Что можно готовить в помпейской печи кроме пиццы

Рецепты

Рыба с лимоном, броколли и картофелем — это абсолютный баланс полезных веществ для организма. Вкусно,…

Легкий и воздушный шоколадный торт! А если добавить шоколадно-сырную глазурь, то возможно потерять голову!

Яблоки можно сделать еще более вкусными и полезными. А как это сделать Вы узнаете в этом рецепте.

Быстрый и легкий способ приготовления вкуснейшего хлеба с корицей и изюмом из дровяной печи!

Необычное сочетание ветчины, листьев чеснока и зеленых бобов открывает новые грани вкуса традиционного…

Сегодня отличный день для того, чтобы начать новую традицию. Побалуйте свою семью и друзей вкуснейшими…

Наверное, каждый пробовал пиццу по традиционному итальянскому рецепту. А что на счет черной пиццы с золотом?…

Пошаговый видео-рецепт классической итальянской пиццы в дровяной печи 4Pizze от Alfa Pizza.

Лепешка, испеченная на огне, — один из самых древних видов пищи. В Италии таким способом зародилась знаменитая…

Этим рецептом с нами поделился один из читателей. Абсолютно проверенный рецепт вкуснейшей итальянской…

Выпечка хлеба в домашних условиях может оказаться очень увлекательным процессом. А чтобы убедиться в этом…

Идеальное сочетание блюда из мяса и овощей, которое ароматно разнообразит один из ранних весенних вечеров…

Рецепт с фото итальянской пиццы стромболи.

Рецепт кальцоне в итальянской печи на дровах.

Компания Alfa Pizza представляет видео-рецепт приготовления простого, сытного и очень вкусного блюда…

В это сложно поверить, но уже конец октября, а это значит, что настало самое время собрать всех друзей…

Рецепт приготовления Тыквенного фондю в итальянской дровяной печи. Тыквенное фондю станет украшением…

Кантуччи или бискотто – особый вид необыкновенно вкусного сухого печенья, которое всегда подают с шоколадным…

Источник

Методы приготовления в помпейской или русской кирпичной печи

Кирпичная помпейская печь или русская кирпичная печь способна к почти бесконечному разнообразию стилей приготовления.

Основными стилями кулинарии являются:

Приготовление пищи в духовке

Жар в духовке помпейской печи из кирпича 350 градусов и выше используется для выпечки пиццы, пиццы-подобных лепешек и некоторых видов закусок, все из которых готовят буквально пару минут. Целью этого типа приготовления является полное заполнение пола и купола теплом, создание большой «кровати» из углей и поддержание большого огня, когда пламя достигает вершины купола. Есть два способа узнать, что печь готова выпекать пиццу. Во-первых, когда сам купол духовки прояснился, и нет видимой черной сажи. В этот момент вы должны переместить огонь в сторону, продолжая поддерживать большой огонь, когда пламя достигает середины духовки. В качестве альтернативы, если вы используете инфракрасный термометр, на полу печи должна быть температура 350-400 градусов. Пиццы запекаются прямо на полу рядом с огнем. Оставьте духовку полностью открытой и добавляйте дрова каждые 15-20 минут, чтобы поддерживать большое пламя.

Выпекание (250 градусов и ниже) используется для выпечки хлеба, десертов, небольших кусков жареного мяса, бобов и бобовых, а также макаронных блюд при обычных температурах в духовке. После полной протопки помпейской печи аккуратно вытащите горячие угли и вычистите духовку. Ваша русская печь теперь может готовить аккуратно и последовательно с теплом, накопленным в куполе и полу духовки, долгое время сохраняя постоянную температуру. Используя этот тип приготовления, вы можете выпекать либо одну полностью загруженную порцию хлеба, либо несколько ванн разных видов хлеба, но с меньшими количествами. Плотно закройте дверцу духовки для удержания тепла внутри.

Русская кирпичная печь или помпейская печь создает отличный гриль. Сгребая слой горячих углей к передней части духовки и поставив в духовку решетку, вы можете наслаждаться приготовлением шикарного мяса на гриле.

Кроме того, попробуйте поэкспериментировать с разными кастрюлями и сковородами. Сковорода для гриля, предварительно нагретая в духовке, дает вашим кускам мяса красивый обжаренный рисунок, а терракотовая тарелка и стальная тарелка делают жареный картофель абсолютно другого вкуса, чем во фритюре.

Если русскую кирпичную печь или помпейскую печь из кирпича вам выложил хороший грамотный печник, то такая печь займет центральное место не только в повседневной жизни, но и в те дни, когда у вас соберутся друзья. Умелая хозяйка на каждую такую встречу сумеет предложить что то новое и незабываемо вкусное! Экспериментируйте! А хорошую русскую печь мы с вами построим!

Источник

Что можно готовить в помпейской печи кроме пиццы

Помпейская печь на дровах завоевала прочные позиции в российском ресторанном бизнесе. О её рабочих способностях говорят восторженные отзывы владельцев заведений. Одно из многочисленных достоинств помпейской печи – прогрев и сравнительно быстрый набор высокой температуры, но самое главное возможность применять разные технологии приготовления. Печь одна, а заменяет множество другого оборудования.

Стены помпейской печи прогреваются на толщину до 120 мм. Рабочей температуры эта дровяная печь достигает в течение часа с момента растопки. За каких-то полчаса наружная часть свода и низ пода прогревается до 37°С, средняя часть свода и пода – до 93°С, а внутренняя часть свода и верх пода – до 260°С. Через 45 минут температура в печи на дровах поднимается до 290°С, а через час – до 320°С. Максимально она способна нагреться до 500°С и при этом долгое время сохранять жар. И всё это происходит (не побоюсь в очередной раз повториться) только за счет уникальной купольной конструкции помпейской печи. Поэтому готовить с таким помощником одно удовольствие, и неважно будете вы делать это для одного человека или для полного зала посетителей.

Стилей работы в этой печи великое множество, а разнообразие технологий делает возможным приготовление практически любого блюда.

До начала кулинарных работ необходимо прогреть печь до нужной температуры. Например, если Вы планируете выпекать там пиццу (оптимальное время приготовления пиццы в помпейской печи – 90 секунд), то печь прогревается быстро. Как только купол станет белым – можно готовить.

К слову сказать, очень интересный способ определения температуры в русской печи существовал у крестьян. Они помещали небольшой кусок бумаги в печь и ждали. Если бумага обугливалась моментально, значит, температура в печи была выше 300°С, если через 5 секунд, то — 270°С, через 15 секунд — 250°С, задержка в полминуты информировала хозяина, что печь нагрелась до 230°С, если бумажный клочок обугливался за минуту, температура держалась около 200°С и т.д. Если же бумажка так и не обугливалась, сметливый хозяин понимал, что температура в русской печи менее 150°С.

Технологии приготовления в помпейской печи на дровах

Итальянская дровяная печь одинаково хорошо справляется с варкой, обжаркой, выпеканием, зажаркой, тушением, томлением. Она ну просто создана для этого. Приведем самые популярные технологии и условия их применения.

Технология выпекания пиццы в печи на дровах

В момент максимального разогрева пиццы могут выпекаться рядом с огнём.

Технология выпекания хлебобулочных изделий в помпейской печи

Технология гриль в помпейской печи

Рекомендуемый температурный режим: 300-350°С.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

—Музыка

—

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Статистика

ЧТО ТАКОЕ ПОМПЕЙСКАЯ ПЕЧЬ ПРИНЦИП ЕЕ РАБОТЫ

ЧТО ТАКОЕ ПОМПЕЙСКАЯ ПЕЧЬ ПРИНЦИП ЕЕ РАБОТЫ

Благодаря этому, воздух из внешней среды сразу же попадает в огонь, где он нагревается и поднимается к своду, а затем, отдав ему тепло, опускается и попадает в дымоход.
При этом пища, которая готовится в подобной печи, нагревается как от горячего печного пода и купола, так и от раскаленных потоков воздуха, которые окутывают ее со всех сторон. Эта особенность позволяет за короткое время нагреть плиту (за 30 минут температура верха пода и нижнего свода достигает 315 градусов Цельсия) и значительно ускоряет процесс приготовления пищи: так, итальянскую пиццу в этом очаге можно испечь всего лишь за 60-90 секунд.
Стоит также указать еще на одну особенность печи для пиццы: глубина ее топки практически равна диаметру подобного сооружения.

Обычно для нагревания этого очага используются дрова, однако в нем также можно использовать горящие или тлеющие угли. Кроме того, после прогорания топлива в топочной камере сохраняется остаточное тепло, на котором можно также готовить различные блюда (например, тушеное мясо).

Стоит также отметить, что после завершения строительных работ кирпичная печь для пиццы должна хорошо просохнуть (этот процесс займет не менее недели), после чего можно приступать к обжигу конструкции, который следует проводить очень осторожно в несколько этапов.

Про помпейскую печь, часть II. Некоторые объяснения и принципы действия.

Удобство и универсальность помпейской печи проявляются в нескольких факторах, отличающих ее от русской или специализированной хлебной печи.

Т.е. баланс термальной массы и теплоизоляции помпейской печи позволяет относительно быстро прогревать до рабочих температур без каких-либо ощутимых компромисов для домашнего применения при выпечки пиццы, хлеба и любых, практически, блюд.

Есть еще моменты, на которых я не буду останавливаться, например, кажущаяся сложность купольного свода vs простота бочарного свода.

Замечу, в очередной раз, что в помейской печи можно не только выпекать правильную пиццу (60-90 секунд), но жарить и запекать самую разную еду при очень широком спектре температур, от 300°С до 70-80°С (условно). Т.е. начиная от жаркого до десертов, включая т.н. низкотемпературную длительную готовку, на манер новомодных молекулярных кулинаров, когда кусок мяса доводится до 60-70°С в течении нескольких часов, или обычного гриля, когда уголь выгребается к выходу печи, а сверху ставят решетку на ножках (т.н. тосканский гриль).

Особенности постройки помпейской печи

Строительство помпейской печи нужно начинать с фундамента. В этом качестве может выступать железобетонная плита, установленная на заглубленной гравийной подушке (30-40 см), размерами 190×190×20 см. На нее устанавливается так называемый стенд. Основное его назначение — обеспечить удобство работы с печью, подняв ее на удобную для вас высоту. Он представляет собой квадратную коробку, стенки которой выложены из кирпича или бетонных блоков или сварены из металлического уголка. Если вы предполагаете хранить внутри дрова, то нужно предусмотреть отверстие в стенке коробки.

Сверху на стенде устанавливается плоская поверхность — стол. Он делается из армированного бетона толщиной 20 см. Функция у него двойная. С одной стороны, он должен выдержать вес самой печи, который составляет не менее 600 кг, с другой — обеспечить теплоизоляцию пода, чтобы тепло не уходило вниз. Вопрос теплоизоляции для помпейской печи стоит на первом месте. Печь эта тонкостенная, нагревается быстро, в течение часа, а остывает долго, позволяя готовить разные блюда при медленно понижающейся температуре. Это невозможно без очень хорошей теплоизоляции и пода, и купола.

Сама печь изготавливается из шамотного (жаростойкого) кирпича, который кладется на раствор из шамотной глины, песка и воды. Причем соотношение глины и песка должно быть 6:4, иначе кладка не выдержит высокой температуры, образующейся при эксплуатации, и потрескается.

Приемы, используемые при постройке печи своими руками

Сначала на поверхности стола рисуется круг диаметром 95-105 см. По наружному краю он обкладывается обрезками кирпича, скрепленными раствором. Получается кольцо, внутрь которого укладывается или засыпается теплоизолирующий материал (пеноизол, битое стекло, керамзит и т.д.). Снаружи кольца поверхность стола доращивается бетоном, затем может быть покрыта плитками из природного или искусственного камня.

Под печи выкладывается из шамотного кирпича, который по краям обрезается так, чтобы образовался круг. Щели (не больше 1 см) заполняются раствором и все тщательно выравнивается. Затем начинается строительство купола. Определяется место входа, здесь устанавливается металлический, деревянный или пенопластовый каркас. Деревянный и пенопластовый каркас после окончания строительства нужно удалить. Выкладывается первый ряд купола из половинок кирпича, затем, в шахматном порядке 2-й ряд. Следующие ряды укладываются таким образом, чтобы образовывался наклон к центру топки. Делается это с помощью кирпичных или деревянных клинышков. Некоторые умельцы подстраховываются, устанавливая в середине печи пенопластовый шаблон или, еще проще, надувной резиновый мяч. После высыхания кладки все посторонние предметы убираются.

Одновременно формируется вход печи с дымоходом. Дымоход устраивается снаружи, вверху от входа, и выкладывается из кирпича или делается из металлической сендвич-трубы высотой не менее 2 м и диаметром 150-200 мм. Затем печь хорошо просушивается. Только после просушки можно покрывать теплоизоляцией свод печи. В качестве изоляции используется минеральное волокно, сверху оштукатуренное цементной штукатуркой, или просто наносится слой штукатурки из цемента с перлитом (в соотношении 1:5).

Инструменты и материалы

И, наконец, чтобы проделанная работа принесла удовлетворение, необходимо соблюдать правила техники безопасности. При резке кирпича болгаркой образуется много пыли и осколков. Нужно использовать средства индивидуальной защиты (очки, респиратор, закрытую одежду), чтобы обезопасить себя от травм.

Источник

Помпейская печь: конструкция, принцип работы, плюсы и минусы

Про помпейскую печь, часть II. Некоторые объяснения и принципы действия.

Особенно хорошо видно, как ведет себя огонь в печи на этом снимке — он буквально облизывает купол — снизу вверх и потом, от центра, снова вниз к выходу:

Таким образом, пицца (или что-то другое, если мы готовим с живым огнем в печи) готовится не только за счет раскаленного пода, но и за счет мощного инфракрасного потока от раскаленного купола и самого пламени. В печи-камине распределение потоков несколько иное — пламя, в общем, сразу уходит вверх, а глубины топки недостаточно, чтобы обеспечить равномерное воздействие тепла сверху. Напомню, что у помпейской — круглой — печи глубина топки фактически равна ее диаметру — т.е. в моем случае — 43″ — т.е. 110 см. Так же практикуют более умеренные условия готовки, с более низкими температурами — с горящими, тлеющими углями, или вовсе на остаточном тепле, когда в печи нету ни дров, ни углей. Удобство и универсальность помпейской печи проявляются в нескольких факторах, отличающих ее от русской или специализированной хлебной печи. Термальная масса, то есть масса того камня, который разогревается огнем до нужной Т, а затем это тепло отдает, у помпейской печи меньше, т.к. обычно ее кладут в половину кирпича (примерно 12 см). Пока мы не прогреем всю толщу камня до нужной температуры, тепло из более нагретых слоев уходит в глубь, в более холодные части камня — тепло «утекает». Главная проблема с этой точки зрения у русской или хлебной печи — кладка в целый, а то и в два кирпича (т.е. 25 и больше см), что подразумевает значительное время и количество дров, уходящих на протопку. Преимуществом большой термальной массы является длительное время, в течение которого печь держит достигнутую температуру — т.е. в хлебной печи возможно выпечь значительно большее количество хлеба на остаточном тепле. Если мы не ставим перед собой задачу с одной топки испечь 75 и больше буханок хлеба, то помпейская печь нас, с ее возможностью в 20-30 буханок, устроит выше крыши. Не слишком большую термальную массу печи для пиццы компенсирует хорошая теплоизоляция сверху купола и снизу пода (на верхнем снимке ее сверху нет — это одна из первоначальных топок для просушивания печи). Т.е. использовать помпейскую печь можно уже через час примерно после начала протопки, а вот хлебная не даст стабильности температуры, пока вся не прогреется (2-3 часа и больше).

Распределение температур, °С, в помпейской печи (толщина свода и пода — 8 см).

Распределение температур, °С, в хлебной печи (бочарный свод) — толщина свода и пода 25 см.

данные для таблиц взяты в руководстве по постройке печи с сайта Forno Bravo

Т.е. баланс термальной массы и теплоизоляции помпейской печи позволяет относительно быстро прогревать до рабочих температур без каких-либо ощутимых компромисов для домашнего применения при выпечки пиццы, хлеба и любых, практически, блюд.

Второй момент — хлебная печь, построенная по принципу половины цилиндра или бочки (barrel vault, бочарный свод) имеет углы, которые в случае с адекватными для домашнего хозяйства размерами печи типа 32х36″ (80Х90 см) осложняют организацию внутреннего пространства пода — «дрова с огнем — пицца», и равномерного движения раскаленного воздуха. Фактически утверждают, что 32х36″ — печь на одну пиццу (площадь пода 7200 см2), а круглая на 43″ — на три (под — 9500 см2). Однако, за счет большой термальной массы такая печь долго протапливается, но более эффективна при выпечки большого количества хлеба. Есть еще моменты, на которых я не буду останавливаться, например, кажущаяся сложность купольного свода vs простота бочарного свода. Речь не идет о том, что русская печь или хлебная плохи — нет, просто такая печь более универсальна, за счет отказа от некоторых излишних в быту возможностей (типа 80 буханок). Замечу, в очередной раз, что в помейской печи можно не только выпекать правильную пиццу (60-90 секунд), но жарить и запекать самую разную еду при очень широком спектре температур, от 300°С до 70-80°С (условно). Т.е. начиная от жаркого до десертов, включая т.н. низкотемпературную длительную готовку, на манер новомодных молекулярных кулинаров, когда кусок мяса доводится до 60-70°С в течении нескольких часов, или обычного гриля, когда уголь выгребается к выходу печи, а сверху ставят решетку на ножках (т.н. тосканский гриль).

Об особенностях конструкции помпейских печей

Стандартная помпейка возводится с соблюдением определенных пропорций, обязательных вне зависимости от форм, размера и внешней отделки конструкции. Одна из основных закономерностей — общая высота купола печи в два раза больше высоты входа. Оптимизация рабочего процесса топки и теплового цикла, правильная тяга и минимизация тепловых потерь напрямую зависят от соблюдения данной пропорции.

У помпейской печки много названий — ее называют итальянской и неаполитанской, а еще тандыром, хотя последнее название печники считают спорным — немного не та теплотехника. Но не в названии дело — помпейки прижились в различном климате и считаются идеальными для выпечки — не только пицца, но и хлеб, лепешки, пироги в помпейке получаются изумительно.

Сооружают помпейские печки часто не отдельстоящими, а радом с беседками или другими приборами — мангалами, тандырами и барбекю.

Данный комплекс служит и практическим целям приготовления пищи, и зоной отдыха, развлечений и приема гостей, уютным семейным уголком на свежем воздухе.

На улице возвести помпейскую печку несколько проще, в части фундамента и дымохода. В доме помпейские печи также сооружают, хотя это требует несколько другого технического подхода — дымоотведение очень важный аспект, а устройство опоры для тяжелой каменной печи в уже построенном доме требует расчета и обследования имеющегося фундамента и особенностей грунта под домом.

Но все варианты устройства надежной и качественной помпейской печи классического типа — сложны и весьма трудозатратны, а также требуют вложения финансов.

Конструкции помпейской и классической русской печи имеют общие признаки, но нагрев помпейки не в пример быстрей — выпекать хлеб в возможно буквально через полчаса после прогрева, для русской печи этот интервал в десять раз больше.

Причина такой глобальной разницы параметров прогрева — разница термальных масс печей, то есть конструкция. Помпейская печка должна прогреть всего лишь один ряд кирпича, уложенный постелью и равный 120 мм.

Через три четверти часа после того. Как помпейская печь растоплена, внутри нее уже температура около 250 град, еще через пятнадцать минут — более 350 град — эти показатели теплового цикла уникальны.

Распределяется нагрев в помпейской печке благодаря особой купольной конструкции тоже уникально:

Основная особенность и главное преимущество помпейской печи — возможность готовить различные блюда за небольшое время, поскольку нагрев под сводом очень сильный — выпечка готова очень быстро, а легкий аромат дыма добавляет пикантности.

О принципе работы помпейской печки

Эффективная работа печи основана на особенностях конструкции. В процессе сжигания дров под сводом печки возникают различно направленные потоки горячего газа:

При этом происходит самопроизвольная регулировка температуры благодаря организованному движению холодного и горячего потока.

В процессе топки дровяная закладка разгорается постепенно, и объем выделяемого горячего газа тоже растет постепенно, но направлены потоки раскаленного газа всегда кверху, и потоки достаточно мощные, чтобы в определенный момент перекрыть доступ кислорода по всему сечению узкого устья в трубе.

Как следствие — горение становится менее интенсивным. После снижения температуры мощность потока раскаленного газа слабеет и пропускает кислород в зону горения — данный цикл самопроизволен и постоянен, и регулировка оптимальной температуры под сводом печки происходит без всякого участия человека. Основным элементом и фишкой конструкции является купольный свод, аккумулирующий и распределяющий потоки тепловой энергии от пламени.

МОИ ЛЮБИМЫЕ РЕЦЕПТЫ

Сгущенку любят и взрослые и дети. На ней можно варить каши и молочные кисели, со сгущенкой едят блины, она — связующая основа для приготовления «быстрого» торта из сухого печенья. Сгущенка – неплохой способ заготовки молока в домашних условиях. Конечно, заветную банку в сине-голубой этикетке можно купить и в магазине. Но можно попробовать сварить сгущенку самому.

Как в домашних условиях сварить сгущенку?

Рецепт (от Расшиваловой Ирины) совсем прост. Правда для этого нужно будет затратить немало времени, зато получится качественный продукт, свежий и без всяких добавок и консервантов.

Итак, как сварить домашнюю сгущенку? Для ее приготовления берем

Сахар засыпаем в таз, который используется для варки варенья, наливаем немного воды, чтобы смочить его, ставим на огонь и варим сироп. Когда сироп покипит минут пять, вливаем молоко. Огонь убавляем до минимума и так томим варево, периодически помешивая, чтобы не пригорело.

Сколько нужно времени, чтобы сварить сгущенку? Отвечаем, варить сгущенку в домашних условиях придется долго. Только когда масса в тазу станет густой и тягучей – сгущенка готова. Если нет времени, можно варить домашнюю сгущенку в 2-3 приема.

Если желаете заготовить сгущенку впрок, разлейте ее горячей по стерилизованным банкам, закатайте крышками и поставьте в холодное место.

Кое-что на корректировку от Типатова Николая (на мой взгляд и вкус):

Ниже фото-шаги рецепта Домашней сгущенки.

Домашняя сгущенка, рецепт домашней сгущенки, сгущенка в домашних условиях Подготовка сиропа для домашней сгущёнки

Домашняя сгущенка, рецепт домашней сгущенки, сгущенка в домашних условиях Вливаем нагретое молок в сироп — сначала небольшую часть, далее постепенно всё молоко

Домашняя сгущенка, рецепт домашней сгущенки, сгущенка в домашних условиях Постоянно помешиваем

Домашняя сгущенка, рецепт домашней сгущенки, сгущенка в домашних условиях

Домашняя сгущенка, рецепт домашней сгущенки, сгущенка в домашних условиях

Домашняя сгущенка, рецепт домашней сгущенки, сгущенка в домашних условиях Томим на медленно огне.

Домашняя сгущенка, рецепт домашней сгущенки, сгущенка в домашних условиях При желании домашнюю сгущенку можно довести до коричневого цвета. Такая вот варёная домашняя сгущенка

О плюсах помпейских печек:

Минусы:

P.S. И помните, всего лишь изменяя свое потребление — мы вместе изменяем мир! © econet

Материалы и инструменты

Шлакоблоки понадобятся для строительства пьедестала
Помпейскую печь сделать своими руками можно из глины и из кирпича. Последний вариант несколько проще, а главное – долговечнее. Для него нужны:

Из инструментов потребуется:

Также потребуются емкости для замеса растворов.

Источник