на что влияет кислотность молока
На что влияет кислотность молока и как ее определить
Свежее натуральное молоко, полученное от здоровых животных, характеризуется определенными физико-химическими и органолептическими свойствами, которые могут резко различаться в связи с лактацией, болезнями животных, неправильным хранением молока и его фальсификацией.
Поэтому по свойствам молока можно оценить его натуральность, качество и его пригодность к переработке — изготовлению кисломолочных продуктов и, особенно, сыроварению.
Кислотность – важнейший биохимический показатель, являющийся критерием оценки свежести молока — чем ниже кислотность, тем более молоко свежее.
Кислотность нарастает в результате жизнедеятельности бактерий, которые переводят молочный сахар в молочную кислоту.
Кислотность — титруемая (общая) и активная
Кислотность характеризует свежесть молока, поэтому определяется она всегда в не консервированных пробах.
Общая (титруемая) кислотность — выражается в градусах Тернера и определяется титрованием 0,1 н раствором щелочи 100 мл молока в присутствии индикатора фенолфталеина до нейтральной реакции.
Кислотность является критерием оценки качества заготовляемого молока по ГОСТ 13264-88 «Молоко коровье» требования при закупках.
Свежее, только что выдоенное молоко имеет кислотность 16-18°Т, но уже спустя два часа (если молоко не охлаждалось) кислотность повышается.
Она обусловливается кислыми солями — дегидрофасфатами и дегидроцитратами (около 9-13°Т), белками — казеином и сывороточными белками (4-6°Т), углекислотой, кислотами (молочной, лимонной, аскорбиновой, свободными жирными и др. компонентами молока (1-3°Т).
При хранении сырого молока титруемая кислотность повышается по мере развития в нем микроорганизмов, которые сбраживают молочный сахар с образованием молочной кислоты.
Повышение кислотности вызывает нежелательные изменения свойств молока, например, снижение устойчивости белков к нагреванию.
Поэтому молоко с кислотностью 21°Т принимают как несортовое, а молоко с кислотностью выше 22оТ не подлежит сдаче на молочные заводы.
При кислотности 22°Т молоко находится на грани свежего и кислого.
Кислотность молока зависит от породы животных, от кормовых рационов, возраста, физиологического состояния и т. д.
Особенно сильно изменяется кислотность в течение лактационного периода и при заболеваниях животных (маститное молоко).
В первые дни после отела кислотность повышена за счет большого содержания белков, солей, через 40-60 дней она достигает физиологической нормы. И перед концом лактации коров имеет пониженную кислотность.
Отклонение естественной кислотности молока от физиологической нормы оказывает влияние на технологические свойства молока.
Так, молоко с пониженной кислотностью нецелесообразно перерабатывать в сыры, т. к. оно медленно свертывается сычужным ферментом, а образующийся сгусток плохо обрабатывается.
рН (активная кислотность) — это концентрация водородных ионов.
Она выражается отрицательными логарифмом концентрации ионов водорода, обозначается рН.
Чем выше концентрация ионов Н2, тем ниже значение рН.
Для нормального свежего молока рН составляет 6,47—6,67.
Такая кислотность благоприятна для устойчивости коллоидной системы молока и развития бактерий.
При повышенной активности кислотности развитие микроорганизма замедляется, а при значительность снижении рН прекращается.
Как определить кислотность молока
Кислая реакция молока обусловлена наличием казеина, солей фосфорной и лимонной кислот и растворенной в молоке углекислотой.
Из общей титруемой кислотности молока на долю казеина выпадает от 6 до 8 °Т, кислых солей – от 10 до 11 °Т и углекислоты – от 1 до 2 °Т.
Показатели кислотности очень важны для домашнего сыроделия. Если вы решили заняться сыроварением дома всерьез, обязательно нужно научиться проводить эти простые тесты.
Кислотность определяют следующим образом: в колбочку или стакан отмеривают пипеткой 10 мл молока, добавляют 20 мл дестиллированной воды и 3 капли фенолфталеина (2%спиртовый раствор).
Содержимое колбы титруют 0,1 нормальным раствором едкого натрия (NaOH) до слаборозовой окраски.
Количество щелочи, затраченной на титрование молока, умножают на 10.
Результат показывает титруемую кислотность молока в градусах.
Готовые тесты для определения кислотности молока в домашних условиях
Индикаторные полоски «Кислотность молока», выпускаемые ООО «Дельта хим-тэк» в соответствии с ТУ 2642-008-66948373-2010, предназначены для полуколичественного определения кислотности молока и молочных продуктов.
Данный тест полностью готов к работе и не требует использования дополнительных реактивов и оборудования.
Простая процедура тестирования обеспечивает получение надежного результата за 15 секунд.
Таблица, приведенная в инструкции по применению к полоскам, позволяет с легкостью установить соответствие между показателем рН и кислотностью молока, выраженной в градусах Тернера.
Способ применения:
Тщательно перемешайте молоко в емкости. В стакан отберите пробу молока объемом 50-100 мл. Температура молока должна составлять 18-25°C.
Из пенала вытащите одну индикаторную полоску и погрузите ее на 1-2 секунды в стакан с молоком.
Извлеките полоску из стакана и удалите с нее избыток молока, ударив ребром полоски о край стакана.
Положите индикаторную полоску на белую фильтровальную бумагу или бумажную салфетку индикаторной зоной вверх.
Через 15 секунд сопоставьте цвет индикаторной зоны с цветовой шкалой элемента сравнения, определив рН.
Смена окраски: оранжевый → серо-фиолетовый.
Чем чревато изменение кислотности желудка
Чем чревато изменение кислотности желудка
Главной опасностью увеличения секреторной функции желудка, является развитие воспалительного процесса в слизистой оболочке органа, с последующим её повреждением и развитием структурных дефектов. Изменение pН желудочной среды всегда сопровождается клинической симптоматикой, выраженность которой зависит от тяжести воспалительного процесса и характера структурно-функциональных нарушений.
Общая информация
В 80% случаев, причиной развития воспалительного процесса с повышенной кислотностью желудка, является микроорганизм Хеликобактер Пилори, которая нарушает естественные защитные свойства желудка и приводит к повреждению эпителия органа. Гастрит с повышенной кислотностью может развиваться у людей независимо от возраста, в том числе у детей.
К другим факторам, предрасполагающим к развитию данного состояния, можно отнести:
Чем опасна повышенная кислотность
Желудочный сок содержит соляную кислоту, которая необходима для расщепления компонентов пищи. Для того чтобы кислотная среда не повреждала стенки желудка, вырабатывается защитная слизь. При повышенной кислотности желудка наблюдается разрушение слизистого защитного слоя, с последующим формированием воспалительного процесса, образованием эрозий и язв.
Клинические симптомы
Воспалительное поражение органа с увеличением секреции желудочного сока чаще обостряется в период межсезонья, в осенние или весенние месяцы. К симптомам повышенной кислотности желудка можно отнести:
К другим симптомам повышенной кислотности желудка при гастрите относится слабость, головокружение, повышенная потливость, избыточное газообразование в кишечнике (метеоризм), усиленное слюноотделение, повышение или снижение аппетита, появление белого или серого налёта на поверхности языка. Пониженная кислотность желудка сопровождается такими симптомами, как уменьшение аппетита, ощущение тяжести в эпигастрии, отрыжка тухлым.
Диагностика
Одним из ключевых методов как определить кислотность желудка, является проведение дыхательного уреазного теста на выявление бактерии Хеликобактер Пилори. Также, выполняется ПЦР и ИФА исследования, направленные на выявление антител к данному микроорганизму. К другим обязательным методам исследования при подозрении на гастрит с повышенной кислотностью, относят:
В качестве вспомогательных методов обследования может быть назначено ультразвуковое исследование органов брюшной полости.
Лечение
Информацию о том, как снизить кислотность желудка необходимо получить у врача гастроэнтеролога. Любые варианты самолечения в домашних условиях с использованием подручных средств, являются не только малоэффективными, но и могут привести к развитию осложнений. При симптомах гастрита с повышенной кислотностью, диета и лечение предусматривает исключение из рациона жареной и жирной пищи, копченостей, фаст-фуда, алкоголя, мясных, рыбных и овощных консервов, специй, приправ, соусов. Питаться следует дробно, небольшими порциями, 4-5 раз в день. Блюда необходимо готовить преимущественно на пару или путем отваривания. При повышенной кислотности желудка назначается диета № 1 по Певзнеру.
При симптомах гастрита с пониженной кислотностью, лечение и диета включают рецепты блюд, стимулирующих кислотообразующую функцию желудка.
Для лечения повышенной кислотности желудка, традиционная медицина использует такие группы фармацевтических средств:
Для поддержания нормальной кислотности желудочного сока, важно сохранять баланс нормальной желудочной микрофлоры. С этой целью, рекомендовано использовать метапребиотики, которые содержат натуральный питательный субстрат для желудочных и кишечных бактерий. Метапребиотик Стимбифид Плюс помогает не только восстановить баланс нормальной желудочной и кишечной микробиоты, но и способствует эрадикации (уничтожению) Хеликобактер Пилори. Также, компоненты метапребиотика ускоряют процесс восстановления желудочного эпителия.
Профилактика
Уменьшить до минимума вероятность развития гиперацидного гастрита можно только при условии соблюдения профилактических мер. Если у человека имеется склонность к избыточной секреции желудочного сока, то ему необходимо придерживаться диетических рекомендаций, не злоупотреблять жареной и жирной пищей, отказаться от употребления алкоголя и фаст-фуда. Незаменимым помощником в сохранении здоровья желудка, является метапребиотик Стимбифид Плюс, который нормализует баланс желудочной микрофлоры и защищает эпителий органа от агрессивного воздействия соляной кислоты.
Определение кислотности молока: методика и оборудование
Кислотность – один из важнейших показателей качества молока, характеризующий свежесть молока, его пригодность к дальнейшей переработке и пастеризации, а также его сорт.
На кислотность влияет несколько факторов:
1) особенности животных (возраст, порода, наличие мастита, условия выпаса скота, рацион питания);
2) лактационный период (кислотность повышается после отела и понижается перед концом лактации);
3) соблюдение санитарно-гигиенических норм (кислотность повышается, если в молоке содержатся микроорганизмы).
Чем ниже показатель кислотности, тем более свежим является молоко. Молоко с высоким показателем кислотности при нагревании сворачивается быстрее, поэтому подлежит переработке на кисломолочные продукты. Такое молоко целесообразно перерабатывать в сыры, так как оно быстрее свертывается сычужным ферментом.
Активная и титруемая кислотность
Активная кислотность характеризует количество ионов водорода и выражается в pH. Однако, согласно требованиям ГОСТ, для молока необходимо определять титруемую кислотность, которая выражается в градусах Тернера. Ее определяют путем титрования 100 мл молока раствором щелочи в присутствии индикатора фенолфталеина. Ниже показана таблица соотношения среднего значения pH к значениям титруемой кислотности в o T.
Титруемая кислотность не соответствует полностью активной, так как указывает на перемещение pH с 6,3 до 8,5, а не на наличие каких-либо щелочей. Так, свежее молоко может иметь высокую титруемую кислотность и низкую активную. Это происходит из-за того, что pH не меняется на протяжении некоторого промежутка времени из-за буферных свойств молока (содержания белков, фосфатов, нитритов). При добавлении в молоко некоторого количества щелочи показатель pH останется прежним, а титруемая кислотность изменяется. Изменение активной кислотности наступает только при нейтрализации кислотных и амидных групп аминокислот белков.
Методы определения кислотности
Титруемая кислотность определяется согласно ГОСТ 3624-92. Метод базируется на титровании молока раствором щелочи (гидроксидом натрия или калия) в присутствии индикатора фенолфталеина.
Необходимо отмерить 10 мл молока и добавить 20 мл дистиллированной воды и 3 капли 1%-ого раствора фенолфталеина. Вода необходима для того, чтобы отчетливее увидеть розовый оттенок при титровании. Получившуюся смесь перемешивают и титруют раствором 0,1н едкого натра до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Результат анализа получают путем расчета количества ушедшей на титрование щелочи, умноженного на 10.
Активную кислотность можно определить при помощи pH-метра или индикаторных тестов. Чтобы провести анализ с помощью тестов, необходимо отобрать пробу молока объемом 50-100 мл и погрузить в нее тест-полоску на 1-2 секунды. Затем полоску необходимо разместить на фильтровальную бумагу или салфетку индикатором вверх. Цвет индикатора необходимо сопоставить с цветовой шкалой и определить соответствующий pH согласно шкале.
Некоторые анализаторы молока способны определять кислотность, однако их стоимость значительно увеличивается, по сравнению с аналогичными приборами, не обладающими такой функцией, поэтому, если Вы выбираете более бюджетный вариант, то предпочтительно подобрать pH-метр и анализатор молока без возможности определения кислотности.
Анализ результатов
Если молоко выдоено только что, оно имеет показатель кислотности 16-18 о Т. Кислотность повышается уже через два часа, если молоко не подвергалось охлаждению. По мере развития микроорганизмов, происходит процесс сбраживания, соответственно, кислотность также повышается.
Повышение кислотности приводит к тому, что белки становятся менее устойчивыми к нагреванию, поэтому молоко с кислотностью 21 о Т является несортовым, а при кислотности 22 о Т уже находится на грани свежего и кислого и не подлежит сдаче на молочные заводы.
Ниже приведена таблица с требованиями к кислотности молока для высшего, первого и второго сортов.
Диета при заболеваниях желудочно-кишечного тракта
При наличии заболеваний органов ЖКТ одним из методов терапии становится специальная диета
Диета при заболеваниях ЖКТ * является важным дополнением к лечению. Соблюдение определенных ограничений в питании позволяет значительно улучшить самочувствие, ускорить выздоровление и предупредить новые рецидивы болезни.
«Полезные и вредные продукты» при заболеваниях ЖКТ
Болезни желудочно-кишечного тракта сопровождаются воспалением и повреждением слизистой оболочки, нарушением функции органов пищеварения, пациентам строго противопоказана пища, которая раздражает слизистую пищеварительного тракта, усиливает перистальтику кишечника и вызывает чрезмерную выработку желудочного сока. Жареные блюда стимулируют желчеобразование, выделяют канцерогены, поддерживают воспалительную реакцию на стенках пищеварительного тракта.
Рекомендуется полностью отказаться от следующих продуктов:
Правильную диету при заболевании желудочно-кишечного тракта может назначить только врач, исходя из индивидуальных особенностей вашего организма.
Скорее всего он порекомендует готовить пищу на пару, отваривать или запекать.
Основу лечебной диеты при нарушении ЖКТ * составляют:
Людям с хроническими нарушениями в работе пищеварительной системы запрещено употреблять:
Полезны молочные продукты, богатые бифидобактериами, в частности:
В зависимости от диагностированного заболевания пищевые ограничения могут отличаться. Диета во многом играет первоочередную роль, но не всегда может являться единственным методом помощи организму. В некоторых случаях может потребоваться курсовой или пожизненный прием лекарственных препаратов. Поскольку желудочно-кишечный тракт представляет собой скоординированную систему разных органов, нарушение в одном из них может провоцировать нарушение в другом. Так, например, сбой в работе желчевыводящей системы может сказываться на качестве пищеварения. Происходит это потому, что желчь запускает каскад реакций, необходимых для выработки пищеварительных ферментов. Эти ферменты выделяются поджелудочной железой и попадают в кишечник, чтобы помогать переваривать пищу. Если желчь поступает с перебоями, то может возникнуть и нехватка ферментов. В результате организм может недополучать из пищи необходимые вещества и испытывать тяжесть после еды, вздутие, метеоризм, иногда и диарею.
Еще одним ярким примером является панкреатит – заболевание самой поджелудочной железы. В этом случае орган начинает вырабатывать меньше ферментов, чем необходимо, что также сказывается на качестве пищеварения.
Подробнее об отличиях Креон ® от других препаратов можно узнать здесь.
читайте также
Креон ® для детей
Креон ® 10000
Креон ® или проверенная таблетка?
Преимущества Креон ®
ВАМ МОЖЕТ БЫТЬ ИНТЕРЕСНО
Что отличает Креон® 10000 от других препаратов на основе панкреатина?
«Горшочек, вари!». Что делать, если «несварение желудка» усложняет нам жизнь?
За «шведским столом»
Информация, представленная на сайте, предназначена для просмотра только совершеннолетними лицами.
Информация, представленная на сайте, предназначена для просмотра только совершеннолетними лицами.
© 2021 ООО «Эбботт Лэбораториз», 125171 г. Москва, Ленинградское шоссе, дом 16А, строение 1, бизнес-центр «Метрополис», 6 этаж
Материал разработан при поддержке компании ООО «Эбботт Лэбораториз» в целях повышения осведомлённости пациентов о состоянии здоровья. Информация в материале не заменяет консультации специалиста здравоохранения. Обратитесь к лечащему врачу.
Секреты сыроделия – кислотность молока и сыра
Молоко, которое предназначено для выработки сыра, должно быть сыропригодным. Это понятие включает комплекс показателей: оптимальное содержание белков, жира, сухого обезжиренного молочного остатка, кальция. Необходим такой химический состав, физико-химические, технологические, органолептические и гигиенические свойств сырья, чтобы под воздействием сычужного фермента получался плотный сгусток, хорошо отделяющий сыворотку и благоприятная среда для развития молочнокислых бактерий.
Химический состав молока коровы, %
Белок, всего, в том числе
Свежевыдоенное молоко не сыропригодно, его оставляют на созревание, выдерживая 10-14 часов при температуре 8-12°С. В этих условиях в молоке активизируется молочнокислая микрофлора и повышается кислотность.
Кислотность молока
– это один из основных показателей качества и свежести. Сортовое коровье молоко хорошего качества имеет активную кислотность Ph 6,5-6,8. Титрируемая (общая) кислотность колеблется в диапазоне 15-20 ºТ.
Кислотность в сыроделии – один из самых важных показателей: как низкие, так и излишне высокие показатели кислотности неизменно приводят к дефектам сыра.
Низкая кислотность молока даёт вялый, неплотный сгусток, т.к. при падении рН происходит потеря кальция, соединения которого «склеивают» казеин. Излишне высокая приводит к избытку «клея», сыр получается ломким, крошливым, имеет плохой рисунок и может иметь кисловатый вкус.
Оптимальные показатели обеспечивают накопление в сыре необходимое соотношение вкусовых и ароматических веществ Замеры необходимо выполнять на всём протяжении процесса, включая созревание сыра, т.к. это позволяет отслеживать правильность прохождения биохимических реакций. Контроль позволит избежать ошибок и разочарований при выработке домашнего сыра и позволит повторять наиболее удавшиеся рецепты.
Какую кислотность измерять
Титрование, в соответствии с действующей нормативной документацией, является одним из критериев оценки качества заготовляемого молока, измеряется при 20°С. Метод даёт наиболее точные результаты из-за небольшого содержания белка в молоке, сыворотке, кисломолочных продуктах.
Допустимая для каждого вида готового сыра активная кислотность (Ph) устанавливается Государственными стандартами (ГОСТ) и ТУ.
Примерное соответствие титруемой кислотности и pH в молоке