на что похож вкус кваса
Ищем самый вкусный квас
Наверное вы обращали внимание, что некоторый квас в магазине стоит в холодильнике, а какой-то просто на полках в зале. Все дело в способе производства, а значит и в условиях хранения. Существует фильтрованный и нефильтрованный квас.
Нефильтрованный квас бывает осветленный и неосветленный. К неосветленному квасу больше всего подходит эпитет «живой». Обычно такой квас мы делаем дома. Но иногда его можно встретить на прилавках магазинов, например, квас из Каменска-Уральского. Такой квас хранится в холодильнике, срок годности не более 10 дней.
Есть еще фильтрованный квас, который очищают от остатков дрожжевых и бактериальных клеток. Хранить в запакованном виде его можно при комнатной температуре, и срок годности у такого кваса около двух месяцев.
Сегодня мы решили протестировать фильтрованный и нефильтрованный квас разных производителей.
Нефильтрованный квас
Тестируем квас «Косулинский»
Производитель: ООО «Косулинская пивоварня», Свердловская область
Срок хранения: 2 суток
Состав: вода, солод ячменный светлый, солод ржаной, сахар, дрожжи.
Пена умеренная. Судя по составу, сахара в этом квасе должно быть меньше, чем солода. Тем не менее, тестирующие его оценили, как излишне сладкий квас. Так же писали, что квас пустой и водянистый. Почти все отметили ярко выраженный хлебный аромат.
Цена: 40 руб/литр
Средний балл: 2.8
Тестируем квас производства г. Каменск-Уральского
Производитель: «Квас-люкс», Каменск-Уральский
Срок хранения 10 дней
Состав: вода питьевая, сахар-песок, солод ржаной ферментированный, мука ржаная, дрожжи хлебопекарные прессованные.
Пена умеренная, не плотная, быстро уходит. Очень похож на домашний квас, пахнет дрожжами и хлебом, кисловатый, хорошо утоляет жажду. Подойдет для окрошки.
Цена: 35 руб/литр
Средний балл: 4.1
Тестируем квас хлебный «Камышловский»
Производитель: «Камышловский молочный комбинат», Свердловская область.
Срок хранения 9 дней.
Состав: вода очищенная, сахар, концентрат квасного сусла (ячменный солод, ржаной ферментированный солод, кукурузная мука), солод ржаной ферментированный, мука ржаная, дрожжи хлебопекарные, регулятор кислотности — молочная кислота.
Пена отсутствовала совсем. Пустой, малогазированный, сладковатый, по цвету напоминает домашний квас, чувствуются ноты жженого сахара.
Камышловский квас занял второе место, не смотря на то, что у кваса не было пены. Мы нашли информацию, что если квас совсем не пенится, в нем не соблюдена требуемая ГОСТом норма двуокиси углерода, и следует остановить свой выбор на другом продукте.
Цена: 44 руб/литр
Средний балл: 4.0
ИТОГ
1 место — Каменский квас, средний балл 4.1, цена 35 руб/л
2 место — Камышловский квас, средний балл 4.0, цена 44 руб/л
3 место — Косулинский квас, средний балл 2.8, цена 40 руб/л
Тестируем фильтрованный и пастеризованный квас
Тестируем квас «Желтая бочка»
Производитель: ООО «Завод Трехсосенский», Ульяновская область.
Фильтрованный, пастеризованный. Без консервантов. Квас живого брожения.
Состав: вода питьевая, сахар, солод ржаной, солод ячменный, мука ржаная, сладкая пищевая смесь «Мармикс 25» хлебопекарные дрожжи.
Густая пена, кисло-сладкий вкус, имеет какой-то дополнительный привкус. Один из тестирующих определил его, как грибной суп. Также писали про пивной привкус, как у темного пива. Вообще не похож на квас.
Нас заинтересовала смесь «Мармикс 25», так как в других напитках мы ее не обнаружили. Удалось узнать, что это комбинированная смесь: аспартама — ацесульфама — сахарина — цикламата, с коэффициентами сладости от 100 до 350, имеющая вкус аналогичный вкусу сахара. При этом, аспартам 100% синтетический сахарозаменитель, который противопоказан больным фенилкетонурией.
Также аспартам (Е951) может нанести вред беременным женщинам, поскольку известно, что даже в небольших количествах она может нанести вред развивающемуся эмбриону. При этом известно, что сырье для производства пищевой добавки Е951 получают из генно-модифицированных источников.
Источник
Цена: 44 руб/литр
Средний балл: 2.9
Тестируем квас «Вятский»
Производитель: АО по производству пива и безалкогольных напитков «Вятич», Кировская область
Натуральный продукт брожения. Фильтрованный, пастеризованный.
Состав: Вода питьевая, сахар, ржаная мука, солод фирменный ржаной, солод ячменный, дрожжи.
Очень плотная пена, долго стоит. Не подойдет для окрошки, так как очень напоминает сладкую газировку. Не чувствуется хлебного привкуса.
Цена: 48 руб/литр
Средний балл: 3.5
Тестируем квас «Ржаной бочонок»
Производитель: ООО «Завод Трехсосенский», Ульяновская область.
Квас натурального брожения. Квас фильтрованный, пастеризованный.
Состав: вода питьевая, сахар, солод ржаной, солод ячменный, ржаная мука, дрожжи хлебные.
Самый пенный квас, слегка горчит. Имеет очень «густой» вкус, концентрированный, чувствуются какие-то добавки, нет остроты и терпкости кваса, не хватает газированности.
Цена: 55 руб/литр
Средний балл: 3.0
Тестируем квас «Очаковский»
Производитель: АО МПБК «Очаково», Москва
Квас двойного брожения (молочнокислое и дрожжевое брожение). Квас пастеризованный, фильтрованный
Состав: подготовленная вода, сахар, концентрат квасного сусла (ржаная мука, ржаной солод), чистые культуры дрожжей и молочнокислых бактерий в виде смешанной закваски.
Много пены, но не такой плотной, как у предыдущих экземпляров. Кислит, отдает суслом, имеет более выраженный квасной привкус, чем предыдущие напитки, пахнет карамелью, подходит для окрошки, хорошо утоляет жажду.
Только один тестирующий написал: «Не умеют у нас делать квас, разучились».
Цена: 70 руб/литр
Средний балл: 3.6
Подведем итог. Самым дорогим квасом оказался «Очаковский», он же занял первое место по вкусовым качествам. Мистером «пенная вечеринка» стал квас «Ржаной бочонок» за саму плотную пену. «Желтая бочка», несмотря на свое ностальгическое название, занял последнее место, еще и синтетику в свой квас добавили.
1 место — квас «Очаковский», средний балл 3.6, цена 70 руб/л
2 место — квас «Вятский», средний балл 3.5, цена 48 руб/л
3 место — квас «Ржаной бочонок», средний балл 3.0, цена 55 руб/л
4 место квас — «Желтая бочка», средний балл 2.9, цена 44 руб/л.
Квас без прикрас – правда и мифы о традиционном русском напитке
Содержание
Кто «изобрел» квас?
– Квасные напитки – давнее наследие человечества. Так же, как и «изобретателей» колеса, творога или охотничьего лука, их создателей установить невозможно. Что-то, напоминающее квас, готовили в Древнем Египте. В V веке до н. э. Геродот рассказывал о питье под названием «зифос»: для его получения замачивали хлебные корки и в результате брожения получался напиток, очень похожий на квас. Квас, вероятно, готовили повсюду, однако в силу природных условий и сырья он прижился именно на Руси. В других государствах напитки подобного рода либо забылись, либо превратились в пиво, и квас стал считаться истинно русским «изобретением».
Почему такие напитки возникали?
– Многие страны имеют свои национальные слабоалкогольные напитки. В Германии – это пиво, в северной Франции – яблочный сидр. В Греции и в Древнем Риме разбавленное вино давали даже детям. Причина этого проста: был недостаток чистой питьевой воды. И чем гуще страна населена, тем острее становился этот вопрос, вызывавший эпидемии и массовые желудочные заболевания в прошлом. Напиток же, подвергшийся брожению (как, к примеру, квас или сидр), был практически безопасен с санитарной точки зрения.
Когда квас появился на Руси?
– Первые письменные упоминания о квасе относятся к IX–X вв. В летописи 996 года отмечается, что новообращенных христиан по указу князя Владимира угощали «пищей, медом и квасом». Но беда в том, что из всей нашей истории мы черпаем очень мало сведений о русской кухне. Первые три века нашей «письменной» истории отражаются лишь в 20–25 летописях и документах. Поэтому, отвечая на вопрос, когда появился квас, можно уверенно сказать: конечно, значительно раньше! Такая же картина наблюдается и среди других наших базовых продуктов питания. Мы не знаем, когда появился творог, когда была «изобретена» сметана, когда у нас начали печь хлеб и варить варенье. Это все уходит в седую старину, о сроках давности которой можно только догадываться.
Как готовили?
– К XV веку на Руси существовало более 500 сортов этого старинного напитка: сладкий и кислый, мятный и с изюмом, густой и квас-щи, душистый и суточный, белый и окрошечный, с хреном (уральский) и боярский, ароматный и пшенный, с перцем и грушевый. Россияне пили квас каждый день и даже наделяли его свойствами священного напитка и оберега. Девушки поливали им полки в бане во время обряда мытья перед свадьбой, а мужчины тушили пожары, вызванные ударом молнии (считалось, что справиться с ними могут только квас и молоко). Пили квас и царские особы. Например, разжалованный в шуты князь Михаил Голицын (1687–1775) был обязан подносить напиток императрице Анне Иоанновне, за что и получил прозвище «квасник».
Был ли какой-то стандарт для приготовления кваса?
– В России не существовало какого бы то ни было стандарта кваса. Как отмечал автор вышедшей в 1898 году классической книги «Пивоварение, квасоварение и медоварение» Леонид Симонов, «у нас варятся превосходные квасы людьми без всякого образования, точно так же, как в Германии весьма хорошее пиво приготовляется очень многими совершенно неучеными сельскими хозяевами. Разница между нашими квасоварами и немецкими пивоварами заключается, однако, в том, что немецкие пивовары имеют вполне рациональные образцы на заводах и научно обработанные популярные руководства, которым могут следовать. Наши же квасовары, кроме книжек с хаотическим собранием рецептов, редактированных большею частью малосведущими людьми, и собственного личного опыта, не имеют ничего».
Правда ли, что квас был народным алкогольным напитком?
– Неправда. Квас никогда не был особо алкогольным напитком – не более 1–2 градусов. Если квас готовить правильно, то кисломолочное брожение останавливает спиртовое брожение. До XVI века реальным опьяняющим напитком был так называемый ставленый мед – раствор жидкого меда с ягодным (фруктовым) соком, который сбраживался естественным путем и мог настаиваться годами. Позднее с целью удешевления в него стали добавлять закваску. А с XVI–XVII веков нашим алкогольным напитком стал дистиллят из зернового сырья. Даже словарь Владимира Даля в качестве толкования глагола «квасить» дает лишь определения «бродить, киснуть, закисать». Как видите, ничего от пьянства там нет.
Кислые щи – это не суп, а квас?
– Упоминающиеся в классической литературе «бутылки с кислыми щами» являются, конечно же, лишь квасным напитком. Его отличие от привычного нам кваса заключается в одновременном использовании разных видов солода или муки: ржаной, пшеничной и гречишной. В результате усиленного брожения получался вариант «газированного» кислого кваса, который обычно разливался в бутылки с закрученной проволокой пробкой.
Что такое «квасной патриотизм»?
– После начала войны с Наполеоном русская знать начала демонстрировать свой патриотизм. Александр Пушкин снисходительно говорил о них: «. гостиные наполнились патриотами: кто высыпал из табакерки французский табак и стал нюхать русский; кто сжег десяток французских брошюрок, кто отказался от лафита, а принялся за кислые щи». В срочном порядке квасом заменили шампанское – его разливали в хрустальные бокалы и подавали на балах. Постепенно появилась и потребность в ироническом «крылатом слове» для обозначения фальшивого, показного, официального и в то же время мелочного «русофильства». Автором этого выражения считается князь Вяземский. В «Письмах из Парижа» (1827), напечатанных в «Московском телеграфе», по поводу книги M. Ancelot о России Вяземский пускается в такое рассуждение о патриотизме: «Многие признают за патриотизм безусловную похвалу всему, что свое. Тюрго называл это лакейским патриотизмом, du patriotisme d’antichambre. У нас можно бы его назвать квасным патриотизмом».
Подробные результаты исследования Роскачеством кваса доступны ЗДЕСЬ.
Хлебный, медовый, ягодный: рассказываем, каким бывает квас и как его приготовить
Квас — один из главных русских летних напитков: кружка холодного кваску спасет в жару, а также станет незаменимым ингредиентом в окрошке. Узнали у шеф-повара ресторана «Матрешка» Влада Пискунова, что из себя представляет хлебный квас, может ли он быть хмельным и как приготовить квас на сухарях в домашних условиях.
шеф-повар ресторана «Матрешка», знаток русской кухни, гастроном, писатель
Квас — один из самых древних русских напитков, он упоминается в таких старинных письменных источниках, как «Повесть временных лет», «Стоглав», «Великие Четьи-Минеи» и «Домострой». Невероятно, но многие виды кваса любители варят до сих пор, хотя подавляющее большинство старинных рецептов практически никто не использует. Если обобщить все виды кваса, упомянутые в специальной литературе конца XIX — начала ХХ века, можно смело насчитать больше сотни всевозможных рецептов. Это и дошедший до нас, хоть и в сильно упрощенном и сокращенном виде, хлебный квас и его разновидности — кислые щи, это и ставленные меды, и фруктовый, и ягодный, и свекольный, и даже репный квасы.
Медовые квасы, или попросту меды, подразделяются на простые и хмельные, пряные и крепленые. Есть и рецепты, совмещающие в себе компоненты хлебного, ягодного и медового квасов.
Вариаций фруктово-ягодного кваса существует в несколько раз больше, чем самих фруктов и ягод, даже из одного типа сырья можно приготовить различными способами совершенно разные напитки, а можно их еще и комбинировать, делать яблочно-рябиновый квас или сливово-малиновый. По способу приготовления они делятся на собственно квасы, водицы, шипучки, шиповки, сидры… Отдельно надо упомянуть водицы, которые делают из березового сока — березовики, — вот уж точно более русского напитка не придумаешь!
Cухарный квас
Сотни лет русские люди не только утоляли квасом жажду, но и готовили на нем многочисленные кушанья: окрошку, ботвинью, мясо в квасе, свекольник, щучину.
Надо только иметь в виду, что для готовки используется исключительно кислый, чаще всего белый, хлебный квас без каких‑либо ароматических и вкусовых добавок.
Квас в СССР. Байки, состав и стоимость. А вы помните вкус того кваса?
В СССР квас пили все.
Из чего же делали этот волшебный напиток, сколько он стоил и какие «страшные байки» были про любимый квас?
В СССР (по ГОСТ 6082—53) производились четыре вида хлебного кваса: кислосладкий, кислый, московский и окрошечный.
Там это сусло в открытом чане разводили с водой, сахаром и дрожжами. И через сутки брожения разливали по всем знакомым желтым или белым бочкам с надписью «КВАС» и доставляли на улицы города к тетям в белых халатах с влажной мелочью сдачи во влажной руке.
Тети в белых халатах или в фартуках очень быстро разливали квас жаждущим. Вопрос быстроты разлива был важен.
Во-первых, чем быстрее льешь, тем больше пена. В бочке было полторы тонны кваса. И с бочки»пены» продавщица имела свои 5-6 рублей.
А во-вторых, раз не использовали консерванты, а лишь метод природного брожения, то через день-два квас попросту мог перебродить.
Вы помните этот кисловато-сладкий с небольшой хлебной горечью пузырящийся вкус коричневого напитка в запотевшей кружке?
Детей посылали за квасом с бидоном. В бидон вмещалось чуть более 3 литров, хватало и на окрошку и просто попить.
А как соблюдалась гигиена?
Оооо! Кружки мылись после каждого посетителя. Опрокидывались тетенькой в белом халате и омывались водой. Вода подавалась прямо из шланга, тянущегося к магазину или колонке.
А сколько стоило это удовольствие?
Во время перестройки все эти бочки были отданы под бензин.
И сколько я не пробую современный квас, но то ли ингредиенты поменялись, то ли что-то в процессе брожения что-то не то, но вот нет того волшебства.
Есть посты про квас на пикабу, только не разберешь, что уже написали, а что нет. Не понравится, модератор рассудит.
Тестируем 5 квасов на хлебность, сладость и игристость
На широкой деревянной веранде я качаюсь в такт верхушкам высоченных сосен и вспоминаю мою первую встречу с домашним бабушкиным квасом.
Чуть кислый, но сладкий, мутный, с мелкими-мелкими пузырьками, с запахом хлебной корки, с богатым вкусом солода и пасхальной опары –– вот мой эталон.
Итак, сегодня я пробую разный квас и раздаю звездочки. Максимальная оценка — 5 звезд.
Непастеризованный квас «Домашний» неосветленный, «Вкусвилл»
Встречаем по этикетке, а там — пузатая кружка, колоски и хлеб кирпичиком на белом фоне. Не больше, не меньше. С другой стороны, зачем кричать, когда квас под пластиком либо тот самый, либо никакой?
Кручу аскетичную бутылку в руках, очень радуюсь, когда замечаю хлебно-мучной осадок на дне, с энтузиазмом трясу ее и будто возвращаюсь в детство.
Квас светлый, непрозрачный, с тонким, ненавязчивым, чуть-чуть сладковатым, медовым, очень свежим ароматом. Любуюсь: крупицы хлебной крошки и муки кружат в запотевшем от холода стакане.
Пью. Квас с выраженной кислинкой, хлебный вкус не перебит сладостью –– он контрастный и от этого объемный. Квас сильно газирован — пузырьки смешно щекочут небо — но пены не дал.
Понравилась свежесть, не-приторность, естественная мутность и игристость (друзей выбираю по этому же принципу). Этот кандидат — лидер по пузырькам, настоящее просекко в мире кваса.
Квас «Очаковский» настоящего двойного брожения
Этикетка та самая, каноническая, чуть подогнанная под дух времени. Не знаю, что о ней сказать, в голову лезут образы рыбалки с мужиками, хочется чесать живот, дуть на пену –– ничего по делу.
Цепляюсь за формулировку о НАСТОЯЩЕМ двойном брожении, гуглю: это значит, что в приготовлении кваса участвуют не только дрожжи, но и молочнокислые бактерии. Очаково утверждает, что «большинство производителей» использует лишь дрожжи и потом просто доливает лимонной или молочной кислоты. А при классном двойном брожении «зерно отдает напитку максимум питательных веществ и антиоксидантов». Вау! Вэу! Срочно!
В общем, как всегда, я верю коммуникациям и в нетерпении откупориваю пузатую бутылку. Запах — самый плотный и глубокий из тестовой группы, с ярким ароматом припекшейся ржаной хлебной корочки, уходит в какую то сложносочиненную опарную хлебную сладость. Кислинки в аромате поймать не получилось. Цвет кваса темный, почти как у колы. Он кристально прозрачный, без каких-либо осадков на донышке.
Пробую и не верю ощущениям –– водянисто и сладко-сладко. В поисках кислинки выпиваю кружку — кислинка не обнаружена. Мне бы этот классный запах превратить во вкус! Возвращаюсь к запаху… а он испарился. Реально, сразу после вскрытия бутылки он был, но исчез. Немножечко расстраиваюсь.
Не понравилось, чувствую себя обманутой. Брать не буду –– уж очень по сладости похоже на компот.
«Царские припасы», квас живой
Кручу, верчу бутылку и думаю: «Мой хороший!» Залипла на концентрат русского китча –– тут медовые соты, царевич с ясными голубыми глазами, изгибы золотой лозы на красном. Дизайн мне скорее не нравится, но мыслями я уже где-то в Плесе. Я ем пуховые пироги с капустой, лениво цежу чай из блюдца, а потом спускаюсь в погреб, где между медовухой и квасом выбираю квас.
Немного зависла на формулировке «живой квас», нахожу ответ на вопрос прямо на упаковке: «Внимание! Живой квас. Если в квасе мало газа, оставьте закрытую бутылку в тепле. Квас газируется. Если в квасе много газа, перелейте его в герметичную посуду, накройте крышкой и поставьте в холодильник. Газ улетучится».
Задумалась: сработает ли этот трюк с другими квасами? Звучит круто и логично, ведь мы имеем дело с дрожжами. Нравится, что квас кастомный — хотя, как по мне, излишнюю газированность проще выпустить в атмосферу, оставив стакан подышать.
На дне бутылки был обнаружен темный, тягучий осадок, который полностью растворяется при взбалтывании. Из-за газированности открываю бутылку только с пятой попытки. Запах классный, даже гурманский: и пивной, и хлебный, тонкий, но очень плотный и самостоятельный. Подышав, квас отдает характерной сладковатой кислинкой. Цвет ровный, не слишком прозрачный, темно-шоколадный.
Вкус очень богатый –– сладость как будто и хлебная, и фруктовая, кислинка на месте, вместе это работает-таки очень хорошо. Микро-пузырьки, мягко разливаются по небу, создавая крутую бархатистую фактуру.
Очень вкусно, очень глубоко, очень-очень; буду угощать им хороших людей и себя.
Натуральный продукт брожения квас «Вятский хлебный»
Снова ситуация ВДНХ: этикетка –– выставка знаков качества. Мой культурный код трепещет в предвкушении дегустации –– здесь у нас и трактирщик с кружкой, и красный фон, и золотая лента на нем, и колоски.
Открупориваем. Вдыхаем тонкий и легкий, сладко-опарный, ржаной аромат. На фоне подборки запах кажется самым деликатным, но мы же с вами не про парфюм собрались поговорить?
С придыханием наливаю полный стакан, любуюсь плотной пеной. На просвет квас темный и прозрачный, осадков не обнаружено. Пока залипала на просвет –– наша пена осела, но мы же с вами не на пенной вечеринке? Непредвзято пробуем.
Вкус нейтральный, сладко-компотный, без кислинки. Я его и так, и эдак отпивала, правда –– ни за что не получилось зацепиться.
Ну такое: какое-то пресное, не харизматичное; выпила бы его в случае жуткой жажды.
«Русский дар» натуральный традиционный
Залипаю на нарядную этикетку, и вот я снова где-то на Золотом кольце. Дивная птица, хохлома, летне-ягодные мотивы и классический для категории кваса цветовой код (Вкусвилл не в счет). Традиции — это классно, русскость — классно, наследие — тоже классно, но все это вместе превращается в красно-черно-золотую кашу.
Шипим крышкой, наливаем полный стакан. Запах характерный и выразительный –– ржаной, сладкий, плотный, хлебный, без кислинки; можно нафантазировать себе шоколад. Квас без каких-либо осадков, темный и без пены — может, надо было его подержать в теплом месте?
Вкус не очень пресный, но хотелось бы побогаче. Не приторный, с кислинкой, ржаной. Нанопузырьки делают свое дело и создают бархатистую, мягкую и чуть колючую классную текстуру.
Квас с харизмой, но я бы ее еще немного усугубила: хоть я и не из этих, рискну предположить, что именно такому квасу место в окрошке (КЕФИР –– НАВСЕГДА!).