Буженина и карбонат в чем разница

Товароведная характеристика буженины и карбонада

Ассортимент буженины и карбоната, характеристика сырья и технологии приготовления. Особенности упаковки, маркировки продовольственных продуктов. Специфические условия хранения и требования к транспортировке. Показатели качественных характеристик.

по товароведению продтоваров

Тема: Товароведная характеристика буженины и карбонада

Санкт-Петербург 2009 год

1. Характеристика буженины

2. Сырьё для приготовления буженины

3. Технология приготовления буженины

4. Упаковка и маркировка буженины

5. Ассортимент буженины

6. Показатели качества буженины

7. Хранение и транспортировка буженины

8. Характеристика карбонада

9. Сырьё для приготовления карбонада

10. Технология приготовления карбонада

11. Упаковка и маркировка карбонада

12. Ассортимент карбонада

13. Показатели качества карбонада

14. Хранение и транспортировка карбонада

1.) Характеристика буженины

Качество буженины должно соответствовать требованиям ГОСТ 17482-85 «Продукты из свинины, запеченные и жареные». Относится к запеченным и жареным продуктам из свинины высшего сорта согласно ГОСТ 17482-85 «Продукты из свинины, запеченные и жареные».

Буженину изготовляют из несоленых задних окороков молодых свиней. Из окороков удаляют все кости, срезают шкуру и часть шпика. Окорок натирают солью и чесноком и запекают. На поверхности, шпика иногда делают насечку в виде прямоугольников. После охлаждения буженину завертывают в целлофан или пергамент. Буженина имеет серый цвет мяса, мягкую консистенцию и запах чеснока.

2.) Сырьё для приготовления буженины

Согласно ГОСТ 17482-85 «Продукты из свинины, запеченные и жареные» сырьём для буженины является тазобедренная часть без костей и хрящей с толщиной шпика не более 2 см от свиных полутуш всех категорий в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой.

3.) Технология приготовления буженины

Для приготовления буженины употребляют свежий, несоленый и хорошо охлажденный окорок (как с кожей, так и без нее), соль, чеснок, перец. Посол сырья осуществляется двумя способами.

1. Сырье натирают смесью поваренной соли (91 %), чеснока (3,5 %), красного молотого перца (5,5 %) в количестве 2,75 % от массы или только поваренной солью в количестве 2,5 %.

2. Сырье массируют в массажерах при частоте вращения 16 об /мин в течение 20-30 мин, предварительно внося посолочную смесь из поваренной соли (91 %), чеснока (3,5 %) и красного молотого перца (5,5 %) в количестве 2,75 % от массы или только поваренную соль в количестве 2,5 %.

Термообработка. Посоленное сырье укладывают в предварительно разогретые и смазанные свиным жиром противни или тазики шпиком вверх.
Запекают при 120-150С в течение 3-5 ч или жарят на плите 1 ч, затем в ротационных печах при 150-170С в течение 2,5-4 ч до достижения температуры в толще продукта 71 ± 1С. Готовую буженину охлаждают в камерах при 0-8С до достижения температуры в толще не выше 8С.

Выход продукта при посоле без массирования: запеченной буженины 67 % от массы несоленого сырья, жареной 63 %; при посоле с массированием: запеченной 70 %, жареной 66 %.

4.) Упаковка и маркировка буженины

Буженину завертывают в пергамент, подпергамент, целлофан и другие пленки или фасуют на специальном оборудовании в пакеты из полимерных пленочных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения РФ.
Допускается использовать алюминиевые скобы для зажима упаковок.
На каждую упаковочную единицу должна быть нанесена маркировка с указанием:

— наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;

— обозначения настоящего стандарта.

Предельные отклонения массы нетто упаковочной единицы:для порций массой 100, 150 г ±4 г; для порций массой 200, 250, 300 г ±6 г.

На каждой упаковочной единице должна быть этикетка, наклеенная или вложенная под пленку с указанием:

— наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;

— обозначения настоящего стандарта.

При упаковывании на специальном оборудовании допускается выпускать продукцию любой массой от 60 до 300 г с указанием на этикетке: наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака; наименования продукта; обозначения настоящего стандарта. Кроме того, на каждую упаковочную единицу наклеивают чек из термочувствительной чековой ленты с указанием массы нетто, даты изготовления, срока хранения.

— наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;

— наименования и сорта продукта;

— даты изготовления и упаковывания;

— количества упаковочных единиц (при упаковывании фасованной продукции);

— обозначения настоящего стандарта.

Кроме того, аналогичный ярлык вкладывают в каждый ящик с дополнительным указанием массы нетто, брутто, тары.
Допускается при упаковывании продуктов для местной реализации многооборотную тару не маркировать, а вкладывать ярлык в каждый ящик без указания массы брутто и тары.

5.) Ассортимент буженины

Согласно ГОСТ 18255-85 «Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия» в зависимости от способа приготовления различают следующие разновидности буженины:

— буженина запеченная высшего сорта;

— буженина жареная высшего сорта.

Ассортимент представленной на рынке буженины:

— буженина запеченная высшего сорта;

— буженина жареная высшего сорта.

6.) Показатели качества буженины

Согласно ГОСТ 17482-85 «Продукты из свинины, запеченные и жареные» для буженины должны быть выполнены следующие показатели качества:

внешний вид: поверхность чистая, сухая, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны.

форма: овальная, круглая.

вид на разрезе: мышечная ткань светло-серая или со слабо-розовым оттенком, цвет шпика белый или с розоватым оттенком.

запах и вкус: запах и вкус, характерные для запечённой или жареной свинины, без посторонних привкуса и запаха.

толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе, см, не более: 2,0.

масса единицы готового продукта, кг: 2,5.

массовая доля поваренной соли, %, не более 2,0.

7.) Хранение и транспортировка буженины

8.) Характеристика карбонада

9.) Сырьё для приготовления карбонада

Согласно ГОСТ 17482-85 «Продукты из свинины, запеченные и жареные» сырьём для карбонада является спинная и поясничная мышцы (филей) с толщиной шпика не более 0,5 см от свиных полутуш всех категорий в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой.

10.) Технология приготовления карбонада

Карбонад копчено-вареный: Мясное цельномышечное сырье шприцуют рассолом с использованием многоигольчатых инъекторов, для чего также готовят рассол в специальной установке для приготовления рассола, который также применяется для заливки и выдержки в нем. После посола сырье подпетливают, навешивают на рамы и подсушивают. Термическая обработка карбонада производится в универсальных камерах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием температуры и влажности, и включает в себя копчение и варку. Варка также может осуществляться в камере варки. Карбонад охлаждают в камере интенсивного охлаждения до 8 є С.

11.) Упаковка и маркировка карбонада

Карбонад завертывают в пергамент, подпергамент, целлофан и другие пленки или фасуют на специальном оборудовании в пакеты из полимерных пленочных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения РФ.

Допускается использовать алюминиевые скобы для зажима упаковок.

На каждую упаковочную единицу должна быть нанесена маркировка с указанием:

— наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;

— обозначения настоящего стандарта.

Предельные отклонения массы нетто упаковочной единицы: для порций массой 100, 150 г ±4 г; для порций массой 200, 250, 300 г ±6 г.

На каждой упаковочной единице должна быть этикетка, наклеенная или вложенная под пленку с указанием:

— наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;

— обозначения настоящего стандарта.

При упаковывании на специальном оборудовании допускается выпускать продукцию любой массой от 60 до 300 г с указанием на этикетке: наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака; наименования продукта; обозначения настоящего стандарта. Кроме того, на каждую упаковочную единицу наклеивают чек из термочувствительной чековой ленты с указанием массы нетто, даты изготовления, срока хранения.

Карбонад упаковывают в деревянные многооборотные, дощатые, алюминиевые и полимерные ящики. Допускается пакеты с фасованной продукцией упаковывать в ящики из гофрированного картона. Тара должна быть чистой, сухой, без плесени, постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать пергаментом, подпергаментом или оберточной бумагой. Масса брутто должна быть не более 40 кг. В каждый ящик упаковывают продукты из свинины одного наименования. Упаковывание продуктов разных наименований вместе производят только по согласованию с потребителем.

— наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;

— наименования и сорта продукта;

— даты изготовления и упаковывания;

— количества упаковочных единиц (при упаковывании фасованной продукции);

— обозначения настоящего стандарта.

Кроме того, аналогичный ярлык вкладывают в каждый ящик с дополнительным указанием массы нетто, брутто, тары.
Допускается при упаковывании продуктов для местной реализации многооборотную тару не маркировать, а вкладывать ярлык в каждый ящик без указания массы брутто и тары.

12.) Ассортимент карбонада

Согласно ГОСТ 18255-85 «Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия» в зависимости от способа приготовления различают следующие разновидности карбонада:

— карбонад запеченный высшего сорта;

— карбонад жареный высшего сорта.

Ассортимент представленного на рынке карбонада:

— карбонад запеченный высшего сорта;

— карбонад жареный высшего сорта.

13.) Показатели качества карбонада

Согласно ГОСТ 17482-85 «Продукты из свинины, запеченные и жареные» для карбонада должны быть выполнены следующие показатели качества:

внешний вид: поверхность чистая, сухая, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны.

вид на разрезе: мышечная ткань светло-серая или со слабо-розовым оттенком, цвет шпика белый или с розоватым оттенком.

запах и вкус: запах и вкус, характерные для запечённой или жареной свинины, без посторонних привкуса и запаха.

толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе, см, не более: 0,5.

масса единицы готового продукта, кг: 0,6.

массовая доля поваренной соли, %, не более 2,0.

14.) Хранение и транспортировка карбонада

Карбонад должен выпускаться в реализацию с температурой в толще изделия не ниже 0 и не выше 8 С. Его транспортируют всеми видами транспорта, кроме железнодорожного, в охлаждаемых и изотермических транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.

1. Шевченко В.В.; «Товароведение и экспертиза потребительских товаров»; СПб.: ИНФРА, 2001.

2. ГОСТ 17482-85 «Продукты из свинины, запеченные и жареные».

3. ГОСТ Р 52427-2005 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения».

4. Интернет-сайт http://yesyes.ru/business-150-page-1.html (сайт о технологии приготовления запечённых и жареных продуктов из свинины)

Подобные документы

Краткая характеристика копченых продуктов из мяса. Характеристика корейки, сырьё для ее приготовления. Технология приготовления, упаковка и маркировка продукта. Ассортиментное разнообразие, показатели качества. Условия хранения и транспортировки корейки.

реферат [15,5 K], добавлен 30.05.2010

Общая характеристика грудинки, сырьё для ее приготовления. Технология приготовления грудинки. Горячее и холодное копчение грудинки. Упаковка и маркировка, ассортимент, показатели качества грудинки. Особенности хранения и транспортировки копчености.

реферат [15,3 K], добавлен 09.05.2010

реферат [19,7 K], добавлен 09.05.2010

Рецептура и алгоритм приготовления блюд. Механическая и тепловая обработка продуктов. Организация работы соусного цеха, необходимое оборудование. Товароведная характеристика сырья. Требования к качеству и сроки хранения овощей, фруктов и готовых блюд.

курсовая работа [31,6 K], добавлен 09.02.2009

Общая характеристика отрасли общественного питания. Требования к качеству блюд из яиц и творога, условия и сроки их хранения. Товароведная характеристика яиц и творога, основные санитарно-гигиенические правила хранения данных продуктов и блюд из них.

курсовая работа [64,2 K], добавлен 21.11.2014

Товароведная характеристика кондитерских изделий, вин и виноматериалов, растительных масел и масложировых продуктов, кисломолочных и яйцепродуктов, рыбы. Оценка качества продовольственных товаров, виды сырья и способы получения, требования к маркировке.

учебное пособие [341,8 K], добавлен 31.08.2012

История и классификация бутербродов. Товароведческая характеристика сырья и продуктов, требования к их подготовке. Правила приготовления бутербродов: ассортимент, оформление, подача. Технологическая карта приготовления «Канапе с бужениной и окороком».

курсовая работа [62,1 K], добавлен 03.04.2017

История приготовления мясных блюд и гарнира русской кухни. Технология приготовления и подача традиционных блюд. Особенности и разработка технологических карт приготовления жаркого с овощами, буженины жареной, баранины по-домашнему, языка жареного.

реферат [13,4 K], добавлен 15.10.2013

Ассортимент продукции и услуг предприятия общественного питания. Технологический процесс приготовления пиццы. Товароведная характеристика продуктов, входящих в рецептуру кондитерского изделия. Расчет стоимости блюда. Условия и сроки реализации изделия.

дипломная работа [67,1 K], добавлен 01.02.2016

Характеристика сырья и продуктов, используемых для приготовления бутербродов. Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов. Технологические процессы приготовления закусочных бутербродов. Ассортимент выпускаемой продукции.

курсовая работа [1,1 M], добавлен 03.05.2015

Источник

Буженина или карбонад

После рассказа о корейском и украинском сале подруга спросила меня, как я шпигую карбонад? Ответ превратился в этот рассказ, может, он будет интересен и вам.

Если рассказ «Сало» http://www.proza.ru/2011/01/22/419 был написан в ночь перед Рождеством, то скоро наступит ночь перед Китайским, точнее Лунным Новым Годом, а это самый большой праздник Китая и Юго-Восточной Азии. Три дня все будут есть. Более того, каждый китаец, кореец, японец будет есть мясо, которое в прошлые века было доступно лишь Императору.

Надо сказать, что в России (а иностранцы считают Россией весь бывший Советский Союз) всегда ели лучше, чем в Японии, Китае и Южной Корее вместе взятых. В этих странах, воспетых рекламой, обед из 108 блюд подвали только Императору и главным евнухам. Остальные праздновали миской риса, украшенной сверху яичницей–глазуньей из одного яйца на всю семью. Например, разбогатевшая в последние десятилетия Южная Корея, была нищей до 1970 года. До этого времени в Южной Корее царил такой голод, что дети ели цветы акции, эти горькие цветочки считались деликатесом. Кроме этого корейцы съедали все, что ползает, летает и прыгает, например кузнечиков, уверяя себя, а также иностранцев, что это «пища полезная для здоровья». В результате такой диеты в Японии и Корее эталоном женской красоты стали фигурки «тонкие как тростинка», без европейских выпуклостей, и семенящая походка на тонких кривых ножках. Национальная гордость, помноженная на постоянный голод, объявила эти ножки сексуальными, потому, что они были тоньше подростковых. О мясе, молоке и масле не было и речи, семья выживала за счет квашенной капусты «кимчхи», ракушек и моллюсков. А мясо, или хотя бы бульон из костей, простые японцы и корейцы видели только в Лунный Новый Год.

А мне в канун Лунного Нового Года захотелось домой, к родному столу, за которым сидят дети, а из кухни пахнет жареным. А вокруг все румяные, красивые, высокие, а женщины…
«На груди ее коса,
C поволокою глаза.
Ох, недаром славится
Русская красавица!»

Из песни слов не выкинешь. Русскую красоту не в силах испортить даже восточная медицина, не говоря уж о китайских товарах и цветочках вместо мяса.

Короче, я решила удалиться на кухню, купив предварительно кусок свинины, который вы видите на снимке. Вспомнив классику, я решила не покупать к празднику
«Все, чем для прихоти обильной
Торгует Лондон щепетильный
И по Балтическим волнам
За лес и сало возит нам,
Все, что в Париже вкус голодный,
Полезный промысел избрав,
Изобретает для забав,
Для роскоши, для неги модной,»

Но, помня, что русские красавицы «весьма улучшили породу парижан», я решила взглянуть на французскую кухню. Точнее, что пишет об этом Википедия?

Проще всего, как вы уже поняли, приготовить карбонад методом похода в магазин, где вам в красивой упаковке вручат соевое тесто, слаболегированное мясом. Зато, быстро и легко!

И красиво звучит: «Carbonnade. «.

Еще раз дань уважения Википедии:

Заглянем еще в словарь Даля:

Буженина ж. свинина; соленая и копченая свинина, запеченый окорок, ветчина; свинина варененая, с луком и др. приправами.

А теперь, отдав дань Интернет-знаниям, сядем за стол. Правда, женщины, обычно, больше стоят у стола. И чем дольше они стоят, тем быстрее все потом едят. И наоборот.

— Так что же добавляют в настоящую буженину, даже если она называется карбонад, вместо воды и сои?
— В настоящую буженину добавляют только специи, мясо перед выпечкой надо нашпиговать.

И теперь, как и прежде, я делаю этим ножом-путешественником глубокие надрезы в толще куска мяса, заполняя полученные дырочки маленькими кусочками сала, другие надрезы забиваю тонкими полосочками чеснока, отдельно вкладываю в надрезы горошины черного перца и кусочки лаврового листа. Это конечно, долго и нудно, но чем больше надрезов, т.е. чем гуще вы нашпигуете сырое мясо, тем вкуснее потом будет буженина/карбонад. Вкус всего пропорционален труду. Если мясо представляет собой длинный кусок, я скатываю его в шар, обвязав толстой белой ниткой (только без синтетики, а то сгорит и мясо отравит). На этом этапе мясо все еще нельзя солить, иначе из него вытекут все соки. Нашпигованное мясо надо посыпать специями, обложить лавровым листом,положить в любую неметаллическую посуду и оставить хотя бы на сутки в прохладном месте. Оно все еще требует внимания, периодически его надо переворачивать и поливать сверху выделяющимся соком. Чем чаще, тем лучше. И так дня два. Когда надоест, можно приступить к следующему этапу творчества. Нашпигованное мясо, в котором за 1-2 дня успели закрепиться запахи чеснока, перца и лаврового листа, можно извлечь из заточения, обсушить полотенцем, втереть в него соль, поперчить, посыпать сушеной душицей.

Пришло время перенести мясо в духовку. Тут уж огонь должен быть самым слабым. И никакой фольги сверху, иначе получится нечто мокрое, как из магазина. И на таком медленном огне в духовке мясу предстоит медленно, но верно, превращаться буженину в течение 2-3-х часов.

Но вам не удастся даже посидеть за компьютером в это время. Каждые 20-30 минут духовку надо открывать, мясо доставать, переворачивать и поливать выделяющимся соком. Иначе оно будет жесткими и безвкусным. Кода же это все кончится? Это вам подскажет деревянная палочка. Вы не забывайте почаще и поглубже прокалывать ею мясо. Сначала из под нее будет вытекать кроваво-красный сок, через час-полтора сок станет розовым. И наконец, прозрачным. Буженина готова. Об это вам еще до палочки сообщит ее запах, зовущий всех в кухню.

Далее, если семья позволит, переложите горячую буженину на блюдо и поставьте медленно остывать. Только не в холодильник! Буженина должна остывать при комнатной температуре. Я понимаю, что не каждый может это вытерпеть. А сок, который остался, поспешите слить в чашку и тоже поставьте остывать. Когда эти вкусности остынут, их можно будет перенести в холодильник.

А на следующий день можно снять с буженины обвязывающую ее нитку и нарезать тонкими ломтиками твердый ароматный шар светло-коричневого мяса, украшенного изнутри черными точками перца и белыми кусочками чеснока.

А теперь можно есть!

Можно, коненчно, подать ещё горчицу, хрен, колечки лука, предварительно отмоченного в холодной воде. А можно просто хлеб. А слитый сок к этому времени превратится в холодильнике во вкуснейшее желе. Его можно сразу намазывать на хлеб, а можно потом тушить на нем картошку.

Но что делать, если семья не позволила Вам все это охладить? Не беда, зовите всех к столу! Отварной картофель, наверное, найдется, а к нему положите каждому на тарелку кусок шипящего, пузырящегося соком и обжигающего мяса. И неважно, как его называть: карбонад, буженина, или швайнсбратен. Главное, что его приготовили Вы, и не только для себя. А те, кто соберется за столом, скажут все остальное.

Желаю, чтобы каждый Новый год и наш, и Китайский был вкусным, веселым и счастливым!

Источник

Колбасы — карбонад и буженина

Смотреть что такое «Колбасы — карбонад и буженина» в других словарях:

Карбонад по-фламандски — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 15 Рецепт приготовления: В текущей категории (Консер … Энциклопедия кулинарных рецептов

Буженина домашняя — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления: В текущей категории (Консервирование рыбы): | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов

— Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов

ГОСТ 18158-72: Производство мясных продуктов. Термины и определения — Терминология ГОСТ 18158 72: Производство мясных продуктов. Термины и определения оригинал документа: 57. Бекон Свиные беконные полутуши без лопаточной кости специального посола Определения термина из разных документов: Бекон 67. Бланшировка мяса… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

Жерех, судак, сазан, бычки, ставрида, скумбрия в томатном соусе — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 30 Продукты: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов

Скумбрия в масле — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 90 Продукты: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов

Ставрида и султанка в масле — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 60 Продукты: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов

Пирожки с вишней, быстрого приготовления — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов

Цыпленок по-Токийски — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов

Источник

Как запечь буженину наилучшим способом

Мы любим запекать мясо большим куском, и чаще всего выбираем для этого свинину. Такое мясо принято называть бужениной и подавать холодным, нарезав тонкими ломтиками. Иногда буженина получается сочной и мягкой, а другой раз – серой, волокнистой и такой сухой, что без соуса не протолкнуть. В чём дело и как добиться стабильно успешного результата?

Буженина и карбонат в чем разница. Смотреть фото Буженина и карбонат в чем разница. Смотреть картинку Буженина и карбонат в чем разница. Картинка про Буженина и карбонат в чем разница. Фото Буженина и карбонат в чем разница

Наш постоянный автор, гастрономический журналист и практикующий кулинар Алена Спирина решила поставить эксперимент и проверить на деле, как влияет на результат выбор температурного режима приготовления мяса для конкретного отруба. На редакционной кухне Гастронома она запекла 4 разных куска свинины двумя способами. Вот отчет о том, как это происходило.

Другой отруб, который можно использовать для запекания – лопатка, то есть бескостная мякоть передней ноги. В ней меньше жира, но структура мяса однороднее, мышечные волокна тоньше, а значит, запеченное мясо должно быть мягче. Но в лопатке гораздо меньше жира, и это нас настораживает.

Буженина и карбонат в чем разница. Смотреть фото Буженина и карбонат в чем разница. Смотреть картинку Буженина и карбонат в чем разница. Картинка про Буженина и карбонат в чем разница. Фото Буженина и карбонат в чем разницаДругой отруб, который можно использовать для запекания – лопатка

Для эксперимента мы купили четыре куска охлажденной бескостной свинины. Они были в вакуумной упаковке, весили примерно по килограмму. Два были замаркированы как «окорок», два других – «лопатка».
Как видно на фото, куски мяса с одинаковыми названиями выглядели совершенно по-разному.
Один кусок окорока равномерно покрыт нетолстым слоем жира, второй – совсем без жира и в нём отчётливо различаются два оттенка цвета мяса.
Куски лопатки более однородны по цвету, но, к сожалению, компактными их не назовёшь. Самый «рваный» кусок пришлось даже увязать шпагатом.

Волшебство соли

Оценив внешний вид мяса и выбрав стратегию приготовления для этих кусков, мы первым делом посолили их.

Соль не только приправляет мясо, делая его вкуснее, но и способствует размягчению мясных белков. Представьте, что мясные белки – это проволока, закрученная в слабую спираль, к внешней поверхности которой привязаны молекулы воды. При нагревании спираль сжимается, молекулы воды отрываются от её поверхности и выходят из мяса, оставляя его сухим и жёстким. Соль смягчает белки, не даёт им свернуться и образовать комки, молекулы воды остаются на своих местах, и кусок мяса получается сочным. А у нас появляется шанс не пересушить мясо.
Желательно посолить кусок мяса за сутки, максимум – за двое до начала приготовления. Чем раньше, тем лучше, но можно и за несколько часов. В любом случае, лучше позже, чем никогда.
Больше, чем за двое суток, солить нежелательно, потому что это уже будет больше походить на консервацию мяса, чем на предварительную засолку.

Солить можно либо непосредственно мясо, взяв соли из расчета 1,25% от массы куска, либо погрузив мясо в соляной раствор, который готовится из расчета 6% соли от массы воды. Если времени нет, можно прибегнуть к «экстренной терапии»: заполнить соляным раствором шприц и ввести его в мясо. Раствор должен быть комнатной температуры, важно только, чтобы соль полностью растворилась.

Буженина и карбонат в чем разница. Смотреть фото Буженина и карбонат в чем разница. Смотреть картинку Буженина и карбонат в чем разница. Картинка про Буженина и карбонат в чем разница. Фото Буженина и карбонат в чем разница
Если времени на соленад нет, можно прибегнуть к «экстренной терапии»: заполнить соляным раствором шприц и ввести его в мясо

Мы поступили так: взяли 200 мл воды, добавили 30 г соли, по 5 горошин чёрного и душистого перца и пару лавровых листов. Прогрели до растворения соли и появления приятного аромата специй. Сняли с огня, перелили в мерный стакан и добавили столько холодной воды, чтобы общий объём жидкости составил 500 мл.
Затем заполнили этим раствором шприц, «накачали» все четыре куска и оставили полежать на столе, пока подготавливали другие продукты и разогревали духовку.

Нужно сказать, что чем выше температура окружающей среды, тем меньше времени потребуется соли на проникновение в мясо. Но не будем забывать о пищевой безопасности и ограничим время, которое мясо может находиться при комнатной температуре, двумя часами, а на большее – в холодильник!

На решётку!

В иностранных книгах большие куски мяса рекомендуют запекать, уложив на решетку, выполненную в форме буквы V. Её устанавливают на дно глубокого противня, в который наливают немного воды: мясо как бы лежит в гамаке, а соки и жир капают с него в воду и не пригорают. За неимением такой штуковины мы просто крупно нарезали лук, выложили его на дно глубокой формы для запекания. На лук положили толстые кружки апельсина, потому что зима и потому что апельсины дружат со свининой. Выжали апельсиновый сок и плеснули немного воды. Этот лук и будет играть роль решетки, не давая мясу соприкасаться с дном формы и жидкостью.

Буженина и карбонат в чем разница. Смотреть фото Буженина и карбонат в чем разница. Смотреть картинку Буженина и карбонат в чем разница. Картинка про Буженина и карбонат в чем разница. Фото Буженина и карбонат в чем разницаЛук будет играть роль решетки, не давая мясу соприкасаться с дном формы и жидкостью

На эту подушку мы выложили по одному куску окорока и лопатки – по нашему плану им предстоит запекаться при разных температурных режимах.
Острым ножом нанесли надрезы на слое жира, чтобы он таял равномернее, натёрли поверхность каждого куска смесью перцев, чтобы придать им привлекательный вид. Да-да, мы понимаем, что на вкусе это не сильно скажется.

Буженина и карбонат в чем разница. Смотреть фото Буженина и карбонат в чем разница. Смотреть картинку Буженина и карбонат в чем разница. Картинка про Буженина и карбонат в чем разница. Фото Буженина и карбонат в чем разницаОстрым ножом следует нанести надрезы на слое жира

Буженина и карбонат в чем разница. Смотреть фото Буженина и карбонат в чем разница. Смотреть картинку Буженина и карбонат в чем разница. Картинка про Буженина и карбонат в чем разница. Фото Буженина и карбонат в чем разницаЗатем натереть поверхность каждого куска смесью перцев

Выбор температуры

Начнём с того, что температура готовности свинины определяется как 80-85°C для мяса полной прожарки и 75-80°C для средней прожарки (хотя с возможностью такой прожарки нам почему-то сложно смириться в отношении свинины).

Как правило, для запекания буженины рекомендуют следующее соотношение времени и температуры:
Вариант 1: при 220°C первые 15 минут, затем убавить температуру до 180°C и рассчитать время как 25-30 минут на каждые 500 г мяса + 25-30 минут на кусок (время зависит от желаемой степени прожарки)

Вариант 2: при 130°C от 3 ½ до 5 часов до достижения температуры внутри куска 71°C, затем достать из духовки, разогреть её до температуры 230°C и вернуть мясо в духовку на 10 минут.

Буженина и карбонат в чем разница. Смотреть фото Буженина и карбонат в чем разница. Смотреть картинку Буженина и карбонат в чем разница. Картинка про Буженина и карбонат в чем разница. Фото Буженина и карбонат в чем разницаТемпература готовности свинины определяется как 80-85°C для мяса полной прожарки и 75-80°C для средней прожарки

Мы рассудили так: окорок со слоем жира можно поставить в горячую духовку, потому что у мяса есть “защитный слой”. Кусок лопатки, лежащий рядом, ждала та же участь.

Буженина по первому варианту запекалась до нужной внутренней температуры 1 час 20 минут, то есть наш теоретический расчет оказался практически точным.
При низкой температуре мясо запекалось до 71°C всего три часа (потому что маленький кусок), и заколеровалось при высокой меньше, чем за 10 минут.

Мы оставили мясо под фольгой, чтобы тепло перераспределились между поверхностью и центром, а потом разрезали каждый кусок, чтобы проверить результат.

Буженина и карбонат в чем разница. Смотреть фото Буженина и карбонат в чем разница. Смотреть картинку Буженина и карбонат в чем разница. Картинка про Буженина и карбонат в чем разница. Фото Буженина и карбонат в чем разница

На верхнем фото окорок: справа – запеченный при низкой температуре (Вариант 2), слева – по варианту 1. Цвет мяса отличается, но сочными остались оба куска. Похоже, этому способствовал жир на поверхности.

Буженина и карбонат в чем разница. Смотреть фото Буженина и карбонат в чем разница. Смотреть картинку Буженина и карбонат в чем разница. Картинка про Буженина и карбонат в чем разница. Фото Буженина и карбонат в чем разница

На нижнем фото – лопатка, расположение кусков такое же. Сочнее получилась лопатка, которая запекалась при низкой температуре (вариант 2). Это было вполне предсказуемо: при низкой темпетаруре тепло проникает в мясо равномернее и медленнее, как следствие – более сочное, не пересушенное, но при этом полностью приготовленное мясо.

Резюме нашего эксперимента с разными температурными режимами приготовления буженины таково:

Мясо, защищенное слоем жира, получится сочным при запекании на высоких температурах при условии правильного расчёта времени.
Мясо, в котором мало жира и соединительных тканей, получится сочнее и мягче, если применить к нему низкотемпературную обработку. Но на неё нужно время.
В любом случае, не забывайте своевременно солить мясо любым из предложенных нами способов и не пренебрегайте электронными термометрами: они помогут объективно оценить состояние мяса и не пересушить его.

Источник

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *