какие потери в процентах при жаренье натуральных и панированных мясных блюд

Как определить потери при обработке продуктов

какие потери в процентах при жаренье натуральных и панированных мясных блюд. Смотреть фото какие потери в процентах при жаренье натуральных и панированных мясных блюд. Смотреть картинку какие потери в процентах при жаренье натуральных и панированных мясных блюд. Картинка про какие потери в процентах при жаренье натуральных и панированных мясных блюд. Фото какие потери в процентах при жаренье натуральных и панированных мясных блюд

Прибыль и маркетинг

какие потери в процентах при жаренье натуральных и панированных мясных блюд. Смотреть фото какие потери в процентах при жаренье натуральных и панированных мясных блюд. Смотреть картинку какие потери в процентах при жаренье натуральных и панированных мясных блюд. Картинка про какие потери в процентах при жаренье натуральных и панированных мясных блюд. Фото какие потери в процентах при жаренье натуральных и панированных мясных блюд

Как рассчитать калорийность блюда для меню автоматически

В общепите есть такое понятие, как потери продуктов при обработке. Их необходимо рассчитывать и отражать в технологических картах. Зная процент потерь по ингредиентам, вы можете выбрать оптимальный способ приготовления, чтобы увеличить маржинальность блюд. В статье мы рассказали, какие нормы потерь при тепловой обработке продуктов, как их определять, минимизировать и упростить необходимые расчёты.

Отправить статью на почту

Что такое потери и отходы при обработке

Потери и отходы образуются при кулинарной обработке, когда продукты и полуфабрикаты теряют исходную массу и их выход на готовое блюдо получается меньше. Также потери возникают при разморозке и хранении.

Для одного и того же продукта потери могут быть разными. Процент потерь зависит от способа приготовления блюда, от качества и вида сырья, от сезона. Даже когда блюдо готовит один и тот же повар по одному рецепту, потери могут отличаться в зависимости от партии продуктов.

Дальше мы рассмотрим, какие потери могут быть на разных этапах обработки продуктов. Но учитывайте, что все значения процентов, которые мы приведём, носят ориентировочный характер.

Хранение

Если сырьё долго хранится в холодильнике, оно постепенно «усыхает» — теряет влагу. Эти потери вы можете исключить, заказывая продукты минимальными партиями и как можно чаще.

Разморозка

Потери замороженных продуктов при оттайке составляют до 12%, в зависимости от видов сырья и условий заморозки. Если продукцию замораживали давно или она подтаивала при транспортировке, то процент будет максимальный.

Проанализируйте такие потери, если готовите из замороженного сырья. Возможно, в вашем случае выгоднее заказывать охлаждённое мясо и морепродукты.

Механическая обработка

Механическая обработка заключается в очистке и нарезке сырья. Больше всего потерь при этом у рыбы, мяса и овощей.

Рыба теряет суммарно до 50% веса (голову, плавники и внутренности), мясо — до 34% веса (в зависимости от вида сырья), овощи — до 35% веса в среднем (срезается ботва, кожура, глазки, корешки и т.п.).

Пример. Сравним разницу в потерях при механической обработке для двух блюд из картофеля.

Картофельное пюре. Чтобы его приготовить, повар заказывает старый недорогой картофель. При отмывании от загрязнений такой картофель теряет 5% от общей массы, при очистке от кожуры и глазков — ещё до 20%. В итоге потери составят 25%, а вариться будет 75% от исходной массы продукта.

Картофель по-деревенски. Для этого блюда повар закажет молодой картофель, у которого надо лишь помыть кожуру и не нужно ничего срезать. Потери при этом составят около 5%, а готовиться будет около 95% от исходной массы продукта.

Тепловая обработка

При тепловой обработке продукт нагревают до готовности и происходит ужарка и уварка. Больше всего массы при этом теряют мясные продукты, но конкретный процент будет зависеть от способа приготовления.

Для примера ориентировочный процент потери при тепловой обработке продуктов мы привели в таблице:

Продукт / способ приготовления% потерь
Мясо / варка (почти весь сок переходит в бульон)до 40%
Мясо / жарка (в основном испаряется влага с поверхности)до 35%
Мясо / су-вид (все соки остаются внутри, поэтому под вакуумом процент потерь наименьший)до 15%
Овощи / жаркав среднем до 35%
Овощи / варкав среднем 10%
Яйца / варкаот 8 до 12%
Молоко / варкадо 1%

Рекомендация. Зная потери продуктов при обработке, вы можете подбирать оптимальные способы обработки в зависимости от сырья и корректировать рецепты. Это позволит снизить затраты и повысить маржинальность блюд.

Советы рестораторов по этой теме мы собрали в статье «Маржинальные блюда: как получать больше прибыли с блюд».

Источник

Вопросы и задания для повторения. 1.Какие процессы происходят при тепловой обработке мяса?

какие потери в процентах при жаренье натуральных и панированных мясных блюд. Смотреть фото какие потери в процентах при жаренье натуральных и панированных мясных блюд. Смотреть картинку какие потери в процентах при жаренье натуральных и панированных мясных блюд. Картинка про какие потери в процентах при жаренье натуральных и панированных мясных блюд. Фото какие потери в процентах при жаренье натуральных и панированных мясных блюд какие потери в процентах при жаренье натуральных и панированных мясных блюд. Смотреть фото какие потери в процентах при жаренье натуральных и панированных мясных блюд. Смотреть картинку какие потери в процентах при жаренье натуральных и панированных мясных блюд. Картинка про какие потери в процентах при жаренье натуральных и панированных мясных блюд. Фото какие потери в процентах при жаренье натуральных и панированных мясных блюд какие потери в процентах при жаренье натуральных и панированных мясных блюд. Смотреть фото какие потери в процентах при жаренье натуральных и панированных мясных блюд. Смотреть картинку какие потери в процентах при жаренье натуральных и панированных мясных блюд. Картинка про какие потери в процентах при жаренье натуральных и панированных мясных блюд. Фото какие потери в процентах при жаренье натуральных и панированных мясных блюд какие потери в процентах при жаренье натуральных и панированных мясных блюд. Смотреть фото какие потери в процентах при жаренье натуральных и панированных мясных блюд. Смотреть картинку какие потери в процентах при жаренье натуральных и панированных мясных блюд. Картинка про какие потери в процентах при жаренье натуральных и панированных мясных блюд. Фото какие потери в процентах при жаренье натуральных и панированных мясных блюд

какие потери в процентах при жаренье натуральных и панированных мясных блюд. Смотреть фото какие потери в процентах при жаренье натуральных и панированных мясных блюд. Смотреть картинку какие потери в процентах при жаренье натуральных и панированных мясных блюд. Картинка про какие потери в процентах при жаренье натуральных и панированных мясных блюд. Фото какие потери в процентах при жаренье натуральных и панированных мясных блюд

какие потери в процентах при жаренье натуральных и панированных мясных блюд. Смотреть фото какие потери в процентах при жаренье натуральных и панированных мясных блюд. Смотреть картинку какие потери в процентах при жаренье натуральных и панированных мясных блюд. Картинка про какие потери в процентах при жаренье натуральных и панированных мясных блюд. Фото какие потери в процентах при жаренье натуральных и панированных мясных блюд

1.Какие процессы происходят при тепловой обработке мяса?

2.Как варят мясо для вторых блюд? Какие гарниры используют к отварной говядине, баранине, свинине?

3.Как жарят и отпускают мясо крупными кусками?

4.Как жарят мясо натуральными порционными кусками? Каковы спо­собы подачи бифштекса?

5.Чем поливают при отпуске натуральные жареные мясные блюда?

6.Составить технологическую схему приготовления бефстроганов.

7.Чем отличается жарка панированных порционных кусков от жар­ки натуральными кусками? Каковы потери (в%) при жарке натураль­ных и панированных мясных блюд?

8.Подсчитать необходимое количество сырья массой нетто для при­готовления 80 порций мяса тушеного.

9.Составить технологическую схему приготовления гуляша.

10.Как жарят и отпускают шашлыки, люля-кебаб?

11.Как жарят изделия из рубленой массы?

12.Каковы потери (в%) при жарке изделий из натуральной массы и котлетной массы?

13.Как варят и отпускают блюда из субпродуктов: языки, мозги, поч­ки по-русски?

14.Как приготавливают говядину, запеченную в луковом соусе?

Глава 8. БЛЮДА ИЗ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ И ПЕРНАТОЙ ДИЧИ

Блюда из птицы и дичи легко усваиваются организмом. Они содержат большое количество полноценных белков, легкоплавкий жир и экстрактивные вещества, обусловливающие хорошие вкусовые качества блюд. Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они имеют более нежную консистенцию и содержат больше азотистых веществ. Мясо дичи отличается горьковатым привкусом, в нем содержится большое количе­ство веществ, возбуждающих аппетит.

Для вторых блюд птицу и дичь варят, припускают, жарят, тушат и запекают. Соединительная ткань птицы легко размягчается. Способ тепловой обработки зависит от вида птицы, ее упитанности, возраста и других факторов. Кур и индеек варят, жарят и тушат, уток и гусей жарят итушат. Старую птицу варят или тушат, так как у нее жесткое мясо и при жарке оно плохо размягчается.

Для вторых блюд варят кур, цыплят, индеек, реже — гусей и уток, для холодных блюд можно использовать дичь. Из бульона, полученного при варке кур, цыплят, индеек, приготавливают соус. Продолжительность варки зависит от вида птицы, возраста и колеблется от 20 мин до 1,5 ч. Потери при варке птицы составляют 25%.

Куры, цыплята, индейки отварные.Заправленные тушки птицы закладывают в горячую воду (на 1 кг продукта 2—2,5 лводы), быстро доводят до кипения, снимают пену, добавляют репчатый лук, нарезанные белые коренья, соль, нагрев уменьшают и варят при температуре 85—90°С до готовности. Готовность птицы определяют проколом по­варской иглой в толстой части мякоти ножки (игла свободно проходит, вытекающий из прокола сок прозрачный).

Сваренную птицу вынимают, дают ей остыть и рубят на порции по два кусочка (от окорочка и филе). Вначале тушку разрубают вдоль пополам, затем каждую половину делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусочков, складывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут припущенный рис, картофельное пюре или отварной картофель, рядом — порцию Птицы, поливают соусом белым, белым с яйцом, паровым, можно по­лить сливочным маслом.

какие потери в процентах при жаренье натуральных и панированных мясных блюд. Смотреть фото какие потери в процентах при жаренье натуральных и панированных мясных блюд. Смотреть картинку какие потери в процентах при жаренье натуральных и панированных мясных блюд. Картинка про какие потери в процентах при жаренье натуральных и панированных мясных блюд. Фото какие потери в процентах при жаренье натуральных и панированных мясных блюдКурица 208 или цыпленок 184, или цыпленок-бройлер 175, или индейка 186, лук репчатый 4, петрушка (корень) 4, гарнир 150, соус 75. Выход: 325.

§ 2. ЖАРЕНАЯ ПТИЦА И ДИЧЬ

Птицу и дичь жарят целыми тушками и порционными кусками. Их жарят основным способом, в жарочном шкафу и реже во фритюре. Из жидкости, оставшейся на противне, приготавливают мясной сок, который используют для поливки птицы при отпуске. Потери при жарке птицы составляют 25—40%, в зависимости от ее вида и содержания жира. При жарке жирных уток и гусей вытапливается до 15% жира.

какие потери в процентах при жаренье натуральных и панированных мясных блюд. Смотреть фото какие потери в процентах при жаренье натуральных и панированных мясных блюд. Смотреть картинку какие потери в процентах при жаренье натуральных и панированных мясных блюд. Картинка про какие потери в процентах при жаренье натуральных и панированных мясных блюд. Фото какие потери в процентах при жаренье натуральных и панированных мясных блюд

Жареные тушки птицы разрубают вдоль на две части, затем каждую половину делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусочков. Филе рубят в поперечном направлении, а ножки — наискось. На порцию используют по два кусочка (филе и окорочёк). Если разрубают на порции крупную жареную птицу, то можно вырубить спинную кость. Цыплят отпускают целыми тушками или разрубают вдоль пополам (посредине грудной кости), иногда разрубают на 3—5 частей. Нарубленные куски птицы кладут в сотейник, подливают мясной сок и прогревают 5—7 мин.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный картофель, рядом — порцию жареной птицы, поливают мясным соусом и сливочным маслом. Дополнительно на гарнир можно подать в салатнике, вазочке или на пирожковой тарелке салат зеленый, салат из красной или белокочанной капусты, маринованные ягоды и фрукты, моченые яблоки.

Курица 216 или цыпленок 213, или цыпленок-бройлер 196, сметана 3, маргарин столовый 5, масло сливочное 7, гарнир 150. Выход: 257.

Готовую птицу разрубают на порции, складывают в посуду и хранят в холодильнике. Перед подачей нарубленную птицу кладут на противень или в сотейник, наливают немного мясного сока и прогревают в жарочном шкафу 5—7 мин при температуре 160—180°С.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный картофель, рядом — кусочки гуся, утки или индейки, поливают мясным со­ком. Гуся или утку рекомендуется отпускать с тушеной капустой или печеными яблоками.

Приготовление печеных яблок.Антоновские яблоки промывают, очищают от кожицы и семян, нарезают дольками, укладывают на противень, смазанный маслом, посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу.

Дичь жареная.Заправленные тушки дичи (рябчика, куропатки, тетерева, глухаря) натирают солью и жарят так же, как кур. Готовую дичь разрубают на порции в зависимости от величины тушки: тетеревов и фазанов — на 4—5 частей, глухарей — на 6—8 частей, рябчиков и куро­паток — вдоль пополам, а мелкую дичь используют целиком.

Мелкую дичь (вальдшнепов, дупелей, бекасов, перепелок) перед жаркой обертывают тонким слоем шпика и перевязывают шпагатом. Жарят их не на сковородах, а в сотейниках, для того чтобы масло не пере­гревалось. После образования поджаристой корочки сотейник закрывают крышкой и доводят дичь до готовности.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель фри или жареный, рядом — порционный кусочек дичи или целую тушку, поливают сливочным маслом или подливают мясной сок. Отдельно можно подать салат из красной или белокочанной капусты, маринованные фрукты или ягоды.

Дичь, жаренная всметанном соусе. Дичь жарят и разрубают на порционные куски, кладут в посуду, в которой она жарилась, заливают сметанным соусом, закрывают крышкой и прогревают 5—7 мин.

При отпуске на порционное блюдо кладут дичь, поливают сметанным соусом; гарнир — жареный картофель или картофель фри подают отдельно, посыпают измельченной зеленью петрушки.

какие потери в процентах при жаренье натуральных и панированных мясных блюд. Смотреть фото какие потери в процентах при жаренье натуральных и панированных мясных блюд. Смотреть картинку какие потери в процентах при жаренье натуральных и панированных мясных блюд. Картинка про какие потери в процентах при жаренье натуральных и панированных мясных блюд. Фото какие потери в процентах при жаренье натуральных и панированных мясных блюд какие потери в процентах при жаренье натуральных и панированных мясных блюд. Смотреть фото какие потери в процентах при жаренье натуральных и панированных мясных блюд. Смотреть картинку какие потери в процентах при жаренье натуральных и панированных мясных блюд. Картинка про какие потери в процентах при жаренье натуральных и панированных мясных блюд. Фото какие потери в процентах при жаренье натуральных и панированных мясных блюдЦыплята табака.У обработанного цыпленка разрубают грудку вдоль распластывают, придавая плоскую форму; если используют половинку то разрубают вдоль пополам. Затем посыпают солью, смазывают сметаной, можно предварительно натереть чесноком. Подготовленного цыпленка кладут на сковороду, разогретую с маслом, и жарят с двух сторон под прессом.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут цыпленка, вокруг укладывают гарнир: помидоры, зеленый лук, разрезанный на части длиной 3—4 см,или репчатый, нарезанный кольцами, дольку лимона. Украшают листиками салата или зеленью петрушки, отдельно подают соус ткемали или толченый чеснок, разведенный бульоном или винным уксусом.

Цыплята 414, масло сливочное 18, сметана 5, соус ткемали 50 или чес­нок 26, вода кипяченая 30. Выход: 250/50.

Котлеты натуральные из филе кур или дичи.Подготовленный полуфабрикат куриного филе с косточкой кладут на разогретую с маслом сковороду или в сотейник ижарят с двух сторон.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут крутон из пшеничного хлеба или слоеного теста, рядом букетами укладывают сложный гарнир, состоящий из 3—4 видов овощей: картофель жареный или фри, зеленый горошек, цветную капусту, морковь, стручки фасоли. На крутон укладывают котлету, поливают ее сливочным маслом, на косточку наде­вают папильотку, гарнир можно положить в корзиночки (тарталетки).

Котлеты из филе птицы или дичи панированные жареные.Подготовленный полуфабрикат (см. с. 86) кладут на разогретую с маслом сковороду, обжаривают до образования золотистой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Приотпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают сложный гарнир из 3—4 видов овощей, рядом кладут крутон из пшеничного хлеба, на него — котлету, поливают сливочным маслом, на косточку надевают папильотку. Гарнир можно положить в корзиночки (тарталетки).

Котлеты по-киевски.Подготовленный и выдержанный в холодильнике полуфабрикат (см. с. 86) жарят во фритюре 5—7 мин до образова­ния золотистой корочки, затем кладут на сковороду и ставят в жарочный шкаф на 2—3 мин.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут сложный гарнир, состоящий из 3—4 видов овощей: картофель, жаренный во фритюре соломкой, зеленый горошек, стручки фасоли, цветную капусту, рядом — крутон из пшеничного хлеба, на него укладывают готовую кот-

лету, поливают ее маслом, на косточку надевают папильотку. Гарнир можно положить в корзиночки.

Курица 231, масло сливочное 30, яйца 1/4 шт., хлеб пшеничный 28, кулинарный жир 15, гарнир 150, масло сливочное 10. Выход: 288.

Птица, дичь по-столичному (шницель).Подготовленный полуфабрикат (см. с. 86) жарят непосредственно перед подачей. Для этого его кладут на разогретую с маслом сковороду, жарят до образования поджаристой корочки, затем дожаривают 3—5 мин в жарочном шкафу. При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают сложный гарнир из 3—4 видов овощей: картофель, жаренный во фритюре соломкой, зеленый горошек, рядом — крутон, на него — шницель. На шницель кладут консервированные фрукты, прогретые в сиропе, и в момент подачи — охлажденное сливочное масло в виде цветочка.

Курица 272, или цыпленок-бройлер 316, или фазан 1/4 шт., хлеб пшеничный 37, яйца 1/2 шт., масло сливочное 20 + 10, гарнир 150. Выход: 290.

Котлеты рубленые из птицы или дичи.Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях или белой панировке (хлеб можно нарезать в виде соломки или кубиков) и формуют котлеты. Укладывают их на разогретый с маслом противень, обжаривают с двух сторон и до­водят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на тарелку или порционное блюдо кладут гарнир: картофель отварной или жареный, картофельное пюре, рисовую или гречневую кашу, зеленый горошек, сложный гарнир, рядом укладывают котлеты (2—3 шт. на порцию), поливают сливочным маслом.

§ 3. ТУШЕНЫЕ БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ

Птица, тушенная в соусе.Жареные тушки птицы разрубают на порционные куски, кладут в сотейник, заливают соусом красным или луковым и тушат 15—20 мин.

При отпуске в баранчик или на тарелку кладут припущенный рис или жареный картофель, рядом — куски тушеной птицы, поливают соусом, в котором они тушились, посыпают зеленью.

Гусь, утка по-домашнему.Обработанные тушки птицы рубят на куски по 2—3 шт. на порцию, кладут на разогретый с жиром противень,

какие потери в процентах при жаренье натуральных и панированных мясных блюд. Смотреть фото какие потери в процентах при жаренье натуральных и панированных мясных блюд. Смотреть картинку какие потери в процентах при жаренье натуральных и панированных мясных блюд. Картинка про какие потери в процентах при жаренье натуральных и панированных мясных блюд. Фото какие потери в процентах при жаренье натуральных и панированных мясных блюд
какие потери в процентах при жаренье натуральных и панированных мясных блюд. Смотреть фото какие потери в процентах при жаренье натуральных и панированных мясных блюд. Смотреть картинку какие потери в процентах при жаренье натуральных и панированных мясных блюд. Картинка про какие потери в процентах при жаренье натуральных и панированных мясных блюд. Фото какие потери в процентах при жаренье натуральных и панированных мясных блюд

посыпают солью и обжаривают. Складывают каждую порцию в горшочек, добавляют картофель, нарезанный дольками и обжаренный, слегка пассерованный нашинкованный лук, лавровый лист, соль, перец. Заливают бульоном, закрывая все продукты, и тушат в жарочном шкафу до готовности. Отпускают в горшочках, в которых приготавливали, посыпают измельченной зеленью.

Рагу из субпродуктов.Обработанные куриные субпродукты разрубают или разрезают на куски (желудки предварительно отваривают), кладут на разогретый с жиром противень, посыпают солью, заливают бульоном, добавляют томатное пюре и тушат при слабом кипении 35—40 мин. Затем бульон сливают и приготавливают соус. Тушеные потроха заливают этим соусом, добавляют обжаренный картофель, нарезанный дольками, пассерованные морковь, лук, петрушку, репу, кладут перец, лавровый лист и тушат до готовности 15—20 мин.

При отпуске кладут в баранчик или на тарелку, посыпают зеленью.

Источник

Приложение N 6. Таблицы и нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, а также калорийность и химический состав пищевых продуктов

Приложение N 6
к Порядку организации питания осужденных,
подозреваемых и обвиняемых, содержащихся
в учреждениях уголовно-исполнительной системы

Таблица
выхода полуфабрикатов и готовых порций из мяса и рыбы в зависимости от вида тепловой обработки
(на 100 г продукта)

Вид и способ тепловой обработки

Выход полуфабрикатов после первичной обработки, г

Выходы готовых порций, г

Говядина 1 категории (среднетушевые нормы)

варка крупными кусками

тушение крупными кусками

жарение крупными кусками

тушение порционными кусками

кусками без панировки

тушение мелкими кусками

жарение мелкими кусками

Говядина 2 категории (среднетушевые нормы)

варка крупными кусками

тушение крупными кусками

жарение крупными кусками

тушение порционными кусками

кусками без панировки

тушение мелкими кусками

жарение мелкими кусками

Баранина 1 категории (среднетушевые нормы

варка крупными кусками

тушение крупными кусками

жарение крупными кусками

тушение порционными кусками

кусками без панировки

тушение мелкими кусками без кости

тушение мелкими кусками с костью

Баранина 2 категории (среднетушевые нормы

варка крупными кусками

тушение крупными кусками

жарение крупными кусками

тушение порционными кусками

кусками без панировки

тушение мелкими кусками без кости и с костью

варка крупными кусками

тушение крупными кусками

жарение крупными кусками

тушение порционными кусками

кусками без панировки

тушение мелкими кусками без кости и с костью

варка крупными кусками

тушение крупными кусками

жарение крупными кусками

тушение порционными кусками

тушение мелкими кусками без кости и с костью

Куры, потрошеные целиком

Куры, потрошеные порционными и мелкими кусками

Камбала дальневосточная не пластованная

Камбала дальневосточная соленая не пластованная

Камбала (кроме дальневосточной) не пластованная

Минтай не разделанный не пластованный кусками

Минтай при разделке на филе с кожей без костей

Навага дальневосточная целая, с головой, кожей, икрой

Навага, не пластованная без головы

Навага при разделке на филе с кожей

Навага (кроме дальневосточной) целая, с головой, кожей, икрой

Навага целая, без кожи с головой, икрой

Навага при разделке на филе без кожи

Путассу не разделанный не пластованный кусками

Сельдь соленая неразделанная (тушка с головой):

тушка без головы, средняя мелкая

Сельдь не пластованная (несоленая) потрошеная без головы

Скумбрия азово-черноморская целая столовой

Скумбрия азово-черноморская не пластованная

Скумбрия азово-черноморская при разделке на филе с кожей и реберными костями

Скумбрия атлантическая не пластованная

Таблица
выхода полуфабрикатов и готовых порций из картофеля и овощей в зависимости от времени года и вида тепловой (первичной) обработки
(на 100 г продукта)

Вид и способ тепловой обработки

Отходы при первичной обработке (г)(1)

Выход полуфабрикатов после первичной обработки (г)

при тепловой обработке

Выход готовых порций (г)

август (нового урожая)

Очищенная, варенная целиком:

Варенная или припущенная дольками или

мелкими кубиками для

Пассированная соломкой, ломтиками, кубиками:

Очищенная, вареная целиком:

Варенная или припущенная, нарезанная:

Пассированная соломкой, ломтиками, кубиками:

Белокочанная, свежая, сырая, очищенная

Шинкованная, стертая с солью (для салатов)

Репчатый, сырой, очищенный

Соленые, маринованные нарезанные кружочками

Вареная или припущенная

(1) Указаны максимальные значения отходов, которые зависят от соблюдения условий хранения картофеля и овощей.

Для разведения картофельного пюре до нормальной консистенции вводится 30% отвара к весу вареного картофеля.

(2) Сок, отжимаемый после стирания с солью.

(3) Отходы на рассол, маринад.

(4) Потери при тепловой обработке других овощных блюд:

Нормы
воды, соли и выход каши в зависимости от ее вида
(на 100 г крупы)

Наименование (вид каши)

Нормы
выходов готовых блюд, приготовляемых из сушенных картофеля и овощей

Выход готовой пищи из 100 г исходного продукта

Картофельное пюре и картофель тушеный

в выход кроме капусты входит 50 г соуса

Калорийность пищевых продуктов

Содержание нетто калорий в 100 г продукта

Хлеб из смеси муки ржаной обдирной и муки пшеничной 1 сорта

Хлеб из пшеничной муки 2 сорта

Хлеб из пшеничной муки 1 сорта

Мука пшеничная 1 сорта

Мука пшеничная 2 сорта

Мука ржаная обдирная

Крапа гречневая ядрица

Крапа гречневая продел

Говядина 1 категории

Говядина 2 категории

Баранина 1 категории

Баранина 2 категории

Солонина из говядины 1 категории

Оленина 1 категории

Цыплята 1 категории

Говядина тушеная высший сорт

Говядина тушеная 1 сорт

Говядина отварная в собственном соку

Свинина отварная в собственном соку

Баранина тушеная в/с

Колбасный фарш отдельный

Колбасный фарш любительский

Фарш сосисочный (сосиски, сардельки)

Камбала дальневосточная охлажденная или мороженая

Минтай охлажденный или мороженый

Навага охлажденная или мороженая

Путассу охлажденная или мороженая

Сельдь атлантическая соленая

Сельдь тихоокеанская соленая

Сельдь несоленая охлажденная или мороженая

ГАРАНТ:

Нумерация пунктов приводится в соответствии с источником

Скумбрия дальневосточная охлажденная или мороженая

Скумбрия атлантическая охлажденная или мороженая

Жиры, молочные продукты, яйца

Масло сливочное несоленое

Масло сливочное соленое

Масло подсолнечное рафинированное

Жир свиной топленый

Жир говяжий топленый

Шпик свиной без шкуры

Молоко цельное пастеризованное 2,5%

Молоко цельное стерилизованное 3,2%

Молоко сгущенное с сахаром

Молоко коровье цельное сухое

Сыры сычужные твердые:

Яйцо куриное 1 категории, штук

Картофель свежий продовольственный

Капуста белокочанная свежая

Капуста белокочанная сушеная

Свекла столовая сушеная

Морковь столовая свежая

Морковь столовая сушеная

Лук репчатый свежий

Лук репчатый сушеный

Томат-паста (30% сухих веществ)

Смесь из сухофруктов

Сахаристые и прочие продукты

Кофейные напитки растворимые

Химический состав пищевых продуктов

Содержание в 100 г продуктах усвояемых веществ, в граммах

Хлеб из ржаной обойной муки

Хлеб из пшеничной обойной муки

Хлеб из пшеничной муки 2 сорта

Мука ржаная обойная

Мука пшеничная обойная

Мука пшеничная 2 сорта

Крупа гречневая (ядрица)

II. Мясо и мясопродукты

Говядина 1 категории

Говядина 2 категории

Баранина 1 категории

Баранина 2 категории

Солонина из говядины 1 категории

Консервы говядина тушеная высшего сорта

Консервы говядина тушеная 1 сорта

Консервы свинина тушеная

Консервы говядина отварная в собственном соку

Консервы свинина отварная в собственном соку

Консервы баранина тушеная высшего сорта

Консервы горох с говядиной

Консервы каша гречневая с мясным фаршем

Консервы макароны с говядиной

Консервы фасоль со свининой

Консервы свинина с рисом

свинина с крупой и овощами

III. Рыба и рыбопродукты

Треска свежая (без головы)

Треска соленая (без головы)

Окунь морской свежий

Филе морского окуня

Сом свежий крупный (без головы)

Навага свежая дальневосточная

Скумбрия свежая черноморская

Сельдь атлантическая соленая

Сельдь тихоокеанская соленая

Сельдь волжская соленая

Сельдь черноспинка соленая

Сельдь атлантическая копченая

IV. Жиры, молочные продукты

Масло сливочное несоленое

Масло сливочное соленое

Жир свиной топленый

Жир говяжий топленый

Молоко цельное свежее

Молоко сгущенное с сахаром

Молоко сухое цельное и сухая простокваша

Картофель сушеный, картофельная крупка,

Картофель-хлопья, картофельная вермишель

Капуста квашеная и консервированная

Морковь свежая и крепкого посола

Лук репчатый свежий

Лук репчатый сушеный

Томат-паста (30% сухих веществ)

VI. Сахаристые и прочие продукты

Дрожжи свежие прессованные

© ООО «НПП «ГАРАНТ-СЕРВИС», 2021. Система ГАРАНТ выпускается с 1990 года. Компания «Гарант» и ее партнеры являются участниками Российской ассоциации правовой информации ГАРАНТ.

Источник

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *