на чем рубят мясо мясники
Топор мясницкий очень правильный
Рассуждают профессионалы своего дела.
Казалось бы, что в нем особенного, а особенности есть, и мы расскажем о них пару слов, т.к. в домашнем хозяйстве обязательно должен быть отдельный топорик для рубки мяса.
Со стороны воздействия мясницкого топора, края разруба должны быть отвесные, а с противоположной стороны линия рубленого перелома отклоняться в сторону, один край нависает, другой подрыт. Топор не прорубливает кость насквозь, а только надрубливает, затем полностью разрушает её за счёт расклинивания. К рубке дерева эти свойства топора не имеют никакого отношения.
Опять-таки со слов уважаемых людей, секрет заключался в качественном инструменте и правильно поставленном ударе.
Часто приходится покупать большие куски мяса только потому, что мясник, у нас на рынке, не умеет рубить мясо. Как раз остается очень много осколков от трубчатых костей, особенно на небольших кусках 1,5кг и менее, поэтому проще купить большой кусок целиком и потом разделовать самому, ножом, а кости на суп рубить уже без мяса.
Вот, например, бедренная говяжья кость. Вот такая «гантеля»:
Для сравнения рядом свиная бедренная:
Наша цель достигнута- костный мозг доступен,потерь в виде осколков нет, всё идет в продажу.
Как-то был свидетелем дружеского состязания знакомых мясников на рынке.
По поводу осколков трубчатых костей. На качественную рубку и, соответственно, наличие осколков влияют несколько факторов:
1. Пол животного (бычок или тёлка,боровок или свинка)- у самца кости прочнее.
2. Возраст животного.
3. Место откорма животного- частное подворье или откормочный комплекс. (ну тут понятно-на примере костей от куриных окорочков)
На топорах есть предохранительная скоба, которая не дает соскочить с топорища голове топора.
Как-то раз революционно настроенные студенты Московского университета вышли на демонстрацию против царя-батюшки.
Демонстрация была бурной и многочисленной. Студенты опрокинули строй полицейских и попёрли по Моховой к Кремлю.
Кто отказывался, понятное дело, для назидания били. И уже полиции пришлось оттаскивать мясников от студиозусов.
Отличное видео по разрубу свиной туши. За исключением некоторых нюансов у нас разруб идентичен.
Лучшие топоры для рубки мяса
Выбирая инструмент для разделки тушек, нужно сразу определить, для каких целей он будет использоваться. Профессиональный топор для рубки мяса должен обладать нужными характеристиками, которые справятся с крупными костями и нарежут мякоть. Большинство подсобных хозяйств приобретают крупный инструмент, который с лёгкостью разрубит тушу животного на красивые куски, но на обычную кухню желательно выбирать более компактные модели.
Как выбрать топор для рубки мяса
Разделывая тушу, нужно быть уверенным в безопасном использовании и хорошей заточке режущей кромки, поэтому сталь, которая используется при изготовлении, является важным фактором выбора. Металл не должен ржаветь и окисляться при постоянном контакте с биологическими веществами и при мойке инструмента с чистящими средствами.
Конструктивные особенности топора для разделки мяса:
Топор для мяса может иметь классическую форму или изготавливаться в виде тяпки, которой можно с лёгкостью разделать тушу и нарубить мясо на мелкие куски. Классический формат режущей кромки используют в частных подсобных хозяйствах и профессиональные рубщики на рынке. Модель-тяпку применяют повара и хозяйки на своих кухнях.
Рейтинг топ-10 лучших топоров для мяса
Выбрать нужный инструмент не составит труда, если знать его прямое предназначение. Производители предоставляют большой выбор топоров для туризма, дома, для профессионального применения и универсальные модели.
Любая из этих моделей, станет надёжным помощником на кухне и будет удобна при использовании в лесу. Топорики отлично справятся с любой сложной работой без потери остроты и функциональности.
Как правильно рубить мясо: полезный навык
Начальный этап
Перед разделыванием тушу необходимо подготовить. То есть снять с нее кожу, выпустить кровь и вынуть внутренности. Представим, что это уже сделали специально обученные люди, и перед вами лежит уже подготовленная туша. Разделку мяса необходимо проводить в специальном помещении, используя топор, а также следует заранее побеспокоиться о том, куда вы будете складывать результат своего труда. Понадобится большой холодильник или машина с рефрижератором, если вы планируете сразу доставлять товар на прилавок магазина или рынка.
Как правильно рубить мясо свинины
У всех нас разные вкусы, в том числе и в еде. Поэтому приходится разделывать мясо разных домашних животных. В каждом отдельном случае имеются свои тонкости. Если вы приступаете к разделке свиной туши, то в первую очередь нужно избавиться от щетины. Для этого используют специальную горелку.
После обработки шкуры, вспарывают живот свиньи и удаляют все внутренности. Те, что можно употребить в пищу оставляют и промывают, остальное выбрасывают. Будьте готовы к появлению неприятного запаха во время этой процедуры. Затем отрезают голову свиньи. Туша готова к разделке.
Что где находится
Не забудьте, что эта работа грязная и надо позаботиться о том, чтобы защитить свою одежду. Используйте специальный фартук. В первую очередь свиную тушу разрубают надвое. У вас получится передняя и задняя часть. Лучше заранее изучить теорию, чтобы знать, как правильно рубить мясо, как выглядят и как называются части туши, которые вы хотите получить.
Существует государственный стандарт, в соответствии с которым мясо делится на первый и второй сорт:
Вооружившись знаниями, приступайте к рубке.
Но и топор
Отделите конечности свиньи, разрезая их по суставам. Теперь срежьте с боков сало. Тушу разрубите топором, ориентируясь по ребрам и позвонкам.
После этого, срезается мясо на мякоть. Из таких кусков удаляются жилы, хрящики или мелкие косточки.
Если вы не планируете сами продавать мясо, а хотите сдать его на мясокомбинат, то не надо слишком усердствовать. После того как вы разделили тушу пополам, разрубите каждую часть еще на 6 частей. Этого будет достаточно.
Если же планируете сами стоять за прилавком, то делите мясо тщательно и аккуратно. Ведь каждый кусок будет иметь свою цену.
Как правильно рубить мясо говядины
Любое животное перед забоем должно быть осмотрено ветеринаром. В том числе и корова. Мясо этих животных называют говядиной. Оно более диетическое, по сравнению со свининой, потому что имеет меньшее количество жира. Как правильно рубить мясо, знает только профессионал. Но и он когда-то учился.
Возможно, с первого раза получится не очень хорошо, но все-таки стоит попробовать, чтобы в дальнейшем уметь делать это самому, экономя денежные средства, которые пришлось бы заплатить за услуги специалиста.
Особенности разделки
В течение первых 45 минут из животного необходимо извлечь внутренности, иначе мясо станет некачественным. Несъедобные части выбрасываются, съедобные оставляют на продажу или для собственного употребления. Шкура снимается полностью. После этого, она висит в проветриваемом помещении несколько дней. Как сохранить шкуру и что с ней делать дальше, это отдельная тема, которую мы не будем затрагивать в нашей статье.
После того как туша вычищена от внутренностей, ее разрубают поперек позвоночника на две части. После этого, острым ножом срезают мясо, оставляя ребра. Профессионалы делают это очень чисто, оставляя практически гладкие кости.
Далее идет процесс разборки и сортировки. Знать, как правильно рубить мясо, – это полдела. Важно разобраться и в дальнейших действиях. После разделки, нужно удалить мелкие острые косточки, пленки, жир, хрящи и сухожилия, придавая мясу товарный вид.
Правильно разделить – дороже продать
Знание строения тела животного поможет в разделке туши:
Отличается ли чем-то разделка туши коровы и быка? Нет, ничем, но мясо имеет разные вкусовые качества. У коровы оно темнее и жестче, чем у быка.
Самостоятельная рубка важна еще тем, что помогает избежать обмана. Покупая в магазине или на рынке, вы не можете быть уверенны, что перед вами именно тот продукт, название которого написано на ценнике. Например, мясо быка часто выдают за телятину, потому что оно светлее, чем коровье, а значит, на прилавке выглядит «моложе».
Подводя итоги, скажем, что в деле разделки есть свои тонкости, узнать о которых можно только в процессе работы. Рубите мясо самостоятельно, и опыт обязательно придет к вам.
Мясник: совсем не то, что ты про него думал
Итак, сразу поясним одну маленькую деталь: мясник не забивает животных. Мясник копается в их мёртвых тушах. И теперь, когда веганы слегка подуспокоились, продолжим разговаривать про эту древнюю, неблагодарную профессию.
Вернёмся в далекое детство, вспомним походы с мамой или папой на рынок. После пестрых конфетных рядов было настоящим мучением зайти в мясной отдел. В первую очередь из-за запаха, характерного запаха мяса мёртвых животных, который приводит в шок даже некоторых студентов мед. академий во время практических занятий. Он раздражал твой нелепый детский нос, и потому мы стояли в стороне и картинно занюхивали попадавший с открытой дверью свежий воздух. А за прилавком стоял мужик с большими и крепкими волосатыми руками. Тогда его образ казался более зловещим, ведь на прилавке красовалась отрубленная свиная башка, а в этих самых руках болтался топор. От мыслей, что эта детина убивает животных, становилось не по себе, и совершенно не хотелось смотреть ему в глаза. Потому все мясники казались большими злыми и усатыми.
Но сейчас ты подрос и раз в месяц идёшь к мяснику за кошерной порцией изысканного мяса. Ты стал различать за зловещим фартуком обыкновенного Николая Адольфовича Трупова, 71-го года рождения, понимать, что это обычный человек (да ещё такой ржачный мужик, как оказалось), и что мясник – это такая же профессия, но со своей спецификой. Ты жмешь его сильную окровавленную руку и думаешь: «Вот был бы я мясником, так ел бы только лучшее мясо». На самом деле у этой противоречивой профессии гораздо больше плюсов, но хватает и минусов.
Детские комплексы не дают тебе относиться к этой древней профессии нормально? Ну ты и свин! Кстати, не советую относиться к рубщикам животины по-свински, ибо они прекрасно знают, как её разделывать. А если серьёзно задуматься, неужели в патологоанатомы и хирурги идут лишь садисты и живодеры? Конечно нет, туда идут люди, стремящиеся помогать другим. Так и мясник помогает гурманам. Именно на его плечах висит титаническая задача разрубить тушу на аппетитные порционные куски и разделать её так, чтобы дома кусок осталось лишь приготовить. Делать это четырехкилограммовым топором очень и очень непросто. К вечеру даже у опытных мясников руки превращаются в безжизненное культяпки. Руки ноют так сильно, что иногда просыпаешься от боли среди ночи. Но это издержки профессии.
Кстати, мясники – совершенно нормальные люди. Это не значит, что они садисты. Как и не значит, что все патологоанатомы – некрофилы, а хирурги – как правило, мрачные, поскольку видели не самые приятные зрелища в не самых приятных местах. Ещё раз для непонятливых: мясник разделывает мясо убиенного животного, а не убивает его. Есть много причин, по которым люди выбирают это ремесло. Некоторые повара уходят в мясники. В своё время я наткнулся на историю о программисте, который после 13 лет работы на Rambler ушёл в мясники. Ну а что, все логично, профессия более живая и требует не только постоянных физических затрат, но и творческого подхода. Это тебе не просто топором махать. Это надо делать красиво. Поэтому во все времена хороший мясник был на вес золота и ценился не меньше хорошего ювелира. Сейчас в хорошие рестораны требуются профессиональные рубщики мяса. Так что предприимчивый работник цеха найдёт себе высокооплачиваемую работу, без перспективы работать на рынке. Хотя и на рынках зарабатывают «мульены». Кстати, в различных кулинарных традициях культура рубки мяса сильно отличается друг от друга. Популярная нынче американская система вольно разнится с французской и так далее. Рубщик мяса – это тот же самый повар, и иногда от него зависит несколько больше, чем от повара. Кстати, многие шеф-повара, прежде чем стать во главе кухни, прошли школу юного мясоруба. А в американских кулинарных академиях разделке мясных туш уделяются многие и многие часы.
Я лично знал одного чудесного мясника, с говорящим именем Вениамин. Когда в школе его класс писал сочинения на тему: «Кем я хочу стать», – среди «космонавтов», «бизнесменов» и «врачей» попадалось жуткое «мясник». И другого варианта у Венечки не было, поскольку со времён его прадеда все мужчины в семье занимались мясом. Поначалу над Веней смеялись, а теперь его одноклассник клянчат у него кусок получше, доставая вымученными историями про их совместные школьные похождения. Веня, благодаря работе превратившийся из последнего дрища в мускулистого красавца, лишь улыбается, угрожающе позвякивает топором, чем вводит в состояние шока бывших одноклассников, и отвешивает нежный антрекот. Ему не жалко, да и беднее он не станет.
Добродушный весельчак Веня открыл свою вторую лавку, купил трехкомнатную квартиру и поменял третью за время нашего не очень долгого знакомства машину. И в такие моменты я задумываясь, а ту ли профессию я, чёрт возьми, выбрал.
Мясник
Мясник с 40-летним стажем анонимно рассказал о том, чем российское мясо отличается от иностранного, где покупать его, чтобы не разочароваться, и как на самом деле оно попадает на прилавки.
Специфика профессии
Я всегда хотел быть шеф-поваром, а не мясником. Поступил в училище, а во время практики меня поставили в мясной цех, где нужно было заниматься разделкой и обвалкой. У рубщиков формируется особое отношение к тому, что они делают: у них есть свобода. Повар не может отойти от плиты, пока что-то жарится, он зависит от заказов, а мясник сам себе начальник. Рубщик — одна из самых древних профессий, а директор магазина — нет. Поэтому я и решил остаться.
В работе мясника есть что-то от художника. Доход магазина зависит от того, как я сфантазирую и что сделаю как рубщик с той полутушей, которую стандартно привозят с бойни. В мясе почти никто ничего не понимает, компьютер не может сосчитать мясо, его невозможно перевести в какие-то проценты. Есть цифра — как минимум 30 % выручки нужно получить с туши ещё с советских времён. Но цены растут, за последние 10–15 лет разруб сильно поменялся. Раньше в магазинах висели стандартные схемы разруба туши. Сейчас так не рубят, сейчас это творческая работа. Сантиметр вправо или влево — это большие деньги. Промахнулся — и сантиметр ушёл к более дешёвому куску, который стоит не 300 рублей, а 150. Для людей мясо — это мясо, а для мясника это деньги, причём конкретные, которые нужно заработать.
Раньше мясником было не устроиться: существовала пара магазинов, куда набирали учеников на четырёхмесячные курсы. Сейчас их нет. Нанимают узбеков, у нас считается, что они всё умеют. А они просто делают хуже и дешевле. Выручки нет.
Я работал и в магазине, и на мясном комбинате. Современные производства — изумительно стерильные. В поликлиниках такой чистоты нет. Чтобы покурить (естественно, только в определённое время, так как конвейер идёт), нужно поменять обувь, зайти в шикарную курилку, на обратном пути надеть новые бахилы для работы, пройти через специальный турникет, вставить руки в специальный аппарат, который их дезинфицирует, ноги тоже обработать. Только тогда открывается вертушка и тебя запускают назад.
Работа на заводе — это муравейник: человек стоит у конвейера, слушает команды, всё время в большом коллективе, шестерёнка огромного механизма, которая ничего не делает самостоятельно. Там никто не умеет рубить мясо, каждый отвечает за свою очень узкую операцию. В девять приходят, в шесть уходят. Работать при магазине намного интереснее.
Где покупать мясо
Мясо, как и любой продукт, можно покупать только в местах с большой проходимостью. Если видишь в магазине затишье — жди беды с мясом, там несчастный кусок будут продавать до конца.
Сейчас много где можно встретить ларьки на колёсах с дешёвым мясом, к примеру, по 195 рублей. Это действительно выгодно. По своему опыту я знаю, что если взять этот дешёвый кусок, разделать его на запчасти и взвесить получившуюся корейку, кости и сало, то по магазинным ценам получится товара рублей на 350. В магазине всё мясо разделано и продаётся дороже.
На рынках можно брать смело, там плохого не предложат, конкуренция слишком большая, да и работают грамотные ребята.
Сетевые магазины — палка о двух концах. Я работал в одном из таких: начальство сидит в Москве, команды идут оттуда, нужна отчётность и исполнение шаблонов. А управляющий — какой-нибудь бывший кассир, это такой карьерный рост сейчас. В магазине народу не очень много, особенно поздно вечером или ночью. И вот приходит приказ: фотографировать мясо в девять вечера перед уходом и приходя на работу утром. Выкладка отличная, витрина забита, но мясо-то портится. Кроме того, эти витрины часто рассчитаны под торты, а не под мясо: у них совершенно другой температурный режим и они дешевле. Мясо в них заветривается и чернеет, с утра его моют, и так по десять раз. В конечном итоге выкидывают целыми баками бомжам на радость. Но в магазинах с большой проходимостью такого быть не должно.
Раньше коров забивали на старых солидных мясокомбинатах — всё было сделано якобы по технологии: заходит корова, её бьют током, через некоторое время следующая
Есть ли в России хорошее мясо
Нельзя сказать, что российское мясо хуже, чем западное. Оно по своей структуре совсем другое. Мраморного мяса у нас, например, нет вообще: просто не выращивают коров таким образом. Это специальная порода, специфическая система кормления: грубо говоря, день кормишь, день не кормишь, рационы увеличиваются и уменьшаются — и появляется мраморная прослойка. У нас таких экономически невыгодно разводить, мясо будет стоить дороже денег. Нужен специальный уход, ветеринары с определённым уровнем знаний, которых у нас сейчас не учат должным образом.
Кроме того, зарубежное сельское хозяйство получает дотации от государства, которых у нас практически нет. То есть они есть на словах, но мало кому что перепадает. За границей сельское хозяйство развито по специализациям и государство дотирует те сферы, в которых есть потребность, на крупные хозяйства работают лаборатории. Раньше у нас тоже были и лаборатории, и НИИ. Но сегодня вся система в зачатке.
При этом импортному мясу я не доверяю. Может быть, одна корова у них и выращена в лугах Альп, но остальных они колют и кормят добавками. У нас туша в среднем весит 200 килограммов, уже обработанная, без внутренних органов. А у импортной четверть туши втроём не поднять. Кстати, интересный факт: для рекламы коровам почти всегда делают груминг. Шерсть мочат и с помощью специальных шампуней, бальзамов, присыпок ставят её дыбом. Толщина конечностей у коровы получается в два раза больше, чем на самом деле. Плюс эта на бигуди накрученная шерсть — красиво, но страшно.
Строго говоря, в России животноводческих хозяйств почти нет и никогда не было — всё поставляют из Белоруссии и Украины. У нас выращивают свиней и молочных коров, которые не идут на мясо, только на кости. Это третья категория, суповой набор, такое только в детские сады отправляют, им же не бифштексы из этого мяса жарить. В магазины уходит вторая категория, в рестораны — первая, самые упитанные коровы. Сейчас рестораны начинают поддерживать небольшие хозяйства, где выращивают скот. Часто это выгоднее, чем закупать у больших производителей.
В целом закупать импортное мясо дешевле, почему мы и сели в галошу. Оттуда всё идёт за копейки, а чтобы своё вырастить, надо деньги вложить. Нам объявили бойкот, а оказалось, у нас и нет ничего своего.
Химические добавки
Наше мясо выращено понятным способом. Правда, есть одно но — когда это мясо берут на переработку мясокомбинаты, они начинают химичить, хотя и делают всё с соблюдением технологии. Обрабатывают мясо, чтобы оно не портилось: добавки разрешённые, никакого криминала, такие даже в сетевых магазинах лежат. Но вкус от этого всё равно меняется, когда вскрываешь коробку с таким мясом, чувствуешь лекарственный запах. Не формалин, конечно, но всё же.
Бывает, что в сосисках какой-нибудь картон попадается. У нас во время практики на комбинате хабарик от Беломора в пюре уронили, и ничего, пережили. Вообще, попадая в цех, где делают колбасу, я всегда смеюсь. Там всё красиво, технологично, но мяса там не видно. Стоят баки с салом, сердцем, лёгкими, другими субпродуктами. На выходе вкусно получается, но я предпочитаю сам делать колбасу.
Раньше в России злоупотребляли добавками и при выращивании животных: в начале 90-х в магазинах было не найти куриц меньше полутора килограммов. Однажды я поехал в Синявино за курицей и взялся подвезти мужика, работавшего на местном заводе. Он рассказал, что куриц кормят импортными добавками и они вырастают за 40 дней. Вес цыплёнка 2 килограмма, с ним такое творится! У всех цыплят переломаны кости, тело растёт быстрее, чем кости успеют окрепнуть и набрать кальция для твёрдости.
Убой животных
Если я расскажу обо всём процессе производства мяса, у вас волосы зашевелятся. Животных привозят на бойни, а там маньяки ходят и по башке им стучат, это зрелище не очень приятное. При этом любое нарушение технологии забоя, конечно, влияет на мясо, но нарушают её во всём мире.
Раньше коров забивали на старых солидных мясокомбинатах, при них работали скотобойни — всё было сделано якобы по технологии: заходит корова, её бьют током, через некоторое время следующая. Но у нас же тут Россия-матушка: следующая корова идёт сразу, видит всё происходящее. Её, грубо говоря, сзади пропихивают вилами, типа «давай, ты следующая». Получается бред: вроде её не убивают из ружья, не бьют палками, но это живая очередь. Корова видит предыдущую, чувствует запах смерти. А что делать? Надо забить сто голов — и что, ты будешь каждой давать минуту форы?
До сих пор свиней привозят в здоровенных фурах, выгружают в маленькое помещение, а там как били битой по башке, так и бьют. Хотя везде пишут, что бьют током, даже про куриц. А на самом деле идёт конвейер, курицу током-то бьют, но часто не добивают, времени нет. Её тут же полуживую насаживают на крюк, обрабатывают, ощипывают, пока она шевелится. У меня дружок так съездил к брату в Синявино курочек взять, уже сколько лет прошло, он до сих пор их не ест. Приходит в гости, всегда интересуется: «У вас суп с курицей?» На всю жизнь стресс получил, бедняга. Смех сквозь слёзы, но жизнь такова, что невозможно жалеть всех. Давайте не будем есть мясо и носить шубы, но что в альтернативе?
Недавно я попал на бойню волею судьбы — внешне за десять лет всё сильно изменилось. Раньше там была настоящая антисанитария, фильм ужасов можно было снимать. Сейчас всё по-другому, чистенько, в кафеле, но принцип работы тот же самый.
Мясники не могут завалить поросёнка. То же самое у многих, кто заводит кроликов: съесть хочется, а птичку жалко
Этический аспект работы
Вот и получается, что мясники не могут завалить поросёнка. То же самое у многих, кто заводит кроликов: съесть хочется, а птичку жалко. Просят кого-то за десятую тушку прийти, жилки надрезать, подвесить за лапы, кровь слить. Стоят сами, слезами обливаются, но мясо едят. Оно для этого и растёт.
Люди на убое могут работать без специального образования. Но у них на лбу стоит печать ненормальности, у них лица неприятные. К сожалению, кто-то должен это делать. Люди, сделавшие это один раз, навсегда становятся другими. Сначала при мысли тошнит, подкашиваются ноги, а потом входят во вкус.