Что такое крахмальный сироп

Сироп из крахмала

Сироп из крахмала, или патока на сегодняшний день один из самых востребованных продуктов в пищевой промышленности. Однако приобрести данную снедь в магазине почти не возможно.

Для чего нужен сироп из крахмала

Сфера применения крахмального сиропа очень широка. Он необходим для изготовления:

Являясь продуктом разложения крахмала, патока выступает в качестве подсластителя. К тому же этот сироп делает выпечку более качественной (пышной и нежной).

Сироп, содержащийся в продуктах, увеличивает их сроки годности.

Секреты и тонкости

Специалисты различают два основных вида сиропов из крахмала:

Сырьё. Основа светлой патоки – крахмал, сахар и вода. При выборе крахмала убедитесь, чтобы он не был старым и слежавшимся, не имел никаких примесей и комков. В результате термической обработки сироп приобретает прозрачность, от белого до янтарного оттенка, среднюю вязкость. Сироп из крахмала получается сладким, с приятным ароматом либо без него.

Добавки. В классической версии никакие добавки не нужны. Многие любители-кулинары с целью улучшения вкуса добавляют фруктовые и ягодные соки, ванилин.

Посуда и хранение. Варить патоку лучше в антипригарной посуде. Алюминиевые кастрюльки сразу отставляйте в сторону. Кроме вреда от них вы ничего не получите.

Светлый крахмальный сироп

Нам понадобятся:

Делаем:

Источник

Что такое крахмальный сироп

Крахмальная патока (крахмальный сироп) – продукт неполного ферментативного кислотного гидролиза кукурузного (маисового) или картофельного крахмала.

До недавнего времени отечественная пищевая промышленность производила только один вид крахмальной патоки – карамельную. С развитием технологий сегодня производится крахмальная патока четырех видов: глюкозная, низкоосахаренная, мальтозная, высокоосахаренная, в зависимости от процентного содержания углеводов. Кроме того, в ближайшем будущем в России планируется запуск производства глюкозно-фруктозных сиропов.

Крахмальная патока широко применяется в пищевой промышленности. Благодаря великолепной сбраживающей и консервирующей способности она используется в консервной промышленности, виноделии и пивоварении. Сегодня все чаще говорят о технологии полной замены солода мальтозной патокой – это позволить снизить затраты на производство. Крахмальная патока повышает растворимость сахарозы и поэтому широко применяется при производстве варенья, повидла, различных джемов для придания сиропу большей вязкости и увеличения сроков хранения. Такое свойство крахмальной патоки как снижение точки замерзания молочных смесей позволяет применять ее в молочной промышленности – при производстве мороженого и замороженных десертов. В хлебопекарной промышленности крахмальная патока используется при изготовлении пряников, а также некоторых сортов хлеба («Бородинский»).

Конечно же, патока применяется и в кондитерской промышленности. Крахмальная патока – один из основных компонентов карамели, вместе с сахарным песком они составляют от 90 до 95% ее сухих веществ.

Виды и применение патоки

Крахмальную патоку можно классифицировать по видам сырья, использующимся для ее производства на:

— картофельную патоку,
— кукурузную патоку.

Крахмальная патока в зависимости от процентного содержания углеводов делится на 4 вида:

1. Карамельная (DE 36-44) с самым широким спектром применения, с уравновешенным составом сахаров.
2. Мальтозная (DE > 38) диетический продукт с высоким содержанием мальтозы,
— светлая,
— темная.
3. Высокоосахаренная (DE 26-35) обладает свойствами повышенной вязкости,
4. Низкоосахаренная (DE 26-35) обладает свойствами повышенной вязкости.
5. Глюкозно-фруктозный сироп

До недавнего времени карамельная патока была единственным видом патоки, производимым в России.

1. Карамельная патока

Карамельная патока ГОСТ Р 25060-2003 для производства кондитерских изделий (хлеба, тортов, карамели, зефира)

Химический состав: мальтоза, глюкоза, фруктоза, сахароза, декстрины, ферменты, белки (аминокислот), жиры

Карамельная патока по углеводному составу содержит:

— глюкоза – 14-20%
— мальтотриоза – 22-26%
— мальтоза – 12-18%
— полисахариды – 36-52%

Описание:

Основное сырьё: кукуруза, ячменный солод
Применение в промышленности: кондитерская, хлебопекарная, алкогольная, безалкогольная

Применение:
Карамельная патока является универсальным и незаменимым улучшителем всех сортов хлеба и изделий расширенного ассортимента, выпекаемых из пшеничной муки. Применяется для изготовления десертов, пряников, печенья, кремов, глазури, лукума и некоторых видов конфет, мороженого и мармелада.

2. Мальтозная патока

Мальтозная патока ОСТ 10-228-98
— темная для заварных хлебов («Бородинский», «Рижский», «Останкинский», «Дарницкий»), пивоваренной промышленности;
— светлая для производства кондитерских изделий (пряники, печенье)

Химический состав: мальтоза, глюкоза, фруктоза, сахароза, декстрины, ферменты, белки (аминокислот), жиры

Мальтозная патока по углеводному составу содержит:

— глюкоза – 3-7%
— мальтоза – 43-49%
— мальтотриоза – 20-24%
— полисахариды – 20-34%

Основное сырьё: кукуруза, ячменный солод

Применение в промышленности: кондитерская, хлебопекарная, алкогольная, безалкогольная

Стандарт ГОСТ 10-228-98

Применение:

Мальтозная патока является универсальным и незаменимым улучшителем всех сортов хлеба и изделий расширенного ассортимента, выпекаемых из пшеничной муки. Применяется для изготовления десертов, пряников, печенья, кремов, глазури, лукума и некоторых видов конфет, мороженого и мармелада. Патока содержит большое количество сбраживаемых сахаров, что позволяет широко применять её в пивоварении, оказывая при этом положительное влияние на вкус и вязкость пива. Также, мальтозная патока применяется для производства водки для её смягчения и придания характерного вкуса.

Преимущества мальтозной патоки перед сахаром при выпечке очевидны: резко повышается пористость и эластичность мякиша, хлеб и изделия дольше остаются свежими, выпечка обладает золотой корочкой, приятным вкусом и притягивающим ароматом.

• Патока мальтозная светлая

Мальтозная светлая патока применяется в кондитерском производстве для приготовления бисквитов и в качестве подсластителя и улучшителя для пряников. Также, светлая патока применяется при изготовлении конфет «коровка» и ирисок.

• Патока мальтозная темная

Темная патока обладает ярко выраженным запахом ржи, и применяется в основном в хлебопекарной промышленности для выпечки заварных сортов ржаного хлеба («Бородинский», «Рижский», «Останкинский», «Дарницкий»). Патока повышает влагоудерживающие свойства продукта, именно из-за этого выпечка долгое время не черствеет.

19.04.2011 Продаем скипидар Нижний Новгород

19.04.2011 Продаем растворители Нижний Новгород

Источник

Крахмальная патока: состав, производство, применение, польза и вред

Патока крахмальная используется при производстве продуктов питания для улучшения их качества. Содержит углеводы, противопоказана больным диабетом.

Что такое патока

По данным Википедии, это продукт, получаемый при гидролизе крахмала. По-другому — декстринмальтаза, мальтадекстрин. Чистая патока вязкостью напоминает свежий жидкий мед, получаемый в пчеловодстве.

Иногда, говоря про нее, имеют в виду сахаросодержащие сиропы — глюкозу, мальтозу, крахмальный или кукурузный.

Классификация по сырью, использованному для производства:

По содержанию углеводов:

В зависимости от способа получения (для карамельной):

Ранее в России изготавливалась только карамельная.

Что такое патока крахмальная

ГОСТ 32902-2014 «Крахмал и крахмалопродукты. Термины и определения» (2015 год принятия) относит ее к продуктам переработки крахмала. Если использовать официальное определение ГОСТ, патока крахмальная — это очищенный и выпаренный сироп, содержащий углеводы, полученный в процессе частичного гидролиза крахмала.

Патока крахмальная по ГОСТу

Производители, поставляющие пищевую продукцию оптом, такие как общества с ограниченной ответственностью «Каргилл» и «КЗ Гулькевичский», должны предоставлять продукт, соответствующий спецификации G 40.3.1 «Патока крахмальная карамельная кислотная G 40.3.1», введенной в действие с декабря 2017 года.

Физико-химические свойства

Физико-химические свойства продукта зависят от содержания в нем углеводов.

По внешнему виду представляет собой плотную жидкость. Цвет изменяется от практически белого до лимонного и медового. Вкус должен соответствовать продукту. В низкоосахаренной и карамельной кислотной разновидностях ГОСТ допускает наличие опалесценции, другие же виды должны быть прозрачными.

Нормой считается содержание массовой доли сухого вещества не более 78%, показатель pH изменяется от 3,5 до 6.

Состав

По своему составу этот продукт представляет собой чистые углеводы — мальтозу, декстрин и глюкозу. Именно этим определяется ее высокий гликемический индекс — 136.

Химический состав крахмальной патоки:

Употребление патоки в пищу может плохо отразиться на самочувствии диабетиков.

Плотность

Еще одним физико-химическим свойством является плотность патоки крахмальной. Определение плотности осуществляется в лабораторных условиях с использованием высокотехнологичного оборудования и необходимо для определения качества полученного продукта.

Из чего получают патоку крахмальную

Из клубней картофеля получают крахмал, патоку, спирт этанол. В промышленности крахмальную патоку получают путем гидролиза с применением либо соляной кислоты, либо ферментов из различных видов крахмала (картофель, кукуруза, солод, пшеница, рожь, сорго).

Чем различаются процессы переработки крахмала в патоку

Получение продукта из крахмала клубней картофеля — один из наиболее распространенных способов в России, благодаря доступности этого овоща.

Различаться процессы переработки крахмала в патоку могут в следующем:

Процессы получения продукта различаются небольшими нюансами, хорошо продуманными и направленными на то, чтобы сделать быстро и качественно.

Содержит ли глютен

При приготовлении в промышленных условиях очистка крахмальной смеси происходит несколько раз. Поэтому даже если в крахмале был глютен, то процентное содержание его в конечном продукте стремится к нулю.

Как получают крахмальную патоку

Формула получения содержит ряд технологических операций и требует выполнения соответствующих условий:

Все эти процедуры проводятся в промышленных цехах на высокотехнологичном оборудовании. Приготовить патоку крахмальную, составом соответствующую требованиям ГОСТ, дома не получится.

Сбраживание

Из нее производят спирт и вина. Рецепт спирта, сделанного своими руками, достаточно прост:

После завершения сбраживания смесь перегоняют 2 раза и фильтруют.

Применение в производстве

Используют при производстве продуктов питания. Сфера применения зависит от процентного содержания углеводов:

Ее использование позволяет улучшить качество изготавливаемых продуктов.

Контроль качества в хлебопекарном производстве

Проводится строгий контроль качества крахмальной патоки в хлебопекарном производстве. Показатели качественного сырья определены ГОСТ 5194-91. Контроль проходит каждая партия. Измеряются органолептические показатели и содержание сухого вещества в пробе. При заборе пробы действуют в соответствии с ГОСТ — статус «качественно» получает партия, где были взяты смешанные пробы.

Калорийность

Калорийность составляет 296 ккал на 100 грамм, а пищевая ценность представлена в большей степени углеводами (до 78,3 г) и жирами (до 0,3 г), белков здесь не содержится.

Польза и вред для здоровья

При употреблении в пищу необходимо учитывать общие показатели здоровья. Существуют противопоказания:

Несмотря на это, при ее употреблении организм человека получает пользу:

Патока — необходимый и важный ингредиент, активно используемый в пищевой промышленности.

Источник

Крахмалопродукты. Виды, характеристики, свойства крахмалопродуктов

В соответствии с ГОСТ Р 51953–2002 к крахмалопродуктам относят: нативные крахмалы, модифицированные крахмалы, патоку и глюкозу различных видов, кристаллическую фруктозу, зерновые сиропы, циклодекстрины, мальтодекстрины и др.

Нативный крахмал — природный углевод, накапливаемый в виде крахмальных зерен и выделяемый из крахмалосодержащего сырья при его переработке.

В основном получают крахмал из картофеля, кукурузы и значительно меньше из риса, пшеницы, ржи, сорго, гороха, ячменя. Картофельный крахмал (ГОСТ 7699–78) получают путем механической переработки картофеля. Его вырабатывают четырех сортов: экстра, высший, первый и второй. Кукурузный крахмал (ГОСТ Р 51985–2002) получают путем переработки зерна кукурузы. В зависимости от качества его подразделяют на сорта высший, первый и амилопектиновый. Среднее содержание крахмала в различном сырье характеризуется данными, представленными в табл. 1.

Таблица 1. Среднее содержание крахмала в зерновом сырье (%)

Крахмал состоит из амилозы и амилопектина в соотношении 1 : (3,5…4,5). Клейстеризация крахмала является необратимым процессом. Температура клейстеризации крахмала различных видов, содержание амилопектина и амилозы в крахмале представлены в табл. 2.

Таблица 2. Качественная характеристика различных видов крахмала (%)

Крахмал из разного сырья при набухании поглощает различное количество воды (в %):

Относительная плотность крахмала:

Средний химический состав абсолютно сухого крахмала приведен в табл. 3.

Таблица 3. Химический состав абсолютно сухого крахмала (%)

Энергетическая ценность кукурузного крахмала (в кДж и в ккал):

Модифицированный крахмал получают путем химической, биохимической, физической и комбинированной обработки картофельного или кукурузного крахмала. В результате различают следующие виды модифицированного крахмала: расщепленный, гидролизованный, обработанный кислотой, набухающий, экструзионный, облученный, окисленный, замещенный, сшитый, анионный, катионный, амфотерный, фосфатный, щелочной, отбеленный, ферментированный, ацетатный, оксипропилированный (оксипропилкрахмал), оксиэтилированный (оксиэтилкрахмал), карбоксиметилированный (карбоксиметилкрахмал), растворимый, резистентный, декстрин*.

Расщепленный крахмал — модифицированный крахмал, полисахариды которого деструктурированы в результате физической, химической, биохимической или комбинированной обработки.

Гидролизованный крахмал — расщепленный крахмал, полученный частичным гидролизом полисахаридов крахмала.

Обработанный кислотой крахмал — гидролизованный крахмал, полученный обработкой крахмала в водной среде в присутствии кислоты.

Набухающий крахмал — расщепленный крахмал, полученный гидротермической или механической обработкой крахмала и обладающий повышенной способностью набухать и частично растворяться в холодной воде.

Экструзионный крахмал — набухающий крахмал, полученный гидротермомеханической обработкой крахмала на экструзионной установке.

Облученный крахмал — расщепленный крахмал, полученный обработкой крахмала излучением источников высоких энергий. Окисленный крахмал — расщепленный крахмал, полученный обработкой крахмала окислителями, в том числе диальдегидный крахмал, содержащий альдегидные группы у второго и третьего углеродных атомов глюкозных остатков молекул полисахаридов крахмала.

Замещенный крахмал — модифицированный крахмал, полученный введением в молекулы полисахаридов крахмала замещающих групп в результате реакций этерификации или сополимеризации.

Сшитый крахмал — замещенный крахмал, в котором молекулы полисахаридов поперечно связаны биили полифункциональными реагентами.

Декстрин (пищевая добавка E1400) — полисахарид, отлично растворимый даже в холодной воде. Его получают путем термической обработки кукурузного или картофельного крахмала.

Анионный крахмал — замещенный крахмал, содержащий группы, способные придавать ему отрицательный заряд в водной среде при заданном значении рН.

Катионный крахмал — замещенный крахмал, содержащий группы, способные придавать ему положительный заряд в водной среде при заданном значении рН.

Амфотерный крахмал — замещенный крахмал, содержащий группы, способные придавать ему отрицательный и положительный заряды в водной среде при заданных значениях рН.

Фосфатный крахмал — замещенный крахмал, полученный обработкой крахмала фосфорной кислотой или ее солями, в том числе фосфатированный дикрахмалфосфат.

Щелочной крахмал — модифицированный крахмал, полученный обработкой крахмала разбавленным раствором щелочи в заданных условиях.

Отбеленный крахмал — модифицированный крахмал, белизна которого повышена обработкой крахмала в водной среде надуксусной кислотой или пероксидом водорода, или гипохлоритом натрия, или диоксидом серы, или марганцовокислым калием, или пиросульфатом аммония при заданном расходе реагента.

Ферментированный крахмал — модифицированный крахмал, полученный обработкой крахмала амилолитическими ферментами в заданных условиях.

Ацетатный крахмал — модифицированный крахмал, полученный обработкой крахмала ледяной уксусной кислотой или ангидридом этой кислоты, или ванилацетатом, в том числе ацетилированные: дикрахмалфосфат, дикрахмаладипат и дикрахмалглицерин. Оксипропилированный крахмал (оксипропилкрахмал) — модифицированный крахмал, полученный обработкой крахмала оксидом пропилена в водной щелочной среде в присутствии сульфата и хлорида натрия в заданных условиях, в том числе оксипропилированные дикрахмалглицерин и дикрахмалфосфат.

Оксиэтилированный крахмал (оксиэтилкрахмал) — модифицированный крахмал, полученный обработкой крахмала оксидом этилена в водной щелочной среде в присутствии сульфата и хлорида натрия в заданных условиях.

Карбоксиметилированный (карбоксиметилкрахмал) — модифицированный крахмал, полученный обработкой крахмала монохлоруксусной кислотой в присутствии щелочи в заданных условиях.

Растворимый крахмал — модифицированный крахмал, полученный обработкой крахмала химическими реактивами, полностью растворимый в воде комнатной температуры. Резистентный крахмал — модифицированный крахмал, обладающий повышенной устойчивостью к действию амилолитических ферментов.

При производстве модифицированного окисленного крахмала в его суспензию, нагретую до 40…50 °С, вводят заданное количество соляной кислоты и перманганата калия. После завершения реакции суспензию нейтрализуют раствором углекислого натрия, крахмал отделяют, промывают водой и высушивают. Крахмалы, окисленные перманганатом калия, относятся к «жидкокипящим». При высокой концентрации они образуют клейстеры, отличающиеся пониженной вязкостью. При охлаждении такие клейстеры загустевают и образуют прочные студни. Однако модифицированный крахмал как студнеобразователь находит ограниченное применение. Это объясняется несколькими причинами:

Крахмальная патока — продукт неполного гидролиза крахмала (преимущественно кукурузный, картофельный, реже пшеничный, рисовый, ячменный, ржаной и др.). Гидролиз может протекать под действием кислот и/или амилолитических ферментных препаратов с последующим фильтрованием гидролизата, обесцвечиванием его активным углем и увариванием до определенной массовой доли сухих веществ. Кроме углеводов (глюкозы, мальтозы, декстринов), патока содержит некоторое количество красящих азотистых (не более 0,3 %) и минеральных веществ (не более 0,55 % в пересчете на сухое вещество), органических кислот.

Патока представляет собой прозрачную бесцветную или слегка желтовато-золотистую жидкость, вязкую по консистенции и сладкую на вкус. Азотистые вещества вызывают потемнение патоки. Кислотность патоки, присутствие солей и несахаров влияют на инверсионную способность патоки (по отношению к сахарозе), поэтому рН патоки должен быть не ниже 4,5.

В зависимости от степени осахаривания отечественная промышленность выпускает следующие сорта патоки (ГОСТ Р 52060– 2003): низкоосахаренную; карамельную кислотную; карамельную ферментативную; мальтозную, в составе которой преобладает мальтоза; высокоосахаренную (см. прил. 3). Патока, применяемая чаще всего в кондитерской промышленности, содержит 78… 80 % сухих веществ, из которых 38…42 % редуцирующих сахаров (в пересчете на глюкозу).

При изготовлении кондитерских изделий патока выполняет роль антикристаллизатора. Влияние патоки на качество и гигроскопичность кондитерских изделий в процессе хранения определяется ее углеводным составом. Поэтому для производства кондитерских изделий, которые после изготовления поглощают влагу из окружающего воздуха (например, карамель), требуется низкоосахаренная патока, содержащая 30…34 % редуцирующих веществ, в том числе 11,0…12,5 % глюкозы. При этом повышается устойчивость карамели, снижается ее гигроскопичность. И, наоборот, для изделий, быстро высыхающих при хранении (помадные конфеты, пастиломармеладные изделия), необходима высокоосахаренная патока, состоящая на 40…50 % из глюкозы при общем содержании редуцирующих веществ 44…60 %.

Благодаря низкому содержанию глюкозы мальтозная патока не кристаллизуется в процессе хранения, она малогигроскопична, что важно для кондитерской промышленности, так как требует меньшего количества добавляемого сахара. Мальтозная патока отвечает требованиям, предъявляемым к заменителям сахара при производстве продуктов детского питания, так как сахароза и глюкоза могут являться аллергенами.

Низко- и высокоосахаренная патока широко применяются в кондитерской, консервной и других отраслях, например при производстве мармелада, замороженных молочных изделий и т. д.

Солодовая мальтозная патока (ОСТ 10- 228–98) — продукт биоконверсии крахмала зернового крахмалсодержащего сырья с применением ячменного солода и/или ферментных препаратов. Основным сырьем для ее производства служат кукурузная мука и ячменный солод. Она обладает сладким вкусом и солодовым запахом. Ее химический состав представлен сахарами — мальтозой 62…67 %, декстринами — 20…25 %, прочими сахарами (глюкозой, фруктозой, сахарозой) — 13 %, ферментами, белками и жирами, причем массовая доля редуцирующих веществ в пересчете на мальтозу должна быть не менее 65 %, общей золы в пересчете на сухие вещества не более 1,2 %, рН не менее 5. Энергетическая ценность патоки составляет 1423 кДж.

Рафинадная патока (ОСТ 18-233–75) — побочный продукт сахарорафинадного производства. Она представляет собой густую текучую массу темно-вишневого цвета, сладкого вкуса с привкусом карамели (пережженного сахара). В 100 г сухих веществ рафинадной патоки содержится (в г): сахарозы — 70…75, глюкозы и фруктозы — 17…20, неорганических сахаров (преимущественно сульфатов калия и кальция) — 8…10.

Крахмальные сиропы — продукты, полученные изомеризацией части D-глюкозы в D-фруктозу в количестве не менее 20% и не более 50 % к массовой доле сухих веществ в крахмалосодержащем сырье (картофель, кукуруза, пшеница, сорго, ячмень, рис и т. д.). Процесс ферментативного гидролиза может быть прекращен на разных стадиях и поэтому можно получать глюкозно-фруктозные сиропы (ГФС) с различным соотношением глюкозы и фруктозы. При содержании 42 % фруктозы получается обычный ГФС, при повышении содержания фруктозы до 55…60 % — обогащенный, или ОГФС — сироп 2-го поколения; высокофруктозный сироп 3-го поколения содержит 90…95 % фруктозы.

В связи с тем, что такой сироп слаще сахара, за рубежом он постепенно вытесняет последний при применении в кондитерской промышленности и других отраслях. Мировой опыт показывает, что ГФС может заменить сахар: в кондитерских изделиях — около 20 %, при производстве хлебобулочных изделий, плодоовощных консервов, сгущенного молока — до 100 %.

При использовании ГФС долго сохраняется свежесть мягких конфет, помады, зефира. Высокая сладость и растворимость ГФС 3-го поколения позволяет получать ароматизированные концентрированные сиропы с более высоким коэффициентом сладости, что повышает выход продукта, стойкость его при хранении и уменьшает стоимость транспортировки. ГФС можно получать и из отходов плодов и овощей, особенно эффективным сырьем служат виноградные выжимки, содержащие значительное количество сахаров — 9…11 %. Путем экстракции и последующей концентрации можно получать ГФС, обогащенные биологически активными веществами, в том числе витаминами: тиамином и рибофлавином.

Химический состав глюкозного сиропа (ГС), приготовленного из зернового сырья в Одесской государственной академии пищевых технологий (в массовых долях к абс. сухому веществу, %), представлен ниже:

Кукурузные сиропы с высоким содержанием фруктозы можно использовать при производстве мучных кондитерских и хлебобулочных продуктов, при этом изделия дольше не черствеют и не отличаются по вкусу и цвету мякиша.

Сегодня в мире существует свыше 100 специализированных предприятий по выработке высокофруктозного ГФС, 59 из которых размещены в Азии, 50 работают в Японии. Резкий рост потребления ГФС наблюдается в США (до 49 %), на Тайване (около 30 %), в Японии (26,3 %), Южной Корее (23,5 %), Канаде (19 %).

Зерновой сироп — продукт, полученный биоконверсией крахмала муки зернового крахмалсодержащего сырья (ячмень, кукуруза, сорго, рожь, просо, овес). Зерновые сиропы ценны содержанием легкоусвояемых углеводов, белков, незаменимых аминокислот, минеральных веществ и витаминов. С целью накопления красящих и ароматических веществ в процессе концентрирования сиропов проводят термическую обработку их при температуре 90…120 °С, в результате чего происходит химическая реакция меланоидинообразования, ее продукты придают сиропам специфический приятный вкус, аромат и цвет. Одновременно накапливаются фурфуролы, оказывающие вредное воздействие на организм человека. Эти реакции способствуют уменьшению содержания редуцирующих сахаров, аминокислот и снижению биологической ценности сиропов.

Источник