каково содержание микробов в свежей рыбе
Глава 10. РЫБА, МОРЕПРОДУКТЫ. 10.1. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ИСТОЧНИКИ МИКРООРГАНИЗМОВ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ
Промысловые виды рыб в зависимости от мест обитания и характера миграции делят на морские, пресноводные, полупроходные и проходные.
Морские рыбы не заходят в пресные водоемы (тресковые, камбала, кефаль, скумбрия и др.). Пресноводные рыбы – карповые, форель, шука. По содержанию жира рыб делят на следующие виды: тощие, содержащие не более 4% жира (треска, судак, щука); средней жирности — 4–8% жира (карп, сом); жирные – более 8% жира (осетр, лосось, сельдь).
Химический состав мяса рыб зависит от их вида, породной принадлежности, возраста, условий обитания или выращивания и др.
Белок в мясе рыбы содержится от 14 до 20%. Самым ценным белком является миозин.
Жиры рыб содержат в своем составе большое количество глицеридов ненасыщенных жирных кислот. Углеводы представлены гликогеном. Количество витаминов невелико: тиамин (В1, рибофлавин (В2), пиридоксин (В6), фолиевая кислота, цианкобаламин (В12), биотин (Н), никотиновая кислота (РР), аскорбиновая кислота (С), А, Д, Е (токоферол).
Из морепродуктов следует выделить следующие наиболее крупные виды: двустворчатые моллюски (мидии, устрицы, морские гребешки); ракообразные (крабы, креветки, лобстеры, раки, криль, омары или лангусты); головоногие моллюски (кальмары, осьминоги); иглокожие (трепанги, кукумария и голотурия); морские водоросли (ламинария, красные или бурые).
Внутренние ткани здоровой рыбы стерильны, а микробиота обнаруживается лишь во внешней слизи, жабрах и кишках. Пресноводная рыба (рыба теплых вод) имеет микробиоту, представленную мезофильными грамположительными бактериями. Микрофлора рыбы холодных вод – грамотрицательные бактерии, потому что микрофлора морской воды грамотрицательная. Микроорганизмы, которые составляют биоту рыбы и морепродуктов, представлены в табл. 10.1.
Как видно из данных табл. 10.1, на рыбах в основном обитают микроорганизмы следующих родов: Vibrio, Shewanella, Pseudomonas, Candida, Cryptococcus, Rhodotorula, Penicillium. Это в большинстве психротрофные или психрофильные организмы, способные размножаться при температуре 0–20°С. В рыбе часто обнаруживаются протейные палочки и колиформы.
В морской рыбе обнаруживается парагемолитический вибрион, вызывающий пищевые токсикоинфекции. Свежевыловленная рыба пресных водоемов может содержать в кишечнике микроорганизмы рода клостридий (Сl. botulinum и др.), что приводит к заболеванию ботулизмом при нарушениях санитарных и технологических норм переработки рыбы.
Сточные воды, сбрасываемые в водоемы, вызывают порчу рыбы и нерыбных объектов промысла (моллюсков, ракообразных и др.). В них могут обнаруживаться колиформы, энтерококки, дизентерийные палочки, холерный вибрион и другие патогенные микроорганизмы. Использование в пищу таких продуктов может вызвать заболевания.
Роды бактерий, дрожжей и плесеней, обнаруживаемых в рыбе и морепродуктах
(Дж. Джей, М. Лесснер, Д. Гольден, 2014)
Примечания. X – обнаруживаемый; XX – обнаруживаемый наиболее часто.
Таким образом, общее санитарное качество вод, из которых выловлены рыба и морепродукты, определяет общее микробное качество готовых изделий из них. Вне водного источника микроорганизмы попадают в/на изделия на различных этапах обработки сырья: очистка, удаление (снятие) створок устриц, потрошение, панировка и т.п. Замороженная рыба, морепродукты и другие замороженные изделия имеют меньшее количество микроорганизмов, чем соответствующие свежие изделия. При исследовании около 600 образцов рыбы и морепродуктов из розничных магазинов в 4,7% из них была обнаружена Е. coli, в 7,9% – S. aureus и в 2% – С. perfringens. Ни в одном из образцов не было обнаружено сальмонелл и Vibrio parahaemolyticus.
Показано, что начальная микробиота филе сельди представлена в основном S. putrefaciens и Pseudomonas spp., последний доминирует при 2°С, a S. putrefaciens — при 2–15°С.
На трех перерабатывающих предприятиях в дельте Миссисипи определяли распространение аэромонад в филе сома (228 проб). A. hydrophila и A. sobria были найдены в 36% проб, A. caviae обнаружили в 11%. Большинство преобладающих видов были способны к a-гемолизу эритроцитов бараньей крови. На технологическом оборудовании двух предприятий по переработке сома в избытке были обнаружены Aeromonas и Pseudomonas spp.
Исследование в Испании 106 штаммов грамотрицательных неподвижных бактерий, выделенных из замороженной пресноводной рыбы, показало, что 64 из них представлены Psychrobacter spp. в ассоциации с 24 штаммами Acinetobacter, 6 штаммами Moraxella, 5 штаммами Chryseobacterium, 2 штаммами Myroides, 1 штаммом Flavobacterium, 1 штаммом Empedobacter и 3 неизвестными штаммами.
Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США в течение 9 лет (1990–1999 гг.) исследовало импортированную рыбу, а также морепродукты на содержание в них сальмонелл. Из 11 312 импортированных образцов 7,2% были обсеменены сальмонеллами.
Исследование в Испании 50 замороженных образцов рыбы на распространение нетуберкулезных микобактерий показало, что 20% из них содержали эти бактерии наряду с М. fortuitum и М. nonchromogenicum, которые являлись наиболее распространенными видами. Возможно, что они не играют никакой роли в порче морепродуктов из-за их медленного роста.
Отмечено, что общее количество микроорганизмов, определяемое путем посева на чашках Петри, выше у морепродуктов, инкубированных при 30°С, чем при 35°С. Это отражено в результатах, полученных для свежего крабового мяса, моллюсков и устриц. Среднее геометрическое АПК для 896 образцов крабового мяса: log10 5,15 при 35°С и
log10 5,72 при 30°С.
Бактериальная микробиота свежепойманных ракообразных отражает микрофлору вод, из которых они выловлены, контаминанты палубы, рабочих и промывочных вод. Многие микроорганизмы обнаружены и в свежей рыбе, и в ракообразных: псевдомонады, Moraxella-Acinetobacter и некоторые виды дрожжей; они преобладают в мясе ракообразных, подвергшихся микробной порче. В процессе порчи креветок при 0°С в течение 13 сут доминируют Pseudomonas spp. с 2% грамположительных бактерий порчи, в то время как в свежем изделии их насчитывается 38%. Moraxella доминирует в процессе порчи при 5,6 и 11,1°С, тогда как при 16,7 и 22,2°С доминирует Proteus.
Исследованиями 370 партий устриц из вод побережья Мексиканского залива установлено, что Vibrio vulnificus и V. parahaemolyticus в количестве, превышающем
10 5 НВЧ/г, содержали 25,4% устриц. Опасным считается уровень V. parahaemolyticus в устрицах 10 4 НВЧ/г.
При исследовании моллюсков из вод Атлантического побережья (671 образцов) в 6,0% с помощью генетических зондов и культуральных методов был найден V. parahaemolyticus. Была обнаружена прямая корреляция количества обсемененных образцов с температурой воды – чем теплее вода, тем выше обсемененность. При исследовании сырого и готового лангуста Listeria spp. были обнаружены в 31 из 337 образцов (9,2%), 4 образца были обсеменены L. monocytogenes. Исследование 2,5 тыс. готовых к употреблению салатов из морепродуктов показало наличие L. monocytogenes в 4,7% из них.
L. monocytogenes была обнаружена в 4,3% из 2644 готовых к употреблению копченых морепродуктов.
ТЕМА 8. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРИ ПЕРЕРАБОТКЕ РЫБЫ
8.1. Микрофлора рыбы
Основная задача микробиологического контроля рыбы и продуктов из нее заключается в изучении видового состава и свойств бактерий, встречающихся на рыбе и рыбных продуктах, их влиянии на технологические процессы переработки рыбы, а также разработка эффективного санитарно-гигиенического контроля предприятий, анализ воды, оборудования, инвентаря, тары, личной гигиены сотрудников. Санитарно-микробиологический контроль рыбного производства подразделяется на основной (профилактический) и дополнительный.
Основной микробиологический контроль включает в себя исследование поступающего сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции, а также санитарного состояния производства. Он проводится систематически, в сроки, определяемые нормативнотехническими документами производства и контролирующими организациями в порядке, предусмотренном законом.
Мясо рыб имеет рыхлую консистенцию, поскольку в нем меньше соединительных тканей, чем в мясе теплокровных животных. Это способствует распространению микроорганизмов в теле рыбы. Количественный и видовой состав микрофлоры свежевыловленной рыбы зависит от ее вида, характера водоема, сезона года, района, техники лова и других факторов.
Слизь, покрывающая поверхность рыбы, не только содержит микроорганизмы, но и служит благоприятной средой для их развития.
Энтеропатогенные штаммы стафилококков выделяются обычно во время переработки рыбы, так как эти микроорганизмы составляют около 40 % микрофлоры рук и носоглотки обслуживающего персонала. Чтобы предотвратить обсеменение рыбы стафилококками, температура хранения рыбы должна быть не выше 10 °С.
На наружных жабрах и слизистой оболочке рта свежевыловленной рыбы могут также присутствовать дрожжи, но в дальнейшем при хранении они подавляются бактериями. Выделенные дрожжи были отнесены к родам Debaryomyces, Torulopsis, Candida, Rhodotorula, Pichia, Cryptococcus.
Микробиологическое исследование свежей рыбы начинают с приготовления препаратов-отпечатков (бактериоскопический метод), а затем проводят бактериологический анализ.
Для охлаждения рыбы часто используется лед в сочетании с хлоридом натрия, которые, в свою очередь, могут быть источниками обсеменения рыбы посторонними микроорганизмами.
Более длительное хранение обеспечивает замораживание рыбы. Если быстро подвергнуть замораживанию свежевыловленную рыбу, то вся микрофлора располагается на поверхности ее тела, тогда, как в толще мышц микроорганизмов еще нет. Хранение такой замороженной рыбы при температуре не выше минус 12-15 °С позволяет длительное время сохранять ее качество (несколько месяцев) и значительно снизить количество микроорганизмов.
В процессе замораживания и длительного холодильного хранения часть микроорганизмов отмирает, но некоторые из них сохраняют свою жизнеспособность, находясь в состоянии анабиоза. При этом, чем выше скорость замораживания и ниже температура хранения, тем большее количество микроорганизмов останется жизнеспособным.
На замороженной рыбе обнаруживают преимущественно различные микрококки, спорообразующие и неспорообразующие формы палочковидных бактерий, споры мицелиальных грибов. Допустимое содержание сапрофитных микроорганизмов на замороженной рыбе до 10 5 КОЕ/г.
8.2. Бактериоскопическое исследование свежей рыбы
Каждый образец упаковывают отдельно в пергаментную бумагу, ставят дату, место взятия проб, вид рыбы, указывая причину и цель исследования, и отправляют в лабораторию.
Для скоропортящихся продуктов, к которым относятся рыба и рыбные продукты, интервал времени между отбором проб и микробиологическим анализом составляет не более 6 ч в диапазоне температур от 0 до +4 °С. Такое исследование проводят отдельно для поверхности рыбы и для её внутренних тканей.
К поверхности исследуемой рыбы прикладывают профламбированное предметное стекло и прижимают его в течение 1 мин. Стекло осторожно снимают, подсушивают, препарат фиксируют в пламени горелки и окрашивают по методу Грама. На препарат-отпечаток наносят каплю иммерсионного масла и просматривают его под микроскопом с иммерсионным объективом (увеличение 90х) не менее чем в тридцати полях зрения.
При микроскопировании подсчитывают отдельно число клеток бактерий (кокков и палочек) и дрожжей в каждом просмотренном поле зрения, результатом является среднее значение общего количества клеток по тридцати полям зрения. Отмечают также наличие или отсутствие в поле зрения следов распада мышечной ткани.
Результаты микроскопирования оценивают согласно данным, представленным в табл. 8.1.
Таблица 8.1. Оценка результатов бактериоскопического анализа рыбы
Отсутствуют микробные клетки или видны единичные кокки и дрожжи (до 10 клеток); следов распада мышечной ткани нет
С частично измененной свежестью
Не более 30 клеток кокков, дрожжей или палочковидных клеток; заметны следы распада мышечной ткани (ядра мышечных волокон в состоянии распада, исчерченность мышечных волокон слабо различима)
Более 30 микробных клеток с преобладанием грамотрицательных палочковидных форм; наблюдается значительный распад мышечной ткани, почти полное исчезновение ядер и исчерченности мышечных волокон
8.3. Бактериологическое исследование свежей, охлажденной и мороженой рыбы
Бактериологический метод включает в себя исследование рыбы на общую микробную обсемененность, содержание бактерий группы кишечной палочки, присутствие сальмонелл, бактерий группы протея, энтерококков.
При бактериологическом исследовании каждую пробу освобождают от жировой и соединительной тканей, погружают в спирт, затем вырезают стерильными ножницами из глубины различных мест кусочки размером 2,0 х 1,5 x 2,5 см. Все вырезанные кусочки измельчают стерильными ножницами. Для посева составляют средние пробы по 15 г.
В табл. 8.2 приведены показатели микробиологической безопасности рыбы.
Таблица 8.2. Микробиологические показатели рыбы свежей, охлажденной и мороженой
КМАФАнМ КОЕ/г, не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются
Характеристика микрофлоры свежей, охлажденной и мороженой рыбы. Виды порчи и профилактические мероприятия
Мышцы только что выловленной рыбы, по данным большинства исследователей, практически стерильны. В уснувшей рыбе микроорганизмы могут быстро проникать в мышцы из кишечника, жабр, с поверхности. Могут попадать они в тело рыб при повреждении кожных покровов орудиями лова, а также при небрежной выгрузке и транспортировании рыбы.
Свежеуснувшая рыба быстро подвергается порче, поэтому после вылова ее необходимо как можно скорее охладить.
Много добываемой рыбы сохраняется в целом виде, но значительное количество перед хранением подвергается некоторой обработке: мойке, потрошению, филетированию. Мойка снижает численность микробов на рыбе, так как при этом удаляется богатая бактериями слизь. Потрошение рыбы связано с вскрытием кишечника, что может привести к обсеменению рыбы гнилостными бактериями, поэтому после потрошения рыбу тщательно промывают. Увеличивается обсемененность рыбы и при ее разделке (в виде филе) из-за инфицирования извне (с рук работников, с инвентаря, из воздуха). Чтобы сохранить рыбу в охлажденном состоянии, иногда пользуются льдом, который по содержанию микроорганизмов должен соответствовать санитарным требованиям, предъявляемым к питьевой воде.
На охлажденной рыбе психротрофные бактерии в первую очередь начинают размножаться на поверхности и жабрах, откуда затем проникают в тело. В тканях тела рыбы бактерии размножаются менее интенсивно.
Развитие микроорганизмов сопровождается значительными изменениями химического состава мяса рыбы. Развиваются гнилостные процессы, характер которых существенно не отличается от описанных для мяса убойных животных. Претерпевает изменения и жир. Помимо липолиза, некоторые бактерии, обладая ферментом липоксигеназой, вызывают окислительную порчу жира.
В порче охлажденной рыбы принимают также участие, хотя и в значительно меньшей степени, бактерии родов Alcaligenes, Flavobacterium, Micrococcus.
Хороший эффект в качестве дополнительного к холоду средства консервирования дает хранение в атмосфере азота. По данным А. М. Пискарева, хранение салаки при О °С в атмосфере, содержащей 98 % азота, на несколько суток превышает срок хранения рыбы при той же температуре в обычной (воздушной) атмосфере.
Дольше сохраняется охлажденная свежая рыба и в модифицированной атмосфере с высоким (60-80%) содержанием углекислого газа.
Для более длительного сохранения рыбу замораживают или подвергают другим способам консервирования: посолу, копчению, маринованию, вялению.
Индустриализация и хладофикация рыбного промысла позволяют большую часть добываемой рыбы замораживать непосредственно на судах, что обеспечивает лучшее сохранение качества продукта.
Гибель микроорганизмов при замораживании и в замороженных продуктах происходит под влиянием многих неблагоприятных для них факторов.
На замороженной рыбе обнаруживают преимущественно различные микрококки; палочковидные спорообразующие и не образующие спор бактерии, споры плесеней встречаются в небольших количествах.
При размораживании, особенно медленном, происходит гибель некоторых микробов, но сохранившиеся начинают быстро размножаться. В связи с этим размораживать продукт следует непосредственно перед использованием.
Микробиология свежей рыбы изменение микрофлоры рыбы во время ее хранения
Микрофлора свежей рыбы. Мышечный сок и мышечная ткань свежевыловленной рыбы считаются стерильными. Значительное число бактерий обнаруживается в покровной слизистой оболочке, на наружных жабрах и в желудочно-кишечном тракте. Число бактерий на 1 см2
поверхности тела рыбы может составлять от 1 • 103 до 1 • 106.
Степень обсеменения зависит от окружающей среды, географического положения водоема, времени года, орудий лова и от вида рыбы. Например, в свежей морской рыбе, выловленной тра-
относится к роду Alcaligenes, 30 % составляют виды Achromobacter liguefaciens. Менее 10 % всей естественной микрофлоры на поверхности рыб приходится на следующие роды: Flavobacterium, Micrococcus, Vibrio, Corynebacterium, Bacillus. Иногда на поверхности рыбы встречаются пигментообразующие бактерии родов Sarcina, Klebsiela, Escherichia, Enterobacter, Citrobacter или светящиеся виды Photobacterium phosphoreum. Микрофлора пресноводных рыб в средней полосе России в первую очередь состоит из психрофильных микроорганизмов родов Pseudomonas, Aeromonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Achromobacter, Micrococcus. Внутренние воды часто бывают загрязнены сточными водами,поэтому пресноводные рыбы могут быть носителями патогенных микроорганизмов, чаще всего сальмонелл и стафилококков. На рыбе могут быть патогенные для рыбы микроорганизмы, которые безопасны для человека, но могут встречаться и опасные (патогенные) для человека. Кроме того, в процессе переработки на рыбу могут попадать стафилококки, так как они составляют 40 % микрофлоры рук и носоглотки.
Изменение микрофлоры рыбы во время ее хранения. После того как рыба попадет на борт судна, она поступает на хранение в бункеры, склады, ящики из дерева или пластмассы. Рыбу либо
перерабатывают, либо замораживают. Гнилостная микрофлора рыбы, которая вызывает основную часть процессов разложения, развивается очень быстро при температуре 15. 20 °С. Эта микрофлора является естественной микрофлорой рыбы. Порча морской рыбы происходит в результате разложения белков, жиров и углеводов. Если разложение протекает под влиянием собственных ферментов (автолиз), рыба приобретает мягкую рассыпчатую консистенцию без неприятных запахов и отклонений от вкусовых стандартов. ‘ При нормативных температурах хранения на автолиз накладывается процесс бактериального разложения под влиянием протео-
литических ферментов. Наиболее активными протеолитическими ферментами обладают бактерии родов Pseudomonas и Ahromobacter. Микроорганизмы, выделяя протеолитические ферменты, разлагают мышечный белок и восстанавливают триметиламинооксид до триметиламина, диметиламина и аммиака. Способность образовывать в стерильном мышечном соке рыбы летучие щелочные соединения азота является характерным свойством возбудителей
гниения рыбы. Метод выявления триметиламина используют для объективной оценки качества рыбы. Число клеток микроорганизмов в мышечной ткани рыбы, достигающее 8 • 105
в 1 г, является максимальным при определении пригодности рыбы для питания.
Для оценки степени обсеменения рыбы микроорганизмами используют также тест на редуктазу. Для этого 1 г мяса рыбы помещают в раствор поваренной соли и добавляют туда резазуриновый
реагент. Продолжительность обесцвечивания редуктазы (1. 2 ч) указывает на недостаточно высокое качество исследуемой рыбы. Этот метод чаще используют для определения качества пресноводной рыбы. Бывают случаи неспецифического отравления рыбой, вызываемого биогенными аминами — ядами, которые образуются при бактериальном разложении рыбы. В этом случае белок мяса рыбы разлагается до свободных аминокислот, в том числе и гистидина,
который, декарбоксилируясь до гистамина, вызывает интоксикацию. Гистамин образуют как мезофильные, так и психрофильные бактерии родов Proteus, E. coli, Achromobacter, Aerobacter.
Для возникновения заболевания концентрация гистамина в рыбе должна составлять 600. 900 мг/кг. Действие гистамина зависит от индивидуальной восприимчивости организма человека, поэтому пищевые продукты, содержащие более 300 мг/кг гистамина, считаются непригодными для употребления. В мясе некоторых рыб может содержаться еще один биогенный амин — саурин (смесь солей гистамина). Рыбой, выловленной в загрязненных районах Мирового океа-
на, можно отравиться, так как она может содержать ртуть, различные инсектициды — ДДТ и др.
Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет
ГК «Униконс»
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
Микробиология рыбы, рыбных продуктов и моллюсков
Микробиология рыбы. Несмотря на большое сходство в химическом составе с мясом, рыба и рыбные продукты еще менее стойки к воздействию микробов.
Объясняется это более высокой степенью обсеменения рыбы, спецификой микрофлоры, в значительной части являющейся холодолюбивой. Попадая в условия более высокой температуры после вылова рыбы, эта микрофлора чрезвычайно быстро развивается. Рыба чаще сохраняется целиком. Поверхность ее покрыта слоем слизи, служащей для множества находящихся в ней микробов хорошей питательной средой. С другой стороны, громадное количество микробов находится в кишечнике рыбы, в большинстве случаев не удаляемом. Оттуда после гибели рыбы микробы легко попадают в ткани. Поэтому порча рыбы может происходить одновременно с поверхности и изнутри.
Очень быстро развиваются микробы, находящиеся в жабрах. Имеет значение и то обстоятельство, что выявление больных экземпляров рыб в улове и их удаление затруднены. Такие экземпляры могут создавать очаги порчи при хранении массы рыбы. Обильно обсеменяется рыба различной микрофлорой и при разделке, переработке и хранении.
В состав микрофлоры рыбы чаще всего входят микрококки, сардины, споровые и бесспоровые палочки, в том числе и гнилостные. В кишечнике рыбы, особенно выловленной в бассейне Каспийского моря, нередко встречаются палочки ботулинуса. Товары из такой рыбы могут являться причиной тяжелого отравления — ботулизма.
В результате действия протеолитических ферментов микробов на белки рыб образуются аммиак, три-метиламины, сероводород, индол и ряд других неприятно пахнущих веществ. Порча рыбы идет тем быстрее, чем выше температура.
О свежести рыбы можно судить по цвету жабр, запаху, издаваемому ими, по консистенции рыбы — при порче она становится дряблой в связи с разрушением основного белка соединительной ткани — коллагена, очень неустойчивого у рыб. В отличие от свежей и охлажденной рыбы в мороженой микробиологические процессы совсем не происходят или идут крайне замедленно. На поверхности мороженой рыбы при длительном хранении может наблюдаться развитие плесневых грибов в виде единичных точечных колоний. Сильное же развитие их делает рыбу непригодной к потреблению.
Рыба вяленая, копченая является высокопитательным продуктом. При ее выработке значительная часть микрофлоры погибает или переходит в пассивное состояние. Однако жизнедеятельность бацилл ботулинуса в случаях, когда они находятся в рыбе, и выработка ими токсинов не прекращаются. Чтобы избежать развития этих опасных микроорганизмов, крупную рыбу после вылова немедленно следует потрошить и охлаждать или замораживать. Очень важным является правильное удаление кишечника, исключающее попадание возбудителя ботулизма в ткани рыбы.
Микробиология рыбных продуктов. Изъятая с соблюдением правил асептики икра рыб, как правило, стерильна. Обсеменяется она разнообразными микробами в процессе технологической обработки. Гнилостные микроорганизмы вызывают ослабление оболочек икринок и их разрушение. Вытекающая плазма, являясь высокопитательной, доступной средой, создает условия для еще более энергичного развития микроорганизмов. Те концентрации соли, которые применяются при обработке икры, оказывают недостаточное бактериостатическое действие. Для усиления действия поваренной соли в икру вводят антисептики (до 0,3% буры или до 0,1% уротропина). Состав микрофлоры пастеризованной икры намного беднее. В 1 г ее обычно обнаруживаются всего лишь сотни клеток, преимущественно споровых палочек, кокков.
Микробиология моллюсков. Микрофлора их формируется за счет попадания микробов из морской воды и ила, с рук и оборудования, из кишечника самих моллюсков при переработке. Особенно сильное обсеменение микроорганизмами моллюсков наблюдается при их промывке грязной водой, при загрузке и выгрузке с нарушением санитарных правил и сроков. Моллюски в связи е большим содержанием воды и значительным количеством легкогидролизуемых сложных белков еще более уязвимы для гнилостных микроорганизмов, чем рыба.
Имеются сведения, что устрицы могут быть распространителями возбудителей брюшного тифа, длительно сохраняющихся в их организме. Известно возникновение пищевых отравлений микробной природы в связи с употреблением моллюсков. Отмечаются они обычно в тех районах, где моллюски употребляют в пищу в не переработанном или сыром виде.