спас монастырская кухня навага
Монастырская кухня
Пельмени с грибами по-монастырски
Щавелевые щи по-монастырски
Щавель, картофель, лук, корень петрушки, большой пучок зелени.
Котлеты рыбные “Монастырские”
Рыба, морковь, лук репчатый, крахмал картофельный, хлопья овсяные, соевый соус, специи.
Монастырская кухня: пшённые биточки с грибами, жареные пирожки с повидлом (видео)
Постные монастырские блюда подойдут для ужина и чаепития.
Монастырская кухня: оладьи из картофеля, жареные яблоки и сорбет (видео)
Постный завтрак по монастырским рецептам.
Монастырская кухня: суп со шпинатом и перловкой, ушки с редькой (видео)
Овощной суп и пельмени-ушки на второе — сытный обед в дни Великого поста.
Монастырская кухня: печенье маковое с карамелью, морковный суп-пюре (видео)
Постный обед с овощным супом и десертом.
Монастырская кухня: галушки по-охотничьи, лимонное печенье (видео)
Постные монастырские рецепты: второе блюдо и десерт к чаю.
Монастырская кухня: печенье на томатном соке, овсяный суп с цветной капустой (видео)
Легкий овощной супчик на первое прекрасно дополняет томатное печенье.
Монастырская кухня: пареная репа, пирог с грушами (видео)
Очень простые постные блюда: пареная репа и заливной пирог.
Лучшие рецепты монастырской кухни
Первые упоминания о монахах-поварах относятся к 10-му веку и касаются Киево-Печерского монастыря, где была своя поварня. Только спустя столетие приготовление еды на Руси выделилось в отдельную специальность. По мере развития культурной и духовной жизни характер питания менялся, но на всей территории Древней Руси сохранилось понятие единой русской кухни.
Позднее произошло разделение на царскую, сельскую и монастырскую кухню, рецепты которой основаны на овощах, зелени, фруктах.
Что такое монастырская кухня
Монастырская кухня выделилась в отдельную ветвь в 16-ом веке.
Ее объединяли неизменные атрибуты:
С давних времен монастыри славились чудотворными и целебными рецептами приготовления еды, способной избавить от телесных недугов, восстановить утраченные силы и духовную чистоту. Монахи хранили и передавали секреты следующим поколениям, но сегодня большая часть кулинарных изысков незаслуженно забыта.
Причиной послужило отсутствие записей в те далекие времена. Первое подобие кулинарной книги было написано в 1547-м году, но, к большому сожалению, это был лишь перечень блюд без подробного описания процесса приготовления. До сих пор ученые бьются над загадочными названиями, типа «Щипаная подпарная» или «Рыбный тавранчук».
Употребление мяса в монастырях всегда было под запретом, вместо него стол изобиловал рыбными блюдами, которые подавались 3-4 раза в неделю. На Благовещенье рыба служила главным праздничным блюдом на столе, ее пекли, варили, припускали, запекали, жарили на вертеле, предварительно вымачивали в квасе.
В ежедневном меню обязательно присутствовали жидкие блюда или «хлебова».
Под этим термином объединились:
Закусками служили разнообразные салаты из смеси вареных и свежих овощей, зелени. На десерт ели пирожки и пироги, пряники (медовый хлеб), а самым популярным напитком всегда был квас. Делался он из самых разных, порой неожиданных продуктов или их смесей — свекольный, фруктовый, ягодный, медовый, мятный.
До сегодняшних дней сохранилась русская традиция — на Пасху печь куличи, к Масленице — блины, на Рождество угощаться сладким сочивом.
Во время постов питанию уделяется особое внимание:
Именно в это время крепнут душевные силы, тело очищается. Беременным женщинам, детям, больным и выполняющим тяжелую физическую работу людям можно соблюдать пост в более мягком режиме, так как им нужен больший источник энергии для полноценного функционирования или развития организма.
Монастырская пекарня Даниловского монастыря
Свято-Даниловский монастырь начинает свою историю с 1282-го года, когда началось его строительство по инициативе сына Александра Невского — князя московского Даниила Александровича. К концу 13-го века, во времена похода Золотой Орды на Русь, храм был разорен, а после смерти князя Даниила по указу Калиты переселен в храм Спаса на Бору. История монастыря чередуется периодами бурного расцвета и полнейшего упадка в течение всего времени его существования. В 1929-ом году храм закрыли после смены государственной власти.
В 1983-м году Даниловский монастырь решено было восстановить в связи с приближающимся тысячелетием празднования Крещения на Руси. С давних времен при храме была своя пекарня, которая славилась пышными хлебами на особой закваске. По инициативе настоятеля Данилова Патриаршего монастыря решено было возродить древние традиции, и 10 апреля 2009-го года состоялось открытие монастырской пекарни с современным названием «Даниловская трапеза».
Хлебная продукция готовится по древним рецептам на натуральной хмельной закваске, которая созревает в течение трех дней. 40 % выпекаемого ассортимента составляет хлеб — пшеничный, пшенично-ржаной, ржаной заварной. Остальные 60 % — кондитерские изделия (пирожки, булочки, печенье, пряники). Кроме того, в пекарне выпекают афонские хлеба, приготовленные на особой закваске из эстрагона.
Рабочий день хлебопеков начинается с молитвы, которая повторяется в процессе выпечки и по ее окончании. Замечено, что живая закваска чутко реагирует на обстановку в коллективе. Когда все хорошо, она играет, бурлит, поднимается, а если чувствуется напряжение или плохое настроение, то и закваска киснет, не поднимается. Поэтому монастырская выпечка даниловского монастыря освящена молитвой и готовится исключительно с хорошим настроением, позитивными мыслями. Она отлично утоляет голод и наполняет организм душевной радостью, легкостью и энергией.
Современная «Даниловская трапеза» производит за сутки 1500 единиц хлеба и 5000 единиц кондитерских изделий. Часто появляются новинки, например, хлеб «Барвиха» на пророщенном зерне или хлебец из гороховой муки.
Монастырская еда, рецепты которой крайне разнообразны, особенно полезна во время постов. Она наделена особой чистотой и получила благословение, что на современном языке означает — качественная здоровая пища. Незаслуженно забытая русская постная кухня поможет обрести физическую силу, очистить организм, избавиться от недугов.
Рецепты первых блюд
Жидкие блюда — основа ежедневного меню в монастырской трапезе. Благодаря им организм насыщается необходимыми питательными веществами и витаминами. Кроме того, они легкоусвояемые, не перегружают желудок.
Постный томатный суп
Блюдо вкусно и в холодном, и в горячем виде.
Щавелевые щи по-деревенски
Старинное деревенское блюдо.
Грибной бульон
Свекольный холодник
Витаминное холодное блюдо, которое особенно востребовано в жаркие летние дни.
Рассольник
Сначала необходимо убедиться в наличии всех нужных ингредиентов.
Готовится из следующих продуктов:
Постный суп-харчо
Острое ароматное блюдо.
Рецепты вторых блюд
Уникальные рецепты сытных постных блюд помогут разнообразить повседневное меню. Не забывайте, что пища способна принести максимум пользы, если перед началом, во время и по окончании кулинарного процесса будут звучать слова из молитвы.
Пельмени с грибной начинкой
Сделать плотное тесто на воде с двумя стаканами муки и солью. Вынести на полчаса в холодное место, затем прочитать молитву и можно начинать.
Жардиньер
Сытное блюдо из овощей, запеченных в горшочках, представляет собой нечто среднее между рагу и жарким. Очень важно соблюдать указанные пропорции, это дает прочувствовать вкус каждого ингредиента.
Солить блюдо рекомендуется уже за столом во время еды. Отсутствие соли дает овощам лучше пропечься.
Перловая каша с овощами
Вкуснейшее блюдо с простыми доступными ингредиентами.
Необходимый набор продуктов:
Плов ореховый с сухофруктами
Блюдо можно подавать как десерт в холодном и горячем виде.
Перед подачей на стол перемешать.
Картофельное пюре с жареным луком
Понадобятся картофель, лук, растительное масло, зелень.
Ячневая каша с тушеными грибами
Вкусное грибное блюдо.
Грибной плов
Фаршированный болгарский перец
Сначала надо подготовить все необходимые ингредиенты.
Для начинки перца потребуется:
Овощные голубцы
Сварить в подсоленной воде капустный кочан до размягчения листьев.
Варианты постных закусок
Стол во время поста можно разнообразить сытными закусками и салатами.
Овощной салат
Заправляется по вкусу постным маслом.
Дать остыть, удалить кожуру, порубить кубиками.
Добавить аналогично измельченные два средних маринованных огурца, маленькую миску кислой капусты, лук.
Фасоль в ореховом соусе
330 г фасоли залить водой на ночь.
С утра жидкость сцедить, добавить 4 стакана свежей воды, отварить.
Соус состоит из 2/3 стакана очищенных грецких орехов, трех раздавленных чесночных долек. Все это слегка потолочь.
Рубленную зелень петрушки, укропа, зеленого лука вмешать в ореховую массу вместе с соком половинки лимона, специями, разбавить постным маслом (45 мл).
Готовую фасоль выложить на блюдо, сверху положить ореховый соус.
Копытка с луком и грибами
0,3 кг сырого картофеля, натертого на терке, соединить с 20 г муки, содой, солью.
Тушеная капуста
Готовое блюдо украсить рубленой зеленью.
Картофельные пирожки с грибами
Из 1,55 кг отваренной картошки приготовить пюре, сделать вязкое тесто, понемногу подсыпая муку.
Картофельные фрикадельки
1 кг картофеля отварного растолочь в пюре.
Рисовые котлеты
Стакан риса отварить в соленой воде, слить лишнюю жидкость.
Гречневые котлеты
Отварить стакан гречки и отдельно — 5 картошек «в мундире».
Фаршированные томаты
Взять 5 крупных спелых томатов, срезать верхушку, ложкой удалить сердцевину.
Свекольная икра
Очистить три средние вареные свеклы, измельчить на меленькие кубики.
Употреблять в остывшем виде.
Приготовление монастырских десертов
В дни поста можно побаловать желудок монастырскими сладкими блюдами, не боясь при этом набрать лишних килограммов. Десерты отличаются низким содержанием калорий, а также большим количеством витаминов и полезных веществ.
Мармеладное печенье
Замесить крутое тесто из равного количества минеральной воды и масла (по ½ ст.).
Клюквенный мусс
Стакан свежей клюквы растолочь, отжать сок с помощью марли.
Пошаговый рецепт мусса:
Оладьи из геркулесовой каши
110 г овсяных хлопьев залить стаканом кипятка на ночь.
Ячневая каша с маком
Из 270 г промытой ячневой крупы сварить кашу на среднем огне.
Тыквенные оладьи
Натереть на терке 400 грамм тыквенной мякоти, добавить 3 ст. ложки сахара, оставить смесь в миске, пока тыква пустит сок.
Морковный торт
Вкуснейшее лакомство из простых доступных ингредиентов.
Пocтныe мaнты c тыквoй
Приготовить тесто из 3 стаканов муки, стакана воды, 2-х ст.ложек постного масла, соли, соды на кончике ножа.
Вареники с вишнями
Приготовить постное тесто, как в рецепте «Манты с тыквой», только в него еще добавить немного сахара.
Для начинки понадобится ½ килограмма вишен без косточек и сахар.
Рецепты монастырских напитков
Конечно, ни одна трапеза не обходится без напитков. Издревле монастырское питие служило для утоления жажды, восстановления сил и обогащения организма питательными веществами и витаминами.
Черешневый компот
0,5 кг черешни промыть, залить 2 л воды, всыпать полстакана сахара, довести до кипения.
Оставить остывать, затем добавить сок половины лимона или бросить лимонную дольку в компот.
Медовый сбитень
Налить в кастрюлю полтора литра воды, добавить стакан меда, палочку корицы, кусочек свежего имбиря, 3 бутона сухой гвоздики.
Довести до кипения, варить 15 минут, снимая пену.
Дать настояться полчаса, процедить, подавать горячим.
Апельсиновый морс
Выжать сок из одного большого апельсина.
Вскипятить литр воды с 80 г сахара и апельсиновой цедрой.
Остудить, процедить, влить апельсиновый сок.
Компот из сухофруктов
300 г сухофруктов промыть, обдать кипятком.
Вскипятить 2 литра воды, добавить 0,5 стакана сахара, сухофрукты, палочку корицы, цедру одного лимона (только желтую часть, белая придаст горечь напитку).
Дать настояться пару часов, выжать сок одного лимона.
Компот из ревеня
6 черешков ревеня нарезать кусочками.
Вскипятить 2 литра воды со 100 г сахара, после закипания бросить ревень и чайную ложка чая каркаде (для красивого цвета).
Варить еще 5 минут, остудить.
Видео
В этом видеоролике — подробный рецепт морковных и свекольных котлет.
Текст книги «Монастырская кухня»
Автор книги: Максим Сырников
Жанр: Религия: прочее, Религия
Текущая страница: 4 (всего у книги 17 страниц) [доступный отрывок для чтения: 6 страниц]
Декабрь
Глава 4
Рождественский (Филиппов) пост
Празднованию Рождества Христова предшествует сорокадневный пост, получивший наименование Рождественского поста. Филипповым постом его зовут оттого, что заговенье приходится на 27 ноября по новому стилю, в день памяти апостола Филиппа. Заканчивается этот пост 6 января по новому стилю Рождественским сочельником.
Рождественский пост – нестрогий. Во все дни, кроме понедельника, среды и пятницы, разрешается вкушать рыбу и постное масло. И только в последнюю неделю перед праздником Рождества ограничения возрастают, достигая наивысшей строгости в Сочельник.
«В Филиппов пост к столу подаются: паровые сельди да свежие мороженые, лещи паровые, спинки белорыбицы, спинки лососьи, спинки нельмы, спинки семужьи, стерлядь паровая, сиг, лодога паровых, заливное рыбное, уха шафранная, уха черная, уха налимья, печень, ксени налимьи, уха окуневая, уха из плотвы, уха из лещей, уха из карасей, тавранчук белужий, тавранчук осетровый, тавранчук севрюжий, тавранчук стерляжий, уха с толчаниками, уха стерляжья, уха из судака, уха из потрошков стерляжьих.
А разносолы: белорыбица, лососина, нельма, стерлядь, осетрина, головы стерляжьи, головы щучьи с чесноком и с хреном, тельное, стерляди жареные, щуки начиненные, лини, окуни, плотва, лещи росолные, щучина свежепросоленная, трубы да ребра белужьи, сельди жареные, осетрина шехонская, осетрина косячная, осетрина длинная, двойные щи с ухой свежей да с ухой осетровой».
«Ерш бы в ухе, да сиг в пироге».
Ни одна другая страна не может похвастаться таким рыбным разнообразием, как Россия. Какая-нибудь Канада или Бразилия тоже без свежей рыбы не сидят. Но посудите сами, где еще в пределах одного государства можно выловить и отведать такую разную в гастрономическом отношении рыбу, как стерлядь, муксун, судак, угорь, белорыбица, корюшка, сазан, треска, белуга, камбала, каспийский залом, семга, омуль, вобла и налим? Да нигде больше, сколько ни ищи.
Это изобилие во все времена приводило в восторг путешествующих по России иностранцев. Жаль только, что былое разнообразие русского рыбного стола за последние десятилетия основательно подзабыто. И дело тут даже не в недоступности для большинства обывателей самой ценной русской рыбы: белуги, стерляди, белорыбицы. Просто мы разучились правильно пользоваться даже тем, что пока еще имеем в реках и на прилавках.
В этой главе я расскажу о самых характерных для нашей традиционной, в том числе и монастырской, кухни рыбных блюдах. Некоторые из них мы уже вспоминали: рыбную солянку, ботвинью, калью. Теперь поговорим об ухе, карасях в сметане и кое о чем еще.
Вот, к примеру, уха. Не буду пересказывать набившую всем оскомину историю о происхождении этого слова, тем более что даже среди филологов нет общего мнения на сей счет. Наиболее вероятным все же принято считать происхождение из общего индоевропейского праязыка, от корня jusa – жидкость. Главное не это. Главное то, что ухой на Руси мог называться любой крепкий отвар. И вовсе не обязательно отвар мясной плоти – рыбы, птицы или копытного животного.
Вот, например, в книге Петра Кресценция «Назиратель», переведенной на русский язык в XVI веке, ухой назван отвар отрубей: «С отрубей же ржаных делают уху, сливши с них воду заквашенную». А в еще более древнем источнике, «Устав людям о великом Посте», датированном 1193 годом, уха варится из слив и гороха. Но, если заглянуть в старину не столь давнюю, Владимир Даль в своем словаре уже пишет: «уха, ушица – мясной и вообще всякий навар, похлебка, горячее, мясное или рыбное; ныне: рыбий навар, похлебка из рыбы».
Так что можно с уверенностью считать, что последние двести лет под ухой подразумевается именно рыбное блюдо. С той оговоркой, что вплоть до конца XIX века русские поваренные книги включали в себя уху на курином бульоне. И знаете, как называлась такая уха? Архиерейская! Упомяну, что по старым рецептам для приготовления архиерейской ухи применялись только спинки, грудные кости, шеи и головы молодых кур. Из них варился бульон, который должен быть абсолютно прозрачным, именно в него и укладывалась целиком выпотрошенная рыба – пескари, ерши, окуни и прочие.
Отметив все эти несомненные факты, признаем все же, что мы с вами ныне находимся на том историческом этапе развития национальной кухни, когда ухой может называться только рыбный отвар. А свой здоровый консерватизм проявим лишь в одном – варить уху будем из одной только рыбы, без картофеля, крупы и прочих сомнительных наполнителей.
Да-да, я знаю, в некоторых регионах без картошки или перловки не обходятся. А еще обязательно добавляют в котелок помидоры и сладкий перец. И такая уха, конечно, тоже имеет право на существование. Хотя я остаюсь в этом вопросе упрямцем и называю подобное блюдо рыбной похлебкой или ушным.
А мы сейчас поговорим о рыбе, годной для приготовления ухи. Вы думаете, что уха может быть только из речной рыбы? Любой житель Поморья вас не поймет. Да и насельники наших самых северных монастырей уху с давних пор варили из трески или палтуса.
Уха из живой трески – вещь незабываемая. Увы, даже охлажденная треска из универсама полного представления о вкусе этого кушанья не даст. Потому что есть у рыбы такая особенность – полежав уснувшей больше одного дня, превращается она в совершенно другой продукт. И хотя не протухнет при этом, не потеряет первоначальный вид, не обретет ввалившихся глаз и красных жабр, а все уже не то.
Именно по этой причине все национальные кухни, использующие свежую рыбу в своих традиционных блюдах, никогда не отходят от правила – от поимки до стола должно пройти не более суток. Марсельский буйабес или венгерский халасле, не говоря уже о суси или севиче, интересны в первую очередь именно свежестью используемых продуктов.
Поэтому, милые люди, если хотите попробовать свежего сига, уху из живой трески, налимью печень, речную форель или согудай – отправляйтесь туда, где рыба еще плещется в незамутненных водах озер, рек и ручьев. И очень часто на их берегах веками стоят древние русские монастыри.
Но вернемся к ухе. Все, без исключения, рыбы семейства лососевых – лосось, семга, кумжа с непроходной формой – ручьевой форелью, голец, палья, таймень, ленок, пелядь, омуль, ряпушка, чир, муксун и конечно же нельма (она же белорыбица) – подходят для любого вида ухи без каких-либо оговорок.
Так же, как и красная рыба, принадлежащая к осетровым, из которых в кулинарном смысле особенно выделяется стерлядь. Стерляжья уха во все времена справедливо считалась совершенно особым кушаньем. Все остальные осетровые рыбы, без исключения (разнообразные виды осетров, белуга, севрюга, шип) также прекрасно подходят для ухи, как с добавлением иных видов, так и без оного. Правда, в московских трактирах прошлых веков стерляжью уху всегда варили на бульоне из ершей или окуней, считая приготовление из одних стерлядей чересчур расточительным, приличным лишь для торговли на щедрой Нижегородской ярмарке.
Вопреки распространенному представлению, лосось – это не красная рыба. Как и горбуша, кета, форель. Лососевые, даже те из них, мясо которых самого что ни на есть красного цвета, к красной рыбе не имеют никакого отношения.
Красной рыбой должны называться осетровые. Только все виды осетра, а также белуга, стерлядь, севрюга, калуга и шип в тысячелетней русской кулинарной традиции считались красной рыбой. Как и в торговле, рыболовном промысле, да и вообще – всегда и везде в России было так, и только так. И не нам эту традицию менять.
Если для современной домохозяйки простительна такая ошибка – назвать красной рыбой форель или горбушу, то для профессионального кулинара это очевидное свидетельство некомпетентности. Особенно если речь идет о поваре, работающем с блюдами русской кухни. Терминологическая путаница возникла сравнительно недавно. Еще в 50-х годах XX века никто в ресторанной практике такой ошибки бы не допустил.
Очень надеюсь, что на нашем веку все-таки произойдет возвращение к обычной русской кулинарной терминологии. А еще хотелось бы, чтобы в наших реках и озерах снова плескались огромные осетры. А вокруг Валаамского монастыря и по всей прочей Ладоге ловились в изобилии знаменитые ладожские сиги.
В древних монастырских расходных книгах встречаются два названия: сиг и лудога. Мол, купили нынче для братии на Филиппов пост две бочки сига соленого и три – соленой лудоги. Сейчас ни одна хозяйка разницу между ними не увидит. А когда-то различали еще сига-валаамку, верхосвирку, сиголова, беломорского, олонецкого. Биологический вид один, а торговые названия разные. Тот, что у меня на фотографии, – верхосвирка. Красавец, правда? Если довелось раздобыть живого – не спешите варить из него уху. Лучше, на мой взгляд, слегка припустить сижка с корнем петрушки и луковицей. Как припускать рыбу, я отдельно расскажу.
При всей ценности сига навар в ухе он дает жирный, но без выраженного «ушиного» аромата. Поэтому с сигом лучше приготовить двойную или тройную уху, например, с тем же ершом. Зато сиг, как и его родственники – омуль, чир, муксун, – числится среди лучших рыб для так называемого малосола. Распластанный вдоль хребта, слегка подсоленный несколькими щепотками крупной соли – он готов к употреблению через несколько часов. Конечно, если вы полностью уверены в том, что рыбка наша не заражена паразитами. Ну и конечно, можно закоптить сига, если есть такая возможность.
При изучении древних русских документов с их «кулинарной» стороны, при чтении монастырских описей и келарских книг неизменно обращаешь внимание на разнообразие рыбного стола. А еще – на невообразимое количество способов заготовки рыбы впрок. Даже краткий их перечень любопытен для современного читателя: