Что такое джерки мясные
Что такое джерки мясные
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Все, что нужно знать про джерки. И даже немного больше.
Поскольку, как будет хорошо видно на приведенных ниже графиках, джерки готовятся в потенциально опасном температурном режиме, на первый план выходят вопросы пищевой безопасности.
Внимание! Этот способ применим только для джерки из говядины. Он ни в коем случае и ни при каких условиях не должен использоваться для приготовления джерки из мяса птицы.
Для приготовления джерки в домашних условиях необходимо использовать дегидратор. Использование бытовой духовки (в режиме конвекции) крайне нежелательно, поскольку бытовые духовки не позволяют точно контролировать температуру и особенно плохо работают в диапазоне до 80 градусов C, который собственно и необходим для приготовления джерки.
Кроме этого, общеизвестно, что некоторые бактерии (в т.ч. сальмонелла) становятся более живучими в условиях низкой влажности (низкого aW), после чего могут не погибнуть даже при нагреве до безопасных температур.
2. Мясо одним куском обваривается в большом количестве кипящей воды на протяжении приблизительно одной минуты. Так, чтобы посерел слой мяса в глубину около двух миллиметров. Этот этап обусловлен тем, что в подавляющем большинстве случаев при заражении говядины патогенными микроорганизмами, заражается только поверхность куска, а мясо внутри куска остается безопасным. Соответственно, погружая мясо в кипяток на непродолжительное время мы стерилизуем поверхность, при этом не подвергая весь кусок температурной обработке. Кстати, стандартный прием при приготовлении тар-тара из говядины. Жаль только, что не распространенный в нашей стране.
3. Специи, которые будут использоваться при мариновании, нагреваются на сухой горячей сковороде. Кстати, это не только их стерилизует, но и зачастую сильно улучшает вкус.
4. Мясо охлаждается и нарезается на ломтики приблизительно 5 миллиметров толщиной.
5. Нарезанное мясо маринуется, обязательно при низкой температуре (в холодильнике). Основная задача маринования это ароматизация мяса, коррекция его вкуса. Вопреки расхожему мнению, маринование не делает мясо более безопасным, так как кислотность маринадов недостаточна для гибели патогенных бактерий. Тем не менее, повышенная кислотность останавливает рост бактерий, поэтому в маринаде обязательно должны быть кислотные компоненты.
Пример маринада, который я часто использую: соевый соус, немного сахара, соль, свежемолотый черный перец, грубо молотый кориандр, нейтральный по вкусу уксус (например, рисовый или столовый).
6. Мясо выкладывается на противни дегидратора, после чего запускается цикл дегидрирования на максимальной температуре (в моем дегдираторе это 68-72C). Приблизительно через два-три часа джерки желательно перевернуть.
8. Джерки готовы, когда а) выполнено требование по температурному режиму; б) при сгибании они уже трескаются, но еще не ломаются.
9. Готовые джерки хранить в холодильнике. Если предполагается срок хранения больше одной двух недель и до нескольких месяцев, джерки необходимо заморозить.
Существуют три основных способа измерения температуры при приготовлении джерки. Температура воздуха (dry bulb), температура с учетом испарения (wet bulb) и температура внутри куска. Температура воздуха (кладем термопробу внутрь дегидратора) не говорит ни о чем, кроме исправности дегидратора. Реальная температура мяса всегда очень существенно ниже, чем температура dry bulb. Температура wet bulb (термопроба обернута постоянно смачиваемым материалом) дает температуру, до которой при данной влажности воздуха может быть нагрет постоянно испаряющий влагу объект. Значение интересное (например, по нему легко вычислить относительную влажность воздуха), но слабо применимое, так как реальная температура внутри мяса всегда выше wet bulb.
На этом графике приведен рост температура внутри джерки из цельного мяса (sliced beef) и т.н. formed jerky из фарша (ground beef):
Измерения производились при относительной влажности воздуха в помещении 40% (15% внутри дегидратора), на протяжении всего времени приготовления значения dry bulb и wet bulb составляли 70 и 37 соответственно.
2. Очевидно, что внутренняя температура никогда не достигает значений 72 градуса и более. Соответственно, здесь нам на помощь приходит т.н. приложение A, которое дает пары значений температура-длительность, достаточных для достижения необходимой минимальной смертности в популяциях патогенных бактерий (7log10 lethality).
При мониторинге температуры внутри мяса при приготовлении джерки, я лично исхожу из следующих двух тезисов:
а) температура должна подняться выше 60 градусов (в первую очередь потому, что есть данные о некорректности приложения А при температурах ниже 55 градусов).
б) температура должна оставаться выше 60 градусов минимум полчаса (вдвое больше, чем необходимо по приложению А).
При выполнении этих двух условий (и разумеется, с учетом всего сказанного выше) я считаю, что джерки достигли если не абсолютной, то вполне достаточной безопасности.
Поэтому я останавливаю дегидратор, когда мясо внутри еще чуть влажное. За несколько часов влага внутри джерки нормализуется и это дает не пересушенную, эластичную текстуру готовых джерки.
6. Если для приготовления formed jerky (из фарша) используется jerky gun, то фарш необходимо делать на решетке мясорубки с небольшими отверстиями (4-5 мм) и тщательно вымешивать с целью выделения белка (появления характерной клейкости). В противном случае полоски и «колбаски» фарша будут неровными и ломкими.
7. Крайне желательно не использовать (и не приобретать) дегидраторы, в которых круглые поддоны ставятся друг на друга, а нагревательный элемент и вентилятор расположены внизу. Они маломощны и очень плохо и неравномерно нагревают и «продувают» продукты на верхних поддонах. Что как минимум очень неудобно, а как максимум весьма опасно. Луше всего приобретать дегидратор с горизонтальным расположением поддонов.
Биф джерки: три рецепта, которые перевернут твое представление о закуске
Биф джерки (beef jerky) — это закуска, которая родилась на заре человечества, в момент, когда древний дикарь понял, что хранить мясо сырым или даже жареным — плохая идея. Мясо имеет привычку портиться, но его можно обработать определенным образом, чтобы оно служило верой и правдой еще несколько месяцев. Так и появилось вяленое мясо.
Собственно, тут мы и приходим к слову «джерки», которое произошло от слова «ch’arki» из языка индейцев кечуа, которое так и переводится — вяленое мясо. Сегодня биф джерки — это одна из самых популярных закусок в Европе и США. Ее даже космонавты едят, и это оправдано — джерки обладает небольшим весом и высоким уровнем калорийности, а значит, может обеспечить большим количеством энергии. Среди любителей пива эта мясная закуска также снискала славу — она отлично подходит к любому пенному, о чем прекрасно ведали мужики на Диком Западе и французы на подступах к Бородино.
Мы решили отобрать несколько наиболее интересных и простых рецептов биф джерки, чтобы ты навсегда забыл о сухарях и гренках и заедал пиво исключительно натуральным вяленым мясом.
Биф джерки Дока
Этот рецепт мы подглядели у обычного американского парня, который зовет себя Док. Он рассказал, что хотел создать идеальное джерки, и на это у него ушло четыре года. В рецепте нет ничего сверхъестественного, но он отлично сбалансирован.
Ингредиенты:
— 2 килограмма говяжьей вырезки;
— четверть стакана соевого соуса;
— 2 столовые ложки вустерширского соуса;
— 2 столовые ложки жидкого дыма;
— 2 столовые ложки коричневого сахара;
— 2 чайные ложки соли;
— 1 чайная ложка молотого черного перца;
— 1 чайная ложка чесночного порошка;
— 1 чайная ложка лукового порошка;
— 1 чайная ложка паприки.
Приготовление:
1. Прежде всего тебе необходимо поместить свежее мясо в морозильную камеру минут на 30-40. Слегка замороженное мясо легче разрезается на тонкие полоски, и именно это тебе и нужно будет сделать в первую очередь.
2. Возьми большую миску и положи вниз полоски говядины. Добавь в миску соевый соус, жидкий дым, сахар, соль, перец, чесночный порошок, луковый порошок и паприку. Хорошо перемешай, чтобы весь соус покрывал всё мясо равномерно. Накрой крышкой и отправь мариноваться мясо на ночь.
Кремовый биф джерки
Немного сумасшедший вид джерки, так как при готовке используются бурбон, который ты можешь заменить на виски, и содовая. В оригинальном рецепте советуют использовать колу с вишневым или ванильным вкусом, но если ты ее не найдешь, то попробуй отыскать аналоги — найти газировку с подобной вкусовой палитрой сейчас несложно.
Ингредиенты:
— 2 килограмма говяжьей вырезки;
— 2 стакана крем-соды (вишневая кола, ванильная кола или аналоги);
— 1 стакан бурбона (можно и виски использовать);
— 50 мл кленового сиропа;
— 50 мл соевого соуса;
— 50 мл жидкого дыма;
— 4 столовые ложки коричневого сахара;
— 1 столовая ложка лукового порошка;
— 2 чайных ложки порошка Чили.
Приготовление:
1. Отправь мясо в морозильную камеру на 30-40 минут. Если холодильник работает слабо, то отправляй на час. Это необходимо для более удобной нарезки при каждом приготовлении джерки.
2. Смешай абсолютно все ингредиенты в миске.
3. Нарежь подмороженное мясо против волокон, чтобы получились достаточно толстые ломтики, которые сможет разжевать твоя челюсть. Добавь нарезанную говядину в маринад и тщательно перемешай. Отправь миску в холодильник на ночь либо на шесть часов.
4. На дно духовки положи фольгу, чтобы она ловила каждую каплю маринада и жира, которая может создать тебе головную боль при последующей чистке духовки. Уложи говядину на решетку (можешь снова использовать шпажки), чтобы отдельные куски мяса не касались друг друга. Духовка должна работать на минимальной температуре (80 градусов подойдут).
5. Запекай мясо в течение 4—5 часов, при этом открывай дверцу духовки каждый час на 15 минут, чтобы позволить воздуху добраться до мяса и охладить его. Когда время готовки подойдет к концу, то просто выключи духовку и дай своей закуске остыть (30 минут достаточно).
Совет: хранить джерки можно несколько месяцев, но только в том случае, если посуда для хранения герметична и плотно закрыта.
Ананасовый биф джерки
Немного экзотично, но суть остается прежней. Мы берем хороший кусок мяса, немного специй и различных соусов и делаем отличную закуску под пиво.
Ингредиенты:
— 1 килограмм говяжьей вырезки;
— 2 столовые ложки лукового порошка;
— 2 чайных ложки чесночного порошка;
— 4 чайные ложки черного перца;
— 4 столовые ложки коричневого сахара;
— 150 мл соевого соуса;
— 50 мл соуса терияки;
— 40 мл вустерширского соуса;
— 50 мл бальзамического уксуса;
— 5 столовых ложек жидкого дыма;
— 2 чайных ложки перца чили;
— 100 мл ананасового сока (важный ингредиент!).
Приготовление:
1. Отправь мясо в морозилку на 30—40 минут, а потом нарежь его тонкими полосками.
2. В миске смешай луковый порошок, чесночный порошок и две ложки черного перца. В этих специях обваляй мясо и отправь его в холодильник.
3. Достань кастрюлю и разогрей на среднем огне коричневый сахар, соевый соус, терияки, вустерширский соус, бальзамический уксус, жидкий дым и сок ананаса. Хорошо смешай и дождись момента, когда коричневый сахар растворится. Этот маринад необходимо охладить до полного остывания.
4. Влей маринад в миску с мясом, хорошо перемешай, чтобы полоски говядины были полностью покрыты. Придави миску каким-нибудь грузом и отправь в холодильник на 3—4 часа.
5. Положи на дно духовки фольгу, как мы тебя учили в предыдущих рецептах, и размести мясо на решетке. Сверху можешь посыпать мясо перцем чили.
6. Температурный режим прежний — 80 градусов. Говядине потребуется порядка 5—6 часов, чтобы превратиться в джерки. Если не хочешь получить слишком сухое мясо, то вынимай раньше.
Как сделать куриные джерки в домашних условиях
Джерки — это сушёное мясо, которое отлично подходит в качестве закуски под пиво, для перекуса в походе и считается прекрасным лакомством для детей и взрослых. Обычно нарезают тонкими пластинками или длинными ломтиками, напоминающими палочки.
Рецептов существует огромное количество. При этом назвать единственно верный способ приготовить эти кусочки мяса сложно. Стоит рассмотреть общие принципы приготовления, несколько популярных рецептов.
Калорийность продукта
Если говорить про КБЖУ, то есть выделяют такие показатели на 100 граммов продукта:
То есть продукт совершенно нежирный, поскольку делается из куриного филе, а также не имеет в своём составе углеводов. Основная масса приходится на белок.
Как выбрать мясо
Чтобы приготовить джерки в сушилке (дегидратор) или духовке с конвекцией, потребуется для начала приобрести само мясо. Оптимальным выбором станет куриная грудка. Если вы хотите получить вкусное и качественное куриное филе, сушёное своими руками, старайтесь использовать только продукт высокого качества.
Нарезанное на тонкие кусочки сушёное куриное мясо делают из грудки, которую следует выбирать по следующему принципу:
Выбирайте проверенные магазины. Желательно специализированные, где продают мясо птицы и разделывают буквально в соседнем помещении.
Упакованное и тем более замороженное филе использовать настоятельно не рекомендуется.
Подготовительный этап
В процессе подготовки, делая джерки из курицы, нужно провести несколько мероприятий, а также определиться с выбором.
Сушилка или духовка
Сделать джерки на основе курицы можно как в духовке, так и в сушилке, то есть в дегидраторе. Нельзя сказать, что джерки из курицы получаются хуже или лучше, в зависимости от используемого оборудования. При этом духовка есть у всех, а сушилка нет. Дегидратор проще в применении.
Духовка сложна тем, что здесь нужна конвекция, а также тщательный контроль. Есть риск передержать заготовки, в результате чего джерки превратятся в сухари. Либо мясо попросту сгорит.
Сушилка работает от воздушных потоков. То есть во возможности джерки из курицы лучше готовить в дегидраторе, в сушилке. Если есть духовка с обдувом и вентилятором, то и она подойдёт. В этом случае придётся приоткрыть немного дверку духового шкафа.
Маринад
Подойдёт как сухой, так и жидкий маринад, позволяющий сделать вкусные джерки на основе курицы. Консервант нужен обязательно. Самый простой вариант — это сухой маринад с добавлением только соли.
Жидкие маринады могут иметь в своей основе соевый соус, томатную пасту, растительное масло, уксус и лимонный сок. В кислых маринадах держать мясо более 2-3 часов не стоит. А если это соевый соус или томатная основа, можете оставить на 8 часов или на всю ночь.
Специи и приправы
Здесь никаких ограничений нет. Используйте то, что считаете вкусным и подходящим. У всех свои вкусовые предпочтения. Но объективно маскировать натуральный вкус сушёного вяленого мяса разными яркими специями не стоит. Поэтому лучше обойтись для начала минимальным набором вроде чёрного и острого перца, паприки. Также для маринада отлично подходит горчица, мёд и так далее.
Учтите, что при приготовлении в сушилке для овощей и других продуктов, заготовленная курица усохнет примерно в 3 раза.
Затевать весь этот процесс ради 200-300 граммов куриного филе точно не стоит. Нужно брать минимум 1 крупное филе на 600 граммов.
Не забывайте, что каждый кусочек нужно засушить отдельно друг от друга. То есть в процессе сушки они не должны соприкасаться и выкладываться слоями. Иначе ничего не получится. Поэтому ориентируйтесь на вместительность духовки или сушилки, которая есть в вашем распоряжении.
Рецепты приготовления
Если вы не знаете, как сделать вкусные джерки, используя в качестве основы филе курицы, попробуй воспользоваться одним из следующих рецептов:
Теперь все рецепты вкусных джерки из свежей курицы, которые можно приготовить в сушилке и в духовке с конвекцией, рассмотрим отдельно.
С лимоном и сушёным чесноком
Вариант хорош тем, что сушёный чеснок даст приятный аромат, но не джерки не будут иметь слишком острый вкус и неприятный запах изо рта, как при использовании свежего чеснока.
На 1 килограмм филе нужно взять:
Теперь непосредственно к процессу приготовления:
В процессе приготовления духовка должна быть приоткрыта. Как при наличии режиме конвекции, так и при его отсутствии в вашей модели духовки.
Снимите мясо со шпажек и дайте немного остыть. Полученные куриные джерки одинаково вкусные в горячем, тёплом и холодном виде.
Кетчуп, мёд и винный уксус
Здесь уже длительное маринование не потребуется за счёт использования винного уксуса.
На 600-800 граммов куриного филе потребуется взять:
В приготовлении ничего сложного нет.
От вас потребуется следующее, чтобы приготовить куриные джерки:
Длительность сушки зависит от характеристик сушилки, параметров духовки, а также толщины нарезанного мяса. Поэтому старайтесь контролировать процесс. Тут главное не передержать мясо.
Джерки в апельсиново-горчичном маринаде
Очень вкусный и необычный вариант приготовления сушёного мяса. В этом случае куриное филе подходит идеально. Такие джерки действительно удивят вас и ваших гостей.
На одну грудку весом около 600 граммов требуется взять:
Этот рецепт будет сделан слайсами.
Сделать это не так сложно. Просто следуйте инструкции:
В зависимости от того, насколько водянистым было мясо и на какие кусочки вы его нарезали, в сушилке джерки могут готовиться от 10 до 12 часов.
С соевым соусом и чесноком
Так получаются более пряные, насыщенные джерки, которые прекрасно подойдут любителям пенного напитка.
Из расчёта на 2 кг филе нужно взять:
Здесь также можно использовать духовку или сушилку.
Лучше следить за состоянием джерки, чтобы не пересушить их и не вытащить слишком рано.
Мясо должно получиться слегка сухим, вяленым, но не ломаться как чипсы после остывания.
С копчёной паприкой
Последний на сегодня рецепт, в котором основным ингредиентом считается копчёная паприка. Она даёт приятный копчёный аромат, сладковатый вкус, а также невероятно красивый цвет.
На 1 кг филе нужно взять:
Готовятся такие джерки по аналогии с предыдущими рецептами.
Здесь нужно сделать следующее:
Какой из рецептов выбрать, каждый решает уже сам.
Хотя правильнее всего сделать первую партию, просто засолив кусочки куриного филе, добавив лишь молотый чёрный перец. Только вы раскроете весь вкус курицы и получите натуральные джерки, приготовленные в домашних условиях.
Как хранить готовый продукт
Для хранения можно использовать зип-пакеты, либо герметичные контейнеры. Это лучший вариант. В таком состоянии домашние джерки остаются вкусными и пригодными к употреблению до 7 дней.
Также можно заморозить джерки. Но тут единственным правильным решением станет применение вакуумного пакета. Тогда удастся сохранить вкус и аромат свежих закусок из куриного филе. Но вообще такой продукт лучше не замораживать, а съедать сразу.
В обычном контейнере или в пакете домашние куриные джерки можно хранить не более 2-3 дней.
Что вы думаете про куриные джерки? Если их когда-нибудь? Приходилось ли готовить самостоятельно? Какой рецепт выбрали? Насколько довольны результатом?
Меню выживальщика: «Джерки» — сушеное мясо
Мясо — лучший источник белков и жиров для человеческого организма. Да, разумеется, всё это можно получить и из растений, но гемора при этом будет раз в 10 больше. Но сожрать целого зверя целиком не получится ни у кого, так что мясо нужно как-то заготавливать. Сушка — самый простой способ. А с недавних пор придумали особый рецепт сушеного мяса, который и реализуется быстрее, и больше полезны веществ сохраняет, и хранится дольше.
Это сушёное мясо, или как его ещё называют — «джерки», может быть приготовлено дома, причём без хитрого оборудования вроде сушилки-дегидратора. Совсем нетрудно приспособить обычную духовку, которая фактически обладает даже большей производительностью, чем специализированная сушилка. А делается это так.
Выберите мясо
Любое мясо может быть использовано для приготовления джерок, но есть смысл приобретать недорогие куски, поскольку вам не нужна нежность дорогих сортов мяса. Грудинка, например, будет хорошим выбором. Но подойдут также и другие части. Только не желательно свинину брать, поскольку она излишне жирная — лучше говядину возьмите. Тем не менее, можно использовать любое мясо — курицу, индейку и даже экзотические сорта.
Срежьте жир
Развернув купленное в магазине мясо, можно обнаружить, что в его нижней части целенаправленно спрятан большой слой жира. Будьте более внимательны при покупке, но если не удалось — просто срезайте жир. Его можно пустить на что-то другое, не менее полезное и интересное. Кстати, в некоторых случаях наличие такого слоя скорее плюс, чем минус, поскольку при жарке мяса он позволяет сохранить сочность и мягкость. Также рекомендуется удалить все плёнки и сухожилия, иначе джерки будут плохо жеваться.
Слегка заморозьте мясо (не обязательно)
Если вы не торопитесь, то положите мясо в морозилку на пару часов — это сделает его твёрже и значительно облегчит нарезание. Вы сможете нарезать мясо чуть ли не вдвое быстрее и будете намного точнее отмерять порционные кусочки. На результат это не повлияет, вопрос только в личных предпочтениях.
Нарежьте полоски
Замаринуйте мясо
Простой маринад из соли, перца, воды и уксуса позволит полностью раскрыть вкус мяса. Рекомендую в первый раз приготовить джерки именно с ним, а затем корректировать рецепт по своему вкусу. Кстати, если у вас есть любимый соус для барбекю, то смело используйте его, разведя предварительно водой (влейте воды по объёму в два-три раза больше, чем соуса). Когда вода испарится, вкус соуса достанется мясу. Маринуйте по времени как сочтёте нужным — оставьте на один час, или на всю ночь. Чем дольше будет мариноваться — тем насыщеннее и резче будет вкус сушеного мяса.
Выстелете духовку фольгой
Это не обязательно делать, если вы любите отскребать со стенок духовки капли соуса и мясного сока. Если же нет — используйте фольгу.
Разложите полоски
Вытащите сетку из духовки и разложите на ней полоски мяса. Будет разумно делать это над мойкой, поскольку маринад обязатлеьно будет капать с мяса.
Включите духовку и приоткройте дверцу
Установите температуру как можно ниже. Идеальная температура — порядка 60 градусов по шкале Цельсия, поскольку при ней мясо будет именно сушиться, а не жариться. Некоторые духовки не могут выдавать менее 77 градусов, но даже это вполне работает. Деревянной ложкой (никакого пластика!) подоприте дверцу духовки для вентиляции. Это позволит воздуху циркулировать и мясо просушится быстрее. Если в вашей духовке есть вентилятор, это поможет делу, но и без него можно справиться.
На приготовление джерок будет затрачено от двух до шести часов, в зависимости от толщины полосок и температуры духовки. В среднем, закладки обычно готовы через четыре часа.
Проверка готовности
Примерно через два-три часа проверьте готовность сушеного мяса. Возьмите одну полоску и согните её. Если она сгибается легко, или ощущается её сочность, значит, ещё не готово. Если же она при сгибании начинает растягиваться, а волокна разрываются, то джерки почти готовы.
Можете дать полоске высохнуть вне духовки десяток минут и снова попробовать согнуть. Когда они горячие, их легче сгибать, поэтому предварительное охлаждение даст более точное представление о состоянии мяса. Но даже если вы вытащили мясо, дали ему остыть, а оно всё ещё не готово — нет проблем, ведь вы можете просто поставить его опять в духовку в том же режиме.
Вытащите и дайте остыть
Выньте из духовки и дайте остыть на воздухе. Не упаковывайте сразу, дайте сутки подсохнуть при комнатной температуре. А вот поедать можно начинать сразу.
Как видите, этот рецепт примитивен до невозможности. Но тем не менее, вполне эффективен. Более того, вы можете сами выбирать вкус мяса. А про то, что это обойдётся вам НАМНОГО дешевле чем покупные джерки, я вообще молчу. Так что вперёд. И да, сушеное мясо не только для походов и длительного выживания подходит — это ещё и отличная закуска в мирное время!