традиционное блюдо на рождество в россии
Рождественское меню
Приблизительное время чтения: 10 мин.
В преддверии череды новогодних и следующих на ними рождественских торжеств, хотелось бы вновь вернуться к нашим исконно русским национальным традициям празднования Рождества, а точнее, к рождественским блюдам.
Если следовать народным поверьям, на столе должно присутствовать 12 блюд: блины, рыба, заливное, студень, молочный поросенок, жареная курица, свиная голова с хреном, домашняя колбаса, жаркое, колядки, медовые пряники, хлебцы с маком и медом.
Но содержание современного рождественского стола со временем приобрело не столь традиционный характер – многие блюда со временем нашли свою замену более дешёвым или удобным в приготовлении вариантом. Такому же принципу в подготовке к праздничному столу на Рождество можете следовать и вы.
НО все же есть самый традиционный вид рождественского меню, которое мы и хотим предоставить Вашему вниманию ниже с подробным описанием их приготовления и списком ингредиентов.
Радостного всем Рождества и сытного стола!
Итак, начнем с основных блюд: кутьи и сочива.
Рождественская кутья
Сочиво 
Для приготовления сочива вам понадобится:
Приготовление:
Рождественский суп из тыквы и яблок
Что нам понадобится:
❆ 1 стакан яблочного сока
❆ 2 стакана куриного бульона
❆ 500 г тыквы
❆ 2 сладких яблока
❆ 1 столовая ложка сливочного масла
❆ 1 ст. л. карри
❆ 1 ст. л. оливкового масла
❆ 1 ч. л. молотого перца
❆ 2 стакана измельченного лука
❆ 1 ч. л. соли
Приготовление:
Оливковое и сливочное масло, лук и карри положить в кастрюлю и, помешивая, нагревать в течение 20 минут, пока лук не станет мягким.
Очистить яблоки, разрезать на 4 части, удалить сердцевины. Нарезать кубиками тыкву. Всыпать измельченные ингредиенты в кастрюлю с луком и маслом, влить куриный бульон, добавить соль и перец, перемешать. Довести до кипения, накрыть крышкой и варить 40 минут на медленном огне. Тыква и яблоки должны стать мягкими.
С помощью блендера измельчить суп. Добавить яблочный сок, немного подогреть.
Наш суп готов! Подавать к столу его можно с зеленью и гренками из хлеба.
Ну и какой же праздничный стол без его главного украшения и хозяина- Рождественского гуся.
Рождественский гусь
Приготовление:
Шаг 1
Смешать мед с сахаром и горчицей.
Шаг 2
Гуся вымыть, обсушить, при необходимости опалить. Срезать максимальное количество жира в области гузки и шеи и сделать по всей тушке частые проколы зубочисткой. Натереть гуся солью и перцем.
Шаг 3
Разогреть духовку до 220 °С. На противень установить решетку, поместить на нее гуся, полить смесью меда с горчицей. Поставить в духовку и сразу же уменьшить температуру до 160 °С. Запекать 2 ч, каждые 20 мин. поливая птицу жиром с противня.
Шаг 4
Морковь и лук очистить. Морковь разрезать вдоль на 4 части. Луковицы разрезать пополам. Головки чеснока очистить от верхнего слоя шелухи и, не разделяя на зубчики, разрезать их поперек пополам. Картофель очистить и крупно нарезать.
Шаг 5
Вынуть гуся из духовки и оставить на решетке. Слить с противня большую часть жира, оставив 2–3 ст. л. Положить на противень овощи, перемешать. Поставить решетку с гусем в духовку еще на 1 ч. Вынуть гуся, завернуть в фольгу и оставить в теплом месте до подачи к столу. Увеличить температуру духовки до 200 °С, подрумянить овощи в течение 15 мин., переложить на блюдо.
Шаг 6
Противень поставить на плиту, влить вино и довести до кипения на среднем огне, соскребая при этом лопаткой запекшийся сок от приготовления гуся и овощей. Полученный соус перелить в сотейник, добавить 1 ст. л. крахмала, разведенного в небольшом количестве
холодной воды, размешать. Посолить по вкусу.
«Мясное торжество» на Рождество в беконе, с сыром и огурчиками
Что нам понадобится:
❆ фарш из телятины или говядины (нежирной) – 800 г
❆ фарш из курицы — 300 г
❆ куриное филе – 250 г
❆ бекон (ломтики) – 150 г
❆ яйца перепелиные (вареные) – 10 штук
❆ яйца куриные – 1 штука
❆ огурцы соленые среднего размера – 2 штуки
❆ морковь вареная – 2 штуки
❆ 1 средняя луковица
❆ сыр (ломтики) – 150 г
❆ перец, соль – по вкусу
❆ мускатный орех – 1/3 чайной ложки
❆ форма для запекания (прямоугольная)
Количество ингредиентов зависит от объема формы.
Как готовить:
Подготовить мясной фарш, положить в емкость, добавить куриное яйцо, соль, перец, мускатный орех, мелко нарезанный лук. Тщательно перемешать. Оставить на полчаса.
Заранее отбить куриное филе.
Дно и стенки продолговатой формы для запекания выложить ломтиками бекона поперек длины – так, чтобы края бекона немного свисали с краев формы. Поверх бекона выложить фарш, сохраняя форму емкости. По центру дна выложить морковь и огурцы разрезанные вдоль на полоски. Сверху слой куриного фарша, на в него мягко положить вареные перепелиные яйца. Далее уложить ломтики сыра. Сверху положить тонкие ломтики сырого куриного филе. Начинка готова.
Края бекона загнуть внутрь. Обернуть заполненную форму для запекания фольгой. Поставить в разогретую до 180°С духовку на 1 час 20 минут, добавить в противень небольшое количество воды, чтобы не подгорело. Подавать к столу в горячем или холодном виде, как закуску или как основное блюдо.
Не менее вкусны и традиционно русские расстегаи с грибной начинкой (можно и с мясной и с рыбной).
Расстегаи с грибной начинкой
Что нам понадобится:
500 г дрожжевого теста:
мука просеянная – 2 стакана
соль – 0,25 ч. л.
молоко – 0,5 стакана
масло сливочное – 2 ст.л.
яйцо – 1 шт
10 г сухих дрожжей
сахар – 1 ст.л.
Соль по вкусу
150 г соленого или копченого лосося
100 г сушеных белых грибов
яйца – 2 шт
50 г зеленого лука
стакана риса-0,5
Приготовление:
1. Приготовить дрожжевое тесто:
Приготовить опару. Слегка подогреть молоко, развести в нем дрожжи, добавить 1 ст. л. сахара и 1 ст. л. муки. Размешать и дать постоять 30 мин. Добавить сливочное масло комнатной температуры, яйцо, оставшуюся муку и соль. Вымесить тесто, положить его в высокую миску, накрыть пищевой пленкой и оставить в теплом месте. Через 2,5 часа, когда тесто поднимется, обмять его и снова поставить в теплое место. Через час, когда тесто опять поднимется, еще раз обмять его.
3. Слепить из получившейся массы колбаски длиной 5–6 см.
4. Сделать из теста шарики диаметром 6 см. Дать им постоять 10 мин. Сформовать из шариков круглые лепешки толщиной 4 мм. В центр каждой лепешки положить начинку, сомкнуть к центру широкие края и защипнуть их, оставив посередине небольшой открытый участок. Выложить расстегаи на противень, накрытый промасленным пергаментом, и оставить на 15 мин.
Смазать расстегаи яйцом. Поставить в заранее разогретую до 200ºС духовку, выпекать 20 мин. Вынуть из духовки, накрыть чистым полотенцем и дать постоять 5–7 мин.
5. Лосося тонко нарезать, свернуть в форме цветка, поместить в центр каждого расстегая. Украсить тонкой долькой лимона и веточкой укропа.
Подавать горячими, с рыбным или мясным бульоном.
Рождественский штолен
Что нам понадобится:
Для дрожжевого теста:
❆ 200 г изюма из темного винограда
❆ 100 мл рома
❆ 100 мл молока
❆ 375 г пшеничной муки
❆ 1 упаковка (7 г) сухи
быстродействующих дрожжей
❆ 50 г сахара
❆ 1 упаковка (8 г) ванильного сахара
❆ 1 щепотка соли
❆ ½ бутылочки (15 г)
ромового ароматизатора
❆ 2 яйца (среднего размера)
❆ 175 г сливочного масла
или мягкого маргарина
❆ 100 г апельсиновых цукатов
❆ 100 г цукатов
из апельсиновых корочек
❆ 100 г молотого миндаля
для обжарки и смазывания
Дополнительно:
❆ 75 г сливочного масла
❆ сахарная пудра
Подготовка:
Залить изюм ромом и оставить на ночь пропитываться.
Дрожжевое тесто:
На следующий день подогреть молоко. Просеять муку в миску. Сверху выложить дрожжи.
Добавить молоко, сахар, ванильный сахар, соль, ароматизатор, яйца и масло или маргарин и перемешать при помощи миксера (потребуется насадка с крючком для твердого теста) сначала несколько минут на минимальной скорости, потом на максимальной скорости в течение примерно 5 минут, до образования гладкого однородного теста. Тесто накрыть и оставить в теплом месте, пока оно заметно не увеличится. На рабочей поверхности, слегка посыпанной мукой, перемешать апельсиновые цукаты, миндаль, пропитанный изюм. Покрыть смесью тесто и снова оставить в теплом месте, пока оно заметно не увеличится. На противень выложить бумагу для выпечки в три слоя (чтобы нижняя сторона штолена при выпечке не потемнела). Предварительно разогреть духовку: верхний/нижний жар около 250°C, температура воздуха около 230°C.
Сформировать из теста штолен. Для этого раскатать тесто в виде прямоугольника (около 30×25 см). Свернуть тесто по продольной стороне в рулет и при помощи скалки сделать продольное углубление. Аккуратно сложить тесто по этому углублению. Руками сформировать продольное утолщение в средней части. Выложить штолен на противень, снова оставить в теплом месте, пока он заметно не увеличится.
Через 15 минут выпекания уменьшить температуру: верхний/нижний жар около 160°C, температура воздуха около 140°C. Выпекать еще 35 минут.
Растопить масло в небольшой емкости. Сразу после выпекания смазать штолен маслом, практически втирая его в выпеченное тесто. Остудить штолен на кухонной решетке. Посыпать рождественский штолен толстым слоем сахарной пудры.
Для хранения штолен завернуть в фольгу, упаковывать в просторный полиэтиленовый пакет и положить в плотно закрывающуюся керамическую посуду или большую кастрюлю.
Классический рождественский глинтвейн
❆ бутылка красного вина ❆ 2 палочки корицы ❆ 2 штуки гвоздики ❆ 3 ст. л. сахара ❆ 30 мл бренди ❆ 1 лимон ❆ 1 спелый апельсин ❆ половина мускатного ореха
Вылить вино в кастрюлю, поставить на медленный огонь. Лимон и апельсин разрезать на дольки вместе с цедрой. Когда вино немного подогреется – добавить нарезанные цитрусы, бренди и сахар, держать на медленном огне примерно 20 минут. Подавать к столу горячим.
Мокко-глинтвейн
❆ бутылка красного вина ❆ 150 г сахара ❆ 150 мл коньяка ❆ 300 мл кофе
Смешать две чашки крепкого свежесваренного кофе, красное столовое вино, сахар, три рюмки коньяка и подогреть в посуде до 70-80 градусов. Подавать горячим.
Апельсиновый глинтвейн
❆ 100 мл красного портвейна ❆ 25 мл апельсинового ликера ❆ 1/3 лимона ❆ щепотка мускатного ореха ❆ корица, гвоздика по вкусу
В кастрюлю влить портвейн, довести до кипения, сразу же снять с плиты. Добавить корицу и гвоздику, долить ликер. Разлить готовый глинтвейн по чашкам, посыпать сверху мускатным орехом.
Глинтвейн медовый с черным перцем
❆ бутылка полусладкого красного вина ❆ 1 апельсин ❆ 5-6 штук гвоздики ❆ щепотка корицы ❆ 3-4 горошины черного перца ❆ щепотка соли ❆ 1 ч. л. меда
Апельсин нарезать кружками вместе с цедрой. Вино влить в кастрюлю, добавить остальные ингредиенты, подогреть. Перед подачей к столу напиток процедить.
12 блюд традиционного русского стола на Рождество (13 фото)
В рождественскую ночь с 6 на 7 января совершается праздничная Божественная литургия. В сам день праздника Рождества верующие разговляются (едят не постную, а скоромную пищу). Двенадцать последующих дней после Рождества называются святыми днями, или святками. Наверное, оттого и на рождественском столе должно быть, по поверью, 12 блюд. Часть из них переходила на утро 7 января с сочельника — это кутья и взвар. Остальные, скоромные, блюда ждали своего часа.
Сочельник: первая звезда
Начинается праздник с вечера 6 января — наступает сочельник. Согласно церковным правилам и народной традиции, в этот день не едят до появления на небе первой звезды — в воспоминание о Вифлеемской звезде, указавшей волхвам путь к месту Рождества Христова.
Говорят также, что Рождество в одиночку не отмечают — это семейный праздник. Принято было собираться либо у родителей, либо всей большой семьёй у старшего в роду. До первой звезды хозяйка должна была приготовить несколько постных обязательных рождественских блюд. Главными в этом меню были кутья, или сочиво, и взвар (узвар).
Сочиво, или кутья
Непременное блюдо, без которого в дореволюционной России не отмечались ни Рождество, ни Пасха. Сочельник — от сочива, или кутейник — от кутьи, так называли день перед Рождеством. И весь он проходил в ожидании чуда рождения. Считалось, что чем богаче и вкуснее сочиво, тем урожайнее будет следующий год.
Дореволюционный бытописатель А.А. Коринфский писал: «Вечером, в канун Рождества Христова, неизменно придерживающиеся старых благочестивых обычаев люди русские не нарушают поста: по Уставу церковному разрешается вкушать в это время только сочиво. Разговенье — утром, после ранней обедни; а до утра всё ещё стоят на Руси Филипповки, идущие с 15 (28) ноября вплоть до весёлых радостных святок».
Однако не всегда пшеница была основой кутьи. В южных регионах России чаще варили рис. Однако орехи, мёд и сухофрукты оставались неизменной частью рецепта.
Традиционный рецепт сочива
зёрна пшеницы — один стакан,
мак — 100 г,
очищенные грецкие орехи, фундук, кешью — 100 г,
мёд — 3 ст.л.,
сухофрукты.
Зёрна растолочь в деревянной ступе, подливая немного тёплой воды, чтобы оболочка пшеницы отошла. Потом ядро надо отделить от шелухи, просеивая и промывая. Сварить рассыпчатую постную кашу на воде, добавив к крупе 2–3 стакана воды.
Рисовое сочиво
рис — 1 стакан,
изюм — 50 г,
чернослив — 50 г,
курага — 50 г,
миндаль или грецкие орехи — 50 г,
мёд — три ст.л.
Рис промыть, залить холодной водой и довести до кипения. Откинуть на дуршлаг и снова промыть холодной водой. После чего залить 1,5 стакана холодной воды и варить до готовности, не снимая крышки. Распарить в горячей воде сухофрукты (15–20 минут).
Нарезать чернослив и курагу. Растолочь миндаль. Если вся вода не выкипела, её следует слить, рис охладить. Добавить в рис сухофрукты, мёд и орехи.
Взвар
Второе обязательное блюдо рождественского стола. Готовили взвар из сушёных фруктов, но вместо сахара добавляли мёд. Самым популярным был яблочный взвар с добавлением сухих или мочёных ягод клюквы, брусники или малины.
На юге России в напиток обязательно добавляли подкопчённую грушу. Часто добавляют мяту, душицу, лист смородины, чабрец и другие душистые травы. Кипятить взвар не нужно: достаточно залить кипятком фрукты и оставить настаиваться. Отлично подходит для этих целей термос. Часто взваром разбавляют сочиво и едят в виде жидкой сладкой каши.
Постные блины
Вечер сочельника не обходился без постных блюд. Но если кутья и взвар были обязательными, то блины, винегрет, голубцы, рыбные пироги, овощные рагу или каши оставались желанными гостями в последний день поста. Среди этого меню блины встречались часто. Они замечательно дополняли варёную рыбу или икру, варенье или мёд. Только делали их без молока и масла. Например, на картофельном бульоне или минеральной воде.
Винегрет
Винегрет постный или с селёдкой подавали в сочельник очень часто. Рецепт простой, но блюдо получается вкусным и недорогим, что позволяло готовить его в небогатых семьях. А в домах зажиточных в рождественский винегрет могли добавить осетрину или белорыбицу.
Рождественский гусь с кислой капустой
Рождество: изобильное разговенье
Когда минует ночь и после богослужения семья возвращается в дом, наступает долгожданный праздник Рождества. Пост остался позади, и на столе появляются мясные блюда, пироги на молоке и масле, жирная рыба и роскошные десерты.
Считалось, что непременным атрибутом рождественской трапезы должен быть запечённый гусь (или другая птица) и блюда из свинины. Конечно, в предрождественские дни на базары страны везли миллионы гусей, уток, индюков и кур.
«Рождество в Москве чувствовалось задолго — весёлой, деловой сутолокой. Только заговелись в Филипповки, 14 ноября, к рождественскому посту, а уж по товарным станциям, особенно в Рогожской, гуси и день и ночь гогочут — «гусиные поезда», в Германию: раньше было, до ледников-вагонов, живым грузом. Не поверите — сотни поездов! Шёл гусь через Москву — с Козлова, Тамбова, Курска, Саратова, Самары. Не поминаю Полтавщины, Польши, Литвы, Волыни: оттуда пути другие. И утка, и кура, и индюшка, и тетёрка. глухарь и рябчик, бекон-грудинка, и. — чего только требует к Рождеству душа» — писал Иван Шмелёв.
небольшой гусь,
капуста — 800 г,
луковицы — 4 шт.,
тмин — 0,5 ст.л.,
соль,
масло.
Если тушка заморожена, дать гусю полежать в холодильнике сутки. Затем гуся вымыть, натереть снаружи и внутри солью и тмином. Если есть возможность, можно отварить гуся в красном вине — целиком, около 40 минут. Вино придаст птице мягкость.
Кислую капусту потушить с маслом и луком в кастрюле, под крышкой. Нафаршировать гуся этой капустой и жарить на противне, налив на него немного бульона и поливая им гуся. Потом вытопится гусиный жир — будете поливать им.
Холодный поросёнок с хреном
Не менее традиционным продуктом на рождественском столе была свинина. Согласно поверью, когда родился Иисус, в яслях все животные радостно встречали божественного младенца — кроме свиньи. Она надоедливо хрюкала и мешала малышу спать. Оттого в наказание свинья и стала непременным блюдом рождественского стола.
Ещё во время поста начинали свозить в столицы, на центральные ярмарки, целые обозы со свининой — тут были и огромные туши, и бочки с солониной, и молочные поросята. «Плохо-плохо, а две-три тушки свиных необходимо, да чёрных поросят, с кашей жарить, десятка три, да белых, на заливное, молошничков, два десятка, чтобы до заговин хватило» — писал Иван Шмелёв в «Лете господнем».
Готовили из свинины много блюд, но в каждом зажиточном доме стол украшал молочный поросёнок с кашей или холодный с хреном.
Рецепт из книги Екатерины Авдеевой «Ручная книга русской опытной хозяйки» прост: поросёнка сварить целиком в солёной воде с душистыми травами — чабрецом, укропом — и луком. Затем разрезать на части и полить хреном со сметаной. Подавать холодным.
Свиная грудинка, фаршированная капустой и яблоками
В старину подавали кашу со свиными ножками, но можно сделать к гречневой каше свиную грудинку с капустой и яблоками. Получится очень сочно.
свиная грудинка — 800 г,
капуста — 400 г,
яблоки — 5 шт.,
сливочное масло — 1 ст.л.,
луковица — 1 шт.,
соль и перец.
Нашинковать свежую капусту, посолить, отжать. Добавить в капусту мелко нарезанные кислые яблоки, масло, перемешать. Свиную грудинку вымыть, перерубить в нескольких местах косточки, прорезать ножом большое отверстие между костями и мясом.
Положить туда подготовленный фарш, зашить, поместить на сковороду или противень, посыпать мелко рубленным луком, подлить 3 столовые ложки воды и жарить в духовке, разогретой до 200°С, до готовности. Подавать с рассыпчатой гречневой кашей.
Холодец из поросёнка и петуха
Рульку и ножки поросёнка хорошо промыть и разрубить на части. Положить в кастрюлю, залить холодной водой, чтобы она покрыла мясо на несколько сантиметров, вскипятить и снять пену. Через час добавить тушку петуха.
Варить холодец на очень слабом огне 6–8 часов, чтобы вода выкипела до половины объёма. За 20 минут до конца варки добавить в бульон лавровый лист, перец горошком и соль по вкусу. Достать мясо из бульона, отделить от костей и нарезать на кусочки. Бульон процедить. На дно блюда насыпать измельчённый чеснок, выложить мясо, залить бульоном, осторожно перемешать ложкой и поставить в холодильник до застывания.
Ржаной пирог с рыбой
Для теста:
мука ржаная — 1 стакан,
мука пшеничная — 1 стакан,
молоко — 1 стакан,
дрожжи сухие — 1 ч. л.,
сахар — 2 ч. л.,
соль — 1 ч. л.,
масло растительное — 1 ст. л.
Для начинки:
филе судака — 500 г,
мидии очищенные — 200 г,
лук — 1 шт.,
морковь– 1 шт.,
рассол солёных огурцов — 500 мл,
растительное масло — 2 ст.л.,
укроп — 1 пучок,
соль и белый перец по вкусу.
Замешиваем тесто, для чего 1 ч.л. сухих дрожжей заливаем 5 ч.л. тёплой воды, даём постоять для набухания 10–15 минут. Просеиваем пшеничную и ржаную муку, вливаем растительное масло, молоко комнатной температуры, всыпаем сахар и соль, добавляем дрожжи, замешиваем.
Тесто оставляем подходить в тёплом месте. Тесто должно подойти дважды и дважды быть обмято. Делим его на 2 части.
Для начинки в огуречном рассоле сварим мидии и рыбу, откинем на дуршлаг. Очистим и мелко нашинкуем лук и морковь. На сковороде поджарим овощи с рыбой и мидиями. Посолим и поперчим. Выключив, добавим порезанный укроп. В противне сформируем пирог, верх намажем яичным желтком и выпекаем 50 минут при 170°С.
Имбирный пирог
сливочное масло — 100 г + ещё кусочек для смазки,
тёмный неочищенный тростниковый сахар — 100 г,
мука с разрыхлителем — 175 г,
молотый имбирь — 4 ч.л.,
светлая патока — 175 г,
имбирное вино — 3 ст.л.,
яйца любого размера, можно битые — 2 шт.,
мелко натёртый свежий имбирь размером с лесной орех,
мелко нарезанный консервированный имбирь — 150 г,
сахарная пудра — 75 г,
имбирный корень для декора — 1 шт.
Разогрейте духовку до 160°C, смажьте 23-см форму для выпечки. Взбейте масло и сахар с щепоткой соли, пока смесь не станет воздушной. Просейте вместе муку и молотый имбирь.
Влейте светлую патоку (для удобства используйте ложку, предварительно смазанную маслом, и силиконовую кухонную лопатку), 1 ст.л. вина, и всё перемешайте. Вбейте яйца по одному, затем постепенно всыпайте муку.
Смешайте всё со свежим и консервированным имбирём. Полученную смесь выложите ложкой в форму для выпечки. Разровняйте поверхность и выпекайте около 50–60 минут, пока на поверхность деревянной шпажки, опущенной в середину пирога, не будет прилипать тесто. Оставьте пирог остывать в форме. После того как пирог полностью остынет, сделайте глазурь, смешав сахарную пудру и оставшееся имбирное вино, и сбрызните поверхность пирога. Порежьте корень имбиря на тонкие кусочки и украсьте пирог.
Суфле заварное по-русски
любые ягоды — 500 г,
вода — ½ стакана,
сахар — 2 стакана,
яичные белки — 5 шт.
Из ягод сделать пюре, добавить воду и поварить. Добавить сахар (примерно столько же, сколько получилось пюре). Взбить белки в крутую пену. Добавить к пюре. Выложить пюре в формочки для запекания, поставить на 30 минут в нагретую до 170 градусов духовку.
12 блюд традиционного русского стола на Рождество
Если внимательно изучить историю праздника с точки зрения кулинарии, то получается, что хозяйки готовили два стола: постный к сочельнику и обильно скоромный к утру Рождества.
Фото: © РИА Новости/Виктор Толочко
В рождественскую ночь с 6 на 7 января совершается праздничная Божественная литургия. В сам день праздника Рождества верующие разговляются (едят не постную, а скоромную пищу). Двенадцать последующих дней после Рождества называются святыми днями, или святками. Наверное, оттого и на рождественском столе должно быть, по поверью, 12 блюд. Часть из них переходила на утро 7 января с сочельника — это кутья и взвар. Остальные, скоромные, блюда ждали своего часа.
Сочельник: первая звезда
Начинается праздник с вечера 6 января — наступает сочельник. Согласно церковным правилам и народной традиции, в этот день не едят до появления на небе первой звезды — в воспоминание о Вифлеемской звезде, указавшей волхвам путь к месту Рождества Христова.
Говорят также, что Рождество в одиночку не отмечают — это семейный праздник. Принято было собираться либо у родителей, либо всей большой семьёй у старшего в роду. До первой звезды хозяйка должна была приготовить несколько постных обязательных рождественских блюд. Главными в этом меню были кутья, или сочиво, и взвар (узвар).
Сочиво, или кутья
Фото: © EAST NEWS/EAST NEWS
Непременное блюдо, без которого в дореволюционной России не отмечались ни Рождество, ни Пасха. Сочельник — от сочива, или кутейник — от кутьи, так называли день перед Рождеством. И весь он проходил в ожидании чуда рождения. Считалось, что чем богаче и вкуснее сочиво, тем урожайнее будет следующий год.
Дореволюционный бытописатель А.А. Коринфский писал: «Вечером, в канун Рождества Христова, неизменно придерживающиеся старых благочестивых обычаев люди русские не нарушают поста: по Уставу церковному разрешается вкушать в это время только сочиво. Разговенье — утром, после ранней обедни; а до утра всё ещё стоят на Руси Филипповки, идущие с 15 (28) ноября вплоть до весёлых радостных святок».
Однако не всегда пшеница была основой кутьи. В южных регионах России чаще варили рис. Однако орехи, мёд и сухофрукты оставались неизменной частью рецепта.
Традиционный рецепт сочива
Зёрна растолочь в деревянной ступе, подливая немного тёплой воды, чтобы оболочка пшеницы отошла. Потом ядро надо отделить от шелухи, просеивая и промывая. Сварить рассыпчатую постную кашу на воде, добавив к крупе 2–3 стакана воды.
Рисовое сочиво
Фото: © flickr.com/Iryna Yeroshko
Рис промыть, залить холодной водой и довести до кипения. Откинуть на дуршлаг и снова промыть холодной водой. После чего залить 1,5 стакана холодной воды и варить до готовности, не снимая крышки. Распарить в горячей воде сухофрукты (15–20 минут).
Нарезать чернослив и курагу. Растолочь миндаль. Если вся вода не выкипела, её следует слить, рис охладить. Добавить в рис сухофрукты, мёд и орехи.
Взвар
Фото: © EAST NEWS
Второе обязательное блюдо рождественского стола. Готовили взвар из сушёных фруктов, но вместо сахара добавляли мёд. Самым популярным был яблочный взвар с добавлением сухих или мочёных ягод клюквы, брусники или малины.
На юге России в напиток обязательно добавляли подкопчённую грушу. Часто добавляют мяту, душицу, лист смородины, чабрец и другие душистые травы. Кипятить взвар не нужно: достаточно залить кипятком фрукты и оставить настаиваться. Отлично подходит для этих целей термос. Часто взваром разбавляют сочиво и едят в виде жидкой сладкой каши.
Постные блины
Фото: © flickr.com/Kelly Garbato
Вечер сочельника не обходился без постных блюд. Но если кутья и взвар были обязательными, то блины, винегрет, голубцы, рыбные пироги, овощные рагу или каши оставались желанными гостями в последний день поста. Среди этого меню блины встречались часто. Они замечательно дополняли варёную рыбу или икру, варенье или мёд. Только делали их без молока и масла. Например, на картофельном бульоне или минеральной воде.
Винегрет
Фото: © EAST NEWS
Винегрет постный или с селёдкой подавали в сочельник очень часто. Рецепт простой, но блюдо получается вкусным и недорогим, что позволяло готовить его в небогатых семьях. А в домах зажиточных в рождественский винегрет могли добавить осетрину или белорыбицу.
Рождество: изобильное разговенье
Когда минует ночь и после богослужения семья возвращается в дом, наступает долгожданный праздник Рождества. Пост остался позади, и на столе появляются мясные блюда, пироги на молоке и масле, жирная рыба и роскошные десерты.
Считалось, что непременным атрибутом рождественской трапезы должен быть запечённый гусь (или другая птица) и блюда из свинины. Конечно, в предрождественские дни на базары страны везли миллионы гусей, уток, индюков и кур.
«Рождество в Москве чувствовалось задолго — весёлой, деловой сутолокой. Только заговелись в Филипповки, 14 ноября, к рождественскому посту, а уж по товарным станциям, особенно в Рогожской, гуси и день и ночь гогочут — «гусиные поезда», в Германию: раньше было, до ледников-вагонов, живым грузом. Не поверите — сотни поездов! Шёл гусь через Москву — с Козлова, Тамбова, Курска, Саратова, Самары. Не поминаю Полтавщины, Польши, Литвы, Волыни: оттуда пути другие. И утка, и кура, и индюшка, и тетёрка. глухарь и рябчик, бекон-грудинка, и. — чего только требует к Рождеству душа» — писал Иван Шмелёв.
Рождественский гусь с кислой капустой
Фото: © EAST NEWS
Если тушка заморожена, дать гусю полежать в холодильнике сутки. Затем гуся вымыть, натереть снаружи и внутри солью и тмином. Если есть возможность, можно отварить гуся в красном вине — целиком, около 40 минут. Вино придаст птице мягкость.
Кислую капусту потушить с маслом и луком в кастрюле, под крышкой. Нафаршировать гуся этой капустой и жарить на противне, налив на него немного бульона и поливая им гуся. Потом вытопится гусиный жир — будете поливать им.
Свинья на столе
Не менее традиционным продуктом на рождественском столе была свинина. Согласно поверью, когда родился Иисус, в яслях все животные радостно встречали божественного младенца — кроме свиньи. Она надоедливо хрюкала и мешала малышу спать. Оттого в наказание свинья и стала непременным блюдом рождественского стола.
Ещё во время поста начинали свозить в столицы, на центральные ярмарки, целые обозы со свининой — тут были и огромные туши, и бочки с солониной, и молочные поросята. «Плохо-плохо, а две-три тушки свиных необходимо, да чёрных поросят, с кашей жарить, десятка три, да белых, на заливное, молошничков, два десятка, чтобы до заговин хватило» — писал Иван Шмелёв в «Лете господнем».
Готовили из свинины много блюд, но в каждом зажиточном доме стол украшал молочный поросёнок с кашей или холодный с хреном.
Холодный поросёнок с хреном
Фото: © EAST NEWS
Рецепт из книги Екатерины Авдеевой «Ручная книга русской опытной хозяйки» прост: поросёнка сварить целиком в солёной воде с душистыми травами — чабрецом, укропом — и луком. Затем разрезать на части и полить хреном со сметаной. Подавать холодным.
Свиная грудинка, фаршированная капустой и яблоками
В старину подавали кашу со свиными ножками, но можно сделать к гречневой каше свиную грудинку с капустой и яблоками. Получится очень сочно.
Нашинковать свежую капусту, посолить, отжать. Добавить в капусту мелко нарезанные кислые яблоки, масло, перемешать. Свиную грудинку вымыть, перерубить в нескольких местах косточки, прорезать ножом большое отверстие между костями и мясом.
Положить туда подготовленный фарш, зашить, поместить на сковороду или противень, посыпать мелко рубленным луком, подлить 3 столовые ложки воды и жарить в духовке, разогретой до 200 °С, до готовности. Подавать с рассыпчатой гречневой кашей.
Холодец из поросёнка и петуха
Рульку и ножки поросёнка хорошо промыть и разрубить на части. Положить в кастрюлю, залить холодной водой, чтобы она покрыла мясо на несколько сантиметров, вскипятить и снять пену. Через час добавить тушку петуха.
Варить холодец на очень слабом огне 6–8 часов, чтобы вода выкипела до половины объёма. За 20 минут до конца варки добавить в бульон лавровый лист, перец горошком и соль по вкусу. Достать мясо из бульона, отделить от костей и нарезать на кусочки. Бульон процедить. На дно блюда насыпать измельчённый чеснок, выложить мясо, залить бульоном, осторожно перемешать ложкой и поставить в холодильник до застывания.
Ржаной пирог с рыбой
Фото: © EAST NEWS
Замешиваем тесто, для чего 1 ч.л. сухих дрожжей заливаем 5 ч.л. тёплой воды, даём постоять для набухания 10–15 минут. Просеиваем пшеничную и ржаную муку, вливаем растительное масло, молоко комнатной температуры, всыпаем сахар и соль, добавляем дрожжи, замешиваем.
Тесто оставляем подходить в тёплом месте. Тесто должно подойти дважды и дважды быть обмято. Делим его на 2 части.
Для начинки в огуречном рассоле сварим мидии и рыбу, откинем на дуршлаг. Очистим и мелко нашинкуем лук и морковь. На сковороде поджарим овощи с рыбой и мидиями. Посолим и поперчим. Выключив, добавим порезанный укроп. В противне сформируем пирог, верх намажем яичным желтком и выпекаем 50 минут при 170 °С.
Имбирный пирог
Фото: © Flickr/Liliana Fuchs
Разогрейте духовку до 160 °C, смажьте 23-см форму для выпечки. Взбейте масло и сахар с щепоткой соли, пока смесь не станет воздушной. Просейте вместе муку и молотый имбирь.
Влейте светлую патоку (для удобства используйте ложку, предварительно смазанную маслом, и силиконовую кухонную лопатку), 1 ст.л. вина и всё перемешайте. Вбейте яйца по одному, затем постепенно всыпайте муку.
Смешайте всё со свежим и консервированным имбирём. Полученную смесь выложите ложкой в форму для выпечки. Разровняйте поверхность и выпекайте около 50–60 минут, пока на поверхность деревянной шпажки, опущенной в середину пирога, не будет прилипать тесто. Оставьте пирог остывать в форме. После того как пирог полностью остынет, сделайте глазурь, смешав сахарную пудру и оставшееся имбирное вино, и сбрызните поверхность пирога. Порежьте корень имбиря на тонкие кусочки и украсьте пирог.
Суфле заварное по-русски
Фото: © Flickr/Meal Makeover Moms
Из ягод сделать пюре, добавить воду и поварить. Добавить сахар (примерно столько же, сколько получилось пюре). Взбить белки в крутую пену. Добавить к пюре. Выложить пюре в формочки для запекания, поставить на 30 минут в нагретую до 170 градусов духовку.