Sustainability что это такое
Слово, без которого ваш стартап никогда не взлетит в Европе
Время прочтения: 5 мин.
Меня зовут Рустам Рафиков, я юрист, управляющий партнер в «Рафиков и Партнеры». Я сопровождаю венчурные сделки и стартапы. Также, я получаю MBA в Maastricht School of Management (Голландия). Много путешествую по Европе, общаюсь с местными акселераторами и бизнес-хабами.
Всё началось очень давно, еще в 1987 г. когда в ООН заседала комиссия на которой провозгласили обязательность устойчивого развития (sustainable development). Позже, Генеральная ассамблея ООН неоднократно затрагивала вопросы сустейнабилити, необходимости соблюдения норм экологии и т.д.
Сейчас слово «сустейнабилити» это хайп, перерастающий в тренд. По поводу трансформации хайпа в тренд, предлагаю взглянуть на график Гарнера.
Компания Volkswagen в этом году заявила, что будет выбирать поставщиков запчастей по принципу сустейнабилити. Таким образом, где-то на другом конце океана производители запчастей потеряют свой бизнес, если не успеют перестроиться. Впрочем, компания Volkswagen занимает активную позицию в вопросах устойчивого развития не первый год, публикуя доклады на эту тему. Концепция проста, и она понравится потребителю.
Я почти убежден, что эту статью читает человек не из концерна ВАЗ которому до сустейнабилити дела нет. Поэтому есть примеры для читателей vc.ru.
Компания Booking запустила программу, согласно которой, компания поощряет туризм и сустейнабилити. Даже компания Uber поощряет такси-шеринг в своей концепции сустейнабилити. Да что говорить, компания Google заявляет:
Увеличивая повторное использование конечных ресурсов в нашей операционной деятельности, продуктах и сети поставок, мы показываем пример другим.
Как использовать концепцию
Если вы развиваете стартап или уже имеете бизнес, используйте концепцию сустейнабилити. Например, сокращение использования бумаги, бумажных стаканов, пластиковых вилок в вашем офисе. Концепция сустейнабилити хорошо отражена у Элкингтона:
Таким образом, чтобы ваш бизнес был устойчивым, воспринимался как современный и достойный европейского потребителя и инвестора, используйте концепцию сустейнабилити.
Если вы хотите показаться умным, образованным и начитанным, ну и конечно не отпугнуть европейских инвесторов и клиентов, используйте слово сустейнабилити. Вы должны понимать что это такое. В России этот тренд подхватил и развивает ВкусВилл. Я убежден, другие сети FMCG также его подхватят, ведь старый добрый green marketing никто не отменял.
Автор имел неосторожность возразить коллеге из Германии на предложение не покупать новые вещи, ходить в секондхэнд, донашивать старое по максимуму в целях устойчивого развития, и был чуть ли не четвертован другими коллегами. Сознание российского человека хочет избавиться от воспоминаний жизни в 90-х: стирка пакетиков, устойчивое донашивание одежды старших братьев и ношение с собой авоськи, вместо покупки пакета. Однако, все эти действия были благоприятны для природы и сегодня в тренде.
А если вашему стартапу или бизнесу нужна будет помощь в освоении европейских рынков, то мы с радостью поможем профессиональным юридическим советом.
Экология и digital: что такое sustainability, и как стать корпоративно-социально ответственным бизнесом
Успех современного бизнеса – это больше, чем качественный продукт и хорошая команда. Сегодня одна из ключевых составляющих правильной и экологичной бизнес-деятельности – корпоративная социальная ответственность. Она предусматривает ответственное отношение к организации рабочего пространства и окружающей среде.
OMNIMIX digital agency и экологический проект «Собиратор» стали стратегическими партнерами в области развития и поддержания sustainability – способности окружающей среды выдерживать деятельность человека. Мы уверены, что «экологический след» крупных игроков рынка – это проблема, которая требует незамедлительного контроля и внедрения новых решений.
«Sustainability» (от англ. устойчивость) – это совершенно новая модель использования ресурсов и взаимодействия человека и природы. Главная цель – построение новой инновационной среды с обществом, которое заботится об окружающей среде. Устойчивое развитие (sustainable development), также гармоничное развитие, сбалансированное развитие в экологическом сегменте предполагают на практике решение широкого спектра задач.
В каждом сегменте sustainable development можно выделить отдельные цели. В экологическом сегменте:
Сегменту рационального распределения ресурсов характерно следующее:
Социальный и экономический сегмент предполагает такие направления, как:
Из перечисленных задач можно выстроить глобальную цель — сохранение пригодного для жилья мира, что также предполагает контроль над изменениями климата, сохранение биоразнообразия, здравоохранение, реализация экологического правосудия.
Главная «опора» принципа устойчивого развития – это внедрение инноваций и новшеств во все сферы жизнедеятельности. Задача инноваций в этой концепции – соблюдение равновесия между потребностями человека и расходованием ресурсов.
Сегодня концепцию продолжают активно внедрять и соблюдать крупных, средних и малых бизнесах на территории США и в ряде европейских стран. Поэтому можно утверждать, что будущее уже наступило, а переход к новым экореалиям становится неизбежным.
Соответствие современным нормам предполагает нацеленность бренда на два аспекта: первый – воздействие на окружающую среду; второй – влияние на общество. Проще говоря, если современная компания или бренд в целом не может взять ответственности за собственные действия, то и будущее компании становится непрогнозируемым.
OMNIMIX в сотрудничестве с Собиратором проанализировали статистику, чтобы определить два самых «больных» для экологии направления. Это FMCG-сектор и косметическая индустрия. Компании, работающие в этих сегментах, одними из первых должны внедрять трансформации и принципы устойчивого развития в собственную деятельность.
Чтобы оставаться «на плаву» в новых экореалиях, недостаточно следовать уже привычным принципам. Моменты, на которых следует акцентировать внимание: оптимизация производства, переработка использованного сырья, поддержка не только сотрудников, но и покупателей. Sustainability – это о мышлении. Сегодня компаниям, которые внедряют экологичный образ мышления, проще найти лояльную аудиторию за счет этичности собственной продукции. Какие трансформации мы рекомендуем внедрять уже сегодня:
Экоманифест – это не просто обещать. В этом процессе важен нестандартный и креативный подход. Переход на новую сознательность можно сделать громким, интересным. Это дополнительно поможет выстроить новую стратегию продвижения, укрепив собственную репутацию.
Экологизация сегодня – это конкурентное преимущество в бизнес-среде, особенно на международной арене.
Устойчивость бренда тяжело представить без внедрения корпоративной социальной ответственности. Наша команда при сотрудничестве с Собиратором постепенно переходит на новый уровень сознательности. Партнерство направлено на популяризацию концепции «НОЛЬ отходов» (ZERO WASTE) и её принципы осознанного потребления.
Корпоративная социальная ответственность в OMNIMIX сейчас трансформируется в режим осознанного потребления. Мы уже видим первые результаты после внедрения концепции ZERO WASTE и Sustainability. Что уже сделано:
1. Организовали РСО в офисе – установили контейнеры для раздельного сбора отходов. Дополнительно мы разработали интуитивно понятные инструкции, которые дополнили QR-кодами, по которым можно просмотреть обучающими видео. Помимо этого мы внедрили обучение сотрудников внутри компании, чтобы они могли принять новые реалии. Теперь, помимо стандартной адаптации, наши сотрудники проходят и адаптацию с точки зрения РСО.
2. Провели тимбилдинг в экоцентре Собиратора, чтобы на практике рассмотреть основные правила сортировки вторсырья. На экскурсии мы прониклись философией и научились различать типы пластика, бумаги и другого вторсырья чтобы сделать сортировку эффективнее.
3. Организовали экомероприятие в компании. Мы пригласили спикера из Собиратора, чтобы узнать больше о проблеме и в ходе лекции составили чек-листы для внедрения новых экопривычек на работе и дома.
4. Стали частью экомероприятия «ЭлектроВесна-2021». Организовали пункт приема старой техники для сотрудников и клиентов прямо в нашем офисе. Собрали около 20 кг старых девайсов, проводов и другой техники и отправили их в Собиратор, который далее передал предприятиям по переработке.
6. Оказываем информационную поддержку компаниям и брендам. С независимы экспертами в области рекламы и sustainability, а также представителями агентств, брендов и площадок, мы создали рабочую группу «Устойчивого развития окружающей среды». В рамках рабочей группы готовим полноценный документ, включающий ряд рекомендаций для рекламных площадок, владельцев рекламного инвентаря о том, как правильно и экономически безвредно для бизнеса поддерживать социальные инициативы и при этом не вступать в конфликт с бизнес-стратегиями.
7. Образовательная поддержка и «зеленый» свет молодым специалистам. Наши сотрудники являются преподавателями в онлайн-школе «Нетология» на курсе «Видеомаркетинг». Мы общаемся с HR отделом образовательной школы и приглашаем молодых специалистов на стажировку с дальнейшим трудоустройством в агентство.
Сегодня становится экологичным – это не мода, это необходимость. Статистика подтверждает, что задуматься об изменениях необходимо уже сейчас. Корпоративная социальная ответственность в нашей компании – это о новой философии. Мы хотим глобально менять мир к лучшему, поэтому уже начали с себя.
Мы в OMNIMIX заключили стратегическое партнерство с проектом «Собиратор» и переквалифицировались в эко-digital агентство. В рамках партнерства мы готовы оказать комплексный консалтинг по экологизации бредов и компаний, внедрению и поддержанию РСО и КСО, помощь в организации и поддержке мероприятий, направленных на поддержание экологии и экопросвещения, реализация комплексных маркетинговых стратегий в сфере устойчивого развития и экологии, PR-поддержку и другое.
Действия – первые проявления сознательности. За этот год мы решили поменять взгляды на отдельные вещи и процессы. Мы инвестируем и поддерживаем экологические проекты, чтобы сохранить и приумножить те ресурсы, которые у нас уже есть.
Совместная работа с проектом «Собиратор» направлена на достижение трех конкретных целей. Во-первых, реализация практических кейсов и опыта в области экологизации брендов и рекламодателей. Во-вторых, мы планируем экологизировать и положительно повлиять на 5 млн человек в России в 2021 году, которые пересмотрят экопривычки и станут осознанными в потреблении. В-третьих, в рамках просветительской деятельности, агентство OMNIMIX совместно с членами ассоциации IAB Russia и независимыми экспертами, готовят документ, который будет иметь прикладной характер и отвечать на главный вопрос: как бренду выстроить стратегию так, чтобы быть экологичным, но не вступать в конфликт с бизнес-стратегиями.
Как встать на путь sustainability: гендерные квоты и экоофисы
Времена, когда целью организации любого бизнеса в IT было извлечение максимальной прибыли, кажется, прошли. Теперь мало хорошо работать и хорошо зарабатывать. От любого стартапа в Европе и США ожидают большего, чем просто внушительной выручки и налогов. Кроме экономических показателей, инвесторы хотят видеть в любом стартапе и предприятии движение в сторону sustainability – сохранения окружающей среды, общественного прогресса и справедливой экономии.
Что такое sustainability?
Принято считать, что sustainability – это термин, который описывает баланс бизнеса и природы. Проще говоря, нужно делать деньги, но при этом не забывать про окружающую среду и общество. На самом деле, «устойчивость» не имеет четких стандартов и организаций, которые могли бы контролировать их выполнение. Поэтому можно смело говорить о глобальной ответственности бизнеса. Меру этой ответственности каждая компания определяет сама для себя.
Фото Michael Kleinsasser Pixabay
В Apple вот уже который год минимизируют углеродный след: собирают смартфоны из переработанного алюминия. В других компаниях и стартапах «устойчивость» начинается с отказа от пластиковой посуды и создания экоофисов. Причем волна «устойчивых» проектов и идей в IT набирает обороты. Фактически sustainability стало модным трендом, без которого уже сложно представить себе технологическую компанию или маленький стартап.
– Что сейчас толкает компании становиться «устойчивыми»? – задается вопросом автор Telegram-канала «Можно. Делать» Митя Бурий. – Я знаю три драйвера: законодательство, инвестиционная привлекательность и отношение потребителей. Людям становится интересна история отдельных брендов и продуктов. Поэтому понятие социальной ответственности во многих компаниях трансформируется и переходит на уровень «устойчивости». Хороший пример – это компания Unilever, которая инвестировала в фермы по производству чайных листьев для бренда Lipton. Компания это сделала только для того, чтобы у нее появился постоянный источник этих листьев. Но при этом она вложила деньги в обучение фермеров, чтобы они знали, как работать, построила школы для детей работников ферм.
Head of Sustainability Services, EPAM Systems Дмитрий Гаранин полагает, что «устойчивость» – это современный тренд.
– Да, это тренд, многие его уже заметили, – говорит Дмитрий Гаранин. – В последние полтора года все, что касается sustainability, особенно выбросы парниковых газов в атмосферу, «взорвалось». Со всех сторон появились активности, правительства во всем мире стали поднимать вопрос экологической стабильности все чаще и чаще. Хотя, нужно отметить, что sustainability – это не новая тема. Еще в 60-х годах были многочисленные законодательные инициативы по этой теме. Сейчас же уровень поддержки sustainability вырос настолько, что у крупных и маленьких компаний не остается выбора. Им приходится обращать внимание на аспекты «устойчивости».
Фото treehugger.com
Нет sustainability, нет инвестиций…
Эксперты уверены, что сегодня без стремления к «устойчивости» не прожить. По крайней мере, в Европе и США. Если у вас технологический IТ-стартап, но нет понимания sustainability, то инвестиций вы не получите. С вами просто никто не станет разговаривать. С другой стороны, соответствовать общему тренду не так уж и сложно. Никто не требует от разработчиков четкого следования каким-то правилам, тем более и правил-то нет. Чтобы понравиться инвестору, достаточно обустроить экоофис или выпустить простое мобильное приложение для подсчета углеродного следа, оставленного покупкой в магазине.
Ex-Sustainability Manager Hypervsn, редактор канала об устойчивости в бизнесе Катерина Филист расстраивается, когда говорят, что «устойчивость» – это «про большие компании».
– Устойчивое развитие – это не только про крупный бизнес, но и про совсем маленький бизнес, – говорит Катерина Филист. – Мне нравится инициатива ООН UN Global Compact, которая позволяет бизнесу рассказывать о том, какие новые шаги по достижению «устойчивости» ими были сделаны. Например, создали экоофис, наняли специальных сотрудников. Словом, можно отчитываться за любые, даже мини-шаги в сторону «устойчивости». На выходе мы имеем большой каталог «шагов» и можно посмотреть, как достигают «устойчивости» в твоей компании или в бизнесе, который является или будет вашим деловым партнером. Мне кажется, что это очень хорошая идея формирования комьюнити, которое может продемонстрировать, что «устойчивость» может быть достижением компаний из 3-5 человек.
Фото РБК
Экоофисы, «экономный» код и потребительская «петля»
Если вдруг в вашей компании не хватает «устойчивости», то это достаточно просто исправить. Пока тают ледники и нарастает парниковый эффект, можно, например, отказаться от пластика в офисе. Вряд ли переход на бумажные стаканчики в отдельно взятой компании спасет планету, но любые старания важны.
– Самая простая идея – это экоофисы, – продолжает Катерина Филист. – Если компания не знает, с чего начать, то можно отказаться от пластика в офисе. Сейчас из-за пандемии, возможно, такой шаг не будет популярным. Но в целом это очень хороший старт для тех, кто хочет вступить на путь «устойчивости».
– Мне нравится принцип, когда компания оценивает свою деятельность в трех показателях: профит, планета и социальная отдача, – говорит Митя Бурий. – Это достаточно простой метод, который стоит внедрить хотя бы на уровне теста. Что касается приложений, то их сейчас очень много. Недавно мне понравился стартап, который организует получение заказов в ресторанах в возвратную тару.
– Разработчики понимают, что спасти мир могут только приложения, которые интегрированы очень глобально, – отмечает Катерина Филист. – Но если говорить о микроуровне, то тем, кто начинает свой путь в устойчивом развитии, можно посоветовать создавать множество разных приложений и сервисов. Например, карты – это суперпростое решение. Я говорю про карты, например, с указанием мест, где можно выбросить бумагу, пластик, куда отнести на переработку электронные приборы. Такие приложения будут побуждать людей к правильным действиям, к вступлению на путь успешного развития как минимум в экологии.
Senior Solution Architect, EPAM Systems Владимир Мигуро вообще рекомендует разработчикам думать о будущем через «экономный» код. Нужно сегодня создавать программы так, чтобы они потребляли минимум ресурсов.
Фото Youtube
– В разработке нужно думать про «устойчивость»: создавать простые решения, использовать минимум ресурсов. Если решение запускается на одном сервере, то стоит в будущем полагаться на оптимизацию, меньше полагаться на избыточные технические возможности масштабирования. Решения живут достаточно долго, поэтому на момент их разработки, за счет минимизации негативного влияния, например на экологию, можно внести свой вклад в «устойчивость» всего проекта и компании, – говорит Владимир Мигуро.
Дмитрий Гаранин рассказывает про достаточно уникальное приложение, которое создавалось для повышения «устойчивости»:
– Это персональный банк в вашем телефоне, но с той разницей, что при покупках вам демонстрируется не только сумма, но и показатель углеродного следа этой продукции. На уровне покупателя вы можете видеть всю статистику по углеродному следу ваших покупок за месяц, год или день. Кроме того, вы можете через приложение пожертвовать средства на секвестрацию углерода. По большому счету, каждый может внести свой вклад в изъятие углерода, выброшенного в воздух продуктами, которые человек купил. Получается некая потребительская «петля».
«Устойчивый» блокчейн и гендерные квоты
Оказывается, добиться «устойчивости» можно с использованием новых технологий и даже современной повестки. Но в этом случае следует быть предельно осторожными, технологии могут оказаться палкой о двух концах.
– Если посмотреть по статистике, то мы увидим, что 3% CO2 выделяется из-за серверов блокчейна и других технических решений в IТ. Получается, что в одну сторону тянем, с другой – отваливается, – говорит Владимир Мигуро.
В свою очередь, по мнению Катерины Филист, благодаря IT-решениям и коронавирусу мир за последнее время стал немного лучше:
– Сегодня sustainable-решений так много, что мы к ним уже привыкли. Любой мессенджер: Zoom, Microsoft Team, Skype – это уже очень «устойчивые» штуки. Ведь нам не нужно летать в командировки, что снижает углеродный след. Во время COVID мы этот след смогли уменьшить на 1% за счет того, что самолетов стало летать меньше, а люди больше общались онлайн. Есть еще очень важные технические решения, которые усиливают «устойчивость»: цифровой документооборот, заключение сделок онлайн. Все это прогрессивно и очень помогает миру.
Фото meed.com
Чтобы считать пользу от «устойчивых» технологий и решений, разработчики планируют использовать блокчейн. Правда, пока этот финансовый инструмент считается «грязным», ведь он потребляет много серверных ресурсов. Но все может скоро измениться.
– Сейчас идет много разговоров, чтобы начать применять блокчейн для контроля вредного воздействия производства на экологию. На самом деле, данные, которые указывают, например, на определенный объем выбросов вредных веществ в атмосферу, очень сложно подтвердить. Но при этом говорится, что нужно использовать специальный «устойчивый» блокчейн, который бы располагался в специальном облаке от Google, ведь эта компания гарантирует потребление sustainable-энергии, – говорит Владимир Мигуро.
Еще один шаг навстречу «устойчивости» IT-компании могут сделать, вводя гендерные квоты.
Фото Москва24
– Мы хотим добиться равных возможностей или равных результатов? – говорит Telegram-блогер Митя Бурий. – И как бы мы ни смотрели на этот вопрос, все равно какое-то квотирование в компаниях, где есть гендерный дисбаланс, необходимо. Это будет компенсировать культурные стереотипы. Насколько квотирование должно быть по формуле 50/50 – это другой вопрос. Помимо гендерных квот, есть еще и проблема с равной заработной платой. Информацию о зарплате на равных должностях нужно делать открытой. Это снимет многие вопросы, связанные с недоплатами по половому или гендерному признаку.
В «устойчивом» остатке
Нужно признать, что компании и эксперты по-разному понимают формулу «устойчивости» и следуют ей. Крупные корпорации анонсируют большие проекты, инвестируют в переработку, как бы компенсируя углеводородный след. Проблема sustainability сегодня – это отсутствие скоординированного, совместного движения вперед. И мотивация вести «устойчивый» бизнес есть далеко не у всех в IT, кто-то за прибылями и отчетами не видит светлого будущего планеты. Существует мнение, что тяга к sustainability будет нарастать. Бизнесу нужно вкладывать во что-то свободные средства. Почему это не может быть планета, на которой живет человечество? Но нужны инструменты контроля этих вложений и мониторинга результата. Эти инструменты может предоставить IoT. Эксперты советуют подумать, как использовать умные вещи для популяризации «устойчивости». Быть может, если результат усилий по достижению sustainability станет очевидным, апологетов этого пути заметно прибавится.
Онлайн-дискуссия «IT и устойчивое будущее» – одна из серии дискуссий проекта «Техпора» компании *instinctools.
Всю дискуссию «IT и устойчивое будущее» можно посмотреть на YouTube или послушать в подкасте проекта «Техпора».
«Техпора» – это встречи лидеров IT-сообществ для обсуждения изменений в IT-индустрии, подходах, технологиях, девелоперской культуре и ценностях.
Сложная экология: что такое sustainability и почему все сегодня об этом говорят
У авторитетного ресторанного рейтинга The World 50 Best Restaurants уже есть номинация sustainable restaurant, а в России до сих пор не договорились, как правильно переводить этот термин. Time Out решил разобраться, почему sustainability становится все важнее для индустрии питания.
Обычно под sustainability понимают такую организацию системы (неважно какой именно — ресторана, фермы или дорожной сети), которая причиняет минимальный ущерб окружающей среде и учитывает долговременные перспективы ее развития. И хотя первое значение sustainable — «прочный, устойчивый» (поэтому иногда говорят об «устойчивом развитии»), применительно к ресторанам это определение лучше переводить как «природосообразный». И, да, это самый актуальный мировой тренд — ни о чем не говорят сегодня так много, и никакая другая идея не приобретает сторонников с такой быстротой.
Английская The Sustainable Restaurant Association стартовала в 2010 году с двух ресторанов-участников: 10 лет назад ее придумали энтузиасты из консалтинговых агентств, чтобы объяснить рестораторам, зачем нужно переводить заведение на более природный режим работы. Сейчас ассоциация насчитывает уже 8000 членов (более того: ее почетным председателем стал Раймон Блан, патриарх британского поварского цеха) и вручает ежегодные премии в 17-ти номинациях: от «лучшей работы с сезонными и локальными продуктами» и «наименьшего количества мусора» до «честного взаимодействия с персоналом» и «поддержки локального коммьюнити». В США примерно те же задачи решает The Green Restaurant Association, у которой есть отделения в 41 штате и в Канаде и, разумеется, собственная премия.
Что может сделать ресторан для устойчивого развития окружающей среды? На английском уже существуют подробные инструкции на эту тему. Если вкратце, главное — минимизировать вред, который причиняетcя экологии. Отсюда интерес к локальным продуктам и собственным фермам: с ними нет необходимости в дальних перевозках, а, значит, уменьшается углеродный след. И, конечно, не забываем про помощь местным производителям.
Из продуктов свой фермы Дэн Барбер, помимо прочего, готовит около 80 видов консервов: от маринованной незрелой голубики до итальянского овощного ассорти джардинера.
Шеф-повар Вирхилио Мартинес (Central, Перу) в прошлом году открыл ресторан Mil в Куско, чтобы поддержать локальное фермерское сообщество в рамках своего более крупного проекта Mater Iniciativa, изучающего гастрономическое наследие Перу. У австралийского Brae есть собственная ферма с оливковой рощей, фруктовым садом и грядками, а The Restaurant at Meadowood и вовсе находится в долине Напа в Калифорнии, где растет почти все, что душе угодно, — неудивительно, что пользуется он только продуктами из своего огорода. Но идеальный вариант — это замкнутый цикл, на базе которого устроен Blue Hill at Stone Barns Дэна Барбера: собственная ферма снабжает ресторан и забирает все органические отходы в компостную кучу. Поскольку во время разложения органика нагревается, компост приспособили в том числе и для приготовления яиц: этой температуры им достаточно, чтобы свариться.
Сезонность вообще одно из ключевых понятий для природосообразных ресторанов. Например, Le Cinq в парижском отеле Four Seasons Hotel George V присоединился к инициативе по сохранению биоразнообразия океанов: шеф-повар Кристиан Ле Скер сам вырос в семье рыбаков, поэтому ему легко удалось наладить сотрудничество с небольшими рыбачьими артелями, которые поставляют в ресторан сезонную рыбу, выловленную не промышленным способом.
Еще один шаг на пути к природосообразности — переход с бутилированной минеральной воды на многоразовые стеклянные бутылки и кувшины, которые помогают снизить количество не только пластикового, но и стеклянного мусора. Отказ от пластика даже становится государственной политикой: в 2019-м Великобритания собирается запретить пластиковые соломинки, в кафе и ресторанах Южной Кореи нельзя наливать напитки в пластиковые стаканчики (только если вы не собираетесь брать их с собой), другие европейские страны и США тоже обсуждают варианты.
В марте 2018 года в соборе Мадлен Массимо Боттура открыл для бездомных и беженцев столовую Refettorio Paris, для которой супермаркет Carrefour ежедневно предоставляет 130 кг списанных продуктов.
Недаром самой модной философией прошлого (и этого) года стала концепция zero waste (дословно «ноль отходов»). Рестораны, ей следующие, стараются производить как можно меньше мусора, а в идеале — обходиться без него. Пластиковая упаковка упраздняется, бумажная отправляется на переработку, вместо химических моющих средств и синтетических губок в ход идут изделия из переработанной органики, а пищевые отходы используются либо для бульонов, напитков и начинок, либо для компоста (кстати, производство маленьких биореакторов, идеальных для небольших ресторанов, — один из популярных сегодня видов бизнеса). Самый яркий в этом смысле пример — Woodberry Kitchen в Мериленде, который собирает устричные раковины, чтобы выбросить их обратно в Чезапикский залив, – это помогает поддерживать естественный порядок вещей: на искусственных отмелях из ракушек могут расти новые устрицы.
Зачем спасать овощи и фрукты, которые завтра окажутся в мусорном ведре, обсуждали прошлым летом и в Москве — на «Смене Food Waste», заручившись жуткими цифрами выбрасываемых во всем мире продуктов. На Даниловском рынке была запущена целая программа, цель которой — не просто донести до людей суть проблемы, но и сориентировать их, как справиться с нею собственными силами. Организаторы провели семинары по экономии закупок, с помощью прогрессивных московских шефов продемонстрировали способы приготовления вершков и корешков, рассказали про то, как правильно хранить продукты.
Рестораны во всем мире все чаще задумываются о том, как получить собственную энергию из альтернативных источников, будь то река, ветер или солнце. Те из них, которым позволяет климат, в массовом порядке ставят солнечные батареи у себя на крышах, хотя их утилизация — вредный для природы и во многих странах не до конца отрегулированный процесс. Самые ответственные используют солнце только для нагревания воды.
Энеко Атча, возглавляющий кухню самого природосообразного в мире ресторана Azurmendi, недавно запустил программу Bestfarmers: чтобы звездами могли стать не только шефы, но и фермеры.
Так, Azurmendi в Бильбао следит за экологией на всех этапах: у него в карте есть вина из собственной винодельни, расположенной ниже по склону, на крыше находится небольшая теплица, а еще — резервуар с водой, которую греет солнце. Рядом высадили около 800 деревьев исключительно для того, чтобы те перерабатывали углекислый газ в кислород. Весь мусор отправляют на переработку, а продукты, которые не могут вырастить сами, покупают у местных фермеров.
За всем этим, впрочем, часто забывают о важной составляющей природосообразности — экологичных условиях труда для всех участников. Недавно мировая пресса возмущенно описывала ужасные условия проживания стажеров в том же Azurmendi. Надо сказать, что со стажерами во всех звездных ресторанах обращаются как с новобранцами в армии, если не хуже, но Azurmendi был назван «самым природосообразным рестораном мира» по версии The World 50 Best Restaurants, и ему сильно досталось именно за несовпадение декларируемых идей с реальным положением дел.
В последнее время публично покаялись в том, как ужасно обращались с персоналом, все известные тяжелым характером шефы — от Рене Редзепи до Марко Пьера Уайта. Не заглядывая на кухню, сложно судить, насколько изменилась ситуация, но, по крайней мере, стало неприлично швыряться в поваров сковородками. И то, как ведет себя шеф-повар со своей командой, сегодня едва ли не важнее того, какие продукты и сочетания он использует в своих рецептах. Ведь, как настаивает консультант по организации работы персонала и автор книги «Миллион приветствий» Дэн Сакс: «Сотрудники обеспечивают тот сервис, за которым приходят люди. Счастливые сотрудники обеспечивают счастливых гостей».
Harvest использует только сезонные локальные продукты, чтобы максимально уменьшить углеродный след. Поэтому в февральском меню здесь — вяленая свекла и молодой сыр с маленькой фермы под Петербургом.
Вряд ли кто-то из отечественных рестораторов всерьез задумывался о том, как сделать своих подчиненных счастливее, и все-таки мы тоже потихоньку начинаем осваивать тему sustainability. Из самых продвинутых — московские Bjorn, исповедующий философию zero waste, Twins Garden с собственной фермой в Калужской области, максимально локаворский «Марк и Лев» и недавно открывшийся в Петербурге Harvest Дмитрия Блинова, который попытался объединить идеи природосообразности в одну программу. Здесь тщательно сортируют отходы, точно зная, куда отправится каждый пакет. Стекло вывозят на переработку, пластик отправляют сначала на производство гранул, а потом на повторную переработку, бумагу — на гипсокартон. Стараясь как можно меньше мусорить (и речь не только о мусоре пищевом), Блинов отказался от вакуума, бумажных салфеток на кухне и индивидуальных пластиковых упаковок. Происхождение продуктов не менее важно: на кухню Harvest, например, никогда не попадет рыба, добытая траловым методом. И даже кофе, который пьют гости, выращен фермерами, участвующими в программе AAA Sustainable Quality.