Что такое нормализованное коровье молоко

Нормализация молока в производстве, отличие цельного и нормализованного продукта

Ассортимент молочных товаров на магазинных прилавках разнообразен. Актуальные вопросы для покупателей: парное и нормализованное молоко – есть ли отличия, в чем их польза и особенности. Пользователи интересуются значением терминов, которые встречаются на упаковках: «цельное молоко», «ультрапастеризованное» либо «пастеризованное».

Что такое нормализованное молоко

Если говорят о нормализованном молоке – это молоко, где регулируют жирность: сокращают её либо увеличивают. Нормализация жирности молока предполагает избавление от нежелательных примесей и привкуса, приведение продукта к стандарту. Этот показатель согласно ГОСТу равняется от 2% до 2.5 %.

Процентное содержание жира в цельном молоке – 2.5–6.

При посещении супермаркета покупатели стараются выбрать свежий продукт. Молоко представляет собой эмульсию – воду, смешанную с маслом. Микроскопичные масляные частички непросто различить невооруженным глазом. Химический состав нормализованного молока меняется, обуславливается породой животных, кормами и лактационным периодом. Он включает:

Определенной формулы у молока нет.

Зачем нормализуют молоко

Чтобы изготовить молочную продукцию, в промышленности пользуются нормализованным молоком. ГОСТ 51917-2002 предписывает проведение нормализации с применением животных ингредиентов, что содержатся в натуральном продукте. Согласно техническим нормам запрещается использовать искусственные, растительные компоненты. Однако недобросовестные изготовители нарушают это требование – отсюда некачественная продукция на прилавках.

Нормализация – смесь цельного молока со сливками либо обратом (обезжиренной частью), плюс гомогенизация (размельчение шариков жира до однородной консистенции). При уменьшении жира до 2.5 % потребуется добавка обрата. Когда необходима большая жирность, в продукт вводят сливки. Чтобы нормализовать напиток, пользуются обезжиренным молоком (обратом) вместе со сливками. В сельской местности для получения жирных сливок продукт помещают в прохладу. На заводах применяют технологии, которые предусматривают отделение и сцеживание сливок. Необходимо оборудование: сепараторы для очистки, сливкоотделители. В ходе переработки состав делится на 2 части, что вводят позднее в базовое сырье.

Коров, которые дают диетическое молоко, не существует. Для получения обезжиренной либо обогащенной продукции – сыра, творога, йогурта, сметаны – нормализуют коровье молоко.

Для покупателей важно приобретать молочную продукцию необходимой жирности. Многие изготавливают дома сметану или творог, включают обезжиренное цельное молоко в меню при диетическом питании: калорийность 100 г напитка – 35 ккал.

Как осуществляется нормализация молока

Потребители интересуются, что значит нормализованное молоко и как его получают. Порой смешивают понятия – пастеризацию и нормализацию. Эти технологии отличаются. Ультрапастеризация, пастеризация, стерилизация, топление – это методы термического обрабатывания сырья, что отвечают за гибель болезнетворных микроорганизмов и увеличивают срок годности продукции.

Перед фасовкой цельное и нормализованное молоко обязательно проходит тепловую обработку.
Пастеризация может протекать при разных температурных режимах:

Этот способ гарантирует сохранение полезных свойств и свежести пастеризованной массы на протяжении нескольких дней. При манипуляциях возможно снижение вкуса, однако не изменяются основные показатели и не вредят здоровью.

Несколько секунд необходимо для проведения ультрапастеризации. Нагревают состав до t=135 °C, затем мгновенно охлаждают. К преимуществам способа причисляют 6-недельный срок хранения продукции, активность витаминов и минералов в продукте. Изготовленное по такой технологии молоко не нужно кипятить при применении.

Если стерилизуют продукт, процесс занимает полчаса, температура превышает 100 °C. Для технологии характерно разрушение полезных веществ, увеличение периода хранения при комнатной температуре до 6 месяцев.

Стерилизованное молоко рекомендуют включать в рацион детей до 2 лет. Термообработка сопровождается обогащением состава минеральными веществами и витаминами, необходимыми ребенку при росте и развитии.

Томленое молоко получают из нормализованного сырья, которое содержит 4 или 6 % жира. Изделие подвергается гомогенизации, пастеризации при 95-градусной температуре с 3 или 4-часовой выдержкой. Длительность выдерживания продукта при температурах, что равняются 100 °С, – топление.

Для томления нормализованного продукта используют духовку, выбрав необходимую температуру. Другой вариант – мультиварка. Томление проводят в режиме «тушение» с установкой таймера как минимум на 6 ч.

Витаминизированное сырье – молочный сорт, что обогащают аскорбинкой: отлично усваивается.

Среди способов нормализации молока в промышленности отмечают сепараторы-нормализаторы. Нормализация производится в потоке, смешивают обезжиренный продукт и сливки в определенных пропорциях для получения необходимой жирности. Сепараторы-сливкоотделители отвечают за прерывную нормализацию. Они делят продукт на обезжиренный и сливки, разводят затем в необходимом соотношении.

Дополнительная информация. В домашних условиях хозяйки легко справляются с задачей снизить или установить жирность молочного продукта. Они выполняют следующие манипуляции:

Что такое цельное молоко

Ведение ЗОЖ, предпочтения в еде влияют на выбор молочных изделий. Раньше диетологи советовали употреблять молоко с низкой массовой долей жира, меньшей энергетической ценностью, что разрешало контролировать уровень холестерина и массу тела.

Согласно исследованиям ученых, натуральный состав отличается вкусом и большей пользой для организма. Включает витамины Д и А, помогает усвоиться жирорастворимому кальцию. Для него характерна восприимчивость к кисломолочным бактериям, как результат – быстрое прокисание.
К разновидностям натурального продукта относят:

Возможно заражение парного и цельного молокопродукта, что не прошли тепловую обработку. Бруцеллез, туляренсис, лейкоз, туберкулезная палочка опасны для человека. Под запретом употребление напитка при мастите коровьего вымени.

Порой насыщают дополнительно полученный раствор минералами и витаминам. Об этом говорит надпись на пакете «обогащенное».

Иногда за натуральные продукты выдают молочные напитки. Их получают из концентрата либо сухого порошка плюс вода. Для восстановленного молока характерно соответствие ГОСТу Р51074-97.

Вкус сильно отличается у порошкового продукта от цельного. У него сладковатые нотки, хранится он дольше по сравнению с нормализованным.

В чем разница между нормализованным и цельным молоком

Чем отличается нормализованное молоко от цельного продукта? Основное отличие – состав жирности. В цельном молоке процентное содержание жира равняется от 2.5% до 6%. В нормализованном продукте стандартный показатель составляет 2.0% – 2.5 % при разбавлении.

Если на этикетке указывается, что продукт изготавливается из нормализованного сырья, это значит:

Когда гомогенизируют сырье, у молочных шариков один размер, отсюда однородность текстуры. При введении иных ингредиентов, растительных составляющих – молочное изделие может не включать натурального молока.

Нужно тщательно ознакомиться с информацией на этикетке, где указывается вид используемого сырья – цельное либо восстановленное.

После технологической обработки у цельного молокопродукта, поступающего на магазинные прилавки, не видоизменяется структура. Для него характерна естественная жирность, присутствующая после надоя, теплообработка, фасовка по пакетам, тетрапакам либо бутылкам.

Молочные продукты по массовой доли жира делят на классические и обезжиренные, высокожирные и маложирные, нежирные.

Перед покупкой настоящего молочного товара не помешает прочитать состав на ярлыке. Нормализация не означает, что это ненатуральный продукт. Чтобы изделие соответствовало определенной жирности, используют спецоборудование, регулируя сырую массу в соотношении с заданными показателями.

Сроки хранения зависят от вида термообработки – пастеризации или стерилизации. При пользовании последним методом у цельного и нормализованного молока витаминный состав идентичный. Изготовители прибегают к искусственному способу, чтобы обогатить сырье витаминами.

Полезные свойства нормализованного и цельного молока

Какое молоко лучше – цельное либо нормализованное? В состав нормализованного молока входят кальций, аминокислоты, кальциферол, витамины группы В. Потребление напитка помогает:

Цельное молоко не уступает параметрам:

Молоко противопоказано, когда есть недостаток фермента лактазы или при индивидуальной непереносимости.

Нежелательно отказываются от молочной продукции, выход – переход на безлактозное питье.

Молокопродукт принесет пользу детскому и взрослому организму, поможет стабильной работе органов и систем. Остается выбрать нормализованное молоко – высококачественный и вкусный продукт.

Источник

Чем отличается нормализованное молоко от цельного: состав, полезные свойства и технология производства

Прилавки супермаркетов демонстрируют разнообразие молочной продукции: от отечественных товаров массового спроса до малоизвестных импортных марок. Основная ее часть изготовлена из нормализованного сырья. Однако потребители подчас путаются в терминах. Увидев на этикетке такую надпись, они сомневаются в естественном происхождении продукта, притом совершенно напрасно. В отличие от восстановленного, нормализованное молоко — это натуральный продукт с уменьшенной или увеличенной долей содержания молочного жира.

Зачем производитель нормализует молоко?

В магазине можно встретить молочные продукты разной жирности: молоко (0,1–8% и более), сливки, сметану, йогурты, творог и другие, в том числе безлактозные, изделия. Изменение процентного содержания жира до рекомендуемой нормы, указанной на этикетке, достигается за счет нормализации исходного сырья.

Жирность выдоенного молока зависит от породы крупного рогатого скота. Отдельные породы (Ярославская, Джерсейская) дают молоко с повышенным содержанием жиров — до 6%, но из-за низких количественных показателей удоя они непопулярны в животноводческой среде. Самые распространенные — Черно-пестрая, Голштинская — характеризуются высокой продуктивностью и жирностью молока 3,6–3,9%.

Разумеется, буренок, производящих диетическое молоко, не бывает — минимальный порог составляет 3,2%. Чтобы получить обезжиренный или, наоборот, насыщенный продукт — сыр, сметана, йогурт — требуется нормализация молока.

Нормализованное молоко по ГОСТу — что это такое?

Согласно ГОСТу 51917-2002, нормализованное молоко или сливки — это соответствующие продукты, значения массовой доли жира, белка или сухого молочного остатка которых приведены в соответствие с техническими нормами, установленными для выпускаемой продукции.

Важное условие: нормализация осуществляется только за счет животных компонентов, которые входят в состав натурального молока. Это значит, что для изменения состава по техническому регламенту нельзя использовать растительные и синтетические ингредиенты. Увы, недобросовестные производители обходят этот запрет — но в таких случаях речь идет о нарушениях законных норм и изготовлении некачественных продуктов.

Как осуществляется нормализация молока?

Для нормализации используется обрат (обезжиренное молоко) и сливки. Раньше в деревнях молоко настаивали в прохладном месте до образования густой «шапки» жирных сливок – теперь на комбинатах оно подвергается искусственной сепарации и сцеживанию. В результате обработки сырье разделяется на две вышеупомянутые части, которые впоследствии и добавляются в основной продукт.

Сам же процесс нормализации представляет собой смешивание цельного молока с обратом или сливками с последующей гомогенизацией, т.е. дисперсным измельчением до однородного состояния.

Так, если нужно уменьшить количество жира в питьевом молоке с 3,6% до положенных по ГОСТу 2,5%, в него добавляется обрат. Если на выходе продукция должна иметь большую жирность — она соединяется со сливками.

Для производства сметаны нормализуют сливки, увеличивая их жирность; кроме того, для густоты изменяют процентное содержание белка за счет добавления сухого молочного остатка.

Цельное, питьевое, восстановленное — в чем разница?

Конечно, самые полезные из перечисленных — цельное, питьевое и безлактозное. Все три вида содержат необходимое количество белков, витаминов и микроэлементов. Они в равной степени обладают целительными свойствами — и взрослому, и ребенку будет вкусно и полезно любое из них.

Пастеризация, ультрапастеризация и стерилизация молока

Ввиду некомпетентности некоторые потребители путают нормализацию и пастеризацию; между тем, это совершенно разные технологии, никак не связанные друг с другом. Пастеризация, ультрапастеризация, стерилизация — это виды термической обработки молока, при которой погибают болезнетворные бактерии и продлевается срок годности продукта. Тепловой обработке перед расфасовкой в обязательном порядке подвергается любое молоко: цельное, нормализованное, безлактозное и др.

Правила оценки качества нормализованного молока по методу отбора проб

Для сравнения и оценки качества нормализованного молока проводятся лабораторные исследования: органолептические и физико-химические пробы. На производстве пробы снимаются с каждой цистерны или секции; при экспертизе готовой продукции — с упакованной единицы товара. Вначале с нормальными показателями сравниваются внешний вид и вкусовые характеристики, затем — оценивается состав молока.

Органолептические показатели должны соответствовать норме:

Физико-химические свойства анализируются по содержанию жира, белка, кислотности, плотности, температуре замерзания — пробы должны соответствовать нормам гостстандарта, указанным для исследуемого типа продукта (питьевое молоко, сливки, топленое молоко и т.п.).

Полезные свойства нормализованного и цельного молока

К сожалению, некоторые люди страдают непереносимостью лактозы и индивидуальными аллергическими реакциями, при которых употребление молока чревато диареей, повышенным газообразованием, чувством дискомфорта в кишечнике. Если такое происходит, не обязательно отказываться от употребления в пищу любимого продукта — безлактозное нормализованное молоко вы можете купить в любом супермаркете.

Источник

Выбор молочной продукции на прилавках современных магазинов по-настоящему огромный. Даже обычное молоко отличается по жирности, да и вкус, в зависимости от производителя, может быть совершенно другим. Довольно часто на этикетках указывают, что молоко является нормализованным. Многие покупатели предпочитают не покупать такой продукт, поскольку считают его ненатуральным.

В сегодняшней статье мы разберемся, что такое нормализованное молоко, как оно отличается от цельного и какими полезными свойствами обладает. Также мы детально расскажем о самой технологии нормализации, чтобы развеять мифы вокруг этого способа обработки.

Что такое нормализованное молоко

Обычное коровье молоко, не прошедшее специальную обработку, можно купить разве что на рынке. Все остальные типы, представленные в супермаркетах, тем или иным образом были подготовлены к употреблению. При этом такое молоко все равно остается натуральным и полезным.

Примечание: Любое молоко перед употреблением нужно подвергать термической обработке, чтобы устранить возможные патогенные микроорганизмы в нем. В промышленных условиях этот продукт обрабатывают еще и для продления срока его хранения. От типа такой обработки и зависит конечное название продукта.

В молочной промышленности существует понятие «нормализованное молоко». Его производят из абсолютно обычного молока, без добавления каких-либо консервантов, пищевых добавок или примесей (рисунок 1).

Сам процесс нормализации предполагает особую обработку продукта, после которого он приобретает определенную жирность и насыщенность вкуса. Это необходимый процесс, поскольку на заводы свозят молоко от разных фермерских хозяйств, которое еще нужно довести до норм, принятых по ГОСТу.

Рисунок 1. Нормализованный продукт такой же, как и цельный, но с меньшей жирностью

Другими словами, на заводах снижают жирность цельного молока до 2-2,5%. По остальным показателям нормализованное молоко ничем не отличается от цельного. Крайне важно не путать его со стерилизованным или восстановленным: такие продукты проходят дополнительную термическую обработку, и полезных свойств в них гораздо меньше.

Отличия между цельным и нормализованным молоком

Перед покупкой молочного продукта в магазине, будет правильным узнать, в чем разница между цельным, нормализованным, восстановленным и другими типами молока (рисунок 2).

Отличия между ними действительно существенные:

Отдельно следует выделить безлактозное молоко. Оно появилось относительно недавно и стало настоящей находкой для людей с непереносимостью лактозы. Условно его тоже можно назвать нормальным, так как вкус и содержание полезных веществ остается прежним, а лактоза удаляется за счет специальной фильтрации. Такое молоко можно не только пить или использовать для приготовления различных блюд, но и применять в качестве полезной замены сливок к кофе.

Полезные свойства нормализованного и цельного молока

Как уже говорилось выше, вреда от употребления нормализованного молока не будет, так как по составу оно такое же, как и цельное (рисунок 3).

А вот пользы может быть даже больше, за счет сниженной жирности такого продукта:

Кроме того, раньше сотрудникам заводов, которые сталкивались с работами повышенной вредности, на производстве выдавали бесплотное молоко. Этому тоже есть объяснение, ведь регулярное употребление этого продукта помогает выводить из организма токсины.

Рисунок 3. После нормализации продукт сохраняет все полезные свойства

К сожалению, у некоторых людей есть непереносимость лактозы или другие аллергические реакции, связанные с употреблением молока. Именно для таких людей и начали нормализовать продукт и производить безлактозное молоко, которое по полезным свойствам не уступает цельному, но не вызывает нежелательных последствий.

Технология нормализации молока

Настало время выяснить, как из цельного молока получают нормализованное. На завод поступает продукция с ферм. Такое молоко имеет разную жирность. Более того, в нем могут содержаться опасные для человека бактерии, в частности – сальмонеллез.

Примечание: Если вы покупаете молоко не в магазине, а с рук, перед употреблением такой натуральный продукт нужно обязательно прокипятить. Подобная тепловая обработка помогает уничтожить все опасные для здоровья микроорганизмы.

В промышленных условиях это проводится в процессе нормализации. Очистка осуществляется с помощью специального сепаратора. В него молоко поступает из охладителя. В результате нормализации не только уничтожаются микроорганизмы, но и снижается жирность молока до уровня, приемлемого по ГОСТу (рисунок 4).

Рисунок 4. Технология нормализации

Сливки, которые выделяются в процессе, сначала собирают в отдельную емкость, а потом, при необходимости, добавляют в конечный продукт для повышения жирности. После того, как нормализованное молоко станет однородным, его пастеризуют и разливают по бутылкам.

Параметры ГОСТ

Состав любого молока регулируется ГОСТами. Для каждой разновидности продукта существуют свои требования. Например, нормализованное молоко регулируется ГОСТом 51917-2002. В нем сказано, что по содержанию жира такой продукт должен соответствовать установленным техническим нормам, поэтому его жирность не должна превышать 2,6%.

Кроме того, в государственных требованиях указано, что для нормализации молока (корректировки его жирности) должны использоваться только продукты животного происхождения, которые входят в состав натурального молока. Благодаря этому покупатель может быть уверен, что по составу нормализованное молоко является полностью натуральным, хотя срок его годности гораздо выше, чем у цельного.

Другими словами, для корректировки жирности можно использовать только сливки или обрат, но ни в коем случае не растительные или синтетические жиры. К сожалению, недобросовестные производители умудряются обходить этот запрет, поэтому перед покупкой нужно внимательно изучать состав продукта на этикетке.

Как осуществляется нормализация молока

Нормализованный продукт отличается от цельного только процентом жирности: он гораздо меньше, поэтому такое молоко могут употреблять даже люди, у которых возникают аллергии или расстройства пищеварения после употребления цельного молока.

Каждый производитель нормализует поступающее молочное сырье по одной технологии. Для этого понадобится обрат (обезжиренное молоко) и сливки (рисунок 5).

Примечание: Интересно, что получать своего рода аналог современного нормализованного молока умели и наши предки. Они просто оставляли цельное молоко в прохладном месте до тех пор, пока не верхушке не образовывалась пышная шляпка сливок. Их собирали, а оставшийся обрат со сниженным процентом жирности и был нормализованным молоком в современном понимании.

В промышленных условиях цельный продукт сначала подвергают сепарации и сцеживанию. В результате получают два продукта: обрат и сливки. В дальнейшем эти компоненты смешивают повторно в определенной пропорции, пока не будет достигнута необходимая жирность.

Рисунок 5. Нормализация молока в промышленных условиях

Например, если есть необходимость снизить жирность молока, в него добавляют обрат, а если нужно повысить ее – сливки. Готовый продукт смешивают до однородного состояния и потом фасуют по бутылкам.

Как проводится пастеризация, ультрапастеризация и стерилизация молока

Многие потребители путают нормализацию молока с пастеризацией или другим способом обработки. На самом деле эти технологии абсолютно разные (рисунок 6).

Пастеризация, стерилизация или ультрапастеризация – это особые виды термической обработки, при которых в сырье погибают болезнетворные микроорганизмы, а длительность хранения готового продукта продлевается. Пастеризованное молоко готовят из любого другого: цельного, нормализованного или безлактозного.

Рассмотрим особенности каждого вида термической обработки:

Больше информации о нормализованном молоке, технологии его производства и полезных свойствах вы найдете в видео.

Источник

Нормализованное молоко — что это и чем полезно организму? Нормализованное молоко – польза, вред и способы его применения

Зачем обрабатывают молоко

Вряд ли кто-то будет оспаривать пользу молока для человеческого организма, особенно детского. Этот продукт в изобилии продается как на рынках у частников, так и на прилавках магазинов – от ларьков, до супермаркетов.

Разобраться, что значит нормализованное молоко, цельное, пастеризованное, восстановленное или питьевое лучше до того, как продукт будет куплен и опробован.

Разница между этими продуктами состоит в способе их переработки, обогащения и нормализации. Общее понятие «молоко» присуще не всем видам этой продукции, так как существует еще термин «молочный напиток», который молоком не считается.

Любое молоко, даже купленное у частника, должно проходить термическую обработку с целью обезопасить его от возможных вирусов и нежелательных микроорганизмов.

В молочной промышленности термообработка проводится в других целях – для продления срока годности этого продукта на прилавках магазина. Вот от степени и способа подогрева и зависит его название.

Нормализованное молоко: что это такое и каков процент его жирности

Нормализованное молоко – это продукт, у которого процентное содержание белка, жира или сухого молочного остатка отвечает требованиям ГОСТа 519-2002. Процесс нормализации исключает использование синтетических и растительных компонентов – только натуральные животные компоненты.

Если раньше фермеры настаивали и сверху собирали слой жирных сливок, то сейчас на комбинатах его подвергают искусственной сепарации. С помощью сепаратора сырье делится на обрат (обезжиренная часть) и сливки, которые затем смешивают с цельным молоком до получения нужного на производстве процента жирности. Это и есть нормализация молока. Например, если жирность исходного сырья необходимо уменьшить с 3,6% до 2,5% (ГОСТ для питьевого молока), его смешивают с обратом. А если жирность необходимо увеличить, его смешивают со сливками.

Состав продукта

Молоко является полезным продуктом, поскольку содержит большое количество важных микро- и макроэлементов. Рассматривая состав продукта, стоит выделить основные полезные вещества.

Молоко оказывает легкое мочегонное действие, за счет которого снижается артериальное давление.

Чем отличается от восстановленного?

Цельное и восстановленное молоко представляют собой продукты, которые производятся совершенно разными способами. В первом случае продукт перед поступлением на прилавки проходит только термическую обработку. Никаких процессов, которые бы влияли на его состав и уровень содержания молочного жира, не проводятся. Именно это молоко в дальнейшем используется для приготовления нормализованной продукции, в которой, благодаря специальным технологиям, приводятся к соответствующим значениям проценты жирности. Кроме того, стоит заметить, что никаких порошковых ингредиентов или других добавок в нем быть не может.

Что касается восстановленного молока, то в данном случае ситуация несколько иная. Принципиальное различие заключается в процессе изготовления продукта. Технология восстановления основывается на получении молока с использованием при этом сухого молочного продукта. Как правило, подобные процессы практикуются на производстве в регионах, где наблюдается острый дефицит натурального сырья в связи с рядом факторов, включая сезонность, наличие рогатого скота и т. д.

Еще одной причиной, по которой некоторые производственные мощности сконцентрированы на выпуске восстановленной молочной продукции, является ценовая политика, сформировавшаяся на данную линейку товаров. На потребительском рынке восстановленное молоко относится к категории бюджетных товаров.

Цельное, питьевое, восстановленное — в чем разница?

Конечно, самые полезные из перечисленных — цельное, питьевое и безлактозное. Все три вида содержат необходимое количество белков, витаминов и микроэлементов. Они в равной степени обладают целительными свойствами — и взрослому, и ребенку будет вкусно и полезно любое из них.

Переработанное молоко — вся правда

Итак, что же скрывается за таинственным эпитетом «обработка молока согласно последним технологиям»? Большинство магазинного молока имеет на упаковке загадочные надписи «пастеризованное», «нормализованное». Как можно было понять из вышесказанного, такие «отметки» получает продукция, прошедшая обработку. Подобные технологии применяются для того, чтобы молоко не просто доехало до магазина с фермы, но и успело реализоваться до того момента, как оно скиснет (об этом тоже было сказано — продлевают срок хранения).

Технологии обработки применяют различные. И чем жестче метод, тем меньше полезных свойств остается в готовом продукте. Исходя из указанного способа можно примерно рассчитать ценность товара. Чем сильнее было влияние «технологий», тем менее полезна жидкость в герметизированном пакете.
Основные способы внешнего воздействия:

Что представляет собой нормализованное молоко?

Под нормализованным понимается пастеризованное молоко, в котором обеспечивается содержание необходимого процента жира. Соответствующий показатель, как правило, устанавливается в специальных отраслевых стандартах.

В целях нормализации молоко проходит определенную технологическую обработку. Данная процедура осуществляется для увеличения срока годности продукта: с момента его получения на животноводческой ферме до размещения на прилавке и фактической продажи может пройти довольно много времени. Необработанное молоко обычно успевает скиснуть за соответствующий временной промежуток.

Есть несколько способов нормализации продукта, о котором идет речь:

Исходным сырьем для получения нормализованного продукта является свежее, парное молоко. Некоторые эксперты-технологи считают, что к категории нормализованного допустимо относить и порошковое молоко — при условии, что в нем обеспечен необходимый процент жирности.

Что представляет собой цельное молоко?

Под цельным молоком понимается продукт, в котором процент жира не увеличен в сравнении с тем, который присутствует в парном, полученном на животноводческой ферме, молоке. Аналогично, в цельном молоке сохраняется исходный уровень белков, углеводов и других натуральных компонентов. В большинстве случаев соответствующий продукт подвергается только одному виду обработки — пастеризации, опять же, в целях увеличения срока его хранения

Сравнение

Главное отличие нормализованного молока от цельного заключается в том, что продукт первого типа появляется в результате повышения или понижения уровня жирности — в соответствии с установленными нормативами исходного парного молока. Второй тип продукта имеет тот же процент жирности и иных питательных компонентов, что и парное молоко. Оба вида продукта, как правило, подвергаются пастеризации — в целях увеличения срока хранения.

Нормализованным молоком в ряде случаев признается также порошковый продукт. Который, в свою очередь, в большинстве случаев не соответствует характеристикам цельного молока. Но в технологических стандартах, принятых в ряде стран мира, может допускаться признание порошкового молока в качестве цельного продукта, если оно по химическому составу приближено к парному.

Определив, в чем разница между нормализованным и цельным молоком, отразим выводы в таблице.

Таблица

Зачем производитель нормализует молоко?

В магазине можно встретить молочные продукты разной жирности: молоко (0,1–8% и более), сливки, сметану, йогурты, творог и другие, в том числе безлактозные, изделия. Изменение процентного содержания жира до рекомендуемой нормы, указанной на этикетке, достигается за счет нормализации исходного сырья.

Жирность выдоенного молока зависит от породы крупного рогатого скота. Отдельные породы (Ярославская, Джерсейская) дают молоко с повышенным содержанием жиров — до 6%, но из-за низких количественных показателей удоя они непопулярны в животноводческой среде. Самые распространенные — Черно-пестрая, Голштинская — характеризуются высокой продуктивностью и жирностью молока 3,6–3,9%.

Разумеется, буренок, производящих диетическое молоко, не бывает — минимальный порог составляет 3,2%. Чтобы получить обезжиренный или, наоборот, насыщенный продукт — сыр, сметана, йогурт — требуется нормализация молока.

Назначение нормализации молока

Процесс позволяет выпускать продукцию с конкретной жирностью, например, 1 или 3 % молоко даже при наличии исходного сырья с отличными показателями. Таким образом, в продаже всегда находится продукт с параметрами, которые являются оптимальными для широких потребительских групп.

Стоит отметить, что цельное молоко имеет минимальный порог жирности в 3.2%, соответственно молочные продукты с меньшей жирностью является нормализованными. Также нормализация применяется для увеличения жирности в молоке при производстве сыров, сметан и йогуртов.

Как нормализовать молоко по жирности?

Владельцы коров со стажем знают, как определить и снизить жирность свежего цельного молока. А вот обывателю, который приобрел домашний напиток на рынке, пригодятся советы как сделать из него нормализованное коровье молоко.

Способы нормализации молока

Для хранения молока используют фляги, цистерны термосы, а также резервуары-охладители, универсальные танки, ванны длительной пастеризации. В продаже можно встретить в полиэтиленовом мягком пакете либо в тетрапаках, то есть бумажном, который спрессован с фольгой.

Сырье для производства

Изготовленная продукция должна соответствовать государственной стандартизации №51917. Поэтому, недопустимо включение в молочный состав каких-либо примесей или консервантов. Сырье для нормализованного продукта должно быть чистым, свежим, без растительных и синтетических ингредиентов. Все сырье проходит исследования в лабораториях до приемки и перед началом переработки. После нормализации готовую продукцию тоже тестируют.

Некоторые изготовители в целях экономии используют для нормализации обезжиренный обрат. Это оставшееся после сепарации часть. Молоком ее уже не назовешь. А после добавления жирных сливок, смесь превращают в пригодный продукт. Такой подход к делу не рекомендуется. Можно лишь испортить репутацию. Сливки и обрат конечно используют, но только с цельным молоком. Таким образом, сырье для нормализованного продукта следующее:

Оборудование для производства

Крупные предприятия устанавливают в цехах полноценные линии для переработки молока. Эти установки обходятся дорого, и не каждому предпринимателю по карману. Но подобные затраты окупаются быстро, важно лишь чтобы выпускаемая продукция нравилась потребителям. В комплектацию линии входят следующие приборы:

Технология производства

Крупные организации работают в беспрерывном режиме и выдают огромные партии готовой продукции. За сутки норма может достигать 10-20 тонн переработанного молока. Технология нормализации состоит из нескольких этапов:

Как проводится пастеризация, ультрапастеризация и стерилизация молока

Многие потребители путают нормализацию молока с пастеризацией или другим способом обработки. На самом деле эти технологии абсолютно разные

Рисунок 6. Пастеризация и ультрапастеризация – отдельные виды термической обработки

Пастеризация, стерилизация или ультрапастеризация – это особые виды термической обработки, при которых в сырье погибают болезнетворные микроорганизмы, а длительность хранения готового продукта продлевается. Пастеризованное молоко готовят из любого другого: цельного, нормализованного или безлактозного.

Рассмотрим особенности каждого вида термической обработки:

Правила оценки качества нормализованного молока по методу отбора проб

Для сравнения и оценки качества нормализованного молока проводятся лабораторные исследования: органолептические и физико-химические пробы. На производстве пробы снимаются с каждой цистерны или секции; при экспертизе готовой продукции — с упакованной единицы товара. Вначале с нормальными показателями сравниваются внешний вид и вкусовые характеристики, затем — оценивается состав молока.

Органолептические показатели должны соответствовать норме:

Физико-химические свойства анализируются по содержанию жира, белка, кислотности, плотности, температуре замерзания — пробы должны соответствовать нормам гостстандарта, указанным для исследуемого типа продукта (питьевое молоко, сливки, топленое молоко и т.п.).

Параметры ГОСТ

Состав любого молока регулируется ГОСТами. Для каждой разновидности продукта существуют свои требования. Например, нормализованное молоко регулируется ГОСТом 51917-2002. В нем сказано, что по содержанию жира такой продукт должен соответствовать установленным техническим нормам, поэтому его жирность не должна превышать 2,6%.

Кроме того, в государственных требованиях указано, что для нормализации молока (корректировки его жирности) должны использоваться только продукты животного происхождения, которые входят в состав натурального молока. Благодаря этому покупатель может быть уверен, что по составу нормализованное молоко является полностью натуральным, хотя срок его годности гораздо выше, чем у цельного.

Другими словами, для корректировки жирности можно использовать только сливки или обрат, но ни в коем случае не растительные или синтетические жиры. К сожалению, недобросовестные производители умудряются обходить этот запрет, поэтому перед покупкой нужно внимательно изучать состав продукта на этикетке.

Главное — не ошибиться

Есть другой способ получения так называемого нормализованного молока. «Так называемого» потому, что это другое молоко. И даже не молоко, скорее молочный напиток. Его производят путём разбавления сухого молока водой. Ну, а на упаковке может стоять надпись, что это нормализованное молоко. Отличить можно по вкусу. Порошковое имеет сладковатый привкус.

Только в магазине на вкус не попробуешь. Остаётся единственный верный способ — определение по сроку годности. У нормализованного пастеризованного молока срок хранения не превышает пяти суток. Это указано на упаковке. У порошкового срок годности значительно дольше.

Особенно внимательно нужно выбирать этот продукт зимой. В эту пору значительно падают надои. Наблюдается дефицит натурального молока. Вот предприимчивые дельцы и стараются под вывеской нормализованного выставить на продажу поддельный продукт.

Если нормализованное молоко получено из натурального сырья, а не из порошка, ему и нужно отдавать предпочтение. При данной обработке почти все полезные вещества и витамины полностью сохраняются. Обычно молоко помечают определённой буквой. Если нормализованное, ставить буква Н, смешанное — С, восстановленное — В.

Молоко пить полезно, причём, и детям, и взрослым. Оно помогает организму человека работать стабильно на протяжении многих лет. Вот только выбирать для этого нужно молоко нормализованное. Сегодня это самый качественный продукт, вкусный и полезный.

Полезные свойства нормализованного и цельного молока

Как уже говорилось выше, вреда от употребления нормализованного молока не будет, так как по составу оно такое же, как и цельное (рисунок 3).

А вот пользы может быть даже больше, за счет сниженной жирности такого продукта:

Кроме того, раньше сотрудникам заводов, которые сталкивались с работами повышенной вредности, на производстве выдавали бесплотное молоко. Этому тоже есть объяснение, ведь регулярное употребление этого продукта помогает выводить из организма токсины.

К сожалению, у некоторых людей есть непереносимость лактозы или другие аллергические реакции, связанные с употреблением молока. Именно для таких людей и начали нормализовать продукт и производить безлактозное молоко, которое по полезным свойствам не уступает цельному, но не вызывает нежелательных последствий.

Нормализованное топленое молоко

Разобравшись, как и из чего делают нормализованное молоко, придутся в пору знания о том, как применить такой напиток для дальнейшей переработки. Одним из способов является длительное томление сырья при температуре 95°С в течение 3-5 ч., благодаря чему удастся получить ароматное топленое молоко.

Кефир из нормализованного молока

Превратить в кефир молоко нормализованное ультрапастеризованное или стерилизованное можно только с применением специальных заквасок, придерживаясь рекомендаций к пропорциям на упаковке добавки.

Сгущенное молоко из нормализованного молока

Собственноручно приготовленная сгущенка из нормализованного молока будет иметь невысокий, умеренный или впечатляющий процент жирности, в зависимости от того, какое сырье будет взято за основу. Ванильный сахар можно не добавлять или заменить его щепоткой ванилина, подкорректировать порцию сливочного масла по вкусу.

Сыр из нормализованного молока

Мягкий сыр или творог из нормализованного молока – это сбалансированный молочный продукт с определенным процентом жирности, зависящим от изначальных свойств и жирности исходного сырья. В домашних условиях можно сделать вкусный творожный сыр из пастеризованного сырья с непродолжительным сроком хранения.

Противопоказание

Противопоказанием к употреблению молока являются склонность к образованию фосфатных камней почках и пожилой возраст. Во втором случае молоко провоцирует развитие атеросклероза. Нормализованное молоко удобно тем, что при его употреблении человек всегда знает, какое количество жира он употребляет.

Особенно это актуально для людей с повышенным весом или склонностью к ожирению. В этих случаях лучше использовать продукт с жирностью полтора процента. Полностью обезжиренное молоко является не самым лучшим вариантом. В нем практически отсутствуют все жирорастворимые витамины, такие как А или Е.

Для детей или людей с активным образом жизни лучше приобретать молоко с жирностью от двух до четырех процентов. Оно лучше всего отвечает потребностям организма.

Кому вредно нормализованное молоко

Однако молоко полезно далеко не всегда. У ряда людей в процессе взросления исчезает фермент, переваривающий лактозу, т. е. молочный сахар. В результате употребление молока приводит к брожению, вздутию живота, а в некоторых случаях и к диарее. Помимо этого, молоко, особенно коровье, является аллергенным продуктом.

При наличии аллергии на молочный белок молоко следует исключить из рациона.

Источник