Если эта ошибка будет повторяться, обратитесь, пожалуйста, в службу поддержки.
Разные разности
Профессор Тодд Шмидт из Корнеллского университета задумал совмещение интересов энергетиков и аграриев : предложил запустить на солнечные поля овец.
…возможно создание легкой и гибкой голографической линзы диаметром более десяти метров, которую можно свернуть для запуска и развернуть в космосе; она преобразует видимый и инфракрасный свет звезд либо в изображение, либо в спектр…
…стандартный медный наконечник зонда атомного силового микроскопа разорвал связь железо—углерод с силой притяжения 150 пиконьютонов…
…сильные землетрясения помогают деревьям расти, загоняя дополнительную воду в почву, окружающую их корни; эти мимолетные всплески роста оставляют следы в клетках древесины, которые также могут быть использованы для датировки древних землетрясений…
Факт, что робот способен решать многие задачи лучше и быстрее человека разумного, был установлен при поражении Гарри Каспарова в матче с машиной компании IBM «DeepBlue». А смогут ли роботы превзойти людей в обыденной жизни? Свежее подтверждение получили инженеры из Цюрихского университета. Они создавали алгоритм, управляющий полетом квадрокоптера по лабиринту из комнат.
В ходе испытания и создания нейрокомпьютерных интерфейсов разработчик получает доступ к информации о деятельности мозга своих пациентов. То есть теоретически способен вычислять эмоции, предпочтения или намерения. Моральным ли будет такое занятие?
…взрослые люди с аутизмом, умственно неполноценные и страдающие расстройствами психики подвержены большему риску подцепить COVID-19 и тяжелее переносят болезнь, если это случилось…
…освещенность живота во время беременности сказывается на развитии мозга эмбриона – чем больше света, тем лучше …
…креативная деятельность оказывает нейропротекторный эффект в пожилом возрасте …
Согласно определению, данному Всемирной организацией здравоохранения, маргарин относят к транс-жирам, то есть к продуктам, которые повышают риск возникновения инфарктов и инсультов.
Несмотря на то, что маргарин был запатентован еще в конце XIX века, широкое распространение он получил в 60‑е годы, когда было обнаружено, что причиной смертности является образование холестериновых бляшек. Маргарин же холестерина практически не содержал и таким образом был признан безопасным. До 1990 года очень мало было известно о том, что маргарин содержит опасные транс-жиры и об их влиянии на организм. В настоящее время, по мнению доктора, аналитика по глобальному здравоохранению ВОЗ, Люка Аллена «только всемирный запрет синтетических транс-жиров в продуктах питания положит конец четверти века вреда, который можно было предотвратить. Учёным известно о вреде этих жиров уже четверть века, однако миллионы людей по всему миру по-прежнему потребляют их в опасно высоких количествах».
Состав маргарина
С химической точки зрения маргарин представляет собой эмульсию воды в масле или обратную эмульсию. Основу его составляют масла и жиры. Эмульсии такого типа ведут себя аналогично жиру, и для их существования в производстве применяют эмульгаторы, например, пищевую добавку Е471, а также соевый лецитин.
Откуда в маргарине транс-жиры? Транс-жиры образуются в процессе производства маргарина при гидрогенизации масла, входящего в его состав. Гидрогенизация используется для придания маргарину твердости и сохранения срока годности в течение более длительного времени. Процесс этот довольно сложный, и в результате него даже неопасные ненасыщенные жиры переходят в насыщенные, часть их них становится транс-жирами (на фото справа).
Несмотря на рекомендации ВОЗ по ограничению содержания транс-жиров в маргарине до 1% в продуктах питания, во всем мире государственные стандарты сами определяют для себя эту планку.
Законодательная база потребления маргарина в разных странах
Одной из первых стран мира, где в 2003 году была введена норма содержания транс-жиров в маргарине или другом продукте не более 2% — это Дания. Следующей страной, которая еще с 60‑х годов показывала значительное снижение числа смертности от сердечно-сосудистых заболеваний — это Финляндия. Несмотря на то, что более 60% финнов употребляют сливочное масло и спреды ежедневно, качество их значительно улучшилось за последнее время, так как в стране действует жесткая система контроля уровня транс-жиров в маргарине и других продуктах питания. (PUBLICHEALTHNUTRITION, Том: 19, Выпуск: 9).
Многие страны пришли к мнению, что нужно еще больше понизить концентрацию маргарина в продуктах питания. Так, совсем недавно были проведены исследования по содержанию транс-жиров в маргаринах, а также в картофеле из ресторанов быстрого питания, купленных в Испании. Содержание транс-жира в маргаринах составило от 0,68% и 0,43%, а в картофеле фри — от 0,49% до 0,89%. Таким образом, для всех исследуемых образцов отметка транс-жира находится ниже установленных законодательством 2% (NUTRIENTS, Том: 9, Выпуск: 7).
В России производство маргарина только в 2014 году выросло до 933 000 тонн в год. Состав маргарина и спредов в нашей стране регулирует«Технический регламент на масложировую продукцию № ТР ТС 024/2011». Согласно этому регламенту, маргарин может и вовсе не содержать натуральное растительное масло или натуральное молоко. Норма транс-жиров, установленная этим соглашением следующая:
Судя по этим достаточно высоким цифрам, а также по тому, что маргарин и заменители жиров сегодня входят в состав практически всех продуктов, получается, что наши потребители никак не защищены и могут полагаться только на свои знания в этой области.
Единственное допущение здесь сделано в плане названия продукта. Согласно закону на потребительской упаковке в наименовании маргаринов и спредов не допускается употребление слова «масло». Но и здесь производители хитрят и придумывают синонимы к слому «маргарин»:
Памятка № 1 — синонимы маргарина
Как видите, подобные слова на этикетке часто очень близки по смыслу к натуральному. В действительности же ничего натурального за ними не стоит. Исключение составляют натуральные кокосовое, масло какао и натуральные пальмовые масла. Однако, в нашей стране из-за климатических условий подобные масла не представлены к продаже, их привозят из тропических стран и стоят они недешево.
Но есть и хорошая новость, согласно нормам выше описанного регламента, начиная с 2018 года производители в нашей стране будут обязаны выпускать промышленные растительные жиры с содержанием транс-изомеров, не превышающим 2,0 %.
В то же время производителя пытаются перенести это нововведение с 2018 г. до 2023 г. в своих интересах, так как для достижения поставленной цели необходимо заменить устаревшее оборудование на современное.
Маргарин относят к транс-жирам, молекулы которых, как выяснили уже к настоящему моменту ученые, имеют транс-конфигурацию. Вступая в биологические процессы с клетками человека, мембрана клетки начинает становиться плотной, хуже проводить питательные вещества и кислород, меняется ее функция. В результате происходят необратимые реакции в организме, приводящие к инсультам, инфарктам, и даже к онкологии (FoodandChem. Tox., 2015).
По последним данным опасные транс-жиры, содержащиеся в маргарине, проникают в плаценту к эмбриону, а также накапливаются в грудном молоке. Для детей транс-жиры в несколько раз опаснее, чем для взрослых: детки активно растут, и липиды, входящие в состав их нервных клеток, очень быстро насыщаются транс-жирными кислотами.
Как уберечь себя от потребления маргариновых продуктов?
Стоит помнить, что совсем ограничить себя в приеме жиров животного и растительного происхождения без рекомендации врача нельзя, так как молекулы жирных кислот входят в состав липидов, содержащихся во всех живых клетках (Тютюнников Б. Н., Химия жиров, 1966;).
Липиды являются главными компонентами мембраны, от работы которой напрямую зависит жизнедеятельность клетки. Также липиды входят в состав кожных покровов и напрямую участвуют в термоизоляции нашего тела. Поэтому очень важно поддерживать липидную функцию и восполнять жирные кислоты из пищи. Основными источником липидов могут стать: рыба и рыбий жир, злаки, овощи, оливковое и нерафинированное подсолнечное масло, масло льна, масло из зародышей пшеницы, орехи, пророщенная пшеница.
Из чего делают маргарин и правда ли что он вреднее масла?
Маргарин в нашей жизни появился давно, но благодаря рекламе Rama в 90-е занял место на полках холодильников у многих семей. И “благодаря” низким ценам.
Тогда же начались упорные обсуждения того, насколько такая альтернатива сливочному маслу вреднее обычного. Слухов ходило много: то появилась информация о том, что маргарин сделан из нефти, то что на самом деле это всё – не так, а просто производители сливочного масла не хотят делиться прибылью. Публикаций в пользу идеи о вреде маргарина и опровержений со всех сторон было так много, что запутаться очень легко. А истина, как водится, где-то рядом.
Из чего состоит маргарин?
Чтобы понять, насколько вреден маргарин, для начала нужно разобраться в его составе. И сравнить с составом сливочного масла. С последним всё понятно: сливочное масло – это взбитые сливки в чистом виде. Ничего больше там содержаться не должно, потому что иначе называть маслом такой продукт уже будет нельзя.
Маргарин – это продукт, который состоит из жиров животного происхождения (не меньше 20%) и растительного. Причём в масло вводят водород, что позволяет добиваться определённой структуры. Также в состав обычно входит вода. В некоторых случаях туда могут добавляться разные стабилизаторы и консерванты. Чтобы понять, не содержит ли маргарин дополнительно вредных для здоровья веществ, необходимо внимательно изучать его состав. Он может отличаться у разных производителей.
Опасен ли маргарин?
Основной вред здоровью от маргарина связан с содержанием в нём транс-жиров. В природе эти вещества не попадаются, то есть наш организм не умеет их нормально перерабатывать. В итоге такие вещества способны вызывать серьёзные сбои на клеточном уровне, способствуя накоплению “плохого” холестерина и повышая риск сердечно-сосудистых заболеваний.
Это основная опасность, связанная именно с маргарином. Всё остальное обусловлено уже воздействием на организм конкретных стабилизаторов и консервантов.
Интересный момент: если начать внимательно изучать состав того же сливочного масла, то нетрудно обнаружить, что оно тоже содержит транс-жиры. Но они по своим свойствам другие. Если не вдаваться в химические тонкости, эти вещества не так вредны для нашего организма. Опасность представляют именно промышленные транс-жиры, которые обычно содержатся в маргарине.
Каждый ли маргарин вреден для здоровья?
Использование транс-жиров в промышленных масштабах выгодно в первую очередь производителям. Дело в том, что эти вещества при комнатной температуре твердеют и долго удерживают такую консистенцию. Они также играют роль консервантов, поскольку предотвращают порчу основного продукта.
Именно поэтому пищевые технологи рекомендуют брать мягкий маргарин, если вы решили им полакомиться. В таком продукте количество транс-жиров будет снижено. Стоит отметить, что с 2018 года вступили в силу новые регламенты Таможенного Союза. Согласно им, количество транс-жиров в маргарине теперь не должно превышать 2%. Именно такой процент при умеренном употреблении продукта был признан безопасным для здоровья.
Маргарин действительно вреднее масла. Однако опасность для здоровья можно уменьшить, если его правильно употреблять. Также стоит внимательно выбирать продукт, тщательно изучая состав.
Маргарин – жировой продукт, в состав которого входят животные и растительные жиры с различными добавками.
Название «маргарин» происходит от древнегреческого «margarites», что значит «жемчужина».
История маргарина
История маргарина началась в 1813 году, когда Мишель Эжен Шеврёль открыл «маргариновую кислоту», которая и дала название впоследствии созданному новому продукту.
В 1853 году немецкий химик Вильгельм Хайнц доказал, что маргариновая кислота есть не что иное, как смесь стеариновой и ранее неизвестной пальмитиновой кислот.
Маргарин как новый пищевой продукт был впервые получен французским химиком Ипполитом Меже-Мурье в 60-х годах 19 века по заказу императора Наполеона III, пожелавшего создать аналог сливочного масла.
В России маргарин начал производиться промышленным способом в 30-е годы XX века и быстро приобрёл популярность как основа для выпечки и заменитель сливочного масла для бутербродов.
В состав маргарина входят натуральные и гидрогенизированные растительные и животные жиры в различных соотношениях. Маргарин является продуктом с заданными свойствами, что позволяет изменять рецептуру для получения продукции с различными свойствами.
При комнатной температуре маргарин не становится жидким, и можно намазывать его на хлеб – что и делают в нашей стране миллионы потребителей.
В середине 1990-х появилось немало мягких маргаринов, маскирующихся под сливочное масло. Первый шок у нас вызвали «Рама» и «Долина Сканди», потом появились отечественные марки. И тогда в наше сознание стали внедрять идею, что все подобные продукты являются «мягким маслом».
В состав маргарина для улучшения его вкусовых качеств могут входить сухое молоко, сыворотка, соль, сахар, ароматизаторы, красители и другие пищевые добавки.
В маргаринах можно использовать консерванты — бензойную и сорбиновую кислоты (последняя явно лучше) и даже бутилоксианизол, бутилокситолуол и другие химические антиокислители. Правда, последние запрещены в маргаринах марок МТК и ММ. Их указывают на этикетке в составе.
Виды маргарина
Маргарин в зависимости от назначения подразделяется на:
Виды маргарина в зависимости от консистенции
Виды маргарина в зависимости от массовой доли жира
О назначении маргарина свидетельствует его марка, которую нужно указывать на этикетке.
Марки твёрдых маргаринов
Марка мягкого маргарина
Марки жидких маргаринов
* МЖК — для жарки и выпечки в домашней кулинарии, в общественном питании и в пищепроме.
* МЖП — используют только в пищепроме для изготовления хлеба, кондитерской выпечки и в общественном питании для жарки.
О пользе маргарина можно говорить, исходя из его растительного происхождения, в связи с чем в нём не содержится холестерина. Хотя порой в его состав и добавляют животные жиры для улучшения вкуса.
К преимуществам маргарина можно отнести способность дольше остаётся свежим, стоить дешевле и легче намазываться на хлеб. Однако польза маргарина зависит напрямую от качества исходного сырья, из которого он состоит.
Вред маргарина
Помимо этого, при производстве этого заменителя сливочного масла нередко добавляются остатки химических веществ, способных существенно подорвать здоровье.
Исходным сырьём для производства маргарина служат растительные жиры, которые сегодня получают главным образом из генномодифицированной сои. При употреблении в пищу, она может вызывать аллергические реакции.
Как выбрать маргарин
Если маргарин изготовлен по ГОСТу, то обязательно должен быть указан его номер: Р 52179-2003, а также товарный знак и наименование предприятия, его адрес, информация о пищевой ценности, даты изготовления и упаковки, срок хранения, и конечно перечень компонентов.
Сливочный маргарин должен быть белым, ярко-жёлтого цвета производители добиваются при помощи красителей, и они не всегда натуральны. Ну а серые оттенки маргарин может получить из-за добавок соевого, пальмового, хлопкового масел.
Выбирая в магазине маргарин, обратите внимание на упаковку. Чаще всего этот продукт продают в пергаменте. Но, оказывается, это не самый лучший вариант. Дело в том, что маргарин легко впитывает посторонние запахи, да и от света и влаги пергамент не защищает. Поэтому, лучший вариант – фольгированная упаковка.
На этикетке ищите полную информацию об изготовителе и самом продукте. Кстати, сейчас существует множество видов маргарина – для выпечки, для жарки и даже для бутербродов. Они имеют разный состав.
Например, в маргарин для жарки входят антиразбрызгивающие вещества и антиоксиданты, которые не дают продукту окисляться во время термической обработки. А бутербродный маргарин содержит соль.
Но в любом случае всегда помните главное правило – чем меньше в продукте синтетических пищевых добавок, тем лучше.
В сливочном маргарине должно обязательно содержаться сливочное масло. Понюхайте продукт. Почувствовали горький, кислый или металлический запах даже через упаковку? Этому маргарину не место в вашей корзине. А вот приятный молочный, без посторонних примесей аромат лишь подтверждает хорошее качество продукта.
Уже дома, на куске маргарина сделайте срез: его поверхность должна быть сухая и блестящая. А вот капли влаги говорят о несоблюдении технологии изготовления. Цвет маргарина должен быть равномерным по всему кусочку.
Если же продукт имеет окраску как у зебры, или мраморную – его вкус, скорее всего, будет далёк от идеала. Такие дефекты возникают из-за того, что маргариновую эмульсию неравномерно охлаждают.
Несмотря на то, что маргарин может храниться даже при +15 градусах, в магазине он должен располагаться в холодильнике, а не на обычной полке. Но при этом и замораживать его не рекомендуется: это может отразиться на вкусе продукта.
Хранение маргарина
Вместе с тем, чем в более теплом месте находится продукт, тем меньший у него срок хранения.
После того, как пачка была вскрыта, маргарин надлежит использовать в течение 30 суток, иначе он станет непригодным к употреблению. Массу необходимо хранить вдали от продуктов, содержащих резкие запахи, ведь маргарин моментально впитывает все ароматы.
Если на бруске появились признаки плесени, грибка, постороннего налёта, употребление такого продукта запрещено, в противном случае можно получить пищевое отравление.
Лучшие производители и торговые марки (бренды) маргарина:
Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора, Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств (Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и др.) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и др.).
MASTER MARTINI, МОЯ ЦЕНА, САРАТОВСКИЙ, ПЫШКА, РОССИЯНКА, ЩЕДРОЕ ЛЕТО, RAMА, СЛИВОЧНИК, ЗДРАВА, ЯНТА, ЗОЛОТАЯ КАПЛЯ, ПЫШНЫЙ РЕЦЕПТ, OLKOM, МОЛГРАДЪ, СЕЛО МАСЛОВО и др.
Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.
Маргари́н — продукт на основе растительных и животных [1] жиров, воды, эмульгаторов с добавлением ароматизаторов. Маргарин, в качестве твёрдого кулинарного жира широко используется как ингредиент для приготовления многих блюд.
С точки зрения потребителя, маргарин может рассматриваться как эрзац сливочного масла. В просторечии и в скрытой рекламе маргарин также часто называют маслом (например, «Лёгкое масло»), однако в большинстве стран законодательно запрещено указывать слово «масло» на упаковках маргарина.
Содержание
История
История происхождения маргарина довольно длинная и в некоторых местах несколько запутана. Название появилось в 1813 году, когда Мишель Эжен Шеврёль открыл «маргариновую кислоту» (от др.-греч. μαργαρίτης «жемчужина», жемчужные отложения жирных кислот). Существовало мнение, что маргариновая кислота является одной из трёх жирных кислот (которые в своей комбинации формируют большинство животных жиров), олеиновой кислотой или стеариновой (октадекановой) кислотой. В 1853 году немецкий химик Вильгельм Хайнц обнаружил, что эта т. н. «маргариновая кислота» на самом деле просто являлась смесью стеариновой (октадекановой) кислоты с ранее неизвестной пальмитиновой (гексадекановой) кислоты (сегодня маргариновой кислотой называют одну из карбоновых кислот, С17).
В 1860-х французский император Наполеон III предложил вознаграждение тому, кто сделает хороший заменитель сливочного масла, ориентированный на потребление вооружёнными силами и нижними классами населения. Французский химик Ипполит Меже-Мурье изобрёл способ каталитического отверждения жидких жиров (растительных жиров или жиров морских животных), и назвал полученный продукт «олеомаргарин» (название потом было сокращено до названия продукта «маргарин»).
Слово маргарин теперь является общим термином для обозначения любого продукта из спектра широко схожих съедобных масел. Олеомаргарин также иногда сокращают до «олео».
Олеомаргарин получали каталитической гидрогенизацией очищенного растительного масла, удаляя неотверждённую жидкую фазу под давлением, с дальнейшим охлаждением и, следовательно, застыванием продукта. После добавления трибутирина и воды получался дешёвый и более-менее вкусный заменитель масла.
Продажа маргарина под одним из его многочисленных торговых названий вскоре превратилась в большой бизнес, хоть это и произошло позже нежели хотелось (несмотря на то, что он расширил своё первоначальное производство из Франции в США в 1873 году, коммерческий успех этого предприятия был мал). 3 января 1871 года Г. Брэдли запатентовал маргарин. К концу десятилетия искусственные пищевые твёрдые масла продавались уже как в Старом, так и в Новом Свете.
Современная потребительская история маргарина
С того времени в маргариновой индустрии доминировали две основные тенденции: разнообразное рафинирование и улучшение продукта и производственного процесса, а также длинная и ожесточённая борьба с молочной промышленностью, которая упорно защищала свою монополию. Уже в 1877 году первые штаты в США издали законы, ограничивающие продажу маргарина. К середине 1880-х федеральное правительство США ввело налог в размере двух центов за фунт и дорогую лицензию, необходимую для производства или продажи маргарина. Более того, некоторые штаты стали требовать чёткой маркировки во избежание выдавания его за настоящее масло.
Ключевым фактором спада продаж маргарина (и защиты упрочнившейся молочной промышленности), как ни странно, стало введение ограничений на его цвет. Естественным цветом маргарина является белый или почти белый и, вводя запрет на добавку искусственных красителей, законодатели не давали маргарину попадать на кухонные столы. Такие запреты быстро распространились по всему миру и длились на протяжении почти ста лет. К примеру, в Австралии продажа окрашенного маргарина стала легальной только в 1960-х, а в провинции Квебек (Канада), продажа окрашенного маргарина стала легальной только в 2008 году [1].
В США запреты на окрашивание маргарина начались с «молочных штатов» Нью-Йорк и Нью-Джерси под воздействием «масляного лобби». На каком-то этапе были даже введены законы, обязующие производителей маргарина добавлять розовый краситель, чтобы придать продукту невкусный отталкивающий вид, однако эти законы были отменены Верховным судом. К началу XX века восемь из десяти американцев не могли приобрести жёлтый маргарин, а тем, которые могли, приходилось платить изрядный налог. С началом распространения нелегально окрашенного маргарина производители начали поставлять капсулы с красителем, чтобы домохозяйки могли подмесить жёлтый цвет в маргарин перед сервировкой. Тем не менее, регулирование и налоги всё же имели значительный эффект: к примеру поправки в так называемый «Маргариновый акт 1902» снизили потребление продукта со 120 миллионов до 48 миллионов фунтов (с 54 тыс. т до 22 тыс. т), но уже к концу десятилетия популярность маргарина достигла своего пика.
С началом Первой мировой войны потребление маргарина чрезвычайно быстро выросло даже в малозадействованных в войне регионах США. В странах, расположенных максимально близко к боевым действиям, молочные продукты стали недоступными и строго нормировались. Великобритания, к примеру, зависела от импорта масла из Австралии и Новой Зеландии и риск атак подводных лодок означал, что этот импорт будет ничтожным. Таким образом, маргарин стал основным продуктом, а масло превратилось в редкую и дорогую роскошь.
Затянувшаяся борьба между маргариновой индустрией и молочным лобби продолжалась: великая депрессия в США принесла новую волну «молочного» законодательства, а Вторая мировая война опять вернула всё к маргарину (в Германии уже до начала войны маргарин стал наиболее широко используемым твёрдым пищевым жиром). После войны потребительское лобби пришло к власти и ограничения на маргарин стали понемногу сниматься (последним штатом, снявшим ограничения стал Висконсин в 1967 году). Тем не менее, в законодательстве США до сих пор остались следы правовых ограничений: «Акт о продуктах, медицинских препаратах и косметике» запрещает розничную торговлю маргарином в упаковках весом более одного фунта. [2]
Маргарин, особенно полиненасыщенный, стал неотъемлемой частью западной диеты. Например в США в 1930 году средний потребитель съедал около 18 фунтов масла в год и немного более 2 фунтов маргарина, но уже к концу XX века среднестатистический американец начал потреблять менее 4 фунтов масла и около 8 фунтов маргарина.
Согласно директивам Евросоюза, маргариновые продукты не могут называться маслом, даже если их основная составляющая является натуральным маслом. В некоторых европейских странах «мажущиеся продукты» (спреды), основанные на масле, позиционируются как «масляные смеси».
Маргарин сегодня
Современный маргарин может производиться из различных видов растительных жиров, как рафинированных, так и дополнительно гидрированных, возможен также ввод животных жиров. Для придания высоких вкусовых качеств в его состав вводят различные вкусовые добавки: сухое молоко, сыворотку, соль, сахар, ароматизаторы и другие пищевые добавки.
В последнее время на упаковке можно встретить слова «маргарин» и «спред». Продавцы часто заявляют, что это одно и то же. Производство этих продуктов очень схоже, но регламентируется разными нормативными документами. В спредах ограничено применение гидрогенизированных жиров и нормативно контролируется содержание трансизомеров жирных кислот, а в маргарине эти параметры почти не имеют законодательных ограничений.
Продукция
Три основных типа маргарина
Многие популярные сегодня «мажущиеся продукты» (спреды) по сути являются смесью маргарина и масла. Их продажа под видом масла запрещена во многих странах. Эти продукты создавались для объединения таких характеристик как низкая цена, лёгкость намазывания, вкус настоящего масла.
Технология маргарина
Главная часть технологии маргарина — гидрогенизация
Каталитическая гидрогенизация ненасыщенных жиров по-прежнему является основой производства маргарина. После гидрогенизации жидких растительных масел и жидких жиров морских млекопитающих (извлекаемых из жировых тканей усатых китов — сейвалы, финвалы и др.) получают так называемый саломас той или иной степени насыщенности и отверждения, который используют в качестве основного компонента маргарина. Моно-ненасыщенные и полиненасыщенные жиры и масла могут быть трансформированы в подходящие маргариновые основы посредством химического процесса гидрирования, позволяя достичь затвердевания при комнатной температуре. Полное гидрирование приводит к формированию насыщенных жиров, в то время как частичное гидрирование приводит к образованию ненасыщенных в определённой мере жиров, в том числе транс-жиров. Процесс осуществляется в присутствии гранулированных никелевых катализаторов при повышенной температуре, затем использовавшийся катализатор отфильтровывается чтобы снова быть запущенным в технологический процесс. При этом продукт загрязняется никелем в следовых количествах.
Доведение качества промежуточного сырья (саломаса) до товарного маргарина
Саломас, рафинированные масла, пищевые масла, подготовленное молоко смешивают с необходимыми в рецептуре данного вида маргарина добавками — водой, солью, ароматизаторами, антиоксидантами и красителями.
Смесь эмульгируют при 32-35 °C и быстро охлаждают.
Маргарин является эмульсией воды в масле, содержащей рассредоточенные капли воды диаметром 5-10 мкм. Количество кристаллизированного жира в непрерывной фазе масло+жир определяет твёрдость продукта. При релевантном температурном диапазоне насыщенные жиры способствуют увеличению количества кристаллического жира, в то время как моно-ненасыщенные и поли-ненасыщенные жиры практически не влияют на увеличение количества кристаллического жира в продукте.
Сырьё для производства и состав маргарина
Маргарин в общем случае содержит частично гидрированные растительные жиры (иногда с вводом примесью молочных или животных жиров), эмульгаторы, пищевые красители, ароматизаторы, антиоксиданты и/или консерванты, поваренную соль и воду.
Ранее в быту было распространено мнение, что маргарин производят из нефти, но реальных фактов под собой такое мнение не имеет и вызвано, вероятнее всего, публикацией «химических» составляющих маргарина.
Важнейшим жировым компонентом для производства маргарина в настоящее время является пальмовое масло и продукты его переработки (гидрирования, фракционирования, переэтерификации). В качестве других жировых компонентов используются жидкие растительные масла (подсолнечное, реже — рапсовое, соевое, рыжиковое и др), кокосовое масло (пальмоядровое масло), а также продукты их модификации.
Эмульгаторы в маргарине
Маргарин представляет собой эмульсию типа «вода в масле», поэтому для его получения применяют вещества, имеющие гидрофильно-липофильный баланс (ГЛБ) 3…6. Одним из наиболее широко используемых в качестве эмульгаторов веществ являются моноглицериды жирных кислот (код пищевой добавки — Е471), получаемые из натуральных растительных жиров. В качестве эмульгатора часто используется также лецитин, преимущественно соевый. В маргарине, особенно «лёгком», содержание воды может быть очень велико. Способность маргарина намазываться определяются диспергирующим действием поверхностно-активных веществ. Стабилизирующее действие эмульгаторов на поверхность раздела фаз и их влияние на процесс кристаллизации жира определяет срок годности продукта, его разбрызгивание при сильном нагревании, и, главное, органолептические (вкусовые) свойства.
Антиоксиданты
Ароматизаторы
Масло и маргарин. Что лучше для здоровья?
Сравнение влияния на здоровье сливочного масла и маргарина достаточно популярно среди диетологов и журналистов. Иногда эта тема используется и в рекламе данных продуктов.
В результате потребитель получает часто взаимоисключающую информацию. Маргарин содержит меньшее количество насыщенных жиров, чем сливочное масло. Но это вовсе не означает, что маргарин «здоровее» масла. Более качественные сорта маргарина (спреды) могут содержать в составе цельные сливки.
Основным отрицательным фактором маргарина являются транс-жиры, которые образуются в процессе частичной гидрогенизации (отверждения путём частичного перевода ненасыщенных жирных кислот в насыщенные) жидких масел — чтобы маргарин выглядел, «почти как сливочное масло». Если маргарин содержит много транс-жиров, то именно этим он существенно хуже масла.
Проблема полезности маргарина намного сложнее. Не следует забывать о возможности загрязнения готового маргарина микроколичествами веществ, входящих в состав катализаторов гидрирования, и некоторыми нефтепродуктами.
Проблема транс-жиров
Обычный маргарин содержит намного большую долю так называемых транс-жиров, нежели исходное растительное масло, так как термообработка масла в присутствии катализатора приводит к побочному процессу — изомеризации природных цис-жирных кислот. Поскольку независимые исследования [3] подтверждают связь между диетами с высоким содержанием транс-жиров и коронарной болезнью, маргарин многими начал считаться нездоровой пищей.
В маргарине содержатся большинство трансизомеров жирных кислот, в картофельных чипсах, крекерах, печенье и других продуктах быстрого питания, их доля может достигать 30-50 %, так как многие из них готовятся с использованием гидрогенизированных жиров (маргаринов). Они нарушают иммунитет человека, увеличивают риск развития диабета, онкологических заболеваний, снижают количество тестостерона, нарушают обмен простагландинов (регулирующих множество процессов в организме и находящихся практически во всех тканях и органах), нарушают работу цитохром с-оксидазы — главного фермента, обезвреживающего канцерогенные и некоторые лекарственные токсины. По результатам 14-летних наблюдений английских учёных, опубликованных в en:British Medical Journal (№ 11, 1998), смертность от ишемический болезни сердца и число инфарктов миокарда, среди любителей продуктов содержащих трансизомеры жирных кислот, намного выше, а рак молочной железы встречается на 40 % чаще. [4]
Оппоненты [кто?] утверждают, что маргарин всё же полезнее сливочного масла, так как не содержит холестерина.
В ответ на вызов гигиенистов, связанный с проблемой транс-жиров, несколько изменилась технология и, главное, государственные требования к маркированию маргаринов. Производители маргарина начали изготавливать и продавать ассортимент продуктов с меньшим содержанием транс-жиров или полным их отсутствием. В частности, маргарин в тубах иногда содержит меньшее количество транс-жиров, чем брусковый маргарин, однако маргарин в тубах как правило слишком мягкий, что делает его непригодным для выпечки.
На рынке пищевых продуктов сейчас продаются также спреды. Технология их изготовления аналогична производству маргарина. Отличие спреда от маргарина в том, что в спредах ограничено применение гидрогенизированных жиров и нормативно контролируется содержание трансизомеров жирных кислот (ГОСТ Р 52100-2003, «Спреды и смеси топлёные. Общие технические условия.»), а для маргарина таких ограничений практически нет.