Что такое крафтовый виски
Новая волна шотландского виски
2019–2021 годы ознаменовались многочисленными релизами новых марок шотландского виски. Большинство из них вышли с небольших частных винокурен без какой-то особой истории.
Это поколение ценители называют «новой волной шотландского виски», и она вполне может изменить игру на рынке элитного алкоголя.
Чем новая волна шотландского виски интересна для ценителей и коллекционеров – разберём в этой статье.
Новая волна со старыми корнями
Вряд ли кто-то станет спорить с тем, что шотландский виски – один из самых совершенных и при этом консервативных элитных напитков. Производители оттачивали своё мастерство десятилетиями, а то и столетиями. Такие бренды, как The Macallan или Bowmore, могут похвастаться многовековой историей – и это особенно нравится ценителям и коллекционерам.
Но пока коллекционеры «застряли в консерватизме», по всей Шотландии открываются десятки маленьких крафтовых винокурен. Слово «крафтовый» идеально подходит для их описания. Эти компании используют уникальные подходы и рецепты, выпускают лимитированные релизы и ориентированы в первую очередь на миллениалов.
Но есть и ещё одна деталь. В Великобритании в целом (и в Шотландии в частности) существует две лицензии на производство алкоголя. Самая доступная – так называемая «на мелкосерийный выпуск». Такую лицензию могут получить компании, которые производят менее 1800 литров алкоголя в год. И именно этим документом пользуются крафтовые винокурни Шотландии.
Лицензия на мелкосерийное производство была введена в 1990-х годах – и именно тогда начали открываться первые крафтовые винокурни.
Медленная перегонка для быстрого созревания
Традиционный подход к крупному производству виски подразумевает достаточно быструю перегонку зернового спирта. После этого полученный напиток разливается в деревянные бочки и отправляется вызревать. Пить его можно только после 3 лет выдержки. Хотя некоторые производители оставляют скотч вызревать на 10, 12 и более лет.
10 лет выдержки – непозволительная роскошь для крафтовых винокурен. Даже три года вызревания могут обернуться значительными финансовыми затратами. Поэтому крафтовые производители виски используют необычную технологию медленной дистилляции, которая позволяет получить пригодный для питья спирт без продолжительной выдержки.
Этот подход используется, например, винокурней Nc’Nean. На ней производится органический виски – из сырья, выращенного на местных полях. И даже бутылки для него изготовлены из переработанного стекла. Виски Nc’Nean готовится из чистого сусла, причём оно ферментируется двумя способами – с использованием двух разных типов дрожжей. Первый позволяет получить фруктовый и яркий вкус без выдержки. Второй – предназначен для изготовления виски с 10-летним вызреванием в бочках.
Виски в гармонии с природой
Современное сельское хозяйство использует крайне интересные технологии. Например, органический подход подразумевает выращивание культур без использования пестицидов и гербицидов. Биодинамический – изменение условий возделывания почвы в зависимости от климатических перемен. Пермакультурное – созданий среды для долговременного выращивания определённой культуры.
Разумеется, все эти технологии нашли применение в новой волне шотландского виски. Так, например, Arbikie выпускает пряный скотч, в составе которого нет никаких специй и «примесей». Секрет в том, что на ржаных полях, где выращивается сырьё для виски, находятся и другие растения. Это, например, можжевельник, перец чили, лимонник и некоторые медоносы.
Виски из местного сырья
Важное преимущество крафтовых винокурен заключается в том, что сырья им требуется совсем немного – в отличие от крупных производителей. И поэтому они могут использовать местные, «локальные» материалы.
Например, The Glasgow Distillery коптит солод на торфе с восточного побережья Шотландии. Он практически лишён тяжёлых дымных нот, свойственных материалу с острова Айла. Торф с восточного побережья лёгкий, дающий сладкие и цветочные ароматы. Во вкусе виски Glasgow 1770 ощущаются ноты красного дерева, красной смородины и клюквы, а также мягкие танины.
Eden Mill Hipslask Series No16 вызревает в бочках из-под виски с острова Айла. Основой для этого напитка служит выращенный в Шотландии ячмень. В итоге получается очень яркое сочетание, в которым есть и освежающие ноты лимона, и согревающие оттенки мускатного ореха, корицы и ванили.
Похожим ароматическим профилем характеризуется и виски Kingsbarns Dream to Dram. Он также изготовлен из шотландского ячменя (а конкретно – выращенного в Файфе), однако выдерживается в старых винных бочках, привезённых из Португалии. В итоге получается напиток с оттенками лимона, мёда, ананаса, ванили – и сливок в послевкусии.
Виски новой волны – напиток для ценителей или коллекционеров?
Шотландский виски новой волны – напиток в первую очередь для ценителей. Он не создан для того, чтобы продаваться за тысячи долларов на аукционе. Производители создают новые рецепты, чтобы покупатели могли насладиться оригинальным и необычным вкусом.
А коллекционерам лучше оставить их классический виски – The Macallan, The Bowmore и прочие марки с многовековой историей. К слову, если у вас есть какой-то редкий из этих напитков – вы можете выгодно продать виски нам. Наша компания покупает коллекционный и элитный виски по высокой цене. Поэтому, если у вас есть бутылка такого напитка – просто напишите нам в WhatsApp или через форму на сайте.
Крепкий крафт: как устроена отрасль
Денис Калинин — дизайнер в UNIQA Creative Engineering и постоянный автор What the Pack. В своей колонке он рассказывает о различных дизайнерских приемах и дает конкретные рекомендации по самым трендовым профессиональным темам.
В первом выпуске мы разобрались, как использовать в дизайне термоусадочную пленку, в каких ситуациях и для каких брендов эта технология наиболее уместна. Сегодня сфокусируемся на юной и пока мало исследованной в России отрасли крепкого крафтового алкоголя: какие типы крафта сосуществуют на рынке, чем они различаются, какие дизайн-инструменты используют и почему.
В дополнение к путеводителю не забудьте почитать универсальные рекомендации Дениса по упаковке крафтового алкоголя — они помогут вам сыграть по правилам категории.
Другой алкоголь
Денис Калинин: — Небольшие производства со значительной долей ручного труда, иначе мануфактуры, постепенно расширяют присутствие на рынке алкоголя. Это верно как для слабоалкогольных напитков, так и для крепких. Но если крафтовое пиво в России — уже достаточно освоенная территория (настолько, что даже крупнейшие игроки считают необходимым включить в портфель условно «крафтовый» бренд), то крепкий алкоголь пока остается экспериментальной областью.
Отчасти это происходит по экономическим причинам: например, официальное разрешение на производство зерновых дистиллятов российские компании получили всего чуть больше года назад, со вступлением в силу соответствующего ГОСТа. Самое время разобраться, каким бывает крепкий крафтовый алкоголь, чем цепляет потребителя и по каким законам работает.
Чаще всего крафт конкурирует на отдельной полке или вовсе вне полки, его каналы дистрибуции несколько отличаются от каналов алкогольного мейнстрима, а целевая аудитория более разборчива, требовательна и может быть равнодушна к обычным массовым продуктам. В отличие от «алкоголя для всех», крафтовый обещает особые, индивидуальные переживания — иного, более высокого класса.
Что делает крафтовый крепкий алкоголь «другим»? Другая философия производства: особое отношение к технологическому процессу, всеобщая в него вовлеченность, некое артельное единство. Другие масштабы: крафтовая мануфактура — это малотиражное производство. Наконец, другие ценности и стандарты: различные примеси, которые неприемлемы в массовом производстве как формально «ухудшающие» качество продукта, как раз и составляют индивидуальность крафтового напитка, придают ему тот или иной уникальный вкус. Чистый, то есть лишенный примесей, алкоголь (чистый спирт) безвкусен. А деревенский самогон, содержащий эфиры и сивушные масла, имеет оригинальный, зачастую привлекательный аромат и вкус.
Крафт — это другая философия производства: всеобщая вовлеченность, некое артельное единство.
Крафтовые стратегии
Закономерно, что для многих производителей крафт стал некоей ролевой моделью. В этом амплуа выступают уже не только марки, придуманные двумя друзьями-самогонщиками из Иллинойса, или небольшие традиционные мануфактуры, но и стартапы, и крупные корпорации.
Строго говоря, крепкий крафт можно разделить на две категории. К первой относится продукция маленьких домашних хозяйств, ко второй — продукция алкогольных стартапов и эксперименты крупных компаний. Понятно, что первая категория может коммерциализироваться (например, если уйдет под крыло стороннего инвестора), а вот наоборот быть не может: коммерческим маркам путь к сохе закрыт.
В дизайне же разница между истинным крафтом и смоделированным — как между любительским видео в жанре «girl next door» и псевдолюбительским «gonzo» с профессиональными моделями. И то, и другое, одинаково волнует, хотя инструменты и приемы использует разные.
Аутентичный крафт
Аналогии: Маленькая партия молока от частного фермера; пиво Shraderbrau от Хэнка Шрейдера.
Специфика производства: Компактная мануфактура, винокурня или небольшой заводик, зачастую с максимальным вовлечением собственника. «Штучный» выпуск, традиционное производство.
Возврат к технологиям вековой давности, реальный или мнимый, сообщает ему особые конкурентные преимущества: владельцы низкотехнологичных мануфактур с малообъемными мощностями несут дедушкины аламбики гордо, как знамя.
Balcones Texas Whisky
Дистрибуция: В основном локальная. Семейный или дружественный ресторан, местная лавка, фермерский магазин, погреба сочувствующих.
Что транслирует: Ценность ручного труда, бережное отношение к оригинальным старинным рецептурам. Романтика семейного ремесла. Good ol’ days.
Как показывает: Раз продукция производится на дедушкином перегонном кубе, этикетки следует штамповать на дедушкином же печатном станке — в крайнем случае, в дружественной старомодной типографии. А пока брага бродит долгими зимними вечерами, у «дедушки» много свободного времени, и он, вооружившись рейсфедером, вырисовывает предельно детализированный дизайн. Разумеется, руками и только ими.
На деле в проект нередко приглашают профессиональных иллюстраторов, которые способны придать продукту некоторую изысканность. Отличительные черты крафтового дизайна — печать в два-три цвета, «олдскульные» шрифтовые решения, рисованные буквы. Присутствует некоторая подкупающая нарочитость, как будто этикетку делал непрофессионал, используются гравюры, виньетки, причем откровенно «клипартовские».
Владельцы низкотехнологичных мануфактур несут дедушкины аламбики гордо, как знамя.
Widow Jane Bourbon Whiskey
Коммерческий крафт
Аналогии: Молоко с маленького современного сертифицированного производства, выходящее под брендом «Избенка»; технологичное пиво Good Chemistry.
Специфика производства: На первый взгляд такие марки — словно повстанцы-революционеры в коммерческих джунглях. Однако если копнуть глубже, оказывается, они не такие уж независимые и часто являются собственностью крупных транснациональных компаний. Так, например, бренд Monkey 47 принадлежит Pernot Ricard, а Orphan Barrel является частью Diageo.
Такие продукты производятся объемами меньшими, чем основные бренды корпорации, но гораздо большими, чем аутентичный крафт. Хотя дедовскими технологиями там не пахнет, результат вполне убедителен. Хуже, когда лишенные остатков совести маркетологи пытаются примазаться к крафту с уже существующими брендами — как например, в случае с Diageo, внезапно позиционировавшей Johnny Walker как «крафтовое виски» (почитайте любопытный разбор этого кейса на Scotchwhisky.com).
Дистрибуция: Глобальная, по наработанным каналам с учетом специфики продукта.
Что транслирует: Индивидуальность и авторский подход, определенная элитарность, возможность испытать новые ощущения, попробовав неортодоксальный (зачастую странный и удивительный) алкоголь. Технологичный эксперимент молодых и увлеченных своим делом, — по сути, коммерческий алкогольный стартап, который может продолжить жизнь в руках крупных инвесторов.
Как показывает: Производители крафтового алкоголя демонстрируют независимость, и, как следствие, могут позволить себе довольно смелые визуальные образы. Их язык базируется на маяках аутентичного крафта, однако «типографские атавизмы» здесь откровенно культивируются, что задает ностальгический колорит. Каждой мельчайшей детали уделяется внимание — это рождает единство формы и содержания, продукт выглядит проверенным, качественным. Если в линейке несколько продуктов — скажем, водка, джин, виски — они поддерживают схожее стилистическое оформление.
Коммерческий алкогольный стартап может продолжить жизнь в руках крупных инвесторов.
Каждый тип по-своему хорош, в каждом есть, за что зацепиться взглядом, есть, что распробовать. Аутентичный крафт подкупает непосредственностью, дает ощущение, что его хозяин здоровается с вами за руку. Коммерческий — уверенно транслирует рафинированный дизайн, способный удовлетворить эстетические потребности всех канадских лесорубов в мире. Привлеченный яркими картинками и золотыми шрифтами покупатель затем, возможно, откроет для себя и первую категорию.
Чем пахнут ремесла: крафтовый — что это значит
Какое крафтовое пиво бывает, почему его любят и почему ненавидят.
Фото Tim Gouw, unsplash
Мы уже привыкли к крафтовым барам, в которых продают сотни сортов пива на любой вкус. Но что же вообще такое «крафтовый»? Освежаем память!
В переводе слово «крафтовый» — это всего лишь «ремесленный», от английского «craft», ремесло. То есть изначально этот термин не несет в себе какого-то позитивного или негативного оттенка. Это просто констатация факта: крафтовый — это вещь или продукт, относящиеся не к массовому производству, а к ремесленному, «штучному».
Однако столетия массового производства и корпоративных идеалов овеяли любое ремесленное производство флером необычности. Особенно это заметно именно в сфере пивоварения, где в последние десятилетия случилась настоящая революция.
Как развивалось пивоварение в ХХ веке? В начале столетия бал окончательно стали править светлые лагеры — это пиво оказалось максимально питким, поэтому выгодным для пивоваров. Только сложность изготовления мешала пивоварням полностью переключиться на производство лагеров, но этот вопрос был решен с массовым внедрением на заводы новых технологий: промышленных холодильников, применения чистых культур дрожжей, внедрения огромных танков брожения с регулировкой температуры.
Особенно лагеры удобны для огромных компаний, для богатых пивоваренных корпораций. У них нет проблемы с соблюдением технологий и покупкой дорогостоящего оборудования, поэтому лагеры получаются более «чистыми» на вкус, чем у небольших конкурентов.
Но вопрос питкости пива имел свою обратную сторону: двигаясь дальше в сторону максимальной универсальности вкуса, пивоваренные гиганты в итоге пришли к максимально безвкусному пиву, одинаковому на всех континентах. Кроме того, рулить тут уже начали не пивовары, а маркетологи и рекламщики, продающие скорее упаковку, а не напиток внутри нее.
И ладно бы все ограничилось просто массовым производством такого пива. В конце концов, почему бы и нет? Если судить объективно, пиво от большой пивоварни не лучше и не хуже пива от маленькой — ведь в вопросах вкуса все субъективно, а технически «большие» сорта делаются из таких же «правильных» и натуральных ингредиентов, как и «малые».
Но крупные компании вытеснили своих мелких конкурентов, убив разнообразие. В США к 1960-м годам из нескольких тысяч пивоварен осталось несколько десятков. В России в девяностые шли схожие процессы: корпорации скупали старые пивоваренные заводы и начинали делать на них свое — унифицированное — пиво. И это в лучшем случае, а в худшем купленного конкурента просто ждало банкротство.
В США и Великобритании эти процессы натолкнулись на активное недовольство многих любителей пива, уставших от ширпотреба и хотевших если не удивительных новых вкусов, то хотя бы сохранения традиционных и вымирающих стилей пива. В 1970-е годы процесс потихоньку пошел в обратном направлении: стало появляться все больше небольших производств, ориентированных на вкус пива, а не только на его продажи. С американской руки это получило название «крафтовой пивной революции».
Вакуум-дистилляция: новый тренд в производстве пивного виски
— Да, это двуглавый монстр. Это его официальное название, — говорит основатель Arcane Дейв Кирейко.
Мы находимся внутри Interboro Spirits and Ales – просторного складского помещения, превратившегося в пивоварню, в Восточном Вильямсбурге в Бруклине. Микроперегонное предприятие работает здесь с июня 2017 года, и в его сердце — настоящий монстр : высокий вакуумный дистиллятор со множеством стеклянных сфер, спиралей, трубок, металлических деталей. Здесь вкусное крафтовое пиво превращается в столь же вкусный крафтовый виски.
Кирейко по образованию инженер, и объединяет вместе три его страсти – пиво, виски и науку — линейка пивных виски под названием Lone Wolf. (Надеемся, BrewDog на него не «наедут».)
— На тот момент я был в алкогольной отрасли семь лет, изготавливал дистилляторы и всё такое, но это моё первое собственное предприятие. Я построил его на идее пивного виски, а именно — виски из пива с вакуумной дистилляцией.
Если вы имеете представление о производстве виски, вы, вероятно, знаете, что жизнь виски по сути начинается с пива. Но в 99,999% случаев это пиво не создано для того чтобы его пили. Это быстрое и грубое соединение химических веществ с целью запустить производство алкоголя в ходе первичного брожения. Позже эта бражка поступает в дистиллятор, где кипятится, а насыщенный алкоголем пар собирается и охлаждается – и получается дистиллят, готовый к переливу в бочку.
Традиционные производители виски, как правило, не вкладываются в первоначальный пивной этап – они не охмеляют бражку, не добавляют других вкусовых компонентов, не дают основе бродить так долго, как в пивоварении, а Кирейко делает прямо наоборот. Вместо того чтобы убирать пивные характеристики, он стремится сохранить их, создавая жидкость, похожую на деликатное, ароматное, полное нюансов пиво, с которого всё начинается — только в концентрированной форме.
Обычные дистилляторы, которые используют по всему миру, удаляют вкусоароматические эфиры, создающие характер пива, и выдают стабильный, чистый зерновой продукт. Поэтому Кирейко, увлечённый изобретатель, начал работать над своим проектом – дистиллятором, в котором нет традиционного разрушающего вкусы жара, а кипение идёт в вакууме, при намного более низкой температуре. Изобретение он собирается запатентовать.
Москвич
На смену крафтовому пиву пришли авторские дистилляты
«Под другим деревом кучер вечно перегонял в медном лембике водку на персиковые листья, на черемуховый цвет, на золототысячник, на вишневые косточки, и к концу этого процесса совершенно не был в состоянии поворотить языком». (Гоголь, «Старосветские помещики»)
«Крафтовой революции» пророчат конец уже который год. И вроде бы все уже перепробовали все что можно, но молодежь, да и люди постарше все еще исправно заполняют столики в маленьких подвальчиках, где на стене висит доска с тридцатью сортами пива. Пивной крафт стал уже привычным и понятным до такой степени, что даже утонченные «винные» девы, кажется, успели выучить, чем DIPA отличается от шоколадного стаута или барливайна. Но как только мы успели постичь эту заковыристую науку и обрести если не любовь, то хотя бы трогательную привязанность к паре-тройке отечественных пивоварен, как оказалось, что на этом история не заканчивается. «Железный конь идет на смену крестьянской лошадке», а на барные стойки и в магазины Питера и Москвы следом за крафтовым пивом степенно заходят крафтовые дистилляты. Похоже, именно они станут трендом для любителей выпить и закусить quantum satis в будущем году.
С чего все началось?
По всей видимости, с виски. На международном рынке «благородной шотландской самогонки» уже много лет наблюдается чрезмерный ажиотаж, связанный с тем, что Китай и Индия пьют, а им все мало. Производители стараются изобрести новые продукты с иными нотками и оттенками вкуса, чтобы удовлетворить запросы всего мира. В 2010 году бельгийский пивовар Урбэн Куотто готовил партию своего фирменного десятиградусного темного эля, но при снятии пробы обнаружил, что бухнул туда не тот хмель. В этом месте испорченное пиво надо было слить и начать варить новую партию, но Куотто решил перегнать его в крепкий алкоголь. Так получился Pannepot Distillate — один из первых пивных дистиллятов, и родилась идея коллабораций производителей виски с крафтовыми пивоварами. Что, в общем-то, неудивительно, ведь вся разница между пивом и виски заключается лишь в технологии обработки сусла, которое либо сбраживается, либо подвергается дистилляции.
С тех пор в погреба было заложено немало пивных дистиллятов и крафтового виски и многое уже попало в продажу. Например, Two Lanterns American Whiskey — лагер, подвергнутый тройной перегонке и выдержанный в бочке из-под бурбона. Заодно родились еще две тенденции — выдержка обычного виски в бочках из-под крафтового пива и дистилляция пива с применением технологии вакуумной перегонки, благодаря чему появилась возможность вообще отказаться от выдержки напитка в бочке и получить виски с пивным вкусом.
А дальше и в США, и в Европе началось то же самое, что и с пивом — бум крафтовых дистиллерий, эксперименты с необычными вкусами, рост интереса к локальным крепким напиткам вроде шнапса, граппы и сливовицы. Словом, все то, что и составляет саму философию крафта. С точки зрения экономической статистики ситуация на европейских и американских рынках сейчас такова: продажи пивного крафта продолжают расти, но этот рост постепенно замедляется, в то время как рынок крафтовых дистиллятов прет вверх со скоростью под 30% в год.
«Если говорить о российской культуре дистиллятов, то у нас все началось с домашнего производства, — напоминает Эльдар Мамедов, управляющий бара “Рюмка” на Мясницкой. — То есть с попыток вернуть то, что было потеряно еще в XIX веке. К примеру, Михаил Михельсон, один из основателей Laboratorio Distilita, где я раньше работал, до этого лет десять занимался самогоноварением для себя, а потом, когда он начал сотрудничать с командой AF Brew, пришла идея перевести это в формат производства».
В России
До 2015 года развитие наших крафтовых дистиллерий тормозилось законодательным запретом, а вернее, отсутствием ГОСТа на зерновые дистилляты. На виноградные — пожалуйста, гнать коньяк и бренди никто не запрещал, а вот виски, крафтовые водки, хлебные вина, самогоны и полугары оказались за пределами правового поля. Из-за этого отечественным дистилляторам приходилось действовать по схеме, опробованной уже многими крафтовыми пивоварнями: «Отправляем сырье за границу и получаем готовый продукт». К примеру, линейки «Русских оригинальных напитков» и Laboratorio Distilita на самом деле производятся на мощностях эстонской дистиллерии Mоэ, существующей аж с XVII века. Сейчас она сама выходит на российский рынок с маркой «самогонов» Handsa, хотя сам производитель называет этот напиток «ржаной бренди». «Родионов и сыновья» делают свои знаменитые полугары в Польше, а «Деревенский самогон» — в Литве. Единственным исключением стал виски «Прасковейское», его с 2008 года выпускает тот самый ставропольский завод, который еще в 1990-х радовал не очень богатую публику своими кальвадосами, коньяками и винами.
И хотя 1 июля 2015 года искомый ГОСТ наконец-то появился, бума российских крафтовых дистиллятов все равно не случилось. Все, как всегда, упирается в деньги — стоимость лицензии составляет 10 млн рублей, что совершенно не по силам малым производителям. В одном из своих интервью трехлетней давности владелец питерского бара Brimborium Егор Кузин с грустью сказал: «Дистилляты в русском стиле востребованы, но мне не известен ни один акцизный российский самогон». С тех пор ситуация практически не поменялась, разве что на знаменитом своей водкой «Чистые росы» Саранском ЛВЗ родился бренд «Самовар» — там все-таки удалось получить лицензию, и теперь они чуть ли не единственные в России, у кого есть право называть свою продукцию самогоном в соответствии с ГОСТом. Вторым ЛВЗ, получившим вожделенную лицензию, стал Уржумский, выпустивший свой самогон «1833» по «оригинальному историческому рецепту». К слову, любые «традиционные самогоны» являются типичным примером ложной торговой марки, поскольку в Российской империи никогда не выпускались напитки крепостью выше 40%, как и не существовало самого слова «самогон» — оно появилось только в 1915 году для обозначения нелегально произведенного крепкого алкоголя.
«Крафт — это нынешний тренд, — говорит Борис Родионов, основатель алкогольного бренда “Родионов и сыновья”, историк и автор книги “Правда и ложь о русской водке”. — Потребитель хочет чего-то мелкосерийного, руколепного и уникального. Наша частная винокурня всячески способствовала появлению ГОСТа на зерновой дистиллят, но за четыре года, насколько мне известно, всего два крупных ЛВЗ получили лицензии и выпускают по нему свои напитки. Если мы говорим о самогонщиках, то они делают абсолютно разные дистилляты, вплоть до того, что перегоняют не только фрукты и зерно, но и табак, и даже более оригинальные продукты. Но продавать их они не имеют права, по закону это наказуемо. Я отношу начало тренда на крафтовые дистилляты к 2010 году, когда я выпустил на рынок ржаные дистилляты “Полугар”, “Кривач” и “Сивуху”, и я убежден, что это мы сформировали целую категорию напитков. Дальше это направление будет только развиваться — у самогонщиков в России много свежих идей, многие делают качественные и креативные дистилляты. Наша винокурня уже выпустила за десять лет более 25 сортов “Полугара”, и мы на этом не остановимся. И, разумеется, дистрибуторы будут привозить в Россию все новые и новые импортные крафтовые напитки».
Видя, что идея крепкого крафта все больше уходит в народ, уставший травиться «казенной» водкой и все активнее покупающий домашние самогонные аппараты, производители, как всегда, попытались встроиться в поток. Результатом этих попыток стала, к примеру, крафтовая водка «Борщевка» — смесь дистиллята со знакомым всем потребителям магазинной водки спиртом «Люкс». Или продукт «Морозов. Перегон №1. Водка на рогах» с тем же самым спиртом «Люкс» в составе.
«Чемерисов и партнеры» занялись восстановлением традиционного русского хлебного вина. Их производство буквально разбросано по всей Европе — заводы есть и в Латвии, и в Белоруссии, а сам процесс перегонки и вовсе осуществляется в Бельгии на аутентичном старинном оборудовании. «Они даже отливают специальное голубое стекло для своих бутылок, — восхищается Эльдар Мамедов. — И пустили в отходы несколько тысяч бутылок, прежде чем добились того самого цвета, который использовался 150 лет назад. С содержимым, конечно, хуже, поскольку оригинальный рецепт не сохранился, Советский Союз “съел” все, так что они, как и Родионов, пытаются примерно воссоздать то, что было».
Где попробовать?
Пока шла героическая борьба за ГОСТ, российские рестораторы попытались сами встроиться в крафтовый бум с противоположной стороны, разнообразя ресторанные и барные меню многочисленными самодельными настойками из готовых спиртов без применения дистилляции. По состоянию на 2015–2016 год как минимум десяток московских гастрономических заведений сделали настойки одним из хитов своего меню. Так, в ресторане сибирской кухни «Чемодан» восстановили рецепт известного в основном по сочинениям классиков русской литературы «Ерофеича», «Юность» радовала посетителей бурбоном на вишне и бренди на кураге, «Честная кухня» предлагала хреновуху с медом и настойку на корне имбиря с лимоном и лаймом и так далее.
Но бары с настоящими крафтовыми дистиллятами все же пришли к нам из Питера, точно так же, как и в свое время пивной крафт. Именно там в 2016–2017 годах начали открываться флагманские рюмочные нового формата — «Вкус есть», «Банщики», «Русская рюмочная №1», Brimborium и, наконец, Laboratorio Distilita с барной картой на 150 пунктов. К открытию последней приложил руку Константин Лялин — совладелец известной многим любителям пивного крафта отечественной пивоварни AF Brew и одного из самых известных питерских крафтовых баров Redrum. Сегодня в Питере насчитывается уже около 30 заведений, специализирующихся на крафтовых дистиллятах, но, по мнению Эльдара Мамедова, внимания достойны не более пяти-шести. «Интерес растет бешеными темпами, — добавляет он, — к нам в “Рюмку” каждый день приходит очень много народу, потому что это относительно новый формат для Москвы, других заведений такого формата просто нет. Сейчас Питер передает эстафету Москве, но Москва пока не может существовать без Петербурга, большинство эксклюзивных напитков из нашей барной карты мы покупаем у ребят оттуда. По слухам, в скором времени в Москве откроется филиал бара Redrum, который будет специализироваться и на крафтовом пиве, и на крафтовых дистиллятах, ввезенных все той же “Лабораторией”».
По словам Бориса Родионова, в Москве есть места, куда можно пойти, чтобы приобщиться к культуре дистиллятов чуть посерьезнее: «Не могу не порекомендовать “Гербариум бар” на Петровке, 21, и рюмочную “Герберг” на Таганке. Разумеется, любителям стоит также посещать выставки и дегустации, например проходящий в мае “Крепкий мир” или “Кубок малого шлема”, который состоялся в ноябре».
С чего начинать?
Глобально крафтовые дистилляты разделяются на две большие ветви — зерновые (виски, самогоны, джины и хлебные вина) и фруктовые (чача, граппа, бренди). А дальше начинается «мир без границ», поскольку изобретать новые вкусы и добавлять к ним оттенки можно до бесконечности. «В Европе выбор рецептур гораздо шире, — говорит Борис Родионов. — Люди там не теряли 120 лет, как в России после запрета полугара в 1895 году. Спектр выпускаемых в мире крафтовых дистиллятов огромен, от аквавитов на травах до сицилийского дистиллята из шоколада».
Все бесконечное многообразие вкусов крепкого крафта получается, по сути, двумя способами — настаиванием либо дистиллированием с добавлением новых ингредиентов. «В Питере, в “Лаборатории”, мы сами экспериментировали с новыми вариантами, — вспоминает Эльдар Мамедов. — У нас в подвале стоял небольшой алембик, через который мы прогоняли пшеничные и ржаные дистилляты. Один из результатов этих экспериментов сейчас стоит у нас в “Рюмке” на полке — это Fungo Mysterra, грибной дистиллят. Изначально мы делали его как настой обычного ректификата на сушеных белых грибах. Такой своего рода алкогольный грибной суп, а в какой-то момент мы решили его перегнать. Получился интересный, крепкий, понятный напиток с концентрированным вкусом той самой грибной настойки. Кстати, производство таких штук никаких законов не нарушает, поскольку перегон уже готовых настоек у нас не подпадает под ГОСТы. Или вот рядом на доске у нас Smokecraft — там напиток в процессе дистилляции пропускается через древесные смолы. Принцип тот же, что и со вкусовыми джинами: в цепь перегонки включается корзина с некими ингредиентами, и напиток непрерывно проходит сквозь эту корзину, насыщаясь ее содержимым».
Эльдар считает, что начинать пробовать надо именно с близких к русской традиции зерновых дистиллятов, будь то один из родионовских полугаров, нечто вышедшее из подвалов питерской «Лаборатории» или новомодная Handsa: «Виски — это все-таки не самый понятный продукт для русского человека. Такая же история с фруктовыми дистиллятами: когда люди заказывают их, то ожидают какого-то взрыва вкуса и сладости и сильно разочаровываются. Так что если человек раньше не пил ту же чачу, то не стоит с нее и начинать. Зато водку пили практически все, так что нам ближе то, что сейчас делают Германия и Дания. И, разумеется, рекомендую собственную продукцию Laboratorio Distilita, в первую очередь из-за ее качественной, простой и понятной базы. Дальше можно постепенно развиваться в том или ином направлении, пробуя разных производителей, разные вкусы и выдержки».
В общем, крафтовые дистилляты — это тренд, который останется с нами надолго. Пробуйте, посещайте бары, но помните, что это все же не пиво, крепость тут начинается от 40, а заканчивается 63 градусами, так что важно соблюдать меру.