В масле пряжен что значит

Пряжение

Полезное

Смотреть что такое «Пряжение» в других словарях:

пряжение — см. пряжить; я; ср … Словарь многих выражений

Жарение — Жарением называют все процессы, все превращения с продуктами, которые происходят в раскаленном масле. Другими словами, любая варка в масле, на масле и даже в парах масла (но без участия воды или иной жидкости) называется жарением … Большая энциклопедия кулинарного искусства

Фритюр — «Картофель фри» картофельные ломтики, жареные во фритюре, одно из распространённых блюд фаст фуда Фритюр животный или растительный жир, либо смесь различных жиров, разогретая до высокой температуры. Обжаривание продуктов во фр … Википедия

ОСЦИЛЛОГРАФ — (электронно лучевой осциллограф), электронный прибор, в котором система с ЭЛЕКТРОННОЙ ТРУБКОЙ показывает, как величины, такие как напряжение или сила тока, меняются за определенный период времени. Входящий сигнал обычно направляется к… … Научно-технический энциклопедический словарь

УЛЬТРАЗВУКОВАЯ ТЕХНИКА — УЛЬТРАЗВУКОВАЯ ТЕХНИКА, устройства для применение в различных целях звуковых волн с частотой, превышающей предел слышимости человеческого уха (около 20 000 Гц). В медицине ультразвуковая техника используется для выявления опухолей, для… … Научно-технический энциклопедический словарь

00_СОДЕРЖАНИЕ — ТАЙНЫ ХОРОШЕЙ КУХНИ Глава 1. СЕРЬЕЗНАЯ, ОБЪЯСНЯЮЩАЯ: КОМУ ОТКРЫТА ДВЕРЬ К ПОВАРСКОМУ РЕМЕСЛУ И ПОЧЕМУ ЭТО РЕМЕСЛО СЛОЖНОЕ, ТРУДНОЕ ИСКУССТВО Глава 2. АЗЫ, НО ДАЛЕКО ЕЩЕ НЕ АЗУ Пять правил, пять секретов хлебопечения Глава 3. ТЕСТО И ЕГО… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

Жарение во фритюре — Жарение во фритюре по смыслу то же пряжение. Но только при полнейшем преобладании масла (среды) над продуктом. Во фритюре пищевое изделие или продукт должен плавать, должен быть целиком погружен в масло, но не достигать дна посуды, не… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

Глава 7. КОМБИНИРОВАНИЕ ОСНОВНЫХ КУЛИНАРНЫХ ПРОЦЕССОВ И КОМБИНИРОВАННЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ПРИЕМЫ — Теперь, когда нам известны пять основных принципов превращения сырых пищевых продуктов в готовые блюда: выпечка, запекание, варка, жарение и тушение, можно считать, что мы обладаем фундаментом кулинарных знаний и должны уметь приготовить… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

ЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯ — Еврейская кухня в том виде, в каком она сложилась на территории бывшего СССР, является результатом сочетания традиционной кулинарии евреев с элементами польской и отчасти немецкой кулинарии. Кроме того, кухня караимов, татов,… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

ГЛЮТАМАТ — (Monosodium glytomat). Химическое вещество, постоянно употребляемое в китайской кухне ко всем блюдам, где осуществляется жарение, пряжение или тушение. Глютамат вносится на последней стадии жарения; им, как солью, посыпают блюдо на… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

Источник

Пряжение

Опытные кулинары знают, что пряжение – это одна из технологий термообработки продуктов, которая очень похожа на простую жарку или жарку во фритюре, однако имеет свои принципиальные отличия.

Мало кто знает, что в старину на Руси вовсе не существовало понятия «жарка» как способа термообработки продуктов. В 15-16 веке в основном блюда готовили путем варки или пряжения. «Пряжить» – означало жарить в большом количестве перекаленного масла, используя при этом толстостенную посуду с куполообразным дном (например, казан).

От обыкновенной жарки пряжение отличалось принципиально несколькими моментами:

Шли годы, и к началу 17 века, «жарка» практически полностью вытеснила пряжение. Жарку предпочли ввиду экономии масла (кто-то из-за скупости, а кто-то просто от недостатка средств для существования). Некоторые хозяйки, вероятно, не желали тратить лишнее время на перекаливание масла, без которого становится невозможным настоящий процесс пряжения. Если сегодня изредка повара и прибегают к старинной технологии, то уже не называют ее древнерусским словом «пряжмо» или «пряжить», а говорят просто «жарка».

Какие продукты подвергают пряжению

Пряжить можно все виды овощей, в том числе и картофель (смотрите фото), а также рыбу, мясо, отбивные, изделия из фарша (котлеты, биточки), зразы, сырники, драники, пирожки с начинками. Нельзя пряжить только изделия из жидкого или полужидкого теста (тонкие налистники, блины), поскольку технология их приготовления требует, чтобы тесто свободно растекалось по сковороде. Само собой разумеется, что при наличии толстого слоя жира, а тем более при использовании куполообразной ёмкости, данного эффекта достигнуть невозможно.

Что такое пряженое молоко

В украинской и белорусской кухне пряженое молоко – одно из самых любимых лакомств. На основе пряженого молока там готовят ряженку. Однако мало кто знает, что пряжение, как вид жарки, применяемый на Руси, существенно отличается от смысла, который вкладывается в понятие «пряженое молоко» украинцами и белоруссами. Пряженое молоко – это не что иное, как перевод русского понятия «топленое» молоко. Топленое или пряженое молоко получают путем его кипячения с последующим нагреванием (варкой при невысокой температуре) в течение нескольких часов. Обычно такое молоко готовят в печи или духовке. Готовый продукт имеет ярко-выраженный сливочный вкус и розовый, либо светло-оранжевый цвет.

Независимо от того, что пряжение в смысле «жарка» и пряжение молока – это совершенно разные процессы, освоить их в домашних условиях сможет абсолютно каждая хозяйка.

Источник

«На сметанке мешён, в масле пряжен. «Что такое пряжение Колобка в масле?

Жарить в большом количестве кипящего масла. Пирожки, хворост, мясо, рыба, картофель и т.д.

Слова «жарить» не существовало в русском языке до 16 века, а говорили — «пряжить» и жареное называли «пряжмо»

У нас тоже сала практически нет в магазине и на рынках. Объясняется это тем, что сегодняшние недорогие комбикорма не позволяют нарастить толстую прослойку сала, только тонкую, и то жесткую. У нас и сало-то стоит по 300, 350 рублей за килограмм, если вдруг его найдешь. И то не особо толстое.

Из 3х картофелин, я бы пожарила драники. Еще, как минимум, понадобится растительное масло и соль. Картошку почистить и натереть на терке, посолить. Когда масло в сковородке хорошо разогреется, можно ложкой выкладывать картошку. Обжаривать драники с двух сторон.

Если есть лук, то для вкуса в тертую картошку добавить мелко порезанный лук, еще можно добавить яйцо и ложку муки. Драников получится больше и они будут вкуснее.

Если есть рыбная консерва, то можно сварить рыбный суп. Картошку почистить и порезать совсем тонко, так она быстрее сварится. В кастрюлю налить 1-2 литра воды, бросить картошку, как закипит, добавить консерву, посолить и можно добавить специи. Такой суп варится максимум 20 минут.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Музыка

—Рубрики

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Трансляции

—Статистика

Азбука кулинара: что такое пряжение

Азбука кулинара: что такое пряжение

Мы продолжаем нашу рубрику о непонятных терминах в кулинарии.

В прошлый раз мы говорили о абилировании. Сегодня расскажу о пряжении.

Чем пряжение отличается от обычного жарения, какую посуду использовать для этого метода приготовления еды, какие продукты поддаются пряжению и какой вид они приобретают.

Мало кто знает, что в старину на Руси вовсе не существовало понятия «жарка» как способа термообработки продуктов. В 15-16 веке в основном блюда готовили путем варки или пряжения. «Пряжить» – означало жарить в большом количестве перекаленного масла, используя при этом толстостенную посуду с куполообразным дном (например, казан).

От обыкновенной жарки пряжение отличалось принципиально несколькими моментами:

✔ Для пряжения использовалась только перекаленное масло, тогда как жарку осуществляют на любом масле.
✔ Для жарки подойдет любая сковорода или посуда с обыкновенным дном, а для пряжения нужно взять посуду с толстым полусферическим дном.
✔ Для простой жарки масла требуется небольшое количество, а для пряжения его наливают слоем в 1-2 см.
✔ Очень важно, чтобы в процессе пряжения мясо или овощи опирались на дно посуды, были окружены маслом, но не плавали в нем. Этим пряжение принципиально отличается от жарки во фритюре, при которой продукты плавают в масле, покрыты им, при этом не лежат на дне казана. Способ жарки во фритюре пришел к нам из французской кухни в конце 19 века, когда пряжение применялось уже крайне редко.
✔ Пряжение выполняется на среднем огне, интенсивность которого не меняется на протяжении всего процесса. В отличие от жарки, во время пряжения продукты практически никогда не подгорают. По сути, происходит медленное и равномерное прогревание продукта, что-то среднее между жаркой и пассерованием.
✔ В результате пряжения овощи и мясо покрываются твердой плотной корочкой, но не жесткой и не хрустящей, как во время жарки.

Шли годы, и к началу 17 века, «жарка» практически полностью вытеснила пряжение. Жарку предпочли ввиду экономии масла (кто-то из-за скупости, а кто-то просто от недостатка средств для существования). Некоторые хозяйки, вероятно, не желали тратить лишнее время на перекаливание масла, без которого становится невозможным настоящий процесс пряжения. Если сегодня изредка повара и прибегают к старинной технологии, то уже не называют ее древнерусским словом «пряжмо» или «пряжить», а говорят просто «жарка».

Какие продукты подвергают пряжению

Пряжить можно картофель и другие овощи, мясо, рыбу, тесто, изделия с начинками (пирожки, пельмени), фаршеобразные изделия (котлеты, битки, сырники), изделия из пюре (например, картофельное пюре сформировать в шарики и спряжить).

Нельзя пряжить только изделия из жидкого или полужидкого теста (тонкие налистники, блины, оладьи), поскольку технология их приготовления требует, чтобы тесто свободно растекалось по сковороде. Само собой разумеется, что при наличии толстого слоя жира, а тем более при использовании куполообразной ёмкости, данного эффекта достигнуть невозможно.

Что такое пряженое молоко

В украинской и белорусской кухне пряженое молоко – одно из самых любимых лакомств. На основе пряженого молока там готовят ряженку. Однако мало кто знает, что пряжение, как вид жарки, применяемый на Руси, существенно отличается от смысла, который вкладывается в понятие «пряженое молоко» украинцами и белоруссами.
Пряженое молоко – это не что иное, как перевод русского понятия «топленое» молоко. Топленое или пряженое молоко получают путем его кипячения с последующим нагреванием (варкой при невысокой температуре) в течение нескольких часов. Обычно такое молоко готовят в печи или духовке. Готовый продукт имеет ярко-выраженный сливочный вкус и розовый, либо светло-оранжевый цвет.

Пряжим мясо

Берём кусок говядины и режем его на куски.

Закидываем в казан мясо, не все сразу, а частями. Так оно будет обжариваться, не выпуская влаги из себя, что очень важно в данном случае.

Обжариваем его коротко и на сильном огне до образования легкой корочки. Солим и жарим, помешивая его постоянно

Немного отступления. Пока не закрыли крышку, из этого мяса можно сделать плов или шурпу, закинув лук и следом овощи, а если к мясу добавить предварительно обжаренные половинки картофеля, то может получиться хороший казан-кабоб или что-то еще.
Но я хочу мяса и только

Прошло время и если мясо готово так, как хотелось, бросим на него лука, сбрызнем слегка этот лук уксусом, поперчим его острым красным перцем и к мясу нарежем свежих помидоров.
Вкуснота!

www.yaplakal.com

Пряжение карася

Затем нужно сделать нарезку поперек и также с более узким шагом, чем изображено у меня на снимке (то есть, «сетка» насечки должна быть более густой):

После этого рыбу можно натереть ооооочень небольшим количеством соли и молотым черным перцем по вкусу (если, конечно, вы собрались жарить без применения тех или иных маринадов).

Второй шаг — собственно обжарка — пряжение.

Пока жарится сторона, обращенная к дну сковородки, с наружной стороной проделываем следующие манипуляции: зачерпываем ложкой горячее масло и постоянно проливаем им рыбу:

Эти манипуляции как бы выравнивают процесс обжарки. Конечно, можно просто тупо, не заморачиваясь, пожарить рыбу с одной, потом с другой стороны. Однако проливание маслом все же дает отличный от упрощенного способа жарки результат.

Когда нижняя сторона рыбы слегка подрумянится (а это видно по краешкам тушки, обращенным к дну сковородки) ее нужно перевернуть и вновь жарить, проливая маслом:

И вот результат. Косточки, конечно, не испарились. Но они обжарились настолько, что просто не чувствуются в образовавшейся хрустящей корочке, под которой. нежное, сочное мясо.

dunduk-culinar

Для тех, кто захочет попробовать возродить этот древний способ приготовления еды, под’итожу, как правильно пряжить. Понадобятся кастрюля с толстым дном или казанок и много масла без запаха.

Масло нужно довести на огне до кипения и только после этого аккуратно шумовкой или металлической лопаткой опускать в него пищу.
Мучные изделия можно жарить в течение 7-10 минут, пока они не покроются золотистой корочкой.
Котлеты, рыбу и мясо стоит держать в масле подольше. Именно этот способ позволяет приготовить рыбу так, что все косточки в ней размягчаются и становятся незаметны.

Источник

В песенке колобка есть слова «на масле пряжен»-что это значит?

Нерафинированное масло полезнее. Рафинированное продают под тем соусом. что внём нет холестерина. Но растительное масло и так не содержит холестерина (его содержат только животные жиры), кроме того, снижает его уровень в крови.

Нам понадобиться: 2 яйца, масло сливочное, 1/2 шт. репчатого лука.

В 1 л воды добавляем 1 ст. ложку уксуса, все кипятим в большой, обязательно низкой кастрюле.

Сырые яйца разбиваем в какую-то удобную вам тару, а потом аккуратно переливаем в наш кипяток.

Затем накрываем кастрюлю крышкой, выключаем огонь, отодвигаем кастрюлю на край плиты.

Яйца вынимаем, и выкладываем на подготовленное блюдо, потом заливаем кипящим маслом, и подаем на стол вместе с поджаренным луком.

На приготовление яичницы вы потратите минут 5, зато ваши гости попробуют новое для себя блюдо.

Чаще всего глазунью подают с мамалыгой.

Знаю, что производят масло из семян капусты брокколи. Его ещё хорошо в волосы на голове втирать, да и на вкус оно приятно. Применяют те, кто пытается употреблять только здоровую пищу или заботится о красоте и здоровье волос.

Но вот беда: не четыре буквы в названии этой капусты. Придётся вспоминать, что же из семейства Капустные подходит для решения этого кроссворда. Вот, пожалуй, РАПС вполне подходит. И масло из него делают как раз. Именуют его «северным оливковым» и известно оно человечеству уже полторы тысячи лет.

Так что верный ответ найден, хоть и не похоже растение с виду на традиционную капусту, как мы себе сразу же представили.

Отжимается сок с ягод. Его можно законсервировать на зиму, или использовать по другому. Жмых высушить, смолоть на кофемолке. Залить качественным растительным маслом, чтоб покрыло, хорошо перемешать. Выдержать в тёмном месте 10 дней. Процедить. Ещё дважды можно заливать этот жмых. Три заливки масла можно смешать потом, и будем иметь масло. Но можно первой заливки масло использовать отдельно, как наиболее активное. А смешать только масло с двух последующих заливок.

Масло из косточек черешни или вишни готовится методом холодного прессования. Общий метод такой:

Состав приготовленного масла черешни очень богат:

жирные масла, витамины F, фосфолипиды, токоферол, витамины А,

Находит применение данное масло в косметологии и народной медицине. Употребляется как наружно, так и внутренне. В масле синильной кислоты нет, и употребление его ( в разумных пределах) абсолютно безвредно.

Источник