какую роль в питании играет мясо товароведение

Польза мяса и мясных продуктов

В современном обществе в моду вошло вегетарианство, ведь многим людям просто жаль поедать животных. Но польза, которую получает человек от включения в рацион мяса нельзя заменить другими продуктами.

Главная ценность мяса и мясных продуктов – это изобилие белка, который является основным строительным материалом для человеческого организма. В составе мяса также много витаминов, аминокислот, жиров, минералов, некоторые из которых ничем нельзя заменить. В частности, это железо, которое активно участвует в кроветворении. Если рассматривать белки по аминокислотному составу, то они вполне соответствуют структуре человеческого тела. В этом и секрет того, что употребление этого продукта отвечает потребностям организма человека.

Основной компонент мяса это жиры. И хотя для многих людей одно это слово ассоциируется с лишним весом, стоит опровергнуть такое понятие. Ведь жиры животных имеют уникальное биологическое значение, поскольку они есть источник полиненасыщенных жирных кислот и жирорастворимых витаминов. Пищевую ценность жира следует определять в зависимости от состава. Поэтому естественным является тот факт, что в свином жире будет больше полиненасыщенных кислот, чем в говяжьем жире.

Невозможно не упомянуть о витаминах группы В, кроме того, в данном продукте содержатся минеральные и экстрактивные вещества, способствующие лучшему усвоению пищи благодаря выработке желудочного сока. Естественно, немалую роль играет и способ его приготовления. Так, к примеру, для полноценного сохранения в нем всех полезных веществ мясо следует варить или тушить. Жареное, может привести к ожирению или другим негативным последствиям влияющим на здоровье человека. Самым диетическим и полезным принято считать мясо кролика, птицы и говядину. Данные виды рекомендуют употреблять даже маленьким детям, чтобы ребенок полноценно развивался и рос.

Полезные белки, жиры и углеводы которые есть в мясе необходимы в рационе детей, женщин, а особенно мужчин, деятельность которых связана с физическим трудом. А вот людям старшего возраста можно включать в свое питание меньшее количество мясных продуктов.

Подготовлено юрисконсультом ФФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Калининградской области в городе Гусев» О.М. Фроловой.

Источник

Конспект на тему «Значение блюд из говядины в общественном питании»

Значение блюд из говядины в общественном питании

Мясо не является жирным, поэтому относится к диетическим продуктам и обладает целым рядом важнейших свойств. Говядина очень выгодно отличается от мяса других видов животных, как по качественным, так и по технологическим показателям (хорошо сохраняется в вяленом и соленом видах, возможности быстрого приготовления пиши, универсальности и пригодности для приготовления в любых самых разнообразных видов блюд).

Принято считать говядину – универсальным продуктом, пригодным для питания человека любого возраста и пола, а также в любое время года. Это обстоятельство свидетельствует о большой роли крупного рогатого скота в обеспечении населения нашей страны говядиной, которой принадлежит ведущая роль в мясном балансе Российской Федерации и которая занимает в общем объеме первое место. В связи с повышением материального и культурного уровня жизни населения, спрос на говядину и продукты ее переработки будет возрастать, поэтому в будущем планируется увеличить производство почти вдвое. Поэтому при производстве говядины необходимо ориентироваться на то, чтобы потребители могли купить ее по доступной цене, а качество продукции удовлетворяло требованиям покупателей и отличалось высокими вкусовыми и питательными свойствами.

Крупный рогатый скот разделяют на несколько категорий: молочные коровы, мясные и двойного назначения. Одни из самых популярных мясных пород считаются: Казахская, Герефордская, Абердин-ангусская, Калмыцкая и Шортгорнская, а крупный рогатый скот двойного назначения представляют: Симментальская, Швидская, Бурая, Палево-пестрая и Бестужевская породы.

Всего, получается, от 10 до 14 сегментов, которые имеют свои особенности и предназначение в кулинарии. Кроме этого, в зависимости от возраста скота и жирности продукта выделяют три категории: первую, вторую и третью, что называется тощая говядина. К какой категории относится мясо, можно увидеть на клейме.

Огромное значение отдается тому, где и как выращивалась корова, каким кормом питалась, так как из-за недобросовестности производителя, пестициды и нитраты которые могут добавляться в корм, могут быть очень опасными для здоровья человека. Поэтому выбором качественного мяса является ответственная процедура. По внешнему виду оно должно быть упругим, блестящим и иметь натуральный красный цвет. Жир мягкий, практически без пленок. Продукт должен излучать молочный запах, если его нет, значит, мясо некачественное или это вообще не говядина. В целом говядины имеет ярко выраженный мясной вкус и приятный мясомолочный аромат. Более взрослые особи имеют более интенсивный запах, цвет и вкус.

Говядина является важным поставщиком белка и аминокислот, имеет высокую пищевую ценность, быстро усваивается и придает чувство сытости.

Мясо нормализует кислотность, нейтрализует раздражители, пищеварительные ферменты и солевую кислоту, которая присутствует в желудочном соке. Продукт полезен благодаря высокому содержанию минеральных веществ, богат цинком и железом.

Мясо телят ценится значительно выше, оно нежнее, имеет меньше огрубевших волокон, а жировая прослойка представлена ненасыщенными жирными кислотами.

Говядина получила широкое применение в общественном питании. Мясо прекрасно поддается тепловой обработке, его можно тушить, жарить, варить, запекать, мариновать, готовить на открытом огне, в гриле, вялить, коптить и т.д. Из говяжьего фарша получаются вкусные котлеты, тефтели, пельмени, колбасы и прочие блюда. Из него прекрасно создаются первые блюда, прозрачные бульоны и супы. Для которых можно использовать лопаточную и плечевую часть, кострец, оковалок на кости, огузок с сахарной костью. Из филе и антрекота получаются отменные медальоны, отбивные и даже шашлык. Мясо часто становится ингредиентом вкусных салатов.

Говядину используют во многих странах мира. Из мяса готовят блюда высокой кухни, оно заслуженно стало основой многих традиционных блюд.

Говядину можно подать с крупами, макаронами и овощами. Она прекрасно сочетается с приправами: майоран, чабрец, лавровый лист, черный и красный перец. Можно подать к блюду соус из хрена или горчицы, посыпать рубленой зеленью.

Источник

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

5. БЛЮДА ИЗ МЯСА. 5.1. Значение мясных блюд в питании

Мясные блюда являются важнейшим источником белка в питании человека. Особая роль белков мяса обусловлена, тем, что, во-первых, аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному и, во-вторых, коэффициент усвоения их очень высок (97%). Белки соединительной ткани неполноценные, но в сочетании с мышечными белками биологическая ценность их значительно повышается.

Кроме того, в состав мясных блюд входят гарниры (овощи, крупы, мучные продукты), в которых тоже имеются белки. Обычно белки, содержащиеся в гарнирах, неполноценные, а в сочетании с мясом биологическая ценность их возрастает. Наиболее ценны в этом отношении сложные овощные гарниры, в состав которых входят картофель, морковь, цветная капуста, зеленый горошек.

Мясные блюда содержат также жиры, которые повышают калорийность изделий. Однако излишнее количество жира ухудшает вкус блюд и снижает усвоение других пищевых веществ.

Ценен и минеральный состав мясных блюд. Поскольку в мясе и субпродуктах преобладают кислые зольные элементы, целесообразно подбирать к блюдам из них овощные гарниры, в которых больше щелочных элементов. Молочные соусы, сметана, сметанные соусы, сыр, используемые при приготовлении блюд из мяса, улучшают соотношение кальция и фосфора в них.

Блюда из мяса, и особенно из субпродуктов, содержат витамины группы В, а овощные гарниры обогащают их витамином С и каротином.

Таким образом, мясные блюда следует отнести к наиболее ценной кулинарной продукции.

Для доведения мяса и мясопродуктов до состояния кулинарной готовности, которая характеризуется определенными структурно­механическими и органолептическими показателями (консистенция, цвет, вкус, запах, сочность) и безвредностью, применяют различные способы тепловой кулинарной обработки. Выбор их обусловливается в первую очередь особенностями морфологического строения и химического состава мяса и мясопродуктов, назначением готового продукта и основывается на принципах рационального использования сырья.

При производстве кулинарной продукции из мяса и мясопродуктов наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как варка, жарка и тушение, а припускание и запекание применяют значительно реже.

В зависимости от способа тепловой обработки мясные блюда делят на отварные, жареные, тушеные и запеченные.

Источник

Лекция 7. Мясо и мясные продукты

Мясо и мясные продукты в питании человека являются основными источниками полноценного белка.

Использование в питании мяса явилось фактором, сыгравшим важную роль в развитии человеческого общества.

Ф. Энгельс в «Диалектике природы» дал исчерпывающую оценку роли и значения мяса в развитии человека: «Мясная пища содержала в почти готовом виде наиболее важные вещества, в которых нуждается организм для своего обмена веществ; она сократила процесс пищеварения и вместе с ним продолжительность других вегетативных (т. е. соответствующих явлениям растительной жизни) процессов в организме и этим сберегла больше времени, вещества и энергии для активного проявления животной, в собственном смысле слова, жизни».

Мясо является также существенным источником жира, комплекса минеральных и экстрактивных веществ и некоторых витаминов.

Пищевая и биологическая ценность мяса

Химический состав мяса зависит от вида животного и степени его упитанности (табл. 1).

Таблица 1 Химический состав мяса

Из данных табл. 1 видно, что содержание белка, воды и золы в мясе всех видов убойных животных достаточно стабильно. Количество белка составляет 13—15%, золы 0,6—0,9% и воды 46—50%. Наиболее лабильным показателем химического состава мяса является жир, содержание которого колеблется в широких пределах — от 3 до 34%. Природное низкое содержание жира отмечается в мясе кролика (5,6%), в конине (до 6%) и др.

Природная высокая жирность выражена в свином мясе (до 34% и более). Категорию мяса устанавливают на основании его жирности. Высокожирные сорта мяса относятся к 1-й категории, менее жирные — ко 2-й категории.

Мясо в питании человека в основном рассматривается как источник белка, в связи с чем чрезмерная жирность мяса не может оцениваться как положительный фактор. Вместе с тем низкая упитанность отрицательно сказывается на общих пищевых, вкусовых и биологических свойствах мяса и особенно на качестве его белков.

Наиболее ценным в питании человека следует считать мясо средней упитанности.

По данным Всесоюзного научно-исследовательского института мясной промышленности (ВНИИМП), за последние 10—15 лет все больше отмечается тенденция к увеличению спроса на нежирное богатое белком мясо.

По своим биологическим свойствам белки мяса неодинаковы. Наибольшей ценностью обладают белки мышечной ткани — миозин и миоген (50%), актин (12—15%) и глобулин X (около 20%). Они содержат все незаменимые аминокислоты, которые благоприятно сбалансированы. Приближенное содержание незаменимых аминокислот в высокоценных белках мяса основных видов убойных животных в среднем составляет (в граммах на 100 г продукта): Белки мяса отличаются высоким содержанием аминокислот, обладающих ростовыми свойствами (триптофан, лизин, аргинин и др.). Под влиянием тепловой обработки содержание аминокислот в белках мяса изменяется мало. К менее ценным белкам мяса относятся белки соединительной ткани (белки стромы). Они содержат альбуминоиды — коллаген и эластин, лишенные ряда незаменимых аминокислот. Эти белки не содержат важной незаменимой аминокислоты — триптофана. Кроме того, коллаген и желатина не содержат цистина, который, хотя и относится к заменимым аминокислотам, однако имеет важное биологическое значение. Устойчивость коллагена к гидротермическому и другим воздействиям зависит от возраста животного. С увеличением возраста коллаген превращается в «зрелый» коллаген. В последнем возникают межмолекулярные поперечные связи в дополнение к внутримолекулярным поперечным связям, которые повышают устойчивость структуры зрелого коллагена. Мясо молодых животных, бедное зрелым коллагеном, отличается нежностью и мягкостью.

При большом удельном весе коллагена в составе тощего мяса резко снижается его питательная ценность. Наличие в пище 12—25% коллагена не обеспечивает синтеза тканевого белка даже при добавлении недостающих аминокислот. Коллаген при нагревании с водой переходит в клей — глютин (желатину).

Потребление пищи, содержащей большое количество коллагена в виде желатины, отрицательно сказывается на функции почек. Эластин составляет около 1% общего количества мяса.

Высокое содержание соединительной ткани в мясе отрицательно сказывается на органолептических свойствах кулинарных изделий, получаемых из такого мяса. Для повышения качества изделий из мяса с большим содержанием соединительной ткани применяют различные методы предварительного воздействия — ферментирование, измельчение, жиловка (отделение соединительной ткани), физические методы воздействия — механический и ультразвуковой. Использование этих и некоторых других методов предварительной обработки позволяет снизить жесткость кулинарных изделий и повысить их вкусовые свойства.

В настоящее время для определения пищевой ценности мяса предложен коэффициент соотношения двух аминокислот — триптофана и окси-пролина. В этом соотношении триптофан характеризует содержание полноценных белков, а оксипролин неполноценных. В табл. 2 приведены данные о величинах этого показателя в отношении говядины различной упитанности.

Величина отношения триптофана к оксипролину и содержание соединительной ткани в мышечной ткани (длиннейшая мышца спины) крупного рогатого скота

Из приведенных данных видно, что величина отношения триптофана к оксипролину находится в обратной зависимости от содержания соединительнотканных белков.

Важной составной частью мяса являются экстрактивные вещества, которые подразделяются на азотистые и безазотистые. В 1 кг мяса содержится в среднем 3,5 г азотистых экстрактивных веществ. Больше всего азотистых экстрактивных веществ в свинине — общее их содержание достигает 6,5 г в 1 кг мышечной ткани. Наименьшее количество экстрактивных веществ отмечается в баранине — 2,5 г на 1 кг мышц. В связи с этим в случаях, когда необходимо ограничение экстрактивных веществ, может быть рекомендована нежирная баранина. Азотистые экстрактивные вещества — карнозин, креатин, ансерин, пу-риновые основания (гипоксантин) и др. Основное значение экстрактивных веществ заключается в их вкусовых свойствах и стимулирующем действии на секрецию пищеварительных желез. Наличием азотистых экстрактивных веществ в. значительной степени обусловливается вкус мяса, особенно бульонов и корочки, образующейся при жарении мяса. Мясо взрослых животных богаче экстрактивными веществами и имеет более выраженный вкус, чем мясо молодых животных. Этим объясняется, что крепкие бульоны могут быть получены только из мяса взрослых животных. Экстрактивные вещества мяса являются энергичными возбудителями секреции желудочных желез, в связи с чем крепкие бульоны и жареное мясо в наибольшей степени возбуждают отделение пищеварительных соков. Вываренное мясо этим свойством не обладает и поэтому оно широко используется в диетическом, химически щадящем рационе, при гастритах, язвенной болезни, заболеваниях печени и других болезнях органов пищеварения. Безазотистые экстрактивные вещества — гликоген, глюкоза, молочная кислота — содержатся в мясе в количестве около 1%. По своей активности они значительно уступают азотистым экстрактивным веществам.

Жиры мяса

Основной особенностью жиров мяса является их тугоплавкость. Жиры мяса отличаются значительным содержанием в своем составе твердых, насыщенных жирных кислот, имеющих высокую температуру плавления. Со снижением упитанности существенные изменения возникают в составе жира, в котором уменьшается содержание полиненасыщенных жирных кислот и резко повышается содержание насыщенных, твердых жирных кислот, в связи с чем возрастает температура плавления жира. Жир мяса тощего скота обладает меньшей биологической ценностью и характеризуется низкой усвояемостью. В табл. 3 приведен состав жирных кислот жира основных видов мяса. Таблица 3 Состав жирных кислот различных видов мяса По биологическим свойствам лучшим является свиной жир. В нем наиболее полно представлены полиненасыщенные жирные кислоты, в том числе арахидоновая кислота, которой в свином жире больше в 20 раз, чем и говяжьем. Кроме того, свиной жир отличается более низкой температурой плавления.

Минеральные элементы

В мясе содержатся витамины в следующих количествах (табл. 4). Мясо является существенным источником тиамина, рибофлавина, пиридоксина, никотиновой и пантотеновои кислот, а также холина. Таблица 4 Содержание витаминов в разных видах мяса

Высоко содержание всех витаминов в печени. Таким образом, мясо всех видов убойных животных относится к продуктам высокой пищевой и биологической ценности.

Источник

Урок №16. Лекция. Мясо и мясные продукты.

Раздел 1. Ассортимент и характеристика основных групп продовольственных товаров.

Тема: Мясо и мясные продукты.

Задание: Ответить на вопросы по теме: Мясо и мясные продукты.

1.Каких видов может быть мясо по термическому состоянию? Дайте определение этих видов мяса и их отличительные признаки.

2.Как делится мясо по степени свежести? Какие требования предъявляют к качеству мяса свежего, охлажденного, замороженного?

3.Назовите преимущества и недостатки замораживания мяса.

4.На какие категории делятся субпродукты?

5.Какая категория отличается более высокой питательной ценностью и почему?

6.Требования к качеству субпродуктов.

7.Чем отличается свиная печень от говяжьей?

— образовательные: приобрести навыки определения качества мяса и мясных продуктов.

— развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

— воспитательные: воспитать ответственность, трудолюбие, аккуратность.

Тип урока: закрепление учебного материала

Метод проведения: лекционное занятие

Оснащение урока: раздаточный материал.

Порядок выполнения задания:

1. Изучить теоретический материал .
2. Ответить на поставленные вопросы.

3. Записать в краткой форме ответы на поставленные вопросы в тетрадь по данной учебной дисциплине.

Сроки выполнения задания:

Выполненную работу предоставить преподавателю до ………..

посредством электронной почты, Viber, WhatsApp, группа в Контакте.

Организация обратной связи: консультации, ответы на вопросы посредством электронной почты, Viber, WhatsApp, группа в Контакте.

Форма контроля работы: выполненные задания по теме.

Перечень средств, используемых при выполнении работы :

1.СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.

2.ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования и др.

Источники для изучения материала/выполнения задания:

1.Т.Г.Качурина «Основы физиологии питания, микробиологии и санитарии. 2019г.

1.З.П.Матюхина. «Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии» 2009- 20.

Химический состав и пищевая ценность мяса.

Физиологическая норма потребления мяса в год составляет 75 кг, в том числе говядины – 20,3, свинины и мяса птицы – по 15, баранины – 7,5, субпродуктов – 3,7 кг.

Суточная норма потребления мяса 190 кг.

Мясо – ценный продукт питания. Это

— источник полноценных белков, жиров и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма;

— обладает высокой усвояемостью,

— легко подвергается кулинарной обработке, из него можно приготовить большой ассортимент блюд.

Мясо получают при убое крупного рогатого скота, свиней, овец, коз, птицы, лошадей и других животных.

В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и др. вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных.

Эластин не изменяется под действием холодной, горячей воды.

Усвояемость жиров зависит от температуры плавления:

Бараний на 90 % (наиболее тугоплавкий)

Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность.

Холестерин – жироподобное вещество мяса. В мясе его 0,06 – 0,1 %. Холестерин довольно устойчив при тепловой обработке.

Минеральных веществ от 0,8 до 1,3 %

Витамины : В1, В2, В6, В9, В12, Н, РР, А, D, Е.

Воды в мясе содержится от 55 до 85 %. Количество воды зависит от упитанности и возраста животных.

Экстрактивных веществ в мясе – 0,3 – 0,5 %. Они представлены в виде азотистых и безазотистых соединений. Эти вещества растворяясь в воде, придают мясу, бульонам вкус, аромат, вызывают аппетит.

Мясо представляет собой совокупность различных тканей: мышечной, жировой, соединительной, костной и др.

Мышечная ткань состоит из пучков волокон, имеющих веретенообразную удлиненную форму длинной 12,5 см. Мышечная ткань содержит в основном полноценные белки, жиры, экстрактивные вещества. На долю этой ткани в мясе говядины приходится 57-62 %, баранины 49-56 %, свинины 39 – 58% к массе разделанной туши.

Вырезка – наиболее ценная часть мяса.

В зависимости от места расположения различают жир подкожный, внутренний, межмышечный, который отлагается между мышцами. Это делает мясо более сочным, вкусным. Такое мясо называется «мраморным».

Костная ткань образует скелет животного. Различают кости трубчатые, плоские (черепа, лопатки, таза, ребер), короткие (позвонки). Эта ткань содержит белок оссеин, эластин, жир, экстрактивные вещества, придающие бульону аромат.

Содержание костной ткани к массе разделанной туши составляет у говядины 17-29 %, свинины 10-18 %, баранины 20-35 %.

Используют кости для варки бульона, получения желатина, костного жира.

Соединительная ткань образует в теле животного пленки, сухожилия, хрящи и т. д. Эта ткань составляет у говядины 9-12 %, у свинины 6-8 %, у баранины 7-11 % к массе разделанной туши. В ней содержится в основном неполноценные белки коллаген и эластин.

Пищевая ценность мяса зависит от массовой доли соединительной ткани, а также от соотношений в ней эластиновых и коллагеновых волокон, их толщины и строения. В мясе старых животных массовая доля соединительной ткани больше, чем в мясе молодых.

Чем больше соединительной ткани в мышцах, тем мясо грубее, жестче.

Процессы созревания мяса и их влияние на качество мяса.

После убоя животного прекращаются обмен веществ и приток кислорода к клеткам тканей. В мясе происходят биохимические процессы: изменяются белковые вещества, обуславливающие изменение нежности мяса, и экстрактивные, вызывающие образование и накопление продуктов, которые влияют на вкус и аромат.

Изменения, происходящие в тканях мяса после убоя животного, условно подразделяют на фазы послеубойного окоченения, созревания и глубокого автолиза.

Мышцы парного мяса мягкие, гибкие, расслаблены, обладают высокой влагопоглотительной и влагоудерживающей способностью, которая обуславливает нежную консистенцию мяса после тепловой обработки, хотя оно не обладает выраженными вкусом и ароматом.

По завершении процесса окоченения в результате биохимических, физико-химических и структурных изменений происходит постепенное размягчение мышечной ткани, мясо приобретает соответствующие вкусовые и ароматические достоинства – оно созревает.

Созревшее мясо имеет специфический запах, после варки оно делается сочным и нежным, бульон из такого мяса прозрачный, вкусный и ароматный, с большим количеством крупных капель жира на поверхности. Во время кулинарной обработки созревшего мяса потери белков с бульоном уменьшаются.

При 8 – 10 о С – 6 суток

При 16 – 18 о С – 4 суток

Баранина, свинина и мясо птицы созревают быстрее.

3.. Классификация мяса:

По виду убойных животных :

говядина, баранина, козлятина, свинина, конина, оленина, мясо кроликов, диких животных.

Источник