Клейкий рис что это

Все про клейкий рис и как его готовить

Клейкий рис (также глютеновый, липкий, стики, sticky, glutinous) – это разновидность риса родом из Азии, обладающий особыми от обычного свойствами. Прежде всего, он немного сладкий и более прочный по текстуре, обладает эффектом склеивания зерен между собой, отчего и получил такое название. Это не просто отдельный специфический сорт, а именно разновидность, которая может быть разных сортов.

Отличается от обычного риса он не только по своим свойствам и вкусу, но даже внешне. Зерна обычного риса более продолговатые и гладкие, немного прозрачные и даже блестящие. Клейкий рис белый и матовый, совсем не прозрачный (см. фото):

Клейкий рис очень распространен в кухнях стран Юго-Восточной Азии в виде гарнира или отдельного блюда, а также как компонент более сложных блюд. Из него делают десерты и сладкие блюда, а также он очень вкусный как гарнир. Если вы его попробуете хотя бы один раз, то наверняка будете искать в кафе и ресторанах именно его вместо обычного.

Туристы могут попробовать клейкий рис в Тайланде, Вьетнаме, Лаосе, Малайзии, Камбодже, Индонезии, на Филиппинах, но все же его родиной считается Тайланд и Вьетнам, где его выращивают в больших объемах. По непонятной нам причине он не очень часто подается в качестве гарнира в ресторанах для туристов. Зато его легко найти в кафе и ресторанах для местных, в фудкортах, или в виде гарнира к готовым блюдам в больших супермаркетах. Он даже продается отдельно в пакетиках готовый к употреблению.

Практически во всех странах он известен как «стики райс» (sticky rice), и если вы захотите его попробовать, можете смело спрашивать в кафе или ресторанах, у продавцов уличного фастфуда именно под таким названием, вас всегда поймут.

Одно из самых известных у туристов блюд из клейкого риса – «манго стики райс» (Mango Sticky Rice) в Тайланде. Это замечательный десерт из вареного стики-риса и кусочков манго с добавлением сгущенного или сладкого кокосового молока, орешков или семечек по вкусу. Это одно из блюд, которое обязательно стоит попробовать в Таиланде.

Где купить клейкий рис, и сколько он стоит

К сожалению, в супермаркетах РФ такой вид риса не найти. Купить его можно разве что только в специализированных магазинах восточной кухни, или же в Интернет-магазинах. Но цены на него неоправданно высокие.

Зато в странах Азии, особенно в Тайланде, Вьетнаме и Лаосе, он продается почти в каждом супермаркете стоит немногим больше обычного риса хорошего качества. Например, в супермаркетах Тайланд 1 килограмм стоит от 60 бат ( 132.93 руб., см. валюта Тайланда и курс ее обмена), во Вьетнаме еще дешевле – от 25 000 донгов ( 80.97 руб., см. валюта Вьетнама и курс ее обмена). Можно купить его и на развес в супермаркетах и на рынках, что обойдется еще дешевле. Кстати, тайский рис – самый лучший в мире, и даже во Вьетнаме продается как особый элитный и дорогой.

Как готовить клейкий рис

Клейкий рис на пару

Традиционно стики-райс готовится на пару (на водяной бане). В Азии для этого используются специальные плетеные корзины, но если у вас нет такой, дома можно использовать дуршлаг и тонкую ткань или марлю. Не стоит использовать вместо ткани мелкие металлические сетки и дуршлаги, поскольку после них блюдо приобретает металлический привкус.

Рецепт его приготовления довольно незамысловатый и написан на упаковке. Если инструкция на упаковке будет на непонятном вам языке, то вот рецепт приготовления:

Залейте чашку клейкого риса водой и оставьте на 3-6 часов, а лучше на ночь, чтобы приготовить его утром. Добавьте щепотку соли.

Слейте воду и промойте чистой холодной водой несколько раз, пока вода не станет прозрачной. В инструкциях на некоторых упаковках о промывке ничего не сказано, поэтому можете этот этап пропустить.

Поместите рис в чистую ткань или марлю, и положите в дуршлаг. Прикройте крышкой и поставьте на водяную баню.

Когда вода закипит, варите 15 минут (или другое время, если указано на упаковке). Примерно в середине варки его лучше перемешать.

Через 15 минут рис готов. Его можно выложить на тарелку в виде красивых «куличиков» или даже слепить фигурку, что безумно нравится детям.

Клейкий рис традиционной варкой или в рисоварке

Стики рис также можно приготовить как обычный рис на плите или в рисоварке. Но по нашему мнению, получается он не такой вкусный, текстура у него получается не такая упругая.

Для этого его также лучше замочить на несколько часов. После воду слить, промыть, добавить на две чашки риса половину чашки воды. Варить на плите или в рисоварке 10 минут не помешивая. После выключения плиты дать настоятся еще 10 минут. Клейкий рис готов.

Сайт NashaPlaneta.net использует файлы «cookie». «Cookie» представляют собой небольшие файлы на вашем устройстве, хранящие информацию о предыдущих посещениях веб-сайта. Если, прочитав это сообщение, вы остаетесь на нашем сайте, это означает, что вы соглашаетесь с нашим использованием «cookie». Подробнее.

Отслеживайте низкие цены и наши новости в группах VK, Facebook, ОК, и в канале Telegram

Источник

Клейкий рис – это уникальный продукт, а не испорченная каша

Клейкий (липкий) рис – изюминка азиатской кухни. Это особенный вид популярного злака, а не способ приготовления, как думают многие. Если у вас получился рис комком из обычной крупы, не обольщайтесь – это не клейкий рис, просто вы не выдержали технологию.
Сырые зерна липкого риса округлые, насыщенно-белого цвета, без прозрачности и блеска. Прозрачными они становятся в процессе термической обработки, если все сделано правильно. В готовом виде такой рис не разваривается в кашу. Зерна остаются упругими, но они «склеены» между собой, благодаря клейкому покрытию.

Международное название продукта Sticky Rice или Glutinous Rice, хотя, глютена в клейком рисе нет. Зато в большом количестве содержится амилопектин, который и создает «липкие» свойства. Древние строители Великой Китайской стены использовали это свойство для крепления камней – археологи недавно обнаружили клейкий рис в фрагментах сооружения. К слову, амилопектин – «еда» бодибилдеров, способствующая росту мышц.

Вьетнамцы варят клейкий рис на пару и получают «сой» или обжаривают и получают «ком», продукт, напоминающий жареные подсолнечные семечки. Липкий рис во вьетнамской кухне используют в качестве гарнира, из него делают вкуснейшие пироги и великолепные десерты.

Варят липкий рис исключительно на пару, используя специальные бамбуковые или тростниковые пароварки. В любом хозяйственном магазинчике Вьетнама можно приобрести комплект: пароварку для риса и подходящий к ней металлический горшок.

Клейкий рис в виде гарнира-«конгломерата», от которого отламывают руками кусочки, нечасто подают в туристических ресторанах. Но его в самых разных вариациях предлагают кафе и ресторанчики для местных, фудкорты, гастрономические отделы супермаркетов. Можно купить с собой пакетик готового к употреблению Sticky Rice.

На каждом рынке и в уличных фастфудах всегда в изобилии стики-райс со всевозможными добавками (кокосовое молоко, красная фасоль, кукуруза, орешки, семечки, фрукты), запеченный в бамбуке или завернутый в банановый лист конвертиком.

Как приготовить клейкий рис – основу для разных блюд

Если у вас нет фирменных вьетнамских приспособлений для варки клейкого риса на пару, используйте эмалированный дуршлаг и марлю (или тонкую ткань). Металлические сетки лучше не брать, чтобы блюдо не получило неприятный привкус.

Очень важно – не передержать рис, чтобы он не стал водянистым и излишне мягким. В идеале зерна получаются цельные, упругие, не водянистые, сцепленные между собой – можно создавать любые формы.

Популярные вьетнамские десерты из клейкого риса

Бань ком – один из самых любимых вьетнамских десертов. Это сладкие рисовые пирожные с кокосовой стружкой и горохом. Их подают завернутыми в банановые листья, под кокосовым кремом.

Сой лак – рис с кокосовым молоком, жареным кунжутом и арахисом, с шинкованной кокосовой мякотью.

Че чои нюк – сладкие рисовые клецки с начинкой. Наполнителем служит паста из бобов мунг, приготовленная в сладком имбирном сиропе. Клецки подают горячими, покрытые белым сезамом и политые кокосовым молоком. Че чои нюк вьетнамцы готовят в честь рождения ребенка и для традиционных праздников.

Че бап – рисовый пудинг с сахарной кукурузой, покрытый концентрированным кокосовым молоком и обжаренными семенами семи. Десерт можно есть теплым и холодным в любое время суток.

Знаменитый пирог бань тет – главное блюдо вьетнамского новогоднего стола. Изначально рецепт его приготовления включал клейкий рис и мясо, завернутые в банановый лист. Современные кулинары придумали много интересных десертных вариаций.

Кулинарный шедевр из липкого риса – воздушные хрустящие шары

Это лакомство подают к столу, чтобы угостить самых уважаемых гостей. А появилось оно, благодаря оплошности одного шеф-повара из провинции Донгнай, который случайно уронил кусочек приготовленного риса в кипящее масло. Комочек в мгновение ока превратился в большой шар с аппетитным «румянцем».

Позже повара совершенствовали рецепт и научились делать вкуснейшие рисовые шары размером с голову взрослого человека. Для фестивалей и праздников готовят уникальные экземпляры. Для международного кулинарного фестиваля в 2009 году вьетнамские повара «соорудили» рисовый шар-гигант обхватом в 187 см.

В традиционном рецепте используют клейкий рис, качественные бобы мунг, зерна кунжута и сахар. Рис предварительно отваривают с величайшим вниманием: если рис недоварен, шары не будут воздушными, если переварен – не будут хрустящими.

Липкий рис и бобы мунг замачивают в воде, промывают и отваривают на пару. Готовый рис тщательно перемешивают с сахаром и маслом. После добавляют бобы и кунжут. Из смеси формируют шары нужного размера и обжаривают во фритюре – варят в большом количестве растительного жира. Этот процесс требует большого мастерства.

Воздушные и хрустящие рисовые шары подают как гарнир к мясным блюдам. На стол ставят один большой шар и разделяют на всех едоков. Или готовят шарики порционно.

Источник

Клейкий рис – glutinous rice без глютена

Пришла пора исповедаться. Надо быть очень инертной особой, чтобы только на третий год жизни в Таиланде открыть для себя шедевр азиатской вкусносты – клейкий рис. Именно так со мной и было.

Много раз мы едали (оказывается, есть такое слово!) липкий рис в тайских кафе, и были искренне уверены, что это по-особому приготовленный обычный рис. Пока однажды любопытство не взяло верх, и мы не начали терроризировать тайских знакомых, как готовить такой рис. В ответ аборигены недоуменно пучили глаза, и лишь раза с пятого нам дали наводку – ищите стики райс, т.е. sticky rice.

Сваренный на пару клейкий рис

Восторженные, мы поскакали на рынок и попросили насыпать стики райсу. Еще не приготовленный, липкий рис значительно отличается от тривиального собрата – белизной и непрозрачностью длинных зерен. Притартанив домой сразу килограммов пять заветной добычи, в предвкушении новых одомашненных тайских вкусняшек на обед, мы начали готовить рис. Приготовили. Получилась какая-то ерунда – вместо легко формируемого в комочки упругого тельца в кастрюле уныло хлюпала невнятная склизкая масса.

Корзинка для варки липкого риса

Как правильно варить клейкий рис

Делать это совсем не сложно, если учесть тот нюанс, что стики райс нужно готовить на пару. В Таиланде для этой цели продаются специальные металлические горшки и плетеные бамбуковые насадки. Последние я регулярно примечала на рынках, во всех без исключения супермаркетах и каждый раз удивленно посмеивалась: мол, какие нелепые и неудобные шапочки! Но, раз они продаются повсеместно, видимо, очень популярны здесь…

Сырой клейкий рис

“Шапочка” надевается на горшок с водой, в нее засыпается предварительно вымоченный от часа до 12 часов липкий рис, и на пару все это минут за 15 превращается в невообразимую вкуснотищу. Назвать это гарниром язык не поворачивается, потому что као ньяо – так называется клейкий рис в Таиланде – имеет свой неповторимый вкус. Я по привычке трескаю клейский рис с соусами срирача и соевым. Можно импровизировать бесконечно, и употреблять sticky rice хоть с майонезом или кетчупом – все равно будет вкусно.

Не нужно путать клейкий рис с имеющим отчасти схожие свойства японским рисом для суши – это принципиально разные виды риса.

Если “шапочки” нет, но очень хочется липкого риса

Кстати, у нас ее отродясь не было. Мы обходим вопрос так: берем кастрюлю с решетчатой насадкой вроде примитивной пароварки.

Мы варим липкий рис в этом

В ней крупноватые отверстия для риса, поэтому дно выстилаем плетеной сеточкой – кажется, это была заботливо сбереженная часть букетного декора. Остальное – по обычному рецепту.

Блюда с клейким рисом

Клейкий рис – вовсе не “тайское изобретение”: в этой стране он культивируется в основном в северных районах. И в провинции Исан, например, као ньяо поедается в огромных количествах и в разных вариациях. В “обжитом” фарангами среднем и южном Таиланде больше всего липкий рис используется для приготовления десерта – вместе с манго и кокосовым молоком. Или же подается как гарнир к мясным и рыбным блюдам.

В Китае выращивать рис этого вида начали, как минимум, две тысячи лет назад. Здесь он называется “нуоми”. В Поднебесной муку из него добавляют в выпечку и сладкие пельмени, его едят вместе с пастой из красных бобов, делают клецки, подают вместе с барбекю, колбасой и грибами и тоннами поедают в китайский Новый год.

Обычный рис и клейкий

В Лаосе, где, между прочем 85% всего возделываемого риса – именно клейкий, местное название созвучно с тайским. Это часть основного рациона в стране: его подают с орехами, курицей, салатом из папайи, используют в национальном блюде Naem Као – воздушный рис и салат.

В Малайзии и Сингапуре название стики райс – пулут. Здесь популярны сладкие шарики из рисовой муки и кокосового сахара, липкий рис заворачивают в банановые листья, причем иногда в компании дрожжей – Азия такая Азия.

На Филиппинах местное название – “малагкит”. Здесь его используют для приготовления сладкого пирога, варят с како и молоком, делают сладкие густые супы с джекфрутом, бататом и кокосовым молоком.

И т.д. Почти вся Азия – Вьетнам, Индия, Бангладаеш и др. – любят липкий рис.

Английское название клейкого риса – glutinous rice. Однако глютена в нем не содержится, продукт подходит для безглютеновой диеты.

Где купить клейкий рис

В Таиланде он продается во всех супермаркетах и на рынках, есть даже в 7-Eleven. Снующие между полками вспомогатели в Big C или Makro скорее всего среагируют на запрос “као ньяо”. Именно с ним рекомендую обращаться, а не демонстрировать английский, спрашивая о glutinous rice или sticky rice. Не нужно сбивать хлипкие операционные системы в головах наших добродушных луноликих собратьев и осложнять себе поиски! Рынков это особенно касается. Стоит… Помнится, мы брали по 33 бата за кг на рынке Джомтьена, сои Ват Бун, в Паттайе.

В России – наверняка модные магазины органической или еще какой по-маркетинговому называемой тупо невредной пищи уже приторговывают glutinous rice. В российских интернет-магазинах ничего вменяемого я не обнаружила, так что конкретной наводки сегодня не будет, прошу простить!

И напоследок лишь скажу: клейкий рис – это очень, божественно и чертовски вкусно. И просто по-человечески советую: попробуйте!
С пожеланиями приятного аппетита и здоровой еды на столе, искренне ваша, азиатская обжорка Marta.

Источник

Рецепт: липкий рис или стики райс

Не секрет, что жители Таиланда многие блюда (даже десерты) едят с рисом. Если в центральном регионе и на юге распространён «кхао суай» — рассыпчатый рис, то на севере и северо-востоке страны предпочитают «кхао ниа́о» — липкий или клейкий рис. Его выращивают на склонах холмов и высокогорных плато, в нём почти нет клейковины, а большое содержание амилопектина придаёт клейкость. Если приготовить такой рис обычным способом, то зёрна разварятся и станут мягкими, получиться каша, поэтому его готовят иным способом. Сегодня я расскажу, как легко в домашних условиях приготовить липкий рис, как это делают в северной части Таиланда. Он отлично подойдёт к разным блюдам: курочке на гриле, жареным овощам по-тайски, морепродуктам с базиликом или карри массаман.

Для приготовления липкого риса вам потребуется специальный сорт риса. В Яндекс.Маркете такой продают под маркой Aroy-D. Если вы будете покупать его в Таиланде или на азиатских рынках в России, смотрите, чтобы на упаковке была одна из следующих надписей: glutinous rice, sweet rice, sticky rice или по-тайски ข้าวเหนียว. Зёрна могут быть как белыми, так и чёрными. Из брендов ищите Golden Phoenix, Orice, Butterfly, Double Bear Brand, Sanpatong (Three Ladies Brand), Aroy-D, Raitip, Thai Choice, Chang или другие. Не так давно в России появился липкий рис Виола, который отлично подойдёт для приготовления.

Жители Таиланда традиционно готовят липкий рис, используя конусообразную плетёную из бамбука корзину, которая больше похожа на соломенную шляпу. Её помещают в специальный узкогорлый сосуд с водой, накрывают рис крышкой и варят на пару до готовности. Готовый рис подают в небольших круглых корзинках с крышками. Конечно, довольно трудно найти подобную конусообразную корзину в России, да и не так важно. Можно приготовить рис в пароварке, мультиварке, мантоварке или даже в кастрюле с ситом, — все зависит от ваших возможностей и фантазии.

Прежде чем готовить рис, его нужно промыть холодной водой и замочить на 5-6 часов, а лучше оставить на ночь. Для первого опыта возьмите 2-3 стакана риса. Учтите, что этот сорт хорошо впитывает воду, поэтому её уровень должен быть на 5-6 сантиметров выше уровня риса. По истечении времени слейте воду, выложите рис на решётку пароварки, налейте воду в кастрюлю. Если решётка с большими дырочками, используйте марлю или тонкую хлопчатобумажную ткань. В этом случае есть небольшой минус: ткань накапливает влагу и превращает нижний слой риса в кашу. Лучше будет использовать мелкую сетку, как в сите. Время полного приготовления обычно составляет 25-30 минут в зависимости от количества риса. За 10-15 минут до готовности перемешайте рис для равномерности парового воздействия. Готово! Каждое зёрнышко остаётся целым, а сама масса слипается в комок.

Липкий рис едят руками, скатывая пальцами шарики. Не бойтесь запачкаться, если все сделано правильно, зёрна прилипают друг к другу, но не к рукам. Рисовые шарики обмакивают в соус или едят вместе с мясом, рыбой или овощами. Когда я путешествовала по Лаосу, то училась в кулинарной школе, где показали очень простые способы приготовления безумно вкусных соусов для овощей и липкого риса. Буквально 5 минут — и все готово! О них я вам расскажу в другой раз.

В обычном тайском ресторане редко подают липкий рис к основным блюдам. Зачастую его используют в десертах: манго с липким рисом, мороженое, в различных сладостях, приготовленных в бамбуке или просто так. Их можно попробовать на рынках и маркетах острова Пхукет, а в 7-11 даже продают гамбургер с булочкой из липкого риса. Простой липкий рис в качестве дополнения к основному блюду можно найти в исанских ресторанах, где представлена кухня северо-востока Таиланда. На Пхукете не так много подобных заведений: Isaan Popeye на пляже Камала, Isaan Sap и Krua Tungtong в Кату. Спрашивайте ближайший исанский ресторан на ресепшн вашего отеля. Приятного аппетита!

Источник

Клейкий рис

Содержание

История [ править ]

В Китае клейкий рис выращивают не менее 2000 лет. [2]

Выращивание [ править ]

Состав [ править ]

Клейкий рис отличается от других видов риса отсутствием (или незначительным количеством) амилозы и большим количеством амилопектина (двух компонентов крахмала ). Амилопектин отвечает за липкость клейкого риса. Разница была связана с единственной мутацией, выбранной фермерами. [2] [4]

Клейкий рис можно использовать как размолотый, так и немолотый (то есть с удаленными отрубями или без них). Измельченный клейкий рис белый и полностью непрозрачный (в отличие от неклейких сортов риса, которые в сыром виде несколько полупрозрачны), тогда как отруби могут придавать немолотому клейкому рису фиолетовый или черный цвет. [5] Черный и фиолетовый клейкий рис отличаются от белого клейкого риса. В развивающихся странах Азии регулирование практически отсутствует, и некоторые правительства выпустили рекомендации о добавлении токсичных красителей в окрашенный фальсифицированный рис. И черный, и белый клейкий рис можно готовить в виде отдельных зерен или измельчать в муку и готовить в виде пасты или геля.

Использовать в еде [ править ]

Северо-Восточная Индия [ править ]

Клейкий рис, называемый бора сол, является основным компонентом местных ассамских сладостей, закусок и завтраков. Этот рис широко используется в традиционных сладостях Ассама, которые сильно отличаются от традиционных сладостей Индии, основным компонентом которых является молоко.

Такими традиционными сладостями в Ассаме являются питха (Нариколор питха, тил питха, гила питха, тел питха, кетели питха, сунга питха, сунга саул и т. Д.). Кроме того, его порошкообразная форма используется в качестве завтрака или другой легкой закуски непосредственно с молоком. Их называют питха-гури (если порошок был приготовлен без обжарки риса, просто его измельчили после замачивания) или хандох-гури (если рис сначала обжаривают в сухом виде, а затем измельчают).

Различные коренные общины Ассама делают рисовое пиво из клейкого риса, предпочитая его другим сортам риса из-за более сладкого и алкогольного результата. Это рисовое пиво также предлагается их богам и предкам (полубогам). Рис, приготовленный с его использованием, также в редких случаях употребляется непосредственно на обед или ужин. Точно так же другие коренные общины из северо-восточной Индии используют клейкий рис в различных формах, похожих на родной ассамский стиль, в своей кухне. [ требуется дальнейшее объяснение ]

Бангладеш [ править ]

Популярны и многие другие сладости из бини чой :

Мьянма [ править ]

Клейкий рис, называемый као хньинь ( ကောက်ညှင်း ), очень популярен в Мьянме (также известной как Бирма).

Нгачеик паунг с пебюком (отварным горошком) и солеными тостами скунжутом

Традиционный способ приготовления особого клейкого риса хтамане все еще практикуется.

Паунг дин (нгачеик) с то хпу ( бирманский тофу ), картофельное пюре и черные оладьи

Китай [ править ]

Сладкий клейкий рис едят с пастой из красной фасоли.

Ба бао фан (八寶飯), или «восемь сокровищ риса», представляет собой десерт, приготовленный из клейкого риса, приготовленного на пару и смешанного с салом, сахаром и восемью видами фруктов или орехов. Его также можно есть как основное блюдо.

Десерт из клейких рисовых шариков, наполненный кунжутной пастой

Жареные во фритюре клецки с рисовыми шариками

Жареные кусочки торта Shanghai Nian

Китайские блинчики из клейкого риса или «Китайская пицца»

Хакка [ править ]

Филиппины [ править ]

Бибинка из запеченного галапонга с кокосовым молоком

Puto майа сделаны с pirurutong риса

Индонезия [ править ]

Несладкие закуски [ править ]

Сладкие закуски [ править ]

Ферментированные закуски [ править ]

Взломщики [ править ]

Индонезийские блюда из клейкого риса

Додол из кокосового сахара и молотого клейкого риса

Леманг с ферментированным тапаем из черного клейкого риса

Кетан подается с дуриановым соусом

Ули бакар или кусочек клейкого риса на гриле

Сендил яванский пирог из клейкой рисовой муки, сахара и тертого кокоса.

Куэ моти, полученный из китайско-японского моти, сделанный из клейкой рисовой муки.

Тапай-кетан (справа) подается с ули (клейкий рис, приготовленный с тертым кокосовым орехом и протертый; слева)

Япония [ править ]

Приготовление моти в Японии

Окова （お こ わ）, клейкий клейкий рис, смешанный со всеми видами овощей или мяса и приготовленный на пару

Корея [ править ]

Лаос [ править ]

Малайзия [ править ]

Таиланд [ править ]

Источник