Буфет распред что это

Буфет (предприятие)

Буфе́т — предприятие общественного питания, расположенное в жилых или общественных зданиях, реализующее ограниченный ассортимент продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности, холодные блюда, закуски, горячие, сладкие блюда несложного изготовления, мучные кулинарные, булочные и кондитерские изделия, а также покупные товары с возможностью съесть их непосредственно в месте приобретения.

Содержание

Разновидности буфетов

Согласно ГОСТ Р 50762-2007 буфеты различают:

Требования к буфетам

Согласно нормативным документам буфет должен удовлетворять следующим минимальным требованиям:

История

Как и прочие организации общественного питания, буфеты подразделялись на категории в зависимости от своего расположения, оснащения, условий работы:

Кроме категорий буфеты подразделялись в зависимости от суммы оборота на три разряда. Разряд присваивался раз в год по результатам истекшего периода и влиял на величину цен и зарплаты персонала.

См. также

Примечания

Полезное

Смотреть что такое «Буфет (предприятие)» в других словарях:

Буфет — Буфет: Буфет предприятие общественного питания. Буфет предмет кухонной мебели. Другие значения Буфет специально оборудованный длинный стол или стойка для продажи закусок и напитков в фойе столовых, ресторанах и т. п. Буфет (устар.) комната рядом… … Википедия

Буфет — 30. буфет: Предприятие общественного питания, находящееся в общественных зданиях, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные и… … Официальная терминология

предприятие общественного питания — ▲ предприятие ↑ общественный, питание общественное питание производство и реализация готовой пищи. столовая. пельменная. шашлычная. закусочная. ресторан. кафе. кафетерий. кафешантан. кофейня (устар). кабаре кафе с эстрадной программой. харчевня.… … Идеографический словарь русского языка

буфет — БУФЕТ1, а, м Предмет мебели, представляющий собой шкаф из дерева, предназначенный для хранения посуды, а также каких л. пищевых продуктов; Син.: бар. Тахта стояла у окна, ее отделял от «одиночки» дубовый, с резными украшениями буфет, доставшийся… … Толковый словарь русских существительных

Розничная торговля — (Retail) Определение розничной торговли, виды торговых предприятий Информация об определении розничной торговли, виды торговых предприятий Содержание Содержание Природа и значение Виды розничных торговых Предлагаемый товарный Относительное… … Энциклопедия инвестора

История Мариуполя в советский период — Основная статья: Мариуполь#История Содержание 1 Мариуполь Революционный. 1917 1920 год 1.1 Установление советской власти … Википедия

Ресторан — … Википедия

Кировское (Украина, Донецкая область) — город Кировское укр. Кіровське Флаг (описание) Файл:Flag of Kirovskoe.svgsd Герб … Википедия

Новая Крестовка — город Кировское укр. Кіровське Флаг (описание) Файл:Flag of Kirovskoe.svgsd Герб … Википедия

ДОМ САНИТАРНОГО ПРОСВЕЩЕНИЯ — ДОМ САНИТАРНОГО ПРОСВЕЩЕНИЯ, учреждение (или вернее совокупность учреждений), которое является непосредственным местом приложения и осуществления различных форм сан. просвещения (см.) и играет роль основной базы для организации, в широком смысле… … Большая медицинская энциклопедия

Источник

Классификация буфетов

Буфет — один из типов предприятий общественного питания, предназначенный для быстрого обслуживания посетителей. Ассор­тимент буфета состоит из ограниченного перечня горячих и про­хладительных напитков, холодных блюд и закусок, булочных и кондитерских изделий, а также горячих и сладких блюд неслож­ного приготовления (из вторых горячих блюд — сосиски, сар­дельки, яичница). Допускается реализация полуфабрикатов.

Буфеты располагаются на промышленных предприятиях, при гостиницах, театрах, цирках, стадионах, на вокзалах, речных и морских судах, в железнодорожных вагонах (купе-буфеты), а так­же в залах столовых, кафе, ресторанов.

Основная форма работы буфетов — самообслуживание, в ред­ких случаях — обслуживание официантами.

Буфеты могут быть самостоятельными предприятиями, полу­чающими товары из кладовой и с производства, и буфетами-фи­лиалами, подчиненными головному буфету.

Стационарные буфеты, расположенные на промышленных пред­приятиях, в учреждениях, учебных заведениях, гостиницах, шко­лах, отпускающие готовую продукцию потребителю, оборудова­ны столиками. Они, как правило, имеют небольшой зал, моечное отделение, специальное помещение для готовки закусок. В ресто­ранах и кафе организуют стационарные буфеты для отпуска офи­циантам различных напитков, фруктов, табачных изделий. Такой буфет состоит из двух отделений: одно — для отпуска указанной продукции, другое — для хранения определенного ее запаса.

В буфетах, где основу оборудования составляют буфетные стойки с закрытыми витринами, все изделия отпускает буфетчик, он же рассчитывается с потребителями. В буфетах с открытыми витрина­ми посетители сами берут закуски, бутерброды, кондитерские изделия, наливают в стаканы чай, кофе и, подходя с подносом к буфетчику, оплачивают их стоимость. Горячие закуски, сосиски, сардельки, котлеты отпускает буфетчик. Если в буфете работают два человека, то один из них отпускает горячие блюда, а второй производит расчет с посетителями.

К оборудованию торгового зала буфета относится также тер­мостат с чаем или кофе, который ставят на отдельный столик. Посетители сами наливают напитки, предварительно оплатив их стоимость или оставив деньги здесь же, на столе.

В некоторых учреждениях могут быть организованы буфеты без продавца, предназначенные для обслуживания постоянного кон­тингента посетителей. Преимущество этой формы обслуживания со­стоит в возможности за короткий срок обслужить большое число посетителей. Такие буфеты оборудуют также в общем торговом зале столовой, вблизи основного буфета, или в отдельном, специально выделенном помещении. Дополнительный прилавок (длина 3 м, ширина 1 — 1,2 м) покрывают скатертью и устанавливают на нем различные холодные блюда, напитки и другие изделия. Для пре­дохранения закусок и других изделий от возможного попадания Пыли на прилавке помещают одну-две витрины. Кроме того, обо­рудуют горку для выставки штучных товаров, преимущественно кон­дитерских изделий. В зависимости от вида изделий кладут щипцы, пинку, ключ для откупоривания бутылок и бумажные салфетки.

Для желающих получить горячие напитки на отдельном под­собном столике ставят кофеварку, чайник с заварным чаем и чай­ную посуду.

В буфетах без продавца посетители берут по своему выбору закуски или другие товары, подсчитывают их стоимость и кладут Кеньги в настольную кассу (ящик). После этого относят закуски и Напитки на обеденный стол. Наблюдает за работой буфета без Про­нина буфетчик основного буфета, который пополняет продук­цию и периодически снимает с настольной кассы накопившуюся

В летний период широко используются сборно-разборные буфетные стойки и палатки, доставляемые в оперативном порядке вме­сте с продуктами к месту обслуживания — в парк, на пляж, стадионы. Собранные и установленные стойки с буфетной витриной, заполненной кулинарной продукцией, доставленной с предприя­тий массового питания, удобны для обслуживания отдыхающих, зрителей и т.д.

В театрах буфеты обслуживают зрителей перед началом спек­таклей и в антрактах. Перед антрактом в торговом зале буфета официанты предварительно накрывают столы скатертями, серви­руют их, раскладывают на вазах бутерброды, пирожки, пирожные, фрукты, ставят бутылки с напитками. На подсобных столах подго­тавливают запас стаканов, фужеров, тарелок, бумажных салфеток. Один официант обслуживает два-три таких стола. Посетители но своему вкусу берут со стола закуски, сами открывают бутылки I напитками. Официант получает плату и убирает использован­ную посуду. В фойе устанавливают буфетные стойки для продажи пищиков, мороженого, кондитерских изделий.

В гостиницах устраиваются поэтажные буфеты, которые связа­ны с производством ресторана лестницами, лифтами, перехода­ми. ‘Эти буфеты обеспечивают проживающих в номерах питанием. Они оснащаются и оборудуются: электроплитой или газовой четырехконфорочной плитой; одним-двумя холодильниками; веса­ми и мерной посудой для контроля отпускаемых продуктов и на­питков; холодной и горячей водой и ваннами для мытья посуды; шкафами-сервантами для хранения посуды, приборов, белья и небольшого запаса некоторых продуктов. К числу мебельного обо­рудования поэтажных буфетов относятся также столы для досортировки на них заказанных продуктов и доготовки некоторых за­кусок, блюд, напитков перед подачей их в номер. Для транспор­тировки продуктов, посуды, закусок, блюд, напитков из ресто­рана в буфет предусматривается специальное оборудование в виде тележек.

Буфет-фуршет представляет собой горку, на которой выложе­ны фрукты, печенье, пирожные, торты, кексы, пирожки, кон­феты, орехи, бутерброды (канапе, сандвичи), мороженое, закус­ки, минеральные и фруктовые воды. Этот тип буфета предназначен для быстрого обслуживания делегаций, отдельных контингентов (например, при обмене детскими коллективами между городами или странами), в театрах, на стадионах, в учреждениях, благо­творительных обществах.

В этих буфетах расставляют в залах несколько буфетных сто­лов, например прямоугольные фуршетные длиной 2—6 м. Мож­но использовать и квадратные, и прямоугольные, составляя из них столы нужных размеров. Их ставят вплотную к стене в наибо­лее удобных для подхода гостей местах.

В середине такого стола, накрытого скатертью, ставят высокую вазу с фруктами (не далее 1 м от края лицевой стороны), а по краю левой стороны стола кладут стопками закусочные и десерт­ные тарелки, возле них — закусочные и десертные приборы и салфетки. На свободном месте стола на блюдах укладывают кана­пе, сандвичи, пирожки, торты, пирожные, холодные закуски и нарезанный хлеб. На запасные столики ставят фужеры для воды, салфетки.

К моменту приглашения гостей и приема пищи подают все, что предусмотрено меню, учитывая, что время нахождения гос­тей у стола не превышает 15—30 мин.

Роль официантов сводится к тому, что они оказывают помощь в выборе закусок и напитков, наливают напитки из имеющихся на столе-горке бутылок, подают закуски.

Повара и другие подсобные работники в это время готовят к подаче чай, кофе. Официанты ставят эти напитки на подносы и обносят ими гостей, а затем убирают использованную посуду и пополняют сервировку недостающими приборами.

Условиями нормальной организации обслуживания методом буфет-фуршет является наличие оптимальной площади в зоне рабочего места для свободного перемещения работников, а также наличие кофеварочного аппарата, самоваров, сосисоварок, инст­рументов, контрольно-измерительных приборов.

Буфеты на железнодорожном транспорте, а также в залах ожи­дания на вокзалах, платформах, привокзальных площадях пред­полагают обслуживание пассажиров в местах их наибольшего скоп­ления. Здесь организуют несколько буфетов, которые в зависимости от ассортимента реализуемой продукции могут быть: чайными, молочными, кулинарными, детскими. В них пассажиры рассчитываются с буфетчиками наличными деньгами.

В купе-буфетах нарезают бутерброды, варят яйца, сосиски, capдельки, готовят горячие напитки. Остальная продукция поступает в готовом виде из предприятий общественного питания, органи­зующих обслуживание в купе-буфете.

Буфеты на вокзале работают, как правило, на полуфабрикатах и готовой продукции, получаемой от базового предприятия. Все блюда и закуски подают с производства на раздачу порционированными.

Контрольные вопросы и задания

1. Назовите основные формы самообслуживания на предприятиях общественного питания.

2. В чем состоят основные функции, выполняемые обслуживающим Персоналом на предприятиях, работающих по методу самообслужива­нии?

3. Перечислите основные виды оборудования торговых залов, использующегося для организации самообслуживания в столовых.

4. Какова технология обслуживания в буфетах различного назначе­нии?

5. Перечислите виды оборудования, необходимого для функционирования буфетов.

6. Какие виды продукции используются для продажи в буфетах?

Источник

Буфет (предприятие)

Из Википедии — свободной энциклопедии

Буфе́т — предприятие общественного питания, расположенное в жилых или общественных зданиях, реализующее ограниченный ассортимент продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности, холодные блюда, закуски, горячие, сладкие блюда несложного изготовления, мучные кулинарные, булочные и кондитерские изделия, а также покупные товары с возможностью съесть их непосредственно в месте приобретения.

Буфет состоит из зала, производственных и подсобных помещений. В зале должно быть организовано рабочее место для буфетчика, установлены столы с гигиеническим покрытием для питания. Оборудование этажного буфета и организация труда буфетчика аналогичные оборудованию и организации труда внешних буфетов. Этажные буфеты с помощью служебных лифтов, подъемников, должны иметь удобную связь с составом и производством ресторана, обеспечивает их бесперебойную работу.

Источник

Об условиях питания обучающихся

Нормативно-правовая база по организации питания обучающихся

Питание в Колледже туризма Санкт-Петербурга в 2021-2022 учебном году организовано согласно законодательству Российской Федерации и следующим нормативно-правовым актам:

4. Федеральный закон «О социальной защите инвалидов в Российской Федерации» №181-ФЗ ((с изменениями на 11 июня 2021 года);

5. Закон Санкт-Петербурга от 22.11.2011 N 728-132 «Социальный кодекс Санкт-Петербурга» принят 09.11.2011 года (c изменениями и дополнениями)

6. Закон Санкт-Петербурга от 08.10.2008 N 569-95 (ред. от 26.02.2019) «О социальном питании в Санкт-Петербурге» (принят ЗС СПб 24.09.2008);

7. Постановление Правительства Санкт-Петербурга от 19.12.2019 № 932 «О стоимости питания в государственных образовательных учреждениях на 2021 год»;

8. Постановление Правительства Санкт-Петербурга от 23.06.2014 N497 (ред. от 14.06.2018) «О государственной программе Санкт-Петербурга «Социальная поддержка граждан в Санкт-Петербурге»;

9. Постановление Правительства Санкт-Петербурга от 05.03.2015 N247 (ред. от 21.09.2020) «О мерах по реализации главы 18 «Дополнительные меры социальной поддержки по обеспечению питанием в образовательных учреждениях» Закона Санкт-Петербурга «Социальный кодекс Санкт-Петербурга»;

А так же в условиях распространения новой коронавирусной инфекции в соответствии с правилами:

14. СанПиН 3.1./2.4.3598-20 «Санитарно-эпидемиологическими требованиями к устройству, содержанию и организации работы образовательных организаций в условиях распространения новой коронавирусной инфекции (COVID-19)», утвержденными постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 30.06.2020 № 16 и требованиями постановления Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 13.07.2020 №20 «О мероприятиях по профилактике гриппа и острых респираторных вирусных инфекций, в том числе новой коронавирусной инфекции в эпидемическом сезоне 2020-2021гг.». Читать здесь

Об организации питания в колледже

Горячее питание на платной основе предоставляется всем обучающимся колледжа.

Для обеспечения здоровым питанием студентов колледжа утверждено «примерное двухнедельное меню рациона питания», разработанное на основании СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего образования».

Данный рацион соответствует нормам для обучающихся возрастной категории, с учётом сезонности, необходимого количества основных питательных веществ, требуемой калорийности блюд и объёма порций. Для улучшения качества обслуживания обучающихся горячим питанием в учебном корпусе на пр. Луначарского д 66 к. 1 организованы комплексные обеды согласно цикличному двухнедельному сбалансированному меню рационов горячего питания.

* Одноразовое питание предоставляется обучающимся при условии нахождения их в колледже по расписанию менее 6 часов. В случае изменения расписания (более 6 часов), разработано меню для двух приемов пищи согласно СанПиН.

Право на получение льготного питания (бесплатного) как меры социальной поддержки предоставляется следующим категориям обучающихся:

1. обучающиеся профессиональных образовательных учреждений, осваивающие основную образовательную программу подготовки квалифицированных рабочих;

2. обучающиеся общеобразовательных учреждений и профессиональных образовательных учреждений из числа многодетных семей*;

3. обучающиеся общеобразовательных учреждений и профессиональных образовательных учреждений из числа лиц, являющихся детьми-сиротами и детьми, оставшимися без попечения родителей (лица до 18 лет);

4. обучающиеся из числа лиц, являющихся инвалидами (подтвержденный справками статус, предоставленными в образовательное учреждение);

5. обучающиеся из числа лиц, находящихся в трудной жизненной ситуации**

** Статус обучающегося, находящегося в трудной жизненной ситуации определятся Комиссией по рассмотрению вопросов о предоставлении питания обучающимся, находящимся в трудной жизненной ситуации, созданной в соответствии с приказом директора колледжа на основании предоставленных обучающимся документов, подтверждающих низкий доход и личного заявления.

Режим работы столовых и буфетов-распредов, график питания обучающихся колледжа, включая обучающихся льготных категорий и назначение ответственных за организацию питания, утверждаются приказом директора колледжа в начале каждого учебного года.

Источник

Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы

Раздаточные, буфеты и подсобные помещения

Раздаточная является связующим звеном между производством и залом. В ресторанах это помещение имеет непосредственную связь с горячим и холодным цехами, буфетами, сервизная, моечной столовой посуды, помещения для нарезки хлеба (рис. 1.9).

Рабочее место раздатчика горячих закусок, первых и вторых блюд оборудуют прилавком, в котором может подогреваться посуда, а также мармиты для кратковременного хранения блюд.

В небольших заведениях для приготовления и отпуска горячих напитков в горячем цехе предусмотрено отдельное рабочее место, граничит с раздаточной. Это может быть кофейный буфет или стойка в баре, через которую наряду с другими напитками отпускают и горячие (кофе, чай и т. п.).

В крупных заведениях ресторанного хозяйства предусмотрен цех для приготовления десертов, который также раздаточный прилавок.

Раздаточные, оснащены прилавками самообслуживания, имеют охлаждаемые прилавки-витрины для демонстрации, кратковременного хранения и отпуска холодных блюд и закусок, сладких блюд, холодных напитков, кисломолочных продуктов; мармиты для первых и вторых блюд, прилавок с термостатами (самоварами) для горячих напитков, прилавки с кассетами и выжимным устройством и подогревом тарелок для первых и вторых блюд, чашек для горячих напитков, кассовую кабину с кассовым аппаратом (рис. 1.10).

Раздаточное оборудование может размещаться островным способом (рис. 1.12). В его состав входит оборудование для блюда, столовых приборов, хлеба (булочек) прилавок для хранения холодных блюд и холодных сладких блюд и напитков; прилавок для хранения или приготовления несложных горячих блюд.

На раздаточные свободного движения, которая применяется сегодня в заведениях ресторанного хозяйства, оборудование размещено таким образом, чтобы дать возможность потребителям свободно перемещаться и выбирать блюда в любой последовательности. На рис. 1.13 раздаточная свободного движения размещена в левой от входа части зала и отделенная от него барьерными простенками. Она оснащена Мармит для хранения горячих блюд, прилавками-витринами для холодных блюд и закусок, кондитерских изделий, напитков, буфетным прилавком для реализации пива.

Потребители заходят из холла на территорию раздаточные, где свободно перемещаются между прилавками-витринами и мармиты, выбирают те или иные блюда, благодаря чему им практически не приходится стоять в очереди. С блюдами на подносе они подходят к одной из касс и рассчитываются. Таким образом, использование раздаточные свободного движения создает комфортные условия для потребителей и способствует повышению эффективности и качества их обслуживания. Это позволяет достичь более высокой пропускной способности, чем на других немеханизированных раздаточная (приложение 5).

Раздаточные, оснащены механизированными линиями, делятся на линии непрерывного и периодического действия. Отличительной их особенностью является то, что обеды (завтраки, ужины) комплектуют на конвейере, вдоль которого размещены передвижные мармиты для горячих блюд и тележки для других блюд, подносов и столовых приборов.

На раздаточных линиях непрерывного действия комплектовщики последовательно ставят на поднос, движущегося на конвейере, блюда, напитки, хлеб, салфетки, столовые приборы. Комплексные обеды в конце конвейера забирают потребители.

На раздаточной линии периодического действия обеды комплектующих так, как описано выше, но их ставят в секции накопителей, в которых созданы условия для подогрева горячих блюд (рис. 1.14). Потребители периодически разбирают скомплектованные обеды и идут в зал, количество мест в котором соответствует мощности раздаточной линии.

Следующие потоки потребителей могут воспользоваться услугами раздаточные после того, как предыдущий поток оставит зал и комплектовщики заполнят обедами накопитель раздаточной линии.

Механизированные раздаточные линии целесообразно использовать при интенсивных потоках потребителей. При этом сбор использованной посуды осуществляется с помощью конвейера: подносы с посудой потребители ставят на конвейер, который находится у стены и соединяет зал с моечной.

В большинстве заведений ресторанного хозяйства сбора использованной посуды осуществляют работники зала на поднос или специальную тележку. В предприятиях быстрого обслуживания в основном используют одноразовую посуду, поэтому потребители после завершения приема пищи относят его к мусоросборника, а поднос ставят на подсобный стол, размещенный рядом.

В кофейном буфете готовят горячие напитки: кофе, чай, какао, шоколад. Для этого используют экспресс-кофеварку, плиту, на которой устанавливают противень с высокими бортами, заполненное песком для приготовления кофе по-восточному, кипятильник, самовар и т. д.. В шкафу на подвесных полках хранится посуда для подачи напитков: чашки с блюдцами, чайники, кофейники, молочники т. д.. Для хранения продуктов, которые быстро портятся (сливки, молоко, мороженое), в буфете устанавливают холодильный шкаф и морозильный прилавок.

До начала рабочего дня нарезают определенное количество хлеба, который раскладывают в хлебницы и вазы и накрывают салфетками.

В небольших ресторанах хлеб хранят и нарезают в основном буфете.

Моечная столовой посуды в заведениях самообслуживания расположена рядом с залом. Использованную посуду доставляется в моечную на тележках для сбора посуды или конвейером, на который потребители ставят подносы с посудой.

В ресторанах моечная столовой посуды расположена рядом с раздаточной. Места сбора посуды оснащены специальными столами с воронкообразным отверстием для сброса отходов в специальные баки. Посуда очищают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой.

В столовых, кафе с самообслуживанием столовая посуда и наборы хранят в моечной столовой посуды в шкафах, в том числе подвесных.

Сервизную размещают рядом с моечной столовой посуды. Столовые наборы по видам хранят в ящиках сервантов, а столовая посуда ставят на определенные места так, чтобы его можно было легко взять (например, ручки кофейников, чайников, чашек должны быть обращены наружу). Фарфоровая, стеклянная и металлическая посуда хранят в отдельных шкафах.

В начале рабочего дня столовая посуда и наборы полируют, после чего официанты получают их для сервировки столов.

В сервизная предусмотрены шкафы, стеллажи, подвесные штанги для хранения скатертей и другой столового белья. В больших ресторанах для этого может быть специальное помещение, которое предусматривает также глажения (при необходимости).

В помещении для официантов созданы условия для их отдыха, приема пищи, личной подготовки к работе. Его оборудуют столами, стульями, креслами, зеркалами.

Помещения для музыкальных инструментов, как правило, размещается позади эстрады. В нем хранят музыкальные инструменты, аппаратуру и разный реквизит.

Источник