сталик ханкишиев рецепт кулича

Самый сложный рецепт куличей, день второй, утро.

Я продолжаю публикацию самого сложного рецепта куличей. Первая часть рецепта, о замесе теста-закваски и замачивании сухофруктов находится здесь. В этой части я расскажу о замешивании самого теста. Этот процесс состоит из нескольких шагов, которые следует исполнять тщательно, не торопясь, до получения необходимого результата. Все отображено на фото, смотрите внимательно!

Все можно посмотреть в видеоролике, но готовить, я думаю, все же удобнее по фотографиям и подписям, что очень похоже на приготовление по книге.

Итак, что нам понадобится. Перечисляю ингредиенты против часовой стрелки, начиная с верхнего левого угла.

Раскрошить 60 грамм дрожжей.

Залить теплым молоком 50 мл.

Размешать до однородности.

Засыпать поочередно в миксер все сухие ингредиенты будущего теста.

Несколько минут перемешивать сухую смесь, чтобы ароматные ингредиенты равномерно распределились по будущему тесту.

При включенном миксере постепенно добавлять жидкие ингредиенты, начиная с молока.

Затем добавить разведенные молоком дрожжи.

После того, как жидкие ингредиенты смешаются с сухими начинаем по одному, соблюдая интервалы, добавлять желтки.
Необходимо, чтобы добавленный желток полностью смешался с тестом и лишь потом добавлять следующий.

На это не надо жалеть времени. Стоит опустить в тесто все желтки разом, не дожидаясь растворения предыдущего и тесто испорчено!

После яиц добавляют вчерашнее тесто, закваску.

Так же необходимо дождаться, пока тесто вчерашнее полностью не смешается с тестом сегодняшним.

Необходимо дождаться получения однородного теста.

Теперь можно постепенно, аналогично желткам добавлять сливочное масло. По одному, по два кубика.

После этого необходимо оставить миксер включенным на скорости ниже среднего примерно на 20 минут.

Но лучше наблюдать за результатом и добиваться того, что я покажу на следующей картинке.

Вот готовое тесто! Оно круглое, оно отлипает от чаши миксера. Может, вымешается за 20 минут, может, потребуется больше времени. Но тесто должно стать имено таким, как на картинке!

Есть еще один способ проверить готовность теста. Ухватит за один его конец и потянуть вверх. Оно должно стать очень упругим, очень «тянучим», как резиновое.

Ну, попробуем выложить тесто на смазанный растительным маслом стол!

Посмотрите, как оно тянется. Красота? Газету можно читать через такое тесто, жаль, сухофрукты и цукаты мешают!

Сложите тесто конвертиком, чтобы гарантированно распределить сухофрукты и цукаты равномерно.

Источник

Куличи, творожная пасха и кое-что еще

А эту фотографию делал в прошлом году, находился под впечатлением о выставке Сальвадора Дали. Мне помогал Алекс Шнайдер.

Видео и фото-тексты с рецептами под катом.

Ведь в Фергане жили люди самых разных национальностей и многие, если и не ходили в церковь, то все равно относили себя кто к православным, кто к лютеранам, кто к католикам, баптистам и христианам множества других конфессий. Поэтому часть ферганских христиан праздновали Пасху по православному календарю, а часть, как на Западе, по грегорианскому.
У нас в семье тоже дважды за весну пекли куличи, красили яйца и собирали гостей.

Рецепт, который я хочу вам показать, традиционный для нашей семьи, выверен за многие десятилетия. В нем сложены в одно единое целое и то, как пекли бабки с немецкой стороны, и то, как пекли наши русские родственники, и бабушка, и мама моей жены.
Подозреваю, что наши традиционные объемы могут оказаться слишком большими для моих читателей, поэтому в рецепте я укажу ровно половину от количества продуктов. Например, дрожжей берем ровно пол пачки.

Раскрошите их в трехлитровую миску.

Залейте одним стаканом слегка подогретого молока.

Добавьте ложку сахара.

Добавьте стакан муки.

Размешайте ложкой так, чтобы не осталось комочков.

В стакан подогретого примерно до +50С молока добавить 200г сливочного масла.

Размешать, чтобы все масло растаяло, разошлось.

Отделите белки от желтков пяти-шести яиц.

Белки лучше взбивать в медной миске, а если нет медной, то в чистой, обезжиренной стеклянной или нержавеющей.
С желтками можно работать в любой посуде.

В желтки положите 300г сахара.

Желтки следует растирать с сахаром до изменения цвета на белый.

Продолжая взбивать, добавьте к желткам молоко с маслом, чтобы получить однородную массу.

Добавьте к массе опару, теперь взбивать уже нельзя, а можно только осторожно перемешивать.

Если есть, разотрите шафран и залейте его горячей водой. Добавьте и его в тесто.

Переложите в смесь взбитые яичные белки и осторожно перемешайте.

Небольшими порциями добавляйте муку. Сначала размешивайте ложкой.

А потом, когда тесто уже станет достаточно густым, вымешивайте рукой.

В тесто уйдет примерно 750 грамм муки, не считая той, что пошла на опару.
Не надо делать тесто густым, оно должно оставаться мягким и липким.

Прикройте миску с тестом крышкой и оставьте подходить при комнатной температуре. За это время подготовьте сухофрукты и орехи.

Можно взять любые кисло-сладкие, достаточно мягкие сухофрукты. Крупные орехи порежьте на кусочки, размером с половину фисташки.

Осторожно перемешайте сухофрукты с тестом и еще раз оставьте его подходить.

Объем миски, в которой мы замешивали тесто, был 7 литров. Учитывайте это, чтобы подошедшее тесто не убежало через край!
Примерно таким же должен быть и совокупный объем форм, в которых вы будете выпекать куличи.

Тем более, что все равно маслом надо смазать руки, прежде, чем делить тесто ираскладывать его по формам.

Возьмите ком теста и осторожно сформируйте из него шар, подтягивая тесто к низу, чтобы верх получился шарообразным.

Мы немного ошиблись с количеством теста для первой формы, потому что тесто должно занимать не более трети объема формы.

Теперь тесту надо еще раз подойти, чтобы оно заняло почти весь объем.

Когда тесто подойдет, перед самой выпечкой его поверхность надо смазать смесью яичных желтков и молока.

Тогда поверхность куличей будет блестящей и красивой даже без помазки.

Чтобы приготовить глазурь из белков и сахара взбейте белки с щепоткой соли до белого и постепенно, по одной ложке, добавляйте сахарную пудру.
На белок от двух яиц должно пойти не менее четырех столовых ложек сахарной пудры.

Добейтесь густой, блестящей пены, состоящей из очень мелких пузырьков. Необходимо, чтобы пена хорошо держала форму.

На остывшую выпечку нанесите глазурь, украсьте поверхность по вашему вкусу и желанию.

Но тесто выходит из форм просто отлично и, как видите, имеет превосходный, золотистый цвет при идеальной пропеченности внутри.

————————

Я уже несколько раз показывал, какими получаются у нас куличи, давал рецепт и даже снял подробное видео в прошлом году. Если интересно, найдете под катом.
Но сегодня я хотел бы рассказать об еще одном лакомстве, которое ставится на пасхальный стол.

Источник

Сталик ханкишиев рецепт кулича

Ведь в Фергане жили люди самых разных национальностей и многие, если и не ходили в церковь, то все равно относили себя кто к православным, кто к лютеранам, кто к католикам, баптистам и христианам множества других конфессий. Поэтому часть ферганских христиан праздновали Пасху по православному календарю, а часть, как на Западе, по грегорианскому.
У нас в семье тоже дважды за весну пекли куличи, красили яйца и собирали гостей.

Рецепт, который я хочу вам показать, традиционный для нашей семьи, выверен за многие десятилетия. В нем сложены в одно единое целое и то, как пекли бабки с немецкой стороны, и то, как пекли наши русские родственники, и бабушка, и мама моей жены.
Подозреваю, что наши традиционные объемы могут оказаться слишком большими для моих читателей, поэтому в рецепте я укажу ровно половину от количества продуктов. Например, дрожжей берем ровно пол пачки.

Раскрошите их в трехлитровую миску.

Залейте одним стаканом слегка подогретого молока.

Добавьте ложку сахара.

Добавьте стакан муки.

Размешайте ложкой так, чтобы не осталось комочков.

В стакан подогретого примерно до +50С молока добавить 200г сливочного масла.

Размешать, чтобы все масло растаяло, разошлось.

Отделите белки от желтков пяти-шести яиц.

Белки лучше взбивать в медной миске, а если нет медной, то в чистой, обезжиренной стеклянной или нержавеющей.
С желтками можно работать в любой посуде.

В желтки положите 300г сахара.

В белки положите чайную ложку соли.

Взбивайте белки венчиком либо миксером начиная с медленной скорости и постепенно увеличивая обороты.
Но на максимальной скорости белки взбивать не надо!

Желтки следует растирать с сахаром до изменения цвета на белый.

Продолжая взбивать, добавьте к желткам молоко с маслом, чтобы получить однородную массу.

Добавьте к массе опару, теперь взбивать уже нельзя, а можно только осторожно перемешивать.

Если есть, разотрите шафран и залейте его горячей водой. Добавьте и его в тесто.

Переложите в смесь взбитые яичные белки и осторожно перемешайте.

Небольшими порциями добавляйте муку. Сначала размешивайте ложкой.

А потом, когда тесто уже станет достаточно густым, вымешивайте рукой.

В тесто уйдет примерно 750 грамм муки, не считая той, что пошла на опару.
Не надо делать тесто густым, оно должно оставаться мягким и липким.

Прикройте миску с тестом крышкой и оставьте подходить при комнатной температуре. За это время подготовьте сухофрукты и орехи.

Можно взять любые кисло-сладкие, достаточно мягкие сухофрукты. Крупные орехи порежьте на кусочки, размером с половину фисташки.

Осторожно перемешайте сухофрукты с тестом и еще раз оставьте его подходить.

Объем миски, в которой мы замешивали тесто, был 7 литров. Учитывайте это, чтобы подошедшее тесто не убежало через край!
Примерно таким же должен быть и совокупный объем форм, в которых вы будете выпекать куличи.

Тем более, что все равно маслом надо смазать руки, прежде, чем делить тесто и раскладывать его по формам.

Возьмите ком теста и осторожно сформируйте из него шар, подтягивая тесто к низу, чтобы верх получился шарообразным.

Мы немного ошиблись с количеством теста для первой формы, потому что тесто должно занимать не более трети объема формы.

Теперь тесту надо еще раз подойти, чтобы оно заняло почти весь объем.

У нас была еще одна форма, скорее подходящая под сладкие пироги, но мы решили испечь куличи и в ней.

Чтобы соорудить в форме особую конструкцию часть теста разложили по бумажным формам, оставшимся с прошлого года.

Бумажные формы установили в общий противень, заложив свободное пространство тестом и устроив перепады уровней.

Когда тесто подойдет, перед самой выпечкой его поверхность надо смазать смесью яичных желтков и молока.

Тогда поверхность куличей будет блестящей и красивой даже без помазки.

Чтобы приготовить глазурь из белков и сахара взбейте белки с щепоткой соли до белого и постепенно, по одной ложке, добавляйте сахарную пудру.
На белок от двух яиц должно пойти не менее четырех столовых ложек сахарной пудры.

Добейтесь густой, блестящей пены, состоящей из очень мелких пузырьков. Необходимо, чтобы пена хорошо держала форму.

На остывшую выпечку нанесите глазурь, украсьте поверхность по вашему вкусу и желанию.

Emile Henry создает настолько красивую утварь, что я подавал бы куличи на стол прямо в формочках.

Но тесто выходит из форм просто отлично и, как видите, имеет превосходный, золотистый цвет при идеальной пропеченности внутри.

Источник