Что такое корнер в ресторане

По-соседски: как открыть корнер на фуд-маркете

Недостаточно просто построить корнер и полагаться на успешность самого фуд-холла, предупреждает Елизавета Земская, директор по маркетингу и рекламе Zemskiy Group и Eat Market.

Что вы рекомендуете предпринимателям, решившим открыть корнер на фуд-маркете?

Люди, желающие развивать проект в рамках фуд-холлов, ожидают при относительно небольших вложениях (если сравнивать с инвестициями в открытие полноценного ресторана) получать прибыль, сводя к минимуму расходную часть. Это легко объяснить: фуд-холлы очень популярны и востребованы, есть сформированный спрос.

Не все осознают, что недостаточно рассчитывать на популярность самого формата. Как и в любом бизнесе, создатель проекта — как крупный ресторатор, так и гастроэнтузиаст — должен провести оценку всех ресурсов. Гости всегда чувствуют, где есть недоработки. И если концепция не продумана, проект обречен на закрытие.

Какова специфика работы в таком формате?

Работа на фуд-маркете — это сравнительно небольшие вложения, распределение расходов на продвижение между управляющей компанией и самим корнером, определенный гарантированный поток посетителей и консультационная поддержка от администрации площадки.

Формат предполагает, что на одной площадке, помимо твоего проекта, есть еще десяток других. И мы видим, что достаточно часто именно крупные ресторанные проекты, решившие выйти на гастрономические рынки, оказываются не готовы к конкуренции и постоянной работе над собой.

Особенность фуд-холлов в том, что кухни на площадке представлены в единственном экземпляре, их ассортимент не пересекается. С одной стороны, это дает возможность оператору занять свою нишу и получать доход, не боясь прямой конкуренции в продаже основного блюда. С другой стороны, это ограничивает возможность для расширения меню, ведь оператору нужно найти сегмент, который еще не представлен на площадке.

У каждой локации есть свои особенности, публика, проекты-соседи и этапы развития. Где-то проект выстреливает сразу, где-то требует время на раскрутку. Унифицированной формы работы нет. Важную роль играют человеческий фактор и грамотная стратегия развития.

В качестве примера приведу оператора с монопродуктовой концепцией. У гостей этот проект не очень востребован. Для стимулирования спроса и продаж мы предлагаем арендатору скорректировать меню, поработать с ценами, обратить внимание на поставщиков, создать привлекательную презентацию. Для успешной работы ресторатор должен проявить гибкость, подстроиться под особенности площадки и запросы посетителей, иначе проект придется заменить.

Это правило работает не только для начинающих проектов. Например, на Eat Market хорошо себя зарекомендовала гавайская кухня. Этому способствовала не только мода и спрос, но и правильная локация. Владелец проекта, расширяя географию присутствия, решил построить корнер на небольшом маркете в деловом центре «Москва-Сити». Место статусное, однако неправильное расположение фуд-корта в составе самого комплекса, неоправданные ожидания по спросу на блюда и низкая посещаемость самой площадки привели к тому, что проект закрылся через три месяца своей работы.

Меню кафе на фуд-маркете имеет особенности?

Есть определенный средний чек, которого корнеры должны придерживаться. Исключением могут быть кофейни и кондитерские, которые изначально предлагают продукты другой ценовой категории.

Если говорить о меню и подаче, то на фуд-холлах большую роль играет визуальная составляющая. Мы рекомендуем корнерам акцентировать внимание на оформлении витрин, чтобы посетители видели блюда, а также на грамотном составлении меню. Недостаточно просто перечислить блюда — их нужно красиво представить.

Нужно ли дополнительно учить персонал, например, общаться с гостями?

Коммуникация с гостями важна в работе любого заведения. И мы уделяем этому особое внимание: во-первых, качество работы любого проекта неминуемо отражается на имидже всей площадки, во-вторых, в основе стратегии Eat Market — взаимодействие с постоянными клиентами.

Высока ли ротация точек на гастромаркете? Почему не все справляются и уходят?

Массовой ротации мы стараемся избегать. Перед заключением договора тщательно изучаем идею проекта, стратегию развития, опыт рестораторов и другие аспекты. Однако есть плановая ротация: после определенного отчетного периода, например раз в полгода или год, происходит смена одного-двух слабых операторов, и это идет на пользу всей площадке. Во-первых, на освободившееся место приходит энергичный сильный игрок, во-вторых, посетители могут пробовать что-то новое.

Причины закрытия разные: непродуманная стратегия, завышенные ожидания, отсутствие гибкости и желания скорректировать свою работу, человеческий фактор. Например, один проект итальянской кухни с действительно качественным продуктом и конкурентоспособной ценой в какой-то момент закрылся потому, что владельцы пустили все на самотек: не проводили никаких активностей для своих клиентов, не вводили бизнес-ланч — обязательную составляющую всех операторов Eat Market. На их место пришел другой проект, который провел работу с внешним видом точки, пополнил команду профессиональным шеф-поваром, который регулярно взаимодействовал с гостями, и результаты не заставили себя ждать. Выручка арендатора с первых дней открытия была в два раза выше, чем у предыдущего, хотя и предлагали они один и тот же итальянский продукт.

Как меняется работа гастромаркетов в условиях растущей конкуренции?

Наш фуд-холл занял свою нишу, в этом сегменте прямых конкурентов у нас нет. Мы детально продумали формат, проанализировали рынок, сформулировали стратегию, поэтому нам менять работу не нужно, достаточно изредка корректировать. Eat Market — это уже бренд.

Источник

10 уникальных московских фуд-корнеров

Рождественский б-р, 1, Центральный рынок

Время работы: пн-чт, вс 11.00–22.00, пт-сб 11.00–23.00

Может показаться, что Александр Раппопорт углубился в подробности главного вьетнамского супа на излете тренда. Фо готовят сегодня, без преувеличения, на любом фукдкорте даже в заштатном супермаркете, и выглядит это примерно одинаково: суетящиеся вокруг чана с бульоном вьетнамцы и сам суп в единственном числе, все как под копирку. Но «Фобия» сумела убедить даже скептиков: тема хоть и не нова, но неисчерпаема.

Фо здесь целых семь видов, причем не на одном дежурном суточном бульоне. Самый дорогой — фо бо Ханой северного стиля (440 рублей) готовится по сложносочиненной рецептуре с участием моллюсков са сунг, придающих супу шквал умами: такой или сразу не нравится, или любовь на всю жизнь. В красном фо (390 рублей) задействована растушенная на красном вине говядина. В более привычном нам фо га (380 рублей) — куриный бульон такой степени крепости, что его впору прописывать как лекарство от простуды. Порции большие — 1300 мл, так что одним только супом можно наесться. Но у Раппопорта есть и другой козырь в рукаве: вьетнамский сэндвич бан ми — такого на фудкортах пока нигде не встретишь. Вариантов четыре: от классического с ростбифом и соусом хойсин (280 рублей) до взрывного по вкусу с креветками в тамариндовом соусе (280 рублей). Хрустящие багеты — главный отличительный знак именно вьетнамских бутербродов — выпекает специально для «Фобии» французская пекарня Ladurée (над одним из ее заведений Раппопорт недавно взял шефство), и это уровень.

В остальном вся привычная ярмарочная канитель на месте: стайки вьетнамцев, кипящие котлы, желтые бумажные фонарики и кофе со сгущенкой по 200 рублей. Но если однообразные московские фо-поинты быстро приедаются, то в «Фобии» новую формулу обеда можно составлять хоть каждый день.

Рождественский б-р, 1, Центральный рынок

Время работы: пн-чт, вс 10.00–23.00, пт-сб 10.00–0.00

Корнер на Центральном рынке от шефа Евгения Мещерякова живет под девизом «убойные яйца», и этим все сказано. Ожидаемая бело-желтая раскраска с повторяющимися эллипсами яичного желтка, кафельная плитка, простая керамическая посуда. Яйца доставляют едва ли не тепленькими из фермерского хозяйства под Костромой. Половину меню предсказуемо занимают завтраки: кроме утренних глазуний, скрэмблов и омлетов всех мастей, есть и вневременные опции — вроде десерта «Парящие острова» из ванильного мусса, бриоши и меренги (390 рублей).

Pa’shoot не является моноконцепцией в строгом смысле слова: здесь довольно много рыбы и мяса, но разбить яйцо шеф и правда норовит едва ли не в каждое блюдо. И всегда уместно: из лосося мастерит тартар с желтком и соусом манго (390 рублей), из пастрами сооружает многослойный сэндвич с глазуньей и соленым огурцом (430 рублей), бенедикт подает с тунцом и копченым соусом унаги (590 рублей). Если сравнивать с прогремевшим проектом Eggscellent, то в яичном корнере Мещерякова куда меньше вау-эффектов, зато больше кропотливой поварской работы и тонких сочетаний.

Если хочется познакомиться с поваром лично — при корнере есть сhef’s table на 11 человек, где регулярно проходят дружеские встречи с дегустациями. Места лучше бронировать заранее, слушать Мещерякова — удовольствие отдельное.

Лесная, 20, стр. 3, фуд-молл «Депо. Москва»

Время работы: пн-вс 10.00–23.00

Еще один свежий корнер Раппопорта с азиатским стритфудом — на сей раз на просторах «Депо». В центре внимания — тайский карри, который готовят прилюдно в 50-литровых воках. Палитра включает все оттенки, которые приняты на родине: зеленый карри с цыпленком умеренной жгучести (380 рублей), ощутимо более острый красный с уткой и плодами личи (560 рублей), помогающими гасить пожар во рту, сладковатый желтый с лососем (450 рублей) и особый пряный массаман-карри с мраморными говяжьими ребрами (580 рублей), рецептура которого ближе к индийским образцам. На закуску можно взять маринованный в малайзийском стиле лотос (290 рублей) или вонтоны с креветками (430 рублей).

На горячее (если вдруг карри не ваш фаворит) в не менее внушительных чанах готовят тайскую лапшу пад-тай с креветками и тамариндовым соусом (550 рублей), лапшу по-сингапурски (420 рублей), китайские пельмени (430 рублей) и том ям (420 рублей), как же без него, — вся сборная хитов заявленной на вывеске части суши в полном составе. Что касается качества, здесь надо напомнить, что паназия в целом (и особенно тайская кухня) для Раппопорта — первая кулинарная любовь: именно с карри и том яма он начинал когда-то карьеру ресторатора. И хотя за аутентичность рецептур в «Индокитае» отвечает китайский шеф Сюй Лей из «Китайской грамоты», можно быть уверенным, что сам хозяин придирчиво заглядывал в каждую кастрюлю.

Результат получился не только убедительным с точки зрения полновесности вкусов, но и инстаграмным: поднимающийся от котлов ароматный пар, танцующие боги в оформлении корнера и проворные руки поваров, мечущих на стойку миски с разноцветным варевом, неизменно собирают у «Индокитая» стайки любопытных, снимающих всю эту экзотику на смартфоны.

Тишинская пл., 1, стр. 1, ТВК «Тишинка», Tishinka Gastro Hall

Время работы: пн-вс 10.00–23.00

Корнер в гастрохолле «Тишинка», целиком выстроенный вокруг котлет. Тема для реализации сложная, особенно в рамках моноконцепции: слишком сильны в наших умах ассоциации с унылой столовской едой, да и кому захочется приходить специально на котлеты — все равно мама дома лучше приготовит. «Бояре» с порога развенчивают стереотипы. Начать с того, что для логотипа выбран этакий Джеймс Бонд в черных очках и боярской шапке-бандане, а не сдобная домохозяйка.

Тот же стиль в оформлении корнера: темная стойка, тяжелые стулья и острые углы. Да и перечисление вариантов заглавного блюда — котлеты из лося с малосольными огурцами (400 рублей), из кабана с мочеными помидорами (460 рублей), из краба с лимоном (450 рублей) — навевают мысли не о посиделках у тещи, а о чисто мужских удовольствиях, охоте и рыбалке. Самодельные котлеты из двух сортов мяса тоже присутствуют: это самая дешевая опция в меню (310 рублей), но и они сдобно выглядят, брызжут соком и пахнут отнюдь не столовой. К котлетам для полноты обеденной картины прилагаются два супа (борщ за 370 рублей и рассольник за 350 рублей), небанальный список закусок с ферментированными кабачками (170 рублей) и строганиной из утки (270 рублей) и два десерта, внезапно под грифом «заедки» (яблоко медовое — 220 рублей, сырники — 250 рублей).

Ничего лишнего, но все друг с другом ладит и друг другу подпевает, да и котлеты на самом деле вкусные. В обеденные часы к «Боярам» выстраиваются в очередь и серьезные мужчины, чтобы обсудить насущные дела, и утомленные поке-боулами и раменами подростки.

Новослободская, 4, ТД «Дружба», 3 этаж

Время работы: пн-вс 10.00-22.00

Китайская точка — наследница аутентичной чифаньки, обитавшей на задворках «Дружбы» с незапамятных времен. Главная ее специализация — рамэн из города Ланчжоу, по-китайски «Мо Си», который в самом Китае считается самым-самым. Отличий именно этого рамэна от любого другого несколько. Во-первых, его готовят только со свежей лапшой, причем каждую порцию режут и тянут руками строго под заказ. Во-вторых, бульон собирается в одно целое по особой схеме, где каждый ингредиент обозначен цветовым кодом (перечное масло — красный, редька — белый, лапша — желтый и т.д.).

Выяснить детали сложно – никто из улыбчивых китайцев на корнере не говорит по-русски. Зато работают слаженным конвейером, а отточенные жесты специалиста, который прилюдно вытягивает из теста тонкие нити, и вовсе завораживают. Практически на одной лапше сделано длиннющее меню: толстая, тонкая, с бульоном и без, жаренная с говядиной и кислой капустой (400 рублей) или тушеная в соевой пасте с яйцом (360 рублей) и картошкой (360 рублей). Плюс целый выводок крохотных китайских шашлычков ровно на один укус — из говядины, баранины, курицы и рыбы, включая разные странности вроде говяжьих сухожилий, куриных хрящей и тофу со вкусом лосося (70-150 рублей).

В целом, если захочется правдивой до писка китайской еды, при этом в безопасных и цивильных условиях — корнер в «Дружбе» как раз такое место. Китайские семьи, по выходным галдящие у стойки с лапшой и закусками, наглядное тому подтверждение.

Усачева, 26, Усачевский рынок

Время работы: пн-вс 10.00–22.00

Обосновавшийся на Усачевском рынке проект Роберта Харви Стабблбайна, владельца фермерских хозяйств «Крымские морепродукты» и «Русская креветка», — флагманская точка будущей сети. От подобной истории ждешь в буквальном смысле море рыбы, и реальность в чем-то даже превосходит ожидания. Морскими гадами шпигуют каждую строчку меню: в каше из киноа поселился камчатский краб (890 рублей), на авокадо-тосте из гречишного хлеба — раковые шейки (530 рублей). Но чаще морегадов подают самих по себе в оправе из авторских соусов, которые сконструировал для «Сифуда» шеф-повар Виктор Белей («Ухват»).

Сейчас как раз подоспело обновление меню: пробовать надо тартар из тунца с соусом «Мацухиса» (560 рублей), запеченную под икорным соусом черную треску (780 рублей), палтуса с пастой птитим и сливочным соусом «Мансни» (690 рублей) и хитроумный стейк из лосося, запеченный в порее с копченым соусом и стружкой тунца (1180 рублей). Улов дня можно попросить приготовить на гриле, сковороде или унести домой сырым: синекорого палтуса, черную треску, черноморского калкана, крымских устриц и магаданских креветок демонстрируют на льду и в гигантских аквариумах.

Запивать всю эту роскошь предлагается пятью сортами крафтового пива от крымской пивоварни «Якорь» (от 310 рублей), но лучше все-таки тосканским верментино за разумные 2800 рублей за бутылку. Стоят ли здесь рыба и морепродукты дешевле, чем в целом по городу? Не слишком. Имеет ли смысл ехать за ними на Усачевский специально? Несомненно. У крупного поставщика морепродуктов логистика устроена так, что рыбу свежее вы вряд ли найдете.

Московская область, Горки-2, Рублево-Успенское шоссе, 22В, «Рублевский Привоз»

Время работы: пн-вс 9.00-21.00

После вынужденного бегства с Бадаевского завода, суши-бар Кoi обосновался в только что открывшемся «Рублевском Привозе». Главными достоинствами проекта по-прежнему остаются хамачи, амиэби, блуфин и прочая отборная морская братва от совладельца Алексея Скорнякова и его Ryba International. Рыба каждую неделю летает самолетами с Мальдив, из Японии, Камчатки, Марокко и Сейшел. Причем в Koi ее умеют хранить грамотно, хоть и недолго, и виртуозно разделывать.

В этом может убедиться каждый, поскольку шоу для гостей, на которых повара прилюдно расчленяют целикового тунца, все также проводится здесь раз в две недели. В меню царит роскошный минимализм: суши с брюшком тунца (690 рублей/ 1 шт.) и голубой креветкой (450 рублей/1 шт.) приготовлены идеально, ломтик к ломтику, рисинка к рисинке. Пирамидки тонко нарезанных сашими (лосось — 720 рублей, гребешок — 870 рублей) эстетски сервируют на льду, хэнд-роллы (480-1300 рублей / 1 шт.) сворачивают в форме увесистого кулька с ювелирно нарезанной рыбой (острый ролл с лакедрой — 700 рублей). Если хотите пройтись по хитам, заказывайте «Калифорнию» с камчатским крабом (990 рублей) и «Филадельфию» с северной креветкой (690 рублей), чтобы просто почувствовать разницу.

А с учетом того, что денег все равно уйдет достаточно, берите еще и сашими из японского морского ежа в половинке грейпфрута (2800 рублей) — похоже, в Москве такое можно встретить только здесь.

Рождественский б-р, 1, Центральный рынок

Время работы: пн-чт, вс 10.00–23.00, пт-сб 10.00–0.00

Еще один гастрокорнер от хорошего шефа Евгения Мещерякова, который явно выходит в лидеры в общем зачете воплощенных концепций на московских рынках и моллах.

И пока другие масштабируют одни и те же вывески, Мещеряков выстреливает новыми идеями: сначала Umi Oysters, потом Oishii Sushi и Pa’shoot, и вот теперь просто «Море». Новый морской концепт занял место Umi Oysters на антресоли «Центрального рынка» и открылся примерно в тех же декорациях.

Но, по сути, это совершенно новый проект, об идеологии которого надо знать следующее: если Umi Oysters — погружение в дивный мир японских устриц, а Oishii Sushi — про ручные роллы и суши, то «Море» — про русские морепродукты, все лучшие и сразу. Меню устроено следующим образом: то, что не надо жарить или варить (устрицы, тартары, японские боулы чураши и сашими), плюс то, что нужно поджарить на гриле или воке (стейки из рыбы, осьминожьи щупальца, креветки в темпуре). Плюс пять видов азиатской лапши (например, лапша с крабом за 990 рублей), раздел овощей и немного супов. Российские устрицы (250 рублей /1 шт.) соседствуют с африканскими и японскими (390 рублей/ 1 шт.), том ям (690 рублей) — с тройной ухой (490 рублей), а лосось тандури (770 рублей) с томленой ледяной рыбой (490 рублей), и никому не тесно.

Качество кухни ничуть не хуже, чем в том же Umi Oysters, но подход попроще, а цены либеральнее. Как раз тот случай, когда быстро поднятое упавшим не считается: несмотря не обилие аквариумов, «Море» уже не играет по правилам устричного бара, но толково и со знанием дела кормит сырым, жареным и пареным морским белком всякого гостя, а не только гастрономического сноба.

Вернадского пр-т, 86B, «Парк»

Время работы: пн-вс 11.00-23.00

В гигантском фудхолле «Парк» на Юго-Западной, открытом компанией Eat Market, немало новых имен — «Жемчужина» с камчатскими и дальневосточными морепродуктами, «Белый гриб» в русском стиле, где мастерят ушное и тельное, или Acca Food с вайнахскими блюдами. Но есть вещи абсолютно уникальные не только для московских фудкортов, но и для города в целом. Например, «Флам’с & Шницель» собрал на одном прилавке венский шницель, эльзасские тарты фламбе, французский луковый суп, венгерские колбаски, улитки по-бургундски и бельгийские мидии.

Венский шницель — за главного, его можно собрать, как конструктор, из трех видов мяса — свинины (480 рублей), индейки (560 рублей) и телятины (890 рублей), панировки на выбор (обычной, острой или сырной) и подходящего под аппетиты размера — обычного или макси. Все достоверно: панировка хрустит, края тонко отбитого целикового куска стандартного размера свисают с тарелки (страшно представить параметры макси за 1490 рублей), и подают шницель как положено, с долькой лимона. Немецкие «огненные» тарты, похожие на тончайшую пузырчатую пиццу, заранее приготовлены в печи и ждут своего часа на витрине, чтобы прийти в готовность за пару минут (тарт фламбе с беконом — 550 рублей). То же с улитками — уже нафаршированные маслом с разными добавками (есть, например, апельсиново-миндальные, 475 рублей/ 6 шт.), они призывно разложены на блюдах, остается только отправить в сковородку-кокотницу.

Мидии сопровождаются пятью соусами («маринара» — 490 рублей), колбаски в шести вариантах готовят на гриле и сервируют картофелем, салатом и другими подходящими под пиво добавками (ассорти колбасок на двоих — 1490 рублей).

Освоившись в «Парке», ребята хотят масштабировать концепцию. Пока же кухня работает на удивление споро, и в условиях закрытых границ всем, кто соскучился по кухням Центральной Европы и хочет всего и сразу в одном отдельно взятом корнере, стоит добраться до «Парка».

Тишинская пл., 1, стр. 1, ТВК «Тишинка», Tishinka Gastro Hall

Источник

Юнит-экономика в гастробизнесе: как выбрать формат своего заведения

Основатель проекта Eat Market

Карантинные ограничения так или иначе изменили привычные правила торговли. Потребители привыкли заказывать еду на дом, поэтому существенно вырос рынок доставки еды — дарк-китчен.

Но и классический бизнес — рестораны и корнеры в фуд-холлах — все еще в тренде. Как выбрать подходящую бизнес-модель в общепите, что стоит учесть и как верно просчитать юнит-экономику, рассказывает Влад Земский, автор проекта Eat Market.

Современная экономическая теория определяет термин юнит-экономики, указывая на основной параметр ведения бизнеса — прибыль, полученную предпринимателем с того или иного юнита. Под юнитом подразумевают, например, клиента, сделку, одну продажу продукта или услуги.

Понимание того, сколько приносит юнит со всеми совокупными затратами на его обеспечение, помогает предпринимателю принимать ключевые бизнес-решения. Для оценки трех выбранных форматов фуд-торговли — корнер, ресторан и дарк-китчен — важно проанализировать аренду, персонал, накладные расходы, расходы на запуск, маржинальность и окупаемость, сроки запуска, общий клиентский трафик.

Минимальные затраты: юнит-экономика корнера

Стоит сразу отметить, что по экономике организация корнера в фуд-холле сильно отличается от ресторанного бизнеса: фудкост тут выше на 20-30%, поскольку средний чек ниже при ресторанном качестве блюда.

Фудкост обычно представляет собой показатель процентного соотношения себестоимости продуктов относительно выручки от их продаж. Рассчитывается по формуле: себестоимость блюда делится на его итоговую цену, и результат умножается на 100%.

Средний чек у корнера обычно в районе 700 рублей (в противовес 1700-3000 рублей в ресторане), а качество не уступает. В целом фудкост до 25% от стоимости блюда, считается хорошим результатом, 40% и выше – низкорентабельным.

В то же время корнер позволяет сэкономить на персонале, так как на точке в смену можно обойтись максимум 5 работниками.

С учетом того, что услуги бухгалтера и юриста спокойно передаются на аутсорс, общая экономия по этой группе расходов достигает 15% от оборота.

Преимущество корнера еще и в том, что здесь практически нет никаких накладных расходов (оплаты охраны и уборки, мойка посуды, оплаты интернета, поддержания общих зон и посадки, вывоза мусора). И процентное соотношение маржи по сравнению с рестораном тоже выигрышнее.

Корнер-формат предполагает и альтернативный вариант входа в бизнес: можно потратиться на косметический ремонт только своего помещения площадью в 15 — 20 квадратных метров.

Расходы на минимально необходимую команду обычно составляют от 400 до 600 тыс. рублей в месяц.

В таком случае при вложении от 2 до 4 млн рублей средний срок окупаемости составляет не более 15 месяцев. Средняя маржинальность при этом колеблется в пределах от 15% до 25% с оборота.

Преимущества этого варианта в том, что не нужно закупать мебель, самостоятельно тратиться на подведение коммуникаций — владелец бизнеса вкладывается только в ремонт своего пространства.

Вложения в проект существенно меньше, но и аренда в процентном соотношении выше: она составляет 20% от оборота.

Запустить полноценный фуд-корнер можно без проблем за один-два месяца.

Выгоден он и с точки зрения организации клиентского потока: он обеспечивается проходимостью фуд-маркета.

Юнит-экономика корнера на этапе запуска выглядит так:

При выручке в один миллион рублей и маржинальностью в среднем 20% корнер окупится за 15 месяцев.

Также корнеры могут использовать и ряд других инструментов фуд-холла для улучшения своей юнит-экономики.

Сюда входят как различные BTL активности в офлайн формате (размещение баннеров, афиш), так и привлечение трафика из приложения и онлайн пространства.

Мы в EatMarket, например, помогаем корнерам еще и конвертировать трафик из офлайна в онлайн – оцифровываем покупателя, чтобы, один раз попробовав концепцию корнера офлайн, он возвращался к нему с заказом доставки еды через приложение.

Геотаргетированные кампании в Facebook Ads, MyTarget и других сервисах, нацеленные на конкретную аудиторию внутри зон доставки фуд-холлов, также увеличивают оборот и узнаваемость корнеров онлайн.

Еще один инструмент, доступный корнерам в рамках сотрудничества с фуд-холлами, – программа лояльности.

Чаще всего это кэшбэк или скидка. Они привычны для покупателей, но могут плохо повлиять на экономику корнера – скидка или кэшбэк в 7-10% (а скидки в 1-3-5% уже давно не привлекают клиента) снижает маржинальность корнера на эти же самые 10%.

При выборе фуд-холла для сотрудничества важно учитывать его философию, чтобы у него была необходимость рассказывать о корнере и его концепции.

Так фуд-холлу будет выгодно вкладываться в развитие бренда корнеров за счет собственных маркетинговых ресурсов, а благодаря сотрудничеству с партнерскими площадками открытие новых корнеров станет более быстрым и эффективным.

Больше свободы: юнит-экономика ресторана

Цена аренды помещений для полноценного заведения обычно составляет 10-12%, фудкост добавляет еще 22-25% от оборота.

Затраты на персонал в ресторане, как правило, высокие, потому что и сервис нужно организовывать на высоком уровне.

В среднем эта группа расходов занимает 30-35% от оборота и составляет порядка 800 тыс. – 1,5 млн рублей в месяц на минимально необходимую команду.

Накладных расходов тоже объективно много, так как владельцу приходится оплачивать весь функционал обслуживания коммуникаций, охраны и уборки.

Окупить все расходы на открытие ресторанного бизнеса можно примерно за 2-4 года, при этом маржинальность будет колеблется в пределах 10-17% от оборота.

Полностью запустить предприятие можно за полгода, потратив на это 30-70 млн рублей. Если брать самый базовый расчет экономики открытия ресторана на 80 посадочных мест, то ориентироваться можно на следующие цифры:

При этих затратах и маржинальности в 10% при выручке в 6 млн рублей ресторан окупится за два с половиной года.

Сложность ведения ресторанного бизнеса в том, что потребительский трафик приходится генерировать самому, а это дополнительные расходы на маркетинг, раскрутку и оплату рекламных специалистов.

Однако есть и преимущества в сравнении с теми же корнерами и точками дарк китчен.

Рестораторы обладают куда большей свободой в принятии решений по своему пространству и имеют множество дополнительных источников дохода – от проведения банкетов и мероприятий до заработка на высокомаржинальных продуктах вроде напитков (при розничной продаже кофе от 200-250 рублей его себестоимость приближается к 30 рублям, при этом дополнительные расходы на продукт практически отсутствуют).

При открытии ресторана предприниматель имеет расширенный выбор локаций, а также может дучше адаптировать меню под задуманную концепцию – позиций в меню ресторана всегда больше, а значит, больше и пространства для креатива.

Дешево и гибко: юнит-экономика дарк-китчен

Большое преимущество дарк-китчен – несоизмеримо малая стоимость аренды помещений.

Технические помещения для приготовления пищи можно подыскать в подвалах или же в производственных цехах любой промзоны.

Параметры фудкоста выше, чем у ресторана и у корнера, поскольку средний чек значительно ниже.

Затраты на персонал обычно выше, чем в корнере, но меньше ресторанного формата: в среднем они составляют примерно 30% от оборота. Средний бюджет на ФОТ минимально необходимого числа сотрудников – 300-500 тыс. рублей.

Накладные расходы при организации дарк-китчен довольно высокие, поскольку весь сервис идет на вынос.

В эту же позицию можно закладывать затраты на упаковку, не забывая и о стоимости работы курьеров, которая составляет от 25% до 30% от оборота.

Сэкономить получится на услугах дизайнера – помимо упаковки визуальной составляющей у дарк-китчен практически нет.

Общая маржинальность дарк китчена оценивается в 10% с оборота, а окупается предприятие в среднем за полтора-два года. При затратах на запуск в 7-15 млн рублей, открыться «под ключ» можно за 2-3 месяца.

Канва бюджета на запуск точки дарк-китчен выглядит так:

При наличие четырех кабинетов разных брендов с выручкой около 700 тыс. рублей в каждом, выручка дарк-китчен доходит до 2,8 млн рублей. При маржинальности в 10% окупиться можно за 20-23 месяца.

Специфическая особенность ниши заключается в том, что дарк-китчен очень зависима от сервисов-агрегаторов, которые генерируют трафик.

Именно поэтому есть своего рода потолок по выручке для одной точки, который определяется далеко не сразу, а преодолеть его довольно сложно.

Дополнительные варианты увеличения трафика у дарк-китчен отсутствуют, потому что у предприятия нет даже витрины, а маркетинг в интернете дороже стоимости привлечения клиентов офлайн примерно в пять раз.

Еще преимущества дарк-китчен перед ресторанами и корнерами: максимальная гибкость и минимальные издержки при неудаче (если концепция «не зашла», то сменить ее или даже совсем выйти из бизнеса можно довольно быстро).

Источник