетинговых ресурсов, а благодаря сотрудничеству с партнерскими площадками открытие новых корнеров станет более быстрым и эффективным.

Больше свободы: юнит-экономика ресторана

Цена аренды помещений для полноценного заведения обычно составляет 10-12%, фудкост добавляет еще 22-25% от оборота.

Затраты на персонал в ресторане, как правило, высокие, потому что и сервис нужно организовывать на высоком уровне.

В среднем эта группа расходов занимает 30-35% от оборота и составляет порядка 800 тыс. – 1,5 млн рублей в месяц на минимально необходимую команду.

Накладных расходов тоже объективно много, так как владельцу приходится оплачивать весь функционал обслуживания коммуникаций, охраны и уборки.

Окупить все расходы на открытие ресторанного бизнеса можно примерно за 2-4 года, при этом маржинальность будет колеблется в пределах 10-17% от оборота.

Полностью запустить предприятие можно за полгода, потратив на это 30-70 млн рублей. Если брать самый базовый расчет экономики открытия ресторана на 80 посадочных мест, то ориентироваться можно на следующие цифры:

При этих затратах и маржинальности в 10% при выручке в 6 млн рублей ресторан окупится за два с половиной года.

Сложность ведения ресторанного бизнеса в том, что потребительский трафик приходится генерировать самому, а это дополнительные расходы на маркетинг, раскрутку и оплату рекламных специалистов.

Однако есть и преимущества в сравнении с теми же корнерами и точками дарк китчен.

Рестораторы обладают куда большей свободой в принятии решений по своему пространству и имеют множество дополнительных источников дохода – от проведения банкетов и мероприятий до заработка на высокомаржинальных продуктах вроде напитков (при розничной продаже кофе от 200-250 рублей его себестоимость приближается к 30 рублям, при этом дополнительные расходы на продукт практически отсутствуют).

При открытии ресторана предприниматель имеет расширенный выбор локаций, а также может дучше адаптировать меню под задуманную концепцию – позиций в меню ресторана всегда больше, а значит, больше и пространства для креатива.

Дешево и гибко: юнит-экономика дарк-китчен

Большое преимущество дарк-китчен – несоизмеримо малая стоимость аренды помещений.

Технические помещения для приготовления пищи можно подыскать в подвалах или же в производственных цехах любой промзоны.

Параметры фудкоста выше, чем у ресторана и у корнера, поскольку средний чек значительно ниже.

Затраты на персонал обычно выше, чем в корнере, но меньше ресторанного формата: в среднем они составляют примерно 30% от оборота. Средний бюджет на ФОТ минимально необходимого числа сотрудников – 300-500 тыс. рублей.

Накладные расходы при организации дарк-китчен довольно высокие, поскольку весь сервис идет на вынос.

В эту же позицию можно закладывать затраты на упаковку, не забывая и о стоимости работы курьеров, которая составляет от 25% до 30% от оборота.

Сэкономить получится на услугах дизайнера – помимо упаковки визуальной составляющей у дарк-китчен практически нет.

Общая маржинальность дарк китчена оценивается в 10% с оборота, а окупается предприятие в среднем за полтора-два года. При затратах на запуск в 7-15 млн рублей, открыться «под ключ» можно за 2-3 месяца.

Канва бюджета на запуск точки дарк-китчен выглядит так:

При наличие четырех кабинетов разных брендов с выручкой около 700 тыс. рублей в каждом, выручка дарк-китчен доходит до 2,8 млн рублей. При маржинальности в 10% окупиться можно за 20-23 месяца.

Специфическая особенность ниши заключается в том, что дарк-китчен очень зависима от сервисов-агрегаторов, которые генерируют трафик.

Именно поэтому есть своего рода потолок по выручке для одной точки, который определяется далеко не сразу, а преодолеть его довольно сложно.

Дополнительные варианты увеличения трафика у дарк-китчен отсутствуют, потому что у предприятия нет даже витрины, а маркетинг в интернете дороже стоимости привлечения клиентов офлайн примерно в пять раз.

Еще преимущества дарк-китчен перед ресторанами и корнерами: максимальная гибкость и минимальные издержки при неудаче (если концепция «не зашла», то сменить ее или даже совсем выйти из бизнеса можно довольно быстро).

Источник

Решил открыть корнер на фудкорте: на что обратить внимание

Партнер юридической компании GS Lex и преподаватель НИУ ВШЭ

Когда решил открыть корнер на фудкорте.

Открытие предприятия общественного питания («корнера») на фудкорте или фудмаркете – популярное и разумное решение.

Все это важно для начинающего предпринимателя. Предприниматели, работающие в сфере общественного питания, вынуждены учитывать массу деталей и требований закона: от открытия обособленного подразделения до соблюдения санитарных норм. Однако важнейшим вопросом является грамотное выстраивание договорных отношений с арендодателем.

Что же договор аренды должен регулировать в первую очередь?

1. На какой срок вы арендуете площадку?

Договор аренды может быть заключен на определенный срок, а может быть бессрочным. Необходимо обратить внимание на несколько вещей. Если договор аренды заключен на срок не менее одного года, то он подлежит обязательной государственной регистрации в Росреестре.

Стороны часто пытаются избежать государственной регистрации, поэтому заключают договор на 11 месяцев. Если стороны по истечении 11 месяцев продолжают исполнять свои обязанности по договору, то такой договор считается заключенным на неопределенный срок и не требует государственной регистрации.

Заключение договора на неопределенный срок чревато тем, что любая из сторон может отказаться от договора, предупредив об этом другую сторону за 3 месяца. По истечении трех месяцев, арендатор будет обязан освободить помещение.

При ведении переговоров о сроке аренды, необходимо понимать, насколько сильно расторжение договора ударит по каждой из сторон:

2. Кто виноват, если что-то сломается?

Это очень важно в том случае, если арендатор не занимает все здание. Даже если вы арендуете несколько этажей, то все инженерные сети и коммуникации к вам подводятся от арендодателя.

Сторонам необходимо четко определить, кто отвечает за поломку того или иного оборудования или обрыв коммуникаций.

В идеале, каждый должен отвечать за то, что находится под его непосредственным контролем:

План разделения зон эксплуатационной ответственности должен быть закреплен в приложении к договору аренды, иначе споры неизбежны.

3. Вам нужны арендные каникулы!

Перед тем как начать работать, вам необходимо обустроить свой корнер: выстроить освещение, сделать вывески и меню, а главное – обустроить кухню. Все это требует значительного времени. Для этого необходимо определить в договоре аренды так называемые арендные каникулы, когда договор уже будет действовать, но без взимания арендной платы.

В это время вы сможете привезти и установить оборудование, а также протестировать их работу. Если арендодатель предлагает заключить договор без арендных каникул, но при этом устно обещает не взимать с вас плату определенное время, не соглашайтесь на это.

4. Можно ли вешать свои рекламные вывески? Какие?

Любой торговый центр или фудмаркет четко регламентирует порядок оформления и размещения рекламы. Реклама должна не только соответствовать требованиям закона, но и не вредить имиджу арендодателя.

Во избежание споров в будущем, договор аренды должен содержать в себе требования к вывескам и рекламе, а также определять порядок их согласования с арендодателем.

5. Что насчет дезинфекции и дезинсекции?

Несомненным плюсом открытия кафе на фудкорте или фудмаркете является возможность переложить санитарные обязанности на арендодателя.

Как правило, именно арендодатель отвечает за поддержание чистоты помещений, вывозу и сортировке мусора, дезинфекции.

В противном случае вам будет необходимо заключать отдельные договоры со специализированными предприятиями. Договор аренды должен предусматривать границы ответственности каждой из сторон за поддержание чистоты.

6. Кто устанавливает время работы?

Если у вас отдельный ресторан или кафе, то вы можете самостоятельно определять время своей работы. Однако этого не получится сделать в торговом центре.

Торговые центры, рынки и фудмаркеты имеют фиксированные часы работы, и их резиденты обязаны работать от и до. Иначе – штраф.

Это делается для того, чтобы обеспечить стабильный поток покупателей и не отпугнуть их закрытыми точками. Тем не менее автору приходилось сталкиваться с ситуацией, когда арендодатели одного очень известного фудмаркета не включали соответствующий пункт в договор и пытались отрегулировать часы работы корнеров в ручном режиме.

7. Важно! Ответственность сторон

Арендодатель заинтересован в строгом соблюдении нескольких вещей: своевременному внесению арендной платы, соблюдение стандартов работы, поддержанию чистоты.

Требования арендодателя обеспечиваются системой штрафов, выплачиваемых арендатором. Чтобы не было проблем с их взиманием, арендатор вносит обеспечительный платеж (депозит).

В это же время арендатор заинтересован в том, чтобы арендодатель не препятствовал его работе, поддерживал в исправном состоянии коммуникации, выполнял свои обязанности по поддержанию прилегающих площадей в чистоте. Все это должно быть закреплено в договоре.

Важнейшим вопросом является ответственность арендодателя за закрытие объекта государственными органами: например, санитарным врачом. Необходимо определить не только судьбу арендной платы за период вынужденного простоя, но и порядок возмещения убытков.

8. Взносы на маркетинг и совместные мероприятия

Если вы работаете на фудкорте или рынке, то, скорее всего, арендодатель будет заниматься общим продвижением площадки за счет взносов на маркетинг от всех участников.

Кроме того, арендодатель часто организует различные праздники и мероприятия для посетителей с привлечением артистов, диджеев, музыкантов. В договоре необходимо прописать суммы, которые арендатор будет платить на продвижение и маркетинговые мероприятия.

Некоторые арендодатели ставят арендаторов перед фактом и требуют внести денежные средства, не указанные в договоре. Такая ситуация приводит к ухудшению отношений и невыгодна обеим сторонам.

Источник