Что такое наценка в ресторане
Фудкост — что это такое, как его считать и как им управлять
Любому ресторану нужно зарабатывать, поэтому задача рестораторов сделать свой бизнес прибыльным. Однако большая выручка в заведении еще не означает рентабельность ресторанного бизнеса. На прибыль влияют такие факторы, как себестоимость, наценка и фудкост, с которыми нужно работать на постоянной основе. Поэтому при запуске ресторана или кафе на начальном этапе нужно знать, как рассчитать стоимость блюда в кафе или ресторане, а также рассчитать саму рентабельность ресторанного бизнеса.
Что такое фудкост?
На рентабельность ресторана или кафе влияют несколько факторов, одним из них является фудкост. Фудкост — это себестоимость продуктов, которые в ресторанном бизнесе используют для приготовления блюд и напитков. Основная цель фудкоста — контроль себестоимости каждой позиции, которую готовят в заведении.
С помощью фудкоста можно контролировать затраты заведения. Стоит отметить, что в фудкост не входят ежемесячные затраты на оплату аренды помещения и зарплата сотрудников.
Все затраты нужно измерять в процентах, а не суммой денег, которую потратили на зарплату или аренду. Поэтому при правильном расчете ресторатор будет знать, какой должен быть фудкост, чтобы заведение зарабатывало.
Что влияет на фудкост
На фудкост блюда влияет закупочная стоимость продуктов и ингредиентов. Также на фудкост влияет списание и порча продуктов. Из-за переизбытка продуктов при закупке и дальнейшей их порче, ресторан будет терять деньги, поэтому нужно правильно планировать каждую закупку товаров.
Что такое наценка
Наценка – это добавочная сумма денег к цене реализуемого товара. То есть наценка это процентная разница между ценой закупки товара и его реализуемой стоимостью в готовом виде.
Чем наценка отличается от фудкоста
Наценка и фудкост взаимосвязаны между собой и оба зависят от себестоимости блюда и выручки от его реализации. Конверсия себестоимости влечет за собой изменение каждого параметра, где чем ниже фудкост, тем больше наценка и наоборот.
Для чего используется наценка
Наценка на блюда и напитки в заведении нужна, чтобы покрывать расходы ресторана и для заработка собственника. Весь успешный бизнес строится на системе, когда при низкой себестоимости блюда ресторатор просчитывает релевантную наценку. Перед ресторатором стоит задача — как рассчитать наценку на блюда, чтобы заведение получало доход. Существует формула расчета наценки в зависимости от типа заведения. Наценка устанавливается в процентах от себестоимости блюда в ресторане и рассчитывается по формуле:
Цена продажи / себестоимость блюда * 100%
Средняя наценка в заведении — 200-300%.
Например, если в ресторане среднего класса фудкост блюда — 100 грн (140 руб.), то наценка на него может быть 200%, в итоге отпускная цена будет — 200 грн (280 руб.). Также в каждом успешном ресторане есть «звездные», уникальные блюда, но, как правило, такие блюда имеют низкую маржинальность, так как приготовлены из дорогих продуктов, поэтому ресторан на них мало зарабатывает.
Что такое маржинальность блюд?
Маржа — это процент прибыли ресторана от стоимости продукции, при этом маржинальность не может быть бесконечной.
Также в ресторане есть «рабочие» блюда, у которых низкий фудкост, хорошая наценка и их чаще заказывают гости. Благодаря таким блюдам ресторан зарабатывает.
В премиальных ресторанах наценка на блюда выше, в том числе, из-за дорогого оформления и дизайна заведения. Например, в дорогом ресторане премиум класса картофель пюре с котлетой будет в разы дороже, чем такое же блюдо в «Пузатой Хате», но и называться он будет — «картофельный смузи с митболами и микрогрином»
Наценка в кафе, например, на кофе будет больше, чем в ресторане за счет низкой себестоимости напитка и меньших оборотов. Если фудкост чашки кофе составляет 8-10 грн (12-15 руб.), то гостю его продают за 50 грн (80 руб.).
Касательно блюд на доставку, то при низком фудкосте нужно еще 30-40% отдать службе доставки, где в итоге заведение на блюде зарабатывает около 5%. Поэтому для некоторых заведений приготовление блюд на доставку может вовсе не приносить прибыль.
Как рассчитать фудкост блюда?
Начинающие рестораторы задумываются, как посчитать фудкост ресторана и как рассчитать фудкост блюда. Чем ниже фудкост блюда, тем больше ресторан сможет заработать.
Как посчитать фудкост. Формула расчета фудкоста
Для расчета фудкоста рестораторы используют специальные программы. Это своего рода автоматическая технологическая карта, куда вносятся данные для калькуляции блюд в ресторане. Для калькуляции блюд в автоматической технологической карте бухгалтер указывает вес брутто и нетто продуктов, рецептуру и граммовку, дату закупки и стоимость каждого продукта. А шеф-повар или бармен используют эти технологические карты для приготовления блюд и напитков.
На практике фудкост блюда рассчитывается таким образом:
Себестоимость блюда / итоговая цена * 100%
В итоге формируется отпускная цена блюда, за которое платит гость.
Например, летний салат стоит 250 грн (400 руб.), а его себестоимость 60 грн (90 руб.). Чтобы посчитать фудкост в процентах, нужно (60/250) * 100% = 24%. В итоге для летнего салата из 250 грн (450 руб.) нужно высчитать 25% на закупку продуктов. Существует теоретическая формула расчета фудкоста, когда шеф-повар или бармен прогнозируют цену блюда или напитка, по которой ресторан будет отпускать гостю.
Простыми словами — опытные шеф-повара и бармены определяют стоимость блюд на глаз. Таким же образом они составляют технологические карты, однако такой расчет может привести к недостаче продуктов, соответственно к убыткам самого заведения.
Например, купили мясо на 500 гривен (800 руб.), а для его жарки нужно еще использовать специи и масло, но фудкост этого блюда просчитан низкий. В итоге, из-за низкой отпускной цены ресторатор ничего не заработает. Поэтому для исключения подобных ошибок, как недостача товаров, лучше изначально корректно составлять технологическую карту и как можно чаще делать проработки блюд, чтобы внести изменения в стоимость и граммовку продуктов.
Однако, например, во Франции фудкост каждого блюда по отдельности не считают, как в странах СНГ и, чтобы определить релевантное блюдо или нет, французские рестораторы анализируют потраченную сумму денег на закупку и итоговую выручку, которую удалось заработать от продажи блюд.
Исторически сложилось, что система технологических карт активно используется только в странах СНГ. Это связано с советской системой учета, так как раньше не было специальных автоматизированных программ. Еще в то время, хотя и сейчас, их применение имеет место быть, так как по сей день персонал в ресторанах ворует продукты, поэтому была придумана такая система учета.
*Пример как выглядит расчет фудкоста в системе учета Poster.
Как рассчитать себестоимость блюда
Себестоимость блюд — это практический фудкост, совокупность денежных затрат, которые несет ресторатор для приготовления блюда. Стоимость продуктов меняется каждый день, так как она зависит от закупочных цен на товары, соответственно себестоимость блюд также будет меняться. Ресторану важно отслеживать ценовые колебания и вести учет калькуляции себестоимости блюд. При правильном расчете себестоимости блюд заведение будет зарабатывать, а не работать в убыток.
Как рассчитать себестоимость блюда. Формула расчета себестоимости блюда
Чтобы правильно рассчитать себестоимость нужно:
Как правило, учет калькуляции блюд в кафе ведет бухгалтер, который рассчитывает затраты на покупку продуктов и ингредиентов.
Расчет себестоимости блюда — это подсчет затрат на каждый ингредиент учитывая закупочную цену каждого продукта, которое входит в блюдо. Также рассчитывается стоимость каждого ингредиента по граммам для одного блюда. Например, для расчета кружки чая без сахара нужна вода и чай. Себестоимость считаем по такой формуле: (цена чая / 100 * 10 грамм чая) + (цена воды / 100 * 60 мл воды).
При приготовлении блюда, куда входит больше ингредиентов, например, салат, который состоит из трех и более ингредиентов, расчет себестоимости делается по такой же формуле. Важно учесть, что в процессе термической обработки часть массы блюда теряется. Поэтому вес блюда на тарелке не равен совокупному весу продуктов для его приготовления.
Как управлять фудкостом в ресторане или кафе?
К работающим способам для управления фудкостом можно отнести грамотный расход продуктов. Например, ресторатору нужно закупать ровно столько продуктов, сколько он может использовать для приготовления блюд, а остатки правильно хранить в холодильнике, чтобы они не испортились и их не пришлось списывать.
Также для управления фудкостом, контролируйте порции блюд при подаче, чтобы снизить количество отходов. Если шеф-повар начал замечать, что гости часто оставляют недоеденную пищу в тарелке, проверяйте таблицу калькуляции блюд, чтобы понять, правильно ли рассчитана граммовка.
Система учета для кафе, баров и ресторанов
Подключите Poster, чтобы ускорить продажи, наладить складской и финансовый учет
Как посчитать торговую наценку: четыре способа
Торговые компании часто учитывают наценку отдельно, используют для этого специальный счет — 42 «Торговая наценка». Но если уж решили делать все правильно — давайте разберемся, как эту самую наценку рассчитать.
Для расчета наценки бухгалтер может воспользоваться Методическими рекомендациями Роскомторга (утверждены Письмом Роскомторга № 1—794/32—5 от 10.07.1996). В соответствии с п.12.1.3 товары можно учитывать двумя способами: по количественно-стоимостной и стоимостной схеме учета.
Что это значит?
Количественно-стоимостная схема подразумевает, что товары учитываются в бухгалтерии как по количеству, так и по стоимости. Так бывает чаще всего.
Стоимостная схема означает, что бухгалтер по каким-то причинам не может вести учет товаров по количеству, поэтому оценивает их только в стоимостном выражении. А вот количественный учет ведут, например, на складе или в магазине. Он должен быть в любом случае.
Посчитать наценку можно 4 способами:
Способ 1. Расчет реализованной торговой наценки по товарообороту
Допустим, вы продаете только диваны и на все делаете одну и ту же наценку. Тогда такой способ вам подойдет.
Рассчитать можно по формуле:
Валовой доход = Товарооборот * Расчетная ТрНц / 100,
где Расчетная ТрНц = ТрНц / (100 + ТрНц), %
ТрНц — торговая наценка.
Валовый доход рассчитывается очень просто. Из суммы денег, вырученных за продажу, вычтите средства, потраченные на покупку.
Пример 1. Расчет наценки по товарообороту, если ее размер в течение отчетного периода не изменялся. 
Определяем Расчетную ТрНц:
РН = ТрНц / (100 + ТрНц) = 25 / (100 + 25) = 20 %
где ТрНц — это и есть наша торговая наценка (в данном примере она составляет 25%).
Теперь посчитаем валовой доход:
ВД = Т * РН / 100 = 48 000 руб. * 20% / 100% = 9 600 руб.
В бухучете операции отразим так:
Способ 2. Расчет ТрНц по ассортименту товарооборота
Вы продаете косметику. Есть косметика дорогих брендов и более экономные варианты. На бренды наценка выше, а вот недорогие кремы и маски вы продаете с меньшей наценкой.
То есть у вас несколько видов товаров и на каждый из них наценка будет разной. Тогда используем этот способ расчета ТрНц.
Товар нужно разбивать на группы по размеру наценки.
Используем формулу для расчета:
где Т — товарооборот по группам товаров 1, 2. n.
РТрНц — расчетная торговая надбавка по группам товаров.
Пример 2. Будем считать, что размер наценки в течение отчетного периода оставался неизменным. Пусть Товар 1 — это маленькие фирменные наборы Lego, а Товар 2 — наборы конструктора-аналога. Видно, что брендовые игрушки дороже, покупают их реже и, судя по всему, их купили меньше, а вот более дешевые наборы разбирают хорошо, поэтому их закупили в июле сразу на 35 000 руб.
РТрНц нужно рассчитать отдельно по каждой группе товаров:
Для Товара 1: РТрНц = ТрНц / (100 + ТрНц) = 30 / (100 + 30) = 23,077%.
Для Товара 2: РТрНц = ТрНц / (100 + ТрНц) = 25 / (100 + 25) = 20%.
Соответственно, ВД составит:
ВД = (Т1 * РТрНц1 + Т2 * РТрНц2) / 100 = (18 000 руб. * 23,077% + 30 000 руб. * 20%) / 100 = 10 153,86 руб.
Теперь разнесем наши операции по счетам:
В программе МойСклад вы можете учитывать продажу любых товаров, а еще управлять торговыми точками и продажами. А еще следить за аналитикой и всегда быть в курсе потребительского спроса — когда повысить наценку, а когда сделать скидку за залежалый товар.
Способ 3. Расчет по ассортименту остатка товаров
Если вы настолько педантичны, что готовы регулярно проводить инвентаризацию своих товаров, то это способ для вас.
Ежемесячно определяйте стоимость остатка товаров и стоимость проданных товаров.
Вычисляем наш валовый доход:
ВД = (ТрНцнач + ТрНцпост — ТрНцвыб) – ТрНцкон,
где ТрНцнач — наценка на остатки товаров (на начало периода)
ТрНцпост — наценка по товарам, которые поступили в течение периода;
ТрНцвыб — ТрНц на реализованные товары за период;
ТрНцкон — ТрНц на остаток товаров на конец отчетного периода.
Пример 3. Расчет реализованной ТрНц по ассортименту остатка товара. Давайте будем продавать на этот раз продукты — много разных.
Рассчитаем реализованную торговую наценку.
ВД = (ТрНцнач + ТрНцпост — ТрНцвыб) — ТрНцкон = (12 000 руб.+ 4 000 руб.— 0 руб.) – 6 400 руб. = 9 600 руб.
Заходим в нашу бухгалтерскую программу и формируем проводки:
Чтобы избежать ошибок, лучше вести складской учет в специальной программе. В МоемСкладе собрано все, что нужно для ведения торговли — инструменты для работы с онлайн-кассами и маркировка. Первые 14 дней длится пробный период, чтобы вы могли оценить все возможности сервиса. Затем можно либо выбрать тариф, который подходит под ваши задачи, либо и дальше работать бесплатно, если у вас один пользователь и одно юридическое лицо.
Способ 4. Расчет по среднему проценту
Этот способ всех уравнивает и усредняет данные, но именно поэтому он может быть менее точным — по разным товарам может быть существенное отклонение. Зато если стоимость товаров не отличается сильно, то можете смело применять средний процент наценки.
Рассчитать его можно по формуле:
где Пвд — средний процент валового дохода.
Рассчитаем средний % валового дохода:
Пвд = (ТрНцнач + ТрНцпост — ТрНцвыб) / (Т + ОК) * 100%,
где ТрНцнач — сумма наценки на начало периода по остаткам товара;
ТрНцпост — наценка на товары, которые поступили в рассматриваемый период;
ТрНцвыб — и наценка по выбывшим товарам;
ОК — остаток товаров на конец периода (сальдо счета 41).
Расчет среднего процента валового дохода:
Пвд = (ТрНцнач + ТрНцпост — ТрНцвыб) / (Т + ОК) * 100 = (1 200 руб. + 12 500 руб. — 0 руб.) / (48 000 руб. + 7 200 руб.) * 100% = 24,48%.
Соответственно, сумма ВД (реализованной торговой наценки) составит:
ВД = (Т * Пвд) / 100 = (48 000 руб.* 24,48%) / 100% = 11 750,40 руб.
И снова проводки в бухучете:
Помните, что подход к формированию и расчету наценки в бухгалтерии и у руководителя, отдела маркетинга может быть разный. Бухгалтер ведет учет в своей программе, а руководитель хочет контролировать процесс в сервисе, где ему все будет предельно.
Работать в МоемСкладе может и продавец, и бухгалтер, и директор, и менеджер по продажам. Есть интеграции с маркетплейсами, интернет-магазинами и службами доставки. С помощью сервиса вы упростите все складские и управленческие процессы, снимите с себя рутинные задачи, которые отнимают время.
Что такое наценка в ресторане
Маржа и наценка: в чем разница и как рассчитать
Маржу и наценку используют при определении цены товара. Они могут совпадать в абсолютном значении, но отличаются в процентном. Рассказываем, в чем разница.
Прибыль всех предприятий торговли строится по простой формуле: купить дешевле — продать дороже. Для формирования цены на товары/услуги используют понятия наценки и маржи, которые многие считают синонимами. На самом деле, они отличаются: наценка используется в контексте закупочной цены, а маржа — для определения цены продажи и служит показателем эффективности работы.
Разберемся подробнее что такое наценка, формула расчета.
Наценка и формула расчета
Наценка — это добавка к закупочной цене (себестоимость) товара/услуги, которая составляет доход организации. Она нужна, чтобы отбить затраты на транспортировку, зарплату, аренду офиса, склада и получить прибыль. Величина наценки зависит от товара, состояния рынка, конкуренции, целевой аудитории.
Например, компания торгует газировкой. Одна бутылка в закупке обходится 50 рублей, в магазине её продают за 120 рублей. Разница между покупкой и продаже 70 рублей — это наценка в абсолютном значении.
Для расчета финансовых показателей в компаниях не используют абсолютные значения, только относительные в процентах. Так можно сравнить разные показатели друг с другом.
То есть в процентном отношении наценка будет равна:
В нашем примере наценка составит: 70 руб / 50 руб · 100% = 140%
Наценка может иметь любое значение и быть больше 100%. Наценка всегда соотносится с закупочной ценой и показывает, на сколько увеличена конечная стоимость по сравнению с начальной.
Что нужно учитывать при расчете наценки
конкурентоспособность товара — чем больше у него преимуществ относительно аналогов, тем наценка выше;
место компании на рынке — чем лояльнее к ней относятся потребители, чем престижнее бренд, тем наценка выше;
стратегию развития предприятия: при больших объемах продаж устанавливают низкую наценку, при маленьких — высокую;
расходы на единицу товара — транспортировка, хранение, упаковка и т.д.;
законодательные ограничения: федеральные законы (№381-ФЗ от 28.12.2009) и региональные акты, которые регламентируют наценку на медицинские товары, детское питание и т.д.
Правильная наценка позволяет покрыть расходы, связанные с закупкой и реализацией товара и получить компании прибыль.
Маржа и формула расчета
Это разница между отпускной ценой и ценой закупки (себестоимостью). Маржа всегда считается от конечной стоимости продукта. В отличие от наценки, она показывает рентабельность продажи. Это самый первый вид прибыли, который получает компания.
Вернемся к примеру с газировкой и посчитаем маржу. В абсолютном значении она будет такой же, как наценка: отпускная цена минус себестоимость, т.е. 120–50=70 рублей. Но для анализа финансовых показателей используют относительное значение маржи:
Получаем, что маржа равна: 70 руб / 120 руб · 100% = 58,3%
Значит, что в отпускной цене заложено 41,7% себестоимости и 58,3% маржи. То есть с каждого рубля за проданную газировку компания зарабатывает 58,3 копейки прибыли. Это значение показывает прибыльность товара и эффективность работы компании.
Маржа не может быть выше 100%. Её обычно рассчитывают на конец периода — отчетного месяца, квартала, года, чтобы посмотреть, насколько прибыльной была работа компании.
Как маржа связана с наценкой
Зная маржу, можно посчитать наценку на товар. Рассмотрим на примере с газировкой:
Наценка = маржа / (100–маржа)
Наценка = 58,3 / (100–58,3) = 140%
И наоборот, если известна наценка, вычислим маржу:
Маржа = наценка / (100% + наценка)
Маржа = 140 / (100+140) = 58,3%
Выводы
1. Наценка — показатель, который рассчитывается от закупочной цены. Он может быть выше 100%.
2. Маржу считают в контексте отпускной цены. Показывает, сколько прибыли получает компания с каждого рубля проданного товара. Маржа всегда ниже 100%.
3. Разница между маржой и наценкой: наценка показывает добавочную стоимость к продукту, а маржа — прибыльность товара и эффективность работы.
4. Чем больше наценка, тем больше маржа. Маржа всегда ниже наценки.
Сколько должна быть наценка на блюда в ресторане?
Таким вопросам задаётся каждый собственник и ответом для него как не странно чаще оказывается его личный опыт. Когда я напрямую спрашивал как у вас на предприятии построен этот процесс многие ссылались на «конкурентов» и говорили, вот у них салат «цезарь» 300 рублей, а у нас 280.
В этой короткой статье я хотел бы поделиться своим мнением с Шеф поварами (если вы участвуете в ценообразовании) и конечно же с управленцами.
По итогам у всех этих ресторанов была одна и та же проблема. Много работы – мало прибыли.
На мой взгляд ценообразование должно выглядеть так:
1. Просчитываем себестоимость блюда
2. Устанавливаем продажную цену в заранее утверждённых процентных рамках.
3. Ежемесячно контролируем процентный показатель
Сейчас я поясню что за «процентные рамки». На самом деле все показатели предприятия можно объединить в 3 основные блока и разбить по процентам, а именно:
1. Фонд оплаты труда – Laber Cost (определим его диапазон в рамках 25-35%)
2. Наценка на блюдо/товар – Food Cost (определим его диапазон в рамках 25-35%)
3. Прочие затраты предприятия (обычно он в районе 5-20%)
Имея это понимание мы с лёгкостью можем сказать собственнику его чистую прибыль, а именно при «кассе» в 1млн. в месяц собственник получит прибыли от 450 до 100т.р. Теперь на этом простом примере давайте конкретно всё разберём:
При валовой прибыли в 1млн.руб.
Затраты на ФОТ 250т.р (25% Laber Cost )
Затраты на себестоимость продуктов 250т.р. (25% Food Cost)
Прочие затраты составили 50т.р. (5%)
Очень простая математик. Каждый показатель вы можете планировать заранее, и в конце месяца видеть свои точные прогнозируемые результаты.
Сейчас мы коснёмся только ценообразования, к остальным показателям я думаю мы вернёмся в следующий раз. И так в среднем Food Cost должен иметь значение п пределах от 25-30% этот процент считается хорошим.
Лично я когда «наценяю блюда на меню» пользуюсь именно такой формулой.
Конечно мы понимаем, что есть и блюда «бизнес ланчи» и «блюда комплименты» и прочие блюда которые имеют крайне низкую наценку. Но в работе ваши показатели (%) должны всё равно в совокупности быть в определённых рамках.
Вот вам ещё один пример: Ресторан «Х» готовит вкусные блюда с себестоимостью в 250 рублей. Собственник решает продавать их за 450 рублей (ссылаясь на своё понимание, наценку «соседних ресторанов» или ещё чего либо).
Теперь давайте рассчитаем чистую прибыль данного ресторана:
Laber Cost (возьмём средний показатель) – 35%
Food Cost в данном случае рассчитывается по формуле: себестоимость*100/продажную цену. В нашем случае мы имеем значение – 55%
Прочие затраты (возьмём тоже средний показатель) – 10%
Теперь проанализируйте как много было проделано бесполезной работы, а я бы сказа «вредной», т.к. сотрудники устают, оборудование изнашивается …..
По итогу мы имеем МОГО РАБОТЫ – ОТСУТСТВИЕ ПРИБИЛИ.
Этой ситуации легко избежать и я думаю вы уже поняли как нужно организовать свой учёт.
Я бы рекомендовал производить проверку всех блюд в меню ежемесячно и сделать это основным отчётом по себестоимости.
C уважением к вам, Руководитель проектов ProfKitchen Сергей Крутов.