Бревибактерии для сыра что это
ГК «Униконс»
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
2.8. СПЕЦИФИЧЕСКАЯ МИКРОФЛОРА, ИСПОЛЬЗУЕМАЯ В СЫРОДЕЛИИ
Кроме молочнокислых микроорганизмов в некоторых видах сыров используются пропионовокислые бактерии, плесени, дрожжи и бревибактерии.
В сыроделии при производстве некоторых видов (так называемых плесневых и слизневных) сыров применяют следующие виды плесеней:
Плесени обладают высокой протеолитической и липолитической активностью, являются основным фактором формирования органолептических особенностей плесневых сыров.
Слизеобразующая палочка Brevibacterium linens участвует в созревании слизневых сыров, она протеолитически и липолитически активна, вырабатывает красный пигмент, грамположительные палочки неправильной формы, мелкие, часто располагаются V-образно, спор не образуют, неподвижные, аэробы; не любят кислую среду, поэтому развиваются после того, как дрожжи и плесени раскислят поверхность сыра; придает сырам характерный запах. Для сыров отбирают штаммы с желто-коричневым пигментом и не очень глубоким протеолизом (без чрезмерного запаха аммиака), разведенную культуру наносят на поверхность сыра. В состав сырной слизи некоторых сыров кроме дрожжей и бревибактерий входят несколько видов пигментообразующих микрококков.
ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРА. ВИДЫ ЗАКВАСОК.
КАКИЕ БЫВАЮТ ЗАКВАСКИ
Получить хороший сыр без использования специальной сырной закваски практически невозможно. Ведь именно благодаря закваске формируются неповторимый аромат, вкус и текстура сыра, еще закваски помогают сыру вызревать. Разнообразие заквасок позволяет получать такое же разнообразие сыров.
Разновидностей заквасок на сегодняшний день выпущено огромное количество, у разных производителей отличный состав, вариации, фасовка.
Для выбора нужной закваски нужно руководствоваться ее составом и свойствами. От того какой результат мы хотим получить и нужно выбирать подходящую закваску, прочитав ее состав и свойства.
ТИПЫ заквасок
Материнская закваска
Это чистая культура определенных молочнокислых бактерий, которые следует изначально вырастить в молоке. После уже приготовленную закваску добавляют в молоко для производства сыров. А в саму закваску постоянно доливают свежее молоко, воспроизводя ее. В домашних условиях закваску подобного типа и создать и сохранить довольно сложно, потому что она может перекиснуть или в нее могут попасть воздушным путем ненужные бактерии, и использовать ее нужно постоянно для изготовления только одного вида сыра.
Закваски прямого внесения
Для домашнего сыроделия наиболее удобными все-таки являются сухие закваски прямого внесения — DVI культуры (direct vat innoculant cultures).
Это порошок, изготовленный из чистой культуры молочнокислых бактерий, высушенный при сильной минусовой температуре. Этот порошок вносится напрямую в молоко в сухом виде, затем молоко оставляют на 30-40 минут созреть (происходит размножение бактерий и понижается кислотность).
ВИДЫ заквасок
Закваски по составу входящих в них бактерий бывают мезофильными, термофильными и смешанными.
Это самая часто используемая закваска для производства многих видов сыров.
Какие бактерии входят в состав заквасок
и на что они влияют в сыроварении
При описании заквасок можно встретить — «моновидовой концентрат» и «поливидовой концентрат»:
— моновидовой концентрат – содержит лишь один штамм (вид) бактерий,
— поливидовой концентрат – содержит сразу несколько штаммов (видов) бактерий.
В состав любого поливидового концентрата входит кислотообразующая мезофильная микрофлора закваски.
К ней относятся следующие виды бактерий:
Так, если производить сыр типа Чеддер с плотной однородной массой без трещин и дырочек, то нужно избегать использования закваски с бактерией Lactococcus lactis subsp. diacetilactis.
Кроме того, в состав поливидового концентрата входит кислотообразующая термофильная микрофлора закваски.
К ней относятся следующие виды бактерий:
Помимо кислотообразующих заквасок в состав поливидового концентрата входит газо- и ароматообразующая микрофлора закваски.
К газообразующим относятся следующие виды бактерий:
Дополнительно для производства сыров используются следующие виды бактерий:
— Lactobacillus plantarum – враждебны к бактериям группы кишечных палочек. Если Вы не пастеризуете молоко, то используйте закваски, содержащие данный вид бактерий.
Прочитав состав любой закваски можно подобрать именно ту, которая вам требуется.
Бревибактерии для сыра что это
Первый мюнстер был сделан во французской Вогезе около 660г. н.э., рядом с границей с Германией. Этот сыр относится к сырам с мытой коркой. При их созревании корка регулярно промывается рассолом, что способствует предупреждению образования плесени и производству характерного насыщенного вкуса и корочки. При производстве сыра используется специальная культура Brevibacteria Linens, которая отвечает за создание специфической корочки и аромат сыра.
Фото www.thecheeseco.com
коровье молоко
сухая мезофильная закваска (для сыров с глазками)
Brevibacterium linens
бактерия красной поверхностной слизи
растворить в 125 мл воды комнатной температуры
жидкий сычужный фермент (телячий)
растворить в 50мл воды температуры 30-35 ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
хлорид кальция, раствор 10%
растворить в 50мл воды комнатной температуры
или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке
[опционально] аннато
растворить в 100мл молока комнатной температуры
Соляная ванна
соль морская среднего помола
вода кипяченая
хлорид кальция 33%
уксус белый
Рассол для протирки корочки
соль морская среднего помола
вода кипяченая
Brevibacterium linens
кастрюля
эмалированная или из нержавающей стали
кастрюля
пищевой термометр
длинный нож
для нарезки сгустка
шумовка
деревянная или пластиковая
форма для сыра
цилиндрической формы с открытым дном, перфорированная
дренажные коврики
(пластиковые или бамбуковые), по 2 шт. на каждую форму
деревянные дощечки
по 1 шт. на каждый дренажный коврик
дренажный поддон с решеткой
размером, чтобы поместились все формы
[опционально] распылитель
с емкостью на 150 мл, для нанесения бревибактерии
контейнер пластиковый с крышкой для созревания сыра
(в 2 раза больший по объему, чем сыр), по количеству головок сыра
Аффинажные культуры и плесени LALLEMAND, Франция
Brevibacterium linens FLAV-ANTAGE BLIC, 10D
Образование красно – оранжевого поверхностного слоя слизи (усиливающийся при обмывании сыра)
Развитие фруктово-сливочного аромата.
Внимание: ограниченное количество товара в наличии!
Подробнее
Описание:
Brevibacterium linens принадлежат к бактериям Coryneform bacteria наряду с другими родами, такими как Microbacterium и Arthrobacter.
Бревибактерии используют для мягких сыров с мытой коркой.
Brevibacterium linens вносят значительный вклад во вкус и текстуру сыра, благодаря своей протеолитической и липолитической активности. В процессе созревания ферменты расщепляют казеин и гидролизуют высвобождающиеся метаболиты жиров, такие как летучие жирные кислоты и соединения серы, а бревибактерии отвечает за поверхность и цвет сыров с мытой корочкой. Они синтезируют каротиноиды, которые дают оранжевую пигментацию корочке.
Культуры Lallemand лиофилизированы, поэтому очень стабильны и развиваются гомогенно. Они производятся с использованием самых высоких стандартов качества и безопасности пищевых продуктов.
Состав:
Применение:
Мягкий сыр, с мытой коркой, созревающий с участием сырной слизи
Раствор для растворения культуры – физ. раствор (9гNaCl/1лводы), t-4°С.
10 доз растворить в 50-100мл рекомендуемого раствора, в течение 30 мин, при t-4°C.
Растворенные культуры могут храниться при t-4°C не более 24 часа
Дозировка:
2-6 доз (зависит от желаемой интенсивности аромата и цвета) на 1000л молока
Производитель: Lallemand Speciality Cultures, Франция
Скачать
Характеристики культуры
Ароматический потенциал, активность бревибактерий
Делаем сыр с мытой коркой
Мягкие сыры с мытой корочкой по технологии производства очень похожи на мягкие сыры с белой плесенью. Различия начинаются лишь на стадии выдержки: поверхность мягких сыров с промытой корочкой не засевают пенициллиновой плесенью, а, напротив, обмывают в течение всего срока выдержки соляным рассолом.
В каждом регионе используется свой рецепт такого рассола для сыра, его можно делать на воде, на вине, на виноградной водке и даже на пиве. Именно регулярное обмывание формирует яркий, насыщенный аромат этих сыров, при этом вкус у них нежный, зачастую сливочный.
Большинство сыров с мытой или промытой корочкой обрабатываются сухой солью, слабыми соляными растворами, алкогольными напитками и травами. Все эти способы обработки призваны защитить сыр от роста нежелательных плесеней и, иногда, придать сыру более красивый внешний вид, равно как и дополнительные аромат и вкус.
Суть создания мытой корки для сыра заключается в том, чтобы создать такую поверхность, на которой не смогут расти никакие плесени, дрожжи или патогенные микроорганизмы. Отмывая внешнюю поверхность сыра, мы способствуем ряду химических изменений, которые за несколько недель превращают корку в оболочку, которая защищает внутреннюю часть сырной головки. Создавая такую оболочку, мы даем сыру возможность противостоять таким внешним воздействиям, с которыми он не справился бы в ее отсутствии.
КАК СДЕЛАТЬ МЫТУЮ КОРОЧКУ ДЛЯ СЫРА
Самый простой способ приготовления мытой корки — это обмывание сыра раствором соли. При этом способе нужно мыть сыр раствором поваренной соли в воде. Применяются растворы меньшей концентрации, чем те, которые используются для посола сыра.
Условия для создания мытой корочки на сыре:
Не забывайте, что первая цель – это получить слизь. Если вы используете свежие растворы, начинаете мыть с «чистого листа», это может занять несколько дней. Если вы уже использовали раствор для мойки других сыров, и в помещении уже находятся более зрелые сыры, слизь может образоваться уже после второй мойки.
Первый раз, когда вы моете сыр, это выглядит так, как будто вы протираете чистый кусочек сыра (потому что это именно то, что вы делаете). Он просто намокнет, может быть, станет немного липким. Но с каждой последующей отмывкой, на поверхности будет образовываться все больше и больше слизи.
Если вы делаете это впервые, вам это может показаться неправильным, неприятным и вы почувствуете соблазн стереть, удалить всю слизь. Но будьте уверены, это именно то, что вам нужно. Имейте в виду, что мы моем наши сыры, пытаясь сделать их настолько скользкими и противными, насколько это возможно.
Очищать сыр иногда нужно, но только в том случае, если есть явно видимые заражения нежелательной плесенью или дрожжами.
Раствор, которым моется сыр, так же становится скользким и противным, и менять его надо только тогда, когда его запах явно свидетельствует о порче.
В целом все напоминает размазывание жидкой смазки, пахнущей совсем не сыром, а скорее беконом. В процессе мойки сыр заметно меняет цвет. Он может становиться оранжевым или красным, золотисто-желтым или коричневым. Или приобретать все оттенки этих цветов в зависимости от того, какой конкретно штамм Бреви бактерии вы используете.