рецепт пасхи как у бабушки
Рецепт бабушкиных куличей на желтках с пошаговыми фотографиями
Здравствуйте, уважаемые пекари, и те кто хотят ими стать перед Пасхой! Сегодня я вам покажу, как наша бабушка пекла раньше куличи. Рецепт будет как обычно, с пошаговыми фотографиями, причем каждого шага, чтобы смог приготовить любой, даже очень начинающий пекарь.
Выпекать будем мы с женой, но рецепт от бабушки. Правда именно как он печется, я узнал у мамы, так как на Пасху к бабушке мы ездили еще маленькими, да и к нашему пробуждению уже все было готово. Раньше пекли куличи еще до рассвета, с ночной молитвой.
Это не единственный рецепт бабушкиных куличей, но его она называла богатой паской. Да, именно паской, так как тогда еще слово куличи было не в моде, и называли выпечку по названию праздника. Может кто и скажет, что паской не называют куличи, но у нас это было именно так. Именно так я и запомнил с детства.
А теперь приготовим вкусный пасхальный кулич, рецепт с 35 фотографиями.
Рецепт бабушкиных куличей
Если обратите внимание на количество ингредиентов, то поймете, что будем готовить не несколько куличей, а именно много, так сказать на всю семью. У нас всегда и бабушка, и мама готовили по много куличей, причем первый раз пекли на саму Пасху, а второй на проводную неделю.
Для теста нам понабиться:
Наши бабушки начинали печь куличи с молитвы, но а мы просто постараемся не ругаться и громко не разговаривать, когда будем готовить.
Первым делом мы займемся дрожжами. В небольшую мисочку раскрошим 100 грамм дрожжей и засыпем их стаканом сахара. Отставляем в теплое место.
В миску отделим 10 желтков, добавим оставшийся сахар и 1/2 чайной ложки соли. Хорошо все разотрем, до однородной массы.
В кастрюлю или большую миску, в которой будет тесто подходить, наливаем теплое молоко. Молоко нам нужно именно теплое, для того, чтобы дрожжи начали работать.
В молоко добавим ванильный сахар.
Следом отправим перетертые желтки с сахаром.
Теплое сливочное масло. Мы его предварительно растопили. Это можно сделать на припечке или в микроволновке. Но масло не должно быть горячим.
И дрожжи. Дрожжи должны полностью разойтись, и быть одной массой, без кусочков.
И добавляем муку, мы её просеиваем прямо над кастрюлей. Так мы и насытим тесто кислородом, и уберем возможный мусор из муки.
Муку добавляем не всю сразу, а порционно, вымешивая.
Когда мы всю муку уже вмешали в тесто, то добавляем стакан растительного масла. Это поможет нам в дальнейшем чисто работать с тестом, и куличи не будут черстветь быстро.
Когда вмешали масло, то продолжаем замешивать на столе, притрусив его мукой.
Алгоритм вымешивания такой, берем тесто с края, тянем его в середину и вминаем.
Затем поворачиваем на 90°, и повторяем. Делаем это около 5 — 10 минут.
Когда тесто хорошо вымешали, то формируем из него шар и помещаем в кастрюлю, в которой будет оно подходить.
Накрываем пищевой пленкой или полотенцем и оставляем в теплом месте подходить.
У нас подходило тесто около 40 минут. Тесто должно подойти больше чем в два раза.
Нам необходимо осадить тесто и обмять. Мы обычно делаем это кулаком. Затем достаем тесто на стол и хорошо обминаем его.
После второго замеса на столе, ставим еще раз на расстойку, на 30- 40 минут в теплое место. Помещая в кастрюлю и накрывая тесто. Когда оно подошло во второй раз, опять выпускаем воздух, выкладываем на стол. Теперь мы добавим изюм, по желанию можно также сухофрукты или цукаты.
Чтобы изюм хорошо приняло тесто, мы его перемешиваем с мукой. И обминаем тесто уже с изюмом.
Изюм не должен выпадать из теста.
Когда у нас подходило тесто, мы подготовили формы для куличей. У нас это обычные обрезанные банки из под консервации. Мы на дно и стенки вырезали из пергаментной бумаги рубашку, чтобы тесто не пристало. Можно конечно хорошо смазать маслом, но с пергаментом удобнее.
Из личных заметок. Пергамент белого цвета лучше отстает от теста. Желтый или грязно белый плохо.
От такой бумаги тесто хуже отстает, но у нас в замесе присутствует масло, и нам это уже не так важно. Заполняем формы на треть от их высоты, оставляя место для увеличения теста. Чтобы не получились грибочки, со свисшими краями.
Оставляем в теплом месте на 30 — 40 минут подходить уже в формах.
Отправляем куличи в духовку на 40 минут. Разогрета духовка до 180 — 200 градусов.
Если формы у вас разные, то готовность проверяем лучинкой или деревянной шпажкой. Теперь нам надо остудить куличи.
Если будут остывать до полного остывания в формах, то возможно будут мокрые бока. Если достанете сразу, то возможно куличи осядут. Особенно актуально это для больших, маленькие на так боятся тяжести теста. Да и остывают маленькие быстрее.
Мы куличи в формах подержали около 10 минут и достали. Поставили на полотенце остывать.
А тем временем можем приготовить глазурь.
Глазурь с лимонным соком и сахарной пудрой
Ингредиенты:
Точных пропорций не привожу, подбирается по консистенции. Яйцо бывает крупное и мелкое, да и в ложку можно набрать разное количество сока. Просто добавляем сахарную пудру по необходимости, чтобы была глазурь густая, сметанообраная.
Добавляем все ингредиенты и хорошо все перетираем венчиком. Лучше использовать именно пудру, а не сахар.
После того, как глазурь готова, обмакиваем шляпкой в мисочку, слегка проворачивая.
У нас глазурь густая, поэтому мы каплю разравнивали уже дополнительно ложкой. Если эта глазурь вам не подходит, то можете ознакомится с другими рецептами глазури для куличей.
Для посыпки можно использовать цветной сахар.
Посыпаем цветным сахаром на свежую глазурь, иначе она застынет и сахар не прилипнет.
Оставляем на полотенце застывать глазурь. Наши куличи готовы.
А вот так выглядит кулич в разрезе. Хорошо видно подошедшее тесто, изюм внутри. Тесто хорошо подошло и пропеклось.
Хранить бабушкины куличи лучше в пакетах, по несколько штук. Так они и черстветь не будут, и легче найти место для них на кухне. Во времена бабушки, еще в пакетах не хранили, а накрывали полотенцем, или складывали в кастрюлю с крышкой. Создавая при этом эффект хлебницы.
А вот двоюродная бабушка, хранила куличи в тазике, накрывая их полотенцем. Как бы то ни было, но куличи съедали раньше, чем они успевали зачерстветь, ведь у бабушки было пятеро детей.
Как я уже писал, это не единственный рецепт бабушкиных куличей, но готовила она его часто.
Напишите в комментариях, а как в вашей молодости называли пасхальную выпечку. И что вам запомнилось из детства о таком празднике, как Пасха.
Вкусный пасхальный кулич на молоке и сметане
А вот еще один рецепт куличей на сухих дрожжах, только уже меньше яиц, да и по количеству немного меньше получается. А вот по вкусу не уступает.
Готовьте с любовью и удовольствием! Всех вам благ!
Пасхальный кулич по классическому рецепту, как у бабушки
Хотя сейчас осталось достаточно мало по-настоящему верующих людей, но по старинке мы все любим отмечать многие православные праздники. Особое место в нашей жизни занимает Пасха. В этот день не только крашенки, да обильно накрытые столы радуют людей, но и специально приготовленные пасхальные куличи, которые вряд ли кто-то стряпает в другие дни года.
Главный секрет по-настоящему сдобного, нежного и вкусного угощения заключается в том, что подходить к его готовке следует только с чистой душой, хорошим настроением и добрыми мыслями. Не зря, перед тем как приступить к кулинарному таинству, наши предки, и моя бабушка, читали молитву «Отче наш», которая убирает всю скверну с души человека.
Уж не знаю как, но тесто всегда чувствует, что человек обижен, или не в настроении. Поэтому порой ждешь — ждешь, а оно никак не поднимается. Или получается не самым удачным. И в чем причина, непонятно – ведь раньше всегда получалось.
Поэтому, улыбнулись сами себе, простили всех и вся, и с бодростью и верой в успех начинаем готовить пасхальное лакомство, которым будем радовать своих родных и друзей.
Пасхальный кулич без опары по классическому рецепту моей бабушки
Сегодня будем готовить праздничный кулич, как его готовила моя бабушка. Он у нее получался отменным. И она всегда говорила мне, что секрет ее потрясающей выпечки – это домашние продукты. Вы, наверное, и сами уже заметили, что из домашних яиц, да молочка с маслицем, всегда получается выпечка более насыщенного вкуса и цвета.
Сейчас, конечно, не все имеют возможность их приобрести, но выбрать свежие продукты и хорошее масло может каждый.
Очень важно, чтобы все составляющие нашего будущего творения были теплыми, или хотя бы имели комнатную температуру. Иначе из-за разницы температур дрожжи могут не дать нужного эффекта. Или же тесто резко опадет, или выпечка не увеличится и получится спрессованной или «тяжелой», и т. д.
1. Поскольку мы не будем готовить отдельно опару, все же нам придется немного «поколдовать» с дрожжами, чтобы они начали свое волшебное действие.
Для этого стограммовый брикет живых дрожжей нарезать на небольшие кусочки, и засыпать стаканом сахара. А также хорошо перемешать между собой оба продукта. Эта процедура позволит дрожжам «распуститься», и вступить в нужную нам реакцию со сладкой средой.
Затем отставить чашку в сторону минут на 5, пока мы будем заниматься другими ингредиентами.
2. Аккуратно разбить яйца и отделить желтки от белков. Для насыщенного цвета теста и более упругого, и одновременно рассыпчатого теста, нам понадобятся только желтки.
В принципе, можно использовать вместо 10 желтков 6 обычных яиц (вместе с белками). Это уже на ваше усмотрение. Но бабушка всегда в этом рецепте использовала только желтки домашних яиц. И как-то не хочется сильно отступать от ее «секретной» техники.
3. В большую миску выливаем желтки и засыпаем их оставшимися полутора стаканами сахара. Также добавляем соль. Хорошенько растираем сахарно-яичную смесь, чтобы получилась тягучая желтая сладкая масса.
4. В глубокую кастрюлю наливаем слегка подогретое молоко. Оно должно быть чуть выше комнатной температуры, чтобы сахарно-дрожжевая закваска потом смогла хорошо «забродить».
Не желательно нагревать молоко больше 30 градусов, потому что высокая температура убивает дрожжевые грибки, которые придают тесту воздушность.
5. Отрезаем верхушки у пакетиков ванильного сахара и всыпаем его в теплое молоко, слегка взбалтываем.
6. Аккуратной струйкой вливаем сахарно-желтковую смесь. Молоко сразу начнет приобретать красивый желтоватый оттенок. Для того, чтобы желтки не схватились от теплого молока, желательно сразу перемешивать вливаемую массу, чтобы она равномерно перемешивалась с молоком.
7. Теперь очередь дошла до сахарно-дрожжевой смеси. Постояв, дрожжи полностью растворились в сахаре и получилась слегка коричневатая тягучая, как кисель, субстанция. Также струйкой вливаем ее в молочно-сахарно-яичный раствор.
8. Хорошо перемешиваем веселкой получившуюся «закваску». Дрожжи сразу должны вступить в реакцию и на поверхности начнет образовываться небольшая пенящаяся шапочка, как бывает при заведении опары.
Если случайно перегрели, то лучше масло сначала остудить до комнатной температуры, а затем уже вливать в кастрюлю к предыдущим ингредиентам.
10. Хорошо просеиваем муку. Даже лучше сделать это дважды, чтобы она максимально разрыхлилась и напиталась воздухом. Чем «спрессованней» мука, тем хуже будет тесто.
11. Небольшими порциями будем всыпать примерно половину всего объема муки, все время перемешивая веселкой тесто, чтобы не образовалось комков и консистенция становилась гуще постепенно.
12. Затем нам надо влить подсолнечное масло и снова хорошенько перемешать, чтобы оно соединилось с тестом и не было отслоения на поверхности заводимой субстанции.
13. На рабочую поверхность стола высыпаем большую часть оставшейся муки, делаем в ней небольшое углубление и выкладываем в него получившееся относительно вязкое тесто и хорошенько его проминаем, чтобы оно взяло в себя всю муку и получилось мягким и нежным.
Почему не желательно сразу всю муку высыпать на стол? Потому что в разных регионах страны мука разная по качеству своей клейковины и в зависимости от этого тесто может взять как всего 1,5 кг муки, так и все 2 кг. В Алтайском крае муки обычно уходит по данному рецепту около 1,8 кг.
14. Хорошенько вымешиваем тесто до тех пор, пока оно не начнет с легкостью отставать от рук. Многие хозяйки утверждают, что требуется не меньше полутора часов, чтобы выместить по-настоящему пасхальное тесто. Но на сам деле достаточно того времени, сколько у вас это займет, чтобы тесто перестало липнуть к рукам и столу.
15. Без спешки, резких хлопков и ударов скатываем наше сдобное нежное тесто в форме шара.
Вообще в ходе работы с тестом нельзя ни шуметь, ни греметь, ни форточки открывать, музыку громкую слушать или притопывать, потому что от этого тесто начинает оседать, и может потом больше не подняться.
16. Возвращаем шарообразную вымешанную полуготовую сдобу в кастрюлю и сверху «запечатываем» пищевой пленкой. Саму кастрюлю ставим в максимально теплое место в кухне или же укутываем ее в теплый плед или куртку. Даем около часа шару подняться и «расплыться» по объему кастрюли.
17. Снова ставим кастрюлю с «подошедшим» содержимым на стол и очень нежно кулачком или пятерней прямо по центру опускаем поднявшееся тесто, чтобы без резких движений вышел лишний воздух.
18. Стол слегка припудриваем мукой, чтобы она «не забила» тесто, и с особой нежностью снова выминаем его минут 5-10.
19. Повторно сворачиваем шар из теста и снова оставляем его подниматься в теплом месте. На это может уйти от одного до полутора часов.
20. За это время тщательно перебираем изюм и убираем все веточки и хвостики, чтобы они потом не попались нам на зуб во время еды. Заливаем на минут 15 теплой водой, чтобы изюминки смогли слегка расправится и немного увеличиться в объеме.
Обычно это надо делать с сильно «скукожившимся», пересохшим киш-мишем. Но если изюм свежего урожая и достаточно мягкий, то можно его и не замачивать. Затем сливаем воду и даем просохнуть.
21. Пока тесто и сухофрукты доходят до нужного нам состояния, подготавливаем формы для выпечки куличиков. Если у вас разъемные формы, то просто их слегка обмазываем кусочком сливочного масла, чтобы поверхность была как бы вымазана белесым слоем.
Если же специальных форм нет, то обычные консервные банки, и даже железные кружки, стаканы и квадратные цельные формы идеально подойдут вместо них.
Но обычного промазывания маслом для них будет не достаточно, потому что куличи могут прилипнуть к стенкам и потом их вынимать придется с помощью ножа. А он обязательно повредит красивые бока и донышко выпечки.
Поэтому желательно по форме дна используемой железной формы сделать вырезку из пергамента, и промазав ее маслом, уложить внутрь на самое дно. А бока изнутри также закрыть вставкой из промасленного пергамента, немного выступающего над бортиками. Потом будет достаточно просто потянуть за кусочек бумаги и кулич сам выйдет из формы после выпекания.
22. Чтобы наш наполнитель (изюм) не расквасил тесто вокруг себя во время выпекания, опытные хозяйки обычно обсыпают его мукой.
Помимо изюма можно добавить цедру лимона или апельсина, рубленные орехи, измельченные цукаты или любые другие сухофрукты.
23. Рассыпаем по столу обсыпанный мукой изюм и на него сверху выкладываем готовое тесто. Хорошенько проминаем, чтобы наполнитель перераспределился по всей сдобе.
24. Очень бережно руками отрываем кусочки теста и заполняем им подготовленные формы примерно на треть, чтобы у нас оставалось достаточно места для его «расстойки» в форме. Это действие может занять еще минут 15-25 времени. Содержимое форм должно увеличиться и заполнить примерно ¾ объема.
25. В разогретую духовку (180-200 градусов) на противне или решетке помещаем наши формы с содержимым и оставляем выпекаться около 25 минут.
Дрожжевое тесто нельзя ставить в не разогретый духовой шкаф по той причине, что оно может осесть и больше не подняться. И вместо воздушного лакомства у нас получатся твердые комки, которыми «ворон сбивать можно»(так бабушка говорила).
Также ни в коем случае не открывайте духовку, пока не увидите что куличи испеклись и приобрели красивую хрустящую корочку.
26. Для того, чтобы удостовериться, что куличи действительно пропеклись, длинной палочкой необходимо проткнуть центр выпечки и, вытащив ее обратно, убедиться в отсутствии прилипшего теста.
27. Стараясь не обжечься, вытаскиваем из духовки наши формы с готовой выпечкой и даем ей немного остыть. Затем снимаем формы и убираем пергамент.
Лучше всего ставить готовые куличики сразу на донышко, потому что если положить их на бок, то нужно будет их с бока на бок периодически перекатывать, иначе они «отлежат» мякиш и потеряют свою красивую ровную форму по бокам.
Еще теплые творения можно выставить на чистое вафельное полотенце, чтобы донышки при остывании на гладко поверхности стола или доски не отмокли.
Это тоже бабушкины кулинарные секреты.
28. А пока сладкая праздничная сдоба остывает, можно очень легко и просто приготовить белоснежную глазурь. У нас после отделения желтков остались неиспользованные белки. Возьмём 2 белка и смешаем с сахарной пудрой.
29. Чтобы глазурь получилась нежной и не обсыпалась, добавляем примерно полторы чайной ложки свежевыжатого сока лимона и хорошенько до крутых пиков взбиваем венчиком или же миксером.
30. Остывшие куличи переворачиваем головкой вниз и просто опускаем в глазурь, чтобы образовалась красивая белая шапочка. Если вы не любитель такого способа, то можете воспользоваться кулинарным шпателем или кисточкой и обмазать с их помощью верх сдобы.
31. Чтобы пасхальные куличи смотрелись еще более празднично, можно сверху их обсыпать цветной сахарной обсыпкой или цветной сахарной пудрой – это уж что подскажет ваша фантазия.
Вот так, достаточно простым способом мы и приготовили потрясающе вкусные и красивые куличи.
Когда в доме пахнет сдобой, он наполняется теплом и уютом. В таком доме меньше ссор и больше взаимопонимания. Поэтому куличи на Пасху нужно печь обязательно. Даже если Вы не печете сдобу в повседневной жизни, пеките хотя бы на этот светлый весенний праздник!
Приятного аппетита и счастливого праздника Воскресения Господнего!