В только что снесенном яйце отсутствует

Тема 11.

КАЧЕСТВО ИНКУБАЦИОННЫХ ЯИЦ С/Х ПТИЦЫ

Цель занятия. Изучить морфологическое строение яйца. Ознакомиться с показателями, характеризующими качество яиц, и освоить методы их определения.

Содержание и методика проведения занятия. По своему строению и химическому составу птичье яйцо весьма совершенно. В нем все направлено на обеспечение нормального развития эмбриона вне тела матери. Птичье яйцо состоит из трех основных частей: скорлупы, белка и желтка. Их соотношение у разных видов сельскохозяйственной птицы неодинаково (табл.32).

Скорлупа свежего яйца покрыта надскоррлупной оболочкой, придающей яйцу матовый вид. В скорлупе находятся поры, которые обеспечивают проникновение воздуха внутрь яйца. Их количество уменьшается по направлению от тупого конца яйца к острому. С внутренней стороны скорлупа покрыта подскорлупной оболоч­кой. К подскорлупной оболочке плотно прилегает белковая обо­лочка, заключающая в себе содержимое белка. Ближе к тупому концу яйца белковая оболочка отходит от подскорлупной и об­разуется воздушная камера. Белок яйца по структуре неодноро­ден. Различают следующие слои белка: внутренний плотный, который охватывает желток и при помощи градинок или халаз удерживает его в центре яйца; внутренний жидкий; наружный плотный; наружный жидкий. Желток отделен от белка тонкой, но прочной желточной оболочкой. Различают темные и светлые слои желтка, характеризующиеся различным содержанием пита­тельных веществ. В желтке имеется латебра. На поверхности желтка расположен бластодиск.

Строение куриного яйца показано на рис. 47.

14 – темный слой желтка; 15 – латебра; 16 – зародышевый диск

Качество яиц оценивают по ком­плексу признаков. Основные из них: масса, форма яиц, плотность, соотношение массы составных частей яица, высота белка и желтка, толщина и прочность скорлупы.

Для определения ка­чества яиц используют следующие приемы: внешний осмотр, взвешивание, измерение, просвечивание на овоскопе, вскрытие.

При отсутствии индексомера большой и малый диаметры яйца можно измерить штангенциркулем и рассчитать индекс формы яйца.

Скорлупа яиц должна быть чистой и гладкой, без трещин, наростов или впадин. Матовый цвет скорлупы свидетельствует о целостности муциновой оболочки и о сравнительной свежести яйца. Яйца неправильной формы, с поврежденной или загряз­ненной скорлупой, а также двухжелтковые для инкубации не­пригодны.

Взвешивание яиц. Массу яиц определяют на весах типа ВЛТК-500 с точностью до 0,1 г. Для инкубации желательно отбирать яйца массой, характерной для данного вида, породы или линии птицы. Мелкие яйца, а также слишком крупные для инкубации непригодны. Минимальная масса инкубационных яиц может быть различной в зависимости от вида и назначения выведенного из них молодняка.

Осмотр яиц на овоскопе. Чтобы выявить возмож­ные дефекты яиц, которые трудно или невозможно заметить при внешнем осмотре, проводят их овоскопирование (просвечива­ние). Яйцо держат за острый конец, тупым концом вверх и подносят к сильному источнику света. При этом обращают вни­мание на целостность скорлупы, равномерность ее окраски, ве­личину и расположение воздушной камеры, расположение и ин­тенсивность окраски желтка и состояние содержимого яйца. При овоскопировании могут быть обнаружены мельчайшие трещины на скорлупе (так называемая насечка) в виде тонких светлых полос. При обнаружении даже одной небольшой трещины инку­бировать яйцо нельзя.

Показателем, характеризующим качество скорлупы, является «мраморность». При просвечивании на поверхности яиц видны темные участки, чередующиеся со светлыми, которые образуются в результате неравномерного отложения органических веществ в скорлупе. Эти участки имеют различную влагоемкость и поэтому дают разные тени. Яйца с высокой «мраморностью» скорлупы, как и яйца с насечкой, к инкубации непригодны.

Воздушная камера наблюдается при овоскопировании яйца в виде темноватого круглого пятна, расположенного, как правило, на тупом конце. Если она находится в средней части яйца или ближе к острому концу, то такие яйца относят к дефектным и на инкубацию не закладывают. Иногда воздушная камера при пово­рачивании яйца перемещается в результате расслоения подскорлупной и белковой оболочек. Этот наиболее часто встречающий­ся дефект отмечается при низком качестве содержимого яйца.

Размеры воздушной камеры (диаметр и высота) зависят от

У яйца, хранившегося более 2 недель, размер воздушной ка­меры увеличивается до 7-9 мм по высоте и до 25-30 мм в диаметре. При овоскопировании следует очертить границы воз­душной камеры карандашом, а затем штангенциркулем измерить высоту и диаметр. Высоту воздушной камеры определяют, при­ставляя центральный стержень штангенциркуля к ее границе, а край штангенциркуля располагая на уровне центра. Высоту и диаметр воздушной камеры удобно определять при помощи спе­циального трафарета, изготовленного из миллиметровой бумаги, наклеенной на картон (рис.49).

Желток при просвечивании виден как темное пятно в центре яйца. При резком повороте яйца на 180° и обратно желток после нескольких колебаний восстанавливается в центре яйца, что сви­детельствует о целостности градинок. Если одна из градинок оборвана, то желток имеет большую амплитуду колебаний и, кроме того, он не возвращается в центр, а смещается в противо­положный от оборванной градинки конец яйца. Большая по­движность желтка свидетельствует о низкой плотности белка, о малом количестве плотного слоя белка, слабой упругости гради­нок и низком качестве яйца.

Определение плотности яиц. Плотность яиц оп­ределяют погружением их в сосуды с солевыми растворами раз­личной плотности (от 1,050 до 1,090 г/см3) с интервалом 0,005 г/см3. Если яйцо всплывает, то его плотность меньше плотности раствора, если тонет, то его плотность больше плот­ности раствора, если находится во взвешенном состоянии, то его плотность равна плотности раствора.

Другой, более простой и удобный способ определения плот­ности состоит во взвешивании яиц в воздухе обычным путем и в воде. По разности массы яйца в воздухе и массы яйца в воде рассчитывают объем яйца, учитывая, что 1 см3 воды при темпе­ратуре 20 °С равен 1 г.

Плотность яйца характеризует его свежесть, а также толщину скорлупы. Свежее полноценное яйцо имеет плотность 1,075- 1,085 г/см3 и более. Плотность яйца, долго хранившегося, мень­ше единицы. Плотность яйца (Р) вычисляют по формуле

Р = ________ Масса яйца в воздухе

Масса яйца в воздухе — Масса яйца в воде

Для оценки прочности скорлупы измеряют упругую деформа­цию яиц на специальном приборе ПУД-1 (рис. 50).

Рис.50. Прибор для измерения упругой деформации яиц ПУД-1

Вскрытие яиц. Перед вскрытием яйцо следует положить горизонтально на несколько минут, чтобы зародышевый диск всплыл на поверхность яйца. Затем в центре яйца осторожно, стараясь не повредить желточную оболочку, ножницами проде­лывают отверстие диаметром 15-20 мм. При сильном источнике света рассматривают поверхность желтка и находят на нем заро­дышевый диск. По его состоянию определяют, оплодотворено яйцо или нет. Зародышевый диск оплодотворенного яйца диа­метром 4-5 мм имеет слаборазличимые концентрические круги различной окраски. Бластодиск неоплодотворенного яйца мень­ше размером (2-3 мм в диаметре) и концентрических кругов не имеет.

После того как будет установлено, оплодотворено яйцо или нет, отверстие в скорлупе расширяют, кусочки скорлупы собира­ют для определения всей ее массы и содержимое яйца аккуратно выливают на горизонтальную поверхность. Для этой цели удобно использовать органическое стекло.

По состоянию содержимого яйца, вылитого на горизонтальную по­верхность, можно судить о его пол­ноценности. Если содержимое яйца растекается по большой площади, границы жидкого и плотного слоев белка расплывчаты, желток сплюс­нут, такое яйцо неполноценно. Если белок и желток занимают неболь­шую площадь, границы плотного слоя белка четко обозначены и плотный слой белка сохраняет форму яйца, а желток почти ша­ровидной формы, такое яйцо пол­ноценно.

Объективным показателем качест­ва яиц является высота плотного слоя белка и желтка. Ее измеряют с помощью микрометра, укрепленного на кронштейне, который установлен на столике с регулируемым уровнем поверхности. На горизон­тальную поверхность столика помещают чистое сухое стекло, выливают на него яйцо и определяют высоту желтка в верхней его точке и высоту плотного слоя белка на расстоянии 10 мм от края желтка (рис. 51). Измерения следует проводить сразу после выливания яйца на стеклянную поверхность. Не рекомендуется делать измерения в зоне расположения халаз.

Для определения индекса белка и индекса желтка штанген­циркулем измеряют большой и малый диаметры белка и желтка. Индексы белка и желтка рассчитывают по формуле

где h — высота белка (желтка), мм; D — большой диаметр белка (желтка), мм; d — малый диаметр белка (желтка), мм.

Рис. 51. Измерение высоты плотного слоя белка (h1) и желтка (h2)

Высота плотного слоя белка зависит от величины яйца, поэ­тому разработана специальная таблица, по которой определяют качество белка в зависимости от его высоты и массы яйца, выраженное в единицах Хау. Чем больше высота белка и меньше масса яйца, тем больше единиц Хау, тем выше качество белка яйца.

Белок, желток и скорлупа выполняют ряд важнейших функ­ций в развитии эмбриона и характеризуются различным хими­ческим составом и содержанием питательных веществ.

Для определения массы составных частей яйца очищают скор­лупу от остатков белка фильтрованной бумагой или ватой, соби­рают кусочки скорлупы, отломившиеся при вскрытии яйца, и взвешивают вместе с подскорлупными оболочками. Желток отде­ляют от белка и определяют его массу. Белок яйца не взвешивают, поскольку в процессе работы неизбежны большие потери, а его массу определяют по разности массы яйца и массы скорлупы и желтка.

Для инкубации следует использовать яйца от клинически здо­ровой птицы. На основании результатов научных исследований и практического опыта разработаны требования к качеству инкуба­ционных яиц (табл. 33).

33. Минимальные требования, предъявляемые к качеству инкубационных яиц

Допустимые значения для кроссов

Масса яйца для воспроизводства племенного стада, г

Масса яйца для воспроизводствапромышленного стада, г

Источник

В только что снесенном яйце отсутствует

Яйца — ценный пищевой продукт.

В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные, перепелиные и др.

Основным видом товарной продукции являются куриные яйца. Утиные, гусиные яйца реализации не подлежат, так как на скорлупе этих яиц могут быть вредные для человека микроорганизмы (сальмонеллы).

Яйцо состоит из скорлупы (около 12% массы яйца), белка (56%) и желтка (32%) (рис.).

Рис. Строение куриного яйца: 1 — воздушная камера; 2 — градинки; 3 — скорлупа; 4 — надскорлупная пленка; 5 — поры; 6 — подскорлупная оболочка; 7 — зародышевый диск; 8 — оболочка белка; 9 — желток с темными и светлыми слоями; 10 — оболочка желтка; 11 — плотный слой белка

Скорлупа имеет поры (особенно на тупом конце), состоит в основном из кальциевых солей угольной и фосфорной кислот. Через поры происходит воздухообмен, испаряется влага, могут проникать микроорганизмы. Снаружи скорлупа покрыта надскорлупной пленкой, у свежеснесенных яиц она матовая, а при длительном хранении становится блестящей. Изнутри скорлупа имеет подскорлупную пленку, сразу за ней расположена эластичная белковая пленка.

На тупом конце яйца между подскорлупной и белковой пленками имеется воздушная камера (пуга). В процессе хранения влага из яйца испаряется, белок и желток усыхают, воздушная камера увеличивается до 13 мм.

В только что снесенном яйце воздушная камера (пуга) отсутствует. После снесения на тупом конце яйца внутренняя двойная оболочка, окружающая белок, раздваивается и заполняется воздухом, образуется воздушная камера (пуга). Это происходит вследствие разницы температуры тела курицы и температуры окружающего воздуха. Объем содержимого яйца сокращается, а скорлупа не изменяется. За 7 дней после снесения высота пути достигает 2—3 мм.

Белок яйца состоит из жидкого наружного и внутреннего слоя, плотного — среднего и градинок. Градинки — это белковые тяжи, которые удерживают желток в центре яйца.

В яичном белке содержится 0,25—0,30% жира, 12—13% белка, 0,7% углеводов, 0,6% минеральных веществ, 80—85% воды. Реакция белка щелочная рН — 7,2—7,6, он обладает бактерицидными и бактериостатическими свойствами.

Желток имеет собственную тонкую прозрачную оболочку и окраску от светло-желтой до оранжевой.

Желток содержит жира около 31,8%, белка —16%, углеводов — 0,2%, минеральных веществ — 1,1%, воды — 50%. В желтке содержатся ферменты; желток имеет кислую реакцию рН — 4,8—5,2, бактерицидными и бактериостатическими свойствами не обладает.

Содержимое свежеснесенных яиц, полученных от здоровых кур, стерильно.

Химический состав яиц зависит от вида птицы, возраста, времени снесения яиц, условий и срока хранения.

В состав яиц входят все питательные вещества, необходимые для нормальной деятельности организма человека.

В целом яйце содержится (в %): белков — 12,8; жиров — 11,81, углеводов — 1; минеральных веществ — 0,8; воды — 73,6. Белки и жиры яиц хорошо усваиваются организмом. Яйца по калорийности превосходят молоко. Калорийность 100 г съедобной части яиц составляет 627 кДж.

Наиболее ценная часть яйца — желток. В желтке содержится много жира, витамины A, D, В₁, В₂, В₃ и РР, жироподобные вещества (лецитин, холестерин), ферменты, красящие вещества. Лецитин желтка необходим для питания нервной системы человека, участвует в обмене веществ.

Употребление яиц не должно быть чрезмерным, так как повышенное содержание холестерина не рекомендуется при холецистите, заболеваниях печени и атеросклерозе.

Яйца куриные по качеству и сроку хранения подразделяют на диетические и столовые.

Диетические яйца должны иметь массу не менее 45 г и cpoк хранения не более 7 дней, не считая дня снесения.

Воздушная камера должна быть неподвижной, высотой не более 4 мм, белок плотный, желток прочный, малозаметный при овоскопировании (просвечивании).

К столовым относят яйца массой не менее 45 г, срок храненения не более 25 дней; яйца, хранившиеся в холодильниках не более 90 дней; известкованные, хранившиеся в известковом растворе независимо от сроков снесения.

У столовых яиц воздушная камера неподвижная высотой не более 7 мм, для яиц, хранившихся в холодильниках — не более 9 мм; белок плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, малозаметный, допускается небольшое, отклонение от центра. Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой, неповрежденной, без кровяных пятен и помета.

Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов. Диетические и столовые яйца подразделяют на пять категорий.

— высшая — масса одного яйца 75 г и выше;

— отборная — от 65 до 74,9 г;

— первая — от 55 до 64,9 г;

— вторая — от 45 до 54,9 г;

— третья — от 35 до 44,9 г.

Диетические яйца после 7 дней хранения переводят в столовые. Качество яиц определяется визуально, взвешиванием, овоскопированием (просвечиванием).

Яйца массой менее 43 г называют мелкими, их используют для промышленной переработки.

К категории пищевых неполноценных яиц относят яйца, имеющие дефекты:

— бой — яйца с поврежденной скорлупой без признаков течи (трещины, мятый бок);

— присушка — яйца с присохшим к скорлупе желтком, но без плесени;

— запашистость — яйца с посторонним, легко улетучивающимся запахом;

— сильно высохшие яйца — воздушная камера увеличивается до 13 мм и более. Дефект возникает при длительном хранении или яйца хранились при пониженной относительной влажности воздуха;

— выливка — яйца, в которых произошло частичное смешивание желтка с белком.

К техническому браку относят яйца со следующими пороками:

— «красюк» — яйца с полным смешиванием желтка с белком;

— «тумак» — яйца с темным, непрозрачным содержимым;

— «кровяное кольцо» — на поверхности яиц при овоскопировании видны кровеносные сосуды в виде кольца неправильной формы;

— «миражные» — яйца, изъятые из инкубатора как неоплодотворенные;

— «большое пятно» — яйца с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером более 1/8 поверхности скорлупы;

— посторонние включения в яйце — кровь, твердые частицы.

Источник

МДК 07 Яйца и яичные продукты. Блюда из яиц

Блюда из яиц и яичных продуктов

Виды яиц и их подготовка

Яйца — ценный пищевой продукт. В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные, перепелиные и др.

Основным видом товарной продукции являются куриные яйца. Утиные, гусиные яйца реализации не подлежат, так как на скорлупе этих яиц могут быть вредные для человека микроорганизмы (сальмонеллы).

Яйцо состоит из скорлупы (около 12% массы яйца), белка (56%) и желтка (32%)

Строение куриного яйца:

1 — воздушная камера;

4 — надскорлупная пленка;

6 — подскорлупная оболочка;

7 — зародышевый диск;

9 — желток с темными и светлыми слоями;

10 — оболочка желтка;

11 — плотный слой белка

Скорлупа имеет поры (особенно на тупом конце), состоит в основном из кальциевых солей угольной и фосфорной кислот. Через поры происходит воздухообмен, испаряется влага, могут проникать микроорганизмы. Снаружи скорлупа покрыта надскорлупной пленкой, у свежеснесенных яиц она матовая, а при длительном хранении становится блестящей. Изнутри скорлупа имеет подскорлупную пленку, сразу за ней расположена эластичная белковая пленка.

На тупом конце яйца между подскорлупной и белковой пленками имеется воздушная камера (пуга). В процессе хранения влага из яйца испаряется, белок и желток усыхают, воздушная камера увеличивается до 13 мм.

В только что снесенном яйце воздушная камера (пуга) отсутствует. После снесения на тупом конце яйца внутренняя двойная оболочка, окружающая белок, раздваивается и заполняется воздухом, образуется воздушная камера (пуга). Это происходит вследствие разницы температуры тела курицы и температуры окружающего воздуха. Объем содержимого яйца сокращается, а скорлупа не изменяется. За 7 дней после снесения высота пуги достигает 2—3 мм.

Белок яйца состоит из жидкого наружного и внутреннего слоя, плотного — среднего и градинок. Градинки — это белковые тяжи, которые удерживают желток в центре яйца.

В яичном белке содержится 0,25—0,30% жира, 12—13% белка, 0,7% углеводов, 0,6% минеральных веществ, 80—85% воды. Реакция белка щелочная pH — 7,2—7,6, он обладает бактерицидными и бактериостатическими свойствами.

Желток имеет собственную тонкую прозрачную оболочку и окраску от светло-желтой до оранжевой.

Желток содержит жира около 31,8%, белка — 16%, углеводов — 0,2%, минеральных веществ — 1,1%, воды — 50%. В желтке содержатся ферменты; желток имеет кислую реакцию pH — 4,8—5,2, бактерицидными и бактериостатическими свойствами не обладает.

Содержимое свежеснесенных яиц, полученных от здоровых кур, стерильно.

Химический состав яиц зависит от вида птицы, возраста, времени снесения яиц, условий и срока хранения.

В состав яиц входят все питательные вещества, необходимые для нормальной деятельности организма человека.

В целом яйце содержится (в %): белков — 12,8; жиров — 11,8; углеводов — 1; минеральных веществ — 0,8; воды — 73,6.

Белки и жиры яиц хорошо усваиваются организмом. Яйца по калорийности превосходят молоко. Калорийность 100 г съедобной части яиц составляет 627 кДж.

Наиболее ценная часть яйца — желток. В желтке содержится много жира, витамины A, D, Bj В₂, В₃ и РР, жироподобные вещества (лецитин, холестерин), ферменты, красящие вещества. Лецитин желтка необходим для питания нервной системы человека, участвует в обмене веществ.

Яйца куриные по качеству и сроку хранения подразделяют на диетические и столовые.

Диетические яйца должны иметь массу не менее 45 г и срок хранения не более 7 дней, не считая дня снесения.

Воздушная камера должна быть неподвижной, высотой не более 4 мм, белок плотный, желток прочный, малозаметный при овоскопи- ровании (просвечивании).

К столовым относят яйца массой не менее 45 г, срок хранения не более 25 дней; яйца, хранившиеся в холодильниках не более 90 дней; известкованные, хранившиеся в известковом растворе независимо от сроков снесения.

У столовых яиц воздушная камера неподвижная высотой не более 7 мм, для яиц, хранившихся в холодильниках — не более 9 мм; белок плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, малозаметный, допускается небольшое отклонение от центра.

Требования к качеству. Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой, неповрежденной, без кровяных пятен и помета.

Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов.

Диетические и столовые яйца подразделяют на пять категорий’.

· высшая — масса одного яйца 75 г и выше;

· отборная — от 65 до 74,9 г;

· первая — от 55 до 64,9 г;

· вторая — от 45 до 54,9 г;

· третья — от 35 до 44,9 г.

Диетические яйца после 7 дней хранения переводят в столовые. Качество яиц определяется визуально, взвешиванием, овоскопирова- нием (просвечиванием).

Яйца массой менее 43 г называют мелкими, их используют для промышленной переработки.

К категории пищевых неполноценных яиц относят яйца, имеющие дефекты.

· бой — яйца с поврежденной скорлупой без признаков течи (трещины, мятый бок);

· присушка — яйца с присохшим к скорлупе желтком, но без плесени;

· запашистость — яйца с посторонним, легко улетучивающимся запахом;

· сильно высохшие яйца — воздушная камера увеличивается до 13 мм и более. Дефект возникает при длительном хранении или яйца хранились при пониженной относительной влажности воздуха;

· выливка — яйца, в которых произошло частичное смешивание желтка с белком.

К техническому браку относят яйца со следующими пороками:

· «красюк» — яйца с полным смешиванием желтка с белком;

· «тумак» — яйца с темным, непрозрачным содержимым;

· «кровяное кольцо» — на поверхности яиц при овоскопирова- нии видны кровеносные сосуды в виде кольца неправильной формы;

· «миражные» — яйца, изъятые из инкубатора как неоплодотво- ренные;

· «большое пятно» — яйца с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером более 1/8 поверхности скорлупы;

· посторонние включения в яйце — кровь, твердые частицы.

Диетические яйца маркируют с указанием вида яиц (диетические — Д, столовые — С), категории (В — высшая, О — отборная, 1 — первая, 2 — вторая, 3 — третья), даты сортировки (число и месяц).

На столовых яйцах указывают вид яиц и категорию.

Диетические и столовые яйца упаковывают отдельно по видам и категориям в картонные короба из гофрированного картона по 360 штук.

В продажу поступают яйца, расфасованные по 6—12 штук в картонные или полимерные коробки. На коробках указывают вид и категорию яиц, товарный знак и наименование поставщика, дату сортировки яиц. Тара для упаковки яиц должна быть сухой, чистой, без плесени и посторонних запахов.

Яйца хранят в магазинах при температуре от 2 до 6 ° С, относительной влажности воздуха 85%, в летний период до 3 суток, в остальное время года — до 6 суток. Помещения для хранения яиц должны быть чистые, сухие, без посторонних запахов.

Если под руками нет овоскопа, то определить свежесть яйца можно с помощью стакана воды и соли. Для этого надо налить в стакан воду, растворить в воде одну столовую. ложку соли и опустить туда яйцо. Теперь остается только посмотреть, что с ним происходит.

· Если яйцо лежит на дне горизонтально – значит, оно свежее, оно было снесено не более шести дней назад. То есть это диетическое яйцо.

· Если вверх поднимается тупой конец яйца, то это столовое, которое уже храниться семь – десять дней.

· Если яйцо приняло вертикальное положение, то это тоже столовое, но хранится оно уже дней одиннадцать – четырнадцать.

· Если яйцо всплывает, то это недоброкачественное, плохое и его надо выбросить.

К продуктам переработки яиц относят мороженые яичные продукты, яичные порошки, сухой омлет.

Мороженые яичные товары. Для изготовления мороженых товаров используют яйца всех категорий. При замораживании сохраняются натуральные свойства яиц.

В зависимости от используемой части яйца различают мороженый яичный белок, мороженый яичный желток, мороженый яичный меланж.

Меланж — замороженная смесь белков и желтков без скорлупы в естественном соотношении. Замораживают при температуре от —18 до —20 °С. При замораживании в меланж добавляют сахар (5%) или лимоннокислый натрий, чтобы улучшить процесс последующего размораживания.

Мороженый меланж должен иметь темно-оранжевый цвет, а после оттаивания — желтый или палево-желтый.

Мороженый яичный белок имеет цвет беловато-палевый, консистенцию твердую, после оттаивания консистенция жидкая, может быть не совсем однородная. На замороженной поверхности должен быть характерный бугорок, если бугорок отсутствует, то, возможно, продукт подвергался оттаиванию.

Мороженый яичный желток имеет цвет палево-желтый, после оттаивания — от желтого до палево-желтого.

Яичные порошки — стойкие в хранении продукты. Их вырабатывают путем высушивания смеси белка и желтка; белка; желтка.

Яичные порошки порошкообразной структуры, комочки легко раздавливающиеся, вкус и запах, свойственные высушенному белку или желтку, или яйцу, без посторонних привкусов и запахов.

Реализации не подлежат яичные порошки — прогорклые, с изменившимся цветом, плесневелые, подмоченные.

Сухой омлет — отличается от яичных порошков, в него добавляют сухое пастеризованное цельное или обезжиренное молоко в соотношении 1:1.

Упаковывают яичные порошки в брикеты по 100, 200 г, которые укладывают в фанерные барабаны, фанерно-штампованные бочки, металлические банки.

Утиные яйца похожи на куриные, но внешне крупнее, в них больше жира и белковой составляющей. Однако, так же как и куриные, они бывают разных размеров. Если сварить утиное яйцо, то его белок приобретет синеватый оттенок, а желток станет насыщенного красно-оранжевого цвета. В составе одного яйца примерно 9 г протеина и почти 10 г жира.

Наиболее распространенный и доступный тип яиц. Куриные яйца — очень выгодный вариант для всех, кто хочет получить максимум пользы без особых денежных вложений, как это бывает, когда покупаешь какие-то необычные продукты. Одно крупное куриное яйцо обычно дает 6 г белка, 5 г жира и никаких углеводов.

3. Перепелиные яйца.

Перепелиные яйца очень маленькие, но по вкусу похожи на куриные. Они широко известны благодаря кулинарным программам для гурманов и необычным ресторанным меню. Это одни из самых красивых яиц: скорлупа перепелиного яйца обладает большим разнообразием цветов от голубого до коричневого, она также бывает белой.

В целом, примерно пять яиц перепела эквиваленты одному крупному куриному (в перепелином около 1 г жира и 1 г белка). Основным методом их приготовления является варка вкрутую.

Они меньше куриных, но их вкус богаче. Желток фазаньего яйца больше чем у перепелиного, по размеру примерно как у яйца курицы. Считается, что лучшее время появления данного продукта, это период с апреля по июнь. Цвет скорлупы от оливково-зеленого до коричневого. У яиц фазана отличный вкус когда сваришь их вкрутую, поджаришь или приготовишь способом «яйцо пашот». В составе 10 г жира и 6 г белка.

Монстр среди всех остальных видов. Страусиное яйцо эквивалентно 24 куриным яйцам. Его вес составляет примерно 2 кг, это фантастическое угощение, которым можно поделиться с друзьями. Однако готовить его придется намного дольше обычных куриных яиц, время варки составляет примерно 50 минут. Скорлупа страусиного яйца гладкая и, как правило, однородного кремового цвета.

Время их сбора – с апреля по сентябрь. На самом деле, редко кто осилит съесть целое яйцо, но если сравнивать пищевую ценность одинаковых по объему порций куриных и страусиных яиц, то в последней будет приблизительно 83 калории.

Они известны своим ароматными и яркими по вкусу желтками. У их скорлупы цвет овсянки, и хотя они где-то на 30% меньше куриных, яйца цесарки гораздо вкуснее.

Цесарки – это птицы родом из Южной Африки, несущие около 50-60 яиц в год с весны до зимы. Они особенно популярны во Франции, а их яйца после варки имеют превосходный вкус. Питательная ценность одного яйца такова: 3,5 г жира и 6 г белка.

Гусиные яйца примерно в два раза больше, чем куриные. В продаже они встречаются довольно редко, так как гусыни откладывают не более 40 яиц в год. Можно приобретать на птичьих рынках, но уточнять, что для еды. Гусиные яйца рекомендуют применять при проблемах со зрением, катаракте. А все потому, что в них есть уникальный антиоксидант лютеин. Но и кроме него яйца гусынь богаты железом, серой, фосфором, медью и многими другими важными элементами.

Этот продукт очень редкий и является настоящей экзотикой. Блюда из него подаются в лучших ресторанах Европы. А вот в азиатских странах они являются обыденным продуктом и не считаются чем-то особенным. Яйца черепах имеют круглую форму и мягкую скорлупу белого цвета. Вес яиц обычно составляет 30-35 граммов. Вкусовые качества продукта очень схожи с куриными яйцами. Но если разбить яйцо, желток и белок по цвету будут отличаться. Так, белок абсолютно прозрачный, а цвет желтка может варьироваться от бледно-желтого до яркого солнечного цвета.

Даже разовое употребление яиц морских черепах обогатит ваш организм витаминами А, D, E и группы В, а также йодом, железом, серой, кальцием, магнием и калием. При этом в 100 г продукта всего 155 ккал.

Примечательно, что в странах Востока из яиц черепах готовят лечебные снадобья, которые оказывают поддержку организму при затяжной депрессии, а также истощении нервной системы.

Яйца употребляют в вареном, жареном, запеченном виде, в сочетании с другими продуктами и т. д.

Яйца варят в скорлупе и без нее (выпускные>. Чтобы обеспечить прогрев до нужной температуры, яйца погружают в кипящую подсоленную воду (3 л воды и 40-50 г соли на 10 яиц>. При этих условиях можно контролировать прогрев содержимого яиц по времени:

Яйца «в мешочек» варят двумя способами: в скорлупе и без нее.

Приготовить яйца-пашот(т.е. яйца, сваренные в мешочек).
В небольшую (литровую) кастрюлю налить

800 мл воды.
Воду посолить, влить уксус и довести до кипения.
Уксус добавлять не обязательно, но он помогает яичному белку не растекаться, а аккуратно распределиться вокруг желтка.
Вода не должна кипеть бурно, а лишь со дна должны подниматься едва заметные пузырьки. Яйцо аккуратно, стараясь не повредить желток, разбить в небольшую миску. Поднести миску с яйцом близко к поверхности воды и аккуратно влить яйцо в кастрюлю. Как только яйцо опустилось в воду нужно очень аккуратно вращать воду ложкой, чтобы белок собрался вокруг желтка, придав яйцу нужную форму.

Для того чтобы яйцо-пашот получилось наиболее правильной формы, воду в кастрюле можно раскрутить ложкой так, чтобы образовалась воронка и в эту воронку влить яйцо. Этот способ требует навыка.
Варить яйцо

2-5 минут, в зависимости от желаемой консистенции желтка.

Яйца, сваренные «в мешочек» без скорлупы, а также вкрутую используют для приготовления различных блюд.

Яичница с гарниром

· На подготовленные поджаренные овощи выпускают яйца и жарят.

Яйца с фаршированным помидором

У помидоров средней величины срезают часть с плодоножкой, удаляют частично сердцевину (ее используют для приготовления соусов>, образовавшуюся полость заполняют мелко нарезанной ветчиной и обжаренными мелко нарезанными грибами (шампиньонами), запекают в жарочном шкафу и сверху кладут яйцо, сваренное «в мешочек» без скорлупы.

Яйца, запеченные в хлебе

Из белого хлеба без корок вырезают цилиндры или прямоугольники, с торцевой стороны делают надрезы ножом. Получившиеся крутоны обжаривают на масле и удаляют середину так, чтобы получился стаканчик. Ветчину мелко нарезают, обжаривают с луком, заливают соусом мадера и прогревают. В каждый стаканчик кладут немного ветчины с соусом, выпускают яйцо и запекают в жарочном шкафу, чтобы получилось яйцо «в мешочек» или «всмятку», сверху яйца посыпают зеленью и подают на закусочных тарелках.

Омлет натуральный жареный

Порционный натуральный омлет жарят на маленьких сковородах с длинной ручкой. На сковороде разогревают жир, наливают омлетную массу и жарят, не переворачивая, перемешивая массу вращательно-колебательным движением в горизонтальной плоскости. Через 5-7 мин, когда масса загустеет, омлет сворачивают в виде продолговатого пирожка. После того, как нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают швом вниз на порцион­ное блюдо или тарелку и поливают маслом.

Омлеты, фаршированные готовят так же, как натуральные порционные, но фарш вводят в жидкую смесь, перемешивая прямо на сковороде.

Источник