Что такое джерки куриные
Джерки – мясные куриные чипсы (из грудки) к пиву
Чипсы из курицы (в англоязычных странах называются jerky) – сравнительно дешевая и долго хранящаяся натуральная закуска к пиву, которой можно заменить снеки и прочие магазинные «лакомства». По форме куриные чипсы напоминают сушеную рыбу, но вкус ярко выраженный мясной с пряными нотками специй. Технология приготовления джерки имеет несколько нюансов в плане сушки, без знания которых получится обычное филе, запеченное в духовке. Выбор мяса не строгий – подойдет как свежая, так и размороженная куриная грудка.
Ингредиенты на 3 порции:
Состав соуса для маринования можно менять по своему усмотрению. Желательно использовать кунжутное растительное масло – оно дает приятный стойкий аромат. Копчёная паприка добавляет дымные нотки. Сахар и соль балансируют вкус. Лимонный или лаймовый сок привносит едва заметные цитрусовые тона, а чеснок добавляет остроты.
Рецепт куриных чипсов
1. Куриную грудку промыть в проточной воде и обсушить бумажными полотенцами. Удалить кости и кожу, затем срезать весь жир (белые части), он может пригореть в процессе сушки.
2. Нарезать грудку вдоль волокон тонкими полосками одинаковой ширины – 1,5-2 см. Сложить полоски в полиэтиленовый пакет для маринования (желательно с zip-lock застёжкой).
3. В глубокой тарелке смешать соевый соус, растительное масло, копченую паприку, сахар и соль. Выдавить чеснок и сок из половинки лайма или трети лимона. Перемешать до однородной консистенции.
4. Полученный маринад влить в пакет курицей. Перемешивать, пока мясные полоски равномерно не окрасятся. Выдавить из пакета воздух, герметично закрыть или завязать.
5. Оставить мариноваться на 4-5 часов при комнатной температуре в темном месте.
6. Дно духовки застелить фольгой, чтобы стекающий маринад не испачкал поверхность.
7. Нанизать будущие куриные чипсы на сухие бамбуковые палочки. Между каждой полоской должно быть минимум 1-2 см свободного пространства. Палочки разместить на решетке духовки в подвешенном состоянии.
8. Разогреть духовку до 55-60 °C. По возможности установить режим конвекции (если предусмотрен конструкцией).
Духовку плотно не закрывать, оставив небольшую щель. Чтобы дверца не захлопнулась автоматически, вставить в проем отвертку или любой другой подходящий предмет, например, рулон с фольгой. Размер щели сверху (расстояние от края открытой дверцы до духовки) – 5-6 см.
Благодаря зазору влага будет испаряться из мяса и выходить на кухню, без щели получатся не чипсы, а обычное запеченное мясо.
9. Запекать куриные чипсы в духовке 5-6 часов. В конце 4-го часа нужно с периодичностью 15-20 минут пробовать блюдо. Готовое мясо должно быть сухим, но легко разламываться и жеваться. Пересушенные чипсы из курицы сложно кусать, поэтому передерживать мясо в духовке не следует.
10. Хранить готовые джерки в холодильнике в герметично закрытом полиэтиленовом пакете до 7 дней (лучше 2-3 дня).
Джерки из куриной грудки. (осторожно длиннопост)
Привет ребята!
Короткая видео презентация поможет вам в выборе, скролить дальше не теряя времени или стоит прочесть и просмотреть фото.
Начав писать этот материал я перечитал свой предыдущий пост Джерки из говядины
Мне стало понятно что чего-то особо нового, в плане рецептуры или технологии вяления/сушки я не напишу. Решил впрочем, что посту быть и в плане дополнительной информации коснусь некоторых аспектов влияющих на себестоимость, вкус и биологическую безопасность. Понимаю что каждому из вас будет что сказать в ответ. ))) Но заметьте, я никого не призываю действовать также, это мой личный опыт от которого ещё никто не пострадал. Без претензий на истину в последней инстанции!
И так, была приобретена грудка куриная. Выбирал из самого не дорогого сырья, целенаправленно взял со шкурой и на кости.
Выбирать надо плотную по консистенции и среднюю по размеру грудь. После разделки у нас останется филе которое нужно убрать в морозилку на час, полтора. Слегка подмороженное сырьё легче нарезать на слайсы одинаковой толщины.
Далее состав маринада в процентном соотношении к весу мяса.
Соль повареная 1%
Соль нитритная 1%
Сахар, можно мёд 0.5%
Соевый соус. 10%
Чеснок сушёный 0.1%
Кардамон молотый 0.1%
Смесь острых перцев 1.5%
У меня мексиканская смесь острых копчёных перцев. Но это не постулат и смесь можно намешать из того что нравится лично вам. Это ещё один плюс к изготовлению продукта своими руками. Вот эта дозировка в готовом продукте чуть ниже средней границы вкусовых ощущений, но есесна моих ощущений, а острое я люблю но без особого фанатизма.
Все специи смешать с мясом и убрать в холодильник, на ночь вполне достаточно!) Утром (в моём случае прошло 10 часов) слайсы мяса укладываем на решётки сушилки и отправляем сушить.
Тайминг таков.
Первый час при температуре 70°С. Примерно на сороковой минуте лучше перевернуть мясо и поменять этажи сушилки местами.
По прошествии часа температуру убавить до 60°С и вялить ещё четыре часа.
На пять этажей сушилки вместилось 1125г мяса. Реально влезло бы ещё грамм 150 не больше.
Нет наверное смысла описывать вкус, ведь вкусы у всех разные. Отмечу только что результат именно тот что ожидался.
Подведу экономические итоги.
Из 1536 г купленного мяса за 333,3руб
Получилось 1125 г филе это 269 р/кг получается. Шкурка 200г пойдёт на эксперимент, кости 210г отданы живности.
Затраты на специи и электричество составили 41 руб.
Затраты по времени не считая закупки (было куплено попутно).
Десять минут разделка, десять минут на нарезку и посол, десять минут на раскладку в сушилку и переворачивание один раз.
333,3+41=373,3 руб за 441г конечного продукта. Что составляет 871,45руб/кг. Цена в магазинах от 1500 р/кг.
Усушка составила 60% Джерки ещё эластичные но уже на грани, можно уменьшить время сушки при 60°С на час и будет как хорошо провяленное карпаччо)
Как сделать куриные джерки в домашних условиях
Джерки — это сушёное мясо, которое отлично подходит в качестве закуски под пиво, для перекуса в походе и считается прекрасным лакомством для детей и взрослых. Обычно нарезают тонкими пластинками или длинными ломтиками, напоминающими палочки.
Рецептов существует огромное количество. При этом назвать единственно верный способ приготовить эти кусочки мяса сложно. Стоит рассмотреть общие принципы приготовления, несколько популярных рецептов.
Калорийность продукта
Если говорить про КБЖУ, то есть выделяют такие показатели на 100 граммов продукта:
То есть продукт совершенно нежирный, поскольку делается из куриного филе, а также не имеет в своём составе углеводов. Основная масса приходится на белок.
Как выбрать мясо
Чтобы приготовить джерки в сушилке (дегидратор) или духовке с конвекцией, потребуется для начала приобрести само мясо. Оптимальным выбором станет куриная грудка. Если вы хотите получить вкусное и качественное куриное филе, сушёное своими руками, старайтесь использовать только продукт высокого качества.
Нарезанное на тонкие кусочки сушёное куриное мясо делают из грудки, которую следует выбирать по следующему принципу:
Выбирайте проверенные магазины. Желательно специализированные, где продают мясо птицы и разделывают буквально в соседнем помещении.
Упакованное и тем более замороженное филе использовать настоятельно не рекомендуется.
Подготовительный этап
В процессе подготовки, делая джерки из курицы, нужно провести несколько мероприятий, а также определиться с выбором.
Сушилка или духовка
Сделать джерки на основе курицы можно как в духовке, так и в сушилке, то есть в дегидраторе. Нельзя сказать, что джерки из курицы получаются хуже или лучше, в зависимости от используемого оборудования. При этом духовка есть у всех, а сушилка нет. Дегидратор проще в применении.
Духовка сложна тем, что здесь нужна конвекция, а также тщательный контроль. Есть риск передержать заготовки, в результате чего джерки превратятся в сухари. Либо мясо попросту сгорит.
Сушилка работает от воздушных потоков. То есть во возможности джерки из курицы лучше готовить в дегидраторе, в сушилке. Если есть духовка с обдувом и вентилятором, то и она подойдёт. В этом случае придётся приоткрыть немного дверку духового шкафа.
Маринад
Подойдёт как сухой, так и жидкий маринад, позволяющий сделать вкусные джерки на основе курицы. Консервант нужен обязательно. Самый простой вариант — это сухой маринад с добавлением только соли.
Жидкие маринады могут иметь в своей основе соевый соус, томатную пасту, растительное масло, уксус и лимонный сок. В кислых маринадах держать мясо более 2-3 часов не стоит. А если это соевый соус или томатная основа, можете оставить на 8 часов или на всю ночь.
Специи и приправы
Здесь никаких ограничений нет. Используйте то, что считаете вкусным и подходящим. У всех свои вкусовые предпочтения. Но объективно маскировать натуральный вкус сушёного вяленого мяса разными яркими специями не стоит. Поэтому лучше обойтись для начала минимальным набором вроде чёрного и острого перца, паприки. Также для маринада отлично подходит горчица, мёд и так далее.
Учтите, что при приготовлении в сушилке для овощей и других продуктов, заготовленная курица усохнет примерно в 3 раза.
Затевать весь этот процесс ради 200-300 граммов куриного филе точно не стоит. Нужно брать минимум 1 крупное филе на 600 граммов.
Не забывайте, что каждый кусочек нужно засушить отдельно друг от друга. То есть в процессе сушки они не должны соприкасаться и выкладываться слоями. Иначе ничего не получится. Поэтому ориентируйтесь на вместительность духовки или сушилки, которая есть в вашем распоряжении.
Рецепты приготовления
Если вы не знаете, как сделать вкусные джерки, используя в качестве основы филе курицы, попробуй воспользоваться одним из следующих рецептов:
Теперь все рецепты вкусных джерки из свежей курицы, которые можно приготовить в сушилке и в духовке с конвекцией, рассмотрим отдельно.
С лимоном и сушёным чесноком
Вариант хорош тем, что сушёный чеснок даст приятный аромат, но не джерки не будут иметь слишком острый вкус и неприятный запах изо рта, как при использовании свежего чеснока.
На 1 килограмм филе нужно взять:
Теперь непосредственно к процессу приготовления:
В процессе приготовления духовка должна быть приоткрыта. Как при наличии режиме конвекции, так и при его отсутствии в вашей модели духовки.
Снимите мясо со шпажек и дайте немного остыть. Полученные куриные джерки одинаково вкусные в горячем, тёплом и холодном виде.
Кетчуп, мёд и винный уксус
Здесь уже длительное маринование не потребуется за счёт использования винного уксуса.
На 600-800 граммов куриного филе потребуется взять:
В приготовлении ничего сложного нет.
От вас потребуется следующее, чтобы приготовить куриные джерки:
Длительность сушки зависит от характеристик сушилки, параметров духовки, а также толщины нарезанного мяса. Поэтому старайтесь контролировать процесс. Тут главное не передержать мясо.
Джерки в апельсиново-горчичном маринаде
Очень вкусный и необычный вариант приготовления сушёного мяса. В этом случае куриное филе подходит идеально. Такие джерки действительно удивят вас и ваших гостей.
На одну грудку весом около 600 граммов требуется взять:
Этот рецепт будет сделан слайсами.
Сделать это не так сложно. Просто следуйте инструкции:
В зависимости от того, насколько водянистым было мясо и на какие кусочки вы его нарезали, в сушилке джерки могут готовиться от 10 до 12 часов.
С соевым соусом и чесноком
Так получаются более пряные, насыщенные джерки, которые прекрасно подойдут любителям пенного напитка.
Из расчёта на 2 кг филе нужно взять:
Здесь также можно использовать духовку или сушилку.
Лучше следить за состоянием джерки, чтобы не пересушить их и не вытащить слишком рано.
Мясо должно получиться слегка сухим, вяленым, но не ломаться как чипсы после остывания.
С копчёной паприкой
Последний на сегодня рецепт, в котором основным ингредиентом считается копчёная паприка. Она даёт приятный копчёный аромат, сладковатый вкус, а также невероятно красивый цвет.
На 1 кг филе нужно взять:
Готовятся такие джерки по аналогии с предыдущими рецептами.
Здесь нужно сделать следующее:
Какой из рецептов выбрать, каждый решает уже сам.
Хотя правильнее всего сделать первую партию, просто засолив кусочки куриного филе, добавив лишь молотый чёрный перец. Только вы раскроете весь вкус курицы и получите натуральные джерки, приготовленные в домашних условиях.
Как хранить готовый продукт
Для хранения можно использовать зип-пакеты, либо герметичные контейнеры. Это лучший вариант. В таком состоянии домашние джерки остаются вкусными и пригодными к употреблению до 7 дней.
Также можно заморозить джерки. Но тут единственным правильным решением станет применение вакуумного пакета. Тогда удастся сохранить вкус и аромат свежих закусок из куриного филе. Но вообще такой продукт лучше не замораживать, а съедать сразу.
В обычном контейнере или в пакете домашние куриные джерки можно хранить не более 2-3 дней.
Что вы думаете про куриные джерки? Если их когда-нибудь? Приходилось ли готовить самостоятельно? Какой рецепт выбрали? Насколько довольны результатом?
Что такое джерки куриные
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Все, что нужно знать про джерки. И даже немного больше.
Поскольку, как будет хорошо видно на приведенных ниже графиках, джерки готовятся в потенциально опасном температурном режиме, на первый план выходят вопросы пищевой безопасности.
Внимание! Этот способ применим только для джерки из говядины. Он ни в коем случае и ни при каких условиях не должен использоваться для приготовления джерки из мяса птицы.
Для приготовления джерки в домашних условиях необходимо использовать дегидратор. Использование бытовой духовки (в режиме конвекции) крайне нежелательно, поскольку бытовые духовки не позволяют точно контролировать температуру и особенно плохо работают в диапазоне до 80 градусов C, который собственно и необходим для приготовления джерки.
Кроме этого, общеизвестно, что некоторые бактерии (в т.ч. сальмонелла) становятся более живучими в условиях низкой влажности (низкого aW), после чего могут не погибнуть даже при нагреве до безопасных температур.
2. Мясо одним куском обваривается в большом количестве кипящей воды на протяжении приблизительно одной минуты. Так, чтобы посерел слой мяса в глубину около двух миллиметров. Этот этап обусловлен тем, что в подавляющем большинстве случаев при заражении говядины патогенными микроорганизмами, заражается только поверхность куска, а мясо внутри куска остается безопасным. Соответственно, погружая мясо в кипяток на непродолжительное время мы стерилизуем поверхность, при этом не подвергая весь кусок температурной обработке. Кстати, стандартный прием при приготовлении тар-тара из говядины. Жаль только, что не распространенный в нашей стране.
3. Специи, которые будут использоваться при мариновании, нагреваются на сухой горячей сковороде. Кстати, это не только их стерилизует, но и зачастую сильно улучшает вкус.
4. Мясо охлаждается и нарезается на ломтики приблизительно 5 миллиметров толщиной.
5. Нарезанное мясо маринуется, обязательно при низкой температуре (в холодильнике). Основная задача маринования это ароматизация мяса, коррекция его вкуса. Вопреки расхожему мнению, маринование не делает мясо более безопасным, так как кислотность маринадов недостаточна для гибели патогенных бактерий. Тем не менее, повышенная кислотность останавливает рост бактерий, поэтому в маринаде обязательно должны быть кислотные компоненты.
Пример маринада, который я часто использую: соевый соус, немного сахара, соль, свежемолотый черный перец, грубо молотый кориандр, нейтральный по вкусу уксус (например, рисовый или столовый).
6. Мясо выкладывается на противни дегидратора, после чего запускается цикл дегидрирования на максимальной температуре (в моем дегдираторе это 68-72C). Приблизительно через два-три часа джерки желательно перевернуть.
8. Джерки готовы, когда а) выполнено требование по температурному режиму; б) при сгибании они уже трескаются, но еще не ломаются.
9. Готовые джерки хранить в холодильнике. Если предполагается срок хранения больше одной двух недель и до нескольких месяцев, джерки необходимо заморозить.
Существуют три основных способа измерения температуры при приготовлении джерки. Температура воздуха (dry bulb), температура с учетом испарения (wet bulb) и температура внутри куска. Температура воздуха (кладем термопробу внутрь дегидратора) не говорит ни о чем, кроме исправности дегидратора. Реальная температура мяса всегда очень существенно ниже, чем температура dry bulb. Температура wet bulb (термопроба обернута постоянно смачиваемым материалом) дает температуру, до которой при данной влажности воздуха может быть нагрет постоянно испаряющий влагу объект. Значение интересное (например, по нему легко вычислить относительную влажность воздуха), но слабо применимое, так как реальная температура внутри мяса всегда выше wet bulb.
На этом графике приведен рост температура внутри джерки из цельного мяса (sliced beef) и т.н. formed jerky из фарша (ground beef):
Измерения производились при относительной влажности воздуха в помещении 40% (15% внутри дегидратора), на протяжении всего времени приготовления значения dry bulb и wet bulb составляли 70 и 37 соответственно.
2. Очевидно, что внутренняя температура никогда не достигает значений 72 градуса и более. Соответственно, здесь нам на помощь приходит т.н. приложение A, которое дает пары значений температура-длительность, достаточных для достижения необходимой минимальной смертности в популяциях патогенных бактерий (7log10 lethality).
При мониторинге температуры внутри мяса при приготовлении джерки, я лично исхожу из следующих двух тезисов:
а) температура должна подняться выше 60 градусов (в первую очередь потому, что есть данные о некорректности приложения А при температурах ниже 55 градусов).
б) температура должна оставаться выше 60 градусов минимум полчаса (вдвое больше, чем необходимо по приложению А).
При выполнении этих двух условий (и разумеется, с учетом всего сказанного выше) я считаю, что джерки достигли если не абсолютной, то вполне достаточной безопасности.
Поэтому я останавливаю дегидратор, когда мясо внутри еще чуть влажное. За несколько часов влага внутри джерки нормализуется и это дает не пересушенную, эластичную текстуру готовых джерки.
6. Если для приготовления formed jerky (из фарша) используется jerky gun, то фарш необходимо делать на решетке мясорубки с небольшими отверстиями (4-5 мм) и тщательно вымешивать с целью выделения белка (появления характерной клейкости). В противном случае полоски и «колбаски» фарша будут неровными и ломкими.
7. Крайне желательно не использовать (и не приобретать) дегидраторы, в которых круглые поддоны ставятся друг на друга, а нагревательный элемент и вентилятор расположены внизу. Они маломощны и очень плохо и неравномерно нагревают и «продувают» продукты на верхних поддонах. Что как минимум очень неудобно, а как максимум весьма опасно. Луше всего приобретать дегидратор с горизонтальным расположением поддонов.
Как делают чипсы из курицы. В сушилке для овощей
Готовь снарягу и еду для летних походов зимой и никак иначе. Ну а мой вариант перекусов подойдет не только пешим туристам с рюкзаками за спиной, а вообще всем, кто выходит из дома на природу.
В этой статье речь пойдет про джерки — сушеное мясо со специями, которое идет на ура в качестве белковой пищи и перекусов в пути. Есил вам нужно высушить мясо чтоб использовать его для приготовления вторых блюд и супов, то следуйте этим рецептам: Сушеное быстроразвариваемое мясо.
Я раскусила его еще когда путешествовала по Калифорнии, там оно продается в каждом магазине каких хочешь видов и вкусов. А у нас, увы, пока то что есть довольно дорого да и всякую фигню в качестве консервантов добавляют. Поэтому я решила сделать джерки самостоятельно.
Хочу вам предложить 4 рецепта и пошагово, на примере одного, показать, как приготовить сушеное мясо джерки дома.
Готовим сушеное мясо, что понадобится:
Сушилка или духовка
Для того чтоб сделать этот перекус прежде всего мне понадобилась сушилка. Да, можно было использовать обычную духовку, но использовать сушилку проще. В духовке очень велик шанс передержать и превратить сушеное мясо в лучшем случае в сухари (тогда можно его будет постараться размочить в котелке), а в худшем — оно просто сгорит. А в сушилке процесс приготовления происходит не от нагретых тенов, а от воздушного потока. Но если в вашей духовке есть режим обдува и вентилятор, то приоткрыв дверцу можно готовить и в ней.
Я использовала самую простую сушилку с термостатом, которую нашла, типа такой. Для небольшого объема продуктов ее будет достаточно.
Маринад
Я использовала жидкий маринад, хотя можно готовить мясо используя в качестве консерванта только соль. Если вы будете готовить мясо чтоб потом добавлять их в каши и супы, то маринад, который состоит в основном из соевого соуса или уксуса, конечно не вариант. Но я готовила джерки и для перекусов, как источника энергии, углеводов и белка, маринад с добавкой сладкого меда и имбиря, для восстановления водно-солевого баланса в пути, подходит лучше, чем просто соленое мясо от которого еще больше хочется пить.
Используя маринад на основе уксуса или лимонного сока помните, что долго мариновать таким способом мясо не стоит, оно станет слишком сухим. Время маринования 2-8 часов, в зависимости от вида маринада. Если не уксус, можно смело мариновать ночь.
Специи и добавки
Тут разброс ограничен лишь вашими вкусовыми пристрастиями. Можно использовать любые специи какие вы любите. Если готовите не только для себя, а на группу, то лучше не использовать что-то специфичное, а взять более универсальные специи. Стандартно, душистые не очень острые перцы, дижонскую горчицу, мед.
Мясо для джерки
Можно брать любое мясо, какое вы любите. Важная часть подготовки мяса для сушки — удалить все прожилки и жир. Во-первых, жир может прогоркнуть и жир не даст сушеному мясу хранится долго из-за воды. А во-вторых, без прожилок жевать мясо будет просто легче.
Ну и правильно подбирайте маринад и специи под каждый вид мяса.
Куриное мясо не самое безопасное для приготовления, хотя это и самый простой вид мяса для готовки. Неизвестно, как оно хранилось и обрабатывалось до продажи и риск заражения сальмонеллой, например, есть, при недостаточной термообработке. Именно поэтому я предпочитаю использовать маринад, так как маринованное мясо быстрее готовится и вообще мягче и сочнее получается.
Выход продукта
Мясо усыхает в 3 раза. Поэтому, если вы составляете раскладку на поход с использованием сушеного мяса, учитывайте, что в весе сэкономите прилично. Правда съев несколько небольших кусочков сложно поверить, что этого достаточно. Но чувство голода притупляется сразу, поскольку мясо сладкое, то спустя совсем небольшое время чувствуешь прилив сил, а потом и приходит чувство сытости.
Основные правила приготовления
№ 1. Мясо Очень важным моментом в приготовлении джерки является выбор мяса. В принципе, для этого подходит самое разное: говядина, индейка, лосось и даже мясо буйвола, лося или оленя. Однако нужно выбирать только постные части и удалять даже самый незначительный жир
Именно поэтому свинину нужно использовать с осторожностью, так как излишний жир препятствует процессу дегидратации. № 2. Соль Соль также играет очень важную роль в правильном приготовлении джерки
Она помогает затормозить процесс развития бактерий в мясе, а также ускорить процесс выделения влаги. Однако ее часто заменяют соленым соевым соусом, который в сочетании с вустерским соусом, сухим измельченным чесноком и луком придают джерки насыщенный вкус. № 3. Воздух Последним, но немаловажным условием приготовления джерки является продолжительная «сушка» мяса при низкой температуре в печи с хорошей циркуляцией воздуха, которая способствует выделению влаги и равномерному высыханию.
В 1974 году Джон Леннон представил публике композицию «Beef Jerky», которая вошла в его пятый сольный альбом