на что влияет степень обжарки кофейных зерен
Степень обжарки кофе: на что и как влияет
Кофе для многих – не просто способ взбодриться по утрам, но и настоящее искусство. Любители могут долго и со вкусом обсуждать, какие ноты и оттенки они чувствуют в том или ином зерне, как раскрывают один и тот же исходный материал разные способы приготовления. Они выбирают сложные и редкие крафтовые сорта, чтобы получить новые ощущения. Неужели же для того, чтобы хотя бы примерно оценить, каким будет кофе на вкус, нужно столько всего знать? Нет, можно ориентироваться и на более простые критерии! Например, на степень обжарки.
Что это такое
«Степень» – это, очень упрощенно говоря, интенсивность обжарки. Она может влиять на вкус итогового напитка не меньше, чем характеристики исходного зерна. Дело в том, что чем больше температура и чем дольше воздействие, тем больше происходит процесс карамелизации. Слабо обжаренное зерно будет лучше раскрывать ягодные, цветочные, фруктовые нотки – это то, что заложено в кофе еще на этапе выращивания и зависит от места произрастания, времени сбора, особенностей ухода, тщательности отбора зерен. Если кофе обжарить сильнее, на первый план выйдут ноты шоколада, карамели, те самые «теплые» оттенки, которые так любят иногда подчеркивать производители в описании своей продукции.
Специфика обжарки заключается в том, что на том этапе, когда лучше всего чувствуются оттенки вкуса первой группы, лучше же чувствуются и недостатки. Например, если выбранный кофе относится к недорогому сорту, недостаточно придирчиво отсортирован или долго лежал, в нем могут появиться вкусы затхлости, плесени, пыли. Более интенсивная обжарка скроет цветы и фрукты, но заодно и спрячет многие недостатки, сделав полученный продукт если не выдающимся, то хотя бы качественным без оговорок.
Поэтому каждая конкретная партия зерна требует специфической обработки, которая лучше всего раскроет достоинства и скроет изъяны. А что же делать потребителю масс-продукта? Очень условно можно ориентироваться на степень обжарки. О чем она может рассказать, мы сейчас разберемся.
Необычные способы заваривать кофе
Три вида обжарки: специфика и вкус
1. Светлая (легкая, слабая) обжарка
Готовый кофе – светлый и сухой (он может даже показаться пересушенным, но это нормально). Светлая обжарка используется для мягких сортов и качественного кофе, раскрывает все тонкие оттенки вкуса и аромата. В промышленном производстве встречается достаточно редко, потому что требует очень тщательно контроля каждой партии зерен, а это сложно обеспечить при массовой обжарке.
Иногда можно встретить мнение, что кофе такой обжарки хорошо пить с молоком или сливками. Возможно, так говорят потому, что любители кофе с молоком не любят слишком крепкие насыщенные напитки. Но если кофе хороший и правильно обжарен, он заслуживает того, чтобы его вкус оценивали без добавок, то есть, молока, сахара или сиропов!
Мифы и правда о растворимом кофе
2. Средняя обжарка
Кофе получается коричневым (но оттенок не насыщенный), чуть маслянистым. Зерна могут слегка отличаться по цвету, очень хорошо видна их фактура. Такой кофе имеет более насыщенный вкус без выраженной горечи, и при такой обжарке уже скрываются некоторые недостатки исходных зерен. Здесь необходимо оговориться: когда мы упоминаем «недостатки», мы не говорим о тех изъянах, которые существенно могут повлиять на здоровье, это чисто вкусовые нюансы. Но нельзя не признать тот факт, что «недостатки» чаще всего бывают у некачественных зерен, а могут и просто говорить о том, что сырье не слишком хорошее. Но для средней обжарки все же требуется сравнительно хороший кофе, слишком сильные отклонения от типичного вкуса ею не скрыть.
3. Темная (сильная) обжарка
Обжаренные зерна – темно-коричневые и маслянистые, большая их часть одного оттенка. Кофе получается насыщенным, крепким, терпким и горьковатым. Из зерен темной обжарки получается самый бодрящий эспрессо.
И все это прекрасно, но многие производители ценят темную обжарку не за это. Она позволяет скрыть серьезные изъяны: некондиционные зерна, выбраковку, старые зерна, в арабику темной обжарки можно подмешать робусту. Если перестараться, получится очень горький кофе. Да, он будет бодрить, буквально ставить на ноги тяжелым утром, но нужно быть готовым и к тому, что сложного вкуса тут ждать не приходится.
Как приготовить лучший кофе? Секреты бариста
По странам рассчитайсь!
Иногда можно встретить другую классификацию обжарки, по странам. Можно ли ее сопоставить с разделением по степеням обжарки? В некотором роде да, хотя есть нюансы. Вот такая еще обжарка бывает:
А что в магазинах?
Если вы придете в магазин и начнете изучать надписи на упаковках, то обнаружите, что средняя и крепкая обжарка встречаются чаще всего. Это связано и с особенностями производства, о которых мы уже говорили, и со вкусовыми предпочтениями покупателей. Многие привыкли, что кофе должен быть горьким, терпким, очень насыщенным. Идя навстречу потребителям, производители изготавливают кофе, который будет в полной мере отвечать этим ожиданиям.
Но можно найти на полках и «венский» или «скандинавский» кофе. Помимо указания на степень обжарки на упаковке, возможно, будет какое-то из этих слов.
Поэтому для того, чтобы насладиться нежными оттенками светлой обжарки, лучше обратите внимание на крафтовый кофе, в этом сегменте вы можете выбрать зерна, которые будут в полной мере отвечать вашим желаниям или вкусам.
Степени обжарки кофе | Влияние на вкус разных видов обжарки кофейных зерен
Время чтения: 3 минуты
При выборе кофе очень важно знать его степень обжарки, чтобы понимать, чего от него ждать, а именно, каков будет его аромат и вкусовой баланс: по кислотности, горечи и сладости. В этой статье мы как раз об этом поговорим.
Классификация степеней обжарки
При обжаривании кофейные зёрна изменяют цвет. Сперва от зеленого до желтого, затем до коричневого, а после и вовсе могут достигнуть чёрного цвета. При этом в кофейной промышленности нет универсальной системы для обозначения степеней обжарки, одной классификации, которую бы все считали верной и оперировали ей. Это приводит к путанице, как среди обжарщиков, так и среди потребителей, ведь то, что один назовет «светлой обжаркой», другой будет считать «американской». Ниже мы расскажем о двух классификациях, чтобы прояснить терминологию, а затем поговорим о том, какая степень обжарки лучше и что выбрать.
Какая степень обжарки лучше
Сказать, что какая-то степень обжарки лучше другой неправильно, ведь вкус и предпочтения у всех разные, одни любят зеленые яблоки, а другие красные. Правильнее будет рассказать, как меняется вкус и аромат в зависимости от степени обжарки кофе, а принять решения, что же выбрать, оставить вам.
Вкус. Есть простая зависимость. Чем темнее обжарка, тем ниже кислотность и выше горечь, и наоборот. Сладость же наиболее полно проявляется в средней обжарке, когда сахара уже успели достаточно карамелизоваться, но еще не сгорели. С определенной долей условности можно сказать, что средняя обжарка даёт нам более сбалансированный вкус, в котором уже не так много кислотности, как при светлой обжарке, есть хорошая сладость, и еще нет сильной горечи, свойственной тёмной обжарке.
Важно также понимать, что знание степени обжарки не панацея при выборе кофе, помимо нее на вкус и аромат продукта оказывает влияние ещё один важнейших фактор – свежесть зерна. Ведь только спустя месяц, ну максимум два после обжарки, кофе сохраняет свой максимальный вкусо-ароматический потенциал, затем зерно начинает стремительно “угасать”. Поэтому, выбирайте только свежеобжаренный кофе, той степени обжарки, которая нравится.
В этой статье мы рассказали, какие бывают степени обжарки и дали пару рекомендаций по выбору кофе, а если вам интересно еще что-то почитать по этой теме, то в нашей статье про обжарку кофе можно подробно узнать, что происходит с зеленым зерном в процессе обжарки.
На что влияет степень обжарки кофе
Обжарка кофе представляет собой процесс, который приводит к получению ароматного напитка с уникальным вкусом. Технология проведения этой процедуры может быть разной. Все зависит от многих факторов, причем разница обычно кроется в деталях. При этом для всех методов характерен одинаковый механизм и схожая последовательность действий. Она подразумевает постепенное нагревание зерен для достижения нужного вкуса. В результате достигается разная степень обжарки кофе.
Влияние обжарки кофе
Прожарка оказывает влияние на крепость кофе. Чем темнее оттенок зерен, тем хуже исходный вкус и запах кофе ощущается в приготовленном продукте. На первый план выходят определенные оттенки:
Основное отличие между типами обжарки кроется во вкусовых качествах и аромате. Многие люди любят пить светлые варианты кофе утром, поскольку такой напиток содержит большое кофеина. При этом темные напитки можно употреблять в течение дня. Оптимальный вариант напитка зависит от личных предпочтений.
Помимо этого, при выборе напитка стоит обратить внимание на такие особенности:
Чтобы сделать правильный выбор и получить идеальный результат, рекомендуется перепробовать множество сортов кофе. Это поможет получить уникальный аромат и безупречный вкус.
Степени обжарки
Сегодня применяются особые устройства для обжарки кофе. Бобы в них нагреваются в особом барабане цилиндрической формы, который крутится вокруг своей оси. Сырье в цилиндре все время перемешивается. Это помогает добиться равномерного прогревания зерен.
Кофе греется за счет контакта с поверхностью нагретого барабана, теплового излучения и горячих воздушных потоков. Сочетание нескольких видов теплопередачи влияет вкусовые качества продукта. В процессе работы устройства соседние зерна начинают греться друг от друга. Потому так важно контролировать эти процессы. Это под силу лишь квалифицированному обжарщику. Степень обжарки кофе напрямую влияет на вкус и запах напитка.
Светлая обжарка
При таком виде термической обработки бобы приобретают светло-коричневый оттенок. Они сохраняют сухость и имеют матовую текстуру. На поверхности зерен нет масла. Влажность бобов при выходе из ростера не превышает 4-7 %. Параметры экстрактивности находятся на уровне 20 %. Напиток, приготовленный из таких зерен, обладает выраженной кислинкой и низкой экстрактивностью. Этот метод рекомендуется использовать для арабики, которая отличается низкой естественной кислотностью. Обычно такие зерна используются для севера. Скандинавские страны расположены близко к Северному кругу. Для этого региона характерен минимум солнечных дней. Люди в этих странах считаются более медлительными и не слишком активными. В дневной ритм они входят постепенно. Поэтому скандинавы любят пить мягкий и даже чуть водянистый кофе.
Такого результата помогает добиться светлая обжарка. Стоит учитывать, что она не позволяет в достаточной мере раскрыть экстрактивные вещества кофе. Потому в готовом напитке всегда присутствует небольшая кислинка. Скандинавские страны занимают лидирующие позиции по употреблению кофе.
Интенсивная обжарка
Эта степень прожарки кофе позволяет получить коричневые зерна, которые имеют глянцевую или матовую текстуру. На зернах выступает 20 % масел. На выходе из ростера зерна имеют влажность на уровне 2,5-4 %. Параметры экстрактивности составляют 23-27 %. Вкус продукта соответствует высшему сорту. При употреблении напитка ощущается оптимальное соотношение горечи и кислинки. Эта прожарка помогает на 100 % раскрыть спектр вкуса и запаха. Готовый напиток выходит достаточно плотным.
В центре Европы число солнечных дней считается идеальным. Люди в этих странах отличаются активностью на протяжении дня. Такой кофе помогает добиться гармонии в стрессах, увеличивает выносливость, улучшает восприятие данных и помогает принимать быстрые решения.
Темная обжарка
Показатели влажности зерен составляют 2,5 % и менее. Показатели экстрактивности находятся на уровне 25-30 %. Кофейные зерна отличаются темно-коричневым или черным оттенком. На их поверхности активно выступает масло. При этом раскрытие масел является максимальным. Зерна отличаются глянцевой текстурой. Во вкусе доминирует горечь. На юге много солнечных людей. Люди достаточно интенсивно входят в дневной ритм. Однако он является непродолжительным. После этого начинается отдых – сиеста. Затем наблюдается непродолжительное повышение трудоспособности и опять начинается отдых. Потому на юге Европы люди предпочитают пить арабику, которая имеет содержание кофеина больше 1 %. Также возможно применение состава на основе арабики и робусты.
С помощью робусты во вкусе появляются горькие нотки и достигается необходимая крепость. Благодаря такому напитку удается временно увеличить работоспособность и ускорить принятие решений. При попадании в кровоток кофеин провоцирует возбужденность нервной системы. Стоит учитывать особенности действия кофеина. После состояния возбужденности нервная система затормаживается. Это может проявляться в виде усталости. В таком случае человеку требуется немного отдохнуть. Это и предусматривает сиеста.
Газирование кофе
Это помогает раскрыть и выровнять вкус кофе путем теплообмена. После прожарки бобы не пахнут и не обладают кофейным вкусом. Они отличаются ароматом золы, семечек, дерева. Бобы высшего сорта насыщаются вкусом неделю. Отдельным видам на это требуется 14 дней. Чем выше расположена плантация, тем дольше проходит газирование. Это влияет на сохранение вкусовых качеств. Чем больше времени занимает газирование, тем дольше продукт остается вкусным. После завершения газирования обжарка прекращается. Такой продукт считается свежеобжаренным. Для робусты или второго сорта длительность газирования не превышает 1-3 дней.
Коричная обжарка
В этом случае зерна обжаривают при температуре 195 градусов. Это самая светлая прожарка. В результате выходят светло-коричневые зерна, которые имеют легкий вкус и явную кислинку. Для них характерен тонкий аромат хлеба. Бобы не имеют маслянистых капель.
Новоанглийская
При этом типе прожарки температура составляет 205 градусов. Это светлый вариант, при котором зерна отличаются светло-коричневым оттенком. При этом цвет несколько темнее по сравнению с коричной обжаркой. Во вкусе сохраняется выраженная кислинка, но ноток хлеба нет. Масло на зернах кофе отсутствует.
Городская обжарка
Зерна обжаривают при температуре 220 градусов. Для них характерен насыщенный коричневый оттенок и сухая поверхность. Этот тип обработки пользуется популярностью на западе США. Он отлично подходит для дегустаций кофе.
Полная городская обжарка
В этом случае используется температура 225 градусов. В результате зерна становятся насыщенными коричневыми. На их поверхности начинают проступать капли масла. Во вкусе преобладают нотки карамели и шоколада.
Венская обжарка
Для этого типа обработки характерно использование нагревания до 230 градусов. В результате зерна приобретают темно-коричневый оттенок и имеют слегка маслянистую текстуру. Венская обжарка кофе дает сочетание сладости и горечи. Кислоты почти нет. Напиток выходит достаточно ярким по вкусу. Такие зерна часто применяют для эспрессо.
Французская обжарка
В этом случае используется температура 240 градусов. В результате зерна приобретают темный окрас и имеют блестящую маслянистую текстуру. Французская обжарка кофе дает жженые примеси во вкусе. Ее часто используют для эспрессо.
Итальянская обжарка
Кофе обжаривают при 245 градусах. Зерна становятся темными и покрываются маслом. Для продукта характерен выраженный вкус.
Испанская обжарка
В таком случае применяется нагревание до 250 градусов. Это наиболее темный вариант прожарки. Зерна становятся почти черными и имеют чрезвычайно маслянистую текстуру. Степень обжарки кофе оказывает непосредственное влияние вкус и запах напитка.
Чтобы выбрать оптимальный вариант, стоит учитывать предназначение зерен и индивидуальные предпочтения.
Виды и степени обжарки кофе
Кофе может быть крепким и слабым, в его вкусе можно уловить оттенки горького или молочного шоколада, карамели, фруктов, орехов и ириса. Все это зависит не только от сорта зерен и способа приготовления напитка, но и вида обжарки кофе в зернах. Этим занимаются компании, выращивающие кофейные плантации, производители известных брендов, бариста. Но можно попробовать придать нужный вкус в домашних условиях. Стоит разобраться, что для этого нужно, кроме зеленых бобов.
История
Тонизирующие свойства кофейного дерева обнаружили задолго до нашей эры. Пастухи, пасущие под ними коз и овец, заметили, как возбуждаются животные, пожевав ягоды или листья. Это свойство стали использовать люди. Сначала они смешивали с жиром косточки кофейных ягод, формировали шарики и разжевывали, когда требовалось восстановить силы, а позже научились готовить напитки.
Обжаривать зерна начали в Османской империи в XIII-XIV веках. Согласно легенде, один из придворных поваров, подсушивая бобы, заснул, а проснувшись, обнаружил, что они изменили цвет с зеленого на коричневый и приобрели тонкий аромат. Он рискнул и сварил кофе из термически обработанных зерен. Напиток привел в восторг правителя и подданных, и обжарка стала неотъемлемой частью приготовления кофе.
Сначала для термообработки использовали сковороды и котлы. Бобы насыпали в раскаленные емкости и постоянно перемешивали до потемнения. Стабильный жар поддерживали за счет использования углей. Тогда о видах обжарки кофе не задумывались, готовность определяли на вкус — разжевывали горячие зерна.
С XIX века термической обработкой занялись на промышленной основе. Коммивояжеры заметили, что растет спрос на кофе с выраженным запахом. Были изготовлены специальные машины, напоминающие разогревающуюся центрифугу. В 1864 году патент на сложную установку получил Джебс Берне, сконструировав агрегат для непрерывного производства. В него можно было засыпать бобы и выгружать, не прерывая процесс. А с 30-х годов ХХ века в автоматы встроили внутренний обдув — теперь зерна не пригорали. Сейчас процесс полностью автоматизирован: чтобы получить на выходе готовую продукцию, достаточно задать степень обжарки, нажав на кнопку. Но уважающие себя бариста считают, что самый вкусный кофе получается из бобов, обжаренных самостоятельно.
Местное население стран, где выращивают кофейные деревья, до сих пор отдает предпочтение зеленым бобам. Они готовят из них десерты, смешивая с мякотью бананов. А из плодов растений, не удаляя оболочки, делают вино. Для напитка же используют высушенные цветы и листья — они тоже имеют легкий возбуждающий аромат.
Технология обжарки кофейных зерен
Сейчас для термообработки используют ростер. При нагревании в бобах происходят сложные химические процессы. Изменения можно разделить на несколько фаз:
Охлаждение происходит под воздействием воды и воздуха. Последний способ — для дорогих сортов.
Типы обжарки кофе
Зеленые бобы продаются редко, чаще всего их покупают уже готовыми. Термообработка позволяет полностью раскрыть аромат.
Если запах невыраженный, можно сделать вывод, что срок хранения кофе практически истек. Приготовить насыщенный напиток из него не получится.
Степени обжарки кофе
Специалисты, создающие уникальные рецепты, выделяют 10 степеней термообработки, отличающихся по цвету, содержанию эфирных масел. Напитки, которые из них готовят, имеют разную плотность и вкус. Но на большинстве фабрик используют 8 видов предпродажной подготовки. Зная, какие бывают виды обжарки кофе, можно найти «свой» напиток.
Слабая обжарка
Этот вид делят на 3 степени:
Чаще всего в продаже можно встретить кофе городской прожарки. Именно ее имеют в виду, когда говорят, что любят некрепкий кофе.
Средняя обжарка
Ее делят на 2 степени. Для первой, фул-городской, нужна температура 225°C. Зерна доводят до второго крэка и сразу охлаждают. Цвет — насыщенный коричневый, вкус напитка — сладковатый, с кислинкой и ореховым послевкусием.
Средняя прожарка второй степени полностью вкус не раскрывает, однако из таких зерен можно варить крепкие напитки. Названия у такой формы термообработки — вельвет, бархатная, венская, слабая французская или бизнес. При 230°C бобы становятся темно-коричневыми, масляными. Вкус кофе яркий, с карамельной сладостью и без кислоты. Идеально подходит для рецептов кофе с молоком или сливками.
Сильная обжарка
Первую степень называют кубинской или французской. Исходное сырье нагревают до 240°C, бобы теряют до 20% массы, кофе карамелизуется. Подходит для кубинских, бразильских и гватемальских сортов. Напиток получается плотным, непрозрачным, очень крепким.
Европейскую, континентальную или новоорлеанскую обжарку делают при 250°C. Бобы приобретают цвет темного шоколада, на поверхности образуются трещины. Во время процесса выделяется дым. Идеально подходит для приготовления эспрессо, но можно использовать во всех рецептах напитков, среди ингредиентов которых алкоголь и сахар. Послевкусие — карамельное.
Высшая обжарка
Кубинскую, испанскую или мексиканскую обжарку выдерживают только сорта, выращиваемые в этой местности. Бобы приобретают угольно-черный цвет и покрываются трещинами. Горькие плотные напитки щедро заправляют пряностями.
Итальянская обжарка
Это нечто среднее между второй степенью сильной обжарки и высшей. Зерна темные, почти черные, но вкус получаемого из них напитка без излишней горечи. Используется для приготовления эспрессо в кофемашинах.
Домашняя обжарка
Для термообработки подойдут автомат для попкорна или толстостенная сковорода. В первом случае достаточно задать нужный режим, во втором — постоянно перемешивать деревянной ложкой.
Прожарку определяют «на глаз». Новичкам достаточно дождаться первого крэка и ссыпать коричневые бобы на фольгу, чтобы остывали при комнатной температуре. Из таких зерен получится достаточно крепкий кофе.
Чтобы получить 0,5 кг обжаренного кофе, нужно приобрести 1 кг зеленого.
На что влияет степень обжарки кофе
От степени термообработки зависят вкус и крепость напитка. Но регулировать эти параметры можно и самостоятельно, меняя рецепты и способы приготовления. Из зерен одной и той же степени обжарки получается кофе разных вкусов. В кофемашине — крепче, в турке — слабее.
Маркировка обжарки у производителей кофе
У каждого производителя своя шкала термообработки. Все 10 степеней используют только профессиональные бариста. На пачках указывают 3 или 5 видов обжарки, обозначая степень цифрами:
Высшую степень обжарки можно попробовать только в профессиональных заведениях.
Как хранить обжаренные кофейные зерна
Если обжаренные бобы расфасованы в пачку с клапаном, лучше их никуда не пересыпать. В остальных случаях, вскрыв упаковку, лучше пересыпать бобы в стеклянную банку и убрать в темное место, подальше от плиты — кофе не любит температурных перепадов.
После обжарки в домашних условиях бобы нужно использовать в течение 2 часов.
Самостоятельная термообработка — на любителя. Получить вкус кофе «как из магазина» не получится. Он зависит не только от степени обжарки, а от сочетания нескольких сортов. Именно благодаря купажу разработчики рецептов составляют уникальные композиции.