какие потенциально вредные соединения содержатся в мясе и рыбе
Опасные вещества, содержащиеся в рыбе
Вы наверняка слышали, что не вся рыба безопасна для питания. Давайте разберемся — какие опасности поджидают. В этой статье вы узнаете всю правду о том, какие токсичные и опасные вещества содержатся в рыбе.
Экология вод и качество рыбы
В связи с ухудшением экологической обстановки, большой интерес вызывает изучение водоемов всего мира. По результатам исследования различных институтов состояние вод рек, морей и океанов — плачевное. Такие исследования напрямую влияют на рыбное хозяйство.
Рыбы имеют свойство накапливать в себе токсические вещества и тяжелые металлы. Такие вещества не выходят из организма, поэтому они постепенно накапливаются. Чем больше и старше рыба, тем больше в ней тяжелых металлов.
Соответственно, употребление рыбы с большой концентрацией токсичных веществ, приводит к отравлению или развитию хронических заболеваний.
О каких металлах идет речь?
Все эти элементы присутствуют в организме и даже необходимы. Но превышение их концентрации вызывает различные болезни.
В чем же опасность?
Свинец
Свинец в большом количестве является ядом для человека. Основной источник поступления это рыба. Этот элемент накапливается в почках, костях и селезенке.
В первую очередь страдает нервная система. Человек раздражителен, возбудим, страдает бессонницей. При тяжелых обстоятельствах может развиваться такая болезнь как энцефалопатия — клетки мозга погибают.
Нарушается работа почек, развивается почечная недостаточность и как следствие гипертония.
Опасен свинец для детей до 5 лет. Поражается мозг ребенка и он перестает развиваться.
Это важный микроэлемент в организме. Он отвечает за большинство биохимических реакций. Однако избыток данного вещества вызывает массу патологических осложнений:
Кадмий
Это тяжелый металл, который называют канцерогеном. Избыток в организме приводит к изменению белкового обмена и разрушению клеточных ядер. Провоцирует развитие следующих заболеваний:
У детей может проявиться в виде энцефалопатии и нейропатии.
Ртуть
Ртуть — вещество первого класса токсичности. Повышенная концентрация в организме приводит к нарушению нервной, сердечно-сосудистой и иммунной систем. Все сказывается в виде проявления следующих заболеваний:
Цинк является жизненно важным элементом и входит в состав многих ферментов. Без этого металла организм не может существовать. Но при увеличении концентрации выше нормы приводит к остеопорозу, нарушается функция почек и развивается желтуха, возможно образование злокачественных опухолей, бесплодие.
В какой рыбе опасные вещества с концентрацией тяжелых металлов угрожают жизни?
Лучше исключить из рациона следующих представителей рыб:
От рыбы не нужно отказываться. Не вся рыба содержит опасные вещества и критическую концентрацию тяжелых металлов. Есть виды рыб, которые спокойно можно употреблять в пищу, не боясь отравится:
Как видите, список достаточно большой и разнообразный. Рыба — это полезный продукт, богатый белком, минералами, витаминами и незаменимыми аминокислотами. Главное — сделать правильный выбор.
7 опасных паразитов и бактерий, которые могут скрываться в мясе и рыбе
О необходимости тщательно жарить или варить мясо человечество узнало ещё в Каменном веке. Не в последнюю очередь из-за опасных болезней из плоти убитых животных. Вряд ли наши далекие предки знали о существовании лямблий и паразитов, но уж точно могли установить причинно-следственную связь между ними и болезнями.
Паразиты в сыром мясе животных и рыбе могут быстро свалить вас с ног и доставить немало проблем со здоровьем. С некоторыми человек может жить годами, не особо подозревая об их присутствии, а то и вовсе скоропостижно умереть от разных осложнений.
Все из-за того, что вы не можете увидеть или почувствовать изменения вкуса еды. В этой статье мы перечислим наиболее типичные бактерии и паразитов, которые могут вам попасться в плохо приготовленном мясе и рыбе.
В целом, причинами острых и хронических гастроэнтеритов могут быть:
Гораздо реже причиной кишечных инфекций становятся вирусы (так называемый желудочный грипп), но ими невозможно заразиться через мясо.
Кишечная палочка в сыром мясе
Наиболее типичная причина пищевых отравлений – это Escherichia Coli (E. Coli). Строго говоря травит нас не сама кишечная палочка, а токсины, которые выделяют некоторые её штаммы:
Шигатоксигенная палочка O157:H7 (STEC);
Энтерогеморрагическая (EHEC) и другие.
Из всех случаев пищевого отравления наиболее часто встречается причиной становится STEC. Шигатоксин E. Coli можно встретить в недожаренной говядине. Вы не можете увидеть, учуять или почувствовать на вкус кишечную палочку в мясе.
При попадании в желудок довольно быстро токсин вызовет кишечные спазмы, рвоту, диарею (часто с кровью) и общую интоксикацию (температура, слабость, озноб и т.д.).
Снизить риск заражения E. Coli довольно легко: тщательно прожаривайте и проваривайте мясо. Температура внутри куска должна быть не менее 72–73 °C.
Лямблии в мясе
Лямблия (она же гардия или жиардия) – простейший паразит из класса амеб. Одна из наиболее распространенных причин паразитических инфекций в США и по всему миру. Наиболее часто им подвержены дети до трех лет.
Попав в ваш организм, паразиты образуют колонии в тонком кишечнике, вызывая спазмы ЖКТ, метеоризм и вздутие живота, тошноту и диарею. Симптомы болезни (лямблиоза) появляются в течение 1–2 недель, ослабевают в течение 2–6 недель.
Лямблии отлично обустраиваются в эпителии кишечника. Организм постепенно формирует иммунный ответ и частично адаптируется к ним, поэтому без своевременной диагностики и лечения лямблиоз может растянуться на месяцы и даже годы. Симптомы будут спонтанно появляться и так же спонтанно исчезать через некоторое время.
Способы профилактики лямблиоза
Мойте руки с мылом перед едой;
Не пейте сырую воду из сомнительных источников и не глотайте её во время плавания в водоемах;
Прожаривайте мясо (температура внутри куска – не менее 60–70 °C).
Сальмонеллы в мясе птиц
Типичная зараза всей домашней птицы (кур, индеек, гусей) – бактерии Salmonella. Точно так же, как с кишечной палочкой, отравление наступает из-за бактериотоксина сальмонелл. Заразиться ими можно как из недоготовленного мяса, так и из яиц.
Первые симптомы сальмонеллеза появляются в среднем через сутки. При этом могут быть острыми, либо вообще никак не проявляться. В этом случае человек становится заразным для окружающих, а болезнь с большой вероятностью перетекает в хроническую стадию.
Лихорадка и повышение температуры;
Общая интоксикация (слабость, головная боль);
Резкие боли в животе;
Диарея с жидким водянистым стулом.
Токсин при этом может поражать почти всех органы и системы, но чаще всего селезенку и печень.
Профилактика сальмонеллеза
Полностью прожаривать мясо, есть яйца полностью готовыми (лучше всего сваренными вкрутую) и мыть их перед готовкой.
Ленточный червь в мясе
Насчитывается около 3500 видов ленточных червей (цестод). Некоторые из них могут проникнуть в ваш организм вместе с продуктами животного происхождения (свинина, говядина), либо из плохо приготовленной рыбы.
В 2016 году был описан случай мужчины из Китая, чей организм был буквально «изрешечен» ленточными червями. Человек просто полакомился сашими из сомнительной забегаловки, а затем черви за несколько месяцев сожрали его печень, кишечник и даже проникли в кожу.
Впрочем, перед нами типичный случай шок-контента. Симптомов цестодоза до поры до времени может вовсе не быть. Люди преспокойно живут с яйцами ленточного червя в кишечнике и не испытывают никаких проблем годами.
Эти паразиты могут жить в любом органе или ткани (печени, коже), однако, типичными признаками заражения являются беспричинная потеря веса, приступы боли в животе, раздражение ануса при дефекации. Инфекцию можно усугубить плохой гигиеной. К примеру, свиной солитёр также может локализоваться в ротовой полости из-за переноса яиц после вытирания ануса или почесывания.
Меры профилактики цестодозов
Избежать ленточных червей можно только при тщательной готовке мяса (особенно свинины и дичи). Обязательно мойте руки после контакта с сырой плотью, а также фрукты и овощи, которые собираетесь съесть в качестве салата.
Трихинеллы в свинине
Ещё одна разновидность паразитических червей из рода нематод. Заразиться трихинеллезом можно из свиного мяса, сала или мяса дикого кабана, поскольку черви обитают в основном поперечнополосатой мускулатуре животных.
В первую очередь трихинеллы поражают тонкую кишку, болезнь довольно скоротечна. Первые симптомы появляются спустя двое суток и похожи на типичное пищевое отравление:
К ним также добавляются несварение желудка и изжога. По мере того, как паразит продвигается по организму, будут появляться также боль в мышцах, лихорадка, кашель, отеки и т.д. Употребление мяса, пораженного личинками трихинелл, смертельно опасно. Если червь доберется до центральной нервной системы, может наступить паралич и летальный исход.
Профилактика трихинеллеза
Совет один: не есть свинину от сомнительных поставщиков, избегать кабаньего мяса.
Криптоспоридии в молоке и соке
Не совсем «мясные» паразиты, но вы, несомненно, с ними познакомитесь, если попьете сырого молока от неизвестной коровы или цельный фруктовый сок. Симптомы криптоспоридиоза проявляются примерно на 2–10 сутки после инфицирования, представляя собой водянистый понос, спазмы в эпигастральной области, повышение температуры. При этом диарея может перейти в хроническую стадию и длиться несколько недель.
Плоские черви в рыбе
К таковым относятся черви родов Opisthorchiidae (всем известный возбудитель описторхоза) и Paragonimus (возбудитель парагонимоза), он же легочный сосальщик. Любая сырокопченая и сыровяленая речная рыба, ракообразные – потенциальный источник описторхоза и парагонимоза.
Симптомы у обеих болезней начинаются с типичного гастроэнтерита (диарея, рвота, тошнота, слабость, температура), но дальше будет только хуже. Но по мере миграции личинок начинают страдать другие внутренние органы: печень, поджелудочная железа, кожа.
Парагонимоз вообще является преимущественно легочным заболеванием, поэтому тяжелейшая пневмония с температурой, гнойной мокротой и склерозом паренхимы легких – его типичные признаки.
Чтобы избежать кишечных инфекций и паразитов, требуется соблюдать правила гигиены:
Мойте руки с мылом перед едой, после посещения туалета, контакта с животными (в особенности бродячими) и работы с землей;
Не пейте сырую воду из водоемов;
Тщательно обрабатывайте сырое мясо и рыбу. Покупайте их только из надежных источников;
Речную рыбу ешьте только в приготовленном виде (запеченную, вареную или жареную);
Держите сырое мясо отдельно от других продуктов при готовке. Не нарезайте овощи на тех же досках, на которых разделывали мясо или рыбу;
Храните все продукты при температуре от +1 до +3 °C, соблюдая сроки годности;
Тщательно убирайте кухню и промывайте посуду после готовки;
Во время путешествий по неблагоприятным регионам (Азия, Африка, Латинская Америка) пейте только бутилированную воду, не ешьте в сомнительных забегаловках и не покупайте еду у уличных торговцев.
Вред от мяса. Любой пункт можно проверить по другим источникам и убедиться раз и навсегда о вреде.
15 СЕРЬЁЗНЫХ ПРИЧИН, ЧТО БЫ ОТКАЗАТЬСЯ ОТ МЯСА:
3. При оправдании потребления мяса ссылаются на то, что в мясе содержится витамин В12, которого лишены растения. Но если ввести в рацион пророщенную пшеницу, в большом количестве содержащую этот витамин, то отпадает потребность в мясе и по этой причине (витамин В12 также может вырабатываться здоровой микрофлорой).
4. Мясо содержит чужеродные нашему организму белки, которые угнетают полезную микрофлору, вызывая дисбактериоз, внося дисгармонию в работу систем организма, его способность к саморегулировке и самовосстановлению, приводя к перенапряжению и истощению адаптационных резервов, способствуя развитию рака.
5. Мясо излишне закисляет внутреннюю среду организма, что подавляет азотофиксирующие бактерии в дыхательных путях, меньше азота усваивается из воздуха, следовательно, увеличивается потребность в пище («жор»).
Часто для ускорения роста животных или для их лечения им вводят препараты, которые обладают канцерогенными свойствами.
А сколько нитратов, гербицидов и инсектицидов попадает в организм животных вместе с кормом, а затем и в наш организм?
8. Мясо содержит много экстрагенных веществ, излишне возбуждая аппетит, что ведет к перееданию.
12. Особенно вреден мясной бульон. «Укрепляющий» мясной бульон фактически состоит из отбросов жизнедеятельности животного. В нем также сильно концентрированы экстрактивные вещества, вызывающие переедание (и способствующие развитию сердечно-сосудистых заболеваний). На переваривание бульона требуется в 30 раз больше энергии, чем на переваривание мяса, поэтому он сильно ослабляет организм (особенно во время болезни).
Пищевой желатин из костных отваров также вреден (сверхконцентрат).
Полноценной белковой пищей являются проросшие зерна пшеницы. Реже можно употреблять также сыр, творог (но так как он содержит также животные жиры, «забивающие» протоки печени, следует в творог добавлять растительное масло, простоквашу, орехи или есть вместе с салатом).
Содержание в мясе и мясопродуктах пестицидов и других веществ
Массовое применение в сельском хозяйстве различных химических средств — пестицидов и т. д. — в ряде случаев создает угрозу загрязнения продуктов питания растительного и животного происхождения и вызывает серьезную опасность для здоровья потребителей. Высокочувствительные методы исследования позволили обнаружить в ряде пищевых продуктов вредные для организма вещества, попадание или образование которых в продуктах ранее не предполагалось.
Перед учеными стоит задача создать такие способы переработки мяса, которые позволят устранить полностью содержание в мясопродуктах пестицидов, антибиотиков, дезинфектантов, солей тяжелых металлов и других веществ, применяемых в животноводстве или попадающих из окружающей среды.
Основными источниками загрязнения мяса хлорорганическими соединениями являются корма сельскохозяйственных животных и вода. Присутствие пестицидов в кормах связано с их применением в борьбе с вредителями растений. Загрязнение мясопродуктов ядохимикатами может также происходить при их производстве, хранении и транспортировке.
Значительные остатки пестицидов в мясе и жире кумулируются при наружной обработке скота пестицидами. В СССР запрещена обработка скота препаратами ДДТ и линдана. Однако токсичные вещества могут попадать в организм животных при дыхании.
Характер кумуляции пестицидов в организме животного зависит от дозы, источника и длительности поступления в организм. Максимальная концентрация остатков пестицидов отмечается в жировой ткани, в частности в околопочечном жире. Главным источником загрязнения мясопродуктов хлорорганическими пестицидами являются жировая ткань и липидные компоненты органов. Одновременно они являются основной частью пищевого рациона, с которой поступают в организм человека. Эти вещества отличаются высокой химической стойкостью и способностью к кумуляции в организме человека и животных. Хлорорганические пестициды сохраняются в жировых депо животных в течение длительного времени (до нескольких лет).
Основным источником поступления пестицидов в организм человека являются продукты животного происхождения, особенно мясо и животные жиры. По данным Д. Абботт, в продуктах питания в Англии потребляемое ежедневно с пищей количество ДДТ следующим образом распределяется по отдельным группам продуктов: в молоке — 12%, рыбе — 28, в жирах — 36%. Проведены исследования остаточного содержания пестицидов в мясе и животных жирах в некоторых районах СССР, которые показали, что из 800 образцов мяса и животных жиров остатки ДДТ обнаружены в 11—16%. При этом уровень содержания ДДТ составлял 0,5—1,5 мг/кг. Обнаружено боле высокое содержание гексахлорциклогексана (ГХЦГ) — около 0,5—1,0 мг/кг, чем ДДТ, что объясняется его широким применением в растениеводстве и животноводстве.
Содержание остатков хлороорганических пестицидов в пищевых продуктах в ряде стран строго лимитируется; в СССР не допускается использование продуктов животного происхождения, содержащих остатки этих соединений. Комитетом ФАО/ВОЗ по остаткам пестицидов рекомендованы толерантные дозы и уровни содержания пестицидов в мясе и жире (в мг/кг): ДДТ — 7,0; хлорфенвинфос — 0,2; гексахлорбензол — 1,0; линдак — 2,0; хлорофос — 0,1.
Неорганическими веществами, которые могут содержаться в мясе и мясопродуктах, являются свинец, кадмий и ртуть. В печени и почках животного в зависимости от условий содержания может содержаться в незначительных количествах свинец. Установлено, что из 200—300 мкг свинца, которые человек ежедневно потребляет с пищей, около 40 мкг приходится на продукты животного происхождения.
Особую опасность представляют кадмий, мышьяк и ртуть. Кадмий по токсичности равноценен ртути. В органах убойных животных в ФРГ (особенно в почках) часто обнаруживают высокое содержание кадмия и свинца. Это явление наблюдается в тушах и внутренних органах животных, которых содержали вблизи заводов и автомобильных трасс. Установлено влияние кормового рациона на содержание кадмия. В почках и печени более взрослых животных концентрация кадмия была в несколько раз выше, чем у молодых животных.
По данным В. Н. Жуленко, ртуть в органах и тканях животного распределяется неравномерно, в основном в почках и печени и значительно меньше в мышцах. Если уровень ртути в почках меньше 0,2 мг/кг, то в мышцах он ниже 0,05 мг/кг, т. е. ниже ДОК ФАО/ВОЗ.
С целью улучшения откорма скота и птицы предложено множество способов, связанных с прибавлением к корму животных различных химических веществ и стимуляторов. Неясен вопрос о допустимости применения гормональных (эстрогенных) препаратов. Последние могут поступать в организм человека с мясом и вызывать у него нарушения деятельности эндокринной системы.
Основным источником заражения человека микотоксинами являются продукты, для производства которых использовали заплесневелое сырье. Микотоксины в организме не накапливаются. Ввиду канцерогенности некоторых из них их остатки в мясе и мясопродуктах нежелательны. В связи с этим в ряде стран допустимая доза афлотоксина в кормах составляет менее 0,1 мкг/кг.
Учитывая большую опасность пестицидов и других токсичных элементов для организма человека, необходима разработка мероприятий по защите мяса и мясопродуктов от попадания этих веществ, а также создание специальных способов обработки, снижающих их содержание. Уменьшение остаточного количества пестицидов возможно посредством разработки зоотехнических мероприятий, рациональных способов переработки, использования сырья, не загрязненного пестицидами, и тщательным контролем за применением, хранением, транспортировкой и наличием пестицидов в продуктах питания.
С гигиенической позиции наиболее приемлемы те пестициды, которые, выполнив свое назначение, распадаются на безвредные компоненты под влиянием различных факторов внешней среды. Однако в настоящее время используются пестициды, которые тем или иным путем попадают в пищевые продукты.
ДДТ и ГХЦГ относятся к соединениям с высокой термостойкостью, в связи с чем процессы тепловой обработки не всегда являются эффективными для их разрушения. Разрушение хлорорганических пестицидов при относительно низкой температуре нагревания при производстве мясопродуктов обусловлено участием веществ, содержащихся в сырье и обладающих восстановительными свойствами, в частности комплексами железа в составе гема. Поэтому с увеличением степени измельчения сырья потери пестицидов при нагреве возрастают. Это объясняется повышением вероятности контакта растворенных в жире пестицидов с компонентами тканей.
Проведены исследования влияния термической обработки на содержание в мясе α- и γ-изомеров ГХЦГ и ДДТ. При нагреве говяжьего и свиного фарша при температуре 100° С в течение 1 ч снижается содержание внесенного ДДТ в результате его частичного перехода из жира в бульон. Однако основной причиной уменьшения содержания ДДТ в вареном мясе является его восстановительное дехлорирование до ДДД, которое значительно менее токсично, чем ДДТ, и в меньшей степени кумулируется в организме. Изучено изменение содержания α- и γ-изомеров ГХЦГ при варке мяса в воде. Пестициды в количестве 0,8 мг/кг вносили в мясо посредством гомогенизации фарша для равномерного распределения. Установлено, что варка мяса в воде и в собственном соку не приводит к заметному снижению остатков α- и γ-ГХЦГ в вареном мясе. Остаточное содержание пестицида α-ГХЦГ при этих способах варки составляло в вареной говядине (4% жира) 81—88%, свинине (16—19% жира) — 72—81% от количества, обнаруживаемого в сыром мясе. Уменьшение содержания γ-ГХЦГ было более значительным: для говядины — 23—46% и для свинины — 64—69%. В мышечной ткани свинины (3—6% жира) разрушению подвергалось от 6,7 до 96% ДДТ. При увеличении содержания жира до 20% наблюдалось снижение разрушения ДДТ до 24%.
Более эффективным приемом снижения остатков ГХЦГ является варка с отводом образующихся паров. Потери α- и γ-ГХЦГ составили соответственно 80 и 95% для говядины и 39 и 47% для свинины. Меньшие потери при варке свинины объясняются защитным влиянием жира. Наибольшая степень разрушения пестицидов достигается при термической обработке под давлением. При такой обработке при температуре 120° С степень разрушения ДДТ и ГХЦГ значительно возрастает, в частности после 20 мин обнаружено лишь 20% исходного количества ГХЦГ, отмечено более высокое снижение содержания ДДТ, обусловленное восстановительным дехлорированием и объясняется более интенсивным течением процесса. Посредством нагрева жира в условиях повышенного давления не удалось получить снижения содержания пестицидов. Эффект снижения содержания ДДТ был получен при более жестком режиме нагрева (температура 125° С, время 4 ч), однако в этом случае наблюдалось снижение качества жира. Значительное снижение содержания пестицидов (в 6 раз) достигалось при варке в воде субпродуктов, в частности при производстве ливерных колбас.
Установлено, что термическая обработка обычно приводит к уменьшению остатков дильдрина в свинине. И. А. Шумковой доказано, что при применяемых режимах термической обработки колбас содержание пестицидов не снижается ввиду отсутствия потерь жира и влаги, а также вследствие наличия в среде нитрита.
В отличие от натуральной оболочки при применении сарана наблюдается некоторое уменьшение (на 13—20%) содержания пестицидов. В процессе изготовления сырокопченых колбас также не достигнуто снижения содержания пестицидов. Работами ВНИИМПа установлено, что стерилизация при производстве консервов является достаточно эффективным процессом технологической обработки, обеспечивающим значительное снижение содержания пестицидов: ГХЦГ в среднем на 35%, ДДТ на 40%. При увеличении степени измельчения сырья снижается остаточное содержание пестицидов в консервах. Если в говядине отношение ДДТ к продукту его разрушения ДДД составляло 10:1, в консервах с неизмельченным продуктом 10:6, то при тонком измельчении — 10:300. Степень разрушения пестицидов зависит от режима и способа стерилизации, в частности более высокая степень получена в ротационном стерилизаторе.
Таким образом, при термической обработке не достигается полного обезвреживания мяса от пестицидов, что указывает на необходимость разработки специальных способов переработки мяса, позволяющих получить продукцию, свободную от пестицидов. При этом более совершенными будут способы, позволяющие удалять, а не разрушать пестициды, так как образующиеся продукты распада могут быть не менее токсичными.
В настоящее время при оценке качества мяса и мясопродуктов ка предприятиях и в торговой сети, кроме обычных критериев, необходимо учитывать наличие вредных для человека химических веществ, в основном хлорорганических пестицидов, а также тяжелых металлов, антибиотиков. Такой контроль проводится в законодательном порядке в ряде стран, в СССР создано санитарное законодательство по регламентации и контролю за использованием пестицидов.
Источник: Ю.Ф. Заяс. Качество мяса и мясопродуктов. Легкая и пищевая промышленность. Москва. 1981
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.