Бужеле что это такое
Вино «Божоле» – все от А до Я
На юге Франции, в регионе Божо, относящемуся к провинции Бургундия, производят, снискавшее популярность по всему миру, молодое вино «Божоле». Именно на территории этой местности выращивают виноградную лозу сорта «Gamay». Ягоды, рождающиеся на этой лозе, имеют плотную черную кожуру, с терпковатым привкусом, и белую нежную мякоть. По сути – это первое вино нового урожая. В нем нет уникальных ароматических качеств, зато повышенный градус алкоголя заметно улучшит настроение, нивелирует недостаточные вкусовые ощущения. Вино «Божоле нуво» одним из первых напитков нового урожая, попадает на прилавки винных магазинов. Происходит это в середине ноября.
Происхождение напитка
Французское вино ассоциируется с уникальными характеристиками вкуса, цвета, аромата. Не все вина Франции отвечают этим ожиданиям. Вино «bojole» не подлежит длительному хранению, а предназначено для употребления в период, когда остальные сорта продолжают вызревать.
История
Издавна крестьяне старались как можно скорее доставить потребителям вино нового урожая, т.к. пить вино тогда было гораздо безопаснее, чем воду, которая не подвергалась очистке, дезинфекции. По прибытию бочек с вином, городских жителей оповещали об этом возгласами – «молодое вино прибыло». Это означало, что в этом году было собрано достаточно винограда. Чтобы максимально использовать запасы скоропортящегося винного напитка, французы предприняли оригинальный маркетинговый ход – организовали праздник вина «Божоле».
С уникальными характеристиками вкуса, цвета, аромата ассоциируется французское вино
Ранее, праздник нового урожая проходило во Франции повсеместно, позже, в 1918 году, был перерыв празднования, после подписания акта перемирия 1 мировой войны. Это время воспоминаний о павших, а торжественные мероприятия были неуместны. В 80-х г. 20 века датой празднования дня вина нового урожая был определен 3 ноябрьский четверг, вне зависимости от даты.
Регион
Регион Божо отличается от других в провинции Бургундия скудными характеристиками почвы, сложными климатическими условиями. Без особых рисков на территории этой зоны рискованного земледелия хорошо себя чувствует сорт винограда «Гаме». Его отличительной положительной чертой считается ранний срок созревания. Есть и минус – это невозможность длительного хранения этого веселящего напитка.
Именно поэтому в области нижнее Божоле началась история празднования дня молодого вина. Удивительная праздничная атмосфера, царящая здесь, привлекает большое количество туристов со всего мира. К полуночи откупоривают винные бочки, наполняют бокалы всем желающим отведать дерзкий вкус свежеприготовленного вина.
Немного о компании и производстве
Вина Божоле производят посредством мацерации с помощью углекислоты. Этот способ предусматривает использование целых виноградных ягод, которыми заполняют емкость, герметично ее закрывая. В закрытом пространстве происходит ферментация, с выделением углекислоты, которая скапливается в верхней части емкости, оказывая давление на плоды. Углекислота обладает антисептическим свойством, замедляет размножение бактерий, тормозя бродильный процесс. Для ускорения ферментации, производители выкачивают небольшое количество нижнего слоя жидкости, обогащают им верхний слой.
В этот период температура внутри сосуда повышается под воздействием происходящих там процессов сбраживания сырья. По завершению первичной стадии ферментации (6-7 дней), лопнувшие ягоды отцеживают, прессуют. После этого начинается вторая стадия ферментативного процесса. Такой способ позволяет извлечь максимальное количество таниновых, ароматических, дубильных, красящих веществ из ягод черного винограда. К конечному потребителю «божоле» попадает по истечении, приблизительно, 1,5 месяцев.
Современные компании по производству вина из этого сорта винограда применяют методы контроля температурного режима. В этом случае сусло не утрачивает легкого фруктового аромата. Винодельческие предприятия, ставящие качество продукции выше сиюминутной выгоды, производят процесс ферментации в условиях повышения режима температуры, это способствует более насыщенной окраске напитка, повышению содержания в конечном продукте дубильных, таниновых веществ. Иногда, такая ферментация занимает более длительный период времени. В этом случае вино имеет возможность вызревать с конца зимы до начала осени, когда происходит конечный розлив.
Разница способа ферментации отражается на качестве конечного продукта. Рассматривать под одним углом зрения такие вина не стоит. Молодое вино легкого фиолетового оттенка добавит света и тепла пасмурным ноябрьским вечерам. Вино годовалой выдержки имеет терпкий привкус, легкие фруктовые нотки послевкусия. Такой освежающий напиток прекрасно гармонирует с традиционными блюдами французской кухни.
Существует список торговых марок, всемирно известных, как производителей молодого «Божоле»:
Виды и сорта
Вино «Beaujolais nouveau» может быть произведено из винограда красных, белых сортов. При изготовлении редкого, молодого, белого вина «Beaujolais Blanc» используют сорта винограда «Chardonnay», «Aligote».
Молодое красное вино «Божоле» производят из одной определенной виноградной лозы – «Gamay». Этот сорт является основным, произрастающим на глиняной почве этой провинции.
Спелые плоды лозы винограда этого сорта дают начало таким молодым винам:
Из одной определенной виноградной лозы производят молодое красное вино «Божоле»
Одной из известных марок, производящих, импортирующих французские вина, является «Тренель». Так, его молодые вина «Beaujolais Nouveau Trenel», «Beaujolais Villages Тrenel» имеют мягкий терпкий привкус, ароматический букет смородины, клубники, цветущего пиона.
Вкусовые качества и букет
В виду непродолжительного периода производства этого вина, танины не успевают перейти в жидкую форму. Вкус этого вина легкий, со слабо уловимой кислинкой. Вино имеет темно-рубиновый или фиолетовый оттенок. Имеет мягкий, освежающий вишневый вкус, ароматический букет красных фруктов, цветов пиона. Вино красное «Божоле нуво» подают охлажденным. В таком виде оно прекрасно утоляет жажду, подходит к разнообразным блюдам французской кухни.
Как правильно пить
Основной особенностью употребления считается использование до истечения полугодовалого срока после сбора ягод. При длительной выдержке, этот продукт теряет свои качества. Не стоит подвергать его дополнительной выдержке в закромах, это только испортит окончательно впечатление о молодом, веселом напитке. Перед подачей вино предварительно охлаждают до 10-12 градусов Цельсия. Подают в классических бокалах для красного вина. Его пьют небольшими глотками. Принято закусывать его, чтобы голова оставалась светлой.
Этот продукт теряет свои качества при длительной выдержке
Особенности выбора и хранения
Выбирая молодое вино, необходимо обращать внимание на дату выпуска, сбора урожая. Такие вина подходят для дегустации до марта следующего года после его разлива в бутылки. Среди производителей есть некоторые, продукция которых подлежит длительному хранению. «Beaujolais Nouveau Trenel» не ограничено в сроках хранения при соблюдении условий, способствующих сохранению качеств продукции.
Как правильно читать этикетку
При покупке необходимо обращать внимание на указание виноградника, где выращена лоза, информацию о винодельне, занимающейся производством молодого вина.
На этикетке обязательно должны быть указаны:
Лучшие годы для вина «Bojole»
Правила вин высокого качества о длительной выдержке не касаются молодого вина. Относительной разницей периода сбора урожая считается разное количество выпавших годовых осадков. Учитывая, что «Божоле» употребляют, начиная с одиннадцатого месяца года, соответствующего дате сбора плодов винограда, нет необходимости искать продукцию предыдущих лет.
Праздник молодого вина «Божоле нуво»
Начиная с третьего ноябрьского четверга, в провинции Божо начинаются праздничные мероприятия, посвященные вину нового урожая. Прежде, чем начать мероприятие, французские виноделы зажигают факелы из виноградной лозы, что знаменует начало языческого праздника. Начиная с полуночи, откупориваются бочки, наполняются бокалы всех желающих. Ночью небо над деревушкой Божо озаряют вспышки фейерверков. В течение последующего месяца длится праздник вина «Божоле нуво», организовываются дегустационные туры в эту провинцию.
Целью такого мероприятия выступает максимальное использование готового продукта, не подлежащего длительному хранению. Успешный маркетинговый ход принес свои плоды – по всему миру в период с ноября по март любители дерзкого напитка приобретают полюбившееся молодое вино. Такое вино можно употреблять с различными закусками. Обычно, в заведениях Франции, к таким винам предлагают простые деревенские блюда, приготовленные без изысков, но с любовью к традициям.
p_i_f
ДЛЯ ВСЕХ И ОБО ВСЕМ
Дайте-ка догадаемся: вы тоже относитесь к той самой категории «ценителей высокой кухни», для которых слово «Божоле» если и знакомо, то только в сочетании со словом «Нуво». Ну типа молодое вино. Вроде как французское. Если да, то сейчас вам (как и нам самим неделю назад) откроется дивный новый мир.
Итак, 10 фактов о винах Божоле, знание которых, вполне возможно, раскрасит вашу жизнь совершенно новыми красками.
Одна из ключевых вещей, которые стоит знать и смело заявлять вслух о винах Божоле, — они удивительно гастрономичны. Вина из сорта гаме практически универсальны в том, что касается палитры сочетаний с едой — органичны и с мясом, и с рыбой, и с супом, и с десертом, и со всем остальным. Иными словами, если есть риск опростоволоситься с выбором вина к важному ужину — Божоле станет оптимальным и беспроигрышным вариантом.
Божоле может быть и белым, и розовым, и, как чаще всего случается, красным.
В Божоле существует уникальный метод винификации, который больше нигде в мире широко не распространен. Называется «углекислая мацерация». Методика продумана так, чтобы вся ферментация носила взрывной характер — сок быстро забирает всю фруктовость, но не успевает вытянуть из шкурки танины, что особенно полезно вину, которое пьют молодым. В общем, если подвернется случай, помните — фокус Божоле в отсутствии танинов.
Вина Божоле — один из лучших выборов в соотношении «цена — качество». Объективно: столь же высокие вкусовые и ароматические характеристики, которые получает Божоле у ценителей, как правило, имеют вина из более дорогих ценовых категорий.
Если захотите блеснуть эрудицией, произнесите слово «крю» в контексте Божоле. Что такое крю? Это десять выделенных зон на севере региона, где особенности почв и микроклимата позволяют делать вина высочайшего качества. Все крю очень разные, и маститые сомелье могут часами разглагольствовать о специфике каждого, нам же можно запомнить ключевое: крю — это своего рода сливки всей категории.
Немного мифологии в тему для пущего шарма. Согласно легендам тех мест, крестоносцы отправились на Землю обетованную вовсе не за святым Граалем, а за новыми сортами винограда, среди которых был и гаме. От себя отметим житейскую правдоподобность этой версии событий.
В Божоле большинство виноградников — маленькие участки (от 1 до 12 га), принадлежащие независимым виноградарям, которые продают свой урожай негоциантам. Однако количество мелких хозяйств, бутилирующих вина под собственной маркой, растет, и это один из факторов качественной революции в регионе.
Дорога виноградников Божоле проходит между 150 замками и 177 винными погребами, которые с удовольствием оказывают всем путешественникам радушный прием. В течение года в регионе проводится более 20 фестивалей и праздников вина и еды, где каждый желающий может перепробовать вина всех коммун, пообщаться с виноделами и вообще приобщиться к всеобщему гулянью.
Ну и напоследок, если заставят назвать все пароли-явки, о конкретных наименованиях. Упростим себе задачу: общими мазками все вина Божоле можно распределить по трем категориям. Для страстных натур — «мощные и крепкие» вина, например (ну вдруг что-то запомните) Шена, Кот-де-Бруйи, Жюльена, Моргон и Мулен-а-Ван. Для романтиков — «тонкие и ароматные»: Ширубль, Флёри, Ренье, Сент-Амур. И наконец, для настоящих гурманов — «нежные и фруктовые» вроде Божоле Вилляж.
Божоле, не «нуво»
В разгар помешательства на «нуво», время вернуться к лучшему божоле — в ипостаси «крю».
Beaujolais Nouveau — величайший маркетинговый успех французских виноделов XX века. Ему можно было бы только порадоваться (в конце концов, пить это вино нас никто не заставляет, а считать чужие доходы — дурной тон), но мешает один факт: гектолитры nouveau скрывают от всего мира другие вина Божоле. Они не годятся на глинтвейн, но действительно могут порадовать вдумчивого ценителя.
Crus Beaujolais до сих пор остаются большим секретом французских любителей вина. За пределами страны почти никто не разбирается в том, что это такое, а ценники Cru Beaujolais для знающих людей — просто подарок судьбы: в Европе почти нет других вин такого качества и при этом настолько недорогих.
10 фактов о Божоле
Регион Божоле формально относится к Бургундии, но имеет совершенно отличные почвы и свой собственный сорт винограда — гамэ. Название «Божоле» происходит от городка Божо, основанного еще в X веке. А первые виноградники в регионе появились в IX веке. Божоле тянется примерно на 60 км вдоль Соны от Макона на севере до Лиона на юге. Крупнейший город региона — Лион, как гласит французская поговорка, стоит на трех реках: Роне, Соне и божоле.
Согласно местной легенде, крестоносцы отправились в Землю Обетованную вовсе не за святым Граалем, а за новыми сортами винограда, среди которых был и гамэ. Историческими свидетельствами легенда, к сожалению, не подтверждена.
В Божоле подавляющее большинство виноградников — это совсем маленькие участки (от 1 до 12 га), принадлежащие независимым виноградарям, которые, как правило, продают свой урожай негоциантам, причем не местными, а бургундскими.
На территории самого региона Божоле бутилируется меньше половины божолезских вин, и лишь около 15% общего объема — это вина маленьких хозяйств, использующих только урожай с собственных виноградников.
Классификация Божоле выделяет четыре качественных уровня (соответствующих четырем аппелласьонам): низший — Beaujolais Nouveau, затем «базовый» Beaujolais AOC, потом Beaujolais Villages и, наконец, лучшее божоле — это Beaujolais Cru.
Категория Beaujolais Cru — это вина десяти коммун (деревень) на севере региона. Их виноградники занимают чуть больше четверти общей площади виноградников Божоле. На этикетках этих вин слово Beaujolais не пишется — только название самого Cru.
Вина каждого из божолезских крю имеют свои стилистические особенности, обусловленные некоторыми различиями почв. И даже блюда, рекомендуемые к божоле из разных крю, будут разными.
В отличие от большинства красных вин, божолезские крю стоит скорее охлаждать перед подачей. Рекомендуемая температура для большинства crus — 14°, но некоторые стоит охладить и до 11-13°. Потенциал выдержки crus — 3-5 лет.
Не-крю
Чтобы понять, что такое крю в Божоле, сначала надо разобраться в общей классификации этого региона.
Beaujolais Nouveau (то самое, что прибывает в третий четверг ноября) — самая нижняя ступенька иерархии. Вся история с Beaujolais Nouveau — плод экономического послевоенного бума 1950-х. До Второй мировой войны ни о каких праздниках «молодого божоле» никто и не слышал, но через несколько лет после ее окончания несколько предприимчивых негоциантов решили встряхнуть воспрянувший духом европейский рынок. Для этого они наняли не только пресс-агентов, но и хорошеньких моделей, звезд кино и прочих красивых и известных людей, которые с удовольствием принимали участие в веселом празднике. И общее сумасшествие началось.
Хотя уже тогда Алексис Лишин (великий бордоский винодел русского происхождения) писал в своей книге о французских винах, что «это вино не заслуживает даже упоминания. До 1950-х годов оно даже никогда не видело бутылку изнутри, а потом какой-то странный снобизм наоборот вытащил его из дешевых забегаловок Лиона к мировой славе». Чуть позже славящийся своим ехидством американский виноторговец Джеральд Веймакс добавил к этому ставшее крылатым выражение «Спрашивать, каково Beaujolais Nouveau в этом году, — все равно, что спрашивать, какова Pepsi на этой неделе».
Тем не менее, Beaujolais Nouveau стало едва ли не самым популярным французским вином в мире и к 1970-м годам его продавали повсеместно, от Аляски до Австралии. Проблема состоит в том, что именно с его «компотным» стилем покупатели по всему миру стали ассоциировать любое вино родом из Божоле. Справедливости ради надо сказать, что следующее за ним в иерархии качества Beaujolais AOC часто отвечает этому предрассудку. Этот аппелласьон занимает почти 10 000 га и поставляет огромное количество несложных, живых и, изредка, очень приятных вин. Обычное божоле лучше выпить в течение года после урожая, а при подаче лучше всего сильно охладить — до 11°.
Следующая ступень — Beaujolais Villages, 5850 га и 39 деревень, которые имеют право писать свое название на этикетках (но редко это делают, поскольку эти деревни не знают даже в близлежащем Лионе, не говоря уж о прочих частях Франции и мира). В отличие от глинисто-известнякового Божоле, аппелласьон Божоле-Вилляж расположен на глинистых почвах с вкраплениями кристаллических пород. Это источник привлекательных вин с чистыми ягодными ароматами и мягким вкусом. Их стоит так же охлаждать, как и обычное божоле, и пить так же быстро.
И только после Beaujolais Villages, на вершине лестницы качества Божоле, мы попадаем в мир крю.
С точки зрения соотношения цены и качества у Cru Beaujolais во Франции найдется мало конкурентов. Nouveau даже в лучших своих проявлениях остается «артизанальной карамелькой», а интересные Beaujolais и Beaujoalis-Villages — всегда результат очень длительных поисков. В то же время Cru Beaujolais — это достаточно серьезное вино, и хорошие образцы в этом аппелласьоне встречаются гораздо чаще.
При этом и Nouveau, и Cru делаются из одного и того же винограда — гамэ (если целиком — черного гамэ с белым соком). Ключевое различие — в терруарах и процессах винификации.
Девять плюс один
Так что же такое крю в Божоле? Это десять выделенных терруаров на севере региона, где особенности почв и микроклимата позволяют делать вина, способные встать наравне с отличными коммунальными бургундскими аппелласьонами. Раньше крю было девять, а десятое — Ренье появилось только в 1988 году, после многолетних исследований, подтвердивших его потенциал. Сложность в постижении системы крю состоит в том, что они очень разные. Знакомство с ними похоже на восхождение от самых простых и недолговечных ко все более сложным винам с большим потенциалом. Если перечислять крю в порядке увеличения сложности, то список будет выглядеть так:
В сумме они занимают около 6400 га. Основной тип почв для всех — гранит, но в каждом крю у него есть свои особенности, которые и объясняют характер каждого вина. Кстати, по закону на этикетке вин этого класса отсутствует столь знакомое всем потребителям слово «Божоле». По правилам аппелласьонов, они маркируются только названием крю, так что стоит их запомнить.
Beaujolais
Мулэн-а-Ван / Moulin-à-Vent
Моргон / Morgon
Жюльена / Juliénas
Флёри / Fleurie
Брюйи / Brouilly
Кот-де-Брюйи / Côte de Brouilly
Шена / Chénas
Ренье / Régnié
Сент-Амур / St.-Amour
Ширубль / Chiroubles
Многие английские критики пишут, что бокал хорошего Beaujolais Cru понравится даже представителям того поколения, что было выращено в последние десять лет на «разогнанных и тюннингованых» красных блокбастерах.
Кто меньше?
Чтобы донести до потребителя все особенности разных терруаров десяти крю, винодел должен приложить довольно много усилий. Сегодня одна из тем для дискуссий в Божоле, и в крю в том числе — уровень урожайности. Эта проблема всегда встает особенно остро в «негоцианстких» регионах. Официальная урожайность в Божоле — 58 гл/га для крю, 60 гл/га для Beaujolais Villages и 66 гл/га для обычного Beaujolais. При этом все серьезные производители крю уверены, что собирать больше 45 гл/га — значит погубить вино (в Мулэн-а-Ване лучшие поместья с собственными виноградниками стараются не превышать планку 40 гл/га).
Негоцианты, заинтересованные в качестве конечного продукта, тоже стоят за снижение урожайности, но для них единственный способ добиться этого — оплачивать виноградарям разницу, и многие дома уже приняли подобную практику. Однако для большинства виноградарей, владеющих участками около 6 га (средний размер для Божоле), понижение урожайности (а значит — «зеленый сбор», обрезка и т.п.) связано с дополнительными затратами, которые негоциантские «премии» покрывают пока не целиком. Любой фермер в Божоле скажет, что минимальный уровень — 50 гл/га, иначе он разорится. Поэтому меньшую урожайность могут позволить себе либо крупные дома на собственных виноградниках, либо мелкие производители, которые уже успели добиться серьезной межднародной репутации, благодаря чему могут держать цены на свои вина несколько выше средних. Кроме того, только не слишком большие винодельни с собственными виноградниками могут последовательно решать главную проблему современного Божоле — чрезмерное использование химикатов. В большинстве регионов Франции lutte raisonée, то есть «разумная борьба» с болезнями и вредителями, уже стала почти общим местом, но в Божоле до сих пор чаще мыслят в количественных, а не качественных измерениях, и используют на виноградниках достаточно много разнообразных химических препаратов.
Неверно думать, что только Nouveau получаются путем углеродной мацерации, поскольку этот метод используется и для других вин, включая и crus. Однако вина классом выше Nouveau проходят углеродную мацерацию при другой температуре. Nouveau мацерируется при 20°, когда экстракция танинов из кожицы идет не слишком активно, поэтому вино получается легкотелым, мягким и с ярким букетом фруктовых ароматов. Более серьезные вина, например, Beaujolais-Villages от Domaine Berrod, проходят этот процесс при примерно 30°, что позволяет гораздо полнее эктрагировать и танины, и ароматические вещества. Правда в любом случае подобная технология делает вина из гамэ крайне недолговечными: Nouveau по закону запрещено продавать с 1 марта года, следующего за урожаем, а Beaujolais и Beaujolais Villages, полученные при помощи углеродной мацерации, могут продаваться дольше, но все равно не живут более полутора-двух лет.
Дрожжи и сахар
Использование гербицидов и пестицидов, помимо того, что не слишком хорошо само по себе, еще и влечет за собой большие сложности с винификацией. Дело в том, что большая часть опрыскиваний (против оидиума, милдью и т.д.) убивает часть природных дрожжей, находящихся на кожице ягод. В результате в процессе ферментации виноделы просто вынуждены добавлять искусственные дрожжи в сусло, что уничтожает «терруарность» вина. Кроме того, искусственные дрожжи просто технологичнее, поскольку «прикрывают» многие недочеты виноградаря. Те, кто ими пользуется, говорят, что это необходимо для того, чтобы наверняка довести ферментацию до конца. В основном в Божоле пользуются искусственными дрожжами марки 71B. Их производят в Голландии из помидоров и именно они дают то буйство банановых ароматов, которые так привычны для божоле и так, в общем-то, нетипичны для красных вин.
Немногочисленные «диссиденты» (такие, как Жан-Поль Брун из Domaine des Terres Dorées) уверены, — и доказывают своим многолетним опытом, — что добросовестная работа на винограднике, отказ от химикатов и тщательный выбор момента сбора урожая позволяют без проблем провести ферментацию естественным путем.
Кроме искусственных дрожжей, в Божоле сейчас есть еще два основных вопроса винификации: сера и шаптализация. Шаптализация многие годы была неизбежна, поскольку гамэ как ранний сорт никогда не отличался высоким содержанием сахара. В последнее время вдумчивые виноделы стараются отходить от этой практики, тем более что им помогает и сама природа: сомнительное для некоторых экспертов потепление совершенно очевидно в Божоле, и виноград в последние годы набирает все больше сахара самостоятельно. А вот использование серы до сих пор обсуждается. Некрупные винодельни и некоторые отдельные негоцианты постепенно отказываются от использования искусственных дрожжей и «лишней» серы (добавляя самый минимум и только в конце яблочно-молочной ферментации). И именно за этими винами охотятся знающие местные реалии французские сомелье и иностранные ценители.
Разный характер крю выражается и в том, что нет, пожалуй, такого блюда, которое бы стало идеальным компаньоном для всех десяти. К каждому типу крю надо подбирать что-то свое. Обычные рекомендации таковы:
Надпись на этикетке Beaujolais Supérieur не значит ничего (она не регламентируется декретом аппелласьона) и будет свидетельствовать, скорее всего, лишь о слегка повышенном уровне алкоголя в вине.