на чем сидят казахи за дастарханом
Казахское гостеприимство: негласный закон степи
Без этого негласного, но незыблемого закона выжить в степи было невозможно. Принять путника, обогреть и накормить его – считалось обязанностью каждого казаха. Древняя традиция не забыта и сегодня.
Гостеприимство – это черта, которая в крови у каждого казаха, порой кажется, что уважение к гостям жителям Казахстана передается генетически. Не принять путника издревле был позором для семьи и всего рода, поэтому и в дальнюю дорогу наши предки отправлялись без боязни: знали, что даже если появятся трудности, их в беде не оставят.
Насколько это правда, сейчас сложно проверить. В любом случае, каноны гостеприимства закреплены даже исламом. Слово «қонақ» (в переводе с казахского – гость) происходит от глагола «қону» (остановиться, спуститься). То есть кто-то спускается к нам. Считалось, что гость – это посланник неба или Бога, с которым добрая воля приходит в твой дом. Это объясняет такой феномен как «культ гостя», широко распространенный среди степняков.
В конце XIX века российский исследователь Виктор фон Герн отмечал: «Казахи отличаются приветливостью, добродушием и гостеприимством, которое возведено у них в культ». Польский революционер Адольф Янушкевич, долгие годы проживший в Казахстане, писал, что, если казахов расселить вдоль экватора, можно обойти земной шар, не заботясь о еде и ночлеге.
У казахов, к слову, существует и своя иерархия гостей. Они делятся на 2 категории: «құдай қонақ» (божий посланник) и «арнайы қонақ» (почетный). Почетными, специально приглашенными гостями считаются старейшины аула и рода. Особенно готовятся и к приему родственников жены (құдалар). А случайным гостем, посланником Бога, мог быть любой путник, по народным поверьям, он приносил в дом удачу. Люди говорили:« Қонақ келсе, құт келер» (»Вместе с гостем в дом приходит благодать»).
В любом случае, хозяева строго соблюдали этикет принятия гостя. Вошедшего в дом не тревожили расспросами и лишними разговорами. Первым делом давали ему умыться, устраивали поудобнее на центральное почетное место (төр), угощали кумысом или чаем, кормили.
На стол гостям казахи всегда ставили самое лучшее. Даже если это был последний баран, его резали, чтобы угостить пришедшего. Голова барашка преподносилась самому почетному гостю, он мог передать ее более старшему человеку. Интересно, что голову никогда не берет тот, у кого жив отец. Гость должен разделить ее между присутствующими, соблюдая определенный ритуал, в котором сказывался древний обычай уважительного отношения к гостям, старикам, детям, близким и дальним родственникам. Аксакал дает «бата» (благословение), режет с правой стороны околощечную часть и пробует. Потом режет правое ухо и дает самому младшему в доме.
Остальных угощает, раздавая по одному кусочку, потом передает голову хозяину дома. Параллельно с головой подают бас табақ – главный, первый по значимости поднос с мясом. Его преподносят пожилым людям и особо уважаемым гостям. Есть также сый табақ (дополнительный поднос с мясом, куда можно выложить любые части), жай табақ (стандартный поднос с мясом) и жастар табағы (поднос с мясом для молодежи). Комплектовали подносы исходя из строгой иерархии. Части туши животного служили и служат своеобразными маркерами уважения к гостю. Так, жамбас (тазобедренная кость), практически приравнивался к голове. А угостив какого-нибудь почтенного человека малозначимым жіліком (суставной костью), можно было и обидеть его. К примеру, нельзя давать гостям лопатку, шейный позвонок или голень.
По окончании трапезы гость дает бата – это ответное слово-благословение. В основном его произносили аксакалы, выражая благодарность хозяевам за прием. Остатки (сарқыт) давали с собой в дорогу для детей и внуков. В народе существовал обычай түстену (гостить днем): молодые люди, побывав в гостях, нарочно забывали какую-нибудь личную вещь. Хозяин дома, понимая, что они вновь хотят отобедать у него, приглашал их на званый обед.
О казахском гостеприимстве есть даже легенда. Пришло время аксакалу умирать, и он пригласил для беседы трех своих сыновей.
– Дети, – сказал он им, – я умираю. Оставляю вам все свое богатство, которое вы должны разделить на четыре части.
– Почему на четыре, – удивились сыновья, – ведь нас трое?
– Четвертую часть своего состояния я оставляю вашему гостю, – ответил мудрец. – Пусть он найдет у вас приют, ласку и обильное угощение. И если гость из скромности будет отказываться от пищи и питья, скажите ему, что он ест и пьет свое.
У наших современников в силу нехватки времени специально ходить по гостям получается не часто. Но традиции гостеприимства не забываются. Даже если забежишь в дом к казахам буквально «на минутку», то хозяева обязательно предложат угоститься чем-нибудь со стола, на крайний случай – отщипнуть и съесть кусочек хлеба («нан ауыз тию»). Отказаться нельзя – это будет неуважением к домашнему дастархану.
Войдите в ОК
Большое значение у казахов имеет соблюдение этикета поведения за
столом. Традиционный этикет казахского застолья состоит из множества
поведенческих норм, начиная от правил поведения за столом до очередности
подачи почетных блюд в зависимости от положения, занимаемого в обществе
конкретным человеком.
В современных условиях урбанизации и глобализации произошли
коренные изменения традиционного образа жизни казахского народа. Однако
основные черты национальной культуры сохранились, пройдя испытание
временем. Ниже дается описание одного из важнейших и древнейших обычаев,
связанных с традиционным казахским застольем – «дастаркан», «дастаркан
басы».
Поскольку пища и застолье считались у казахов сакральными, люди
отведавшие с одного дастархана, становились с этого момента близкими,
родными, и поэтому в последующем они никогда не должны были ссориться и
враждовать. Застолье – дастархан – объединяет людей священными узами. С
особой гордостью произносятся слова «мы сидели за одним дастарханом»,
«мы ели с его рук», «он пригласил нас к своему дастархану». Таким
образом, дастархан являлся местом знакомства и общения людей: здесь
слушали мудрых старцев рода, пели, играли на домбре, устраивали
песенно-поэтические состязания (айтыс). Так дастархан способствовал
сближению ранее не знакомых людей и примирению поссорившихся.
По древней традиции самый почитаемый гость располагался на
противоположной от входа в юрту стороне – тор. С правой стороны от
почетного гостя располагались другие гости соответственно социальному
статусу и возрасту, место с левой стороны занимал хозяин дома. Правая
сторона от тор считалась мужской стороной, а левая – женской, а также
«кухонной». Пространство входа называлось босага порог, это место не
занималось. Небольшое пространство в середине, называемое от басы, ошак
касы, т.е домашний очаг – особо почитаемо. Люди, входя в дом, обычно
проходят в положенную часть и занимают соответствующее казахскому
этикету место. Поскольку существует связанное с культом огня поверье,
запрещающее обходить его, человек выходит из дома тем же путем, что и
вошел.
Как правило, входя в дом перед тем как сесть за дастархан, каждый
человек моет руки, но перед подачей мяса мытье рук повторяется, и это
устоявшаяся традиция. При этом кто-нибудь из домочадцев, обычно
мальчик-подросток, подходит к каждому с кумганом (куман) и тазом
(леген), после чего получает благословение и благодарность. Необходимо
отметить, что выполнение обязанности помощника при мытье рук считается
среди подростков почетной миссией, поскольку почетно само благословение
(бата) со стороны аксакалов. По установившемуся обычаю, после угощения
главным блюдом дастархана – мясом (ет), руки вытираются специальным
полотенцем «майлык» – салфеткой, повторно моются и вытираются
специальным полотенцем «сулык». Порядок очередности использования
«майлык» и «сулык» был очень строгим: считалось, что их ни в коем случае
нельзя путать. Вытирая руки, гости пользовались только двумя концами
полотенца, середина считалось сокровенной, эта часть принадлежала
хозяевам дома. Есть поверье, что если гость вытирает руки средней частью
полотенца, то присутствующие в доме окажутся в ссоре.
Перед приемом блюда старший по возрасту произносит благопожелание – бата, после еды совершается благословение – ас кайыру.
При угощении гостей режется баран – это «гвоздь» казахского
гостеприимства. По обычаю мясо подавали на блюде – табак. По количеству
гостей определяется количество подносимых блюд. Существовали три вида:
главное, почетное – бас табак, среднее – орта табак и малое – кіші
табак. В каждое из них клали определенные части туши барана или коня
(казы-карта, жал-жая – конские деликатесы). На больших пирах в каждой
юрте преподносятся эти же блюда, но разница заключается в их количестве.
Человек, разделывающий голову, не доводит процедуру до конца, но
передает младшему из присутствующих джигитов. Последний завершает
начатую процедуру: вынимает мозг, добавляет курдючное сало, наливает
немного соуса, перемешивает. Так готовится мипалау – деликатес из мозга
бараньей головы. Мипалау возвращается почетным гостям. По обычаю молодым
парням, которые не попробовали мяса из почетного блюда, сидящие старики
дают часть из своей доли – асату. При этом приговаривают: «жолымды
берсін» – «будь уважаем, как я». После окончания трапезы невестка дома
берет в руки почетное блюдо и кланяется (селем беру) аксакалам, а самый
почетный гость благословляет ее пожеланиями счастья и благополучия (бата
беру).
За столом кроме старших никому не полагалось сидеть скрестив ноги.
Нельзя было сидеть на корточках или на коленях. Так сидят обычно вне
дома, а последняя поза принималась во время молитвы, не допускалось
сидеть, растянув ноги. При этом мужчинам разрешалось сидеть поджав одну
ногу под себя, а другая должна была быть поджата в колене, но в прямом
положении. Девушки и женщины занимают следующую позу – одна нога
поджата, а другая согнута.
За столом при приеме пищи не следует чавкать, необходимо есть не
торопясь, размеренно. Но неприлично и чрезмерное воздержание от пищи. В
таких случаях обычно говорят, что гость пренебрегает поданным блюдом.
Пища берется тремя пальцами и более, но не двумя. Если нужно делить
цельный кусок продукта, то продукт берется и разламывается двумя руками.
Во время приема пищи не следует быть многословным и говорить громко.
После того как сорпа (суп) выпита, заводится разговор о вкусе и качестве
угощения, который плавно переходит в тему о состоянии табунов и отар
скота (малдыц жай-куйі). В этот момент подается и кумыс, который
разливает мужчина. Лицо, разливающее кумыс, подает первую чашу хозяину
дома, а тот подает ее, держа обеими руками, почетному гостю, затем со
своей чашей в руке обращается к гостю и произносит «буйырыныз –
извольте!». После обмена поклонами (кивком головы) начинают пить кумыс.
Остальным кумыс раздает джигит, который занимает место чуть ниже по
мужской стороне.
Во время питья кумыса бытует обряд «усыну», аналогичный раздаче почетных
частей мяса. Аксакал подает чашу с кумысом из своих рук кому-либо из
понравившихся ему молодых людей или других гостей. Это является
проявлением уважения и особого расположения. Лицо, которому выпала честь
стать объектом «усыну», должен взять чашу обеими руками, выпив кумыс,
наполнить чашу снова и возвратить также двумя руками, со словами
благодарности. Такое почтение было оказано английскому путешественнику
Джону Кэстлю женой хана Абулхаира – ханшой Бопай, во время его
пребывания в ставке в 1736 году. Автор в своем дневнике отмечал, что
этот обычай символизировал большое уважение.
Существует множество запретов (табу), связанных с пищей. Так, например, о
человеке, оказавшемся случайно в доме во время трапезы, говорят, что он
всегда хвалит хозяев дома. Если же он приходит в дом после трапезы, то
считается, что он нехорошо отзывается о них. Во время приема пищи нельзя
дуть на еду, даже если она невкусная и пересоленая, нельзя об этом
говорить вслух. В таких случаях о вкусовых качествах еды говорят
косвенно, шутя, с юмором. Нельзя есть стоя, лежа, а также брать еду
левой рукой. Есть поверье, что не следует выходить из дома, не отведав
какой-нибудь продукт, даже если человек торопится. Поэтому любому, кто
оказался в доме, предлагается отведать пищи. Не положено заходить в дом с
едой во рту, прежде чем заходить в дом, ее следует обязательно
проглотить. И, наоборот, выходить с едой во рту считается хорошей
приметой.
Таким образом, можно отметить, что наряду с другими традиционными
обычаями и обрядами застольный этикет регулировал отношения в обществе и
способствовал сближению и сплочению его членов.
За предоставленную информацию благодарим
Дастархан: что это такое и как его накрывают?
Определение
Многим может показаться странным тот факт, что стол-дастархан на Востоке используется только для одной цели – для еды. И больше за ним ничего не делают. Вязать, читать и делать уроки нужно где-то подальше от дастархана. Избежать досадной оплошности во многом помогает то, что стол зачастую после еды сразу складывается.
Со временем определение немного поменялось. Что значит дастархан сегодня? Этим словом обозначают саму трапезу, а не только стол, на котором она проводится. Дастархан может быть семейным, а может быть собран по случаю приема гостей. Такие пиршества часто устраивают соседи в честь друг друга, когда одна семья чем-либо помогает другой.
Немного о скатерти
Дастархан, по казахским традициям, должен быть белым. Скатерть символизирует чистые намерения хозяина дома. Однако она может быть украшена вышивкой, которую собственноручно нанесла жена главы семьи.
Сервировка стола
Застолье
Что такое дастархан – это праздничное застолье. В Казахстане оно обычно знаменуется убийством и зажариванием барана. А вот голову животного обычно преподносят главному гостю, сидящему за столом. Если такого нет, то ее отдают старшему члену семьи. Таким праздничным угощением делятся со всеми собравшимися за столом. Причем части этой головы выдаются по строго заведенной иерархии. Точно следуя ей, делится и мясо барана. Национальным блюдом восточной кухни являются лепешки, которые здесь используются вместо хлеба. Они готовятся в каждой семье по своему рецепту, но чаще всего встречаются те, в состав которых входит лук.
Кушанья всегда сопровождаются активными застольными песнями. В них гости и все собравшиеся за столом благодарят хозяина за его гостеприимство и хозяйку за изысканные закуски.
Живы традиции сегодня
Многих удивляет то, что, несмотря на всю любовь казахов к дастарханам, мало кто из них страдает ожирением. Объясняется это тем, что люди здесь едят здоровую еду, и процент сублимированных продуктов здесь невероятно мал. А еще форму помогает сохранить физическая работа и свежий воздух. Хотя многие говорят, что залог успеха следует искать в чае, собранном из трав.
«Лучше один раз шыж-мыж…» Казахские традиции дастархана
Тот, кто бывал в Казахстане, знает, что значит для казаха дастархан. Место сбора всей семьи, возможность пообщаться с дорогим гостем, праздничный ритуал, обычный обед или ужин — все это дастархан, традиционный как для Азии, так и некоторых восточных стран
Потребление пищи у хлебосольных казахов имеет не столько плотское, сколько духовное значение. Современный дастархан богато сервирован и щедро уставлен яствами. Трудно поверить, что еще двести лет назад подобного изобилия на столе не было. Откуда у казахов обычай накрывать дастархан и как ведут себя у них за столом — узнавал портал «ЗаграNица».
Скатерть-самобранка
То, что европейцы называют среднеазиатским обеденным ритуалом, имеет и простое бытовое значение: казахский дастархан — это скатерть, которой накрывают стол для трапезы. Так или иначе, но у русской народной скатерти-самобранки и дастархана много общего. Но если первую видели только в сказках, богатое застолье для казахов — часть традиций. Не хлебом единым, но с хлебом и солью, говорят мудрецы. Без праздничного дастархана культура современных «кочевников» многое бы утратила. Каждая деталь, каждое блюдо и порядок его подачи имеют значение как в сервировке, так и употреблении в пищу.
Традиционный казахский дастархан — это стол квадратной или прямоугольной формы, высотой до 35 см, или же круглый (устел). Участники трапезы садятся на курпача — легких матрацах шириной до 80 см. Иногда дастарханы накрывают во дворе, на улице под навесом или в тени деревьев. Поэтому часто около дома обустраивают стационарные деревянные с резьбой (или сварные из металла) столы вместе с топчанами.
Фото: astana.kz
Большой той
Щедро убранный дастархан — дань традициям. По древней казахской легенде, однажды богатый, но жадный купец не захотел принять гостя. Земля поглотила его вместе с бесчисленными стадами скота и домом. С тех пор отказ от угощения путнику и скупость дастархана считаются в Казахстане неприемлемыми.
Добрый дедовский обычай особенно красив в деревнях, во время национальных и религиозных праздников. Той (пир) устраивают на большой поляне или в специально обустроенном для этого месте, а свою часть угощений выносит каждый дом, каждая семья. Плов, бешбармак готовят в одном большом котле на всю деревню и для гостей. Для этого специально возводят юрты, в которых обустраивают и кухню, и места отдыха для путников.
…нежели тысяча сиз-биз
Казахский дастархан и гость — понятия неразделимые. У казахов есть такая поговорка: «Лучше один шыж-мыж, нежели тысяча сіз-біз» (сиз-биз — обращение на «вы»). То есть для гостя лучше накрыть один раз дастархан, чем тысячу раз уважительно к нему обратиться.
Считается, что дружбу или деловое сотрудничество надо начинать с «дәм татысу» (угощения). Если сосед помог соседу материально или по хозяйству — в честь него обязательно устраивают дастархан. Все, что готовят для дорогого гостя и чем заведомо его будут угощать, — конагасы. Самому почетному гостю во время трапезы преподносят голову барана, и тот должен ее разделить среди присутствующих (причем каждый кусок от бараньей головы имеет свое значение).
По кругу
Интересно, что сервировка дастархана — дело заимствованное. Оседлость, постигшая кочевников в связи со сменой рода деятельности и развитием политических, социально-экономических вех бытия, привнесли в их кухню в буквальном смысле разнообразие. От других тюркских и восточных народов они взяли манеру собираться за столом, а равно и сервировать его посудой — железной, глиняной, деревянной, из кожи.
Еду нужно подавать только в целой и красивой посуде, уверены казахи. Например, во многих домах кумыс наливают в специальные чашки, расписанные серебром, — тенеге. А чай — в позолоченные кесе. Среди предметов дастархана присутствуют круглые и полукруглые формы — в честь луны и солнца. Таким же образом (по кругу) накладываются куски мяса, овощи, выпечка.
Фото: bsp-rest.ru
Скатертью дорога
Примечательно, что блюда и приборы на столе располагаются не пропорционально, а по секторам. Скатерть должна быть белой или светлой, с орнаментом (символизирует помыслы хозяев в отношении гостей, пожелания счастливой дороги путникам). Темные тона — моветон сервировки. Если стол с углами, концы скатерти обязаны прятать его ножки. Салфетки и прочая гигиеническая атрибутика застолья казахов — традиции недавние, европейские.
Во многих ресторанах национальной кухни сервировка дастархана производится по народным традициям (если того пожелает клиент). Обязательное сопровождение праздничной трапезы — музыка. У казахов множество застольных народных песен, восхваляющих щедрость хозяев и благодарящих за еду.
Дело табак
Праздничные блюда принято украшать. Так, традиционные для казахов сушеная дыня (кауншек) и тонкая колбаса (жоргем) завивались, выкладывались на блюдо в виде плетения с соблюдением узора. Рисунки в виде цветов и орнаментов наносились на хлебные изделия, для краски использовался сок ягод, чаще всего вишни.
Особым спросом пользовались блюда табак: большие обеденные миски, на которые выкладывали мясо, лепешки, сладости. Существовало 4 вида табака: малый, почетный, средний и большой (главный). На главный и почетный табак клали голову животного, обязательно берцовую кость туши. Мелкие куски мяса располагали на малом табаке.
Фото: livejournal.com
Традиции дастархана весьма почитаемы у казахов. Интересно, что «любовь к еде» не способствует тенденции повального ожирения населения. Причин этому несколько, уверены диетологи: во-первых, продукты в Казахстане экологически чистые, без содержания вредоносных компонентов и синтетики. Во-вторых, казахи физически активные: занимаются спортом, ведут здоровый способ жизни. В РК проживает почти тысяча долгожителей, возраст которых — около или более 100 лет.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Гостеприимство казахского народа
С древних времен гостеприимство было отличительной чертой казахского народа. Дорого гостя приглашали к дастархану, усаживали на почетное место и угощали самым лучшим, что было в доме.
В национальной культуре ритуалу угощения отводится особая роль – любое блюдо подается с определенным значением и к месту. Казахи знают, как с помощью конакасы (қонақ – гость, ас – угощение) можно помирить людей, оказать честь уважаемым гостям.
Большое внимание уделялось также посуде – она должна быть красивой и чистой.
За всю свою многовековую историю казахский народ накопил огромный опыт обработки и хранения мясной и кисломолочной продукции, которым пользуются до сих пор, особенно в аулах.
Готовить еду, запасать ее впрок было обязанностью женщин. Они знали рецепты приготовления множества блюд, и передавали свои знания из поколения в поколение.
Это и медовый кумыс, и пенистый шубат, нежный курт и сушеный творог (ірімшік, ежігей), янтарное масло (сары май), тающая во рту халва (жент) и др.
Куда бы вы ни поехали, в каком бы ауле ни угощались, национальная еда, приготовленная руками простых женщин, имеет неповторимый вкус, тем более, что готовится она на костре и вкушается на свежем воздухе.
Обязательное угощение казахи считали признаком дружбы, братства, единства. Гостя расспрашивали о его здоровье, здоровье родных и близких.
Специально для гостей казахи хранили все самое вкусное. Не у каждого народа есть такие человечные обычаи.
Пожилым, особо уважаемым людям, казахи подавали мұше (специальное угощение).
Особое внимание уделялось также культуре поведения за дастарханом. По казахским обычаям за трапезой было запрещено ругаться, говорить бранные слова, сплетничать, сидеть босым или с голым торсом.
По законам степи пища у казахов была неоспоримой гарантией правдивости и честности. Клянущийся держал в руках Коран и съедал кусочек лепешки. Коран – слово божье (кұдай сөзі), а хлеб – священная еда (қасиетті ас).
Того, кто не умел принять гостя, угостить его как следует, осуждали. Это считалось недостатком не только одной семьи, но и всего рода (ру). За это платили штраф (айып), стыдили, плевали в лицо. Скупых высмеивали.
Но в жизни случается всякое. Иногда человек, совершивший нехороший поступок в отношении кого-либо, по воле случая оказывался у него в доме. Хозяин не прогонял гостя и не напоминал о прошлом, а приглашал к дастархану, подавая ему лопатку, голень, рубец и прочее мясо, которое не подают уважаемым гостям, этим хозяин напоминал о своей обиде. И гость догадывался.
В народе и поныне живы такие прекрасные традиции и обряды, как «абысын асы» (абысын – жены братьев, ас – еда), «қонақасы» (қонақ – гость), «белкөтерер» (бел – поясница, көтерер – поднять), «қалжа» 
(қалжа специальное угощение для роженицы), «бүйрек» – (бүйрек — почка), «құйрық бауыр» — (құйрық – курдюк, бауыр – печень), «асату» (после застолья оставшимся мясом взрослые с ладони угощают детей, подростков, молодежь), «қымызмұрындык» — (первый кумыс), «соғым басым» — (соғым — заготовка мяса на зиму, басы – начало), «наурызкөже» – (праздничное специально приготовленное угощение).
Эти традиции являются показателями национальной культуры, возвышают пищу, говорят о взаимном уважении людей.
Казахи делили еду на три вида: ак (белая) – молочные продукты, кызыл (красная) – мясные продукты и көк (зеленая) – зелень, овощи и фрукты. Высоко ценя хлеб, они не относили его ни к какому из перечисленных видов.
Даже хлебные крошки казахи не выбрасывали, а отдавали детям, при этом приговаривая: «Кто ест крошки хлеба, тот станет богатым».
У казахов есть одна притча. «В давние времена, когда люди жили в большом достатке, они потеряли уважение к хлебу и стали его топтать ногами. Разгневанный Бог послал к ним своих ангелов с приказом: «Соберите всю пшеницу на земле! Пусть, не знающие цену хлебу умрут от голода!». Ангелы собрали всю пшеницу на земле, но одна собака спрятала горсть зерен под своей лапой. Ангелы решили забрать и эту пшеницу, но собака взмолилась: «Люди виноваты во всем, а не я. Не забирайте у меня пшеницу, а не то я и мои щенки погибнем от голода. Передайте Богу мою просьбу. Пусть он оставит мне горсточку пшеницы». Бог оставил собаке пшеницу. Семена ее спасли множество людей от голода и смерти».
«Собака – одно из семи сокровищ» («Ит – жеті қазынаның бірі»), — гласит народная мудрость.
У казахов есть множество фразеологизмов, так или иначе связанных с пищей. Так, например, сытость выражали следующими словами: «изо рта течет белое масло», голод – «давят вошь, а кровь слизывают». У кого не было кумыса, говорили: «саба висит на кереге» (саба – посуда для кумыса, шубата, кереге – остов юрты) и много других.
В национальной культуре понятие «продукты питания» передаются различными словами: пища, еда, хлеб-соль и т.д. Выражениями «широкий дастархан», «казан не снимают с огня» образно подчеркивали изобилие, гостеприимство дома.
Понятие «хлеб-соль» для казахов всегда было знаком единения, дружбы, справедливости, щедрости, человечности.
Так какие же продукты присутствуют на традиционном дастархане степей?
В народе недаром говорят: «Хлеб – всему голова». Хлебу казахи отводят особое место в питании и очень высоко ценят его, это святая пища. По обычаям казахов хлеб не бросают на землю, не перешагивают через него. На дастархане он занимает особое место. Ломать хлеб одной рукой считается большим грехом.
Приглашенным гостям в первую очередь подают хлеб.
По народному поверью казах, отправляющийся в дальний путь, должен съесть кусок хлеба, чтобы вернуться назад. Оставшийся хлеб хранится в доме и доедается по возвращении. Об этой примете забывать нельзя.
Иногда известные люди специально навещают старших по возрасту, чтобы оказать им свое почтение. Для уважаемых гостей режут барана и подают голову.
Если гости спешат, им подают угощение, которое называется мыжыма. Это блюдо готовится очень быстро. Байбише (хозяйка), печет на огне таба нан (каравай).
Особенность этого блюда в том, что для его приготовления используется только домашнее сливочное масло. Только что испеченный хлеб перемешивают с маслом в карыне (вычищенном, выдержанном в соленом растворе и высушенном рубце барана).
Горячий хлеб, пропитанный сливочным маслом, имеет неповторимый вкус. Знающие люди ценят это блюдо выше, чем мясо, потому что на его приготовление уходит большое количество домашнего масла, и оно по стоимости приравнивается к стоимости заколотого козленка.
Для қиықша (лоскут) тесто раскатывают и режут на куски различной формы, крупнее, чем на бауырсаки в середине каждого куска делают небольшие надрезы ножом, жарят в масле, как и бауырсаки.
Дрожжевое или пресное тесто очень тонко раскатывают жарят в раскаленном жиру. Получаются мягкие вкусные лепешки. Шелпек готовят во время айта, жертвоприношений, на поминках и в пятницу, читая молитвы по покойным. За дастарханом шелпек в первую очередь подают людям преклонного возраста.
Раньше казахи пекли из пшеничной муки на горячих углях «таба нан» — каравай. Тесто выкладывали на сковороду и большим пальцем продавливали в нем отверстия для того, чтобы тесто не поднималось, не подгорало и хорошо пропеклось. Круглый каравай аккуратно резали ломтями и ставили на дастархан на самое почетное место.
Топ – простое блюдо, которое готовится из цельного или дробленого пшена (талқан) или риса. Для его приготовления крупу отваривают до однородной консистенции и выкладывают в плоскую посуду (табак). Сверху кладут масло. В голодные 1940-1950-е годы в аулах, где выращивали пшено, это блюдо было основной пищей казахов.
Рис или отбеленное пшено (піскен сөк), предварительно немного отваренные в воде, заливают и доводят до готовности, затем выкладывают в блюдо. В середине бортпе делают углубление, в которое кладут сливочное масло. Блюдо очень вкусное, готовится быстро. Полезно для пожилых людей и детей. Топ и бортпе готовят в основном в земледельческих аулах. Гостям не подают.
Казанжаппа – мучное блюдо. Для его приготовления казан нагревают на огне, затем лепешки средней толщины лепят на стенки казана и переворачивают его на горячие угли. После того, как хлеб испечется, его обмазывают маслом или сметаной. Едят горячим.
Для получения жармы измельчают обжаренную пшеницу или пшено. Употребляют, перемешивая с молоком, сметаной, маслом или айраном. Очень сытное, калорийное блюдо. Уважаемым гостям не подают, готовят только для семьи.
Кулше (в некоторых местах называют «токаш») готовят из муки. Для его приготовления замешивают крутое тесто, из которого делают шарики или придают ему продолговатую форму. Затем закапывают в горячие угли. Печется кулше 15-20 минут. Это любимый хлеб детей. Есть поговорка «Хорош тот ребенок, у кого есть кулше».
Төңкерме – блюдо быстрого приготовления, легко усваиваемое организмом. Для приготовления блюда сначала в разогретом казане обжаривают пшеничную муку, затем отдельно – жир или курдюк. В казан с жиром наливают воду, молоко, кладут соль и обжаренную муку. Все тщательно перемешивают. Масса получается густой, мягкой и очень вкусной. Төңкерме перекладывают в плоскую чашу и подают на стол.
Нан салма (нан – тесто, салма – класть). Вкус этого блюда можно попробовать в южных районах Казахстана. Готовят его следующим образом: раскатывают 2-3 тонких пласта теста, как для мяса по-казахски. Взбивают яйца со сливочным маслом и жарят, масла нужно побольше. В казане кипятят воду и варят тесто, затем готовое тесто выкладывается в плоское блюдо, жареные яйца кладут поверх него и заливают маслом. Все это аккуратно перемешивается. Блюдо полезно пожилым людям, так как легко усваивается.
Из свежего творога готовят начинку, выкладывают на раскатанное тесто, края защипывают, сверху обмазывают сливочным маслом, перекладывают на сковороду и пекут на горячих углях.
Древняя национальная еда. Тесто для бауырсаков готовят из пшеничной муки, воды или молока с добавлением дрожжей. Готовое тесто разделывают на жгуты, режут на небольшие кусочки и жарят в масле. Бауырсаки намного вкуснее других изделий из муки, при долгом хранении они не покрываются плесенью. Черствые бауырсаки не теряют своих вкусовых качеств. Их обычно едят, макая в чай или а молоко. Бауырсаки – украшение казахского дастархана. Все едят их с большим удовольствием.
Для приготовления теста в молоко или воду добавляют масло, небольшое количество сахара, муку, полужидкое тесто ложкой выливают на сковороду с кипящим маслом и обжаривают. Получаются тонкие, круглой формы лепешки, которые любят как дети, так и взрослые. Готовится очень быстро и легко усваивается организмом.