сколько класть дрожжей в куличи
Как приготовить идеальное тесто для кулича. Секреты Александра Селезнева
Тесто для кулича, пожалуй, самое капризное и требует особых знаний, умений и, конечно, сноровки. О том, как нужно ставить опару и как замешивать тесто, чтобы получить на Пасху идеальный кулич, мы спросили у знаменитого кондитера Александра Селезнева.
Тесто для кулича обычно капризное?
Оно сложное. Не любит сквозняков, не любит, когда лишний раз его тревожат. Если вы накрыли тесто, не надо каждые пять минут подходить и смотреть, поднялось оно или нет. Замесили тесто, поставили, накрыли и ждем, когда она выбродит.
Опять же – тесто для кулича лучше замешивать на свежих дрожжах, а свежие дрожжи купить сложно. Потому что у них небольшой срок годности. Так что, если вам попались качественные дрожжи, их можно заморозить и хранить потом очень долго.
Про дрожжи и опару
Как рассчитать количество дрожжей для кулича?
Живые дрожжи идут в пропорции один к двум — 22 грамма живых дрожжей на 500 граммов муки. Сухие, я предпочитаю французские: один пакетик (11 граммов) на 500 граммов муки.
А опару как сделать?
На одну столовую ложку дрожжей нужно взять одну чайную ложку сахара, примерно по 50 мл теплой воды и муки и все это перемешать. В идеале муки должно быть столько, чтобы по консистенции опара стала похожа на не слишком густую сметану. Сахар и муку в дрожжи добавляют для того, чтобы они начали питаться, размножаться и делиться. Если вы поставите опару в теплое место, то за 30-60 минут она будет точно готова.
Чтобы дрожжи начали «расти» быстрее, опару можно сделать без воды и муки. Взять свежие дрожжи и сахар (источник питания и размножения дрожжей) в пропорции один к одному и перемешать. Сахар начнет быстро таять и дрожжи за пару секунд увеличатся в объеме.
Как понять, что опару пора добавлять в тесто?
Про опару нельзя забывать. Сначала она поднимается, а потом начнет опускаться. Именно этот момент говорит о том, что опара готова и ее пора вводить в тесто.
Некоторые же совершают большую ошибку: дают опаре подняться, затем она, как и положено, опускается, но ее оставляют, решая, что когда она подойдет по второму разу, то станет еще лучше. Опара поднимается, но уже не так высоко, ведь дрожжи в ней уже начинают погибать, потому что им больше нечем питаться: они уже переработали весь сахар и размножились.
Про тесто
Какая мука подходит для кулича?
Высший или первый сорт. Перед тем как замешивать тесто, нужно два раза ее просеять, чтобы насытить кислородом и избавить от посторонних примесей.
Какой температуры должны быть продукты для теста?
Одинаковой комнатной температуры. Продукты обязательно нужно достать из холодильника часа за два до того, как вы приступите к замешиванию теста, и дать им постоять при комнатной температуре.
Типичные ошибки при замешивании теста?
Многие разводят молоко с дрожжами, добавляют сахар, яйца и потом всыпают муку. А надо наоборот. Муку нельзя засыпать в жидкость, потому что будут комки. Еще наши бабушки знали правильный способ: они высыпали муку горкой на стол, делали луночку и туда добавляли яйца, потом вливали жидкость и начинали замешивать тесто. Тоже самое касается и кулича. Просеяли муку, сделали лунку, вливаете яйца, добавляете опару и только потом — жидкость. Это может быть вода, молоко или сливки. И начинаете замешивать тесто.
Для того, чтобы жирная среда не обволакивала дрожжи и они могли питаться, мягкое сливочное масло добавляется в тесто в самую последнюю очередь. Можно сказать, когда тесто уже готово и собрано в комок. После того, как добавлено сливочное масло, мешать все надо очень долго. До тех пока масло полностью не впитается в тесто, которое сначала будет ко всему прилипать, потому что вы добавили жир. Но когда вы его смешаете до однородности, оно сразу начнет отлипать и от стенок посуды и от рук.
Имеет значение, чем именно замешивать тесто?
Замешивать можно или миксером минут 20-30, или вручную минут 40-60. Моя бабушка всегда говорила, что тесто для кулича надо замешивать до тех пор, пока пот не сойдет от затылка до поясницы. Только тогда тесто можно считать готовым. Поэтому лучше взять миксер или комбайн с насадкой-крюком. Чтобы кулич вышел пористым и поднялся, дрожжи должны распределиться равномерно по всему объему теста.
А когда правильно добавлять сухофрукты и орехи?
Сухофрукты, орехи и цукаты добавляются в тесто в самый последний момент. Изюм надо перебрать, чтобы не было косточек, палочек или мусора. Обязательно помыть и желательно замочить. Я люблю замачивать изюм в коньяке или роме, либо в апельсиновом или яблочном соке — чтобы он набух. Тогда он станет сочным и будет лопаться, когда вы будете есть кулич. Еще можно добавить апельсиновые цукаты, засахаренные лимонные корочки.
Когда тесто замесили, оно должно час-полтора постоять в теплом месте, закрытое льняной салфеткой или полотенцем, чтобы подойти. Если добавить орехи, изюм или сухофрукты сразу, то тесту будет тяжело подняться. Эти добавки его «посадят» и оно попросту не поднимется.
О том, как расстаивать тесто для кулича, как выпекать и украшать кулич, Александр Селезнев рассказывает в материале
Как испечь пасхальный кулич – советы Александра Селезнева
Как испечь пасхальный кулич
Как испечь пасхальный кулич
Как испечь пасхальный кулич
Для теста
Глазурь
Никогда не понимала всеобщего восхищения пасхальными куличами. Пусть простят меня люди очень религиозные. Но то, что продаётся в магазинах, да и то, чем меня угощали, — обычная сухая, чуть сладковатая булка. Хлебушек, только немного более сладкий. Нет, ясное дело — традиция, да и те, кто соблюдал Великий пост, особенно остро чувствуют радость от того, что теперь есть можно всё — в том числе и кулич на яйцах, молоке и прочих продуктах, которые в пост были запрещены. Всё оказалось намного проще: настоящего кулича я, как выяснилось, никогда и не пробовала. А это — очень вкусно! Правда. Хороший пасхальный кулич и с иным бисквитом может посоревноваться! Так как испечь пасхальный кулич, чтобы он получился ароматным, не сухим, воздушным и очень вкусным? Так ли это сложно, как может показаться на первый взгляд и как описывают многие? Я не претендую на истину в последней инстанции, но расскажу, по какому рецепту буду печь в этом году. И, конечно же, проиллюстрирую фотографиями весь процесс и заострю ваше внимание на важных мелочах. Всё как всегда!
Вот кстати, да. Мне раньше всегда казалось, что печь куличи — это очень сложно. Я вообще побаивалась дрожжевого теста. На самом деле, ничего нет сложного, но к делу нужно подходить с душой. Заранее купите все необходимые ингредиенты. Не скупитесь, пусть всё будет качественное и свежее. Запаситесь большой миской, не менее 6 литров, а возможно, и больше: если ваши дрожжи очень активные, тесто у вас может подняться ещё больше. Купите специальные формы для куличей — металлические, которых хватит не на один год, или бумажные — одноразовые, но очень красивые. Хотя, говорят, куличи отлично выпекаются в алюминиевых кастрюлях, но сейчас они тоже не у каждого есть:) Приобретите термометр для духовых шкафов, он очень недорогой, но будет вам хорошим помощником и в дальнейшем. И главное — освободите для выпечки куличей время, и пусть настроение будет хорошим. Ну, и следуйте рецепту. И всё получится!
Заранее
В первую очередь, за сутки до приготовления замочим щепотку шафрана в 2 ст. л. горячей воды. Шафран — самая дорогая специя в мире, но нам нужна всего щепотка. Не молотый, а именно сушёные рыльца. Потрудитесь, найдите и купите. Если совсем никак, то, конечно, на то, как будет подниматься тесто, наличие или отсутствие шафрана не повлияет, то есть можно обойтись без него. Но мы же хотим сделать всё, как положено?
Делаем опару!
Подогреваем 500 г молока (оно должно быть тёплым, ни в коем случае не горячим) и растворяем в нём 40 г свежих дрожжей. Если, по какой-то причине, нет возможности купить дрожжи в брикете, то берите сухие — только 13 г. Но их лучше проверить. То есть налить в мисочку немного тёплого молока с сахаром и положить щепотку дрожжей. Хорошие дрожжи почти сразу должны начать свою деятельность: минут через пять появится шапочка из пены. Тогда можно добавить оставшиеся молоко, сахар и дрожжи.
Добавляем полстакана сахара. В данном случае я использовала гранёный стакан объёмом 200 мл. Здесь не имеет значения точность до милиграммов, поэтому не терзайте меня, пожалуйста, вопросами, почему я использую стакан, а не указываю граммы.
Теперь просеиваем в отдельную ёмкость примерно 1 кг муки. Далее будем взвешивать уже эту просеянную муку!
Молоко с сахаром и дрожжами помещаем в большую миску, где будем замешивать тесто. На самом деле, надо было сразу сюда наливать тёплое молоко, я не очень рационально поступила с кастрюлькой. Просто учтите это.
Добавляем 500 г просеянной муки!
Хорошо перемешиваем лопаточкой.
Ставим опару в тёплое место без сквозняков примерно на полчаса. Я оставила просто на кухонном столе, окна были закрыты. Считается, что нельзя во время подъёма опары и вообще теста хлопать дверьми, стучать чем-то, с грохотом что-то ронять и даже кричать:) Пока наша опара подходит…
. займёмся приготовлением заливки.
350 г вкусного сливочного масла (не маргарина!) комнатной температуры взбиваем с 1,5 стакана сахара и 20 г (у меня — 2 пакетика Dr Oetker) ванильного сахара.
Добавляем 6 желтков. Взбиваем.
И добавляем по 1 ч. л. молотого кардамона и мускатного ореха. Если есть возможность, можно купить цельные и помолоть самим. Будет ещё ароматнее! Снова взбиваем.
Добавляем свежую цедру 2 лимонов. Я снимала её обычной мелкой тёркой.
Выжимаем через ситечко настойку шафрана.
Добавляем добротную щепотку соли и всё тщательно взбиваем.
Делаем тесто
Наша опара должна увеличиться вдвое, может, чуть больше. Это зависит от активности дрожжей, температуры в помещении и прочих условий, поэтому сложно сказать точное время. Примерно полчаса.
Добавляем в неё нашу заливку.
Вот что получается.
Отдельно взбиваем 3 белка до крепкой пены.
Лопаткой подмешиваем к тесту.
Теперь по частям добавляем оставшиеся 500 г просеянной муки. Вмешиваем её лопаткой.
Тесто будет довольно липкое.
Замес
Теперь начинается самое сложное. Точнее, долгое — замес. Кто-то пользуется миксером, но по-хорошему полагается делать это вручную. Что я и испробовала. Мы просто месим тесто без перерыва примерно полчаса. Оно постепенно будет меняться, становиться более эластичным и как бы «собранным», станет медленно, но верно отходить от стенок посуды. Но это в самом конце. И то — даже тогда оно не будет таким плотным, как пирожковое, не ждите!
Тесто очень мягкое, липкое, так и хочется добавить муки. Но не надо! Перефразируем лучше классиков: «Месите, Шура, месите!». Вот здесь оно уже поплотнее.
Продолжаем месить. По истечении получаса наше тесто начнёт всхлипывать, чавкать, пищать — действительно, словно живое, разговаривать с нами:) Будет проще отходить от стенок посуды. Тогда можно прекратить замес. Накрыть тесто полотенцем и убрать в тёплое сухое место без сквозняков.
Через час тесто поднимется.
Видите, какое оно. К рукам уже не липнет почти.
И опять накрыть полотенцем и оставить в покое на 2-3 часа. Если миска у вас небольшая, то именно в этот момент разделите тесто на две части. Всё, ждём, занимаемся своими делами, а тесто пусть поднимается. Таким оно у меня было примерно через 2,5 часа.
Подготавливаем цукаты — 100 г и изюм — тоже 100 г. Изюм помыть, высушить.
Обвалять смесь в небольшом количестве муки.
Добавить в тесто, вмесить руками.
Теперь уже тесто «собранное». С ним легко и приятно работать.
Вот что получилось.
Достаём формы. У меня — бумажные. Если у вас металлические, постелите на дно пергамент, смажьте стенки маслом.
Наполняем формы тестом на 2/3. В большие я положила меньше, чем нужно, испечённые куличи не дотянули по высоте до края формочки, так что в следующий раз положу побольше.
Оставляем на окончательный расстой. Это займёт примерно час-полтора. Тесто должно вырасти очень хорошо, по большому счёту, насколько сейчас оно вырастет, такими и будут куличи, в духовке они потом совсем чуть-чуть поднимутся. Запаситесь терпением! Вот так поднялись мои куличи.
Маленькие почти идеально. Можно было даже чуть дольше дать им постоять или кое-где чуть больше наполнить формочки тестом.
Ставим выпекаться в заранее разогретую до 160 г духовку на самый нижний уровень. Я пекла без конвекции. Готовность проверяем лучиной. Маленькие у меня были готовы через полчаса. Большим понадобилось примерно 50 минут. Но тут уже ориентируйтесь на вашу духовку. И очень важно! Первые минут 20, если речь о маленьких формах, и полчаса, если речь о больших, не открывайте духовку, чтобы куличи не опали!
Глазурь
Теперь остужаем и готовим помадку. Можно использовать айсинг, то есть белковую глазурь. А я решила сделать, как в источнике, — лимонную. Очень вкусно! 50 г сахарной пудры на 2 ч. л. лимонного сока. Но тут смотрите по консистенции. Если жидковато, сильно стекает, добавьте пудры. Если наоборот, густая, добавьте сока.
Я экспериментировала, поэтому не скажу точные пропорции. Здесь видно, как стекает глазурь. После я ещё добавляла пудры.
Украшаем наши куличи. Можно сделать подтёки, а сверху — посыпку! Честно говоря, не понимаю новомодных веяний — делать куличи как торты — с кремовыми цветами и мастичными украшениями. Мне нравится вот такой простой, традиционный вариант.
А если хотите куличи оставить в формочках — они сами по себе красивые и нарядные — будет выглядеть как-то так. Мне нравится! Можно было бы глазурь погуще, но тут уже — дело проб и практики. И вашего вкуса, само собой.
Теперь мы знаем, как испечь пасхальный кулич! Да не один!
А теперь самое интересное — наш пасхальный кулич в разрезе! Смотрите, какой воздушный мякиш! Жаль, что фото не передаёт этот чудесный аромат и нежный, пряный вкус! Просто поверьте на слово! А лучше — проверьте сами!
Хранить куличи можно долго, но, конечно, чем они свежее, тем вкуснее! Со временем они, разумеется, подсыхают. Так что рассчитывайте свои силы или угощайте близких, если не рассчитали, пока куличи свежие!
Из приведённого количества продуктов у меня получилось 3 больших кулича в формах 14 см диаметром и 10 см высотой. Вес каждого из них — 516 г +/- 2 г. А также 6 маленьких куличиков в формах диаметром 7 см и высотой 8,5 см. Вес каждого маленького куличика — около 170 г. Но, повторю, в следующий раз я буду класть больше теста и расстаивать дольше, поэтому, думаю, маленьких штук пять как раз получится. Но это я вам для ориентира говорю, у вас может выйти и по-другому.
Приятной подготовки к светлому празднику Пасхи!
П. С. За чудесный рецепт моя искренняя благодарность дорогой Алесе (а также — Светлане). Настоятельно рекомендую зайти к ней в журнал, если ещё не были, или подписаться на инстаграм. Рецептами она сейчас не делится, но вдохновения — хоть отбавляй! Всегда приятно смотреть на работы прекрасных мастеров!
При подготовке данного материала я также пользовалась информацией отсюда. Огромное спасибо автору!
Самые вкусные рецепты кулича на Пасху на 1 литр молока на живых и сухих дрожжах
За 2-3 дня до Пасхи в домах и квартирах уже пахнет сдобой, а кухня заполнена множеством форм различных размеров — от крошечных (вплоть до жестяных банок от детского пюре) до широких бисквитных. Приходит время выпекания Пасхальных куличей. История этого десерта уходит в языческие времена — хлеб, выпеченный весной по особому рецепту, с большим количеством сдобы, посвящали богам плодородия. У каждой хозяйки свои секреты подготовки к святому празднику, но ежегодно их стараются совершенствовать, чтобы порадовать близких.
Сахарная глазурь
Какой бы рецепт ни использовали, поверхность принято украшать сахарной глазурью. Чтобы ее приготовить, белки с сахаром взбивают на водяной бане, пока крупинки не растворятся. Соотношение ингредиентов: на 1 белок — 60-70 г сахара.
Белковую смесь доводят миксером до сгущения, добавив 1 ст. л. сахарной пудры. Наносят глазурь на кулич, а сверху посыпают разноцветными сахарными крупинками или гранулами.
Термообработку изделий с глазурью не проводят. Чтобы полностью исключить заражение сальмонеллезом, яйца нужно подготовить заранее: замочить на 20 минут в содовом растворе — 1 г на 1 л воды, затем промыть и охладить. Второй вариант — скорлупу вымыть с хозяйственным мылом.
Простой пасхальный кулич на 1 литр молока
Это классический способ приготовления выпечки. Она получается нежной, долго не черствеет. Шапка из глазури и яркая присыпка придают изделию праздничный вид. Муку нужно обязательно просеять — насытить кислородом. Если этого не сделать, тесто получится плотным, будет плохо подниматься.
Ингредиенты:
Все продукты нужно достать из холодильника заранее, чтобы они нагрелись до комнатной температуры. Тогда их будет легче объединить.
Пошаговый рецепт с фото:
Опара и тесто быстрее поднимутся, если вместо ткани сверху натянуть пищевую пленку. Но если хотя бы чуть-чуть передержать, сдоба будет пахнуть хмелем. Опытные хозяйки считают, что замес должен дышать.
Самый вкусный домашний кулич
Для придания новых вкусов в кондитерские изделия часто добавляют пряности, которые на первый взгляд больше подходят для горячих блюд. Но именно они способны придать знакомым вкусам новые оттенки. В этот рецепт для кулича на Пасху на 1 л молока вводят не только привычный изюм, но также кардамон и шафран, дорогую индийскую приправу.
Ингредиенты многокомпонентного десерта:
Продукты для самого вкусного рецепта нужно подготовить заранее. Так будет легче вбивать яйца. Чтобы масло не изменило вкус, ему нужно дать растаять при комнатной температуре.
Пошаговый рецепт:
Заготовки устанавливают на противни и помещают в духовку, заранее разогретую до 170-180°С. Время выпекания зависит от размера пасхального кулича. Готовность проверяют зубочисткой.
Коньяк можно заменить кипятком, но тогда структура готового изделия будет плотнее. Не нужно опасаться угощать сдобой с алкоголем детей — в процессе термообработки этиловый спирт полностью трансформируется.
Интересный способ приготовления глазури для этого рецепта — просто смешать сахарную пудру с лимонным соком. Пока она подсыхает, тесто успевает пропитаться.
Кулич с цукатами и куркумой
Когда хочется что-то нежного, с интересным вкусом, и при этом нового, в тесто можно добавить куркуму. Этот рецепт не для худеющих, впрочем, Пасха — не лучшее время, чтобы избавляться от лишнего веса — нужно же дать себе расслабиться перед Великим постом. Если выпекают кулич впервые, лучше уменьшить количество ингредиентов — взять не 1 л молока, а 0,5 л.
Ингредиенты:
Не нужно заранее запаривать изюм. Им начинают заниматься не раньше, чем подойдет опара, иначе перестоится. Лучше, чтобы ягоды оставались упругими.
Пошаговый рецепт:
Перетертыми в крошку орехами посыпают глазурь, пока она не успела схватиться.
Пасхальный кулич творожный
В этом случае молока нужно совсем немного — только для того, чтобы поставить опару. Чтобы добавить вкусовых ощущений, в нежное кондитерское изделие можно добавлять цукаты или изюм, сладкие сухофрукты или кислую сушеную клюкву, как в этом рецепте.
Ингредиенты:
Сначала, как при классическом изготовлении пасхальной выпечки, ставят опару: молоко, немного муки, сахар и дрожжи. Как только ее объем увеличится в 2-3 раза, а сверху появится плотный слой пены, замешивают тесто.
Пошаговый рецепт с фото:
Творожные куличи украшают точно так же, как и обычные. Ими можно смело угощать детей, даже если они ненавидят творог. Его вкус почти не ощущается.
Кулич из жидкого теста
Выпечкой принято заниматься за заранее. Почти за сутки ставить тесто, а до этого 2-3 часа ждать, пока подойдет опара. Но если по какой-то причине выделить время не удалось, можно приготовить пасхальную сдобу за 1,5 часа, без дрожжей. Чтобы повторить этот рецепт кулича на Пасху на 1 литр молока, понадобятся следующие ингредиенты:
Ингредиенты:
Перед тем как замешивать тесто, запаривают изюм. Можно взять светлый и темный — в разрезе выпечка будет выглядеть интереснее, только обязательно без косточек.
Пошаговый рецепт с видео:
Секрет, который поможет быстро распределить изюм и не даст ему слипнуться между собой: обсушенные ягодки, перед тем как выложить в тесто, смешивают с небольшим количеством муки.
Изделия, приготовленные по этому рецепту, больше напоминают кексы, поскольку имеют влажную текстуру. Но, как настоящие куличи, они не черствеют до 3-4 дней.
Пасхальный кулич на топленом молоке
Приступать к работе лучше с самого утра, чтобы уже в полдник снять пробу. Тесто поднимается медленно и, если запоздниться, придется провести в кухне часть ночи. Можно, конечно, заготовки заморозить, но вряд ли потом они будут настолько же пышными и ароматными.
Ингредиенты:
Чтобы приготовить кулич из 1 л молока, нужно увеличить количество ингредиентов. Просеивать муку нужно с запасом. Ее количество зависит от размера яиц, от клейковины, качества сливочного масла. Если не хватит, придется останавливать замес, а это нежелательно.
Пошаговый рецепт с видео:
Еще один вид глазури: отдельно разводят 5 г желатина в 30 г воды и 150 г сахарной пудры в таком же количестве. Соединяют оба компонента, сначала на водяной бане, а потом — сняв с нее. Добавляют 1 ч. л. лимонного сока и взбивают. Такая глазурь не крошится при разрезании.
Готовые куличи остужают, а потом наносят глазурь. В отличие от приготовленной по иным рецептам, горячие изделия ею не украшают — впитается.
Если страшно готовить сразу много, можно руководствоваться рецептом для кулича на Пасху на 1 л молока, но уменьшить общее количество ингредиентов настолько, насколько нужно. Возможно, захочется попробовать несколько способов выпечки и выбрать самый-самый.