Что такое зольность в какао

Какао «Красная цена» и «Золотой якорь» оказались фальсификатом

Два из пяти исследуемых образцов популярных в России марок какао попали в черный список «Росконтроля». В какао также обнаружен недостаток жира.

Специалисты Союза потребителей «Росконтроль» отправили на экспертизу пять образцов какао: «Красная цена», «Красный октябрь», Royal Forest, «Россия – щедрая душа» (Nestle) и «Золотой якорь», чтобы узнать, какому из брендов можно доверять. Ведь для зимнего времени какао – один из самых лучших напитков.

Вместо какао – порошок плодов рожкового дерева

Гистологический анализ по своей сути является проверкой на «видовое соответствие» продукта. Гистологическое исследование показало, что два образца из пяти являются фальсификатом: «Красная цена» оказалось кэробом, а «Золотой якорь» – смесью какао-порошка и кэроба.

Три других образца – натуральный какао-порошок. Эксперты увидели в микроскоп фрагменты паренхимы какао-бобов с частицами оболочки бобов: в образцах «Красный Октябрь» и Royal Forest – незначительные по размеру, то есть существенной примеси какаовеллы – шелухи от бобов – в этих образцах нет. В образце «Россия – щедрая душа» их чуть больше.

Комментарий специалиста

Руководитель по разработке кондитерских изделий Оксана Аверина:

– Кэроб – это порошок от плодов рожкового дерева, он является определенным заменителем какао-порошка, по внешнему виду очень похож на какао и имеет свои положительные качества, его сейчас также продают как отдельный продукт, потому что в кэробе мало жира, кофеина и теобромина, стимулирующих веществ, содержащихся в какао, но зато много сахаров (сахарозы, глюкозы и фруктозы) и пектина. Также он содержит богатый набор витаминов и минеральных веществ. Покупатель, безусловно, должен знать, что он покупает какао-порошок или кэроб, но вред здоровью ни какао с кэробом, ни кэроб не приносят.

Какао обязано быть жирным

Оказывается, жирность – главный показатель качества какао и одно из основных его достоинств.

Согласно стандарту, массовая доля жира для какао-порошка должна составлять 12-20 %. То, что в требования не укладывается фальсификат «Красная цена» (доля жира – всего 4 %) ожидаемо, а вот то, что у образца «Россия – щедрая душа» жирность существенно недотягивает до требований стандарта (хотя и соответствует маркировке) – уже повод для удивления. Однако это какао выпускается по ТУ, требования которых неизвестны, поэтому нарушение требований стандарта не является основанием для внесения в черный список.

Проверка на зольность

Чем больше в порошке какаовеллы, тем выше зольность. Согласно межгосударственному стандарту, массовая доля общей золы в какао-порошке не может превышать 6 %. Эту планку преодолел один из нефальсифицированных образцов: «Россия – щедрая душа» (9 %). Не вписались в требования и фальсификаты, но это естественно, потому что их зольность не соответствует какао-порошку. У «Россия – щедрая душа» не соответствует стандарту еще один показатель – активная кислотность. При нормативе не больше 7 ед. pH он набрал почти 8 единиц.

В целом уровень зольности указывает на то, насколько какао «чистое», естественно, на вкус это тоже влияет. В любом случае какао, у которого высокая зольность, качественным считаться не может.

За несоответствие стандарту по массовой доле жира, зольности и кислотности (либо за неправильное наименование) какао-порошок «Россия – щедрая душа» был занесен в список товаров с замечаниями.

Токсичный порошок

Не обошли своим вниманием эксперты и такой важнейший аспект, как безопасность. В целом ситуация здесь благополучна, но в образце Royal Forest обнаружилось довольно высокое содержание токсичного элемента кадмия. Учитывая погрешность метода определения, эксперты не смогли сделать однозначный вывод о несоответствии по показателям безопасности.

Поэтому какао Royal Forest занесено не в черный список, а в список товаров с замечаниями.

Источник

Какао-дерево называется Theobroma cacao (первая часть с латыни переводится как «пища богов», вторая часть из ацтекского языка, где cacahuatl означает «семечко»). Плоды располагаются по стволу и крупным ветвям. По форме они похожи на огурец.

Основные страны-поставщики какао-бобов на мировой рынок: Кот-д’Ивуар (около 40% от общего объема), Гана и Индонезия.

Плод какао содержит семена, погруженные в липкую жидкость. Эти семена называются какао-бобами и окружены оболочкой, которая называется какаовеллой.

2. О переработке какао-бобов. Технологические процессы и какаовелла.

Процесс переработки какао-бобов представлен ниже в виде схемы.

Рассмотрим детально процессы, влияющие на какаовеллу.

2.1. Ферментация какао-бобов и сушка.

С деревьев собирают какао плоды. Африканские колхозники разламывают какао плоды и закладывают их содержимое в ямы, покрытые банановыми листьями. Ферментация это процесс брожения в течение 5-8 дней.

После того как какао-бобы прошли процесс ферментации наступает очередь естественной сушки для устранении влажности и последующей фасовки в мешки.

2.2. Сортировка и очистка какао-бобов.

Поступающие на фабрики какао бобы содержат посторонние примеси в виде пыли, камешков, волокон мешковины, осколков металла и т.п., которые перед переработкой удаляются. Очистка производится не только для того, чтобы производители могли убедиться в качестве используемого сырья, но и для уменьшения износа оборудования – частицы металла и камни могут серьезно повредить машины.

Кроме того, какао бобы бывают различных размеров (различной степени ферментации), некоторые из них слипаются, а при транспортировке многие ломаются. Для очистки от примесей и сортировки бобов по размерам применяются очистительно-сортировочные машины.

Дальнейшая очистка магнитными сепараторами, щетками и воздушными лифтами позволяет добиться практически полного удаления примесей из какао-бобов.

2.3. Обжарка какао-бобов.

Очищенные какао бобы передают на обжарку. Склеенные и ломаные бобы обжаривают отдельно от целых, а после обжарки смешивают с отсортированными обжаренными какао бобами.

При обжарке преследуется цель изменить структуру какао бобов, что позволит разделить их на составные части, подвергнуть тонкому размолу ядро, максимально выделить из его клеток жир, а также за счет протекающих в ядре какао бобов физико-химических процессов, вызванных высокой температурой, добиться значительного улучшения вкуса и аромата. В конце обжарки влажность какаовеллы не превышает 0,2%, что указывает на полную денатурацию белковых веществ, какаовелла приобретает свойства твердого, пористого, хрупкого тела, она легко отделятся от ядра.

Термообработка на заводе производителе значительно снижает риск заражения какаовеллы болезнетворными бактериями, которое может возникнуть при ферментации.

2.4. Отделение какаовеллы.

Обжаренные и охлажденные какао-бобы при надавливании легко дробятся, при этом какаовелла отделяется от ядра и удаляется из шоколадного производства, т.к. трудно поддается измельчению из-за высокой твердости и абразивности.

Вес какаовеллы составляет 10—15% от веса какао-бобов, поэтому источниками какаовеллы на российском рынке являются фабрики по переработке какао-бобов.

Для разделения какао бобов на составные части применяются специальные дробильно-сортировочные машины. В зависимости от конструкции машины раздробленные части бобов разделяются на 4–8 фракций с размерами частиц от 0,75 до 8 мм.размерами частиц от 0,75 до 8 мм.

От каждой фракции частиц отделяется какаовелла, собирается в полипропиленовые мешки 25 кг (обычно это б/у мешки из-под сахарного песка).

На фотографии выше Вы видите какаовеллу «легкую» фракцией 6-8 мм. Она не содержит частиц какао-крупки, поэтому характеризуется низкой жирностью, но имеет запах какао.

При переработке какао-бобов на дробильно-сортировочных машинах образуется мелкая фракция (какао-мель), представляющая собой мелкую какао-крупку, сильно засоренную какаовеллой, и фракцию какаовеллы, в которой содержатся мелкие частицы какао-крупки.

Полностью очистить ядро ореха от какаовеллы невозможно. Благодаря смешению какаовеллы и пыли какао-крупки, жирность молотой какаовеллы может варьироваться от 5 до 17% (в зависимости от эффективности технологии и оборудования для переработки какао-бобов, применяемого на фабрике).

3. Применение какао-порошка из какаовеллы молотой.

Кондитерские изделия по своей пищевой ценности характеризуются низким содержанием витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон. При производстве многих кондитерских изделий в качестве сырья используются какао-порошок, получаемый из ядрышек какао-бобов, придающий вкус шоколада и повышающие потребительский спрос на эти изделия.

По пищевой ценности какаовелла характеризуется пониженным содержанием жира (какао масла) и повышенным содержанием витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон.

Некоторая часть содержащегося в какаовелле жира — это жир, перешедший в оболочку из ядра при термической обработке.

Органолептические свойства какаовеллы сходны с органолептическими свойствами какао-порошка.

Ограничения в использовании какаовеллы связаны с трудностью получения из нее порошка с высокой степенью измельчения.

Какао-порошок из какаовеллы производимый нашей организацией значительно отличается показателями дисперсного состава: 60-70% менее 50 мкм, 15-20% от 50 до 100 мкм, 15-20% от 100 до 160 мкм.

Дисперсный состав какао-порошка из какаовеллы определяется методом ситового анализа.

Порошок взвешивается и аккуратно протирается кисточкой через шелковые сита с различным размером ячеек. Остаток на сите взвешивается, полученные показатели пересчитываются в процентном соотношении к общей навеске.

При такой степени измельчения получается продукт, способный заменить в кондитерских изделиях какао-порошок и обогатить кондитерские изделия биологически ценными веществами.

По своим физико-механическим свойствам тонкодисперсный какао порошок из какаовеллы приближен к какао-порошку.

Содержание пищевых веществ на 100 г продукта.

Обогащение кондитерских изделий витаминами, минеральными веществами и пищевыми волокнами, при снижении содержания жира, соответствует теориям рационального питания и современным тенденциям создания пищевых продуктов функционального назначения.
Использование промышленного порошка из какаовеллы молотой позволяет повысить пищевую ценность кондитерских изделий. А также значительно снизить себестоимость продукции, ведь стоимость какао-порошка из жмыха какао 100-140 руб./кг., стоимость промышленного какао-порошка из какаовеллы 25-45 руб./кг.).

Источник

Какао порошок: некоторые аспекты качества и применения

некоторые аспекты качества и применения

Химический состав какао-порошка:

Сод-е витаминов и микроэлементов

Содержание, %

насыщенные жирные кислоты

моно и ди сахариды

Широкое распространение какао-порошка как ингредиента для кондитерской, хлебобулочной и молочной отраслей обуславливает высокую конкуренцию среди производителей данного вида продукта. При этом существует несколько направлений повышения конкурентоспособности: ассортимент, качество, цена и т. д.

Качество какао порошков складывается из совокупности следующих групп показателей:

При одинаковых цвете и аромате какао-порошка следующим важным показателем является его степень измельчения, поскольку более мелкие частицы образуют более устойчивые взвеси в жидких средах, лучше окрашивают кремы, мороженое, масло, маргарин. Они не требуют дальнейшего измельчения при производстве шоколадной глазури, что сказывается на долговечности измельчающих устройств дорогостоящего шоколадного оборудования, производительности и энергоемкости технологических процессов производства шоколадной глазури.

Содержание влаги важно как с точки зрения сроков хранения, микробиологического качества, так и фактического выхода конечного продукта.

Содержание жира в какао порошках может колебаться в пределах от 9,5 до 24%. При этом использование высокожирных какао-порошков предпочтительно в производстве мороженого, напитков, в то же время их применение при производстве глазури может привести к несовместимости жиров какао-порошка и заменителя какао-масла.

Согласно европейским стандартам нормируется также и содержание какаовеллы. Какаовелла, являющаяся наружной оболочкой какао-боба, всегда загрязнена песком, пестицидами и т. п., а также является источником бактериологического заражения. Кроме того, какаовелла является абразивом и вызывает ускоренный износ измельчающего оборудования, например валков мельниц [5].

В результате бактериальной или пищевой активности какао-порошок может содержать активный фермент липазу. Многие кондитерские изделия, такие как глазури, кремы, пралине часто содержат жиры лауринового типа (кокосовое, пальмоядровое, сливочное масла). При наличии липазы в какао-порошке, она вызывает расщепление лауриновых жиров, придавая продуктам неприятный мыльно-прогорклый вкус. При этом липаза оказывает влияние и на другие жиры, увеличивая содержание свободных жирных кислот. Поэтому поставщики высококачественного какао-порошка гарантируют отсутствие липолитической активности в спецификациях на него.

Физико-химические показатели какао порошков в России нормируются согласно ГОСТ 108-76 «Какао-порошок. Технические требования» и имеют следующие значения [1]:

Ø Содержание влаги – не более 7,5 %

Ø Содержание жира – в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре

Ø Дисперсность (количество мелких фракций) – не менее 90 %

Ø Содержание общей золы – не более 6% (для натуральных), не более 9% (для алкализованных)

Ø Содержание золы, нерастворимой в 10%-ной соляной к-те – не более 0,2%

Ø Металломагнитные примеси (частицы не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении) на 1 кг продукта – не более 3 мг.

Показатели безопасности: микробиологические показатели, содержание тяжелых металлов и пестицидов

Весьма важным аспектом качества какао-порошка являются его микробиологические свойства. Особенно, если при производстве или приготовлении продукта не осуществляется термообработка, убивающая микроорганизмы, например в напитках или мороженом.

Требования, предъявляемые к микробиологическим показателям в России, представлены в таблице 2.[2]

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются

Источник

Какой действующий ГОСТ на какао порошок в России?

Какао-порошок, как любой пищевой продукт, должен тщательно проверяться на соответствие ГОСТам (государственным стандартам качества и безопасности). Существуют строгие правила его производства, упаковки и хранения, а также четкие нормы по цвету, вкусу, физическим параметрам и количеству химических элементов в составе.

ГОСТ 108-2014: Какао-порошок. Технические условия

Этот документ содержит основные требования к внешнему виду и физико-химическим свойствам какао, утвержденные на федеральном уровне. Стандарт разработан во второй половине XX века и несколько раз выходил в новой редакции с актуальными правками.

ГОСТ 108-2014 издан в 2014 году при участии Научно-исследовательского института кондитерской промышленности Россельхозакадемии. Основанием для его разработки и проведения контроля качества продукта послужили нормативные документы Таможенного союза РФ, регламентирующие безопасность пищевой продукции и ее упаковки. Они указаны в библиографических ссылках к тексту.

Для справки! Последняя редакция ГОСТа 108-2014 вступила в силу с начала 2016 года.

Область применения

Требования, изложенные в ГОСТе 108-2014, применяются к оценке качества, безопасности, маркировки какао-порошка, учитывая технические условия его производства, транспортировки и хранения. Они сгруппированы в зависимости от итогового предназначения продукта:

Продукт, прошедший проверку основных характеристик по ГОСТу, получает сертификат качества. Это подтверждает, что все его параметры соответствуют заявленным в федеральном документе, но только на территории нашей страны.

Технические требования

Какао-порошок, согласно стандарту — пищевой продукт из частично обжаренного тертого сырья. Существует перечень определенных показателей, которые должны соответствовать цифровым значениям, установленным ГОСТом.

Примечание: все физико-химические параметры проверяются производителями регулярно каждые 6 месяцев.

Органолептическая экспертиза

Данный метод исследования проводится при помощи органов чувств человека: глаза, нос, тактильные и вкусовые рецепторы. Он гораздо более эффективен, поскольку помогает выявить отклонения от норматива быстрее, чем инструментальные или аналитические методы.

Органолептические показатели определяются строго при температуре 18 градусов по Цельсию. Это средняя температура хранения порошка, отклонения нежелательны, но допустимы на 3 градуса в большую или меньшую сторону.

Внешние критерии продукта определяются при помощи зрения, обоняния и осязания:

Разновидности какао по количеству влаги и жира

В зависимости от массовой доли воды, сухой золы и жировых веществ различают несколько типов продукта (см. таблицу).

* Порошок, полученный из жмыха какао-бобов, оставшегося после выжимки какао-масла.

** Полуфабрикат кондитерского производства, полученный путем измельчения тертых бобов, обработанных углекислым щелочным раствором.
*** Количество золы, нерастворимой в 10% растворе соляной кислоты, по всем видам продукта не более 0,2%.

Количественное соотношение жира в шоколадном порошке может составлять от 9% до 24%.

Полезный совет! Высокожирный продукт (20% и более) предпочтительно использовать на кондитерском производстве: например, шоколадные напитки, мороженое. Однако при изготовлении глазури может возникнуть проблема совместимости заменителей какао-масла с жирами в составе какао-порошка. Так что в последнем случае рекомендуем взять нежирный аналог (до 12% включительно).

Помимо перечисленных в таблице гостированных видов какао, выделяют также несколько подвидов обезжиренного порошка (с сахаром или без), но они не относятся к стандартизованной продукции.

Живое (органическое) какао

Данная характеристика не отмечена гос. стандартами отдельно, но все же, это очень важный момент. Сегодня многие выбирают здоровый образ жизни и правильное питание, отдавая предпочтение живым органическим продуктам.

Когда при производстве какао-бобы и жмых не обрабатываются высокими температурами и химическими веществами (как, например, алкализованный порошок), на упаковке ставится один из знаков:

Внимание! Некоторые производители ставят подобные отметки на лицевой стороне упаковки с целью привлечь покупателей. Будьте осторожны, тщательно изучайте состав перед покупкой и употреблением.

Побочные продукты какао-производства

Нормативные документы, устанавливающие стандарты качества пищевой продукции в странах Европы, отличаются от российских и содержат дополнительные параметры его оценки. Например, ГОСТ 108-2014 не включает в себя регламентированный европейский показатель количества побочных продуктов в какао-порошке, в частности — какаовеллы — шелухи плодов шоколадного дерева.

Это темно-коричневая, тонкая, плотная оболочка (скорлупа), окружающая ядро какао-боба, которая удаляется из производства какао-порошка. Некоторые производители не слишком тщательно проверяют разделение компонентов при сортировке. Это увеличивает риск повышения массовой доли какаовеллы в конечном продукте, а значит серьезное ухудшение вкусовых и прочих характеристик.

Бобовая шелуха часто может быть загрязнена песком, заражена паразитами, на ней также можно обнаружить остатки пестицидов, которыми обрабатывался урожай. Кроме того, какаовелла содержит каменные частички, которые дают абразивный эффект, что способствует ускоренному износу рабочего оборудования заводов, занимающихся изготовлением какао-порошка.

Правильная упаковка какао по ГОСТу

Какао должен быть не только красивым и вкусным сам по себе, но вдобавок хорошо упакованным. Любые виды тары также подвергаются гостированию, поэтому обязаны в точности соответствовать установленным нормам и стандартам.

Например, по пластиковой таре должны быть регламентированы параметры гигиеничности, токсичности и санитарно-химических норм. Эти условия прописаны Министерством Здравоохранения в ГОСТе 22648-77 (утвержден в 1987 г., последняя редакция в 1997 г.). Он учитывает все виды пластмасс, разрешенных для изготовления изделий, контактирующих с пищевыми продуктами, водой, косметикой и лекарствами.

Максимально допустимая масса фасовки какао-порошка

Примечание: Масса каждого мешка или ящика обязана соответствовать весу нетто, указанному на таре, независимо от способа упаковки. Допустимые отклонения от маркированной величины могут принимать значение от 1,5 до 9,0 % при фасовке до 10 кг; свыше 10 кг — от 0,5 до 1,0 %.

Методы контроля

Для определения качественных характеристик какао-порошка проводится большое количество проб, тестов и анализов, на каждый из которых разработан собственный ГОСТ:

Измерение цифровых значений показателей и сравнение их с нормативными осуществляется в соответствии с российским законодательством.

Рекомендуем к прочтению: – Raw шоколад, как приготовить в домашних условиях.

Куда обратиться для проверки качества какао

Некоторые производители могут добавлять в порошок побочные продукты шоколадного производства для увеличения общей массы и снижения ее себестоимости. Также встречаются организации, которые не проводят регулярные проверки качества на соответствие технических характеристик продукта ГОСТу.

Если вы по какой-либо причине сомневаетесь, что перед вами “правильное” какао (внешне выглядит подозрительно, странный цвет, вкус, запах и т.п.), обратитесь в центр независимой экспертизы Роспотребнадзора. Тем более, если из-за некачественного продукта причинен вред здоровью. Отдел для обращений граждан есть в каждом городе (либо выберите негосударственную организацию).

Причины обращения в лабораторию:

На основании заключения о несоответствии качества продукта можно обратиться в суд с иском к производителю. Если факт будет признан, то вся партия продукта должна быть изъята из продажи.

Транспортирование и хранение

Виды транспортных средств для перевозки готового продукта определяются в соответствии с таможенными правилами и стандартом 2011 года “О безопасности пищевой продукции”. Это распространяется на перемещение от места производства и складирования до оптовой или розничной точки реализации потребителям.

Условия перевозки, хранения, а также конечный срок годности продукта определяет изготовитель, нанося соответствующие маркировки на упаковку с приложением технической сопроводительной документации. Далее за соблюдение норм отвечает перевозчик и компания-агент, реализующий товар.

Как правильно хранить какао дома

На открытую упаковку какао у вас дома на кухне установленные ГОСТом 108-2014 правила также распространяются.

Во-первых, храните его плотно закрытым, лучше если это будет пакет с герметичным зажимом для мягкой упаковки или контейнер, не пропускающий воздух внутрь.

На заметку! Не держите продукт в одном шкафчике с ароматными специями или травяными чаями. Если порошок впитает запахи мяты, корицы или кофе, то приготовленный напиток окажется вполне приятным. А вот какао с запахом чеснока или аниса выйдет очень на любителя.

Во-вторых, храните в темном сухом месте, не оставляйте продукт на подоконнике или столешнице, где на него могут попасть солнечные лучи. Какао-масло, содержащееся в нем, может прогоркнуть, вкус будет безнадежно испорчен. А напиток, сваренный из негодного порошка, может даже неблагоприятно подействовать на органы желудочно-кишечного тракта (вызвать изжогу, вздутие или расстройство кишечника).

Важно! Не храните какао в холодильнике, там слишком низкая температура. Помимо того, что продукт может впитать посторонние запахи лежащих поблизости продуктов, из-за повышенной влажности он может испортиться, покрывшись плесенью.

Соблюдение всех перечисленных норм и условий государственного стандарта 108-2014 позволит сохранить все качественные параметры какао-порошка. В конечном итоге получим идеальный вкус, красивый цвет и приятную консистенцию приготовленного из него напитка.

Рецепты и рекомендации, а также все о пользе и противопоказаниях какао смотрите на нашем сайте.

Источник