Клейковина для выпечки хлеба чем заменить

Чем заменить продукты с клейковиной (глютеном): альтернативы

У человека могут быть разные причины избегать хлебобулочных изделий. Однако наиболее серьезная – это целиакия, или непереносимость глютена. При таком диагнозе нужно быть особенно избирательным в выборе продуктов. Чем можно заменить привычный хлеб при безглютеновой диете?

Что такое глютен и чем он вреден?

Клейковина, или глютен, ­– это группа растительных белков, обладающих клеящими свойствами. Собственно, именно благодаря глютену любое тесто приобретает упругость, эластичность, а при выпекании придает изделию нужную форму.

Designed by azerbaijan_stockers/Freepik

Клейковина содержится не только в пшенице, но и во ржи, ячмене и некоторых иных злаках.

Надо сказать, что проблема непереносимости глютена хоть и серьезна, но слишком уж прессой и маркетологами. От истинной целиакии в мире страдает не более 1% популяции планеты. Те или иные формы непереносимости пшеницы, включая аллергию и синдром раздраженного кишечника, могут охватывать 0,2–6% населения в зависимости от региона.

Поэтому, если у вас нет четкого диагноза, вы с детства едите хлеб, выпечку и не испытываете никаких проблем, то и отказываться от него не имеет никакого смысла.

Чем можно заменить продукты с глютеном

Надо сказать, что жизнь с целиакией – тот ещё квест. Человеку требуется постоянно изучать состав продуктов, поскольку следы глютена можно найти буквально везде, даже там, где его по идее не должно быть.

Клейковину можно встретить в массе готовых блюд, и это не только выпечка, или тесто на пшеничной или ржаной муке:

Соусы (кетчуп, майонез);

Йогурты с наполнителями;

Колбасные изделия и сосиски;

Консервированные овощи, супы быстрого приготовления;

Картофельные чипсы, снеки и т.п.

Лучше всего отовариваться в специальных лавках здорового питания с органическими продуктами, либо покупать муку и готовить самостоятельно.

Кукурузные лепешки вместо пшеничных

Кукуруза не относится к злаковым растениям, в ней не содержится никакого глютена. В целом, кукурузная мука – отличный заменитель пшеничной или ржаной, поскольку дает похожую консистенцию.

В то же время важно внимательно изучать состав. Бывает, что производители выпекают лепешки из смеси кукурузной и обдирной муки, чтобы добавить клетчатки.

Основной минус кукурузных продуктов в их высокой энергетической плотности. Это очень питательная еда, но при этом достаточно калорийная. Ешьте с осторожностью!

Овсяное печенье без глютена

Овёс считается безглютеновой культурой, однако, очень часто овсянку и муку из нее готовят на тех же производственных линиях, что и обычную. Поэтому совет искать маркировку «без глютена» на пачках овсяной муки также актуален. Ровно то же самое относится и к готовому овсяному печенью, поскольку в тесте может быть примесь обычной пшеничной или ржаной муки.

Designed by azerbaijan_stockers/Freepik

Источник

Чем заменить клейковину

Клейковина – это растительный белок из пшеницы, ржи, овса. В сочетании с водой она позволяет превратить муку в тесто. Важно знать, что именно этот компонент часто становится причиной развития аллергических реакций, развития болезней ЖКТ.

Те, кто придерживается принципов здорового питания, сидит на диете Дюкана постоянно ищут варианты, чем заменить клейковину. Доступные аналоги позволяют в домашних условиях делать полезную выпечку и другие блюда для всех членов семьи.

Изолят протеина

Изолят протеина – это источник белка. Он может быть соевым, яичным или говяжьим. Этот продукт используют в выпечке, чтобы тесто приобрело нужный объем.

Гуаровая камедь

Этот продукт можно добавлять в тесто для получения необходимой текстуры. С ним нужно быть максимально внимательным тем, у кого есть проблемы с ЖКТ. В жидком состоянии в гуаровой камеди содержится много клетчатки.

Псиллиум

Псиллиум способен заменить дрожжи в выпечке, делая такие продукты намного полезнее. Благодаря ему тесто будет подниматься, что и наблюдается при наличии клейковины.

Камедь ксантовая

Этот продукт получают из кукурузы. Он хорошо загущает тесто. Для приготовления выпечки без глютена этот продукт становится просто незаменимым.

Мука из бобовых

У такой муки присутствует выраженный аромат и вкус. Лучше всего использовать ее для приготовления хлеба, булочек, печенья и блинов.

Гречневая мука

Отсутствие в гречневой муке глютена сделало ее очень популярной среди поклонников здорового питания. У такого продукта выраженный вкус. Его лучше всего использовать для приготовления домашней лапши, хлеба. Вкусными получаются и блинчики на гречневой муке.

Кукурузная мука

Интересный вкус кукурузной муки лучше всего раскрывается в приготовлении десертов. На основе такого продукта можно печь вкусные вафли, булочки, кексы.

Крахмал

Крахмал позволяет без труда загустить тесто до нужной консистенции. Он широко используется хозяйками и кулинарами не только в выпечке, но и в приготовлении супов, соусов, полностью заменяя пшеничную муку.

Мука из сорго

Этот продукт очень полезен для здоровья. Такая мука хорошо подходит для выпекания блинов, разнообразных кексов и пирожных. Ее также можно вводить в другие составы смесей для выпечки без глютена.

Рисовая мука

Мука из коричневого риса содержит большое количество полезных отрубей. Можно выбирать очень мелкий или просто мелкий помол, но в этом случае в муке будут частицы рисовых зерен.

В продукте из белого риса не такого количество полезных веществ, но многим нравится его универсальность. Такая мука не обладает ярким вкусом и запахом.

Есть масса вариантов, чем заменить клейковину, переходя на здоровое и правильное питание. На основе таких продуктов без труда можно сделать вкусные хлебобулочные изделия, аппетитные десерты.

Источник

Безглютеновая диета

Диета без глютена относится к лечебным, а не к рекомендованным для похудения: меню без глютена и без лактозы показано людям с врожденной непереносимостью глютена, целиакией. Продукты «глютен фри» (gluten free в переводе значит «свободные от глютена») – это может и не совсем привычные продукты питания, поскольку большинство широко распространенных продуктов содержат глютен, но зато они будут полезными для организма заменителями клейковины. Грамотно составив меню, где нет глютена, больные непереносимостью клейковины полностью или частично, смогут построить свой повседневный рацион сбалансировано и максимально полезно, купировав симптомы болезни и развитие осложнений.

Безглютеновый продукт – что это такое

Желание избавиться от глютена в повседневном рационе с целью похудения не оправдывает себя: обратив внимание на список продуктов без глютена в таблице, приведенной ниже, ясно – такие продукты вовсе не относятся к низкокалорийным, а в хлебобулочные изделия без глютена в качестве компенсации отсутствующей клейковины вводится значительное количество жиров.

Представленная нами таблица продуктов, не содержащих глютен (клейковину), не претендует на полноту – содержащих этот растительный белок продуктов очень много как среди традиционной русской кухни, так и в экзотических меню. Кроме того, важно понимать: следует обращать внимание не только на наличие глютена в составе продукта, но и на его процентное содержание. Одни продукты имеют значительную долю глютена в составе, а другие богаты лишь его «следами» и для частично непереносящих глютен людей вполне годны для питания. Учитывая при составлении ежедневного рациона, в каких продуктах нет глютена, можно обезопасить свой организм от вредного воздействия глютена и его последствий.

Таблица. В каких продуктах не содержится глютен

Список безглютеновых продуктов натурального происхождения следует дополнить лишенными «пшеничного белка» промышленными способами хлебобулочными изделиями и макаронами, хлопьями и отрубями, смесями для кондитерских продуктов.

Рецепты хлеба без глютена

Для придерживающихся безглютеновой диеты сложнее всего оказывается необходимость отказаться от такого привычного хлеба, воздушных булочек, пышных багетов и поджаристых тостов. Продаваемый в магазинах безглютеновый хлеб чаще всего сух и просто невкусен, ведь именно клейковина добавляет тесту эластичность и пышность при выпечке, улучшает вкусовые качества готового изделия.

Значительное количество консервантов в промышленном хлебе без глютена многих наводит на мысль о выпечке собственного хлеба

Домашний безглютеновый хлеб – что это такое и как его испечь? Любые рецепты хлеба без клейковины сводятся к некоторым основным правилам:

Правильное приготовление даст хрустящую вкусную корочку, но готовый хлеб без глютена быстро сохнет – резать его нужно по мере необходимости.

Мука без глютена – что это такое

Глютен или клейковина являются важной составляющей муки: тесто из такого продукта отличается эластичностью и отлично поднимается в процессе приготовления, даря вкусные и пышные булочки и хлеба. Клейковина муки – что это такое? Таким вопросом задаются люди, страдающие непереносимостью глютена и ищущие возможность заменить привычные хлебобулочные изделия безглютеновыми изделиями. О клейковине муки интересны следующие факты:

Безглютеновая мука – что это такое? Ответ прост: мука, не содержащая клейковины, – тяжелая, не обладающая эластичностью и плохо поднимающаяся при выпечке. Для больных целиакией, частичной или полностью непереносимостью протеина глютена, и вынужденных отказаться от привычного хлеба важно знать, какая мука без глютена может быть использована при приготовлении домашней, полезной и единственно возможной для таких людей выпечки. В качестве муки для безглютеновой выпечки выбирается:

Есть ли глютен в ржаной муке? Ответ однозначный: клейковина в такой муке есть, хоть и содержание этого компонента, по сравнению с пшеничной, невелико. Кроме традиционного хлеба из ржаной муки готовят кексы, блины, лепешки и пряники, печенье, используют для закваски и приготовления настоящего русского кваса.

В обычной выпечке ржаную муку обычно смешивают с пшеничной, для страдающих непереносимостью глютена выпечка из такого типа муки не рекомендована

Рецепты выпечки без глютена

Непереносимость клейковины – не повод отказаться от вкусной и полезной выпечки, печенья, кексов и даже тортов, надо лишь правильно подобрать компоненты и следовать рекомендациям соответствующих рецептов.

Рецепт бананового печенья без глютена без яиц и без молока. Готовый продукт получается ароматным, с хрустящей корочкой и мягкой серединкой, готовится 25 минут. На 4 порции требуется:

Масло с сахаром, бананы и имбирь взбиваются миксером до консистенции пюре без комочков, вводится мука, добавляются семечки или орешки, сода гасится лимонным соком, все тщательно перемешивается. Достаточно рыхлое тесто выкладывается ложкой на противень или лист, закрытый смазанным растительным маслом пергаментом. Печенье выпекается 15 минут при температуре 180 градусов.

Готовим торт без глютена. Наш выбор по части рекомендуемых безглютеновых вкусностей пал на удивительный японский торт – всего три ингредиента (3 яйца, 120 г белого ванильного шоколада, 120 г мягкого сливочного сыра) и совсем не надо муки!

Что такое клейковина для выпечки? Одна из базовых составляющих, которая делает булочки, пирожки, печенье и кексы мягкими, воздушными, удивительно вкусными. Но для тех, кто болен частичной или полной непереносимостью клейковины, употреблять можно только сладости без глютена, а потому встает вопрос: чем заменить глютен в выпечке? В аглютеновую выпечку обычно добавляют псилиум и ксантан – они улучшают клейкость теста, придают ему воздушность и мягкость: с такой добавкой и блинчики, и оладьи, и кексы без глютена будут пышными, мягкими и вкусными.

Детские каши без глютена

Первые признаки аллергии младенца на глютен внимательные родители заметят после введения в прикорм каш: для таких малышей необходимо детское питание без глютена. Возможно, маленький организм не отвергает глютен категорически и достаточно будет лишь полугодовой диеты (безглютеновые каши или печенье без глютена для детей) – постепенное приспосабливание организма позволит крохе позднее воспринимать глютеносодержащие крупы спокойнее.

Рисовая, кукурузная, гречневая – вот каши для детей до года, не содержащие глютен

Для максимального предотвращения риска возникновения у ребенка аллергических реакций рекомендуется начинать прикорм именно с безмолочных рисовой, гречневой и кукурузной каш. А в каких кашах содержится глютен? Это овсяная и, конечно, пшеничная – в последней содержится максимальное количество глютена, не случайно называемого «пшеничным белком».

Медики разных стран рекомендуют исключать глютен при беременности – считается, что употребление беременными глютенсодержащих продуктов может спровоцировать у ребенка развитие сахарного диабета. Кроме того, безглютеновая диета во время беременности оказывает положительное влияние на работу пищеварительной системы и кишечные бактерии, которые являются одним из весомых звеньев в защите всего организма.

Какие есть еще продукты без глютена

Любое, даже самое здоровое меню должно быть разнообразным, вот и безглютеновая диета может быть интересной даже для гурманов:

Заключение

Целью безглютеновой диеты является сведение к минимуму аллергических реакций людей, реагирующих на присутствие клейковины в продуктах питания или вовсе страдающих целиакией (непереносимостью глютена). Не всегда безглютеновая диета поможет скинуть лишний вес: аглютеновые продукты не отличаются низкой калорийностью да и свойства их направлены совсем не на это – однако отказ от привычного, богатого клейковиной мучного и сладкого, несомненно, даст свои плюсы.

Источник

Чем заменить клейковину (глютен, панифарин) в выпечке и диете Дюкана?

Благодаря клейковине (она же, глютен и панифарин) мука может превращаться в тесто. Если в тесто с мукой дополнительно добавить клейковину, то изделие будет нежнее, пышнее и дольше храниться.

Сейтаном

Можно считать это клейковиной, приготовленной своими руками. Рецепт здесь. Добавлять в тесто мелкими горошинками, оторванными от основы.

Изолятом протеина

Самая достойная замена. Это тоже белок, только молочный (сывороточный). Купить его можно в магазинах спортивного питания. 1 ложка клейковины = 0, 75 ложек изолята.

Яичным белком и манкой

Яичный белок взбить до устойчивых пиков, добавить в него в полтора раза больше манки, чем клейковины в рецепте. Оставить на 5 мин. и добавить в тесто. Если в рецепте присутствует яйцо, то допускается взять белок из него.

Крахмалом

Подойдёт любой крахмал. Можно сделать своими руками. В среднем, в зависимости от вида и производителя, крахмала нужно в два раза больше, чем клейковины.

Гуаровой и ксантановой камедью

Камеди нужно меньше, чем клейковины. На 1 кг муки нужна примерно 1 ст. л. камеди. Точные пропорции смотрите на упаковке камеди.

Чем нежелательно заменять клейковину?

Мукой из кукурузы, бобов, сорго, риса, гречки, льна отрубями семян подорожника (псиллиум, испагол и исфага). Рекомендации о замене клейковины этими ингредиентами встречаются в интернете. Дело в том, что если вы их добавите, то как раз изделие будет не таким пышным и нежным. На диете Дюкана нужен глютен или белок, а его как раз в этих заменителях мало или нет.

Если у вас аллергия на глютен, то вам нужен заменитель муки.

Источник

Чем заменить глютен в выпечке?

Глютен (или клейковина) – белок, который содержится в злаках. В той или иной мере непереносимость глютена с каждым годом отмечают все больше и больше людей. Это доставляет множество неудобств и не поддается лечению. Единственным решением является замена глютена в выпечке и других продуктах схожими компонентами.

Достойная замена

Клейковина сдержится преимущественно в злаках – пшенице, ржи, ячмене, овсе. Поэтому заменить их в выпечке на первый взгляд кажется невозможным.

Однако, если обратиться к традиционным кухням других культур, можно увидеть огромное разнообразие видов муки без глютена

Любой из видов безглютеновой муки может быть использован при изготовлении выпечки, десертов, соусов.

Безглютеновая мука

Орехи, овощи, семена

Кроме перечисленных видов муки на полках магазинов можно увидеть и еще более экзотические товары. Например, муку из орехов (миндаль, фундук, кокос), семян (лен), бобовых (нут, соя, стручковая фасоль). Каждый из этих продуктов обладает своими преимуществами.

Заменитель – крахмал

В некоторых видах выпечки заменить пшеничную муку можно картофельным или кукурузным крахмалом. Крахмал не имеет запаха и вкуса, поэтому пироги или кексы выходят рыхлыми, умеренно влажными, с ароматом добавленных специй или фруктов. Также крахмал используют для загущения соусов, муссов. В домашнем мороженом им заменяют пшеничную муку, которую добавляют в промышленные десерты.

Заменитель клейковины

Для некоторых рецептов выпечки глютен – необходимый элемент, так как он отвечает за изоляцию углекислого газа и, соответственно, воздушность теста. В таких случаях используют дополнительные ингредиенты:

Изолят протеина чаще всего используется при изготовлении диетических десертов. Он представляет собой промышленно очищенную сыворотку и обладает свойствами, схожими с клейковиной.

Псиллиум – порошкообразная клетчатка, полученная из семян подорожника. Ее можно использовать также в качестве дрожжей, особенно при выпечке хлеба.

Камедь увеличивает тесто в объеме, подходит для дрожжевой выпечки. Гуаровую производят из специальных бобов, а ксантановую – из кукурузы.

Заменители клейковины (псиллиум)

Альтернатива пшеничной муке

В домашних условия легко приготовить безглютеновую смесь для выпечки. Для замены 1 стакана привычного порошка рисовым составом следует приготовить следующие ингредиенты:

Смесь тщательно просеивается через сито, хранится в чистой сухой емкости. Перед замешиванием теста в муку добавляется ксантановая или гуаровая камедь в расчете 0,5 ч. л. на стакан муки. Смесь используют согласно выбранному рецепту в пропорциях 1 к 1.

Выпечка из безглютеновой муки не отличается по вкусовым качествам от традиционной

Однако печенье или хлеб хранятся меньше – около 2 дней, при этом замораживать готовую продукцию можно без вреда для качества изделия. Поэтому пирог, порезанный на порционные кусочки, порадует сладкоежку и через неделю после приготовления.

Смеси без содержания глютена легко приготовить самостоятельно. Выпечка из них подойдет не только людям с непереносимостью, но и всем, кто придерживается здорового питания.

Еще два варианта безглютеновой смеси с примерами выпечки в видео:

Источник