каково содержание микробов в рыбе сомнительной свежести

Приложение 6. Лабораторные методы определения свежести рыбы

Лабораторные методы определения свежести рыбы

При обнаружении признаков несвежести рыбы проводят лабораторные исследования: бактериоскопию, определяют сероводород с подогреванием пробы и концентрацию водородных ионов (рН), содержание амино-аммиачного азота и продуктов первичного распада белков в бульоне (реакция с сернокислой медью), ставят реакцию на пероксидазу и редуктазную пробу, проводят люминесцентный анализ. В необходимых случаях для характеристики пищевых и кормовых достоинств рыбы дополнительно определяют химический состав, биологическую ценность (безвредность, питательность), видовую принадлежность микроорганизмов и содержание влаги в мясе исследуемых рыб. В малооборудованных лабораториях для оценки доброкачественности рыбы ограничиваются бактериоскопией мазков-отпечатков, реакцией на пероксидазу или редуктазу, определением сероводорода, рН и безвредности рыбы.

Определение рН. К 5 г фарша мяса рыбы добавляют 50 мл дистиллированной воды и настаивают в течение 30 минут при периодическом помешивании, фильтруют через бумажный фильтр. Фильтрат используют для исследования. Определяют рН потенциометром (рН-метром) или индикаторной бумагой. У рыбы свежей фильтрат слегка опалесцирует, рН до 6,9; у рыбы сомнительной свежести фильтрат слегка мутноватый, рН 7,0-7,2; у рыбы несвежей фильтрат мутный, запах неприятный, рН 7,3 и выше.

Определение содержания амино-аммиачного азота. В колбу емкостью 100 мл к 10 мл профильтрованной через фильтровальную бумагу водной вытяжки из мяса (1:4) добавляют 40 мл дистиллированной воды и три капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина. Содержимое колбы нейтрализуют децинормальным раствором едкого натра до слабо-розового окрашивания. Затем в колбу добавляют 10 мл формалина, нейтрализованного по фенолфталеину до слабо-розовой окраски. В результате освобождения карбоксильных групп смесь становится кислой и розовый цвет индикатора исчезает. После этого содержимое колбы снова титруют децинормальным раствором едкого натра до слабо-розовой окраски. Так как 1 мл децинормального раствора едкого натра эквивалентен 1,4 мг азота, то количество миллилитров децинормального раствора едкого натра, пошедшего на второе титрование, умножают на 1,4 и получают в мг количество аммиачного азота в 10 мл фильтрата мясной вытяжки.

Метод определения продуктов первичного распада белков в бульоне (реакция с сернокислой медью). В 200 мл коническую колбу Эрленмейера помещают 20 г фарша из спинных мышц рыбы, добавляют 60 мл дистиллированной воды и тщательно перемешивают. Колбу накрывают часовым стеклом и нагревают в течение 10 минут в кипящей водяной бане. Затем горячий бульон фильтруют через плотный слой бумажно-ватного фильтра в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. Если в фильтрате остаются хлопья белка, то его снова фильтруют через фильтровальную бумагу.

После фильтрации 2 мл бульона наливают в пробирку и добавляют три капли 5%-ного раствора сернокислой меди, встряхивают 2-3 раза и выдерживают 5 минут. Контролем служит бульон в пробирке без добавления сернокислой меди.

Реакция на пероксидазу (бензидиновая проба). В бактериологическую пробирку вносят 2 мл водной вытяжки (1:10) из жаберной ткани (по А.М. Полуэктову) и добавляют 5 капель 0,2%-ного спиртового раствора бензидина. Содержимое пробирки взбалтывают, после чего вносят две капли 1%-ного раствора перекиси водорода.

Вытяжка из жаберной ткани рыб дает синюю окраску, переходящую в течение 1-2 минут в коричневую.

Вытяжка из жаберной ткани рыб сомнительной свежести дает менее интенсивную окраску и значительно позже переходит в коричневую (через 3-4 минуты).

Вытяжка из жаберной ткани несвежей рыбы не дает синей окраски, а непосредственно переходит в коричневый цвет (отрицательная реакция на пероксидазу).

Редуктазная проба. В бактериологическую пробирку вносят 5 г фарша из мяса рыбы, заливают двойным количеством дистиллированной воды, встряхивают и оставляют на 30 минут. Затем приливают 1 мл 0,1%-ного водного раствора метиленовой сини, пробирку энергично встряхивают для равномерной окраски фарша, заливают слоем вазелинового масла толщиной 0,5-1 см. Реакционную смесь помещают в термостат при 37° и периодически ведут наблюдение за обесцвечиванием экстракта. Чем быстрее произойдет обесцвечивание вытяжки из рыбы, к которой добавлен метиленовый голубой, тем больше содержится в ней фермента редуктазы (дегидразы), а следовательно, и больше микроорганизмов, его продуцирующих.

Источник

Лабораторные методы определения свежести рыбы

При наличии в рыбе слабовыраженных сенсорных показа­телей или сомнении в оценке свежести производят лаборатор­ное исследование — бактериоскопию, определение аммиака, сероводорода (с подогреванием пробы), рН, редуктазную про­бу, реакцию на пероксидазу, люминесцентный анализ, пробную варку.

Бактериоскопия. На предметных стеклах делают два маз­ка-отпечатка: один — из поверхностных слоев мышц, распо-

ложонных под кожей, другой — из мышечной ткани глубо­ких слоев, находящихся около позвоночника. Приготовленные препараты красят по Граму. Под микроскопом подсчитывают среднее количество микроорганизмов в одном поле зрения.

Рыба свежая — в нескольких полях зрения микробов нет или единичные кокки и палочки. Препарат плохо окрашен, на стекле незаметно остатков разложившейся ткани.

Рыба сомнительной свежести — в одном поле зрения 10— 30 микробов (диплококки, диплобактерни). Препарат окрашен удовлетворительно, на стекле ясно заметны распавшиеся ткани мяса.-

Рыба несвежая — в одном поле зрения 30—40 и более микробов, преимущественно палочковидных. Препарат хорошо окрашен, на стекле много распавшейся ткани.

Реакция на аммиак. В пробирку наливают 1 мл водной вытяжки из мяса и добавляют реактив Несслера по каплям, вплоть до десяти капель. После добавления каждой капли пробирку взбалтывают и наблюдают за изменением цве­та и прозрачности.

Изменение прозрачности и окраски удобно сравнивать с контрольной пробиркой, в которой содержится 1 мл испыту­емой вытяжки, но без реактива Несслера.

Вытяжка из свежего мяса после прибавления к ней десяти капель реактива Несслера совершенно не изменяется или наблюдается слабое пожелтение, но вытяжка остается про­зрачной.

Слабое помутнение и пожелтение вытяжки после прибав­ления шести и более капель реактива с появлением осадка на дне пробирки после двадцатиминутного отстаивания — пока­затель сомнительной свежести мяса.

Помутнение и пожелтение вытяжки после добавления пер­вых капель реактива с образованием обильного осадка при отстаивании показатель несвежего (испорченного) мяса.

Для приготовления вытяжки 5 г фарша помещают в кони­ческую колбу, заливают 50 мл воды и настаивают 10 мин при 5-кратном взбалтывании. Фильтруют через бумажный фильтр.

Определение сероводорода с подогреванием пробы. Это один из объективных методов определения санитарного каче­ства непотрошеннои рыбы, так как накопление сероводорода чаще происходит при разложении белков в анаэробных усло­виях.

В пробирку рыхло накладывают 5—7 г маленьких кусоч­ков мяса рыбы. Около пробки закрепляют полоску филь­тровальной бумаги, смоченную 10 %-ным щелочным раствором уксуснокислого свинца. Диаметр капли — не более 5 мм. Бу­мажка не должна прикасаться ни к мясу, ни к стенкам про-

бирки. Пробирку с пробой подогревают на водяной бане при температуре 48—52 °С в течение 15 мин и после этого немед­ленно читают реакцию: рыба свежая — реакция отсутствует (бумага белая); рыба сомнительной свежести — на бумаге появляется слабо-бурое пятно (следы сероводорода); рыба несвежая — цвет капли на бумаге от бурого до темно-корич­невого.

Определение концентрации водородных ионов. Для опреде­ления рН приготовляют экстракт. Для этого измельченные мышцы рыбы настаивают в дистиллированной воде (1 : 10) в течение 30 мин при периодическом перемешивании и филь­труют через бумажный фильтр. Фильтрат используют для исследования. Измерение рН проводят колориметрическим или потенциометрическим методом (более точный). Если рН опре­деляют потенциометрическим методом, то применяют лабора­торные рН-метры ЛП-58, ЛПУ-01 с датчиком ДЛ-01 и ЛПМ-60 м и другие. Определение рН проводится согласно инструкциям, приложенным к приборам.

Рыба свежая — фильтрат слегка опалесцирует, рН 6,5— 6,8; рыба сомнительной свежести — фильтрат слегка мутно­ватый, рН 6,9—7,0; рыба несвежая — фильтрат мутный, запах неприятный, рН 7,1 и выше.

На величину рН влияет длительность предсмертного со­стояния рыбы, наличия побитостей и патологических процес­сов. Если рН выше 6,9 в мясе внешне свежей рыбы, то ее необходимо немедленно реализовать.

Редуктазная проба. Наличие фермента гнилостных микро­организмов — редуктазы и его активность определяют при помощи редуктазиой пробы. В качестве окислительно-восста­новительного индикатора применяют метиленовый голубой.

Навеску фарша рыбы в 5 г помещают в пробирку, зали­вают дистиллированной водой, встряхивают и оставляют на 30 мин. Затем приливают 1 мл 0,1 %-ного водного раствора метиленовой синьки, пробирку встряхивают, экстракт залива­ют слоем вазелинового масла высотой 0,5—1 см. Пробирку ста­вят в термостат при температуре 35 °С и периодически на­блюдают за обесцвечиванием экстракта.

Рыба свежая — обесцвечивание наступает через 5 ч;

рыба сомнительной свежести — обесцвечивание наступает от 40 мин до 2,5 ч;

рыба несвежая — обесцвечивание наступает через 10— 40 мин.

Реакция на пероксидазу (бензидиновая проба). В пробирку помещают 2 мл водной вытяжки (1:10) из мышечной ткани и добавляют к ней пять капель 0,2%-ного спиртового раствора бензидина.

Вытяжка из мяса свежей рыбы дает синюю окраску в те­чение 1 мин, а затем переходит в коричневую.

Мясо рыбы сомнительной свежести дает менее интенсивную окраску и значительно позлее (через 2—3 мин), после чего окраска переходит в коричневую.

Вытяжка из мяса несвежей рыбы не дает синей окраски и непосредственно переходит в коричневый цвет.

Люминесцентный анализ. Водные экстракты (1 : 10) из мышц свежей рыбы флюоресцируют фиолетовым цветом, из рыбы сомнительной свежести — зелено-голубым, а из несве­жей — сине-голубым цветом.

Проба варкой. Берут около 100 г рыбы, очищенной от чешуи и внутренних органов, заливают двойным количеством чистой воды и кипятят в течение 5 мин.

Рыба свежая — бульон прозрачный, на поверхности боль­шие блестки жира, запах приятный, специфический, мясо хоро­шо разделяется на мышечные пучки;

рыба несвежая — бульон мутный, на поверхности жира нет, запах мяса и бульона неприятный.

При сомнительных сенсорных показателях и удовлетвори­тельных результатах лабораторных исследований рыбу на­правляют на санитарно-кулинарную переработку. Если резуль­таты лабораторных анализов показывают, что рыба сомнитель­ной свежести, вопрос о ее реализации решается комиссионно с участием представителей медико-санитарного надзора.

Недоброкачественную рыбу, признанную непригодной в пи­щу, в зависимости от ее санитарного состояния скармливают животным после проварки, утилизируют или уничтожают.

Во всех случаях выявления при ветсанэкспертизе рыбы, признанной непригодной для пищевых целей или же подлежа­щей обезвреживанию, составляется акт по установленной форме.

О проведении технической утилизации или уничтожения рыбы ветеринарный врач составляет акт с указанием режима утилизации, вида и количества полученной технической про­дукции или количества уничтоженной рыбы.

На партию рыбы, осмотренную и допущенную к отправке в торговую сеть, выдается ветеринарное свидетельство по форме № 1 или справка (при продаже на рынках района), где указывается, что рыба осмотрена, выходит из благополучного по заразным болезням рыб и антропозоонозам водоема и ее отправка в торговую сеть или продажа разрешается.

Результаты ветсанэкспертизы рыбы записывают в специ­альный журнал по установленной форме (форма № 23).

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА БОЛЬНОЙ РЫБЫ

Как известно, рыбы подвержены различным инфекционным, инвазионным и незаразным заболеваниям. Одни заболевания опасны с точки зрения массовой гибели рыбы, другие — как антропозоонозы. Кроме того, рыбы, выловленные из водоемов, загрязненных бытовыми, промышленными и другими сточными водами, могут быть носителями возбудителей вирулентных заразных болезней человека и животных. Сами рыбы при этом не заболевают.

Таким образом, ветеринарный врач, проводя санитарно-ги­гиенические исследования рыбы и рыбопродуктов, должен пом­нить о главной задаче — не допустить выпуск рыбы, которая могла бы стать причиной заболевания людей или явиться источником распространения болезней среди рыб и теплокров­ных животных.

Источник

Информация для потребителей. Требования к качеству рыбы

При выборе рыбы и рыбопродукции предлагаем воспользоваться информацией о признаках её доброкачественности и недоброкачествеености.

Живая рыба.Качественная рыба дол­жна иметь все признаки жизнедеятельности и нормального движе­ния жаберных крышек, плавать спиной вверх; поверхность — чис­тая, естественной окраски, присущей данному виду рыбы, с тонким слоем слизи; чешуя — блестящая, плотно прилегающая к телу рыбы; жабры — красные; глаза — светлые, выпуклые, без повреждений; запах — свойственный живой рыбе. Извлекаемая из воды рыба силь­но бьется. Рыбу слабую, плавающую на боку или брюшком вверх у поверхности воды, удаляют и быстро реализуют.

Не допускаются: снулость, механические повреждения, посто­ронние запахи, признаки наружных паразитов. Хранение живой рыбы в организациях торговли осуществляют в специаль­ных аквариумах.

Рыба охлажденная. Стандартная рыба должна быть без повреждений кожи, с чистой поверхностью, есте­ственной окраски, с жабрами от темно-красного до розового цвета. Консистенция мяса должна быть плотной или слегка ослабленной, но не дряблой, запах — типичным для свежей рыбы, без порочащих признаков, разделка (у разделанных рыб) — правильной. Допуска­ется в партии охлажденной рыбы сбитость чешуи, покраснение по­верхности у некоторых рыб как результат кровоизлияния (лещ, са­зан, вобла, сом, ставрида). В местах потребления у всех рыб (кроме осетровых) допускается слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывании водой.

К недопустимым дефектам охлажденной рыбы относят дряблость тканей, отставание мяса от кости и гнилостный запах.

Рыба мороженая.Требования к качеству мороженой рыбы. Мороженую рыбу подраз­деляют на 1 и 2-й сорта, кроме мелкой, которую на сорта не делят. Рыба 1-го сорта и стандартная мелкая должны иметь чистую по­верхность, естественную окраску, без наружных повреждений; раз­делка должна быть правильной, а консистенция и запах мяса после оттаивания — присущими данному виду рыбы, без порочащих при­знаков. У рыбы 2-го сорта допускаются потускнение поверхности и даже поверхностное пожелтение кожного покрова, механические повреждения кожи, признаки начальной стадии брачного наряда, от­клонения от правильной разделки, а после оттаивания — ослабевшая, но не дряблая консистенция мяса, кисловатый запах в жабрах.

При нарушении технологии замораживания и хранения в рыбе возникают различные дефекты: дряблость тканей (появляется из-за задержки рыбы-сырца перед замораживанием); потускнение поверх­ности (происходит в результате плохого промывания рыбы перед за­мораживанием или в случае длительного хранения ее при непосто­янной температуре); кисловатый запах в жабрах (является результа­том плохого промывания жабр перед заморозкой); подсыхание наружного слоя и образование губчатой структуры (происходит при хранении рыбы при пониженной влажности воздуха), посторонние запахи и др.

Требования к качеству соленой рыбы. Соленые рыбные товары делят на 1 –ый и 2-й сорта. По всем основным показателям качества (вне­шний вид, разделка, консистенция, запах) большинство признаков у различных соленых товаров (сельди, лосося, ставриды и др.) ха­рактеризуются одинаковыми требованиями. Так, все соленые рыб­ные товары 1-го сорта должны иметь чистую поверхность без на­ружных повреждений, свойственный данной рыбе цвет, без потуск­нения. В местах потребления на поверхности рыб могут быть легко удаляемый желтоватый налет окислившегося жира, незначительная сбитость чешуи, следы объячеивания. Консистенция должна быть от сочной до плотной, разделка правильной, а вкус и запах — свой­ственными данному виду, без порочащих признаков. Во 2-м сорте могут быть повреждения кожи, потускнение поверхности, пожелте­ние, но не проникшее в мясо. Допускается отклонение от правиль­ной разделки, ослабевшая, но не дряблая консистенция, слабый привкус окислившегося жира на поверхности и в жабрах.

Требования к качеству рыбы горячего копчения.Рыба горячего коп­чения (кроме осетровых) по качеству на сорта не делится. Она дол­жна быть прокопчена до полной готовности: мясо должно легко от­деляться от костей, в икре или молоках не допускается признаков сырости и несвернувшейся крови.

По внешнему виду рыба должна быть чистой, с сухой поверхно­стью, равномерного цвета — от светло-золотистого до коричневого, с сочным или плотным мясом приятного вкуса и запаха, без поро­чащих признаков. В рыбе горячего копчения допускаются незначи­тельные белково-жировые натеки и незначительные ожоги, кроша­щаяся консистенция, механические повреждения.

Требования к качеству рыбы холодного копчения.По качеству рыбу холодного копчения подразделяют на 1 и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта должна иметь чистую поверхность, без натеков или с небольшими белково-жировыми натеками, разделка должна быть правильной, цвет — однородным, от светло- до темно-золотистого, консистен­ция — нежной, сочной, вкус — типичным, приятным. В рыбе 2-го сорта допускаются наружные повреждения, белково-жировые нате­ки, а также места, не охваченные дымом, отставание кожи от мяса и мяса от костей, отклонение от правильной разделки. Консистен­ция может быть плотной, суховатой, мягковатой, а у отдельных рыб ослабевшей. На поверхности кожи может быть запах окислившего­ся жира.

Требования к качеству рыбных консервов. Рыбные консервы на сорта не подразделяют, за исключением шпрот, сардин, которые выпускаются высшим сортом и без указания сорта. Консервы из крабов выпускают трех сортов: экстра, высший и 1-й.

Качество баночных консервов определяют по внешнему виду ба­нок, состоянию их внутренней поверхности, органолептическим и физико-химическим показателям содержимого. Банки должны быть чистыми, без деформации, этикетка — целой, прочно приклеенной, без загрязнений, с четким текстом. На внутренней поверхности ба­нок не должно быть темных пятен. Куски или тушки рыб (а также изделия из фарша) должны быть целыми, неразварившимися, правильной формы, с целым кожным покровом типичного цвета, консистенция — плотной, но не сухой и не жесткой. При осторож­ном перекладывании рыбки, куски рыбы, а также изделия из фарша должны сохранять форму, не допускается частичное разламывание кусков рыбы или тушек мелких рыб. Количество заливки, соуса или бульона должно быть в пределах 10—40% для консервов разных ви­дов; масляная заливка должна быть прозрачной; томатный соус не должен расслаиваться, а цвет его должен быть от оранжево-красно­го до коричневого. Бульон в натуральных консервах светлый, про­зрачный, но допускается и помутневший от взвешенных частиц бел­ка. Вкус и запах должны быть приятными, свойственными копче­ной, жареной или вареной рыбе данного вида с привкусом и ароматом пряностей и других добавок, без посторонних привкусов и запахов. Маркируют банки консервов условными обозначениями в три ряда: первый ряд — дата изготовления (число — двумя цифрами, месяц — двумя цифрами, год — двумя последними цифрами); вто­рой ряд — ассортиментный знак (один-три знака — цифры или бук­вы), номер завода (один-три знака — цифры или буквы); третий ряд — смена (один знак), индекс рыбной промышленности — буква «Р». При обозначении ассортиментного знака и номера предприятия-изготовителя одним или двумя знаками перед ними оставляют про­пуск соответственно в два или один знак.

Дефекты рыбных консервов. При длительном хранении в рыбных консервах могут возникать недопустимые дефекты: бомбаж разных видов (вздутие крышек и донышек банок), скисание, порча жира, накопление солей тяжелых металлов, ржавение банок.

Источник

Определение токсичности рыбы и других гидробинтов

Токсикологическим исследованиям подвергают рыбу и другие гидробионты, подозреваемые в отравлении и выловленные из заг­рязненных водоемов, а также рыбу, содержащую в определенное время года биологические токсины.

Из приготовленной пробы (см. подготовка проб для исследова­ния) берут навески 50,100, 200 мг, помещают во флаконы, добавляют в каждый 2 мл 0,56% раствора аптечной морской соли и 0,04 мл трехсуточной культуры инфузорий, выращенных на пептонной сре­де. Каждый образец исследуют в трех повторностях.

Контролем при анализе служат флаконы, содержащие 0,56% раствор аптечной морской соли, заведомо нетоксичные пробы мяса гидробионтов, стандартный казеин или сублимированное куриное яйцо. Флаконы тщательно встряхивают и помещают в термостат при температуре 25°С или оставляют при комнатной температуре на 24 ч. В течение суток флаконы 3-4 раза встряхивают с целью аэрации среды и поднятия осевших частиц исследуемого материа­ла. Далее через 1, 4, 6, 24 ч посевы из каждого флакона просматри­вают под микроскопом.

Оценка токсичности рыбы и других гидробионтов. Токсичность исследуемых образцов определяют по наличию погибших инфузо­рий, измененных форм, характеру движения и угнетенного роста тет-рахимены пириформис. Наличие мертвых или деформированных клеток, замедление или изменение движения, угнетение роста и раз­множения инфузорий свидетельствуют о токсичности исследуемого материала, и наоборот. Одновременно определяют токсичность воды.

Определение токсичности воды. Аппаратура, материалы и ре­активы такие же, как и при определении токсичности рыбы. Пробы воды (2-3 л) берут непосредственно на месте гибели рыбы и других гидробионтов. Брать пробы надо так, чтобы образец соответствовал составу всей массы исследуемой воды: из поверхностных (30-50 см от поверхности) и глубинных слоев, на быстринах, перепадах, водо­сбросах и водоспусках. При этом необходимо исключить временную взмученность, случайное загрязнение и др. Пробы воды упаковыва­ют и направляют в ветеринарную лабораторию для исследования.

Проведение анализа и оценка токсичности воды. Отобранные пробы по 2 мл разливают во флаконы, затем добавляют в каждый 0,04 мл трехсуточной культуры инфузорий, выращенных на пеп-тонной среде. Каждую пробу воды исследуют в трех повторностях.

Контролем при анализе служат флаконы, содержащие 0,56% раствор аптечной морской соли, отстоявшуюся водопроводную воду, заведомо нетоксичные пробы воды из благополучных водоемов. Флаконы тщательно встряхивают и помещают в термостат при тем­пературе 25°С или оставляют при комнатной температуре на 24 ч.

В течение суток флаконы 3-4 раза встряхивают с целью аэра­ции среды.

Через 1, 2, 4, 6 и 24 ч пастеровской пипеткой берут каплю куль­туры инфузорий и просматривают под микроскопом. Результаты оценивают так же, как и при определении токсичности рыбы.

Лабораторные методы определения свежести рыбы

При обнаружении признаков несвежести рыбы проводят бакте­риоскопию, определяют сероводород с подогреванием пробы и кон­центрацию водородных ионов (рН), содержание аминоаммиачного азота и продуктов первичного распада белков в бульоне (реакция с сернокислой медью), ставят реакцию на пероксидазу и редуктаз-ную пробу, проводят люминесцентно-спектральный анализ. В необ­ходимых случаях для характеристики пищевых и кормовых досто­инств рыбы дополнительно определяют химический состав, биоло­гическую ценность (безвредность, питательность)» видовую принад­лежность микроорганизмов и содержание влаги в мясе исследуе­мых рыб. В малооборудованных лабораториях для оценки доброка­чественности рыбы ограничиваются бактериоскопией мазков-отпе­чатков, реакцией на пероксидазу или редуктазу, определением се­роводорода, рН и безвредности рыбы.

Определение содержания аминоаммиачного азота. В колбу вместимостью 100 мл к 10 мл профильтрованной через фильтро­вальную бумагу водной вытяжки из мяса добавляют 40 мл дистил­лированной воды и три капли 1% спиртового раствора фенолфта­леина. Содержимое колбы нейтрализуют 0,1 н раствором едкого натрия до слабо-розового окрашивания. Затем в колбу добавляют 10 мл формалина, нейтрализованного по фенолфталеину до слабо­розовой окраски. В результате освобождения карбоксильных групп смесь становится кислой и розовый цвет индикатора исчезает. Пос­ле этого содержимое колбы снова титруют 0,1 н раствором едкого натрия. Так как 1 мл 0,1 н раствора едкого натрия эквивалентен 1,4 мг азота, то количество мл 0,1 н раствора едкого натрия, пошед­шего на второе титрование, умножают на 1,4 и получают количе­ство аммиачного азота в мг в 10 мл фильтрата мясной вытяжки.

Метод определения продуктов первичного распада белков в

бульоне (реакция с серно-кислой медью). В коническую колбу Эр-ленмейера на 200 мл помещают 20 г фарша из спинных мышц рыбы, добавляют 60 мл дистиллированной воды и тщательно перемеши­вают. Колбу накрывают часовым стеклом и нагревают в течение 10 мин. на кипящей водяной бане. Затем горячий бульон фильтру­ют через плотный слой бумажно-ватного фильтра в пробирку, по­мещенную в стакан с холодной водой. Если в фильтрате остаются хлопья белка, то его снова фильтруют.

После фильтрации 2 мл бульона наливают в пробирку и добав­ляют три капли 5% раствора сернокислой меди, встряхивают два-три раза и выдерживают 5 мин. Контролем служит бульон в про­бирке без добавления сернокислой меди.

Реакция на пероксидазу (бензидиновая проба). В бактериоло­гическую пробирку вносят 2 мл водной вытяжки (1:10) из жабер­ной ткани и добавляют 5 капель 0,2% спиртового раствора бензи-дина. Содержимое пробирки взбалтывают, после чего вносят две капли 1% раствора перекиси водорода.

Вытяжка из жаберной ткани свежих рыб дает синюю окраску, переходящую за 1-2 мин в коричневую.

Вытяжка из жаберной ткани рыб сомнительной свежести дает менее интенсивную окраску и значительно позже переходит в ко­ричневую (через 3-4 мин).

Вытяжка из жаберной ткани несвежей рыбы не дает синей ок­раски, а непосредственно переходит в коричневый цвет (отрица­тельная реакция на пероксидазу).

Редуктазная проба. В бактериологическую пробирку вносят 5 г фарша из мяса рыбы, заливают двойным количеством дистиллиро­ванной воды, встряхивают и оставляют на 30 мин. Затем приливают 1 мл 0,1% водного раствора метиленового голубого, пробирку энергич­но встряхивают для равномерной окраски фарша, заливают слоем вазелинового масла (стерильного) толщиной 0,5-1,0 см. Смесь поме­щают в термостат при 37,0°С и периодически ведут наблюдение за обесцвечиванием экстракта. Чем быстрее произойдет обесцвечива­ние вытяжки из рыбы, к которой добавлен метиленовый голубой, тем

больше содержится в ней фермента редуктазы (дегидразы), а следова­тельно, и больше микроорганизмов, его продуцирующих (табл. 9).

Таблица 9 Оценка результатов редуктазной пробы

Источник