Что такое животный белок в составе колбасы
Разбираем состав колбасы
Доверие к составу колбасы у нас никогда не было на высоте.
То, что в составы колбас добавляют крахмал, муку, сою вместо мяса, вплоть даже чуть ли не до бумаги, является очень распространенным мнением. Но колбасу все равно продолжают есть, она практически необходимый и трудно заменимый продукт в холодильниках многих семей.
Мы привыкли перекусывать бутербродами, тарелки с колбасной нарезкой – постоянный признак не только праздничного, но часто и повседневного стола.
Так что вопрос «что кладут в колбасу?» не является праздным, тем более что в наши времена пищевые технологии шагнули вперед, и помимо крахмала появились новые способы обмануть покупателя. А учитывая, что цены на продукты у нас выросли в связи с экономической и внешнеполитической ситуацией, изготовители многих продуктов, среди которых и колбасы, стараются уменьшить себестоимость товара всеми доступными способами.
Давайте же узнаем, к каким уловкам они прибегают, что может нас подстерегать под оберткой из того, чего быть там совсем не должно, и какие вообще проблемы есть с покупкой различных колбас.
Снижение пищевой ценности
Большинство проблем, связанных с недобросовестным подходом к производству колбас лежат в сфере замены натурального мяса на другие компоненты. Эти компоненты могут различаться по характеру.
Его добавляют как замену белка из мяса животных, иногда указывая как «белковый стабилизатор». Его пищевая ценность значительно ниже, его получают из хрящей, костей, сухожилий, короче говоря – из рогов и копыт. Это позволяет значительно снизить себестоимость колбасы, а покупатель получает продукт, неполноценный по аминокислотному составу.
Да, иногда вместо говядины или свинины в колбасу и тушенку кладут, например, куриное мясо. Конечно, это не опасно (хотя пищевая ценность такого мяса ниже), но это обман, такой товар должен стоить дешевле, чем за него требует производитель. К тому же, иногда это мясо птицы механической обвалки, которое еще дешевле.
Желирующие и влагоудерживающие агенты, в том числе – фосфаты. Их использование позволяет повысить количество воды в колбасе, что увеличивает ее вес, снижая процентное содержание питательных веществ. Зачастую, если разогреть такой продукт в микроволновой печи, он превращается в жижу, ведь иногда содержание влаги превышает нормы на целую треть! Фосфаты так же помогают удержать воду в продукте, но повышенное их потребление может привести к дисбалансу кальция и фосфора.
Крахмал, растительная целлюлоза, мука
Все это заполняет объем готовой продукции, как и влага, и, хотя какие-то питательные вещества там есть, все равно их гораздо меньше, чем в мясе. А производство обходится значительно дешевле.
Глутамат, красители и тому подобное
Содержание этих веществ создает вид и вкус «настоящей» колбасы (а иногда даже и более привлекательной по этим качествам), маскируя недостатки. На самом деле в такой продукции может быть гораздо меньше мяса, чем нам кажется, и чем заявлено в составе.
Скажем сразу, что этот белок по аминокислотному составу не уступает мясу. Однако он стоит гораздо дешевле, то есть, с нас снова хотят обманом получить больше денег. Все-таки на этикетке должен отображаться истинный состав продукта, ведь у кого-то может оказаться аллергия на сою.
Читаем этикетку: уловки маркетологов
Настоящей проблемой является введение покупателя в заблуждение с использованием различных трюков с отвлечением внимания, мимикрией под известные бренды, маркировкой и тому подобным.
Маскировка под раскрученный бренд
Популярным трюком является присваивание продукту названия, похожего на что-то известное. Это может быть ныне популярный бренд, или что-то, навевающее ностальгические воспоминания, использование в названии отсылок к советскому союзу и тому подобного. Важно читать название колбасы полностью, а не только первое слово, написанное огромным отвлекающим внимание шрифтом, так же не помешает взглянуть на наименование, обозначенное с обратной стороны.
Не соответствующая действительности маркировка
Возможен вариант, при котором на этикетке стоит значок, навевающий ассоциации об экологичности товара, о его сертифицированности и тому подобном. На самом же деле, этот значок может быть всего лишь плодом воображения дизайнера.
Вышеупомянутый коллаген, скажем, могут назвать «животным белком». И попробуй пойми, в чем тут подвох. Соевый белок назовут «растительным». Вместо фосфатов напишут «влагоудерживающий агент», и хорошо, если человек в курсе о том, что это такое.
На этикетке таких изделий могут быть какие угодно гордые надписи в духе «100% мяса», «Подходит для детского питания» и тому подобное. Стоит ли говорить, что истинный состав этим заявлениям часто не соответствует.
Но если все эти способы достаточно безобидны, стоит только быть немного внимательней, иногда доходит и до откровенной фальсификации, когда под этикеткой с гордым обозначением ГОСТа скрывается продукт, недотягивающий по тому или иному признаку до государственных стандартов. При гистологическом анализе в лаборатории у таких колбас выявляется недостаток тех или иных питательных веществ, либо превышение каких-либо показателей, выявляются недопустимые в ГОСТовской продукции компоненты (например, консерванты).
Проблема состоит в том, что люди верят продукции с маркировкой ГОСТ, и становятся жертвами недобросовестных производителей.
Последним, кстати, выгоднее заплатить штраф, в случае, если выявляется факт фальсификации, чем следовать стандарту.
ТУ и ГОСТ, в чем отличия?
Как раз в том, что ГОСТ (национальный (государственный) стандарт) не допускает присутствия в колбасе ни красителей, ни консервантов, ни стабилизаторов с эмульгаторами, ни сои с мясом птицы, ни фосфатов. Нахождение в составе коллагена, крахмала и муки допускается только в полукопченых колбасах и в строго установленных количествах.
Что касается ТУ (технические условия), согласно им запрещены только консерванты, присутствие всего остального не исключено и не будет считаться фальсификацией.
Так покупать колбасу или нет?
Да, выбрать качественную колбасу сейчас трудно, особенно если вы не располагаете средствами для покупки продукции премиум-класса. Но и она вполне может оказаться фальсификатом!
К сожалению, сейчас очень трудно в домашних условиях понять, какая колбаса хорошая, а какая – продукт хитроумного обмана.
Если вы никак не можете обойтись без вкусной колбаски, единственным выходом для является покупать продукцию проверенных брендов и искать информацию о проведенных экспертизах в независимых источниках.
Никогда не помешает быть более внимательным и скрупулезно изучать этикетку на предмет вышеупомянутых трюков. Тогда ваша трапеза с высокой степенью вероятности будет приятной и питательной, чего мы вам и желаем!
Колбаса «Докторская»
История:
Начали производить эту колбасу в 1936 году, разрабатывал рецептуру колбасы и технологию её изготовления ВНИИ мясной промышленности, а впервые осуществил производство Московский мясоперерабатывающий комбинат им. А. И. Микояна. Колбаса предназначалась в качестве диетического (лечебного) питания больным с соматическими признаками последствий перенесенного длительного голодания (конкретно — «…больным, имеющим подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма»).
Что внутри:
Состав по ГОСТ: Свинина, говядина, вода, яйца куриные или меланж яичный, молоко коровье сухое цельное или обезжиренное, соль поваренная пищевая, сахар-песок, пряности (орех мускатный или кардамон).
И ВСЁ!
«Докторская“ колбаса не должна содержать:
Растительный белок, целлюлозу, влагоудерживающих агентов (кроме пищевых фосфатов), красителей и консервантов, коллагеновый белок («белковый стабилизатор»), и другие ингредиенты.
Разрешено: Посолочно-нитритная смесь, нитрит натрия — фиксатор окраски — добавляют в любую колбасу, чтобы придать ей розовый цвет и защитить продукт от токсина ботулизма.
При этом в действующем стандарте предусмотрен контроль продукции по содержанию белка, чего раньше не было. А белок — это главный показатель пищевой ценности мясных продуктов.
Запрещенные добавки:
Консерванты:
Консерванты убивают бактерии, а, следовательно, будут убивать и нашу полезную бактериальную флору.
Один из них — бензонат натрия – может спровоцировать аллергию. При нагревании образует канцерогены. В итоге такая жаренная колбаса может привести к раку кишечника.
Коллагеновый животный белок:
Это показатель того, что при производстве колбасы были использованы кости, хрящи, шкуры и другие части туши, состоящие из соединительной ткани.
Получается, что нас, покупателей, обманывают, обещая, что из белковых компонентов использовалось только мясо — свинина и говядина.
В ГОСТе прописана норма по содержанию белка в «Докторской» колбасе — не менее 12%. Чтобы выйти на этот норматив, некоторые производители вводят коллагеновый животный белок в состав колбасы, чтобы заменить более дорогой мясной белок.
Коллаген не содержит важнейших для человека незаменимых аминокислот – метионина и триптофана. В нем практически нет глутамина.
Светлана Сыромятникова, Врач высшей категории,
эндокринолог, репродуктолог, директор сети клиник
«животный белок нам нужен, потому что наш организм строятся из аминокислот. А поставщик аминокислот, это как раз белок, животный или растительный. К нам поступает белковая пища, в процессе расщепления появляются аминокислоты, то есть те кирпичики, из которых строится весь наш организм. А коллагеновый белок получается из костей, кожи, соединительных тканей, сухожилий, хрящевой ткани. Но там уже нет тех незаменимых аминокислот, которые есть в животном белке. И при этом нужно понимать, что и в коже, и в хрящах, и в костной ткани могут накапливаться токсические вещества».
Систематическое потребление такой колбасы в качестве основного источника животного белка опасно, поскольку создает угрозу серьезного пищевого дисбаланса и белкового голодания. Дефицит белка снижает иммунитет и нарушает работу нервной системы.
Крахмал и мука:
растительная клетчатка и крахмал помогают уменьшить содержание мяса в колбасе и скрыть использование некачественного сырья.
А крахмал способствует неконтролируемому набору веса.
Гелеобразователи:
Каррагинан и другие влагоудерживающие агенты способствуют увеличению веса колбасы за счет лишней влаги, В итоге изготовитель снова экономит, а покупатель под видом мясного продукта приобретает суррогат.
Что касается каррагинана (добавка Е407), то он является влагоудерживающим компонентом, который улучшает консистенцию продукта и придает ему дополнительный вес, связывая излишки влаги и жира. Это позволяет производителям снижать себестоимость продукции. Обычно каррагинан добавляют в том случае, когда производитель сэкономил на мясе. В случае с «Докторской» колбасой использование каррагинана запрещено ГОСТом, но производители упорно продолжают использовать эту добавку, да к тому же еще и «забывают» указывать ее на этикетке.
Кому опасен каррагинан, и какой от него может быть вред?
Некоторые ученые пришли к выводу, что такая пищевая добавка может нанести вред организму. Так в том случае, если производитель применяет при производстве деградированный каррагинан, это может спровоцировать разные нарушения в деятельности организма.
Потребление такой продукции чревато воспалительными поражениями органов пищеварительного тракта, среди которых язва и гастрит, а в особенно сложных случаях она может вызвать и развитие онкологии. Однако проверить, какой именно тип добавки применен при изготовлении конкретного продукта практически невозможно.
Некоторые специалисты считают, что недостаточно качественный каррагинан может становиться причиной и других болезней, к примеру, ревматоидного артрита, атеросклероза и воспалительных поражений.
Советы при покупке:
Надежда Воронкина. Главный специалист
по стандартизации ФБУ ЦСМ:
«с первого июля семнадцатого года вступили в действие государственные общетехнические условия на колбасы вареные. Не допускается применение наименования продукта. То есть не должно быть колбасы Докторской деликатесной, окрошечной, люкс и т.д. Приходя в торговую сеть нужно выбирать колбасу Докторскую, выработанную по государственному стандарту»
— растительный белок (сою),
— крахмал,
— ароматизаторы,
— красители,
— усилители вкуса (в том числе, глутамат натрия),
— консерванты,
— влагоудерживающие добавки (в частности, каррагинан).
Если же вы обнаружите в составе колбасы эти или другие ингредиенты, имейте в виду, что продукт носит название «Докторская» незаконно.
Подведем итог:
Будьте внимательны. И приятного вам аппетита!
Сообщество
10 примеров, как коронавирус изменил привычки покупателей
Пандемия COVID-19 и самоизоляция привнесли в нашу повседневную жизнь много нового. Поменялись наши привычки, ритм жизни, и даже покупки мы теперь делаем совешенно иначе! Что же изменилось?
Омега 3 – бесполезны? Что думают врачи?
Информация о том, что знаменитая омега-3 жирная кислота вовсе не так полезна, как считалось ранее, стала настоящей сенсацией. Мы обратились за комментарием к эксперту.
ТОП-5 самых распространенных анализов зимой 2020
Как салат оливье сменил омаров на колбасу?
Нельзя придумать более новогоднего салата, чем оливье! Судьба этого знаменитого во всем мире блюда напоминает остросюжетный детектив. Автор Сообщества провел собственное расследование и выяснил, как деликатес для избранных превратился в самое народное угощение.
Что подарить на Новый год партнерам: новые тренды в “сувенирке”
2020 год стал по-настоящему переломным и внес коррективы во все сферы жизни современного человека. Самоизоляция, социальная дистанция и удаленная работа – стали нашей новой реальностью. Сложившаяся действительность диктует нам новые тренды, в том числе, и в производстве корпоративной сувенирной продукции. Так, список привычных атрибутов, задающих особую рабочую атмосферу, пополнили совершенно новые виды продукции, которые можно взять на вооружение.
Как выбрать смеситель для кухни?
Если ваша кухня безнадежно устарела или не соответствует вашим потребностям, превращение ее в более функциональное пространство может оказаться трудоемким и зачастую дорогостоящим делом. С другой стороны, если ваша кухня вам подходит, но вы хотите что-то улучшить, есть много недорогих, быстрых и даже самодельных способов изменить ее. Например, вы можете сделать свою кухню намного более удобной для.
10 фактов о брынзе для влюбленных в сыр
Вряд ли существуют люди, которые никогда не пробовали брынзу. Но вот об ее истории, интересных фактах, ее свойствах и использование в блюдах, знают далеко не все.
Донесите до ведра! Что нельзя выкидывать в канализацию?
Инвестиции и телефонное мошенничество: проявите бдительность!
Вам звонят и предлагают «очень выгодно» инвестировать средства? Будьте осторожны, возможно, это мошенники! Как распознать жуликов и сохранить деньги?
Перетяжка авто: какой кожзам лучше?
Почему кожзам лучший материал для перетяжки салона авто? Какие требования выдвигает автолюбитель к обивке салона? Прави
Белок говяжий для мясоперерабатывающий продукции
Продукт, получаемый в результате переработки коллагеновой ткани крупного рогатого скота. В сухом веществе содержится до 99% чистого волокнистого белка. Продукт имеет нейтральный вкус и слабо выраженный запах говядины.
Функциональные свойства:
Белок коллагеновый говяжий имеет высокие водосвязывающие свойства. Увеличивает выход готового продукта, улучшает структуру, нарезаемость, «кусаемость». Хорошо совместим в сложных композициях при приготовлении эмульсий. Отлично сочетается с соевыми белками, с молочными белками, с яичными белками и с каррагинанами.
Благодаря волокнистой структуре, белок коллагеновый говяжий идеален в качестве «структурообразователя» при производстве мясных полуфабрикатов, сосисок, сарделек, паштетов, консервов, варенных и полукопченых колбас. Волокна коллагенового белка служат в качестве капиллярной системы выхода влаги при производстве сырокопченых колбас.
Это свойство белка позволяет сократить срок сушки (на 15-20%) обеспечивая срез, соответствующий по качественным характеристикам срезу, получаемому в готовом продукте, изготовленному по традиционным технологиям.
Важную роль в производстве колбасной продукции занимают животные белки.
Их концентрация в готовом продукте определяет белковую и энергетическую ценность выпускаемых колбас и мясных деликатесов.
В настоящих условиях при производстве относительно не дорогих колбасных изделий технологам мясоперерабатывающих предприятий приходится находить методы замены основного мясного сырья. Разрабатываются альтернативные рецептуры, позволяющие снизить себестоимость готовой продукции за счёт добавления значительного количества влаги. Для её удержания и стабилизации применяются различные пищевые добавки растительного и животного происхождения, которые способны эффективно создавать водно-жировые и белково-жировые эмульсии, получать плотные водные гели.
На сегодняшний день актуальным вопросом становится диверсификация поставок животных белков.
Одним из основных источников животных белков является сырая свиная шкурка, поставляемая на мясокомбинаты вместе с мясным сырьём. Поэтому важнейшей задачей в технологическом процессе является полное использование всех её свойств и возможностей.
Многие мясокомбинаты получают из сырой свиной шкурки белковый стабилизатор в виде водно-коллагеновой эмульсии и используют её как замену мясного сырья в некоторых видах колбасных изделий. Это далеко не единственное решение переработки шкуры. Приготовление белково-жировой эмульсии (с натуральным шпиком или подсолнечным маслом) также позволяет эффективно использовать сырую свиную шкурку без использования сухих животных белков или нежелательных и дорогостоящих эмульгирующих смесей. Свиная шкурка в своём составе содержит до 30% соединительно-тканных белков (коллагена), поэтому способна создавать белковые гидролизаты (гели) с 5-10 кратным количеством воды. Основным важным функциональным свойством такого геля высокоэластичность. Прочность и сила возрастает прямо пропорционально концентрации шкурки и может достигать до 1000 гр./см3.
Метод получения гелей основан на замачивании коллагенсодержащего сырья в кислотных растворах не менее 12 часов. Затем происходит частичная нейтрализация кислотного остатка и промывка обработанной шкурки. Гидрирование шкурки происходит совместно с механическим измельчением на куттере и одновременном поэтапным внесении тёплой воды определённой температуры. Каждая последующая вносимая порция воды добавляется без остановки куттера. Общая температура эмульсии при добавлении значительного количества воды не превышает 50С т.к. контакт ножей и коллагенового сырья в жидкой фазе даже на максимальной скорости не приводит к резкому повышению температуры. При такой температуре не происходит процесс денатурации коллагенового белка, а эмульсия остаётся стабильной при дальнейшей термообработке в составе колбасных фаршей и плотной (эластичной) после охлаждения готовой продукции.
Данный метод позволит пересмотреть существующие рецептуры отдельных фаршей в сторону уменьшения закладываемой влаги с помощью дополнительных (дорогостоящих) влагоудерживающих добавок.
Таким образом, получая плотные, стабильные и эластичные гели с выходом 600% и более, белково-жировые эмульсии, искусственный шпик (путём удешевления свиного шпика) позволяет значительно снизить себестоимость производимой готовой продукции за счёт уменьшения количества закупаемого вспомогательного сырья, повысить качество за счёт исключительно животного происхождения глеевых стабилизаторов, а главное рационально и в полной мере использовать основное сырьё, поступающее на мясоперерабатывающие предприятия.
Белки коллагеновые
Синонимы: животный белок, говяжий белок, свиной белок; англ.: collagen protein, animal protein, beef protein, pork protein.
1. Свойства белков:
Белки являются амфотерными полиэлектролитами, состоящими из остатков аминокислот. Группами, способными к ионизации в растворе, являются карбоксильные остатки боковых цепей кислых аминокислот (аспаргиновая и глутаминовая кислоты) и азотосодержащие боковых цепей основных аминокислот. Животные белки – это натуральные продукты, производство которых основано на термических (обезжиривание, обезвоживание) и механических (измельчение) процессах. Вырабатывают животные белки из различного сырья: свиной шкурки, свиной жилки, говяжьей жилки, плазмы свиной или говяжьей крови, молочной сыворотки и так далее.
2. Растворимость:
3. рН:
При смещении значений рН белков заряд на белковой молекуле увеличивается за счет отдаления от изоэлектрической точки белка, что приводит к мицеллообразованию белков. При значении рН ниже 4,4 происходит разрушение структуры белков.
4. Температура:
Влагоудерживающие свойства животных белков из коллагенсодержащего сырья возрастают при термической обработке выше температуры денатурации основных белковых компонентов. При тепловом воздействии на животные белки происходит «сворачивание» коллагена в результате нарушения водородных связей внутри пептидных цепей. Однако определенные виды коллагенового белка способны образовывать водный гель при температуре 50С.
5. Применение коллагеновых белков позволяет:
Что такое животный белок в составе колбасы
Департамент
Кошрута России
Хозяство Буркова А. О.
Посетители
колбасной промышленности, а также мяса, мясопереработки и мясоперерабатывающей промышленности
ПРОДУКТЫ БЕЛКОВОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
Проблема низкого качества мясного сырья является одной из наиболее часто встречающихся на мясоперерабатывающих предприятиях. Использование мяса с пороками PSE и DFD, с завышенным содержанием жира и соединительной ткани, после длительного хранения, мяса, птицы, после механической обвалки приводит к снижению качества и выхода готовой продукции, увеличению потерь при термообработке. В мясных изделиях появляются бульонно-жировые отеки, готовый продукт получается с рыхлой или мягкой консистенцией. Самым популярным и эффективным способом улучшения качества и снижения себестоимости мясных продуктов, прежде всего изготовленных из низкосортного мясного сырья, является внесение дополнительных белков в фарш или рассол для шприцевания.
Белки связывают влагу, укрепляют белковую матрицу и позволяют получить устойчивую водно-жировую эмульсию. В переработке мяса и птицы используются белки как животного, так и растительного происхождения.
Применение белков соединительных тканей (коллагенсодержащего свиного сырья, порошка свиной шкурки) позволяет компенсировать недостаток мышечных белков, увеличить выход готовой продукции и ее прочность при одновременном снижении расхода мясного сырья, стабилизировать качество продукции, снизить потери при термообработке, себестоимость сырья и готовой продукции, повысить пищевую и биологическую ценность мясных продуктов.
Изоляты белков соединительных тканей выпускают в форме порошков различной степени измельчения. Мелкодисперсные порошки, как правило, отличаются способностью равномерно распределяться в холодной воде, не образуя геля. Это их преимущество используется при приготовлении рассолов для шприцевания. Порошки с более крупными частицами применяют в производстве фаршевых изделий. Их можно вносить в фарш в виде геля, приготовленного, как горячим, так и холодным способом, в виде белковой эмульсии, белково-жировой эмульсии или гранул.
Молочные белки в форме казеинов, казеинатов или молочных белковых концентратов применяют в переработке мяса, птицы и рыбы для снижения себестоимости продукции и улучшения качества готовых изделий. Препараты молочных, сывороточных белков и белковых гидролизатов в настоящее время активно используют в составе различных комплексных белковых добавок для переработки мяса, птицы. Молочные белки стабилизируют фарши и уплотняют структуру изделий. Они активизируют мясные белки, повышают их влагосвязывающую способность, позволяя снижать потери при термообработке, повышая упругость и стабилизируя консистенцию мясных изделий в процессе производства и хранения. Молочные белковые концентраты также улучшают органолептические характеристики мясных изделий, облагораживают их вкус, аромат и цвет, придают свежий вид, продлевают сроки сохранения.
Незаменимыми ингредиентами являются препараты соевых белков. Они используются в производстве вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов, полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас, различных видов ветчин, паштетов, зельцев, цельномышечных продуктов из говядины, свинины, птицы, мясных консервов и рубленых полуфабрикатов. Использование соевых белковых продуктов является наиболее популярным способом улучшения качества фаршевых мясных продуктов из низкобелкового мясного сырья.
Применяют два способа внесения белка:
Соевые белковые препараты в производстве фаршевых мясных изделий можно заменять изолятами пшеничных и гороховых белков.
Соевые белковые продукты повышенной растворимости, образующие низковязкие растворы, используются в составе рассолов для шприцевания. Введенный непосредственно в мясо, соевый белок становится неотъемлемой частью мясного продукта, так как образует гель и связывает воду и мясной сок даже лучше, чем мясной белок.
Специалисты нашей лаборатории по контролю и качеству пищевых добавок смогут проконсультировать и подобрать для Вас оптимальный вариант белковых препаратов, с подходящими на Вашем производстве требованиям.
ОПИСАНИЕ ПРОДУКТА:
Многофункциональная смесь молочных и животных белков для колбас первого и второго сорта.
СПОСОБ ПРИМЕНЕИЯ:
Для всех видов мясных изделий (сосиски, сардельки, вареные колбасы, полукопченые колбасы, хлеба, полуфабрикаты и др.).
СОСТАВ ПРОДУКТА:
Смесь молочных и животных белков, Е-412, Е-466, декстроза.
ДОЗИРОВКА:
1,5-2,5 кг на 100 кг замеса;
Рекомендованная замена в гидратированном виде до 15-25% мясного сырья.
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ДАННЫЕ:
Содержание белка 60-65%, жира 1,5-2%, кислотность 6,5 +- 0,3.
ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА:
СПОСОБ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ:
ЦВЕТ/КОНСИСТЕНЦИЯ:
Мелкодисперсный сыпучий однородный порошок от белого до светло-желтого цвета.
ОПИСАНИЕ ПРОДУКТА:
Многофункциональная смесь молочных белков, гидроколлоидов, пищевых волокон, редуцированных сахаров.
СПОСОБ ПРИМЕНЕИЯ:
Для всех видов мясных изделий (сосиски, сардельки, вареные колбасы, полукопченые колбасы, хлеба, полуфабрикаты и др.).
СОСТАВ ПРОДУКТА:
Смесь молочных белков, пищевых волокон гидроколлоидов, редуцированные сахара.
ДОЗИРОВКА:
1,0-2,0 кг на 100 кг замеса;
Рекомендованная замена в гидратированном виде до 20-25% мясного сырья.
ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА:
СПОСОБ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ:
ЦВЕТ/КОНСИСТЕНЦИЯ:
Мелкодисперсный сыпучий однородный порошок белого цвета.
ОПИСАНИЕ ПРОДУКТА:
Многофункциональная смесь молочных протеинов, полисахаридов, гидроколлоидов, пищевых волокон и эмульгаторов.
СПОСОБ ПРИМЕНЕИЯ:
Все виды колбасных изделий с жирным и особо жирным сырьем.
СОСТАВ ПРОДУКТА:
Смесь молочных и животных протеинов, клетчатки, смесь гидроколлоидов, каррагинаны, редуцированные сахара.
ДОЗИРОВКА:
1,0-2,0 кг на 100 кг замеса;
Рекомендованная замена в гидратированном виде до 15-25% мясного сырья.
ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА:
СПОСОБ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ:
ЦВЕТ/КОНСИСТЕНЦИЯ:
Мелкодисперсный сыпучий однородный порошок белого цвета.
ОПИСАНИЕ ПРОДУКТА:
Многофункциональная смесь животных протеинов, гидроколлоидов и пищевых волокон.
СПОСОБ ПРИМЕНЕИЯ:
Все виды копченых и полукопченых колбасных изделий.
СОСТАВ ПРОДУКТА:
Смесь животных протеинов, клетчатка, смесь гидроколлоидов, декстроза.
ДОЗИРОВКА:
1,0–2,0 кг на 100 кг замеса;
Рекомендованная замена в гидратированном виде до 10-15% мясного сырья.
ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА:
СПОСОБ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ:
ЦВЕТ/КОНСИСТЕНЦИЯ:
Мелкодисперсный сыпучий однородный порошок белого цвета.
БАЛТПРОЛЕЦ – 03
СПОСОБ ПРИМЕНЕИЯ:
Колбасные изделия, полуфабрикаты, фарш, тесто для пельменей.
СОСТАВ ПРОДУКТА:
Растительные белки, фосфолипиды (лецитин).
ДОЗИРОВКА И СПОСОБ ПРИМЕНЕНИЯ:
Применение в фарш:
С предварительной гидратацией: сухой белок помещают в куттер + вода на белок (взбить) + мясное сырье.
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ДАННЫЕ:
Однородный порошок кремового цвета.
БОГОМОЛ 01
СПОСОБ ПРИМЕНЕИЯ:
Для всех видов вареных колбасных изделий, мясных деликатесов, полуфабрикатов, изделий из мяса птицы, ливерных колбас, фаршей, в молочной промышленности.
СОСТАВ ПРОДУКТА:
Это натуральный продукт, в состав которого входят производные, полученные при переработке натурального молока (альбумин, лактоза, казеинат натрия, высококачественная молочная подсырная сыворотка).
Технологические рекомендации для получения лучших результатов и полного раскрытия мясных белков молочный белок «БогаМол 01»вноситсится в следующей последовательности:
предусмотренную рецептурой поваренную соль добавить вначале на нежирное сырье;
внести «БогаМол 01» и вылить на него 1/3 расчетного количества воды;
согласно рецептуры внести оставшееся сырье, специи, добавки, лед;
следить за тем, чтобы фаршевая масса не была перекуттерована и конечная температура не превышала + 12 0 С.
Современные тенденции развития технологии производства комбинированных мясных продуктов связаны с применением функциональных пищевых добавок, используемых в качестве замены мяса: это препараты на основе коллагенсодержащего сырья, соевые белковые продукты, молочные белки, загустители растительного происхождения.
Поскольку сывороточные белки хорошо растворяются в воде, их можно использовать в составе рассольных смесей.
Чаще же их применяют в качестве мясозамещающих ингредиентов при производстве различных колбасных изделий, паштетов, ветчин, мясных хлебов, полуфабрикатов из мясного и рыбного сырья.
Применяя «БогаМол 01» при производстве продуктов детского и диетического питания, можно полностью уйти от использования фосфатов, и при этом влагосвязывающая способность мясного сырья останется практически без изменений. Наш продукт не требует модифицирования технологии производства и добавляется в сухом виде (после закладки соли) в начальной стадии куттерования нежирного мясного сырья. При этом гидратация составляет до 10 частей воды на 1 часть сухого«БогаМол 01».
Предлагает компоненты для изготовления мясных и колбасных изделий
Для получения лучших результатов и полного раскрытия мясных белков «БогаМол 01» вносится в следующей последовательности:
Примечание: при необходимости до 70% воды на «БогаМол 01» можно заменить льдом, но при этом оставшаяся при замене вода (30%) вносится на «БогаМол 01»
При производстве продуктов детского и диетического питания, используя «БогаМол 01» можно полностью уйти от применения фосфатов.
Назначение:
«БогаМол 01» рекомендуется для вареных колбас, сосисок, сарделек, полукопченых колбас, ветчины, паштетов, мясных хлебов, консервов, изделия из мяса птицы.
Особенно привлекательным является использование «БогаМол 01» при производстве продукции ГОСТ, где использование многих добавок запрещено или ограничено. Особенно актуален этот вопрос после разработки ВНИИМП Государственного стандарта «Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава», который позволяет устанавливать качественный и количественный состав любого мясного пищевого продукта.
Состав:
«БогаМол 01» — это натуральный продукт, в состав которого входят производные полученные при переработке натурального молока. Она обладает свойствами аналогичными солерастворимым мясным белкам и выполняет сходные с ними функции, образуя после термической обработки структурную сетку, удерживающую влагу и фиксируя жировые частицы. Альбумин, лактоза, казеинат натрия, высококачественная молочная подсырная сыворотка.
Преимущества использования «БогаМол 01»:
Предлагает компоненты для изготовления мясных и колбасных изделий
Способ применения:
«БогаМол 01» применяется в сухом виде в начальной стадии куттерования нежирного мясного сырья. При этом гидратация составляет до 10 частей воды на 1 часть сухого «БогаМол 01»
Технологические рекомендации:
Для получения лучших результатов и полного раскрытия мясных белков «БогаМол 01» вносится в следующей последовательности:
Технологические рекомендации по применению функциональной молочно-белковой смеси «БогаМол 01 »
Рекомендуется для производства молочных продуктов на основе цельного молока или обрата, восстановленного молока и жиров (творог, сметана, сыры, мороженое, майонез и т.д.)
В состав которой входят производные, полученные при переработке натурального молока.
Состав:
Альбумин, Казеинат натрия, Высококачественная молочная (подсырная) сыворотка.
Предлагает компоненты для изготовления мясных и колбасных изделий
При использовании «БогаМол 01» мы получаем:
Обладает:
Стабилизирующими и эмульгирующими свойствами.