Определение качества муки
Содержание минеральных несгораемых веществ в муке, зерне или крупе, выраженное в процентах, называется зольностью.
Зольность муки определяют одним из следующих способов: озоление без применения ускорителя; озоление с применением в качестве ускорителя азотной кислоты; озоление с применением в качестве ускорителя спиртового раствора уксуснокислого магния.
Для определения зольности требуются определенная аппаратура и реактивы.
Муфельная печь (рис. 74). Самой удобной для работы в условиях хлебоприемных предприятий, баз и предприятий хлебопродуктов является муфельная печь № 3, а также тигли № 3, фарфоровые или кварцевые; аналитические весы; тигельные щипцы; бюретки и пипетки емкостью 3 мл; азотная кислота или спиртовой раствор уксуснокислого магния.
Муфельная печь состоит из двух основных частей: корпуса и реостата. Керамическая часть корпуса обернута хромоникелевой проволокой, концы которой выведены наружу к двум контактам. Керамика сверху по проволоке обложена асбестом и закрыта железным кожухом. При помощи реостата увеличивают или уменьшают накал печи.
Рис. 74. Муфельная печь.
По окраске накаленного муфеля можно ориентировочно судить о степени нагрева печи, руководствуясь шкалой:
600-650° С
850° С
950° С
1200°С
Не рекомендуется выполнять в муфельной печи другие операции, кроме сжигания муки и зерна.
Подготовка тиглей. Наиболее удобны тигли № 3. Перед употреблением их помещают на 2 ч в 50%-ный раствор соляной кислоты. Тигли обязательно промывают в растворе соляной кислоты, а затем водой и просушивают в течение 2 ч в сушильном шкафу при температуре 100-150°С.
После промывания тигли нумеруют и прокаливают до постоянной массы.
Определение зольности без применения ускорителя. Это основной метод. При определении зольности зерна из среднего образца делителем или вручную выделяют 30- 50 г зерна, очищают его от сорной примеси, за исключением испорченных зерен, и размалывают на лабораторной мельнице так, чтобы все размолотое зерно при просеивании прошло через сито с металлотканой сеткой № 08. Размолотое зерно или выделенную из среднего образца навеску муки массой 20-30 г высыпают на стеклянную пластинку размером 20×20 см и смешивают шпателем или двумя плоскими совками. Затем муку распределяют на стекле ровным слоем и накрывают другим стеклом такого же размера так, чтобы слой получился не толще 3-4 мм. Сняв верхнее стекло, из разных мест (не менее чем из 10) ложечкой или совочком набирают муку в заранее прокаленные и взвешенные тигли (около 1,5-2 г) и взвешивают их с точностью до 0,0002 г. Тигли с мукой ставят у края дверцы муфельной печи, нагретой до температуры темно-красного каления. Мука в тиглях сгорает.
При этом надо следить за тем, чтобы продукт не воспламенился. После выделения продуктов сухой перегонки тигли задвигают внутрь муфеля. Сжигают муку до полного исчезновения черных частиц, пока цвет золы не станет белым или слегка сероватым. Затем тигли переносят в эксикатор Для охлаждения. Когда тигли приобретут комнатную температуру, их взвешивают и массу записывают в журнал.
Взвешенные тигли вновь помещают в накаленную муфельную печь на 20 мин, затем снова охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Если масса тиглей уменьшилась, то озоление продолжают до тех пор, пока два последующих взвешивания не дадут одинаковой массы или расхождения составят не более 0,0002-0,0003 г.
После того как тигли достигнут постоянной массы, озоление считается законченным.
Зольность в процентах на абсолютно сухое вещество вычисляют по формуле
Для ускорения расчетов рекомендуется пользоваться таблицами определения зольности.
За фактическую зольность муки принимают среднее арифметическое из двух определений. Результаты определения проставляют в документах о качестве с точностью до 0,01%.
Определение зольности с применением в качестве ускорителя азотной кислоты. Всю подготовительную работу к озолению и начало озоления проводят в порядке, указанном в методике определения зольности без ускорителя.
Озоление ведут примерно около 1 ч, т. е. пока содержимое тигля не превратится в рыхлую массу серого цвета. Затем тигли вынимают из печи, ставят на фарфоровую или металлическую подставку и охлаждают (вне эксикатора). После охлаждения в каждый тигель пипеткой прибавляют 2-3 капли химически чистой азотной кислоты. Для выпаривания азотной кислоты тигли помещают на открытую дверцу муфельной печи.
Выпаривать следует осторожно, не допуская кипения, чтобы предотвратить разбрызгивание кислоты и потери озоляемого продукта.
Как только закопчится испарение кислоты, тигли помещают на 20 мин внутрь муфельной печи, нагретой до ярко-красного каления, и продолжают озоление до полного сгорания продукта. Потом тигли охлаждают в эксикаторе, взвешивают и вычисляют процент зольности в порядке, указанном выше. Полученные данные записывают в журнал.
Что такое зольность в муке
Методы определения зольности
Flour and bran. Methods for determination of ash content
Дата введения 1989-01-01
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством хлебопродуктов СССР
К.А.Чурусов, канд. техн. наук (руководитель темы); А.М.Каменецкая, канд. техн. наук; Л.Г.Приезжева, канд. биол. наук; А.Ф.Шухнов, канд. техн. наук
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 01.12.87 N 4336
3. ВЗАМЕН ГОСТ 9404-60 в части пп.67-70
4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
Обозначение НТД, на который дана ссылка
5. Ограничение срока действия снято по протоколу N 3-93 Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 5-6-93)
6. ИЗДАНИЕ с Изменением N 1, утвержденным в октябре 1989 г. (ИУС 1-90)
Настоящий стандарт распространяется на муку и отруби и устанавливает методы определения зольности.
Сущность методов заключается в сжигании муки и отрубей с последующим определением массы несгораемого остатка.
1. МЕТОД ОТБОРА ПРОБ
(Измененная редакция, Изм. N 1).
2. АППАРАТУРА И РЕАКТИВЫ
Весы лабораторные общего назначения с допускаемой погрешностью взвешивания ±0,1 и ±0,0002 г.
Эксикатор исполнения 2 по ГОСТ 25336.
Тигли фарфоровые по ГОСТ 9147.
Пластинки стеклянные размером 20х20 см.
Пипетка исполнения 1, 1-го класса точности, вместимостью 2 см по ГОСТ 29227.
Бумага фильтровальная лабораторная марки ФНС по ГОСТ 12026.
Воронка стеклянная диаметром 56 мм по ГОСТ 25336.
Подставка фарфоровая или металлическая.
Вата медицинская гигроскопическая по ГОСТ 5556.
Колба мерная типа Кн исполнения 2, 2-го класса точности, вместимостью 100 см по ГОСТ 1770.
Спиртовой раствор уксуснокислого магния, приготовленный следующим образом: 1,61 г уксуснокислого магния растворяют в 100 см 96%-ного чистого этилового спирта по ГОСТ 5962*. В полученный раствор прибавляют 1-2 кристаллика йода по ГОСТ 4159, после растворения которых раствор фильтруют через бумажный фильтр.
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51652-2000.
Спиртовой раствор уксуснокислого магния должен храниться в стеклянной посуде с притертой пробкой в сухом, прохладном и темном месте.
Примечание. Допускается использовать другие средства измерений, имеющие аналогичные метрологические характеристики.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
3. ПРОВЕДЕНИЕ ИСПЫТАНИЯ
3.1. Из пробы, предназначенной для испытания, выделяют 20-30 г продукта, переносят на стеклянную пластинку и двумя плоскими совочками смешивают. Затем продукт разравнивают, придавливают другим стеклом такого же размера с тем, чтобы продукт распределился ровным слоем толщиной 3-4 мм.
Удалив верхнее стекло, отбирают не менее чем из десяти разных мест две навески каждая для муки массой 1,5-2,0 г и 1-1,5 г каждая для отрубей в два предварительно прокаленных до постоянной массы и охлажденных в эксикаторе тигля.
3.2. Для пересчета на сухое вещество определяют влажность муки и отрубей по ГОСТ 9404.
3.3. Метод озоления муки и отрубей без применения ускорителя (основной метод)
Взвешенные тигли с навесками помещают у дверцы муфельной печи (или на дверцу, если она откидывается), нагретой до 400-500°С (темно-красное каление), и обугливают навески, не допуская воспламенения продуктов сухой перегонки. После прекращения выделения продуктов сухой перегонки тигли задвигают в муфельную печь и закрывают дверцу, затем муфельную печь нагревают до 600-900°С (ярко-красное каление).
Озоление ведут до полного исчезновения черных частиц, пока цвет золы не станет белым или слегка сероватым.
После охлаждения в эксикаторе тигли взвешивают, затем вторично прокаливают не менее 20 мин. Озоление считают законченным, если масса тиглей с золой после повторного взвешивания изменилась не более чем на 0,0002 г; если масса тиглей с золой уменьшилась более чем на 0,0002 г, прокаливание повторяют. В случае увеличения массы тиглей с золой после повторного прокаливания берут меньшее значение массы.
3.4. Методы озоления муки и отрубей с применением ускорителей
3.4.1. Озоление со спиртовым раствором уксуснокислого магния
Ускоритель, приготовленный как указано в разд.2, должен быть проверен. Для этого в два чистых и прокаленных до постоянной массы тигля наливают пипеткой 3 см ускорителя и зажигают его. После сгорания ускорителя тигли ставят в муфельную печь и прокаливают 20 мин, затем тигли охлаждают в эксикаторе и взвешивают. По разнице между массой тиглей после прокаливания с ускорителем и массой чистых тиглей устанавливают массу золы ускорителя.
В каждый взвешенный тигель с навеской прибавляют пипеткой 3 см спиртового раствора уксуснокислого магния.
По истечении 1-2 мин, после того как вся навеска пропиталась ускорителем, тигли помещают на металлическую или фарфоровую подставку непосредственно в вытяжном шкафу и поджигают содержимое тиглей горящей ватой, предварительно смоченной спиртом и надетой на металлический стержень.
После выгорания ускорителя тигли переносят на откидную дверцу муфеля, нагретого до 600-900°С (ярко-красное каление), или помещают у дверцы муфельной печи, затем постепенно задвигают тигли в муфель. Прокаливание ведут примерно в течение 1 ч до полного исчезновения черных частиц.
После окончания озоления тигли охлаждают до комнатной температуры в эксикаторе и взвешивают.
3.4.2. Озоление с азотной кислотой
Взвешенные тигли с навесками помещают у дверцы муфельной печи (или на дверцу, если она откидывается), нагретой до 400-500°С (темно-красное каление), и обугливают навески, не допуская воспламенения продуктов сухой перегонки.
После прекращения выделения продуктов сухой перегонки тигли задвигают в муфельную печь и закрывают дверцу. Озоление ведут до превращения содержимого тиглей в рыхлую массу серого цвета. После этого тигли охлаждают на воздухе до комнатной температуры и содержимое их смачивают двумя-тремя каплями азотной кислоты. Тигли помещают у дверцы (или на дверку, если она откидывается) муфельной печи и осторожно, не допуская кипения, выпаривают кислоту досуха, после чего тигли ставят вглубь муфельной печи, нагретой до 600-900°С (ярко-красное каление), закрывают дверцу и ведут озоление в течение 20-30 мин.
Если после озоления на дне тигля не видно темных точек, озоление считают законченным. В противном случае озоление продолжают до полного сгорания.
После окончания озоления тигли охлаждают до комнатной температуры в эксикаторе и взвешивают.
4. ОБРАБОТКА РЕЗУЛЬТАТОВ
4.1. Зольность ( ) в процентах каждой навески муки и отрубей в пересчете на сухое вещество вычисляют по формуле
,
— масса навески муки и отрубей, г;
— влажность муки и отрубей, %.
4.2. При озолении с уксуснокислым магнием зольность ( ) в процентах каждой навески муки и отрубей в пересчете на сухое вещество вычисляют по формуле
,
Зольность и цвет муки
Долгое время считали, что зольность муки имеет важное значение при определении качества муки. На самом деле содержание минеральных веществ в муке не имеет прямого отношения к конечному результату производства, но в то же время оно свидетельствует о мастерстве мукомола, выработавшего эту муку.
Морис с сотр. установили, что минеральные вещества, содержащиеся в пшеничном зерне, сконцентрированы в слоях, прилегающих к отрубянистым оболочкам, и в самих оболочках. Поэтому можно считать, что мучные продукты с повышенной зольностью содержат большие количества мелких частиц оболочек или той части эндосперма, которая прилегает к оболочкам. Такие мучные продукты имеют более темный цвет.
К сожалению, существует много разновидностей пшеницы, эндосперм которых, по природе, отличается высокой зольностью, что связано с особыми условиями почвы, а возможно, и генетическими факторами. Подобные пшеницы часто рассматриваются как качественно непригодные лишь только на том основании, что из них невозможно получить муку с зольностью в пределах, требуемых потребителями.
В связи с тем, что зольность имеет непосредственное отношение к компонентам муки, влияющим на ее цвет (оболочки), исследователями затрачено много усилий, чтобы создать прибор, с помощью которого можно было бы объективно определять цвет муки. В настоящее время определение цвета производится в двух разных направлениях. Один способ заключается в основном в определении степени улучшения цвета отбеливающими веществами; однако эти показатели в какой-то мере характеризуют наличие в муке тонко разделенных частиц оболочек. Определения такого рода можно производить на цветомере Кент-Джонса, который точно показывает степень белизны водно-мучной суспензии, или на приборе «Эгтрон» (синий), пользуясь водно-мучной суспензией или уплотненным до однородности образцом сухой муки. Как первый, так и второй прибор устанавливают силу отражения света мукой в пределах сравнительно ограниченных параметров источника света (синий спектр). Указанные определения цвета недостаточно точно характеризуют зольность муки, так как степень отбеливания при помощи химикатов или при естественном окислении каротиноидных пигментов муки зависит от времени, в связи с чем показатели цвета муки меняются по мере отлежки (созревания) муки или в зависимости от интенсивности ее обработки.
Другой способ определения цвета полностью игнорирует белизну муки в качестве показателя и заключается в определении влияния на цвет муки вещества оболочек путем измерения отражения, пользуясь источником света в зеленой полосе спектра. Эти определения можно производить прибором «Эгтрон» (зеленый). Джиллис установил, что полученные таким путем показатели довольно тесно коррелируют с содержанием зольных элементов, но до тех пор, пока помольная смесь сохраняет однородность своего состава. Как только состав помольной смеси изменяется, необходимо снова устанавливать прибор, чтобы обеспечить точность его показаний.
Европейские химики-зерновики предложили прибор с трехцветным отражением, причем они делали многократные попытки свести данные этих трех измерений к единому показателю. Хотя эти попытки в некоторой степени и увенчались успехом, все же, по-видимому, этот метод не так надежен, как высокочувствительный метод, основанный на применении монохроматического света с определенной длиной волны.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
Что такое зольность в муке
Методы определения зольности
Flour and bran. Methods for determination of ash content
Дата введения 2018-01-01
Предисловие
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены в ГОСТ 1.0-2015 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2015 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки» (ФГБНУ «ВНИИЗ»)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (от 25 октября 2016 г. N 92-П)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Минэкономики Республики Армения
Госстандарт Республики Казахстан
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 21 ноября 2016 г. N 1728-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 27494-2016 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2018 г.
6 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Февраль 2019 г.
ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 3, 2020 год
Поправка внесена изготовителем базы данных
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на муку и отруби и устанавливает методы определения зольности (массовой доли золы).
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 12.0.004-2015 Система стандартов безопасности труда. Организация обучения безопасности труда. Общие положения
ГОСТ 12.1.004-91 Система стандартов безопасности труда. Пожарная безопасность. Общие требования
ГОСТ OIML R 76-1-2011 Государственная система обеспечения единства измерений. Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания
ГОСТ 1770-74 Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия
ГОСТ 4159-79 Реактивы. Йод. Технические условия
ГОСТ 4461-77 Реактивы. Кислота азотная. Технические условия
ГОСТ 5556-81 Вата медицинская гигроскопическая. Технические условия
ГОСТ 5962-2013 Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. Технические условия
ГОСТ 9147-80 Посуда и оборудование лабораторные фарфоровые. Технические условия
ГОСТ 9404-88 Мука и отруби. Метод определения влажности
ГОСТ 12026-76 Бумага фильтровальная лабораторная. Технические условия
ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры
ГОСТ 27668-88 Мука и отруби. Приемка и методы отбора проб
ГОСТ 29227-91 Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки градуированные. Часть 1. Общие требования
ГОСТ ИСО 5725-1-2003 Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений. Часть 1. Основные положения и определения*
* В Российской Федерации действует ГОСТ Р ИСО 5725-1-2002.
ГОСТ ИСО 5725-2-2003 Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений. Часть 2. Основной метод определения повторяемости и воспроизводимости стандартного метода измерений*
* В Российской Федерации действует ГОСТ Р ИСО 5725-2-2002.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 масса золы: Количество минеральных несгораемых веществ, полученных после сжигания навески, выраженное в граммах.
3.2 зольность (массовая доля золы): Отношение количества несгораемых минеральных веществ, полученных после сжигания навески (массы золы), к массе навески продукции, взятой для анализа, выраженное в процентах.
3.3 первоначальное определение (испытание): Результат показателя зольности в средней пробе муки или отрубей, внесенный в товаросопроводительный документ.
3.4 контрольное определение (испытание): Результат показателя зольности в средней пробе муки или отрубей, проводимого при возникновении разногласий в оценке зольности.
4 Сущность метода
Сущность методов заключается в сжигании навески муки или отрубей с последующим расчетом массы несгораемого остатка.
Изложенные в настоящем стандарте методы различаются между собой по способу озоления муки или отрубей:
— основной метод без применения ускорителей;
— с применением ускорителей;
— со спиртовым раствором уксуснокислого магния;
— с азотной кислотой.
В случае возникновения разногласий при определении зольности применяют основной метод без применения ускорителей.
5 Средства измерений, вспомогательное оборудование, реактивы
5.3 Печь муфельная с хорошей циркуляцией воздуха, с системой контроля температуры и огнеупорной облицовкой, не растрескивающейся при температуре сжигания, обеспечивающая поддержание температуры (900±25)°C или (550 ±10)°C.
5.4 Эксикатор исполнения 2 по ГОСТ 25336.
5.5 Тигли фарфоровые N 3 или кварцевые по ГОСТ 9147.
5.6 Щипцы тигельные.
5.7 Пластинки стеклянные размером 20 20 см.
5.8 Пипетка 1-1-1-2 по ГОСТ 29227.
5.9 Часы сигнальные по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт, с прямым и обратным отсчетом времени и звуковым сигналом окончания отсчета заданного временного интервала.
5.10 Бумага фильтровальная лабораторная марки ФНС по ГОСТ 12026.
5.11 Воронка стеклянная диаметром 56 мм по ГОСТ 25336.
5.13 Подставка фарфоровая или металлическая.
5.15 Стержень металлический.
5.20 Спиртовой раствор уксуснокислого магния
1,61 г уксуснокислого магния (ч.д.а.) растворяют в 100 см 96%-ного этилового спирта (5.18). В полученный раствор прибавляют один-два кристаллика йода (5.19), после растворения которых раствор фильтруют через бумажный фильтр.
Спиртовой раствор уксуснокислого магния хранят в стеклянной посуде с притертой пробкой в сухом, прохладном и темном месте не более двух месяцев.
Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома
Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей
Технология производства
Зольность и белизна пшеничной муки. Потемнение пшеничной муки
Здравствуйте, уважаемые читатели сайта Hlebinfo.ru. Сегодня мы рассмотрим вопросы, касающиеся таких важнейших показателей качества муки, как зольность и белизна.
Зольность и белизна являются взаимосвязанными показателями качества муки, поскольку оба характеризуют степень очистки муки от отрубистых частиц (внешних слоев зерна). Самые высокие показатели белизны и самую низкую зольность имеет мука низких выходов (высокосортная мука). Такая мука состоит практически из одного эндосперма и содержит относительно небольшое количество минеральных веществ и красящих пигментов. Основная часть пигментов и минеральных веществ накапливается во внешних слоях зерна, и удаляется при размоле зерна с отрубями.
Чем светлее мука, тем выше ее сорт. Высокосортная мука имеет белый или белый с теплым кремовым оттенком цвет. Кремовый оттенок муке придают пигменты каротиноиды. Эти пигменты легко разрушаются под воздействием кислорода воздуха или под воздействием других окислителей, применяемых для искусственного отбеливания муки, поэтому при хранении мука становится более светлой.
Пигменты, придающие окраску внешним слоям зерна, имеют более высокую химическую устойчивость. При размоле эти пигменты попадают в муку и придают ей грязновато-серый оттенок.
Зольность и белизна муки определяются в лабораторных условиях.
Зольность определяется путем сжигания (озоления) навески муки в муфельной печи в соответствии с ГОСТ 27494-87 «мука и отруби. Методы определения зольности».
Белизну муки определяют по ГОСТ 26361-84 «Метод определения белизны» с помощью специальных приборов (СКИБ-М, СКИБ-Л, Р3-БПЛ-ЦМ, БЛИК-Р3 и др).
ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» устанавливает стандартные показатели белизны и зольности для разных сортов муки.
Из приведенной таблицы видно, что с увеличением выхода муки зольность ее увеличивается, а белизна уменьшается.
Показатели «зольность» или «белизна» имеют существенное значение для практического хлебопечения, поскольку дают возможность судить о степени очистки муки от отрубистых частиц и, таким образом, о ее сортности. Из светлой муки получается хлеб с более светлым мякишем. Такой хлеб нравится потребителям и пользуется большим спросом.
Потемнение муки
Следует иметь в виду, что мука, выработанная из некоторых сортов пшеницы, имеет склонность к потемнению, т.е. в процессе переработки из белой муки получается сероватый хлеб. Потемнение муки связано с особенностями химического состава муки. В пшеничной муке всегда содержится аминокислота тирозин и фермент полифенолоксидаза (тирозиназа), способствующий окислению тирозина до темноокрашенных продуктов — меланинов. Чем больше в пшеничной муке свободного тирозина и чем выше активность полифенолоксидазы, тем более выражена способность муки к потемнению. В сухой муке полифенолоксидаза находится в неактивном состоянии и практически не влияет на муку. При замешивании теста фермент активируется и начинает творить свое «темное» дело, в результате которого тесто и, соответственно, мякиш хлеба приобретают темный оттенок.
Уменьшить потемнение муки помогают следующие приемы:
- включение в рецептуру хлеба молочной сыворотки, способствующей подкислению теста. В кислой среде активность фермента полифенолоксидазы снижается. Вместо молочной сыворотки можно использовать и пищевые кислоты (молочную, лимонную). В случае использования пищевых кислот, следует очень аккуратно и грамотно подходить к вопросам их дозировки в тесто; подсаливание опары. Добавление части соли (до 50%) в опару приводит к снижению активности полифенолоксилазы и уменьшению потемнения теста; использование хлебопекарных улучшителей, содержащих отбеливающие агенты, например пероксид кальция (Е930); применение аскорбиновой кислоты (0,01% от массы муки) или улучшителей, содержащих аскорбиновую кислоту (Е300); хорошие результаты дает совместное использование соли и аскорбиновой кислоты.
Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru
Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.
Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!
Комментарии
Добрый день! От чего может упасть белизна муки? Может ли от того что в складах холодно, то есть от температуры… Склада и погоды
Здравствуйте, Айгерим. Уточните вопрос. Вы хотите сказать, что свежесмолотая мука имеет более высокий показатель белизны, чем мука этой же партии после хранения? Или Вы исследовали муку разных партий? Опишите проблему более детально.
Здравствуйте. При созревании муки поднимается ли ее белизна? Если да, то на сколько и за какой период времени? Мука хранится в неотапливаемом помещении
Здравствуйте, Артем. При созревании муки белизна может несколько повыситься (за счет окислительного или фотохимического разрушения натуральных пигментов), но конкретные цифры (на сколько и за какой период) указать невозможно. Зольность при созревании муки не изменяется. Чем ниже температура хранения муки, тем медленнее протекает ее созревание.
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, как по белизне можно рассчитать зольность муки? Или такой методики не существует? Как, допустим отличить «Экстру» от «высшего сорта» или «высшего отборного»(этого сорта нет в стандартах, но тем не менее он существует)?
Здравствуйте, зольность и белизна муки — разные показатели, которые в определенной степени коррелируют между собой. Показатели зольности и белизны зависят от содержания отрубистых частиц в муке. Чем больше в муке отрубей, тем выше зольность и ниже белизна. По показателю белизны зольность рассчитать нельзя, однако в ГОСТе указываются значения зольности и белизны для муки различных сортов. Например, для пшеничной муки высшего сорта зольность должна быть не выше 0,55 %, а белизна не ниже 0,54 ед. Сорт муки определяется комплексом показателей. Только по показателю белизны (или зольности) сорт муки определить нельзя.
Подскажите пожалуйста зольность пшеничных и ржаных отрубей? Спасибо!
