В старину хлеб называли ситным потому что
В старину хлеб называли ситным потому что
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Ситный хлеб
Долгое врямя думала, откуда же пошло название «Ситный хлеб» Здесь вот нашла объяснение, очень простое, что, впрочем вполне естественно.
«Давайте, наконец, скажем, откуда взялись ситные друзья. Словарь “Русская фразеология” и портал “Культура письменной речи” подсказывают: фразеологизм друг ситный обязан своим возникновением ситному хлебу, появившемуся в России в начале XVIII века. Слово ситный впервые зафиксировано в словарях в 1731 году. Ситный хлеб – продукт высокого качества – пекли из просеянной через сито муки. Его ели за обедом и ужином, подавали к чаю с медом и творогом. К северу от Москвы, свидетельствует П.И. Мельников-Печерский, ситный хлеб называли пирогом, возможно потому, что пекли его кое-где с изюмом. Перед ситным устоять было просто невозможно! Вот что пишет А.И. Куприн в “Как я был актером”: “Была постлана свежая блестящая скатерть, стояли два прибора, и на тарелке возвышались две столбушки нарезанного хлеба – белого и ситного. Тут идет щекотливое место. Я в первый и в последний раз сделался вором. Быстро оглянувшись кругом, я… растопыренными пальцами схватил несколько кусков хлеба. Он был такой мягкий! Такой прекрасный!”. Очевидно, что такой хлеб ели с удовольствием. Вот и стали называть ситный – другом. А потом и к приятелям стали обращаться: “Друг ситный!”, называя так человека, общение с которым – настоящее удовольствие.»
Это вариант ситного хлеба на закваске от Михаила.
Но поскольку заквасочные хлеба у меня не быстрые, а надо было побыстрее, то добавила 1/4 ч.л. сухих дрожжей. Результат порадовал, очень. Насыщенный хлебный дух, без сладости, без кислинки, по вкусу напомнил мне любимый подовый белый хлеб.
Закваска:
45 г. закваски влажностью 60%
45 г. муки
60 г. воды
Смешайте закваску и оставьте в тепле (около 25 °С) на 5-6 часов. Готовая закваска поднимется примерно вдвое и покроется мелкими пузырями.
Тесто:
555 г. пшеничной муки
10 г. соли
150 г. закваски (вся)
300 г. воды
1/4 ч.л. сухих дрожжей
Время брожения теста 2 часа и время на растойке около 2 часов. Выпекала на чугунной сковороде 15 минут под крышкой при 250С и еще 20 минут при 200С
А это результат его же, без добавки дрожжей. Хлебу потребовалось около 20 часов в прохладном помещении. По внешнему виду мало чем отличался, но получился хлеб с кислинкой. Пшеничный мне нравится без кислинки, поэтому с добавкой дрожжей мне понравился больше. 
Ситный хлеб :: Общие сведения
Ситный хлеб, или ситник – хлеб, изготавливаемый из просеянной через сито муки. В старину он имел лучшие вкусовые качества по сравнению с решетным хлебом, мука для которого сеялась через решето. В старой пословице лукаво замечено «Ситный съел, так решетный цел».
В «Домострое» (XVI в.) говорится, что жена должна, «востав от ложа своего, и очистив себя, и молебная совершив, и слугам дело указати. и что работа дневная: ести варити, и которой хлеб печи, сетней, или решетной, – и сама бы знала, как мука сеяти, как квашня притворити, и замесити и хлебы валяти, и испечи квасны и бухоны, и выпеклися, и колачи и пироги тако ж».
В этом отрывке упоминается как хлеб ситный, так и хлеб решетный; в первом случае речь идёт о хлебе, просеянном сквозь сито, а во втором – о просеянном сквозь решето. Ситная мука более мелкая, лучшего качества, а решетная мука – это более крупная мука, худшего качества.
С XVIII века известно существительное ситник «испечённый из просеянной сквозь сито муки». Ситный хлеб, ситник мог быть и из ржаной муки: «ситный хлеб, более ржаной, ситник» без указания места распространения приводится в Словаре В.И. Даля, «ячменный, просеянный сквозь сито хлеб» – на родине М.В. Ломоносова в Архангельской области, а в новгородских говорах ситник – «исключительно белый пшеничный хлеб из первача, а никак не ржаной. Слово это часто заменяется словом «ситный»».
Уместно также привести материалы псковских говоров: «Ситный хлеп гараз рыхлинький и фкусный. Ситный пякём, такая квадратная булка. Ситный сажмёш – как ладошка, разажмёш – апять пышный. Он ситный пёк, ситный, ён и с пшены, ён и с афса. Ета раныыы гаварйли ситный, а счяс буханка или кирпичик. Ситный бужу так раныыэ звали. Ситник, белый хлеп так раньшэ звали. Ситник, белый хлеп, тяпёрь булкай называют. Жэншыны пяклй пирагй, яво называли ня пирагам, а ситным. Как вазьмёш ф пястку, так, каг будто яво и нет, разамнёш, так и дыхае».
Очевидно, что главное – это не вид муки, из которой печётся этот хлеб (имеется в виду то, из какого зерна она выработана), а её качество, благодаря которому хлеб получается очень пышным, мягким. Гораздо чаще в русском языке встречается в народе употребление субстантивированного существительного ситный: «Ситный там прадают. Ситный я очень люблю». И вообще пожилые люди говорят, что сейчас настоящего ситного хлеба нет, а вот раньше был, и всегда это был формовой хлеб, а не круглый.
Ели ситники за обедом и ужином, подавали к чаю с мёдом и творогом. К северу от Москвы, свидетельствует П.И. Мельников-Печерский, ситный хлеб называли пирогом, возможно потому, что пекли его кое-где с изюмом. Перед ситным устоять было просто невозможно. Вот что пишет А.И. Куприн в «Как я был актёром»: «Была постлана свежая блестящая скатерть, стояли два прибора, и на тарелке возвышались две столбушки нарезанного хлеба – белого и ситного. Тут идёт щекотливое место. Я в первый и в последний раз сделался вором. Быстро оглянувшись кругом, я… растопыренными пальцами схватил несколько кусков хлеба. Он был такой мягкий! Такой прекрасный!.»
Рецепты и сведения о карельском хлебе
Из какой муки пекут ситный хлеб (ситник)? Что такое ситная мука?
Польза и вред ситного хлеба (ситника) для организма: для желудка, кишечника, при похудении.
Рецепты приготовления ситного хлеба (ситника) на закваске в домашних условиях: по ГОСТУ СССР, в духовке, в хлебопечке (не из википедии).
Ситный хлеб
Си́тный хлеб или си́тник — высшего сорта хлеб из отборной (просеянной через сито) пшеничной муки. Такой хлеб появился в России сравнительно поздно, в XVIII веке и долгое время считался барской пищей. Раньше основным хлебом был значительно более грубый ржаной, просеянный через решето. Он был более плотный, сытный и более дешёвый.
Содержание
Ситный хлеб в коротких цитатах [ править ]
. он причиняет ему всяческие неприятности, кормит его ситным хлебом и поит кислым вином, а сам ест и пьет на славу.
За пряник ли примусь, или за хлеб я ситной,
Мизирной тварью чтут, негодным ни к чему.
. он ничего с утра не ел и весьма соблазнительно вспомнил теперь о стакане кофе с куском ситного хлеба с маслом. Но выйти из комнаты не решался.
Но трудно описать, какая это ужасная горлопятина! Представьте себе вчерашний дурно пропеченный ситник, внутри которого проложен тонкий слой рубленой убоины ― вот вам любимая аракчеевская еда!
. я как сейчас вижу синюю бумагу, в которую была завязана жареная курица, несколько пшеничных колобушек с запеченными яйцами и половина ситного хлеба. [1]
. ― не леди, де, ―
Девушка, простая, как ситный. [2]
Башкин тремя пальцами рвал мякиш ситного хлеба. Он ел и дурел от борща.
Любил он их, правда… медведей-то, шибко уважал… все, бывало, ситничка купит им, порадовать.
Ситный хлеб в публицистике, мемуарах и документальной прозе [ править ]
Но трудно описать, какая это ужасная горлопятина! Представьте себе вчерашний дурно пропеченный ситник, внутри которого проложен тонкий слой рубленой убоины ― вот вам любимая аракчеевская еда! По обыкновению, мы и на этот раз разжевали по маленькому кусочку; но Стрекоза, который хотел похвастаться перед именинницей, что он еще молодец, разом заглотал целый сукрой ― и подавился. К довершению всего, тут случился Петруша (его бабенька нынче заставляет в торжественных случаях прислуживать за столом) и, вспомнив фельдъегерское прошлое, выпучил глаза и начал так сильно дубасить Стрекозу в загорбок, что последний разинул пасть, и мы думали, что непременно оттуда вылетит Иона. [3]
Господа кушали свое, домашнее, и я как сейчас вижу синюю бумагу, в которую была завязана жареная курица, несколько пшеничных колобушек с запеченными яйцами и половина ситного хлеба. Горничная питалась остатками от барской трапезы. За «постоялое» платилось только в ненастье (около 20 коп.); в вёдро же матушка располагалась отдохнуть в огороде. Итого восемьдесят копеек, и в крайнем случае рубль на ассигнации! [1]
И ко зверям ходили глядеть… видали-сказывали ― он к медведям добивался все, чего уж ему в голову вошло. Любил он их, правда… медведей-то, шибко уважал… все, бывало, ситничка купит им, порадовать. Земляками звал… с лесной мы стороны с ним, костромские.
Все хотят хоть одним глазком на болящего взглянуть, но их не допускают, доктор запретил беспокоить. Их поят чайком в мастерской, дают баранок и ситничка, подкрепиться, ― многие через всю Москву приплелись. И все-то советуют то-се. Кто ― редечный сок натощак пить, кто ― кислой капустой голову обкладывать, а то лопухом тоже хорошо, от головы оттянет… а то пиявок за уши припустить, а к пяткам сухой горчицы… [4]
В русских говорах многочисленны слова для называния разнообразных хлебных изделий. Вот некоторые из них. Ситник, папушник, битень, вздымник, пшеничник… ― названия хлеба из пшеничной муки. [5]
Ситный хлеб в беллетристике и художественной прозе [ править ]
Ахилл — убирает сено.
Камбиз — погонщиком мулов.
Нерон — рылейщиком, а Фиерабрас — его лакеем; но он причиняет ему всяческие неприятности, кормит его ситным хлебом и поит кислым вином, а сам ест и пьет на славу.
Юлий Цезарь и Помпей просмаливают корабли. [6]
Дурень, недолго думая, прямо направился в лес, там увидел он на том же месте человечка, который подтягивал себе что есть мочи живот ремнем и корчил весьма печальную рожу, приговаривая: «Вот сейчас съел я полнехоньку печь ситного хлеба, но что может значить этот пустяк, когда такой голод мучит! Желудок у меня пустехонек, и вот я должен стягивать себе живот ремнем как можно туже, чтобы не околеть с голоду».
Дурень-то и обрадовался, услышав эти речи. «Пойдем со мною, — сказал он, — я тебя накормлю досыта».
Он повел человечка ко двору короля, который велел свезти всю муку со своего королевства и приказал испечь из той муки огромную хлебную гору; но лесной человек как пристал к той горе, принялся есть, и горы в один день как не бывало! [7]
«И ругалась же в этот раз она! — усмехнулся Дмитрий Алексеевич. — Она так близко принимает мои интересы к сердцу, да и вообще кипяток!» — подумал он, чувствуя к матери горячую привязанность и глубокую благодарность за светлое и радостное детство…
Так размышлял Кропотов, пока наконец не почувствовал аппетита. Вследствие этой «истории», заставившей его бросить службу раньше того, как подавался в правлении чай с булкой, он ничего с утра не ел и весьма соблазнительно вспомнил теперь о стакане кофе с куском ситного хлеба с маслом. Но выйти из комнаты не решался: пожалуй, встретишь мать и только ее раздражишь опять; надо дать ей время успокоиться. Он было попробовал заглушить голод чтением; однако это средство не помогло. [9]
От селедки и колбасы Марфа тоже отказалась, а за ней и Сережка, что даже обидело дядю Василия. Зато они с величайшим удовольствием принялись за ситник и огурцы. Сережка ел с таким аппетитом, что у него даже выступили слёзы на глазах. Мать потихоньку дергала его за рукав рубашки, но мальчик был слишком голоден, чтобы понимать это предупреждение. Маленькая Шура с удивлением смотрела на него своими большими глазами и наконец проговорила:
― Папа, дай мне такой же точно кусок ситника… и огурец… [10]
Потом оглянулся кругом и долго смотрел на убогие, покривившиеся крайние избы, растолченную грязь улицы, которую уж покрывала осенней темнотой надвигавшаяся ночь, потом почему-то посмотрел на свою куртку и башмаки, как будто они вместе с этой грязью и заброшенностью деревни говорили о его собственной заброшенности, бесприютности среди людей, которым чуждо все то, чем он живет.
Старичок вернулся. Вынул что-то из-под полы и, подавая Петру, сказал:
― Возьми-ка ситничка краюшечку пожевать дорогой. ― Петр почему-то сначала отдернул было руку, но потом решительно взял.
― Спасибо, старик, ― сказал Петр. И пошёл. [11]
Башкин говорил мирным, дружелюбным голосом. Он, шатаясь, сел к столу. Он потянул носом, и запах настоящего борща всем аккордом ударил в ноздри, всей капустой, помидорами, луком, салом, и всех их сразу и в отдельности чуял Башкин, как живых, как родных, как радостную встречу. Ложка прыгала в руке, обжигались сладко губы. Башкин тремя пальцами рвал мякиш ситного хлеба. Он ел и дурел от борща. Он опрокинул остатки в рот и обтер хлебом миску. Прожевал и обтер коркой насухо. Он сидел, как пьяный, и глядел в пустую миску. [12]
Ситный хлеб в поэзии [ править ]
За пряник ли примусь, или за хлеб я ситной,
Мизирной тварью чтут, негодным ни к чему;
Ты добродетелен и хвален потому,
Что не любы, как мню, богатыя пирушки.
Почтоже прихоти моей вредняй мне душки,
И кожу со спины за лакомство дерешь? [13]
Во мне нет никакого смысла,
Хоть просто от стыда сгори!
То смотришь ― тесто перекисло,
То подгорели сухари;
То ситники не допекутся,
То булки испеку ― хоть брось;
И крендели не удаются,
И всё не так, всё вкривь да вкось!
Любовь ― мучительная штука
И булочнику не с руки!
Уму и сердцу просто мука
И только перевод муки! [14]
