не получается сырный сгусток что делать
Не получается сырный сгусток что делать
Сообщение Beast » 29 ноя 2015 15:31
Re: Не получился нормальный сгусток, Качотта
Я сейчас пока учусь и экспериментирую, не всё получается так как надо.
3 раза делал Качотту по рецепту Лазоревой, в принципе второй и третий раз получилось вполне хорошо, вторую уже съел, нормально.
Сейчас делал по рецепту, http://cheesehead.ru/retsepty-kachotta/
Но точно не придеживался в некоторых моментах, по рецепту в скобках мои изменения
5,5 литров цельного молока из бочки
1. 1. Пастеризация при 64С 30 минут. ( Грел до 75 )
2. Охлаждение до 38С
3. Внесение аннато
4. Внесение кальция хлорида ( Не вносил, т.к. раньше без него получалось )
5. Внесение заквасок ( Вносил сухие стартерные культуры 1/20 ч.л. Углич 5А и 1/20 ч.л. Углич ТНВ. Т.к. с заквасками пока не умею работать)
6. Выдержка 10 минут
7. Внесение фермента, растворенного в воде если фермент сухой, разбавленного водой если фермент жидкий ( 0,1 грамм Мейто )
8. Определение точки флокуляции
9. Мультипликатор 3
10. Нарезка мелкая ( 45 минут прошло сгусток есть, чистого отделения нет, попытался все-таки нарезать, что получилось рассказывал )
Сам думаю, что ошибкой были сухие стартеры им наверное нужно было больше времени для работы, минимум пол часа
Не внесение кальция хлорида, с ним сгусток был бы плотнее.
Возможно я не прав.
В итоге я зерно таки отпрессовал, как Качотту в мультиварке при температуре 40 часов 6, сейчас солю, но собираюсь съесть быстро, дней через 5 после приготовления, когда сгусток не получился уже не очень внимательно следил за чистотой, да и процесс нарушен.
Почему не образуется сырный сгусток?
1. Вы взяли ультрапастеризованное молоко, или молоко, пастеризованное при слишком высокой температуре (более 68ºC) или пастеризованное в течение слишком долгого времени. При перегреве молока выше определенных температур происходят необратимые изменения в структуре белка, которые делают коагуляцию невозможной. К сожалению, с магазинным молоком это иногда случается. Даже если на упаковке написано, что молоко пастеризованное, вас может ждать неудача.
Выход: запомните тех производителей молока, с которым у вас получался нормальный сгусток, и используйте только их.
2. Сычужно вялое молоко. Молоко называется сычужно вялым, если оно плохо сворачивается или совсем не сворачивается под действием сычужного фермента. Это происходит из-за недостатка солей кальция в корме животных.
Выход: добавление повышенного количе ства хлористого кальция перед внесением сычужного фермента.
3. Недостаточное количество коагулянта.
Выход: добавляйте достаточное количество фермента в молоко. Руководствуйтесь инструкцией к препарату. Чтобы точно определить время свертывания для данного рецепта сыра, воспользуйтесь методом определения точки флокуляции.
4. Используемый молокосвертывающий фермент просрочился или стал неактивным из-за неправильных условий хранения.
Выход: просроченный фермент использовать тоже можно, но следует увеличить его дозировку.