русский квас много народу спас
Квас в живописи
Русский квас много народу спас!
Щи с мясом,
А нет — так хлеб с квасом.
Кабы хлеб да квас,-
Так и всё у нас.
Немного истории
Первое же упоминание о квасе в русских письменных источниках датируется 996 годом: после крещения князь Владимир I Святославич приказал раздать народу «пищу, мёд и квас». Умели готовить квас также в Польше и Литве. Нестор сообщает, что святой апостол Андрей Первозванный видел, как славяне обливаются квасом в своих банях.
На Руси квас был повсеместным и каждодневным напитком: его готовили и крестьяне, и помещики, и военные, и монахи, а его наличие в доме считалось признаком благополучия.
Русские крестьяне, отправляясь на работу в поле или другую тяжёлую работу, брали с собой квас, так как считали, что он восстанавливает силы и снимает усталость. К XV веку на Руси существовало более 500 сортов кваса. 
Кольман Карл Иванович (1786-1846). Продавец кваса. 1839 г. Кольман Карл Иванович (1786-1846). Мастеровые и продавец кваса. Щедровский Игнатий Степанович (Щедраускас Игнатас Марюс) (1815-1870). Нищий с сыном, булочник и продавец кваса. 1839 г. Калистов Василий Ефимович (1839-?). Продажа кваса. 1862 г. Чувашский художественный музей, Чебоксары
Квас почитался почти священным напитком и обязательно присутствовал в многочисленных обрядах. Например, перед свадьбой в обряде мытья невесты в бане девушки лили на каменку квас с хмелем, остатки которого потом допивали. После венчания родители жениха встречали молодых хлебом и квасом (соль появилась значительно позже). Пушкин Александр Сергеевич (1799-1837). Продавец кваса (предполагаемый портрет П.М. Юдина). 1813 г. Зеленцов Капитон Алексеевич (1790-1845). Продавцы сбитня и кваса. 1817 г. Государственный Эрмитаж, СПб Emile François Dessain (French, 1808-1882). Russischer Kwas Verkäufer (Русский продавец кваса). Щедровский Игнатий Степанович (Щедраускас Игнатас Марюс) (1815-1870). Булочник, читающий книгу, и торговец квасом. 1839 г. Третьяковская галерея, Москва
Квас был также как оберег. При пожаре, вызванном молнией, считалось, что потушить его можно только молоком или квасом. И чтобы огонь такого пожара не шёл дальше, в пламя обязательно бросали обруч с квасной шайки. Трифонов Николай Иванович. Продавец кваса. Маковский Владимир Егорович (1846-1920). Мальчик, продающий квас. 1861 г. Третьяковская галерея, Москва Маковский Владимир Егорович (1846-1920). Продавец кваса. Этюд для картины «Толкучий рынок в Москве». 1879 г. Третьяковская галерея, Москва
О «квасниках»
Весьма распространена была в России профессия «квасника». Квасники обычно специализировались на определённых сортах кваса и часто именовались ячнёвыми, грушёвыми, яблочными и т. д. «Квасники» придумали массу разновидностей кваса: сладкий, кислый, мятный, с изюмом, с хреном, густой, квас-щи, суточный, душистый, белый, окрошечный, ароматный, с пшеном, с перцем. Например, в конце XIX века москвичи очень полюбили квас из варёных груш. Продажу «квасники» осуществляли каждый в своём определённом районе, выход за пределы которого был чреват неприятностями. В Москве больше всего торговцев квасом было летом в Охотном ряду. Искусство изготовления кваса стало утрачиваться в середине XIX века, когда началась индустриализация России. Серебрякова Зинаида Евгеньевна (1884-1967). Крестьянка с квасником. 1914 г. Нижегородский художественный музей Козлов Дмитрий Николаевич (род. 1966). Продавец кваса. Старинная открытка «Квасник». Серия «Московские типы» Начало ХХ века.
«У русских есть восхитительный напиток, название которого я позабыл. Но он намного превосходит константинопольский шербет. Слугам, несмотря на всю их многочисленность, отнюдь не дают пить воду, но этот лёгкий, приятный на вкус и питательный напиток, который к тому же весьма дёшев, так как за один рубль его дают большую бочку».
До середины XX века было много сортов бездрожжевых и абсолютно безалкогольных квасов, безопасных для употребления как взрослыми, так и детьми. В СССР квас наливали в специальные, легко узнаваемые небольшие цистерны жёлтого цвета и продавали на розлив на улицах. Способ продажи кваса на розлив сохранился и в современной России, а также в некоторых странах СНГ.
Кузнецов Владимир Васильевич (род. 1924). Жаркий полдень. 1985-1987 гг. Заровный Михаил (Россия-США). Без названия. 1996 г. Любаров Владимир Семенович (род. 1944). Напились квасу 2009 г. Подмогильный Сергей Николаевич (род. 1956). Квас.
Квасная бочка представляет собой герметичный сосуд, изготовляемый из пищевой нержавеющей стали или пищевого алюминия и имеющий в нижней части проушины, предназначенные для крепления её к тележке для перевозки. Тележка для перевозки имеет два колеса, раму, изготовленную из стальных швеллеров, и сцепное устройство с фаркопом для сцепки тележки с транспортным средством. Сам сосуд бочки герметичен и имеет заливную горловину и сливной краник для розлива напитка и продажи. В нижней части бочки расположена сливная пробка или кран, предназначенные для слива остатков прокисшего кваса в конце рабочей смены. Для сохранения температурных условий квасные бочки зачастую покрывают специальной теплоизоляционной пеной. Лысый Сергей Борисович (Украина, род. 1971). Квас. Истомина Ольга Александровна (род. 1985). Продавец кваса, этюд. 2007 г. Челиканов Валерий Леонидович (род. 1961). Бочка с квасом. 2011 г. Лукашук Николай Николаевич (род. 1957). Хлебная площадь. 2005 г. Лукашук Николай Николаевич (род. 1957). Полдень. Хлебная площадь. 2009 г. Садовников Штефан Петрович (род. 1948). Город, которого нет. 1984 г. Анчуков Дмитрий Николаевич (род. 1975). Судиславль. 2014 г. Художник под ником Гога (род. 1976). Квас. 2012 г. Andrew Lucas. The Kvas seller.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Новое в блогах
Русский квас много народу спас
С древних времён квас считался на Руси чудодейственным напитком и лекарством от всех недугов. Квас варили повсюду – в бедных и богатых домах, монастырях, солдатских казармах и госпиталях. «Русский квас много народу спас», говорит старинная пословица. Уже тогда было известно, что квас утоляет жажду, восстанавливает силы и работоспособность, сохраняет бодрость, благоприятно влияет на пищеварение. Квас входил в рацион служивых людей и даже заключённых. Свойства кваса снимать усталость и восстанавливать силы, подтвердили современные учёные.
«После воды, – пишет основоположник русской научной кулинарии В. Каншин в «Энциклопедии питания», изданной в 1895 году, – в России наиболее распространённый напиток – квас. Мы даже думаем, что его пьют больше, чем воду. »
Первое упоминание о квасе относится к периоду введения христианства на Руси. Но восточные славяне умели готовить отменный квас задолго до образования Киевской Руси. Мало того, наши пращуры сконструировали универсальное сооружение с трубой и стали возводить его в своих избах.
Русская печь отапливала и согревала жилище. Варганила пищу, пекла хлеб, сушила целебные травы и обувь, ягоды и одежду. На печке грелись и спали или «били баклуши». В ней даже мылись, варили пиво и квас. В начале в особой керамической посуде – славянских горшках, позже – в чугунах уникальной формы – с шикарными боками и крохотным дном. Приготовленные в печи кушанья отличались несказанной целебностью и ароматом. И добрым выходил русский квас. Готовили квас на ржаном или ячменном солоде – проросших зёрнах злаковых, квасных хлебцах, ржаных сухарях и ржаной муке, взятых в определенной пропорции. Всё засыпали в деревянную кадку, заваривали крутым кипятком или холодной водой, по вкусу. Полученную густую массу – затор, тщательно перемешивали деревянным веслом до появления сладкого вкуса. Перекладывали в чугуны, накрывали крышкой и на сутки отправляли в вольный дух – томиться в хорошо протопленной печи. Когда печка жарко натоплена, она долго не остывает и держит ровную температуру. Распаренный затор вываливали в большой чан, заливали холодной водой и оставляли на 2-3 часа в покое, чтобы отстоялся. Затем осторожно переливали в большие бочки, добавляли по вкусу дрожжи, забродившей ржаной хлеб или шишки хмеля. Терпеливо ждали несколько дней и…
Получали незаконченного брожения напиток – прекрасный квас. С большой прохладительной и утоляющей жажду целительной и тонизирующей способностью. Был квас умеренно хмельным и своим лечебным действием очень схож со сквашенным молоком: кефиром, простоквашей, ряженкой. Когда спиртовым брожением часть простых сахаров превращаются в этиловый спирт, а начавшееся затем брожение иной природы сопровождается образованием молочной кислоты. Придающий квасу специфический вкус и создающий с пищевыми волокнами, особенно в окрошке, здоровый пейзаж микрофлоры кишечника. Есть у кваса такая способность – сдерживать в кишечнике гнилостные, бродильные процессы и способствовать его регулярному опорожнению. Весь этот сложный процесс называется оздоровлением кишечника, без которого невозможно здоровое долголетие.
Правильно приготовленный ржаной квас имел сладковатый вкус, содержал небольшое количество винного спирта и большое органических кислот, в основном молочную и угольную, калий, натрий, кальций, магний, фосфор, железо, марганец, медь, цинк, хром, йод, фтор, кобальт, витамины В 1, В 2, РР.
В 1 – «витамин бодрости духа».
В 2 – участвует в обмене углеводов, жиров, белков, улучшает обмен веществ.
РР – улучшает углеводный обмен, оказывает сосудорасширяющее действие, снижает уровень холестерина в крови и тягу к алкоголю, нормализует физическое состояние организма, помогает вырабатывать гормоны.
Из аминокислот в ржаном квасе преобладал лизин, из свободных органических кислот – фитиновая кислота.
Производство кваса в Советском Союзе было поставлено на широкую ногу. И вскоре по своей популярности квас стал лидером среди других напитков. В то время рецептом русского кваса заинтересовались многие страны Западной Европы. На международном конкурсе, проходившем в 1975 году в Югославии, русский квас из Москвы получил оценку 18 баллов, а кока-колла только 9,8.
Квас стимулирует секрецию пищеварительных желез, отлично утоляет жажду, легко усваивается и улучшает пищеварение. В народной медицине квасом издавна врачуют лихорадки, простуды, водянки и заболевания кишечника. Пьют как мочегонное, слабительное, общеукрепляющее средство. Для сохранения здоровья, свежести лица и зубов наши пращуры употребляли сырой лук с ржаным хлебом, солью и квасом. До революции квас был напитком каждого дня.
«В России с вкоренившемся в ней привычками пиво может получить только тогда обширный сбыт и ход, когда оно будет по возможности приближаться к квасу как к напитку весьма полезному в гигиеническом отношении и хорошо знакомому русским», писал в 1898 году великий русский учёный Д.И. Менделеев, большой пропагандист правильного питания. Дабы усилить лечебные свойства в квас добавляли мёд, хрен, корицу и другие пряности, листья земляники или цветы малины, лечебные травы, свежие или сушеные ягоды, фрукты.
Квас на Руси был настолько же популярным напитком, как и профессия квасника – мастера по приготовлению кваса. Называли их «квасниками ячменными», «яблочными», «грушевыми», «клюквенными». Купить квас на любой вкус можно было только в районе отведенного для «вашего» квасника. И каждая уважающая себя хозяйка имела свой рецепт приготовления кваса и приятно удивляла именным напитком гостей и соседей. Квас готовили в праздники, на свадьбу и рождение ребёнка, а также в поминальные дни. Накануне свадьбы в обряде мытья невесты в бане девушки пили квас. После венчания родители жениха встречали молодых хлебом и квасом.
Угощение квасом у славян связывалось с магией плодородия. Хлебный квас имел также значение оберега. На Руси верили, что пожар, вызванный молнией, можно потушить только молоком или квасом, но не водой. А чтобы огонь от такого пожара не перекинулся дальше, в пламя бросали обруч с квасной кадушки. При трудных родах давали выпить квасной гущи или солод. В Белоруссии новорождённому перед первым купанием вливали в рот немного кваса, чтобы он не боялся простуды.
В квасоварении применяли специальные кадушки с двойным дном. Гуща, оставшаяся после продажи кваса, использовалась для закваски следующей партии чудодейственного напитка. «И худой квас лучше хорошей воды», – говаривали в старину. Истощённой гущей чистили посуду из меди, придавая утвари свежесть. Или кормили домашнюю птицу. Такой подход к производству кваса в наши дни назвали бы безотходной технологией.
Во второй половине XIX века искусство квасоварения стало утрачиваться. И тогда «Российское общество охранения народного здоровья» взяло под своё покровительство приготовление древнего напитка. Став инициатором организации при больницах и лазаретах специальных производств госпитального кваса – обязательного диетического продукта для всех выздоравливающих. Большой любитель и популизатор кваса Д.И. Менделеев в 1892 году призывал к возрождению народного опыта приготовления кваса «. русский квас с его кислотностью и его здоровым сытным вкусом нужен теперь, когда искусство домашней заготовки кваса начало исчезать. ».
Сегодня, после долгого затишья, прилавки магазинов наполненные бутылками с квасом, но газированным. Поэтому многие предпочитают квас собственного приготовления. «Квас, как хлеб, никогда не надоедает», подмечено в русской пословице. Ядрёного вам кваска и крепкого здоровья!