Что такое крафтовый сидр
Что такое крафтовый сидр
Сидр не обязательно должен проявлять яблочные тона во вкусе и аромате, так же, как и вино не сильно похоже на виноградный сок. Например, в английском сидре допустимы полутона «копченой ветчины».
По аналогии с вином, сидр разделяют на сухой, полусухой, полусладкий и сладкий. Существуют как газированные, так и не газированные стили. С развитием крафтового движения взгляды пивоваров устремились не только на интересные пивные сорта, но и на сидр и медовуху. Как и пиво, сидр имеет множество признанных стилей. По аналогии с пивом, можно дать определение и крафтовому сидру — это сидр, сделанный на небольшом предприятии из натуральных яблок с добавлением (или без) натуральных ароматических добавок с целью улучшения или придания более интересного вкуса и аромата.
Многие страны Европы спорят за то, кто из них изначально придумал сидр, но по сути это не имеет значения по причине того, что этот напиток, только под другим названием, был изобретен, когда люди начали выжимать сок и хранить его. В процессе хранения он забраживал и появлялся слабоалкогольный напиток. Такой напиток довольно сильно отличался от того, что принято называть сидром сейчас, т.к. был менее алкогольным, не газированным и, скорее всего, более кислым или уксусным из-за наличия в нём помимо диких дрожжей различных бактерий.
Многие массовые производители сидра жульничают и добавляют в сидр одновременно и сахар, и лимонную кислоту. Это делается лишь для того, чтобы сэкономить на яблочном соке, но по закону Российской Федерации этот напиток все равно будет называться сидром. Как приверженцы классического и натурального подхода, мы используем как непосредственно яблоки, дробя и отжимая из них сок на производстве, так и натуральные концентрированные яблочные соки, без использования сахара или различных кислот.
Процесс производства сидра упрощенно можно разделить на следующие этапы:
Вы всегда можете ознакомиться с нашим крафтовым сидром в точках продаж, а также на нашем производстве. Оптовым клиентам мы готовы выслать ознакомительный сет из разных сортов. Если Вы собираетесь купить сидр, то, пожалуйста, свяжитесь с нами любым удобным для Вас способом.
Крафтовые сидроделы заимствуют идеи и технологии у пивоваров
Выберите лучшие дрожжи для вашего напитка
Процесс производства сидра больше напоминает виноделие: сидр тоже делается из фруктов и не варится. Но по сути напиток больше похож на пиво – он легкий, газированный, и даже сладкие сорта сидра приятно освежают, так что хочется их пить и пить.
Как и потребители сидра, многие американские сидроделы пришли к этому напитку через крафтовое пиво. Компании Virtue Cider и Seattle Cider Co. выросли из крафтовых пивоварен — Goose Island Beer Company и Two Beers Brewing Company соответственно, а другие сидродельни – например, Colorado Cider Company – были запущены бывшими пивоварами. О том, в чем пересекаются сидроделие и пивоварение, и что сидроделы могут позаимствовать у крафтовых пивоваров, журналу Craft Beer and Brewing рассказали ведущие сидроделы США.
Из пивоваров – в сидроделы
Грег Холл – пивовар, ставший сидроделом. В 1988 году его отец основал пивоварню Goose Island, и Грег работал там пивоваром до 2011 года, а затем открыл Virtue.
«Откровение сидра» пришло к нему в 2000-м, когда он вместе со своей командой поехал в Англию попробовать английское пиво. Они вошли в паб, где как раз был фестиваль сидра – и, как говорится, понеслось.
— Большинство сидров, которые мы пробовали в Штатах, были сладкими и однобокими, — вспоминает Холл. – Но сидры, которые наливали в том пабе, были сухими и пряными, кислыми и пахучими. В этот момент мы поняли, что сидр может быть столь же классным, как пиво. Мы пили там сидр весь вечер, а назавтра вернулись, чтобы попробовать все остальное.
Холл и его команда занимались пивом еще 11 лет, прежде чем сбылась мечта о Virtue.
— Когда Goose Island в 2011 году вошел в семью AB InBev, у меня появилась возможность уйти и заняться сидром. Мне хотелось покупать яблоки прямо с ферм, — говорит он, поясняя, что пивное сырье, используемое на крупных крафтовых пивоварнях, все дальше уходит от своего сельскохозяйственного происхождения. – Можно варить классное пиво вдали от места, где выросли солод и хмель. Эти культуры хорошо переносят перевозку. Но сидр больше похож на вино, он связан с садом. В нашу эпоху место происхождения сырья очень важно.
Сейчас Virtue Cider есть ферма в Мичигане, где растут яблоки для сидров – сухого и освежающего Michigan Brut и более сладкого Michigan Harvest. Оба выдерживаются во французском дубе.
Еще одна сидродельня с пивоваренными корнями — Seattle Cider Company, которая делит дегустационный зал со своим пивным собратом Two Beers Brewing. Через несколько лет после открытия пивоварни у ее основателя Джоуэла Ванденбринка была обнаружена болезнь Крона, и он начал искать в продаже сухие и не слишком дорогие сидры.
— Он начал изучать, как сделать сидр более доступным и еще более сухим, — говорит президент Seattle Cider Company и Two Beers Brewing Кейтлин Браам. — В итоге открылась сидродельня, которая выпускает недорогие сидры в алюминиевых банках. Всем нам нравится ходить в походы, и мы хотим, чтобы потребители сидра, как и любители пива, могли взять напиток с собой на природу.
Браам постоянно видит, как любители пива становятся любителями сидра – в их тапруме 12 кранов с пивом и 12 — с сидром.
— Нередко бывает так, что приходит пара, и парень берет пиво, а девушка – сидр, но когда они берут по второму бокалу, всё уже наоборот. Они попробовали напитки друг друга и разрушили барьеры. Группы потребителей пива и сидра пересекаются, и, я думаю, сидр может многому научиться у крафтовых пивоваров, экспериментирующих с новыми вкусами, — говорит она.
Seattle Cider производит не только основные сорта – сухой и полусладкий, но и исследует многообразие кулинарных ингредиентов. Результатами экспериментов стали Basil Mint (с базиликом и мятой), Cold Brew (с кофе), Pumpkin Spice (с традиционными для тыквенного пирога специями) и Three Pepper (с поблано, хабанеро и халапеньо).
— Сидр может быть таким же интересным, каким в последние 25 лет стало крафтовое пиво, — говорит Браам. — Мы делаем сидр, который понравится любителям нашего пива – сухой, доступный и столь же уникальный, как наше пиво.
Выдержка в бочке
— Сколько сидр существует – столько его выдерживают в бочках, — подчеркивает Холл. — Раньше сидр выдерживали в бочках по необходимости, а сейчас мы экспериментируем с бочками их под вина и виски.
Бочковым пивом он занимался на Goose Island, и этот опыт выдержки и блендинга помог ему создать целый спектр оригинальных сидров — например, кислый и пахучий Lapinette с выдержкой во французском дубе, и The Mitten, выдержанный в бочке из-под бурбона.
— Сидр всегда выдерживали в бочках, — вторит Эрик Фостер, сооснователь Stem Ciders. – Бочки из-под бурбона и другого крепкого алкоголя сидр заимствует у крафтового пивоварения.
Сразу после открытия Stem выпустила выдержанный в бочке из-под бурбона сидр Banjo, а позже — Le Chêne с выдержкой в бочке из-под зинфанделя.
Сухое охмеление
Кажется, сегодня у каждой крафтовой сидродельни есть сидр с сухим охмелением, но всего лишь пять лет назад такого не было. Бред Пейдж, открывший Colorado Cider Company в 2011 году после более чем 20 лет работы крафтовым пивоваром, говорит, что традиционные сидроделы Англии, Франции, Испании никогда бы не стали охмелять сидр.
— На самом деле я получаю от англичан много критики. Но если хмель служит потребителям переходным мостиком от пива к сидру, то я категорически за!
Его сидр Grasshop-ah, с добавлением лемонграсса и сухим охмелением после фильтрации, стал одним из первых коммерческих сидров с сухим охмелением и остается одним из бестселлеров сидродельни.
Hallelujah Hopricot, флагманский сорт Rev. Nat’s Hard Cider, настоян на кориандре, цедре померанцев и гвинейском перце, сброжен бельгийскими дрожжами для сэзона, а завершили дело чистый абрикосовый сок и хмели Cascade и Amarillo. Владелец сидродельни Нэт Уэст называет себя упёртым крафтовым революционером. Он экспериментировал с пивными дрожжами, с дикими дрожжами, с бельгийскими элевыми специями, с хмелем и местными цветами и фруктами (в том числе с арбузом и бузиной).
Смешанное брожение
Смешанное брожение – еще более новая технология в сидроделии. Популярность сидров, сброженных бреттами и лактобактериями, растет параллельно с кислым и диким пивом. В прошлом году Swift Cider выпустил первый на рынке стопроцентно бреттовый сидр Portland Pippin. Его фруктовый вкус напоминает цитрусы и джекфрут. Colorado Cider Company тоже экспериментирует с бреттами и лактобактериями. Недавно она выпустила Cherry Brett Cider.
— Контаминация нас немного пугает, — признает Пейдж, — так что вряд ли мы снова будем это делать, пока не приобретем новое оборудование, которое будет отведено только под бреттовое брожение.
Коллаборации с пивоварнями
Множество сидроделен сотрудничают с крафтовыми пивоварнями. В 2015 году Colorado Cider Company вместе с Wit’s End Brewing Company сделала гибрид пива и сидра под названием Apple of My IPA. Он был сварен из сочетания солода и яблок «гренни-смит» и «фуджи», а затем охмелен Simcoe. Чтобы уплотнить тело и подчеркнуть яблочные ноты, добавили лактозу.
В прошлом году Nine Pin и Brewery Ommegang выпустили сидрово-пивную коллаборацию под названием The Lion’s Share. Базой был яблочный сок, сброженный штаммом бельгийских дрожжей Ommegang. Получившийся сидр был одновременно фруктовым и пряным, питким при крепости 5,9% и напоминал бельгийское столовое пиво.
Нэт Уэст — признанный лидер неожиданных коллаборационных проектов с пивоварнями. С Cascade Barrel House они выпустили Strawberry Pippin – смесь кислого эля Strawberry Wheat и сидра Newtown Pippin. С Baerlic Brewing Company сделали гозе, в котором для «саур-кеттл» использовались лактобактерии с кожуры английских яблок. Совместно с de Garde Brewing был выпущен кислый дикий американский эль, сброженный яблоками. А в рамках коллаборации с Culmination Brewing два кислых эля – фламандский красный и голубичный блонд – были сброжены вместе с сидром из яблок «гренни-смит» и арбузными соком. И это далеко не все коллаборации.
Пейте местное
Все сидроделы соглашаются, что главное из заимствований сидра у крафтового пивоварения – это чувство локальности и фермерские корни.
— В пивоварении и кулинарии сейчас в тренде locavore – употребление местных продуктов, и логично, что и сидр идет туда же, — говорит Пейдж.
— Я подчеркиваю: сейчас важно происхождение, — соглашается Холл. — Люди стремятся покупать продукты с определенных ферм. Вино и сыр всегда так продавали, а теперь в игру вошли и пиво и сидр. И это возвращает прибыль фермерам – настоящим героям Америки.
СИДР. ЭТАПЫ ПРОИЗВОДСТВА.
Более того, в европейском понимании, крафтовый напиток – это напиток, полностью произведенный из фруктов, без всякого добавления сахара или концентратов. Этого понятия будем придерживаться, и мы!
Итак, об этапах производства сидра.
СБОР И ХРАНЕНИЕ. Сортам, наиболее подходящим для производства сидра, мы посвятим отдельную статью, а сейчас разберем лишь два понятия: кислотность и танины. Это слова, которые наиболее часто употребляют для характеристики сидровых яблок. Кислотность — это свойство, хорошо нам известное по кислоте лимона. Танины – вяжущие вещества, напоминающие нам крепкий чай, горький и насыщенный. Как правило, после сбора яблоки держат на свежем воздухе 2-4 недели для набора необходимых нам сахаров (не забываем защитить яблоки от местных грызунов).
МОЙКА
Плотность яблок ниже плотности воды, что значительно облегчает их мойку. Погружаем яблоки в какой-либо открытый контейнер заполненный водой, помещаем туда яблоки и моем. Далее яблоки необходимо отсортировать, при необходимости вырезать подгнившие или лежалые части.
ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ
Яблоки — твердые плоды, поэтому, какие бы сорта яблок ни использовались, их необходимо сначала измельчить до мезги, прежде чем можно будет выдавить сок. Это две разные операции, которые сильно отличаются от виноделия, где виноград нужно только слегка измельчить, чтобы сломать кожуру перед отжимом сока.
Измельчить яблоки можно как самодельными измельчителями (различными мясорубками/кормодробилками) так и специальным оборудованием. С точки зрения максимального выхода и минимального окисления нашего яблочного сусла (муста) оптимальная фракция измельчения — 3-5 мм.
Для примера, бытовые соковыжималки дают очень небольшой выход и сильно насыщают сок фенолами. Как результат — разрушение кожицы и максимальное извлечение целлюлозы. И сложно Мы рекомендуем использовать более профессиональное оборудование, например, измельчитель разработанный специально для яблок и груш, который дает необходимый размер фракции получаемой мезги.
МАЦЕРАЦИЯ (настой мезги).
Для увеличения ароматики и выхода сока, рекомендуется настоять измельченную массу (мезгу) в течении 3-7 часов. Профессионалы настоятельно не рекомендуют настаивать мезгу более 5 часов, и, тем более, её сбраживать. В отличии от традиционной виноградной красной схемы, яблоки особо богаты пектинами, которые при гидролизе образуют метанол, который в свою очередь имеет тенденции накопления в организме. На этапе мацерации, в случае сортов яблок имеющих большое количество пектина, возможно использование специального фермента — пектиназы.
Настаивать мезгу можно в любой пищевой таре — пластик высокого давления или нержавеющая сталь. Крайне не рекомендуем на этом этапе использовать деревянные бочки, так как в этом случае возможно неконтролируемое заражение молочно-кислыми бактериями.
Компания SPEIDEL предлагает вам удобные пластиковые бочки 60 и 120 л., не имеющие заужения в горловине. Это, во-первых, удобно при работе с мезгой, а во-вторых, позволяет использовать их позже как баки для ферментации.
Для крафтовых сидерий SPEIDEL предлагает как специальные пластиковые баки для мацерации на 600 и 1000 л имеющие специальный поддон для работы с погрузчиком, так и более дорогие баки в исполнении из нержавеющей стали.
ВЫЖИМКА СОКА.
Настояв несколько часов сок с мезгой начинаем отжим сока. Существует бесконечное число вариантов отжима сока: от традиционного пресса до промышленных центрифуг. Наиболее популярны прессы корзинчатого типа, как наиболее дешевые, но выход сока у таких прессов не велик — до 50%
Теоретический выход сока яблок 75%. Это означает что из 100 кг вы можете получить до 75 л сока. Наиболее производительные и используемые в крафте прессы — винтовые и гидравлические. Кроме того, такие прессы дают и наиболее щадящий режим отжима, а соответственно и максимально сберегающий все витамины, энзимы и минералы нашего сырья. Все прессы компании SPEIDEL гидравлические и рассчитаны на давление воды в кране не более 3 атм. Модели различаются объемом корзины от 20 до 180 литров
Самая старшая модель имеет раму, позволяющую опрокидывать корзину для облегчения загрузки/выгрузки пресса объемом в 180л.
ПАСТЕРИЗАЦИЯ.
Если вы уверены в качестве ваших яблок и отжим проводили достаточно быстро, то этот этап вы можете пропустить. В случае сбора падающих яблок или при опасности захвата вашего сока дикими дрожжами, лучше провести пастеризацию. Температура пастеризации напрямую зависит от времени её проведения. Обычно пастеризуют при температуре 65 град в течении 10-15 минут или нагревают до 85 град на 2-3 минуты. Для сохранения необходимых минералов и витаминов нагрев, как правило, проводят щадящим нагревом, например в паро-водяном котле (что достаточно дорого) или специальным низкотемпературным погружным теном, например, отлично подойдет тэн SPEIDEL.
Категорически не советуем применять стандартные тэны нагрева для пастеризации, т.к. в этом случае неизбежны будут локальные перегревы и карамелизация пастеризуемого сока.
КОРРЕКТИРОВКА МУСТА.
Теперь желательно измерить сахаристость полученного муста и его Ph, для определения необходимости его корректировки. Оптимальный рН яблочного муста 3.0 – 3.5 единиц. Если Ph выше, то необходимо подкислить муст лимонной кислотой, если ниже – раскисляем пищевой содой. Если сахаристость муста ниже 10%, то рекомендуется добавить простые сахара (декстроза или глюкоза).
И так, наш ябочный муст (неферментированный сок) готов.
СБРАЖИВАНИЕ
Для получения сидра, нам необходимо сбродить полученный муст и для этого должны присутствовать правильные дрожжи, и они должны доминировать над другими, менее желательными организмами. Для роста дрожжей, помимо сахара должно быть достаточно питательных веществ. Они должны преобразовывать большую часть сахара в спирт, и, при этом, также создавать желаемые вкусовые характеристики. После брожения большую часть или все дрожжи следует удалить, а сидр хранить в отсутствии воздуха, защищая его от порчи дрожжами и бактериями, пока он не будет открыт для употребления. Выбор дрожжей и тонкости сбраживания будут предметом следующих наших отдельных статей.
Скажем лишь коротко, что поместив муст в ферментер (пластиковый или, например, из нержавеющей стали) при температуре указанной на упаковке дрожжей мы добавляем дрожжи и подкормку для них.
Вместе с дрожжами и подкормкой мы рекомендуем в муст добавить упоминаемый выше пектиновый фермент (энзимы). Это фермент растительного происхождения, который способствует более качественному разрушению клеточной структуры заметно осветляет муст, оставляя на дне осадок, и улучшая вкус.
Обратите внимание, что некоторые дрожжи для сидра уже имеют подкормку и добавлять её в этом случае не следует.
Устанавливаем гидрозатвор и набираемся терпения. Как всякое винное брожение, брожение сидра долгое, 2 — 4 месяца до сбраживания всех сахаров муста и практического его осветления. При необходимости, за время первичного брожения возможно два или три раза снимать муст с осадка.
КАРБОНИЗАЦИЯ
После окончания основного брожения производим так называемую карбонизацию, т.е. насыщение напитка газом (углекислотой). Для этого, в снятый с осадка муст (точнее уже сидр) добавляем любой вид сахара, включая мёд (добавление декстрозы считается предпочтительным), примерно 10-12 гр на литр сидра. Итоговое давление в бутылке, в таком случае, не превысит 2,5-2,8 бар и для розлива подойдут практически любые бутылки.
С точки зрения дизайна, мойки и повторного использования для карбонизации сидра наиболее удобны бугельные бутылки объемом 1 л.
Если вам требуется максимальная газация сидра, аналогичная шампанским винам (давление в бутылке примерно 6 бар), то объем декстрозы нужно увеличить до 25 гр на литр. В этом случае не используйте ни винные, ни бугельные бутылки. Только бутылки для игристых вин с пробкой и обязательным мюзле.
Разлитый по бутылкам сидр оставляют при комнатной температуре 2-3 дня, и далее держат в подвале или холодильнике при температуре 8-10 град.С.
НАСЛАЖДЕНИЕ
Прямо с дерева в бокал. Компания SPEIDEL предоставляет все необходимое, чтобы вы могли сами сделать свой сидр от самого начала и до финала. От измельчителя фруктов и гидропересса до баков для транспортировки, хранения и ферментации из высококачественной пластмассы или нержавеющей стали https://speidelrussia.ru
На здоровье и удачи!
Дмитрий Давыдов, команда SPEIDEL-RUSSIA.
Московский сидр? Что такое крафтовые бары и почему они так популярны в Москве?
Что такое крафтовые бары?
Термин крафтовое пивоварения было предложено совсем недавно Объединением американских пивоваров (eng. Brewers Association). Крафтовая пивоварня – это небольшое и независимое заведение, которые производит пиво на основе традиционных рецептов. Чаще всего такие пивоварни расположены непосредственно в пабах и барах, где посетитель сможет отведать только что сваренное, живое пиво.
Почему они столь популярны? Очевидно, что подобных небольших пивных мануфактур с баром не было у нас совсем, либо же они были представлены в небольшом количестве и только в крупных российских мегаполисах. Хорошо, что сейчас тенденция идет к открытию подобных пабов и в небольших городах – это очень прибыльный бизнес!
Мы постарались собрать в одной статье все крупные московские бары, предлагающие вкусное и натуральное крафтовое пиво.
Крафтовым пивом могут называться и стауты, и лагеры. Однако есть один сорт, считающийся эталонным крафтовым пивом – это IPA (India Pale Ale), светлое и очень охмелённое пиво. Крепость такого напитка больше 7%. В аромате, в зависимости от сортов хмеля, преобладают еловые, цитрусовые, ягодные.
Бар «Все твои друзья»
Бар открылся в 2014 году на Малом Гнездиковском переулке. Название паба «Все твои друзья» взято с одноименной песни группы ILWT, к которой совладельцы имели непосредственное отношение. Изначально, основная публика бара – поклонники этой музыкальной группы.
В баре представлены 14 кранов разливного пива. Из отечественных производителей главные крафтовые пивоварни: московская Victory Art Brewery, обнинская LaBEERint Brewery, зареченская Jaws, питерская AF Brew, тульская Salden’s и пр. Среди импорта: датский, норвежский, английский, голландский крафт, уникальные сорта бельгийского и немецкого пива. Цены: от 200 до 250 рублей за 0,5 л. Будучи в баре «Все твои друзья», не забудьте отведать привозной английский сидр St. Anton, произведенный из груш и яблок.
Партия «Яблоко»: Как организовать производство сидра на даче Основатель «Токсовской сидрерии» рассказывает, как с умом перерабатывать тонны своих и чужих яблок, превращая их в востребованный на барном рынке сидр
Сентябрь и октябрь — традиционное время урожая яблок. Главный вопрос — что делать с этим великим богатством. Одни дачники варят варенье, другие закатывают компоты. Не самый очевидный вариант — производство сидра на собственном участке в посёлке Токсово (Ленинградская область) — выбрал юрист-консультант Алексей Белецкий. Вместе с единомышленниками он перерабатывает больше тонны яблок за сезон и уже вышел за пределы домашнего производства, а месяц назад уволился с работы в крупной компании, чтобы вплотную заняться своим пока ещё маленьким предприятием. Основатель «Токсовской сидрерии» рассказал The Village, с чего начинать новичку, как выбрать оборудование, где найти яблоки, как сотрудничать с барами, и объяснил, почему у сидра пока мало шансов повторить успех крафтового пива.
Алексей Белецкий
Как всё начиналось
История с сидром началась с квартиры, а потом, после того как вёдра, банки и бутылки перестали там помещаться, переместилась на дачный участок. Идея отжимать сок и делать сидр пришла в голову сама по себе года четыре назад: случился очередной катастрофический урожай яблок, и бесконечные мешки приходилось таскать домой на пятый этаж: выбросить же нельзя, мама не поймёт. Как-то ещё это перерабатывать я был не готов. Сидр — более ликвидный продукт, он, на самом деле, быстро делается и быстро же употребляется.
И понеслось. В какой-то момент мои знакомые начали приезжать с полными багажниками яблок, и оказалось, что у меня уже 500 килограммов. В этом году мы впервые объявили сбор яблок, разместили объявление в интернете и на заборах в посёлках. С одной стороны, мы помогаем людям справиться с урожаем, с другой — нам самим интересно этим заниматься, ведь чем больше мы сделаем, тем лучше.
Дело тут не в захвате рынка, а в энтузиазме. Люди, которые хотят заниматься сидром как бизнесом, покупают концентрированный яблочный сок, технологично его перерабатывают в сидр и продают, а не работают весь день на участке, с ног до головы покрытые яблочными ошмётками. Это удел немного безумных людей. Сейчас я всё чаще узнаю, что мои знакомые начали давить яблочки и делать сидр или даже кальвадос — многих это затягивает.
О яблоках
Есть страны с традиционной сидровой историей. В отдельных регионах Испании, Франции и Британии есть укоренившаяся культура сидра, сады, в которых выращиваются яблоки специальных сортов, и, соответственно, сидрерии, которыми люди профессионально занимаются. Традиционно на изготовление сидра идут одновременно сладкие яблоки в качестве базы, кислые, для того чтобы напиток имел более резкий вкус, и горькие, танинные, для придания терпкости. Насколько я знаю, в России есть один производитель сидра, у которого есть собственные сады, — это St. Anton.
Мы собираем местные яблоки, которые растут у людей на дачах, — все сорта довольно разнообразные, и получается сложный баланс. Дачное яблоко сильно отличается по вкусу и аромату от десертных яблок, которые продаются в магазинах, там не встретишь кислые или горькие сорта. На дачах же яблони часто дичают, и в результате каждый раз получается что-то новое, может быть, не совсем правильное с точки зрения промышленного производства, но уместное как локальный проект.
Технология
В принципе, технология здесь одна: есть яблоки, которые делают за тебя основную часть работы, то есть дают вкус и аромат. В деревенском сидре, который делаем мы, всё заложено природой. Надо лишь всё помыть, следить за санитарией, поддерживать температуру и так далее. Сила «Токсовской сидрерии» в том, что в одном месте можно и хранить, и перерабатывать яблоки и сидр: кроме самого участка, есть подвал и второй этаж дома.
Начиналось всё с простой бутылки из-под воды, в которую на обычной бытовой соковыжималке выжимался сок. Помимо этого, были сито, дуршлаг, воронка и бутылка для воды, в которую вставляется гидрозатвор, чтобы выходила углекислота и не попадал воздух. Некоторые используют вместо него резиновые перчатки, но это неправильно, так как они всё равно пропускают воздух. Позже стали использовать специальные ёмкости для брожения.
Вообще, я с удивлением обнаружил, что для того, чтобы научиться чему-то новому, необязательно читать длинные инструкции, а нужно просто вбить в YouTube «как сделать что-то» по-английски. Американцы сняли миллионы видео на все случаи жизни. Среди них можно найти как ролики общего плана (типа how to make cider) или очень конкретные для решения определённых проблем (например, как сделать пресс для яблок).
Конечно, есть некоторые нюансы. Желательно, чтобы сок был без мякоти, потому что при брожении она может приводить к появлению более сложных эфирных ароматов, грубо говоря, лакокрасочных. Прозрачность сока зависит от соковыжималки. Мы сначала используем дробилку, а затем рубленые яблоки погружаем в пресс — сок получается совсем прозрачный, так как они сами через себя фильтруются. На бытовых соковыжималках сок получается с мякотью, но её можно просто процедить через тот же самый дуршлаг. Не хочу навязывать какой-то определённый способ приготовления сидра, лучше пробовать, тем более что это достаточно приятный процесс — если, конечно, не впадать в фанатизм.
Активное брожение (когда сок булькает) длится примерно одну-две недели. Срок зависит от нескольких факторов: во-первых, от температуры, во-вторых, от того, насколько сладкий используется сок, в-третьих, от вида дрожжей, которые были использованы. Если мы используем дикие дрожжи, которые есть в самом соке, то процесс будет длиться дольше. Также есть множество разновидностей культурных дрожжей, которые вполне можно использовать — в этом нет ничего плохого или вредного.
После брожения происходит дображивание — это более медленный процесс, который может занимать от двух-трёх недель. Оптимальные результаты начинают проявляться на второй месяц. Можно, конечно, начать пить сидр сразу после того, как перестало булькать, но чем дольше он стоит, тем интереснее потом проявляет себя.
Следующая стадия: разлить сидр в бутылки и герметично закупорить. Так как углекислому газу некуда выходить и он насыщает сидр, он становится газированным и более вкусным. «Тихий» негазированный сидр больше похож на белое вино. После розлива и насыщения газом бутылки с сидром ставятся в более или менее прохладное место.
Хранить сидр можно бесконечно. Преимущество домашнего производства в том, что дрожжи из напитка никуда не деваются и сидр дображивает в бутылке. Дрожжи в сочетании со спиртом и углекислым газом — это среда, в которой другие микроорганизмы не могут развиваться. Чем дольше хранишь сидр, тем лучше. В этом сезоне, например, мы пьём прошлогодний сидр.
Крепость сидра обычно составляет в районе 4–6 %. Оптимален любой показатель, важнее вкус, а он уже косвенно связан с тем, насколько сладкий был сок и до скольки градусов он добродил.
Оборудование мы постоянно обновляем. С Пашей Бриком из мастерской Verstak мы сделали пресс и дробилку: в них можно быстро переработать дачный урожай. Дальше нужно оборудование для того, чтобы разливать сидр в бутылки, мыть их — всё это можно найти в магазинах для домашнего пивоварения. Там же можно приобрести прессы различных объёмов.
О сотрудничестве с барами и легализации производства
Домашний сидр, по идее, можно распространять только среди друзей. Конечно, какой-то теневой рынок существует, но он очень маленький и поэтому незаметен. Вообще, коммерция — это естественное развитие любого подобного занятия. Первое время у тебя все просят попробовать сидр, и ты отдаёшь его просто так, а потом приходят уже не близкие и родные люди и просят его продать. Совсем бесплатно тоже не хочется этим заниматься — всё-таки уходит очень много сил и времени. Чтобы перейти с домашнего производства на легальный уровень, нужны большие инвестиции. Поэтому производители алкоголя какое-то время существуют в полулегальном виде, а потом уже оформляют документы.
В бары мы поставляем тот сидр, который сделан по контракту с пивоварней. Мы приходим со своей идеей и технологией, но формально это делает пивоварня. Она оформляет это как свою продукцию и занимается продажами, а мы рассказываем знакомым заведениям про свой сидр. Это абсолютно легальная история.
В первую очередь мы начали сотрудничать с теми барами, в которых чаще всего бываем: например, I Believe Bar, «Хроники», Beergeek. Очень помогла в начале Лиза Извозчикова из бара «Продукты», которая загорелась этой идеей и многим про нас рассказала. Затем включилось сарафанное радио. Сейчас мы постоянно сотрудничаем с несколькими десятками мест, плюс всё время что-то открывается. Вообще, петербургские бары в выходные — это бездна, которую невозможно заполнить. Кроме того, мы часто отправляем сидр в другие города.
Экспериментировать я стараюсь на маленьких домашних партиях, чтобы как-то совершенствоваться и учиться. Делать на продажу большие объёмы, точно не зная, что в итоге получится, совесть не позволяет. Кроме того, домашнее производство — это больше фан и тусовка с друзьями. Сидр, который идёт в бар, требует тщательного и ответственного подхода. Получается два разных направления, и одно другое поддерживает.
Перспективы большие. Многие любят сидр, а напиток, сделанный местными ребятами из местных фруктов, с самобытным запахом и вкусом, нефильтрованный, немножко мутный и пахнущий домашними яблоками, намного интереснее, чем массовый продукт.
Может ли сидр стать новым крафтовым пивом
История с крафтовым пивом была предсказуема — через неё проходит каждая страна с отставанием в несколько лет. В США то, что мы называем крафтовой революцией, было медленным и органичным процессом, у нас же заимствовался готовый продукт. В связи с этим всё происходит быстрее. Те, кто хотят конкурировать, смотрят на шаг вперёд. Технология производства пива гораздо более отработанная, все ингредиенты есть у поставщиков, рецепты придумываются легко, если есть голова на плечах и хороший технолог. С сидром в этом плане всё сложнее: нужно изобретать велосипед — придумывать какой-то пресс, искать где-то тонны яблок.
Крафтовая мода на местное производство сидра тоже появляется, но здесь нет и не будет готовых сценариев, которые позволят быстро добиться успеха. В первую очередь должно развиваться фермерство и сельское хозяйство. Солод и хмель легко доставляются из-за границы, а яблоки — это такой продукт, который лучше выращивать и перерабатывать на месте.