Что такое локальные продукты
Со своего огорода. Как локальные и сезонные продукты стали главным трендом современной гастрономии
В ресторанах процветает тренд на локальность и сезонность: на тарелках появляется все больше российских продуктов, а меню корректируется в зависимости от сезона. Например, осень в средней полосе России – это время тыквы и репы, брокколи, брюссельской и цветной капусты, лука-порея, брюквы и моркови. Инжира, хурмы, клюквы, груши и других овощей, ягод и фруктов. Список довольно большой – и рестораторы с охотой им пользуются.
Переход на местное
В начале нулевых знаменитый французский шеф-повар Ален Пассар совершил переворот в мире высокой кухни, полностью изменив концепцию своего парижского ресторана Arpège, у которого к тому моменту было три звезды «Мишлен». Пассар отказался от мяса, вместо него в меню появились органические овощи, выращенные на собственной ферме шефа в долине Луар. При смене концепции, согласно правилам гида «Мишлен», ресторан потерял все звезды – но вскоре вернул.
По словам братьев Ивана и Сергея Березуцких, которые выращивают на собственной ферме продукты для своего московского ресторана Twins Garden, тренд на локальность существует уже 10 лет: «Это абсолютно логичное развитие ресторанного рынка и гастрономии в нашей стране. Наконец гости ресторанов стали интересоваться не только модными названиями блюд, но и тем, из чего они приготовлены, где, как и кто производит или выращивает для них продукты. Люди поняли, что вкус одних и тех же блюд может быть совершенно разным и у того, что растет неподалеку, явное преимущество перед тем, что привезено издалека». Преимущества местных продуктов не ограничиваются вкусовыми качествами. Согласно исследованиям, в них больше питательных веществ: чем быстрее овощи и фрукты из огорода попадают на стол, тем больше в них сохраняется витаминов. Сезонные продукты быстрее созревают без нитратов и лишних удобрений, их не нужно покрывать защитным синтетическим воском для транспортировки. Использование таких продуктов меньше вредит экологии и помогает развивать местную экономику.
Подмосковный страус на тарелке
Березуцкие открыли свой флагманский проект Twins Garden в 2017 г., с тех пор он трижды попадал в мировой рейтинг The World’s 50 Best Restaurants – сначала на 72-е, а сейчас находится на 30-м месте.
Еще один амбассадор локальной кухни России, шеф-повар ресторана Beluga Евгений Викентьев, тоже старается использовать в меню необычные продукты из разных уголков страны. Но, по его мнению, говорить об устойчивом тренде пока рано.
В России еще много продуктов, которые мало изучены и почти нигде не используются. «Ассортимент огромный, а реализуется всего на 30%. Из того, что начали активно использовать, это, пожалуй, морские ежи (их разводят на Дальнем Востоке. – «Ведомости. Город»). Еще четыре года назад их нигде не было, сейчас они в каждом ресторане», – говорит Викентьев. Сам Викентьев в своем новом сете использует много российских продуктов – начиная от страуса, который разводится в Подмосковье, заканчивая калининградским угрем и виноградной улиткой из Крыма. Проблем с поиском поставщиков нет. «У меня для этого есть человек, который уже много лет работает с прогрессивными шеф-поварами и ищет продукты в рестораны. Это хороший специалист, с множеством знакомств, поставщиков, фермеров. Я формирую запрос на тему того, что есть в данный момент нового и интересного, сезонного и актуального. И, собрав эту информацию по всем каналам, мы выбираем то, что сейчас есть и что нам интересно. Проблем в поисках мы не испытываем, все, что хотим, своевременно получаем», – рассказал шеф.
Что такое локальные товары и зачем их покупать?
С началом пандемии COVID-19 по всему миру вырос интерес к локальным брендам. Опросы показывают, что это долгосрочный тренд: покупатели более лояльно настроены к местным производителям и готовы поддерживать их в сложных ситуациях. Рассказываем, почему такой подход важен не только для бизнеса, но и для устойчивого развития.
Локальные товары — продукты, строительные материалы, изделия, произведённые в определённом регионе, максимально близко к дому покупателя.
Использование локальных товаров и материалов — один из главных признаков устойчивого образа жизни. Если продукцию не нужно далеко везти и тем более доставлять из-за границы, её углеродный след значительно уменьшается. При продаже еды не требуется длительная транспортировка в рефрижераторах, что также позволяет снизить выброс парниковых газов в атмосферу.
Покупать у локальных брендов и производств не только экологично и патриотично, но и экономически выгодно. Это в большинстве случаев будет дешевле и быстрее, чем доставка из противоположного конца страны или из-за рубежа.
Что такое локаворство?
Ещё с середины 2000-х годов одним из актуальных направлений в современной гастрономии стало локаворство — движение, которое призывает питаться местными сезонными продуктами и использовать их в основе меню кафе и ресторанов. Термин «локаворство» произошёл при слиянии английского слова local и латинского vorare («есть»).
Считается, что определение возникло в 2005 году, а уже в 2007-м оно было признано самым популярным словом года и занесено в Оксфордский словарь английского языка. Согласно принципам локаворства, основой рациона должны быть продукты, выращенные и произведённые в радиусе не более 200 километров от заданной точки.
Какие локальные товары покупать?
Сегодня фермерские продукты из своего и соседних регионов можно купить как на рынках или в магазинах, так и онлайн. Некоторые локальные бренды становятся туристической гордостью своих регионов. Так произошло, например, с белёвской пастилой, истринскими сырами или коломенскими калачами.
Что такое локаворство и почему он становится популярным
В наши дни не обязательно отправляться за тридевять земель, чтобы изведать блюда, традиционные для разных народов мира. Яркие вывески то и дело зазывают отведать кулинарные шедевры средиземноморской, китайской, японской, французской, греческой, грузинской, армянской и многих других кухонь. И эти названия давно никого не удивляют. А вот если вдруг увидите ресторанчик «Локаворская кухня», то, скорее всего, изумленно переспросите: «Локаворская – это какая?». Итак, что такое локаворство и какое отношение оно имеет к гастрономической культуре?
Что такое локаворство и откуда оно взялось?
Термин «локаворство» все еще остается неологизмом не только для русского языка, но и для английского, который, собственно, и создал это слово. Впервые термин начали употреблять в США всего лишь в 2005 году, а в словари, в частности Оксфордский, он был внесен только в 2007-м. Кстати, тогда же и стал одним из наиболее часто употребляемых слов года.
Своим происхождением locavore обязано двум словам: local, что переводится с английского как «местный» и vorare, что на латыни означает «есть, кушать». Таким образом, если дословно переводить, то локаворство – это «кушать местное».
В современной гастрономической культуре локаворством, или локаворизмом (англ. locavorism), называют принцип питания, основанный на употреблении в пищу исключительно местных продуктов. По сути локаворство – это классическое питание по географическому принципу. Повара-локаворы готовят из того, что растет неподалеку.
Первыми принципы локаворизма ради эксперимента испробовали на себе в 2000 году канадские журналисты Дж. Маккинон и А. Смит. Оба в течение месяца питались исключительно местной едой (выращенной пределах 100 миль от них). После эксперимента журналистов даже была создана так называемая 100-мильная диета, а создатели локаворства быстро нашли единомышленников в США.
Исследователи гастрономической культуры России уверены, что вовсе не канадцам и не американцам принадлежит первенство идеи питаться исключительно местной пищей. Еще в XIX веке российский агроном А. Т. Болотов призывал соотечественников кушать только продукты из своего региона.
Что значит «местное»: мнение локаворов
Принципы «локального», согласно этой системе питания, распространяются на большинство продуктов. Это в первую очередь овощи, фрукты, ягоды, мясная и молочная продукция, яйца. А для особо рьяных приверженцев локаворства имеет значение даже «происхождение» дров и кухонной утвари – их они также выбирают, учитывая региональный принцип.
Те, кто впервые услышал о локаворстве или является новичком в системе, в первую очередь интересуются, а что собственно имеют в виду создатели этой кухни, когда говорят о «местных» продуктах. А вот здесь взгляды сторонников локаворизма несколько различаются, из-за чего в наши дни принято говорить о локаворах-консерваторах и либералах. Первые местным считают только то, что было выращено или создано не дальше чем за 150-160 км от жилья человека. В американской системе расчетов за эталон «локальности» берут радиус в 100 миль. Локаворы-либералы не так строги в рамках определения локальности пищи. Для них местным является все, что произросло в пределах страны или региона. Кстати, в США существует даже такое понятие как «продуктовая миля». Согласно этой концепции, местным может называться продукт, произведенный в пределах 640 км от места реализации.
Итак, если подытожить, то получается: если кто-то из наших соотечественников решит стать локавором, это значит, что в дальнейшем ему предстоит питаться либо выращенным на собственном огороде, либо выбирать в супермаркетах продукты исключительно отечественного производства. То есть никаких заморских мандаринов, ананасов, лимонов и других лакомств, к которым мы все так привыкли.
Пять принципов локаворства: руководство для новичков
Локальность
Это первый, самый главный и вытекающий непосредственно из названия принцип. То есть вся пища локаворской кухни – местная. Осталось только определить для себя, какой территорией ограничивать «локальность» именно в вашем конкретном случае, то есть к какому типу локаворов вы себя причисляете – к консервативным или «продвинутым». В любом случае, это не больше 160 км от места жительства.
То есть для локаворов нашей страны голландские яблоки, египетский картофель или турецкая морковь – это табу.
Локаворизм в более строгом варианте – это продукты, собранные с собственного огорода. Тем не менее начинающие или снисходительные к себе локаворы изредка в небольшом количестве впускают в свое меню и заморские яства. Меж тем, в своем большинстве локаворизм – это традиционная кухня региона или страны.
Сезонность
Это второй принцип классической локаворской кухни. Неважно, в каком виде появиться на вашем столе продукт – в сыром или после термообработки. Куда важнее другое – чтоб это был исключительно сезонный продукт. То есть если раньше вы регулярно баловали себя клубникой среди зимы, то перейдя на локаворство, от этого придется отказаться. Единственное время, когда локаворы могут вдоволь насладиться клубникой – это лето. Те же принципы касаются абсолютно всех овощей и фруктов. Логика такого запрета в том, что зимой овощи и фрукты в наш регион попадают из других стран, а это уже нарушение первого и самого важного принципа локаворства. Но следует отметить, что такого рода ограничение не распространяется на овощные или фруктовые заготовки на зиму.
Соблюдая принципы сезонности, весной локаворы могут употреблять, например, листовой салат, редис, зелень. В летнее время локаворская кухня – это полный набор фруктов, ягод и овощей прямо с грядки. Осень в гастрономическом плане это в первую очередь картофель, морковь, сельдерей, тыква, яблоки, сливы, груши, орехи и многое другое. А локаворам зимой следует вспомнить о свекле, редьке, сушеных фруктах, домашних соленьях, квашеной капусте, вареньях и компотах. Правда, надо учесть, что по принципу сезонности для разных регионов планеты существует и разный набор продуктов.
Экологичность
Локаворы, употребляя местную пищу, заботятся не только о собственном здоровье, но и сохраняют «здоровье» планеты.
Приверженцы локаворизма выступают против загрязнения окружающей среды. Локальные продукты не требуют продолжительной перевозки с использованием холодильников, а значит, в атмосферу выбрасывается гораздо меньше вредных веществ, что полезно для экологии.
Натуральность
Настоящая локаворская кухня состоит из продуктов, которые не были обработаны пестицидами и другой химией, в ее составе нет консервантов, красителей или усилителей вкуса. Локаворы категорически не признают продуктов, появившихся в результате генной инженерии, не едят мяса животных, выращенных на антибиотиках или гормонах. На столах локаворов – все только натуральное, исключительно в том виде и с тем химическим составом, как было задумано природой.
Поддержка отечественного производителя
Заядлый локавор, скорее всего, будет выращивать продукты для своего стола самостоятельно. Но если у него нет такой возможности или желания, то в ближайший супермаркет за ингредиентами для ужина он тоже не пойдет. Как правило, пищу для локаворов поставляют местные фермеры. Как вариант, можно поискать необходимое на местном сельскохозяйственном рынке. Но в таком случае локавор очень дотошно расспросит продавца о его товаре.
Преимущества локаворства
Еще А. Смит и Дж. Маккинон доказали, что переход на локальную еду отнюдь не делает рацион бедным и однообразным. Более того, своим примером журналисты продемонстрировали, что локаворизм – это вкусно и полезно.
Многие признают, что принципы питания, заложенные в локаворизме, дают человеческому организму много преимуществ. В частности на столы локаворов не попадают продукты, содержащие консерванты или другие вредные для человека вещества. Поскольку фрукты и овощи, употребляемые локаворами, созревают в непосредственной близости, нет необходимости собирать их полузелеными или обрабатывать химикатами, чтобы замедлить процесс гниения. Один из принципов локаворизма – употребление исключительно сезонной пищи, а она, как показывают результаты исследований, легче всего усваивается и переваривается человеческим организмом. К тому же в «свой» сезон продукт содержит максимально возможное количество питательных веществ, что также немаловажно для поддержания здоровья.
Согласно одной из теорий, в ходе эволюции человеческий организм привык к местной пище и хуже переваривает заморскую.
То есть если наши предки в течение веков не употребляли, скажем, пальмовое масло, то и для наших организмов предпочтительнее более привычное подсолнечное, тыквенное или другое из местных растений.
Еще один плюс для здоровья от соблюдения локаворской диеты – существенное снижение риска развития аллергической реакции или пищевой непереносимости. Особенно полезно питаться только местной едой женщинам во время беременности и маленьким детям. Это признают даже те диетологи, которые весьма скептически относятся к идее тотального перехода на локаворизм. Да и локальная пища в свой сезон более вкусная, чем импортированная (вспомните хотя бы вкус помидоров, только-что собранных с грядки, и тех, которых зимой полно на полках супермаркетов).
Меж тем, далеко не все с восхищением воспринимают идею локаворства. Многие именитые повара решительно выступают против «замкнутой» гастрономии, аргументируя свою позицию тем, что кухня – это понятие глобальное.
Локаворизм в современном мире
Хоть локаворизм находит все больше приверженцев в мире, но даже сегодня рестораны локаворской кухни можно пересчитать на пальцах. Первый в истории локаворский ресторан появился в 2000 году в США. Его открыл специалист в области гастрономии Дэн Барбер. Кстати, позже он был советником президента Барака Обамы по вопросам здорового питания и спорта. Его ресторан Blue Hill оказался весьма удачным проектом, который послужил толчком к открытию подобного рода заведений и в других странах мира.
На сегодня блюда локаворской кухни Дании предлагает ресторан Noma. Локаворы Швеции питаются в Faviken, расположенном в 600 км от Стокгольма. У британцев есть FoodfromtheSky (Небесная еда), все овощи и зелень для которого растут прямо на крыше заведения. А в американском Нью Джерси есть даже кулинарный курорт Ninety Acres, главная фишка которого – локаворство. На территории России больше всего повезло локаворам Тульской области – у них есть свой ресторанчик «Марк и лев», а в Украине локаворы могут смело отправляться в киевскую «Клюкву и брюкву».
Советы для начинающего локавора
Откажитесь от несезонной пищи
Это самое простое, что можно сделать на пути к локаворству. Пожалуй, «пластмассовые» томаты, безвкусная клубника, пряная зелень без запаха – невелика потеря для ценителя по-настоящему вкусной пищи и человека, заботящегося о собственном здоровье. Не можете представить себе зиму без зелени и томатов? Тогда всегда можно «поселить» на подоконнике вазон с укропом, зеленым луком, петрушкой или другой любимой зеленью. А некоторые ухитряются круглый год выращивать на подоконниках помидоры черри.
Делайте заготовки сезонных продуктов
Если вы жить не можете без фруктов, тогда заранее позаботьтесь о запасах для зимы.
Сухофрукты, компоты, соки, варенья, ягоды и фрукты в собственном соку – все это можно сделать своими руками в домашних условиях, и эти лакомства помогут более «спокойно» пережить зиму без заморских экзотов.
Черный индийский чай легко заменить напитком из ароматных трав, заготовленных летом. К тому же травяные напитки очень полезны для иммунной системы и помогут пережить холодный сезон без болезней.
Вам не придется всю жизнь кушать одно и то же
Одна из самых распространенных причин, почему люди выступают категорически против локаворизма и сезонности – страх, что это заметно скажется на разнообразии меню. Локаворы с такого утверждения только смеются. Чтобы понять, насколько разнообразным может быть питание локаворов, достаточно хотя бы раз отведать ресторан локаворской кухни. В меню большинства таких заведений вас ожидают приятные сюрпризы в виде интересных, вкусных и полезных блюд. Например, здесь можете изведать желе из ромашек с огуречным муссом, маринованные сливы, сорбет из щавеля или пиво из крапивы. И что самое интересное, меню локаворских ресторанов полностью меняется как минимум 4 раза в год – по сезонам. Меню таких ресторанов показывает, что локаворство – неплохой способ откорректировать свои пищевые привычки, питаться более здорово и при этом получать настоящее наслаждение от еды.
Экспериментируйте на кухне
Из местных сезонных продуктов можно приготовить невероятное количество как совсем простых блюд, так и настоящих кулинарных шедевров. Главное, не бойтесь экспериментировать: используйте те продукты, которые вы раньше обходили стороной, сочетайте то, что раньше считали несочетаемым. Создавайте собственные уникальные рецепты.
Мода на локаворство в нашей стране только набирает популярность. Станет ли локаворская кухня такой же популярной, как, например, китайская или японская – неизвестно. Но чтобы попробовать лично принципы локаворства, необязательно искать соответствующий ресторан – все блюда легко приготовить самостоятельно. К тому же если хоть изредка соблюдать правила классического локаворства, организму это пройдет только на пользу.
Что такое локальные продукты
В то время как люди ожесточенно спорят в соцсетях, целесообразно ли давить бульдозерами санкционные продукты на таможне, рестораторы ищут, чем и как заменить привычные ингредиенты и какими интересными блюдами из русских продуктов привлечь гостей в свои заведения.
Режис Тригель, шеф-повар Brasserie Мост и бренд-шеф бара «Стрелка»: 
«Так как в моде использование локальных продуктов, то русская домашняя кухня будет становиться все более популярной».
Тимур Абузяров, шеф-повар кафе «Рулет»: «Сейчас в ресторанах все чаще появляются сезонные продукты — мы уже работаем с российским мясом и овощами, при этом строго по сезону. Помимо локальных продуктов, главными приметами станут авторская интерпретация блюд, демократичные цены, минимализм в интерьере. А кухня будет популярна та, которая доступна в материальном смысле».
Сергей Ерошенко, создатель и шеф-повар ресторана «Честная кухня»: 
«В тренде будут маленькие гастропроекты, персонифицированные, где кухня и концепция в лице одного человека. Это не только модно, но повышает уровень доверия к заведению. Еще очень популярны места с концепцией “один регион – одна кухня”. Здесь, конечно, важно, чтобы кухня была представлена максимально аутентично. Вперед будет вырываться отечественное мясо и блюда из альтерантивных отрубов. Из рыбных линеек — то, что было второстепенно, станет первостепенным: например, сарган, клыкач, кефаль».
Вардекс Арзуманян, основатель сети ресторанов «Рестарон»: «В нашей сети — четыре ресторана, каждый из которых воплощает разную концепцию и разную кухню. Но их объединяет подход к формированию меню — в нем мы максимально задействуем локальные продукты. 20 лет назад, когда я создавал ресторан «Тарон», импорт в нашей стране ограничивался, наверно, лишь небольшой линейкой польских продуктов, да и то завезенных контрабандой. Практически невозможно было достать элементарную баранину и хорошую говядину. Изначально для себя я решил, что ресторанный бизнес основан на традициях и возможностях той страны, в которой он развивается.
ЛОКАЛЬНАЯ КУХНЯ И ЛОКАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ — БАЗИС, КОТОРЫМ НЕЛЬЗЯ ПРЕНЕБРЕГАТЬ.
Два из четырех моих ресторанов — мясные, и количество используемого ими мяса в год исчисляется тоннами. Для того, чтобы обеспечить такой объем, мне приходится постоянно ездить по регионам в поисках мясокомбинатов и договариваться о поставках. И с каким же большим удивлением, переросшим в негодование, я узнал, что многие наши производители мяса экспортируют его в Россию или Беларусь, не оставляя в Украине ни единого килограмма. Причина проста: там за него платят гораздо больше, поэтому им не выгодно торговать на родине.
Потребитель сегодня не защищен таможней, так как именно там дают зеленый свет всем тем фурам с ценным продуктом, который в нашей стране является дефицитом. Для меня до сих пор остается открытым вопрос, почему несколько лет назад внезапно прекратились поставки аргентинской говядины, которая была ненамного дороже украинской, но гораздо качественнее.
Та же ситуация и с рынком овощей и зелени. Да, климат нашей страны не позволяет собирать урожай четыре раза в год, как в Турции, Испании или Израиле, но ведь и те два, которые мы в силах потянуть, тоже какие‑то очень неубедительные.
ДАЖЕ В СЕЗОН ИМПОРТНЫЕ ОВОЩИ ЧАЩЕ ВСЕГО ОКАЗЫВАЮТСЯ ДЕШЕВЛЕ И КАЧЕСТВЕННЕЕ.
Я всегда выступаю за идею локальной кухни и локальных продуктов. Ведь чем выше спрос, тем быстрее появится предложение. Ресторанный бизнес в Украине в последние годы стремительно развивается, и мы можем повлиять на укрепление позиций отечественных производителей. Я верю в то, что возрождать фермерство на украинской земле будут именно украинцы.
Ну и пару слов об алкогольных напитках. Говорить об импортозамещении вина и напитков мы пока что не готовы. Ресторанный рынок смирился с тем, что определенные напитки должны присутствовать в алкогольных картах, и смирился с тем, что цены на них необходимо постоянно корректировать. Очевиден спрос на локальные качественные вина, которые сейчас отсутствуют. Жаль, что за 25 лет мы, зная о том, что игристое вино, которое производилось в Советском Союзе, ни в коем случае не есть шампанским, так и не создали свой продукт на примере итальянского просекко или испанской кавы. Но и этот рынок начал развиваться, и сейчас я уже могу выделить несколько производителей качественных вин, которые имеют большой потенциал».
Равиль Трегулов: «Сейчас локальные продукты — модный тренд. Почти все стараются покупать продукты местного производства. Но я к этому отношусь более спокойно. Если могу найти продукт здесь, то так и делаю. Например, мы у фермеров закупаем местных перепелов, кроликов, баранину, частично рыбу. Но у нас в меню есть и лосось, от которого мы не отказываемся. Обычно мы закупаем его у проверенных поставщиков или в больших маркетах. Другой пример — бакинские помидоры. В меню их нет, но тем гостям, кто хочет попробовать вкусные помидоры зимой или в межсезонье, мы их предлагаем. Наша система закупок построена на симбиозе из локальных продуктов и импортных, если мы не можем найти последние в нужном нам качестве у местных поставщиков.
Очень важный аспект — это продукты. Необходимо находить надежных поставщиков. У нас маленький, семейный ресторан. За продуктами, в основном, езжу я сам или наш генеральный директор. Когда ты знаешь продавца и видишь, что покупаешь, приобрести качественный продукт гораздо проще.
«Пока некоторые роптали на санкции, — рассказывает Владимир Капустин, — мы занялись поиском местных фермеров и поставщиков и нашли. Так что теперь мы можем с гордостью сказать, что наша домашняя кухня является не только авторской и отличается оригинальной подачей, но и строится на использовании локальных продуктов». Кстати, уделяя внимание подаче, шеф сам выращивает в ресторане мангольд для украшения блюд.
Мурманская треска с яблоками, 390 руб.
Ресторан новой русской кухни «Кококо» пользуется популярностью среди петербургских и московских гурманов. Он известен как заведение, меню которого строится на использовании старинных рецептов, современных технологий и традиционных русских продуктов. Шеф-повар «Кококо» Игорь Гришечкин готовит блюда, в которых хорошо знакомые с детства вкусы раскрываются в новом видении, а на тарелке встречаются различные текстуры и формы.
90% меню ресторана (за исключением, возможно, специй и лимонов) составляют фермерские локальные продукты. По словам представителя заведения, с момента введения санкций осенью прошлого года их «продуктовая корзина» не изменилась — они и раньше были ориентированы на местные продукты, игнорируя заграничные. Создавая гастрономические изыски из обыденных продуктов, Игорь Гришечкин задействует при этом такие механизмы, как память о вкусах детства и классические сочетания ингредиентов. В меню соблюдают принцип сезонности: в конце мая появляется обширный ассортимент трав, затем — первые молодые овощи, ягоды и фрукты, а в холодное время года на первый план выходят соленья, копчености, сушеные и квашеные ингредиенты. Локальность проявляется и в барной карте: в ресторане готовят квас и морсы, кисели и домашние лимонады с натуральными ягодами, заваривают полезные чайные сборы, которые для «Кококо» вместе с дикими целебными травами и грибами собирает травница.
Главные принципы, на которых строится кухня в Bourbon bar – это свежесть локальных продуктов и эффектная подача. 95% продуктов являются российскими: на кухне используют отечественную рыбу и мясо, включая баранину из-под Выборга, сыровяленое мясо также поставляют с фермы. В нашем нынешнем положении с ужесточением санкций можно развиваться в двух направлениях касательно гастрономии. Можно заниматься изучением новых технологий и текстур, а можно вернуться к истокам — консервам, маринадам, сыроварению, местным и региональным продуктам. Это будет выгодно для ресторанного бизнеса и даст возможность фермерам наладить производство своей продукции в полном объеме», — делится мнением Александр Ерин, член петербургской Национальной гильдии шеф-поваров и финалист проекта «Реальная кухня» на РЕН-ТВ.