ноги в вине что это значит
«Ножки» или «слезы» вина ничего не значат
«Ах», — говорит снобистского вида парень на небольшой дегустации, яростно раскручивая вино в бокале. «Посмотрите на ножки этого вина. Они просто феноменальны. Поистине, вино высокого качества». Ножки, слезы или что-то другое, как вы называете это — любимый термин определенного типа винолюбом. Особенно тех, которые стремятся казаться очень знающими.
Хотя их часто называют показателями качества, «ножки вина» на самом деле очень мало говорят о том, что вино действительно из себя представляет. Воплощенный снобизм!
Винные ножки или слезы — это те маленькие капли, которые стекают по бокалу после того, как вы делаете глоток или вращаете вино. Причины их возникновения и форма связаны с химической структурой вина и уровнем содержания алкоголя (подробнее об этом тут — «эффект Марангони«).
Более высокий уровень алкоголя в вине делает ножки более толстыми и медленно стекающими. Другие компоненты тоже влияют на ножки вина, но они не являются прямыми показателями качества. Сахар, например, влияет на скорость, с которое вино стекает по стенкам бокала, поэтому у более сладких вин, как правило, ножки держатся дольше.
Возможно, в мощных винах 80-х, с относительно высоким уровнем алкоголя и плотной структурой, получавших высокие оценки критиков, толстые ножки обратили на себя внимание, и были сочтены признаком высококачественного вина. Однако сегодня ясно, что они означают очень мало. Когда вы смотрите на бокал вина, обратите больше внимания на его цвет и глубину, чем на его ножки. Затем оцените аромат, вкус, и наслаждайтесь.
Читайте также:
Швейцария ассоциируется у нас с сырами, часами и частными капиталами. Ну, еще с озерами и горами. Но мало кто из нас ассоциирует Швейцарию с вином. Ну еще бы, многие ли хоть когда-то видели бутылку швейцарского вина? Очевидно что нет, потому что лишь 1% швейцарских вин…
Ароматы вина
Французы называют аромат вина его душой, т.к. считают, что каждое вино индивидуально, и его загадочный запах может рассказать многое: от происхождения до истории создания.
Откуда у вина появляется аромат? Здесь все просто и понятно: эти обонятельные ощущения возникают при испарении с поверхности вина таких веществ, как спирты, эфиры, летучие кислоты и т.д. Однако отметим один научный факт: в мире не существует два одинаковых места, где на 100 % совпадали бы микроклимат и почва. Поэтому виноградные лозы, даже произрастающие на одинаковых участках в одном и том же регионы, будут разные по своему вкусу и аромату, а значит будут отличаться своими букетами виноградных ароматов.
Сложность возникает в распознании этих тонких ноток винной музыки: истинные ценители вина находят огромное удовольствие чувствовать переплетение ароматов и разграничивать их. Однако для «простого» человека это не так легко. Некоторые улавливают лишь один аромат, другие – обвиняют свой чувствительный нос в таком огромном обнаружении загадочных обонятельных дуновений. Научиться выявлять мелодию запахов можно лишь при постоянной практике (впрочем, как и в любом другом деле).
Сперва нужно осознать, что откупоривание бутылки – это не просто машинальное действие при начале дегустации, а очень важный момент. Ценители искусства виноделия называют этот процесс волнительным знакомством с новым человеком – уже тогда вино может познакомить со своим характером.
Такие ароматы, чувствующиеся при открытии бутылки, называются первичными и передаются вину непосредственно от винограда. Вторичные ароматы появляются в результате брожения и придают вину именно винный запах, а не виноградный. Последнюю категорию ароматов называют третичной, или всем знакомым словом – букет вина. Они формируются в процессе выдержки вина, когда оно становится зрелым, т.е. появляются бальзамические, пряные и древесные ароматы.
Существует множество классификаций ароматов. Предлагаем вам познакомиться с самыми распространенными и узнать, какие винные секреты они раскрывают.
Фруктовые ароматы. Они присутствуют во всех качественных винах: молодые отличаются фруктовой свежестью, выдержанные содержат нотки хорошо вызревших фруктов, могут иметь оттенки варенья или сухофруктов.
Растительные ароматы. А вот эти ароматы считают показателем некачественности: если вино пахнет чем-то травяным, будь- то зелень или чеснок, значит в производстве были допущены нарушения, к примеру, использовался недозревший винный материал, либо в процесс давления были допущены листья и стебли растения.
Цветочные ароматы. Букет цветов розы, фиалки, магнолии и др. в жидком виде характерен для легких вин: игристых, белых, розовых, в некоторых случаях красных.
Ароматы специй. Такие обонятельные маяки характерны для хорошо зрелых вин, а именно – красных. Пряные ароматы перца, лаврового листа, имбиря и др. требуют хорошего гастрономического сопровождения, особенно мясной пары.
Древесные ароматы. Как мы говорили ранее, такие ароматы достаются вину в процессе выдержки в древесных бочках. Как правило, древесные ноты легко узнаваемы: это ноты кедра, влажной древесины, ванили, ели, зеленой листвы. Если для выдержки использовались некачественные бочки, то вино будет давать ароматы гнилой древесины.
«Жженые» ароматы. К ним относятся ароматы кофе, дыма, табака, шоколада, какао.Они также появляются после длительной выдержки, причем, если чувствуются горелые нотки, значит вино выдерживалось в некачественных бочках. Шампанским винам присущи «хрустящие» ноты свежих гренок или хлеба – показатель, что виноград был собран в жаркий год.
Некоторые ароматы, которые встречаются в вине, кажутся абсолютно неожиданными и непонятными. К примеру, запах и даже вкус сливочного масла появляется из-за наличия в вине химического вещества диацетила, которое появляется в результате брожения. Нотки карамели могут быть результатом обжигания винных бочек, а ваниль появляется из-за процессов старения винной смеси в бочке.
Некоторые улавливают в винах из сорта рислинг запах бензина, который может свидетельствовать о незрелости винограда, ошибках в винификации и даже виде укупорки. А вот совиньон (а конкретнее – совиньон блан) иногда может пахнуть специфически, тем, что французы назвали «pipi de chat» (кошачье пи-пи). Ценители вина считают, что это придаёт дополнительную интригу и притягательность, другие относятся к нему негативно. Этот аромат быстро улетучивается, явственно присутствует только в верхней части бокала.
Вот такие интересные ароматы могут таиться в винном букете, а как правильно дегустировать вино, чтобы их прочувствовать, мы расскажем в следующий раз.
Евгений Степанищев
В кадре из фильма «Укрощение строптивого» 1980 года, который я приложил к этой заметке, Адриано Челентано давит ногами виноград. В фильме это позитивная сцена — он соревнуется с машиной в искусстве выжимать сок для вина и все рады, что человеческий навык главного героя победил бездушный механизм.
Что в детстве, когда я впервые посмотрел это кино, что сейчас эта сцена мне кажется донельзя противной. Сейчас даже больше, так как я вооружён статистикой (у каждого третьего — грибок стопы, с человека осыпаются десятки тысяч чешуек кожи, см. книгу Йаэль Адлер «Что скрывает кожа…»), остаётся только надеяться, что мне не довелось контактировать с вином, полученным таким способом.
Фильм до сих пор довольно известен, в основном — в виде маскулинных цитат слов главного героя, встречающихся в пабликах и каналах, что подогревает воспоминания о фильме и не даёт образу ног в винограде померкнуть в моей памяти.
Как вы относитесь к такому способу получения сырья для вина? Если вы живёте в Италии, то как относятся там?
Способ не только не маргинальный, а стандартный. В древности в странах Средиземноморья с высокой культурой выращивания винограда и производства вина (Греция, Рим) использовались и прессы (обычно, на продажу), и ноги. И так продолжают давить по сию пору (правда, в основном в небольших хозяйствах и для сохранения традиций и колорита). Ничего страшного в этом нет. Во-первых, никто не пустит к бочке человека с немытыми ногами или признаками болезней. Никто не допустит к бочке случайного человека. Туристов развлекают, предоставляя им возможность попрыгать на винограде, но полученный сок в производство не идет — его отдают этим же туристам. Во-вторых, виноградный сок содержит такое количество активных веществ, что он не только ликвидирует любой кожный грибок, но еще и подлечит ступни того, кто на нем «танцует». В третьих, сырье, полученное после такого давления более высокого качества, чем после пресса. Ступни не могут раздавить косточки, которые придают горечь. В-четвертых, качество сырья зависит не только от мякоти, но и от веществ, содержащихся в кожуре ягоды. Тут ноги тоже лучше пресса.
Касательно чешуек кожи — тут спорить не о чем. Что есть, то есть. Но подавляющее большинство продуктов питания в той или иной степени несут в себе нечто не совсем опрятное. Не случайно есть поговорка «любишь колбасу — не смотри как ее делают». Но если технология брожения, очистки и выдержки соблюдены, то в конечном продукте остается только вино и ничего более.
Вино, которое продается в магазинах совершенно определенно получено из сырья, выдавленного прессом. Тут бояться совершенно нечего, т. к. речь идет о тоннах и десятках тонн. Такого количества ногами не надавить. Другое дело, что в России вино в основном не из сырья, а из т. н. «виноматериалов» (Южная Африка, Чили). Часто — это второй отжим: остатки того, что осталось в жмыхе после первого отжима. И называть это вином в общем-то нельзя.
Удивительно, как столь молодой бренд смог стать самым популярной винной маркой в мире! Да-да, несмотря на то, что Barefoot существует лишь с 1965 года, он уже успел побывать самым продаваемым вином года. Название в переводе с английского означает «босиком» или «босоногий», производители любят называть себя и почитателей своей продукции – босоногими. Отсылка, конечно же, к старому способу давления винограда ногами, правда сама компания не практикует это у себя на производстве.
Вино обычно ассоциируется со снобизмом, претенциозностью и эксклюзивность. Позиция «Берфут» совершила революцию на рынке алкоголя. Они сделали свое вино доступным и скорее «веселым» напитком. За себя говорят и вина в банках, которые они запустили. Даже по их официальному сайту можно заметить, что они нацелены на молодую аудиторию, которая любит повеселиться в компании, а не созерцать достоинства сложного вина. В общем, они преподносят свой напиток как алкоголь для вечеринок или вино под очередной ужин.
Успех организации удивителен еще тем, что в начале у них не было особых средств на развитие бренда, да и офис у них был одно название – прачечная со старой дверью вместо стола. Но энергичность и энтузиазм помогли. Особенно удачным ходом было присоединение бренда к различным благотворительным мероприятиям, которые были выгодны как социальным организациям, так и «Босоногим». Barefoot до сих пор с удовольствием участвует в похожих акциях и поддерживает благотворительность.
Несмотря на молодость винного бренда, он доверен в руки опытного мастера. Дженнифер Уолл – винодел Калифорнии, чьи вина собрали более 2000 медалей. В линейке калифорнийского вина Barefoot (сейчас мы говорим о производстве в бутылках, а не о баночном вине) есть не менее 30 позиций – есть вина из сорта винограда Мерло, Каберне Совиньон, Москато, Пино-Нуар, Рислинг, Совиньон Блан, купажированные винаи многое другое.
Другие статьи из рубрики «Гид по вину и шампанскому»
Это вино родом из Венгрии, но уникальность его в самой своей основе, ведь оно создается из специальных сортов винограда, поражаемых особым видом грибка. Согласно легендам, напиток из таких сортов винограда обладает целебными свойствами и способностью восстанавливать жизненные силы. Все это о десертном вине Токай, которое часто называют живым золотом.
Будем банальными, но повторим уже приевшуюся фразу – «Крым наш!» И крымское виноделие, кстати, тоже. Вот мы твердим-твердим уже больше года о том, что мы вернули Крым, а что нам досталось вместе в этим (кроме кусочка моря) и знать не знаем. Вот, например, крымское виноделие. Какой же отдых без бокала хорошего вина в руках?
Вы больше не будете ломать голову над выбором вина в ресторане, в гостях на званом ужине или к домашнему столу.
Как разобраться в вине просто и легко
Необходимо знать всего 6 понятий и 7 сортов винограда, чтобы разбираться в вине. И знаете что? Этого действительно достаточно, чтобы самостоятельно идти по жизни. Просто немного понимать ту самую философию вина, с которой все носятся, и продолжать наслаждаться вином, но уже более осознанно.
Участвуйте в нашем бесплатном винном марафоне c виноделами и сомелье.
Подробнее здесь ⇒
Давайте сразу прочитаем что такое стилистика вина от взгляда одного из винных экспертов, Оза Кларка. Всё легко и понятно:
Но скажу сразу, что такая необходимость обязательно появится! Пусть не сейчас, вы попьете любимую Вальполичеллу из Италии или Совиньон из Новой Зеландии еще пару лет. Но вино есть вино, однажды эта тема захватывает и больше не отпускает. Просто у всех в своей мере.
. вы попьете любимую Вальполичеллу из Италии или Совиньон из Новой Зеландии еще пару лет. Но вино есть вино, однажды эта тема захватывает и больше не отпускает.
Еще надо помнить о том, что ваш вкус по ходу времени будет меняться, даже если вы того не хотите. И это нормально! Невозможно сразу научиться обожать тончайшие бургундские Пино нуары также, как и невозможно оценить Мишленовский ресторан, если вы любите пюре с котлеткой. Но может случиться так, что неожиданно к котлетке вам подали какой-то необычный соус, вам понравилось. И так незаметно ваш вкус развился и вы уже с любопытством поглядываете на сочетания кулинарии высокой кухни.
Невозможно сразу научиться обожать тончайшие бургундские Пино нуары также, как и невозможно оценить Мишленовский ресторан, если вы любите пюре с котлеткой.
Не буду вас долго томить, начну с важных характеристик самого вина, а затем пробегусь по важным сортам и странам. Внимание, это не статья «для продвинутого», кто уже понимает разницу в между Цвайгельтом и Блауфранкишем, или лихо различает тысячу оттенков Пино нуара. Это статья для того, кто хочет понять, чего это все носятся со своим «истина в вине» и как найти для себя что-то приятное.
ШЕСТЬ ХАРАКТЕРИСТИК ВИНА
Сладкое. Еще говорят часто “натуральное сладкое”. Каждый из нас хоть раз видел на полке магазина сладкое вино евро за 4 (15 лет назад рублей за 50).
А теперь ситуация: виноград на лозе не собирают в августе, как это положено, а ждут до конца октября. Винодел рискует тем, что начнутся дожди (это ведет к плесени на винограднике), или заморозки, или просто козы съедят урожай. По итогу, вместо большой сочной ягодки на лозе изюм, сладкий-сладкий! «Изюм» отжимают и получают очень сладкий сок. Всё бродит, и достигнув примерно 12 алкоголя, в вине остаётся еще очень много сахара! Это натуральное сладкое, за пару тысяч рублей. Не меньше. Это долгий, рискованный, трудоёмкий процесс, который нам дарит невероятные вина, например Сотерн (Бордо, Франция) или Токайское (Венгрия).
Кстати, если не знаете, что подарить на свадьбу или рождение ребёнка, смело берите такое вино, к 18-летию младенца это превратится в райский напиток с ароматом кураги, запечённых яблок и карамели!
Кислотность. Одни люди любят кислые яблоки, вторые сухие не кислые красные. Оба типа получают удовольствие от яблок. Всё дело в том, “люблю покислее” часто зависит от физиологической особенности человека, от его пониженной или повышенной кислотности в желудке.
Но важно помнить, благодаря кислотности в вине, оно идеально сочетается с едой, хорошо хранится и остаётся свежим. Если ее не будет, вино развалится. Но если совсем не переносите, есть сорта с низкой кислотностью, например Вионье.
Танины. Тут требуется пояснение. Хурма вяжет? Крепкий чай вяжет? Горький шоколад вяжет? Все это обладает дубильными свойствами, т.е. вяжет во рту. Многие вина (простые, недорогие) ужасны из-за своих танинов. А дорогие вина могут быть танинными, но очень мягкими одновременно. Это высший пилотаж, как грань между «быть лёгким на подьем» и «пускаться во все тяжкие».
Баланс. Он очень важен для вина! Приведу пример. Если вино ароматное, яркое, что аж вызывает желание скорее сделать глоток! Вы его делаете и … ничего, нет такой фиерии вкуса, как вы ожидали. Это значит, вино не сбалансировано.
ТРИ КРАСНЫХ СОРТА
Каберне Совиньон
Шираз/Сира
Второй по популярности сорт, с которым обожают работать виноделы. Он может быть очень пряный, шоколадный и фруктовый, как в Австралии, а может быть элегантный и строгий с ароматом сливы и чёрного перца, как во Франции. Но если вы встретили названия «Шираз» или «Сира» на винах не из Австралии и Франции, то скорее всего это про стиль исполнения вина.
Пино нуар
Самый бледный и самый непонятный сорт для новичков и любителей насыщенных вин! Он “жидковат”, то есть имеет лёгкое тело, в нём всегда мало танинов, и аромат малины и грибницы. Это его отличительная черта. Этот сорт прославил Бургундию, но также обожает другие холодные регионы, как Германия, Новая Зеландия и север Штатов.
Если этот сорт высадить на юге Испании, то для него там будет слишком жарко и он получится джемовый и «толстый», даже слишком. Это как балерину откормить пиццей в течение недели, потеряется изящность. Но помните одно правило: если вам нравится, не слушайте никого – пейте!
ЧЕТЫРЕ БЕЛЫХ СОРТА
Шардоне
Совиньон блан
Рислинг
Любители вина с тонкой душевной организацией отмечают, что Рислинг это Король среди белых сортов винограда. Родом он из Германии и даже внутри одной страны сложно уловить единый стиль Рислинга. Но что точно о нём стоит знать:
Гевюрцтраминер
С этим сортом стоит быть аккуратнее. Мускаты – это цветочки, а Гевюрц (так его называют в простонародье) это жирное, сладкое в аромате и удущающие пряностями и розами вино! Это вино не для утончённых натур, но при этом есть в нём что-то манящее.
РОЗОВОЕ vs ОРАНЖ
Розе долгое время не считали и вином вовсе, а оранжи не считают отдельной стилистикой и по сей день.
Розе имеет разные техники изготовления. В основном, это мацерация (настаивание на кожице винограда, представьте чайный пакетик в воде). Если вы подержите вино совсем чуть чуть, 2-3 часа, то вино будет обладать лёгким розовым цветом, приятной кислотностью и ароматом клубники в сливках. Но можно встретить серьёзные образцы: насыщенные вина, перенявшие все прелести красного вина, но без танинов и очень свежие.
Оранжевые же вина сейчас очень популярны. Пошла эта техника из Грузии. Там всегда использовали технику ферментации вина в больших глиняных горшках и с гребнями (веточками), придавая ему характерный аромат сухофруктов, орехов, сена и ромашек. Белое вино, но будто обладающее танинами, что идеально подходит с диким мясом!
САМЫЕ ВАЖНЫЕ СТРАНЫ ДЛЯ ВИНОДЕЛИЯ
Но для многих такой стиль кажется скучным, мол слишком элегантно. Где же наш гудрон в запечённых яблоках или фруктовая граната с перцем?
ФРАНЦИЯ
Но для многих такой стиль кажется скучным, мол слишком элегантно. Где же наш гудрон в запечённых яблоках или фруктовая граната с перцем? Потому туда идут: одни в Германию, другие в Австралию.
ИТАЛИЯ
Испания
Германия
Австралия
Жаркая страна, в винах много солнца, они яркие, сочные, пряные и терпкие. Австралию просто любят и точка!
США
Эта страна прославилась своими винами в 70х годах. Начинала как страна Нового Света, а сейчас превращается в конкурентоспособную Европе историю! Тут можно повстречать много великих Шардоне, Каберне совиньонов и Ширазов.
ЮАР
Страна, замахнувшаяся по стилю на Францию и крепко держит свои позиции. Но лучшие экземпляры пока остаются только внутри страны. Ждём!
Каждую страну сомелье может узнать вслепую в бокале, просто опустив нос и попробовав. Для этого эти люди тренируют свои носы, как мышцы! Интересно, что так вино становится гораздо честнее, потому что не видно цены или бренда, значит нет ожиданий, значит честно.
Думаю, на этом мы завершим. Оставим всё самое интересное на потом, а пока этих знаний ну более чем достаточно, чтобы пить разумно и иногда блистать ими в кругу друзей и просто начать уже пить разное и интересное. Кстати, если вы всё еще верите в порошковое вино, посмотрите наш выпуск на YouTube (см. ниже).
Помните, вино это не просто, но безумно интересно!
Участвуйте в нашем бесплатном винном марафоне c виноделами и сомелье.
Подробнее здесь ⇒