на пару или варить что лучше
Какой способ термической обработки продуктов самый полезный – отвечает врач-гигиенист
Для начала нужно определиться с плюсами и минусами термической обработки продуктов питания.
Плюсы термической обработки:
• уничтожение болезнетворных бактерий и микроорганизмов;
• разрушение токсических веществ;
• улучшение вкуса еды;
• более эффективное усвоение питательных веществ в организме.
Минус термической обработки:
• потеря витаминов, микроэлементов и других полезных свойств пищи в процессе нагревания.
Рассмотрим самые распространенные и доступные в быту методы термической обработки продуктов.
Варка
Жарка
Тушение, пассерование
Запекание
Совет: при запекании пищи в духовке используйте фольгу или рукав.
На пару
Приготовление пищи на пару – самый полезный и лучший способ термической обработки. Во время приготовления на пару еда сохраняет практически все полезные свойства и при этом является безопасной.
Большинство лечебных диет предполагает приготовление продуктов на пару. Это обусловлено тем, что варка на пару позволяет сохранить максимальное количество полезных веществ в продуктах и уничтожить вредные. Мясо и рыба должны подвергаться термической обработке из-за возможного наличия в них вредных веществ и токсинов. Приготовление на пару помогает удалить из пищи все, что способно навредить здоровью. В то же время блюда, приготовленные на пару, сохраняют практически весь изначальный набор витаминов, минералов и других микроэлементов, которые необходимы человеческому организму. Такая пища гипоаллергенна и легко усваивается из-за отсутствия дополнительных жиров. Употреблять пищу, приготовленную на пару, рекомендуется людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.
Правильное приготовление пищи на пару осуществляется с помощью пароварки или подручных средств, которые позволяют воздействовать на еду с помощью горячего пара температурой примерно 110–130 градусов.
Как лучше готовить: на пару или в кастрюле? Советы и лайфхаки
Из всех кулинарных методов варка и приготовление на пару занимают первые места в рекомендациях диетологов: в обоих случаях еда готовится без масла и не покрывается вредной корочкой, поэтому получается легкой и диетической.
Сегодня вместе с Miele мы сравним два этих кулинарных способа и разберемся, как лучше готовить еду: на пару или в кастрюле.
Полезность
Диетологи пришли к выводу, что из всех кулинарных методов приготовление на пару является самым здоровым. В пароварке еда не контактирует с водой, за счет чего сохраняет максимум витаминов, микроэлементов и других полезных веществ. Кроме того, пища готовится без использования масла и других жиров, поэтому получается максимально диетической.
При варке в кастрюле также не используются жиры, однако большая часть витаминов и микроэлементов при этом уходит в воду. Сваренные продукты, конечно, тоже будут диетическими, но при этом менее полезными. Таким образом, по критерию полезности пароварка, несомненно, выигрывает.
Удобство
Варка в кастрюле — довольно хлопотный процесс. Прежде всего, нужно заранее рассчитать количество воды. Если жидкость сильно выкипит, то доливать холодную воду нельзя, чтобы продукты не потеряли вкусовых качеств, поэтому придется кипятить ее в чайнике. Кроме того, нужно контролировать момент закипания и вовремя убавить огонь, чтобы вода не “убежала”, а если это все же случится, еще и отмывать плиту.
Совсем другое дело — приготовление на пару. Пароварки Miele оснащены большим количеством “умных” автоматических программ. Вам достаточно выбрать нужный продукт на дисплее, и программа сама установит время, температуру и другие параметры приготовления. А вы в это время можете заняться своими делами и не отвлекаться на процесс готовки.
На пару или варить что лучше
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Стремясь сохранить здоровье и красоту на долгие годы, мы стараемся выбирать только самые натуральные и полезные продукты.
В магазине мы старательно изучаем упаковку на предмет наличия в составе искусственных красителей и консервантов, но часто забываем о том, какую роль играет процесс приготовления пищи и как он влияет на исходный состав продуктов.
Ученые уже давно доказали, что при активной термической обработке значительная часть полезных веществ теряется.
Кроме того, есть продукты, которые категорически нельзя нагревать.
Расскажем более подробно обо всех способах приготовления пищи и помочь выбрать наиболее подходящий.
ГРИЛЬ И СУХАЯ СКОВОРОДА
Современный гриль и сковорода с антипригарным покрытием — достаточно новые способы приготовления пищи, которые тем не менее уже успели полюбиться многим хозяйкам. Главный их плюс состоит в том, что можно не использовать при готовке масло. Это значительно снижает финальную калорийность блюда.
Но существует и несколько важных минусов. Например, на тефлоновой сковороде вы никогда не получите заветной корочки, которую так многие любят. В этой маленькой битве явным лидером будет гриль.
ВАРИТЬ И ЖАРИТЬ
Эти 2 способа, пожалуй, являются самыми популярными. Однако если вы сомневаетесь, сварить что-то или пожарить, всегда выбирайте первый вариант. Во-первых, при обжаривание продуктов вы вынуждены добавлять масло, которое не только значительно увеличивает общую калорийность блюда, но и при нагревании может менять вкус и даже выделять токсичные вещества.
Во-вторых, при варке рыбы или мяса у вас есть возможность слить первый бульон, который вовсе не является полезным. И еще один важный момент: отварные овощи сохраняют больше витаминов и полезных веществ, чем жареные, особенно если варить их до полуготовности.
ГОТОВИТЬ НА ПАРУ
Этот способ приготовления является еще более полезной альтернативой отварным продуктам. Приготовленные на пару овощи, рыба и мясо сохраняют все витамины и минералы. Именно поэтому такой вариант выбирают приверженцы здорового питания и образа жизни.
Однако если вы нечасто готовите на пару, вполне возможно, что вас немного удивит иной вкус готового блюда. Но мы советуем не отказываться от столь полезного способа приготовления из-за этого, а использовать различные пряности и травы, чтобы сделать вкус блюда более привычным.
ЗАПЕКАТЬ
Пожалуй, это один из самых неоднозначных способов приготовления блюд. С одной стороны, в духовке есть возможность готовить либо совсем без добавления масла, либо с минимальным его количеством. Но длительное воздействие таких высоких температур негативно влияет на химический состав ряда продуктов.
Оптимальным вариантом будет запекать в духовке различные овощи, слегка сбрызнув их оливковым маслом, и рыбу в фольге. А вот от постоянного использования духовки для приготовления мяса лучше все-таки отказаться.
МИКРОВОЛНОВАЯ ПЕЧЬ
В последнее время все чаще стали появляться различные экспресс-рецепты для микроволновки. Главным ее достоинством, безусловно, является скорость приготовления блюд. Однако многие отмечают особый и не очень приятный привкус у продуктов, приготовленных таким способом. Помимо этого, в процессе приготовления теряется влага, а значит, и сочность продуктов.
Следует особо отметить и тот факт, что согласно проведенным в Америке исследованиям, излучение, выделяемое в микроволновой печью, изменяет молекулярную структуру продукта и энергия микроволн остается в молекулах. Регулярное употребление такой еды со временем может нанести существенный ущерб здоровью человека.
СЫРОЕДЕНИЕ
Рассмотрев все возможные варианты приготовления пищи в домашних условиях, нельзя не отметить, что ряд продуктов, таких как большинство овощей, фруктов и ягод, не нуждается в термической обработке и могут использоваться в пищу в сыром виде. На такой системе базируется и конкретный тип питания, и многие разгрузочные дни.
Мы вовсе не призываем вас переходить на эту строгую систему питания, но согласитесь, что похрустеть морковкой или сделать салат из сырой свеклы — это отличная идея. Ведь так не только сохраняются в первозданном виде все витамины и микроэлементы, но и укрепляются десны и зубы, улучшается пищеварение, а полезные вещества из продуктов усваиваются лучше и быстрее.
На пару или варить что лучше
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
О варке пищи на пару
Что дает тепловая обработка продуктов
Прежде чем говорить о преимуществах приготовления пищи на пару, следует разобраться, для чего продукты вообще подвергают тепловой обработке.
Повышение усвояемости питательных веществ
Многие продукты при тепловой обработке размягчаются и легче разжевываются, поэтому лучше смачиваются пищеварительными ферментами, а в итоге быстрее и полнее усваиваются.
Крахмал, содержащийся во многих продуктах, при нагревании с водой набухает, превращается в клейстер и становится доступным действию ферментов, расщепляющих его в пищеварительном тракте.
Усвояемость белковых продуктов (мяса, рыбы и пр.) при тепловой обработке повышается по другим причинам. При нагревании белки теряют устойчивость против действия пищеварительных ферментов. (Нарушение режима тепловой обработки может привести и к прямо противоположному результату. Например, пережаренное мясо усваивается хуже, чем правильно приготовленное.)
Кроме того, некоторые продукты (яйца, картофель, фасоль и др.) содержат ингибиторы — вещества, тормозящие действие пищеварительных ферментов. Тепловая обработка эти вещества разрушает.
Частичное уничтожение болезнетворных агентов
После первичной обработки в продуктах остается значительное количество микроорганизмов, среди которых встречаются возбудители различных заболеваний, а мясо и рыба, кроме того, могут быть заражены паразитами.
При температуре 50 градусов развитие большинства болезнетворных агентов приостанавливается, а при дальнейшем повышении температуры они погибают. Надо учитывать, что спорообразующие микроорганизмы при тепловой обработке устраняются не полностью, их развитие только приостанавливается и в дальнейшем при благоприятных условиях может возобновиться. Поэтому необходимо строго соблюдать также сроки и условия хранения готовой пищи.
Разрушение некоторых токсических веществ
Некоторые сырые продукты (фасоль, горох, позеленевший картофель и др.) содержат в себе естественные яды, которые при тепловой обработке либо разрушаются, либо переходят при варке в воду и удаляются с ней.
Кроме того, при нагревании разрушаются некоторые аллергены. В том случае, если аллергическая реакция вызывается термонестабильными веществами, тепловая обработка продуктов может избавить аллергиков от неприятностей.
Улучшение вкуса и аромата еды
При тепловой обработке продуктов образуются новые вкусовые и ароматические вещества, которые возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.
Несмотря на вышесказанное не надо думать, что тепловая обработка оказывает исключительно положительное влияние на продукты — она может значительно снижать их пищевую ценность. При нагревании разрушаются многие биологически активные вещества, в том числе витамины, теряются ароматические и вкусовые вещества, длительное нагревание снижает ценность жиров, при жаренье продукты могут терять сочность, при варке в отвар переходят растворимые питательные вещества. Воздействие очень высокой температуры (при жарении и запекании) приводит к образованию токсичных веществ, в том числе канцерогенов.
К счастью, негативных последствий термического воздействия можно избежать. В этом поможет правильный выбор способа и режима нагревания. Оптимальным решением диетологи считают варку на пару.
О преимуществах приготовления пищи на пару
Для большинства людей не секрет, что пища, приготовленная на пару, считается самой полезной для здоровья. И это действительно так. Дело в том, что варка с помощью пара, с одной стороны, дает возможность воспользоваться всеми преимуществами тепловой обработки продуктов, а с другой — позволяет избежать негативных последствий этого процесса (см. выше).
Итак, почему же диетологи рекомендуют готовить пищу именно с помощью пара, а не каким либо другим способом? Причин тому несколько:
Больше витаминов
Варка на пару — очень деликатный способ термообработки продуктов. Пища не подвергается воздействию очень высокой температуры, как при жарении или запекании. Благодаря этому в продуктах сохраняется намного больше витаминов и других биологически активных веществ.
Без жира
На пару можно готовить очень легкие низкокалорийные блюда, поскольку в пароварку вам не нужно добавлять никакого жира (жарить же без масла хотя и можно, но на практике это встречается крайне редко, а в результате калорийность жареных блюд обычно слишком высока).
Без канцерогенов
Кроме того, обработка паром не приводит к образованию опасных для здоровья соединений, что может происходить под влиянием высокой температуры при жарении или запекании.
Л учше, чем варить или тушить
Приготовление пищи на пару выигрывает и по сравнению с варкой и тушением, хотя и по другим причинам (температура в этих случаях, как и при обработке паром, не поднимается выше 100 градусов). Однако когда продукты варят или тушат, многие водорастворимые соединения, например некоторые витамины, микроэлементы и др., переходят в отвар. Если в дальнейшем он не используется в пищу, полезные вещества не поступают в организм. Кроме того, даже если бульон не сливается, биологическая ценность блюд, приготовленных путем варки или тушения, ниже чем при использовании пара. Это объясняется тем, что многие полезные вещества, переходящие в отвар, в растворенном виде менее стабильны и быстрее разрушаются.
Вкусно и красиво
Помимо всех вышеупомянутых преимуществ, использование пара, позволяет максимально сохранить естественный вид, вкус и аромат пищи. После обработки паром продукты почти не теряют натуральный цвет и форму, в результате чего блюда выглядят ярко и аппетитно. Кроме того, еда получается по-настоящему вкусной. Глубочайшее заблуждение считать, что пища, приготовленная на парку, пресна и безвкусна. Хотя для того, чтобы по достоинству оценить паровую кухню, многим, возможно, потребуется некоторое время. Пища современного человека обычно содержит столько всевозможных усилителей запаха и вкуса, что обонятельные и вкусовые рецепторы вынуждены адаптироваться к такой сверхстимуляции, в результате чего их чувствительность сильно снижена. К счастью, буквально одна-две недели питания естественной пищей позволяют почувствовать, что у каждого продукта есть свой собственный неповторимый вкус.
Приспособления, используемые для варки на пару
Простейшим устройством, позволяющим готовить на пару, является кастрюля с паровой корзиной — специальной вставкой, представляющей собой емкостью для продуктов с перфорированным дном. Вода, наливаемая на дно такой кастрюли, при кипении испаряется и служит источником пара, который, проникая сквозь отверстия паровой корзины, нагревает находящиеся в ней продукты. Такую простейшую пароварку можно соорудить самостоятельно из «подручных средств», например, вставив в обычную кастрюлю дуршлаг или сито. Раньше, когда не было специальных приборов, готовить на пару приходилось таким способом. Однако с изобретением электрических пароварок все стало намного удобнее и приятнее.
Современная пароварка представляет собой довольно простой прибор. Основание устройства имеет емкость для воды, которая доводится до кипения с помощью нагревательного элемента. Сверху устанавливаются одна или несколько паровых корзин, верхняя из которых закрывается крышкой. Конденсат и сок, стекающий с продуктов, собираются в специальный поддон. Казалось бы, ничего принципиально нового нет, но пользоваться электрической пароваркой намного удобнее.
Готовить на пару можно не только с помощью специализированных приборов (пароварок), но и используя одно из многофункциональных устройств. Возможность варки на пару предусмотрена в некоторых моделях микроволновых печей, термопроцессоров и аэрогрилей. Если вы считаете, что просто пароварки вам будет недостаточно, стоит рассмотреть именно этот вариант.
Следует отдельно упомянуть о пароварках, относящихся к категории встраиваемой кухонной техники. (С обычными электрическими пароварками у них мало общего, так что для встраиваемых пароварок было бы разумнее придумать какое-нибудь другое название). Это сложные многофункциональные приборы, возможности которых не оставят равнодушными ни одного приверженца паровой кухни. Однако из-за высокой стоимости (несколько тысяч долларов) встраиваемая техника доступна очень ограниченному кругу людей, и поэтому мы не будем останавливаться на этой теме подробнее.
Кому рекомендованы блюда, приготовленные на пару
Диетологи советуют употреблять пищу, сваренную на пару, всем людям, заботящимся о своем здоровье. Однако в некоторых случаях переход на паровую кухню рекомендован особенно. Так, паровая диета назначается при различных заболеваниях.
Приготовленная на пару пища необходима при болезнях желудочно-кишечного тракта: хронических гастрите, холецистите, гастродуодените (заболевании двенадцатиперстной кишки), язвенной болезни желудка и др. Паровое питание — самое щадящее для больных органов пищеварения.
Другими показаниями для перехода на паровую кухню являются заболевания сердечно-сосудистой системы. При атеросклерозе важно исключить острые и жирные блюда, чтобы понизить уровень холестерина в крови.
Паровое питание необходимо при нарушении обмена веществ, избыточном весе, аллергии и других заболеваниях.
Однако если вы здоровы — это не значит, что рекомендации диетологов к вам не относятся. В определенные периоды жизни организм человека нуждается в бережном отношении больше, чем обычно. Поэтому паровое питание особенно актуально для пожилых людей, беременных женщин и детей. Кроме того, внимательно относиться к своему рациону необходимо всем (независимо от возраста и физиологического состояния) в тех случаях, когда организм подвергается воздействию неблагоприятных факторов: при недосыпании, частых стрессах, повышенных нагрузках и пр.
Не стоит варить на пару макаронные изделия, особенно из мягких сортов пшеницы. Дело в том, что сухие продукты (крупы, макароны) готовить в пароварке можно только в специальной чаше, в которую дополнительно наливается вода. В этом случае пар просто нагревает жидкость и продукты фактически варяться как обычно, но не в кипящей воде, а при температуре 75-85 градусов. Такой способ хорош для приготовления каш, супов и похлебок, а макаронные изделия будут сильно развариваться и слипаться.
Не очень удобно использовать пароварку для приготовления некоторых видов бобовых (например, фасоли или гороха). Эти продукты также слишком сухие, для того чтобы их можно было приготовить на пару без погружения в жидкость. Однако в отличие от макаронных изделий, причина, по которой их не стоит готовить в пароварке, заключается в том, что на это уходит слишком много времени. Даже если фасоль предварительно замочить, в пароварке ее придется варить более двух или даже трех часов, а это значит что в процессе приготовления вам придется неоднократно добавлять в пароварку воды и опорожнять поддон, в котором будет собираться конденсат. При этом фасоль, сваренная обычным способом (на плите) практически ничем не будет отличаться от приготовленной в пароварке (чего не скажешь об овощах или мясе), а времени уйдет больше. Таким образом, варить на пару фасоль можно, но это нецелесообразно.
Готовить на пару не следует продукты, из которых перед употреблением следует удалить как можно больше растворимых веществ. К таким продуктам относятся, к примеру, определенные виды грибов (сморчки, строчки и др.) и некоторые субпродукты (почки, рубцы и пр.). Перед употреблением их следует отваривать в большом количестве воды.
Приятного аппетита и крепкого здоровья!
Научное мнение: в чем польза парового питания
Рассказывает врач-диетолог ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», кандидат медицинских наук Наталья Николаевна Денисова.
– В чем, на ваш взгляд, преимущество приготовления блюд на пару?
– То, насколько питание будет здоровым и полноценным во многом зависит от способа приготовления пищи. В этом плане паровые блюда занимают лидирующее положение. Потому что этот способ позволяет сохранить максимальное количество полезных веществ и минимизировать вредные.
– За счет чего это удается?
– Что происходит при любой термической обработке пищи? В первую очередь, разрушаются витамины, особенно витамин С – он самый «нежный». По научным данным, потеря витамина С при нагревании продуктов может достигать 80%. Колоссальные потери! А ведь основной источник витамина С – важные для нас фрукты и овощи. Когда мы их варим или жарим, чаще всего теряем большое количество полезных веществ. Приготовление на пару – максимально щадящий способ, позволяющий сохранить витамины, в том числе С (уходит лишь 10-15%). Вообще принято считать, что наибольшую пользу приносят сырые фрукты и овощи. Но это не всегда так.
– Расскажите, пожалуйста, подробнее.
– Иногда термическая обработка идет овощам на пользу. Классический пример – томат, при нагреве увеличивается доступность биологически активного вещества ликопина (мощный антиоксидант). Или возьмем такие корнеплоды как свекла или морковь. В сыром виде они тяжело перевариваются и дают серьезную нагрузку на ЖКТ. А после термической обработки, и лучше всего в пароварке, усвоить их будет легко, и все полезные вещества мы получим. Не любят температуру и быстро разрушаются водорастворимые витамины (С, группы В), а жирорастворимые (А, D, E) хорошо переносят нагрев и сохраняются.
– Чем еще полезно приготовление блюд на пару?
– Когда мы готовим на сковороде, то добавляем масло, а значит и калории. Кроме того, при жарке образуются вредные трансжиры, которые обладают канцерогенным действием, провоцируют развитие сердечно-сосудистых заболеваний. При паровом способе всего перечисленного нет – мы получаем блюдо с витаминами, без дополнительных калорий и вредных трансжиров.
– Есть ли какие-то противопоказания для применения пароварки?
– Практически нет, пища, приготовленная на пару, максимально гипоаллергенна, не раздражает желудочно-кишечный тракт и ее можно рекомендовать даже людям, которые находятся в стадии обострения заболеваний системы пищеварения (язвы, гастриты, колиты и т.д.). Получается, что это самый оптимальный со всех точек зрения способ приготовления пищи.
– Для всех ли продуктов подходит такой способ?
– На пару можно готовить практически все продукты. Это могут быть любые овощи. Например, картофель. Когда мы его отвариваем, в воду уходит огромное количество ценного минерального вещества – калия, того же витамина С и других. А если мы готовим на пару, все эти полезные вещества остаются внутри овоща. И мы получаем их в пищу. На пару можно готовить и мясо. Конечно, большой кусок приготовить будет сложно, да и не вкусно. А кусочки мяса поменьше – вполне возможно. И рыбу, и пельмени – манты всегда готовят на пару. Фрукты тоже можно – например, приготовленное на пару яблоко хорошая альтернатива запеченному. Полет фантазии не ограничен!
– Правда ли, что при приготовление еды на пару снижает риск развития диабета второго типа?
– При жарке под действием высокой температуры идет мощная денатурация белка. А приготовление на пару происходит при достаточно низкой температуре и мы получаем продукт с сохранной биологической структурой, соответственно, его усвояемость в организме будет выше. Паровые блюда – хорошая профилактика ожирения, диабета 2 типа, сердечно-сосудистых заболеваний.
– Как вы относитесь к паровой диете? Считается, что в среднем при соблюдении такого диетического режима в течение трех недель масса тела уменьшается на 3–5 кг.
– Конечно, снижение веса будет, потому что мы ограничим потребление жиров. Паровые продукты менее калорийны. И при этом они получаются немного более пресными, поэтому не возникает желание съесть много. Еще важно использовать меньше соли, потому что это мощный усилитель вкуса. И чем больше соли мы употребляем, тем вкуснее, выше риск переесть. Кроме того, избыток соли всегда приводит к задержке жидкости в организме. А значит, повышается давление, появляются отеки и увеличивается вес.
– Не вредно ли все время есть только блюда, приготовленные на пару?
– Абсолютно нет. Наоборот – можно сказать, что это наиболее полезный способ приготовления пищи, который можно рекомендовать всем без исключения. Особенно пожилым людям, у которых пищеварительная и ферментная системы работают уже не так активно. Паровую пищу легко жевать, просто переварить, но при этом она имеет высокую пищевую ценность. Для людей с хроническими заболеваниями пищеварительной системы этот способ термической обработки продуктов также оптимален, т.к. пища получается действительно «диетической» и не создает дополнительной нагрузки на желудочно-кишечный тракт.
– Можете ли вы дать совет: как готовить продукты на пару, чтобы получить максимум пользы?
– Основной совет: когда готовите пищу на пару, важно ее не передержать. Иначе разрушение витаминов все же произойдет. Нужно готовить ровно столько, чтобы продукт стал мягким. Иногда готовят даже al dente – хорошо немного недоварить (если нет пищеварительных проблем), так сохранится больше витаминов.