Буженина и окорок в чем разница

LiveInternetLiveInternet

—Метки

—Рубрики

—Видео

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

Тамбовский окорок и буженина

Тамбовский окорок и буженина. Два беспроигрышных варианта для праздничного стола.

Раньше было просто: пошёл в магазин, купил кусок ветчины, порезал и выдал гостям. А теперь… мы начинаем задумываться. А что в этой ветчине, собственно, содержится? Внимательное изучение этикеток от всевозможных окороков, карбонатов и колбас заставляет покупателей поёживаться от страха перед красителями и консервантами, содержащимися в продуктах. Тех, кого не пугает таблица Менделеева, добивает ценник.

Гораздо выгоднее получится купить большой кусок свинины, пока ещё она остаётся самым дешёвым и доступным мясом в наших магазинах, и сделать ветчину-буженину самостоятельно. Усилий это потребует, конечно, больше, чем нарезать покупное мясо, но зато вы будете точно знать, что едите и насколько это полезно.

Тамбовский окорок

Это самая известная российская ветчина — просоленный и отварной свиной окорок. Мясо для начала засаливают. Причём на заводе его не просто опускают в рассол, но и впрыскивают в кровеносные сосудики рассол из шприца. Потом кладут под пресс на несколько дней, а потом отваривают. Чтобы приготовить в домашних условиях ветчину, приближенную к тамбовскому окороку, нам понадобится кулинарный градусник-щуп, он сможет измерить температуру внутри куска мяса, и индукционная плита — с ней получается готовить в низкотемпературном режиме.
Понадобится:
◦2 кг свиного окорока,
◦1 головка чеснока,
◦100 г соли,
◦2 ст. л. сахара,
◦чёрный перец,
◦лавровый лист,
◦ягоды можжевельника,
◦пучок розмарина,
◦что-нибудь тяжёлое для пресса.

Половину соли, все пряности залить кипятком и добавить сахар. Растворить соль полностью. Чеснок очистить, зубчики разрезать на 2–3 ломтика вдоль и нашпиговать ими мясо. Натереть мясо второй половиной соли, дать полежать полчаса, а потом положить в рассол и придавить прессом. Дать просолиться в течение 2 дней.

После засолки окорок достать, обтереть. После этого мясо нужно сварить в воде температурой 80–85 градусов. Мясо опускается в закипающую воду, после чего огонь убавляется, и мясо варится при температуре меньшей, чем температура кипения. Окорок готов, когда внутри мясо достигнет температуры 71 градус.

Если варка вам покажется слишком сложным делом, окорок можно запечь в фольге. Получится очень вкусно, хотя и не совсем похоже на классический тамбовский окорок. После просаливания мясо нужно завернуть в несколько слоёв фольги и запекать при температуре 180 градусов в течение 1,5–2 часов.

Перед подачей окорок нужно оставить отдохнуть на полчаса в фольге, потом развернуть, охладить и нарезать.

Обычно буженина готовится из свинины, но также известны вариации из медвежатины и говядины, иногда готовят так индейку. Если мы готовим буженину из свинины, то нужно взять мясо молодой свиньи с жирком. Либо заднюю часть, либо шейку или спинную часть без косточки. Перед приготовлением классическую буженину маринуют в квасе, потом запекают, нашпиговав чесноком и морковкой. Чаще всего буженину запекают в духовке в фольге, но можно использовать ещё рукав, а также мультиварку или аэрогриль.

Буженина в рукаве

Понадобится:
◦2 кг свиной шейки,
◦1 головка чеснока,
◦соль,
◦перец,
◦2 ст. л. оливкового масла,
◦несколько листков лаврового листа,
◦½ л кислого кваса.

Буженину посолить, поперчить. Нашпиговать разрезанными вдоль зубчиками чеснока. Если кусок мяса толстый, то лучше накачать его солевым раствором из шприца. Замариновать в квасе на ночь.

После маринования мясо натереть солью, ломанным лавровым листом и молотым перцем, смешанными с маслом. Поместить в рукав и запекать при температуре 180 градусов в течение 2 часов.

Можно запекать буженину на низкой температуре в мультиварке. Для этого выставьте программу «выпечка» или «запекание» и поставьте температуру 170 градусов. Запекаться будет долго, около 3 часов.

Источник

Буженина — что это такое?

Калорийность: 510 кКал.

Энергетическая ценность продукта Буженина:
Белки: 15 г.
Жиры: 50 г.
Углеводы: 0 г.

Описание

Буженина готовится из таких разновидностей мяса: свинина, баранина или медвежатина. По сути, она представляет собой большой кусок мяса без косточки. Пользуется буженина большой популярностью еще со времен Руси, только тогда она называлась вужениной. Подобные мясные деликатесы есть и в других странах. Для буженины используются, как правило, такие части туши животного: задняя часть, ошеек и окорок. Важно, чтобы выбранный кусок мяса имел жир и прожилки.

Если буженину готовить из баранины или медвежатины, то мясо в обязательном порядке должно вымачиваться, чтобы избавиться от специфического запаха.

Можно приготовить диетический вариант из курицы или индейки.

Чем отличается буженина от ветчины, карбонада и окорока?

Буженина, ветчина, карбонад и окорок – это одинаково вкусные мясные изделия, которые нравятся практически всем, а также имеют некоторые сходства. Тем не менее отличия между ними тоже существуют. В нашей статье мы вам подробно о них расскажем.

Чтобы понять разницу между этими мясными блюдами, необходимо дать характеристику каждому из них. Давайте начнем с буженины. Это блюдо представляет собой большой и сочный запеченный кусок свиной или говяжьей шеи. Главные требования к буженине – мясо должно содержать жировые прожилки, а также в нем должны отсутствовать кости. Если несколько костей все-таки есть, их необходимо аккуратно удалить. После запекания рекомендуется дать блюду настояться несколько часов перед употреблением, чтобы буженина получилась более сочной.

Ветчина изготавливается не только из свинины, но еще и из говядины, курицы и дичи. Для приготовления этой закуски обычно используют окорок или заднюю лопатку туши животного. Ветчина может быть вареной, копченой, копчено-запеченной, а также варено-копченой. Разница между разновидностями этого блюда лишь в способе приготовления, а также в породе и типе животного, из которого готовят ветчину.

Карбонад – это еще одна разновидность мясного деликатеса, который готовят из свинины. Для этого обычно используют мясную вырезку со спины, где содержится наименьшее количество жира. Карбонад готовят при помощи сухого тушения или пара. Обязательное условие в приготовлении этого блюда – жира должно содержаться минимальное количество. Допускается наличие жировой прослойки не толще пяти миллиметров.

Окорок – это определенная часть свиной туши, которую берут с тазобедренной части. Чаще всего окорок жарят или запекают с костью, а удалив ее, можно получить вкусное вяленое блюдо, которое будет отличаться сочностью и превосходным вкусом.

Исходя из всего вышеописанного можно сделать вывод, что буженина, ветчина, карбонад и окорок отличаются способом приготовления, а также местом на туше животного, с которого берут мясо для готовки деликатеса.

Как выбрать и хранить (срок годности)?

Если вы хотите получить вкусный и полезный продукт, необходимо знать правила выбора качественной буженины. Есть несколько советов, которым необходимо следовать!

В первую очередь, обратите внимание на упаковку. В этом случае есть 2 варианта:

Лучше всего выбирать первый вариант, так как в таком случае вы можете быть уверенными в том, что в продукте нет микробов. К тому же на вакуумной упаковке вы сможете найти этикетку, на которой будет указана вся подробная и необходимая информация: состав, дата изготовления, адрес производителя и т.п.

Теперь обратите внимание на внешний вид буженины. У качественного продукта цвет будет светло-розовым или светло-серым (см. фото). Если на срезе вы увидели зеленый оттенок, то, скорее всего, это признак порчи продукта. Качественная буженина должна иметь овальную или круглую форму. Посмотрите на срез буженины, в ней не должно быть костей и соединительной ткани, а также каких-либо повреждений. В среднем ширина шпика должна быть от 2-х до 3-х см. Посмотрите на цвет сала, оно должно быть белым, так как желтый оттенок свидетельствует о том, что для изготовления использовали старое мясо. В состав качественной буженины должно входить только мясо и специи, какие-либо искусственные добавки исключаются.

Выбирайте варианты, которые были изготовлены по ГОСТ, а не по ТУ.

Срок хранения качественной буженины в холодильнике не превышает 5-ти дней. Еще вы можете заморозить ее, в таком случае срок увеличивается до 3-х месяцев.

Использование в кулинарии

В кулинарии буженина представляет собой прекрасный продукт, который можно употреблять как в холодном, так и в горячем виде. Ее можно использовать для приготовления бутербродов, салатов, закусок, первых и вторых блюд. Ароматное пряное мясо может разнообразить вкус огромного количества блюд. Этот продукт даже сможет стать прекрасной праздничной закуской.

Маринад, приправы и специи для буженины

Для приготовления буженины существует специальный набор специй и приправ, при помощи которых готовят маринад. Вы можете использовать специи на свое усмотрение, но лучше всего добавлять те, которые подходят непосредственно к этой разновидности блюда, если вы хотите получить сочную и ароматную буженину.

Самыми часто используемыми ингредиентами для приготовления маринада являются чеснок, тимьян, черный и красный перцы и горчица. Зубчиками чеснока шпигуют подготовленный кусок свинины, натирают смесью специй и оставляют мариноваться. Но кроме вышеизложенных ингредиентов также используют другие. Например, корень имбиря, лавровый лист, майонез, паприку, майоран, гвоздику, тмин, карри, мускатный орех и хрен. Также подходят сухие смеси из душистых трав.

Во время готовки маринада для буженины главное – не переборщить со специями. Основная задача – придать мясу особый аромат и привкус, а если добавить слишком много приправ, можно перебить вкус мяса. Это делать нежелательно, поэтому добавляйте специи в блюдо в небольших количествах.

Секреты приготовления

Буженина – это продукт, который допускает применение экспериментов, то есть вы можете изменять рецептуру, к примеру, используемых специй или состав маринада. У каждой хозяйки есть свои секреты, которые она использует при приготовлении буженины, мы предлагает рассмотреть главные правила и особенности:

Как приготовить в домашних условиях? — классический рецепт

Есть много разных рецептов создания буженины в домашних условиях своими руками, но в данном случае предложен классический вариант. Итак, необходимы будут следующие ингредиенты: 1,5 кг ошейка, 350 г сала, чеснок, морковка, черный перец и соль. Также понадобится рукав для запекания.

Овощи необходимо нарезать продолговатыми кусочками и положить их в разрезы, которые предварительно должны быть сделаны в мясе со всех сторон. Затем следует хорошенько натереть мясной кусок солью и перцем. Сало нарезают кусочками толщиной не больше 2-х мм. В пакет для запекания кладут мясо, а сверху сало. Все это придавливают рукой, аккуратно переворачивают и выкладывают сало еще и с другой стороны мяса. Будущую буженину заворачивают и запекают в течение 3-х часов при температуре 160 градусов.

Соусы для буженины и с чем еще подают?

Для буженины обычно готовят специальные соусы, которые помогают раскрыть глубокий вкус блюда, а также усилить его аромат. В нашей статье мы расскажем вам о приготовлении таких соусов, а также о том, с чем подают буженину.

Так как основная задача соуса в том, чтобы раскрыть гастрономические качества буженины, он не должен быть слишком насыщенным и перебивать вкус основного блюда. Мы предлагаем вам взять на заметку несколько рецептов приготовления соусов, подходящих конкретно к буженине.

Чтобы приготовить ароматный и вкусный соус, смешайте оливковое масло в количестве пятидесяти миллилитров с водой (120 миллилитров) и вылейте жидкость в глубокую кастрюльку. На сковороде обжарьте чеснок (пять зубчиков) и добавьте его в кастрюлю, доведя смесь до кипения. Туда же отправьте смесь трав, зелень, соль, острый перец по вкусу и варите соус на протяжении десяти минут. Сняв с огня, требуется измельчить смесь при помощи погружного блендера и дождаться остывания.

После этого натрите на терке помидоры в количестве трех штук, предварительно избавившись от кожуры, а также моцареллу (сто граммов). Добавьте базилик, хрен и томатный сок по вкусу, хорошенько перемешайте смесь, а затем перелейте ее к остывшему соусу, хорошенько все это перемешав.

Готовый соус для буженины перелейте в красивую соусницу и подайте к столу вместе с мясным блюдом.

Один килограмм красного лука очистите от шелухи и нарежьте кольцами, после чего прожарьте ингредиенты на сковороде. Добавьте туда семьдесят граммов сахара, сто миллилитров красного сухого вина, четыре столовые ложки уксуса и пятьдесят граммов оливкового масла. Все это обжаривайте на среднем огне на протяжении одного часа, периодически помешивая, чтобы ингредиенты не пригорели. После этого можете перелить готовый соус в соусницу и поставить на стол, либо хранить в закрытых емкостях в холодильнике.

Приготовьте сироп, смешав стакан воды и половину стакана сахара и прокипятив смесь на среднем огне. После этого полученной жидкостью залейте измельченную в блендере клюкву в количестве ста-ста пятидесяти граммов и закипятите смесь. После того как соус закипит, дайте ему прокипеть пять минут, а затем можете остужать его и подавать к столу вместе с бужениной.

Возьмите полкило яблок и снимите с них кожуру, после чего закипятите триста миллилитров воды, растворив в ней пятьдесят граммов сахарной пудры. Нарежьте фрукты кусочками и удалите сердцевину, после чего отварите их в сладкой воде. Затем следует взять половину лимона и выдавить сок в кастрюлю с яблоками. После этого смесь требуется измельчить при помощи блендера и подать к столу с мясом.

Максимально мелко нарежьте зелень, а чеснок измельчите в блендере или чесночном прессе. Эти ингредиенты вы можете использовать по вкусу в необходимом вам количестве. Перемешайте все специи и залейте их сметаной и майонезом в количестве 150 граммов каждого ингредиента. Готовый соус отправьте в холодильник на пару часов, после чего подавайте к столу.

Также важно знать, с чем подавать буженину. В качестве гарнира к запеченному мясу отлично подходит картофель в различных видах: пюре, запеченный, жареный или вареный. Также можно подать мясо с гречневой кашей, рисом, свежими овощами и зеленью. Что касается алкогольных напитков, то буженину принято подавать с красным вином.

Взяв на заметку рекомендации нашей статьи, вы сможете приготовить вкуснейший ужин с бужениной для себя и своей семьи.

Польза буженины

Польза буженины и ее пищевая ценность заключается в химическом составе. К примеру, есть в ней магний и цинк – минералы, которые важные для кровообращения, а также они положительно сказываются на потенции. Входит в состав и лизин, который необходим для формирования костей. Есть в буженине витамины группы В, а также селен и кислоты. Все эти вещества положительно сказываются на выработке гормонов и на работе нервной системы, что в свою очередь помогает справиться с бессонницей и плохим настроением.

Вред буженины и противопоказания

Вред буженина может принести при обнаружении индивидуальной непереносимости компонентов продукта, а соответсвенно противопоказано ее употребление при наличии аллергии. Кроме того, многие разновидности буженины (особенно жирные) противопоказаны при таком заболевании, как панкреатит.

В свином варианте содержится большое количество холестерина и липиды, которые особенно вредны при наличии ожирения и проблем с сердечно-сосудистой системой. Из-за высокой калорийности, есть буженину в больших количествах не рекомендуется при похудении, а также тем, кто следит за своим весом.

Если была выбрана буженина из говядины, учитывайте, что в ней есть пуриновые основания, которые могут вызвать образование мочевой кислоты, являющей причиной развития остеохондроза, подагры и других заболеваний.

Стоит также учитывать, что часто производители добавляют в буженину вредные пищевые добавки, которые могут вызвать развитие разнообразных заболеваний.

Рецепты приготовления блюд c фото

Домашняя солянка мясная сборная — классический рецепт

Источник

Как запечь буженину наилучшим способом

Мы любим запекать мясо большим куском, и чаще всего выбираем для этого свинину. Такое мясо принято называть бужениной и подавать холодным, нарезав тонкими ломтиками. Иногда буженина получается сочной и мягкой, а другой раз – серой, волокнистой и такой сухой, что без соуса не протолкнуть. В чём дело и как добиться стабильно успешного результата?

Наш постоянный автор, гастрономический журналист и практикующий кулинар Алена Спирина решила поставить эксперимент и проверить на деле, как влияет на результат выбор температурного режима приготовления мяса для конкретного отруба. На редакционной кухне Гастронома она запекла 4 разных куска свинины двумя способами. Вот отчет о том, как это происходило.

Другой отруб, который можно использовать для запекания – лопатка, то есть бескостная мякоть передней ноги. В ней меньше жира, но структура мяса однороднее, мышечные волокна тоньше, а значит, запеченное мясо должно быть мягче. Но в лопатке гораздо меньше жира, и это нас настораживает.

Другой отруб, который можно использовать для запекания – лопатка

Для эксперимента мы купили четыре куска охлажденной бескостной свинины. Они были в вакуумной упаковке, весили примерно по килограмму. Два были замаркированы как «окорок», два других – «лопатка».
Как видно на фото, куски мяса с одинаковыми названиями выглядели совершенно по-разному.
Один кусок окорока равномерно покрыт нетолстым слоем жира, второй – совсем без жира и в нём отчётливо различаются два оттенка цвета мяса.
Куски лопатки более однородны по цвету, но, к сожалению, компактными их не назовёшь. Самый «рваный» кусок пришлось даже увязать шпагатом.

Волшебство соли

Оценив внешний вид мяса и выбрав стратегию приготовления для этих кусков, мы первым делом посолили их.

Соль не только приправляет мясо, делая его вкуснее, но и способствует размягчению мясных белков. Представьте, что мясные белки – это проволока, закрученная в слабую спираль, к внешней поверхности которой привязаны молекулы воды. При нагревании спираль сжимается, молекулы воды отрываются от её поверхности и выходят из мяса, оставляя его сухим и жёстким. Соль смягчает белки, не даёт им свернуться и образовать комки, молекулы воды остаются на своих местах, и кусок мяса получается сочным. А у нас появляется шанс не пересушить мясо.
Желательно посолить кусок мяса за сутки, максимум – за двое до начала приготовления. Чем раньше, тем лучше, но можно и за несколько часов. В любом случае, лучше позже, чем никогда.
Больше, чем за двое суток, солить нежелательно, потому что это уже будет больше походить на консервацию мяса, чем на предварительную засолку.

Солить можно либо непосредственно мясо, взяв соли из расчета 1,25% от массы куска, либо погрузив мясо в соляной раствор, который готовится из расчета 6% соли от массы воды. Если времени нет, можно прибегнуть к «экстренной терапии»: заполнить соляным раствором шприц и ввести его в мясо. Раствор должен быть комнатной температуры, важно только, чтобы соль полностью растворилась.

Если времени на соленад нет, можно прибегнуть к «экстренной терапии»: заполнить соляным раствором шприц и ввести его в мясо

Мы поступили так: взяли 200 мл воды, добавили 30 г соли, по 5 горошин чёрного и душистого перца и пару лавровых листов. Прогрели до растворения соли и появления приятного аромата специй. Сняли с огня, перелили в мерный стакан и добавили столько холодной воды, чтобы общий объём жидкости составил 500 мл.
Затем заполнили этим раствором шприц, «накачали» все четыре куска и оставили полежать на столе, пока подготавливали другие продукты и разогревали духовку.

Нужно сказать, что чем выше температура окружающей среды, тем меньше времени потребуется соли на проникновение в мясо. Но не будем забывать о пищевой безопасности и ограничим время, которое мясо может находиться при комнатной температуре, двумя часами, а на большее – в холодильник!

На решётку!

В иностранных книгах большие куски мяса рекомендуют запекать, уложив на решетку, выполненную в форме буквы V. Её устанавливают на дно глубокого противня, в который наливают немного воды: мясо как бы лежит в гамаке, а соки и жир капают с него в воду и не пригорают. За неимением такой штуковины мы просто крупно нарезали лук, выложили его на дно глубокой формы для запекания. На лук положили толстые кружки апельсина, потому что зима и потому что апельсины дружат со свининой. Выжали апельсиновый сок и плеснули немного воды. Этот лук и будет играть роль решетки, не давая мясу соприкасаться с дном формы и жидкостью.

Лук будет играть роль решетки, не давая мясу соприкасаться с дном формы и жидкостью

На эту подушку мы выложили по одному куску окорока и лопатки – по нашему плану им предстоит запекаться при разных температурных режимах.
Острым ножом нанесли надрезы на слое жира, чтобы он таял равномернее, натёрли поверхность каждого куска смесью перцев, чтобы придать им привлекательный вид. Да-да, мы понимаем, что на вкусе это не сильно скажется.

Острым ножом следует нанести надрезы на слое жира

Затем натереть поверхность каждого куска смесью перцев

Выбор температуры

Начнём с того, что температура готовности свинины определяется как 80-85°C для мяса полной прожарки и 75-80°C для средней прожарки (хотя с возможностью такой прожарки нам почему-то сложно смириться в отношении свинины).

Как правило, для запекания буженины рекомендуют следующее соотношение времени и температуры:
Вариант 1: при 220°C первые 15 минут, затем убавить температуру до 180°C и рассчитать время как 25-30 минут на каждые 500 г мяса + 25-30 минут на кусок (время зависит от желаемой степени прожарки)

Вариант 2: при 130°C от 3 ½ до 5 часов до достижения температуры внутри куска 71°C, затем достать из духовки, разогреть её до температуры 230°C и вернуть мясо в духовку на 10 минут.

Температура готовности свинины определяется как 80-85°C для мяса полной прожарки и 75-80°C для средней прожарки

Мы рассудили так: окорок со слоем жира можно поставить в горячую духовку, потому что у мяса есть “защитный слой”. Кусок лопатки, лежащий рядом, ждала та же участь.

Буженина по первому варианту запекалась до нужной внутренней температуры 1 час 20 минут, то есть наш теоретический расчет оказался практически точным.
При низкой температуре мясо запекалось до 71°C всего три часа (потому что маленький кусок), и заколеровалось при высокой меньше, чем за 10 минут.

Мы оставили мясо под фольгой, чтобы тепло перераспределились между поверхностью и центром, а потом разрезали каждый кусок, чтобы проверить результат.

На верхнем фото окорок: справа – запеченный при низкой температуре (Вариант 2), слева – по варианту 1. Цвет мяса отличается, но сочными остались оба куска. Похоже, этому способствовал жир на поверхности.

На нижнем фото – лопатка, расположение кусков такое же. Сочнее получилась лопатка, которая запекалась при низкой температуре (вариант 2). Это было вполне предсказуемо: при низкой темпетаруре тепло проникает в мясо равномернее и медленнее, как следствие – более сочное, не пересушенное, но при этом полностью приготовленное мясо.

Резюме нашего эксперимента с разными температурными режимами приготовления буженины таково:

Мясо, защищенное слоем жира, получится сочным при запекании на высоких температурах при условии правильного расчёта времени.
Мясо, в котором мало жира и соединительных тканей, получится сочнее и мягче, если применить к нему низкотемпературную обработку. Но на неё нужно время.
В любом случае, не забывайте своевременно солить мясо любым из предложенных нами способов и не пренебрегайте электронными термометрами: они помогут объективно оценить состояние мяса и не пересушить его.

Источник