Что такое нарезные конфеты

Что такое нарезные конфеты

ТОП 5 рецептов нарезных конфет

Рабочая подборка нетривиальных вкусовых сочетаний в помощь кондитеру

От Фёдора Серкова, международного судьи по кондитерскому искусству, члена WACS Национальной Ассоциации кулинаров.

Рецепт рассчитан на рамку 20×20

► Ананасовый мармелад:
100г свежего ананасового пюре.
85г сахара (1)
6г сока лайма
15г сироп глюкозы
Зг пектина NH
10г сахара (2)

Смешать пектин NH с сахаром (2). Нагреть фруктовое пюре с глюкозой и сахаром (1) до 40 градусов. Затем добавить пектин с сахаром (2), все время помешивая. Довести до кипения и уварить до 106С, после чего добавить сок лайма и сразу снять с огня. Пока мармелад горячий, вылить его в рамку (высота слоя должна быть 0,5 мм).

► Кокосовый ганаш:
32г. Кокосовое пюре
50г Пюре ананаса
17г Тримолин
11г Декстроза
8г. Сорбитол
120г. Шоколад Zephyr 34%
15г. Какао-масло

Кокосовое пюре нагреть до 40С. Пюре ананаса нагреть с тримолином, сорбитолом и декстрозой до 40С. Шоколад и какао-масло растопить до 35С (по отдельности), объединить. Объединить массы, сделать эмульсию. Отсадить в рамку с мармеладом. Оставить рамку с конфетой кристаллизоваться минимум на 12 часов при температуре 17-19 градусов при влажности 60%

► Сборка:
После того, как ганаш кристаллизовался, покрыть слоем темперированного шоколада одну сторону рамки (конфеты). Дать шоколаду немного схватиться, после чего нарезать конфету на кубики 2,5*2,5см и заглазировать

2 Конфета «Хрустящий Апельсин»

1й слой: Шоколад растопить, вмешать пралине, вафельную крошку и цукаты. Распределить по рамке 24х24 см. Дать стабилизироваться.

2й слой: Сливки с тримолином довести до кипения. Вылить на подтопленный шоколад, ввести пюре и пробить блендером. При 40С добавить сливочное масло. Пробить блендером. Вылить на первый слой и оставить стабилизироваться.

После стабилизации нарезать и заглазировать конфеты темперированным шоколадом.

3 Нарезная конфета «Кофейный трюфель»

Растопить какао-масло на водяной бане или в микроволновке (до 40°С, не выше). Дать немного остыть перед добавлением в ганаш. Сливки довести до кипения, добавить кофе, настоять 5-7 минут и процедить. Сливки снова подогреть и добавить тримолин.
Настоянные сливки довести до 85С и в несколько приемов ввести в шоколад. Пробить погружным блендером. Когда температура ганаша опустится до 36-38 °C, добавить масло-какао и ликёр. Снова пробить блендером.

Ганаш отсадить в рамку и оставить стабилизироваться на сутки при 18С, накрыв его пленкой «В контакт». После стабилизации ганаша, нарезать конфеты и заглазировать темперированным шоколадом.

И два рецепта от Haтали

4 Нарезная конфета “Сникерс”

Сливки с глюкозой соединить, довести до кипения. Из сахара и воды сварить карамель. Аккуратно деглазировать сливками карамель, проварить 1-1,5 минуты. Охладить смесь до 50С. Смешать с растопленным шоколадом, пробить блендером. При температуре не выше 35С добавить сливочное масло, перемешать. Пробить блендером до однородной массы. Вылить в заранее приготовленную рамку ровным слоем.

Нагреть шоколад до 35-40С. Смешать шоколад с арахисовой пастой и маслом, эмульгировать блендером. Вылить вторым слоем на карамель, разровнять. Поставить на стабилизацию на 8-10 часов. Снять рамку, покрыть сверху тонким слоем шоколада. После застывания шоколада, перевернуть начинку на лист пергамента. Нарезать.

► Корпус:
Темперированный молочный шоколад

Используя небольшие вилочки, окунать нарезанные кубики в подготовленный шоколад, стряхивая излишки.

5 Нарезная конфета Ежевика-Яблоко

Смешать пюре, сахарную пудру и глюкозный сироп, нагреть до 40С. Всыпать дождиком пектин перемешанный с небольшой частью сахарной пудры. Уварить до 103С. Снять с огня, добавить сок лайма. Сразу вылить в рамку, разровнять

Пюре и инвертный сахар нагреть до 70С. Вылить на немного растопленный шоколад, аккуратно перемешать от центра к краям. При температуре 30-35С добавить размягченное сливочное масло. Перемешать, пробить блендером
Вылить вторым слоем на мармелад, разровнять. Поставить на стабилизацию на 8-10 часов. Снять рамку, покрыть сверху тонким слоем шоколада. После застывания шоколада, перевернуть начинку на лист пергамента. Нарезать.

► Корпус:
Темный шоколад темперировать. Используя небольшие вилочки (или одну вилку), окунать нарезанные кубики в подготовленный шоколад, стряхивая излишки.

Варианты дизайна для нарезных конфет я подобрала отдельно

Хотите каждую неделю бесплатно получать полезные подборки рецептов? Тогда пoдпиcывaйтecь на наш еженедельный онлайн журнал. Удобно и бесплатно.

Пoдпиcaться тут vk.com/app5728966_-103547324#573207

Источник

Что такое нарезные конфеты

Рубрика: “Уголок профессионального кондитера”

Полное руководство по созданию корпусных конфет от А до Я.
+бонус – 17 начинок от Антонио Башура!

Вы просили методичку по корпусным конфетам? Встречайте, настоящий лайфхак со всеми особенностями.

Автор: Антонио Башур, Мелисса Купел. Перевела для Вас я

Немного теории от Мелиссы Купел. (Теория будет во всей методичке по темам)

Пре-кристаллизация или темперирование шоколада:

Темперированием можно назвать процесс, когда шоколадная масса переходит из жидкого состояния(после растапливания) в стабильное твёрдое. При растапливании шоколада получается типичное распределение: твёрдые частицы – какао и сахар распределяются в какао-масле. Темперирование относится только к жирным частям массы. Когда шоколад правильно темперирован, получается от 1% до 2% твёрдых частиц какао-масла в виде микро-кристаллов жира, которые заставляют остальную часть жиров твердеть после использования. В таких случаях, как покрытие продукта, формирование, отливка и т.д.

Важно знать:
-температура работы с шоколадом не так важна как создание твёрдых кристаллов жиров в шоколаде.
— температура пре-кристаллизации или темперирования шоколада прямо связана с количеством какао-масла в используемом шоколаде. Чем выше % какао-масла, тем выше температура работы с шоколадом.
-нужен всего 1% стабильных кристаллов в шоколаде, чтобы его темперировать.

Техника приготовления корпусных конфет от Антонио Башура:

Что Вам понадобится:
Молды для корпусных конфет
Половник
Машина для темперирования(можно и самим по старинке темперировать)
Спатула
Металлический шпатель

Общий рецепт (Смотреть прикреплённую к посту фотографию):

Рецепт раствора для нанесения рисунка на формы:
Какао-масло – 300г.
Порошковый краситель на основе масла – 24г.

Полируем молды специальной шерстяной тряпочкой. В маленькой кастрюльке растапливаем какао-масло и добавляем в него просеянный краситель. Эмульгируем погружным блендером, процеживаем смесь через мелкое сито и охлаждаем до 32С. Это температура смеси, при которой мы всегда красим формы, при остывании помещаем смесь в микроволновую печь и нагреваем до 32С. Этим уже можно рисовать. Можно рисовать кистью, щёткой, губкой – всем, чем угодно для создания текстуры. Чтобы создать узор “брызги”, опускаем щетину щётки в раствор и, проводя по щетине пальцем с нажимом над молдом, разбрызгиваем. Очищаем верхнюю часть молда металлическим шпателем от лишней краски. Далее с помощью краскопульта или аэрографа покрываем равномерно всю поверхность формы другим цветом, чтобы создать двухцветные конфеты. Очищаем верхнюю часть формы бумажным полотенцем до того, как какао-масло установится. Форма готова к заполнению.

Далее:
1 После того, как масло какао установится(застынет), подготавливаем шоколад – темперируем. Убеждаемся, что молд имеет комнатную температуру.
2 Заполняем молд с помощью половника темперированным шоколадом. Немного наклоняем форму и очищаем избыток шоколада с поверхности шпателем.
3 Встряхиваем молды на твёрдой поверхности, чтобы избавиться от пузырьков воздуха(На прикреплённой к посту фотографии действие под номером 11)
4 Переворачиваем форму над кастрюлей или ещё чем-нибудь, немного стучим по бортам рукояткой шпателя, чтобы лишний шоколад вытек.
5 Удаляем остатки шоколада с верхней части формы, проводя по ней шпателем.
6 Держим форму в перевёрнутом состоянии на пекарской бумаге 5 минут, чтобы оставшийся шоколад стёк. Помещаем в холодильник на 5 минут.
7 Ещё раз очищаем поверхность молда шпателем и оставляем на несколько минут в холодильнике. Форма готова к заполнению. Помните, перед каждым этапом верхняя поверхность молда должна быть чистой
8 С помощью бутылочки для соуса или кондитерского мешка заполняем молд ганашем, оставляя сверху 2мм. для последующего заполнения шоколадом, чтобы сделать донышко.
9 Ганаш не должен быть слишком горячим, максимум 26С. После заполнения оставляем затвердевать при температуре 17С минимум на 12 часов.
10 Чтобы закрыть конфетки, очень быстро нагреваем верхнюю часть молда, используя горячий воздух. Наливаем небольшое количество темперированного шоколада поверх молда в начале, а затем спатулой распределяем его по конфетам в углублениях. Соскребаем шпателем лишний шоколад с поверхности.
11 Оставляем кристаллизоваться около 30 минут при комнатной температуре.
12 Для извлечения переворачиваем форму

Варианты начинок от Антонио Башура:

В небольшой кастрюльке доводим сливки с сахаром до кипения. Горячую смесь выливаем на шоколад. Эмульгируем ручным блендером. Охлаждаем до 35С, добавляем масло и смешиваем блендером до однородности.

В кастрюльке доводим сливки, глюкозу и инвертный сахар до кипения. В другой кастрюльке медленно нагреваем сахар до золотисто-янтарного цвета. Вливаем аккуратно сливочную смесь, перемешиваем. Шоколад и масло какао выкладываем в миску, поливаем сверху горячей смесью. Взбиваем до однородности. Охлаждаем до 35С, затем добавляем соль, масло и смешиваем погружным блендером до однородности.

В небольшой кастрюльке доводим сливки с инвертным сахаром до кипения. Шоколад и пралине выкладываем в миску и заливаем горячей смесью, взбиваем погружным блендером, чтобы эмульгировать. Охлаждаем до 35, добавляем масло, смешиваем до однородности.

4 Ганаш маракуйя-манго:
Инвертный сахар – 40г.
Пюре манго – 125г.
Пюре маракуйи – 100г.
Белый шоколад Valrhona Ivoire, 35% растопленный – 515г.
Несолёное масло размягчённое – 25г.

В небольшой кастрюльке доводим до кипения инвертный сахар и оба пюре. Шоколад помещаем в миску и выливаем сверху горячую смесь, эмульгируем ручным блендером. Охлаждаем до 35С, добавляем масло и смешиваем блендером до однородности.

В небольшой кастрюльке доводим до кипения инвертный сахар и малиновое пюре. Шоколад помещаем в миску и выливаем сверху горячую смесь, эмульгируем ручным блендером. Охлаждаем до 35С, добавляем масло и смешиваем блендером до однородности.

6 Ганаш гуанайский шоколад:
Инвертный сахар – 30г.
Сливки 33-35% – 170г.
Шоколад Valrhona Guanaja, 70% растопленный – 170г.
Несолёное сливочное масло размягчённое – 20г.

В небольшой кастрюльке доводим инвертный сахар и сливки до кипения. Шоколад помещаем в миску и выливаем сверху горячую смесь, взбиваем, чтобы эмульгировать. Охлаждаем до 35С, добавляем масло и смешиваем блендером до однородности.

7 Ганаш ягоды и молочный шоколад:
Инвертный сахар – 38г.
Вишнёвое, черничное, ежевичное или клубничное пюре – 380г.
Молочный шоколад Valrhona Jivara milk chocolate, 40% растопленный – 500г.
Несолёное сливочное масло – 40г.

В небольшой кастрюльке доводим инвертный сахар и пюре до кипения. Шоколад помещаем в миску и выливаем сверху горячую смесь, взбиваем, чтобы эмульгировать. Охлаждаем до 35С, добавляем масло и смешиваем блендером до однородности.

8 Кокосовый ганаш:
Инаертный сахар – 20г.
Пюре кокоса – 250г.
Белый шоколад Valrhona Ivoire white chocolate, 35% растопленный – 600г.
Измельчённый кокос(полагаю, стручка имеется ввиду) – 65г.

В небольшой кастрюльке доводим до кипения инвертный сахар и пюре. Шоколад помещаем в миску и выливаем сверху горячую смесь, взбиваем, чтобы эмульгировать. Охлаждаем до 35С, добавляем масло, кокосовую стружку и смешиваем блендером до однородности.

В маленькой кастрюльке доводим инвертный сахар и сливки до кипения. Шоколад и фисташковую пасту помещаем в миску и выливаем сверху горячую смесь, эмульгируем ручным блендером. Охлаждаем до 35С, добавляем масло стружку и смешиваем блендером до однородности.

В небольшой кастрюльке доводим до кипения сливки, инвертный сахар и цедры. Снимаем с огня и настаиваем полчаса. Снова доводим до кипения. Шоколад помещаем в миску и процеживаем сверху горячую смесь, эмульгируем ручным блендером.

В небольшой кастрюльке доводим до кипения сливки и инвертный сахар. Шоколад помещаем в миску и выливаем сверху горячую смесь, взбиваем, чтобы эмульгировать. Охлаждаем до 35С, добавляем масло и смешиваем блендером до однородности.

В небольшом горшке доводим сливки и инвертный сахар до кипения. Шоколад помещаем в миску и выливаем сверху горячую смесь, взбиваем, чтобы эмульгировать. Охлаждаем до 35С, добавляем масло, пюре и смешиваем блендером до однородности.

В небольшой кастрюльке доводим до кипения, сливки, инвертный сахар и оба вида пюре. Шоколад(оба вида) помещаем в миску и выливаем сверху горячую смесь, взбиваем, чтобы эмульгировать. Обрабатываем погружным блендером до гладкости.

В небольшой кастрюльке доводим сахар, пюре и сливки до кипения. Шоколад помещаем в миску и выливаем сверху горячую смесь, взбиваем, чтобы эмульгировать. Охлаждаем до 35С, добавляем масло и смешиваем блендером до однородности.

В небольшой кастрюльке доводим до кипения сливки и инвертный сахар. Шоколад помещаем в миску и выливаем сверху горячую смесь, взбиваем, чтобы эмульгировать. Добавляем миндальную пасту и смешиваем блендером до однородности.

В небольшой кастрюльке доводим сливки и инвертный сахар до кипения. Шоколад помещаем в миску и выливаем на него медленно горячую смесь. Смешиваем силиконовой лопаткой, чтобы создать глянцевую эластичную эмульсию. Охлаждаем до 35С, добавляем масло, сок и смешиваем погружным блендером до однородности.

В небольшой кастрюльке доводим сливки и инвертный сахар до кипения. Настаиваем на стручках и семенах ванили. Шоколад помещаем в миску и выливаем на него медленно горячую смесь через сито. Смешиваем силиконовой лопаткой, чтобы создать глянцевую эластичную эмульсию. Охлаждаем до 35С и смешиваем погружным блендером до однородности.

Как создать свою начинку. Правила:

1 Основные категории начинок:
-Начинки на водной основе: ганаш, желированная начинка, нуга, марципан, мягкая карамель, помадная глазурь(помадка)
-Начинки на жирной основе: пралине, джандуйя, дуйя.
Примечание: Если нужно сохранить хрустящую текстуру – используйте начинку на жирной основе.

2 Виды подсластителей для начинок. Какой выбрать для своей начинки:

Сахароза или гранулированный сахар:
Содержится во всех кувертюрах, так же используется в приготовлении ганаша на основе карамели. В данном случае этот вариант хорош тем, что здесь сахар даёт продукту долгий срок хранения, но не делает его слишком сладким.

Инвертный сахар:
Уровень сладости этого сахара очень высокий, поэтому он используется в количестве от 1% до 3%. Это очень гигроскопический вид сахара(впитывает влагу). Он способствует тому, что готовый продукт долго остаётся влажным. Поэтому, рекомендуется использовать этот вид сахара в ганаше из белого шоколада, т.к. он больше подвержен высыханию из-за высокого содержания какао-масла.

Мёд:
Натуральный инвернтый сахар. Может использоваться как заменитель инвертного сахара, но будет иметь медовый привкус.

Декстроза:
Уровень сладости декстрозы невысокий. Этот вид сахара тоже имеет гигроскопические свойства. Одно из интересных качеств этого сахара – это ощущение свежего привкуса во рту. Именно поэтому этот сахар хорошо сочетается с фруктовым ганашем.

Сорбит:
Сахарный спирт. Самый гигроскопический из всех видов сахара. Он поглощает влагу таким образом, что микроорганизмы не могут размножаться. Уровень сладости сорбита низкий, но его нужно использовать с осторожностью, в количестве 5%-6%, т.к. он имеет слабительный эффект.

Сироп глюкозы:
Имеет хорошие анти-кристаллизующие качества. Поэтому, часто используется в рецептах с присутствием карамели, приготовленной из гранулированного сахара. А также в ганаше из белого шоколада, из-за высокого содержания в нём какао-масла и сахара. Вдобавок, сироп глюкозы придаёт ганашу эластичность.

3 Правильные пропорции в рецептах ганаша:
Первым делом, когда Вы наметили ингредиенты и их примерное количество, проведите простой расчёт и выясните, будет ли Ваша текстура идеальной в работе, хранении и по текстуре.

Общее содержание воды – 20% максимум
Общее содержание сахара – 30% минимум
Содержание какао-масла – 21% минимум
Содержание жиров – 15% максимум.

Общее содержание воды – это общее процентное содержание воды во всех ингредиентах в рецепте: сливки, пюре, настои и т.д.
Общее содержание сахара – сумма всего сахара, который входит в рецепт.
Содержание какао-масла – шоколадное покрытие или кувертюр отвечает за шоколадный вкус продукта. Оно также даёт затвердевающий эффект, т.к. содержит какао-масло. Ганаш с высоким содержанием какао-масла будет иметь твёрдую, сухую, неприятную текстуру. Во избежание подобного результата нужно использовать анти кристаллизующиеся виды сахара.
Содержание жиров – это процентная сумма молочных жиров в сливках, масле и других молочных продуктов, входящих в рецепт. А так же% содержания молочных жиров в молоке и белом шоколаде.

Пример расчёта(чтобы Вам было легче понять принцип):

Всё не влезло. Скачивайте документ, прикреплённый к посту

Источник

Статья на сайте Афиша Город

Статья на сайте Афиша Город

В рубрике об удачных примерах малого бизнеса — ателье сладостей. Бывшая банковская служащая делает конфеты ручной работы — c миндалем, манго, ягодами и цукатами — теперь их можно встретить на всех крупных фестивалях еды в городе.

Как все начиналось

Я сластена. В любом европейском городе хожу во все магазины сладостей. Сначала думала начать возить натуральные конфеты в Россию, но они не хранятся больше двух-трех недель. Не плесневеют, но начинки засыхают и теряют вкус. Учитывая то, как у нас работает таможня, такие конфеты можно выкидывать.

Я училась в Петербурге на дизайнера, но еще студенткой попала в банковскую сферу. Шаг за шагом строила карьеру и видела себя лет через 10 вице-президентом какого-нибудь крупного банка. Но потом переехала в Москву, у меня родился уже третий ребенок — и я очень много времени стала проводить с детьми. Каждый раз, когда кто-то выигрывал шахматный турнир или побеждал в музыкальном конкурсе, старалась устроить праздник — сделать торт в виде шахматной доски, например. Тогда я начала искать, как и где можно научиться делать разные вещи из шоколада.

В Москве я посетила все профессиональные занятия, связанные с шоколадом и конфетами, но этого было недостаточно. И я поступила на трехмесячный курс в международную онлайн-школу шоколатье. Это очень удобно и относительно недорого, в пределах тысячи долларов. В этой школе к каждому прикрепляется тренер, тебе присылают тонны материалов по истории, химии, медицине, ссылки на работы профессоров, маркетинговые исследования, обзоры фабрик и магазинов шоколада, каждые две недели нужно выполнять большие задания на английском языке.

После того, как я получила диплом, я осмелела и написала письма всем любимым шоколатье с просьбой взять меня на стажировку — готова была работать круглые сутки бесплатно и даже им заплатить за это. Несмотря на авантюрность затеи, в течение 24 часов я получила ответы от всех. Прихватив детей и няню, поехала учиться во Францию и Италию. Рецептов у меня уже было достаточно, но мне нужно было понять, как устроено производство, какое нужно помещение, что там должно стоять. В Москве таких маленьких цехов, где делают вручную конфеты, на тот момент не было.

Все шоколатье, которые мне попадались, так влюблены в свое дело, что никогда ничего не скрывают: и сейчас, если у меня что-то не получается, я всегда могу написать им письмо. В прошлом году, например, в один момент конфеты вдруг перестали получаться. Шоколад не темперировался правильно (темперирование — процесс стабилизации кристаллов молекул масла какао при помощи нагревания, охлаждения и повторного повышения температуры). Белел, не застывал. При этом температура шоколада и воздуха в цехе были правильными, и работали мы не первый день. Я написала письма своим коллегам, и они ответили, что нужно проверить влажность в цехе. Влажность в помещении оказалась 60%, а для шоколада максимальная — 55%. Я купила осушитель воздуха, и каждый вечер выливала из него 5–6 литров воды.

Сейчас по-прежнему стараюсь хотя бы раз в год ездить на стажировку к какому-нибудь известному мастеру или на частные шоколадные фабрики.

Как создавалось производство

Я не привлекала инвестиций и не брала кредитов. У меня был стартовый капитал порядка 500 тысяч рублей. На 300 тысяч я купила самое необходимое оборудование — холодильную и морозильную камеры, жироуловитель, весы и плиту, столы, стеллажи. Никаких дорогостоящих темперирующих машин сначала не было. Было достаточно микроволновки. Ведь топить шоколад можно вручную в домашних условиях. На остальные деньги я закупила ингредиенты и шоколад. Аренда не вписывалась в мой бюджет, но мне очень повезло: друзья, полюбившие мои конфеты, поддержали меня и предложили помещение в аренду в бизнес-центре за минимальные деньги. У нас скорее бартерные отношения: я делаю для них конфеты на все праздники. Мой цех — около 50 кв. м, склад почти в два раза больше. Начинала я совершенно одна, юрист и бухгалтер были на аутсорсе. И все-все я делала сама: со всеми консультировалась, ходила по разным инстанциям. Сайт с интернет-магазином я начала делать только через полгода после открытия, на него ушел почти год, до этого момента я выполняла только частные заказы.

Сейчас у меня работает уже 5 кондитеров. Только в конце прошлого года я заказала из Италии темперирующую машину (вроде такой) — она стоит 10–12 тысяч евро. Ее должны были установить в начале декабря, но пришла она в начале января. И все новогодние заказы, которые мы набрали, пришлось делать вручную. И вот с мисочками и ковшиками, с микроволновой печью, водяной баней мы, трое человек, вручную сделали больше 20 тысяч конфет, окуная каждую на вилочке в шоколад. После этого все кажется ерундой.

Упаковку я по большей части привожу из Бельгии, потому что здесь ее делать очень дорого. Плюс у меня есть дизайнер на аутсорсе, с которым мы разрабатываем стиль для всего проекта, это очень важно для дорогого продукта.

Главная ценность наших конфет в том, что в них не добавляется никаких консервантов, если начинка из пюре маракуйи с белым шоколадом, то это все натуральное; все сырье мы покупаем у официальных дистрибьюторов. Шоколад мы покупаем французский, он приходит в виде полуфабриката, расфасованный в специальных пакетах, либо в брусках, либо в монетках. Заказываем только натуральный, в основе которого какао-масло, а не пальмовое.

Как делаются конфеты

Есть корпусные конфеты, есть нарезные. Если делать корпусную конфету, то нужна форма специальная — в виде корон, сфер, полусфер, любая. Нужно темперировать шоколад — он растапливается до 45–50 градусов, потом резко остужается до 27, потом снова разогревается до 31 — и это уже рабочая температура шоколада. Потом этим шоколадом заливаются формы, он застывает, и можно уже внутрь заливать ганаш — начинку. Ганаш делается из сливок с шоколадом, специями и фруктами, рецептов очень много. Начинка сначала заливается в шоколадную конфетную форму, затем там настаивается порядка 12–24 часов — кристаллизуется и потом закрывается шоколадным донышком.

Когда делаются нарезные конфеты, заливается сначала густой ганаш в специальные рамки. После кристаллизации ганаш режется на квадратики, и каждый опускается на вилочке в теплый темперированный шоколад. После чего украшается сухой либо свежей ягодой, фисташками, цукатами.

О рекламе и планах на будущее

Если вы хотите делать фуд-проект, то нужно обязательно всех угощать, чтобы понять, нужен ли ваш продукт, вкусно это или нет. Если необходимы инвестиции, то нужно везде ходить и рассказывать о своем проекте.

Мы не даем рекламу. Наша реклама — сарафанное радио. Люди пробуют, рассказывают друг другу, дарят. Потом тот, кому подарили, находит наш телефон на пакете и звонит, чтобы заказать себе. Я выступаю на разных мероприятиях, конференциях, участвую в фестивалях и праздниках еды, и так тоже получаю своих клиентов.

На сегодняшний день мы полностью окупаемся. Сейчас у нас в планах следующий проект — новый цех на Соколе с шоколадным магазином и кафе с помещением под мастер-классы, за стеклом там будет работать шоколатье (и туда переедет все производство). Это проект моей мечты: мне бы хотелось, чтобы люди, у которых есть интерес к шоколаду, например мамы с детьми, могли прийти и посмотреть, как все делается, и сделать что-то сами.

Источник