Клейковина что это пшеницы

Качество пшеничной клейковины и расшифровка ИДК, сколько глютена в зерне

При смешивании с водой мука должна образовывать пышное и упругое тесто, отличающееся однородной консистенцией и эластичностью. В основном, эти качества обусловлены наличием особого вещества – пшеничной клейковины. У нее множество полезных качеств, однако ряд людей упорно считает это вещество вредным и всячески старается избегать употреблять в пищу продукты с его содержанием.

Что такое клейковина

Это вещество называется клейковина, потому что представляет собой сероватую клейкую и липкую эластичную массу при смачивании водой. В сухом виде это полупрозрачный порошок без вкуса и практически без запаха.

Также клейковина может называться глютеном. Больше всего ее находится в муке и хлебобулочных изделиях, макаронах. Наличие и количество глютена в значительной степени обеспечивают качество мучной продукции, так как от него зависят пышность, эластичность и упругость хлеба.

Состав и химические особенности

Клейковина – это группа белков, которая содержится вместе с крахмалом в эндосперме зерна. Белки называются проламины и глютелины, содержатся в количестве до 85 процентов от общего содержания белков в пшенице и других злаковых культурах: пшеничных гибридах, ржи, ячмене и овсе.

Содержащиеся в пшенице проламины носят название глиадинов, а глютелины называются глютенинами. У других злаков названия белков иные.

Что такое ИДК клейковины и как он работает

Клейковина содержит растительные белки, витамины А, Е, группы В, ряд минералов и более 15 важных для здоровья человека аминокислот. Для здорового человека без целиакии и аллергических реакций продукты, содержащие глютен, не только безвредны, но и чрезвычайно полезны.

Клейковина широко применяется в кулинарии, хлебопекарном деле и пищевой промышленности. Глютен используется не только для выпечки, но и входит в состав мясных продуктов, соусов, даже жевательной резинки и кормов для рыб.

Калорийность вещества составляет 350 килокалорий на 100 граммов продуктов, поэтому его рекомендуется добавлять в пищу спортсменов и людей, занятых тяжелой физической работой.

Важным показателем качества муки является ИДК, или измерение деформации клейковины. Расшифровка термина означает, насколько клейковина способна сопротивляться растяжению. Она не должна быть слишком плотной или чрезмерно мягкой. Уровень ИДК для каждого класса устанавливается ГОСТ.

Коэффициент деформации определяется при помощи специального устройства – ИДК-1М или ИДК-2.

Количество клейковины пшеницы по классам

По содержанию глютена в разных сортах муки выделены следующие классы:

Клейковина по классам зерна:

Пористость и легкость мякиша хлеба напрямую связана с классом клейковины в муке.

От чего зависит его уровень

Глютен играет важную роль в качестве хлебобулочных изделий. Его уровень зависит от следующих факторов:

Симптомы непереносимости

1 процент всего населения Земли страдает от особого нарушения – непереносимости клейковины. Заболевание называется целиакией и является одним из вариантов проявления аллергической реакции, наследуемой генетически.

Иммунитет больного воспринимает глютен в пище как инородное вещество и реагирует на него, вызывая воспалительный процесс в кишечнике. Избавиться от болезни медикаментозными способами невозможно. Единственный действенный метод – безглютеновая диета.

Сейчас это достаточно легко, потому что страдающим целиакией доступны десятки продуктов без содержания клейковины. У детей проявления целиакии связаны с недостаточным набором веса, слабостью иммунитета, нарушениями пищеварения, болью в животе, нарушением роста зубов, отеками.

Симптомы заболевания у взрослых:

Игнорировать подобные симптомы нельзя, так как это может привести к необратимым последствиям для здоровья. Необходимо обратиться за медицинской помощью и пройти комплексное обследование.

В последнее время боязнь глютена принимает масштабы моды. Многие люди отказываются от продуктов, содержащих клейковину, не потому, что у них есть проблемы со здоровьем, а потому, что считают это модным и полезным. Есть исследования, что снижение употребления глютена помогает сохранить здоровье при наличии сердечно-сосудистых патологий, но здоровым людям снижать употребление клейковины и тем более отказываться от нее полностью не полезно и даже вредно.

Источник

Глютен

В мире растет число людей, страдающих от избыточного веса или ожирения. Как правило, это вызвано различными психоэмоциональными расстройствами, неправильным питанием, отсутствием физической активности.

Нейробиолог Дэвид Перлмуттер в своей книге «Еда и мозг» рассматривал связь между работой мозга и тем, что человек ест. Оказывается, пристрастие к углеводам не так невинно, способно спровоцировать такие заболевания, как слабоумие, диабет, болезнь Альцгеймера и сердечно-сосудистые нарушения.

Возникает вопрос о глютене — вреден ли он, и если да — то чем? Как влияет на организм? Какие мифы о нем существуют? Какие безглютеновые продукты следует добавить к ежедневному меню? Рассмотрим подробнее в данной статье.

Что такое глютен и в каких продуктах он есть?

Глютен — сложный белок, который содержится в ячмене, ржи, пшенице, овсе. Он обеспечивает питание зародышей культуры на стадии роста и развития. Название происходит от английского gluten (glue — клей), поэтому в народе встречается другое название — клейковина. Он не имеет цвета, запаха в сухом виде, но при соединении с водой становится похожим на серый кисель.

Глютен имеет богатый биохимический состав, включающий порядка двадцати незаменимых аминокислот, которые организм человека не способен синтезировать самостоятельно. Он довольно легко переваривается и усваивается организмом. Тем не менее, встречаются случаи аллергии, непереносимости.

Какие продукты содержат глютен? Список довольно обширный, включает:

Глютен является компонентом некоторых косметологических средств, кремов, препаратов. Особенно часто встречается в пудре, губной помаде. Но его количество в них крайне мало.

Рекомендуется внимательно изучать состав приобретаемых продуктов. Глютен может использоваться для связывания ингредиентов в паштетах, соках и пюре. Даже спортивное питание может содержать клейковину.

В каких еще продуктах содержится глютен?

В Интернете можно увидеть немало запросов вроде: «Есть ли глютен в киноа или нет? В зефире? В сметане?». Не всегда удается наверняка понять, имеет продукт клейковину или нет. Правило простое: продукты, в состав которых входит пшеница, ячмень, рожь, овес и производные от них содержат данное вещество. Но некоторые содержат так называемый «скрытый глютен», о котором производители не пишут на упаковках.

К таким продуктам относятся:

Список продуктов достаточно обширен. Но на каждый продукт имеется заменитель. К настоящему времени существует молоко без глютена, особые сладости, соусы. Главное — внимательно читать состав.

Как стабильно снижать вес на 1-2 кг. в неделю,
перепрограммируя свои привычки?

Таблица содержания глютена в продуктах

Следующая таблица содержит информацию о содержании клейковины, поможет больным целиакией, индивидуальной непереносимостью, аллергией составить ежедневный рацион.

На начальном этапе перехода на новое меню лучше использовать готовый рацион. Затем можно самостоятельно составлять план питания на 2-3 дня. Это позволит избежать неправильных перекусов, грамотно организовать режим питания.

Список безглютеновых продуктов

К продуктам, где нет глютена, относят:

Из продуктов без глютена можно составить полноценное меню, богатое питательными веществами, витаминами, минералами.

Чем вреден глютен?

Вред глютена для организма объясняется его воздействием на системы организма, внутренние органы:

Даже здоровым людям следует внимательно изучить вопрос о том, чем опасен глютен для здоровья человека. Это позволит предупредить многие заболевания, вовремя перейти на правильное, здоровое питание.

Аллергия на глютен

Аллергия на глютен встречается довольно редко. Вызвана она следующими факторами:

Аллергия на глютен определяется по следующим показателям анализов: повышение щелочной фосфатастазы, низкий холестерин, высокий альбумин. Такие показатели характерны для наличия различного рода патологий в печени, почках, нарушений костной, мышечной ткани. У больного развивается стоматит, артрит, что свидетельствует о воспалении внутренних органов. Непереносимость такого типа белка отрицательно влияет на мозг — нарушается его кровообращение. В результате диагностируется мигрень, неврология. Человек замечает ухудшение самочувствия, возникает усталость и недомогание, развивается депрессия.

Важно понимать, что польза и вред глютена — вопросы, которые следует обсуждать только с экспертами. Неспроста у отечественных специалистов по снижению веса имеется целый ряд разработок правильного питания, куда включены только продукты без клейковины.

Симптомы непереносимости глютена

У людей, больных целиакией, первые симптомы появляются в младенческом возрасте. Обычно после введения в прикорм манной каши в 6-8 месяцев. Но бывают случаи, когда непереносимость глютена проявляется позже. Нередко это вызвано сильным инфекционным заболеванием — кишечной инфекцией, ОРВИ.

Существуют типичные признаки непереносимости клейковины. К ним относят:

Симптомы могут проявляться вместе или по отдельности. Они очень схожи с симптоматикой ряда других заболеваний. Данный факт сказывается на диагностике, затрудняет ее.

Непереносимость клейковины сопровождается вторичными нарушениями обмена веществ. Глютен влияет на желудочно-кишечный тракт, иммунную систему, нарушая их работу. Как следствие:

Влияние глютена для человека может быть опасным, если имеется аллергия, индивидуальная непереносимость. Но установить это, назначить соответствующее лечение, питание способен только специалист.

Для худеющих с индивидуальной непереносимостью глютена специалисты по снижению веса также готовы предложить особый рацион. Он учитывает наличие аллергии, при этом снабжает организм необходимыми питательными веществами, витаминами, минералами.

Узнайте, есть ли у вас нарушения
пищевого поведения

Что такое целиакия?

Целиакия — наследственное аутоиммунное заболевание, при котором наблюдается атрофия слизистых оболочек тонкой кишки вследствие непереносимости глютена и близких к нему белков растительных культур. Современные исследования ученых показали, что ген, который отвечает за наличие предрасположенности к целиакии имеется примерно у 1% населения планеты.

Непереносимость клейковины может стать причиной других серьезных заболеваний, одно из которых — атерогенный метаболический дисбаланс. Это тип ожирения, при котором жировые отложения скапливаются в районе живота, брюшной полости, концентрируются вокруг жизненно важных органов. У таких людей наблюдаются одышка, головокружения, слабость, вызванные гипоксией, неправильной работой внутренних органов.

Другое заболевание, вызванное непереносимостью — глютеновое ожирение. В данном случае жировые отложения концентрируются в районе бедер. Особенно часто встречается у женщин после менопаузы, климакса.

Для решения этих проблем лучше обратиться к специалисту. Профессионалам известно, что медикаментозное лечение здесь бессмысленно. Быстро и надёжно работает только комплексная методика, включающая в себя изменение не только рациона и пищевых привычек, но и психоэмоционального состояния. Для этого человеку важно «принять» свою болезнь и научиться жить без нежелательных продуктов.

Способ диагностики непереносимости глютена

Симптоматика данного заболевания схожа со многими другими болезнями. Поэтому для постановки верного диагноза потребуется пройти комплексное клиническое исследование: анамнез, эндоскопические и гистологические исследования слизистых оболочек тонкой кишки, анализ крови на выявление АГА — андрогенетической алопеции.

В качестве дополнительных исследований могут быть назначены:

Главное — своевременное обращение к профессионалам, врачам высокой квалификации.

Сколько процентов населения действительно могут пострадать от глютена?

Как уже было сказано, целиакия — аутоимунное заболевание, встречающееся у 1% людей (один человек из ста страдает от непереносимости глютена). Она имеет различные формы, не всегда может быть диагностирована. Примерно у 6% людей наблюдается повышенная чувствительность к клейковине. При таком отклонении нет целиакии, но имеются некоторые симптомы.

Особенно часто целиакия встречается у новорожденных детей. Педиатры умело его определяют на ранних этапах развития по следующим симптомам: запор или диарея, задержка роста, развития, снижение гемоглобина, альбумина.

Целиакия не лечится посредством лекарственных препаратов. Единственный выход — еда без глютена, особый рацион, план питания. При этом нет смысла придерживаться диеты частично — необходимо кардинально менять пищевые привычки. Помочь справиться с лишениями, перейти к новой, здоровой жизни способен грамотный психолог.

Непереносимость глютена у здоровых людей

Даже у здорового человека может наблюдаться симптоматика целиакии в определенной степени:

Как уже было сказано, симптоматика непереносимости глютена схожа со многими другими заболеваниями. Поэтому лучше перестраховаться, обратиться к врачам и выяснить истинные причины появления данных симптомов.

Чем здоровому человеку грозит отказ от глютена?

Если у человека нет явной непереносимости, серьезных проблем со здоровьем, то добавлять небольшое количество продуктов с клейковиной можно, даже нужно:

Перечисленные вещества — незаменимые аминокислоты. Организм не способен синтезировать их самостоятельно. Один из способов восполнить дефицит — получить их из пищи.

Какие мифы окружают глютен?

О глютене ходит немало мифов. Наиболее популярные следующие:

Польза и вред глютена примерно одинаковы. Это продукт, который подходит не всем, требует ограничения порций. Но выбор конкретного типа питания, ограничение определенных продуктов — задача специалистов, решать такие вопросы самостоятельно не рекомендуется.

Источник

Клейковина

Полезное

Смотреть что такое «Клейковина» в других словарях:

клейковина — глютен Словарь русских синонимов. клейковина сущ., кол во синонимов: 1 • глютен (2) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов

Клейковина — белковая часть пшеничной муки, остающаяся в виде эластичного сгустка после вымывания крахмала из теста водой. Словарь кулинарных терминов. 2012 … Кулинарный словарь

КЛЕЙКОВИНА — КЛЕЙКОВИНА, белковая часть муки (из зерна пшеницы и других злаков), остающаяся в виде эластичного сгустка после вымывания крахмала водой из теста. Составляющие клейковины запасные белки (проламины и глютелины) содержатся в питательной ткани… … Современная энциклопедия

КЛЕЙКОВИНА — белковая часть пшеничной муки, остающаяся в виде эластичного сгустка после вымывания крахмала из теста водой. Составляющие клейковину запасные белки глиадин и глутенин содержатся в эндосперме зерна пшеницы; от их содержания и свойств зависят… … Большой Энциклопедический словарь

КЛЕЙКОВИНА — КЛЕЙКОВИНА, основное белковое вещество, присутствующее в пшеничной муке, серое по цвету и упругое по степени плотности. Отсутствует в ячмене, овсе и кукурузе. Повышает упругость теста. Нерастворимо в воде. Может быть удалено из муки. Как… … Научно-технический энциклопедический словарь

КЛЕЙКОВИНА — КЛЕЙКОВИНА, клейковины, мн. нет, жен. (биол.). Одно из белковых веществ, находящееся в составе зернового хлеба, наиболее питательное и обусловливающее возможность делать из муки тесто. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова

КЛЕЙКОВИНА — КЛЕЙКОВИНА, ы, жен. Белковое вещество, содержащееся в зерне пшеницы. | прил. клейковинный, ая, ое. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова

КЛЕЙКОВИНА — Масса, остающаяся при приготовлении пшеничного крахмала. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910 … Словарь иностранных слов русского языка

клейковина — Главная питательная часть хлебных зерен [http://www.dunwoodypress.com/148/PDF/Biotech Eng Rus.pdf] Тематики биотехнологии EN gluten … Справочник технического переводчика

Клейковина — КЛЕЙКОВИНА, белковая часть муки (из зерна пшеницы и других злаков), остающаяся в виде эластичного сгустка после вымывания крахмала водой из теста. Составляющие клейковины запасные белки (проламины и глютелины) содержатся в питательной ткани… … Иллюстрированный энциклопедический словарь

Клейковина — Эта статья о группе белков. О продукте питания см.: Сейтан Клейковина, глютен (лат. gluten клей) понятие, объединяющее группу запасающих белков, обнаруженных в семенах злаковых растений, в особенности пшеницы, ржи, овса и ячменя … Википедия

Источник

Глютен — что это и чем он опасен? Где содержится — статистика и инфографика

П ервый материал о том, что такое глютен, был опубликован на Фитсевен в 2014. За прошедшие годы появилось множество новой информации по данному вопросу — в итоге, глютен больше не рассматривается исключительно в контексте похудения и правильного питания.

Статистика говорит о том, что сложности с усвоением глютена присутствуют у 0.2 – 6% популяции в различных странах¹. При этом непереносимость проявляется не только при наличии целиакции — глютен способен провоцировать пищевую аллергию и у людей с синдромом раздражённого кишечника.

// Глютен – что это такое?

Глютен — класс белков, входящий в состав многих злаковых культур, и, в частности, в состав пшеницы, ячменя и ржи. Его содержание в пшенице — более 80% от общего количества белка. Латинское название gluten означает «клей» — именно поэтому глютен также называют «клейковиной».

Высокое содержание глютена в пшеничной муке является ключевым фактором, влияющим на простоту ее смешивания с водой. По сути, глютен склеивает тесто — чем больше этого белка входит в состав определенного вида зерна, тем проще изготовить однородную массу из муки подобного злака.

Плюс, глютен способен задерживать углекислый газ². Он делает тесто пористым, что в сочетании с дрожжами обеспечивает воздушность при выпечке. По этой же причине глютен повышает газообразование в желудке и может служить причиной возникновения микровоспалений.

Подписывайся на наш Instagram! 😃 Новые материалы — 7 дней в неделю!

// Глютен — простыми словами:

Синдром раздраженного кишечника

Разделяют несколько причин, выражающихся в неспособности организма переваривать глютен. Во-первых, это генетическое заболевание целиакия. Во-вторых, сложности могут появиться и в результате бактериальной инфекции.

Существует информация о том, что заражение бактерией синегнойная палочка (pseudomonas aeruginosa) нарушает выработку ферментов, помогающих организму расщеплять глютен³. В итоге, могут наблюдаться симптомы его непереносимости.

Где содержится глютен?

Глютен — это группа белков, содержащихся в крахмале зерновых культур. Отметим, что белки глютеновой группы есть исключительно в злаковых культурах — пшенице, полбе, ячмене, ржи, овсе и спелте. Глютен не содержится в рисе, гречке, киноа, овощах (включая бобовые) и фруктах.

Порядка 25% массы зерна пшеницы (и до 80-85% от общего количества белков) приходится на глиадины, проламины и глютелины — различные типы глютена. При этом болезнь целиация — это острая аллергическая реакция исключительно на белок глиалин. В прочих зерновых (особенно, в овсянке) его меньше.

Говоря точнее, в состав овса входят авенины — вид глютеновых белков, крайне плохо перевариваемых желудком человека. Интересно, но формальным ответом на вопрос “есть ли в овсянке глютен”, является — да. Однако влиять на организм именно этот глютен практически не может.

Использование в качестве ингредиента

Фактически, глютен является одним из наиболее многофункциональных ингредиентов в промышленном производстве продуктов питания. При смешивании с водой глютен формирует густую текстуру — что важно при производстве киселя, йогуртов и соусов.

Под именем “модифицированный пшеничный крахмал”, “стабилизатор” и “гидролизованный белок” глютен можно встретить в составе продуктов питания, которые совершенно не подразумевают использование пшеницы — например, в сладкой творожной массе, детском фруктовом пюре и шоколадных конфетах.

// Полный список продуктов, содержащих глютен:

Использование в косметике

Помимо прочего, продукты переработки пшеницы используется и в косметической индустрии. В небольших количествах глютен может содержаться в пудре, туше для ресниц, помаде, зубной пасте, шампунях и гелях для душа.

Хотя для большинства людей это безопасно, при наличии аллергии на глютен подобные продуты способны вызывать раздражение.

Как влияет на организм?

Однако важно разделять вред глютеновых продуктов и вред самого глютена. Практически любая пшеничная выпечка отличается высоким гликемическим индексом, а содержащая глютен ультра-обработанная пища содержит избыточное количество насыщенных жиров и соли.

Богатая глютеном диета вредна сама по себе, поскольку содержит преимущественно переработанную еду с минимальным количеством цельных круп, овощей, клетчатки, витаминов и минералов.

// Читать дальше:

Набор лишнего веса

Что касается людей, то, судя по всему, на физическом уровне употребление большого количества глютена вырабатывает привычку ассоциировать насыщение с чувством “набитого” живота.

Глютен — компонент белка злаковых культур. Считается, что от 0.2 до 6% популяции в различных странах имеют проблемы с неспособностью полноценно переваривать и усваивать это вещество. При этом богатая глютеном диета сама по себе несет риски для здоровья (за счет высокого ГИ, обилия насыщенных жиров и соли).

В продолжение темы

Дата последнего обновления материала — 23 июня 2021

Источник