Клейковина что это такое

Глютен: вред или польза

Глютен вызывает много споров у экспертов. При этом безглютеновая диета всё больше набирает популярность. Прилавки магазинов предлагают сотни продуктов с надписью: Gluten Free. Что это? Модное явление, новый тренд или необходимость? Рассмотрим в статье что такое глютен и где он содержится.

Глютен, что это такое?

Глютен, или клейковина — это сложные белки злаков: глютенин и глиадин пшеницы, гордеин ячменя и секалин ржи. Клейковиной эти белки называют потому, что они придают тесту эластичность и упругость, и она определяет качество муки.

Польза и вред глютена

Белок — это строительный материал для организма человека. Его роль бесценна.

Пшеница, ячмень и рожь — важные источники растительного белка.

Злаки — это основа пирамиды здорового питания и ценнейший источник многих витаминов, микроэлементов и клетчатки.

Жёсткая безглютеновая диета может привести к дефициту витаминов группы В, кальция, железа и вызвать:

Часто можно услышать о том, что глютен вреден и опасен для организма человека. На самом деле вреден он только для больных целиакией, людям с глютеновой непереносимостью, а также при аллергии. Наблюдаются эти состояния довольно редко. Для здоровых людей клейковина весьма полезна.

Что такое целиакия

Целиакию часто называют непереносимостью глютена. На самом деле целиакия, или глютеновая энтеропатия — это наследственное аутоиммунное заболевание. У больных людей под действием глютена вырабатываются иммунные клетки и вызывают воспаление кишечника. В результате ворсинки тонкого кишечника разрушаются.

Болезнь достаточно серьёзна. Ведь ворсинки обеспечивают всасывание витаминов, минералов и других питательных веществ. Их атрофия, естественно, нарушает всасывание и приводит к различным проблемам со здоровьем.

Целиакия может быть диагностирована в любом возрасте, с самого младенчества. Впервые проявиться она тоже может в любом возрасте. Активатором болезни часто становятся беременность, операция, инфекционные заболевания, сильный эмоциональный стресс. Заболевание неизлечимо. Поэтому при проникновении глютена в организм, ворсинки кишечника будут всегда повреждаться.

Помимо этого, целиакия часто сопровождается неприятными симптомами.

Симптомы

Кроме этого, целиакия способна вызывать осложнения, связанные с неспособностью тонкого кишечника всасывать кальций, железо и т. д.:

Всего с целиакией врачи связывают около 200 симптомов. Мы перечислили самые распространённые.

Иногда заболевание протекает бессимптомно. При этом атрофия ворсинок всё равно происходит.

Диагностика

На первом этапе необходимо сдать анализы на антитела. Следующий этап — биопсия тонкой кишки с гистологическим исследованием.

Не рекомендуется перед исследованием переходить на безглютеновую диету. Таким образом, вы сможете помешать постановке правильного диагноза. Несколько недель до тестирования необходимо питаться привычным для вас образом.

Если вас что-то беспокоит, обращайтесь к врачу. Только так вам смогут поставить верный диагноз.

Лечение

Без сомнения, болезнь приносит страдания и ухудшает качество жизни. Однако, единственным выходом для этих людей становится пожизненное соблюдение безглютеновой диеты. Запрещаются любые продукты, содержащие пшеницу, рожь и ячмень.

Для полного восстановления тонкого кишечника необходимо несколько месяцев, иногда лет. Во время лечения улучшение состояния измеряется анализами на антитела, которые должны прийти в норму. А также общим улучшением самочувствия и состояния здоровья.

Несмотря на то что сейчас большинство людей считает необходимостью придерживаться безглютеновой диеты, целиакия – редкое состояние и встречается у 0,5-1% людей.

Аллергия на глютен

Обычно под этим подразумевают аллергию на пшеницу. Это дозонезависимое состояние. То есть аллергическая реакция возникает при употреблении даже совсем небольшого количества продукта.

Как проявляется аллергия:

Со временем возможно ухудшение симптомов.

Для облегчения состояния рекомендуется соблюдение диеты и ведение пищевого дневника. Если эти действия помогают, то можно не проводить лабораторные тесты на аллергию.

Непереносимость глютена

Не так давно было выяснено, что многие люди в той или иной степени имеют непереносимость глютена. Эта непереносимость не является целиакийной, также не связана с аллергией на злаки. Обычно она связана с недостатком ферментов для расщепления клейковины. У таких людей наблюдаются другие симптомы, не связанные с разрушением ворсинок. В этом случае обычно преобладают не кишечные симптомы.

Признаки непереносимости глютена

Непереносимость — дозозависимое состояние. То есть вы можете заметить, что, к примеру, на один ломтик хлеба нет реакции, а от трёх ломтиков — вздутие. Методом проб и ошибок вы можете выяснить свою допустимую норму подобных продуктов.

К сожалению, выявить непереносимость с помощью анализов пока невозможно. Это скорее диагноз исключения. Поэтому, если вас беспокоят подобные симптомы, а врачи ничего не находят, попробуйте отказаться на 3–4 недели от продуктов, содержащих глютен. Но, сначала исключите целиакию и аллергию на пшеницу.

Кроме того, стоит исключить и продукты, где теоретически может содержаться мука. Подробнее смотрите в таблице ниже.

3–4 недель будет достаточно, чтобы понять, улучшается ли ваше состояние. Вполне возможно, что таким образом вы найдёте причину своего недомогания.

Какие продукты содержат глютен

Кроме этого, важно знать продукты со скрытым глютеном:

Существуют десятки продуктов, которые содержат скрытую клейковину. Внести всё в список просто невозможно.

По этой причине крайне важно читать этикетки. Производители часто добавляют пшеницу, например, в качестве загустителя. Поэтому желательно выбирать продукты с надписью: Gluten Free, либо тщательно изучать ингредиенты.

Продукты без глютена

Иногда бывает сложно определить для себя разрешённые и запрещённые продукты. Поэтому проще запомнить категории, которые можно есть без ограничений:

Крупы без глютена

Несмотря на то, что некоторые зерновые вам есть нельзя, среди круп выбор всё же есть:

Заключение

В последнее время всё больше людей считают необходимым придерживаться безглютеновой диеты. Почему-то считается, что это не только полезно для здоровья, но и помогает в похудении. На самом же деле отказ от пшеницы, ячменя и ржи не даёт никаких преимуществ.

Нет оснований полагать что это лучше рационального сбалансированного питания. Более того, в снижении веса диета тоже не помогает. Во-первых, отказ от клейковины не всегда равно здоровое питание. Во-вторых, больные целиакией, также набирают вес, если едят больше, чем необходимо их организму.

Источник

Клейковина

Полезное

Смотреть что такое «Клейковина» в других словарях:

клейковина — глютен Словарь русских синонимов. клейковина сущ., кол во синонимов: 1 • глютен (2) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов

Клейковина — белковая часть пшеничной муки, остающаяся в виде эластичного сгустка после вымывания крахмала из теста водой. Словарь кулинарных терминов. 2012 … Кулинарный словарь

КЛЕЙКОВИНА — КЛЕЙКОВИНА, белковая часть муки (из зерна пшеницы и других злаков), остающаяся в виде эластичного сгустка после вымывания крахмала водой из теста. Составляющие клейковины запасные белки (проламины и глютелины) содержатся в питательной ткани… … Современная энциклопедия

КЛЕЙКОВИНА — белковая часть пшеничной муки, остающаяся в виде эластичного сгустка после вымывания крахмала из теста водой. Составляющие клейковину запасные белки глиадин и глутенин содержатся в эндосперме зерна пшеницы; от их содержания и свойств зависят… … Большой Энциклопедический словарь

КЛЕЙКОВИНА — КЛЕЙКОВИНА, основное белковое вещество, присутствующее в пшеничной муке, серое по цвету и упругое по степени плотности. Отсутствует в ячмене, овсе и кукурузе. Повышает упругость теста. Нерастворимо в воде. Может быть удалено из муки. Как… … Научно-технический энциклопедический словарь

КЛЕЙКОВИНА — КЛЕЙКОВИНА, клейковины, мн. нет, жен. (биол.). Одно из белковых веществ, находящееся в составе зернового хлеба, наиболее питательное и обусловливающее возможность делать из муки тесто. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова

КЛЕЙКОВИНА — КЛЕЙКОВИНА, ы, жен. Белковое вещество, содержащееся в зерне пшеницы. | прил. клейковинный, ая, ое. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова

КЛЕЙКОВИНА — Масса, остающаяся при приготовлении пшеничного крахмала. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910 … Словарь иностранных слов русского языка

клейковина — Главная питательная часть хлебных зерен [http://www.dunwoodypress.com/148/PDF/Biotech Eng Rus.pdf] Тематики биотехнологии EN gluten … Справочник технического переводчика

Клейковина — КЛЕЙКОВИНА, белковая часть муки (из зерна пшеницы и других злаков), остающаяся в виде эластичного сгустка после вымывания крахмала водой из теста. Составляющие клейковины запасные белки (проламины и глютелины) содержатся в питательной ткани… … Иллюстрированный энциклопедический словарь

Клейковина — Эта статья о группе белков. О продукте питания см.: Сейтан Клейковина, глютен (лат. gluten клей) понятие, объединяющее группу запасающих белков, обнаруженных в семенах злаковых растений, в особенности пшеницы, ржи, овса и ячменя … Википедия

Источник

Какие продукты содержат глютен? Польза и вред

Что такое глютен?

Глютен — это семейство белков, которые содержатся:

Из злаков, содержащих глютен, чаще всего употребляется пшеница.

Глютен широко применяется в пищевой промышленности для придания тесту желаемых качеств при выпекании, добавления вкусовых свойств и улучшения текстуры.

Польза глютена

Злаковые продукты с содержанием глютена важны для человеческого организма. Растительный белок необходим для людей благодаря своему аминокислотному составу. В 100 граммах пшеницы содержится около 12 грамм белка, 60 грамм углеводов и всего 2,5 грамма жиров. Пшеница, овес, ячмень содержат различные витамины и микроэлементы, такие как:

Ячмень также богат витамином Н (биотином), который участвует в синтезе ферментов, регулирующих обмен углеводов. Рожь содержит большое количество марганца и селена.

Непереносимость глютена

Целиакия

Это хроническое аутоиммунное заболевание, при котором поражается тонкий кишечник. Заболевание проявляется при употреблении в еду продуктов, в которых есть глютен. А сама потеря толерантности к глютену может произойти в любом возрасте.

Распространенность этого заболевания в западных странах составляет примерно 1% от общего населения, но заметно растет в других частях мира. Целиакии подвержены все возрастные группы. Если у кого-то из родителей или прямых родственников была эта болезнь, то риск развития этого у потомков около 10%. Также подвержены болезни люди с сахарным диабетом 1-го типа и другими аутоиммунными заболеваниями. Тяжелые проявления заболевания могут появиться у 17% женщин во время беременности или в послеродовом периоде.

Аллергия на пшеницу

— классическая пищевая аллергия, которая поражает кожу, а также желудочно-кишечный или дыхательный тракт;

— анафилаксия при физической нагрузке;

— профессиональная астма и ринит;

Нецелиакийная чувствительность к глютену

Как пишет ACAAI, многие люди называют себя «аллергиками» на глютен и начинают ограничивать свой рацион без обследования у специалиста. Если человек подозревает у себя чувствительность или аллергию, необходимо обратиться к лечащему врачу или гастроэнтерологу.

Основные симптомы аллергии на пшеницу включают:

— раздражение рта и горла;

Симптомы могут быть как легкие, которые длятся в течение нескольких минут после употребления пшеницы, так и очень тяжелые и опасные, которые начинаются даже через два часа после приема пищи. Человек с аллергией на пшеницу иногда может иметь аллергию на другие зерна, такие как ячмень или рожь.

Какие продукты содержат глютен?

К зерновым продуктам, содержащим глютен, относятся:

— пшеница, ячмень, рожь;

— булгур, манная крупа, фарро;

— камут (туранская пшеница);

— овес (не содержит глютена, но может быть загрязнен им во время обработки);

Большинство видов хлеба и крекеров содержат глютен. Единственный способ узнать наверняка — прочитать список ингредиентов и проверить, какие зерна используются. Старайтесь избегать белого, цельнозернового, ржаного хлеба, мучных лепешек. Некоторые жидкости и напитки, такие уксусы, соевые соусы, часть заправки для салатов, пивные напитки, некоторые виды вина и другие могут иметь в составе глютен. Иногда его можно обнаружить в готовых блюдах и полуфабрикатах.

Безглютеновые продукты

Цельнозерновые крупы, не содержащие глютена:

Свежесобранные плоды фруктов и овощей не содержат глютен. Однако часть обработанных плодов могут содержать глютен. Его добавляют в качестве ароматизатора или других целей. Поэтому обращайте внимание на консервированные и замороженные плоды фруктов и овощей, сухие смеси и предварительно нарезанные плоды в упаковках.

Список продуктов, которые обогащены белком и разрешены при безглютеновой диете:

— бобовые (фасоль, чечевица, горох, арахис);

— мясо говядины, свинины или баранина

— свежие морские продукты;

— некоторые продукты из сои (например, сыр тофу)

Но обязательно проверяйте перед употреблением приготовленные или обработанные мясные продукты, например хот-дог, пиццы с мясом, колбасы. В них могут присутствовать вещества с глютеном. А также нужно проверять перед едой:

— заменители мяса, например вегетарианские гамбургеры;

— белки, которые были добавлены в соусы или приправы.

Вред глютена

Выделите ошибку в тексте
и нажмите ctrl + enter

Источник

Последнее десятилетие отказ от глютена активно продвигают сторонники правильного питания. Мы расскажем подробно об этом белке, где он содержится, кому полезен, а кому навредит.

Также вы узнаете о безглютеновой диете, познакомитесь с мнением экспертов и получите ответы на некоторые специфичные вопросы о глютене.

Что такое глютен и как он действует в организме

Глютен (клейковина) – группа белков, которые входят в состав некоторых злаков. Благодаря глютену тесто становится тягучим и эластичным. Этот белок находится не только в продуктах, но и в косметических средствах, лекарствах. Повышенное внимание к клейковине обусловлено несколькими заболеваниями, которые связаны с её употреблением – целиакия, глютеновая атаксия, гиперчувствительность к глютену.

Как работает белок, попадая в организм здорового человека:

В чем содержится глютен

Белок можно встретить в следующих группах продуктов:

Клейковину часто используют в роле загустителя или стабилизатора. Поэтому она встречается в полуфабрикатах и готовых блюдах. Производители обязаны указывать содержание этого белка на упаковке.

Что такое целиакия

Целиакия – воспаление, которое характеризуются непереносимостью глютена. Люди с генетической предрасположенностью к заболеванию, употребляя продукты с клейковиной, испытывают проблемы со слизистой оболочкой кишечника. В ней исчезают ворсинки, которые помогают всасывать питательные элементы. Из-за этого в организме наблюдается дефицит витаминов.

Помимо заболеваний ЖКТ целиакия поражает нервную, половую, эндокринную, костно-мышечную системы.

Безглютеновая диета

Безглютеновая диета основана на полном исключении из рациона продуктов, содержащих клейковину. Это единственный способ лечения, которого должны пациенты строго соблюдать в течение жизни. Диета поможет снизить уровень вредных антител, восстановить слизистую кишечника, улучшить самочувствие в целом.

О пользе диеты расскажем отдельно, а минусы обозначим сейчас:

Непереносимость глютена

Стоит разделять непереносимость глютена и целиакию. Последняя входит в аутоиммунные заболевания (атаксия, герпетиформный дерматит), которые вместе с аллергическими болезнями и чувствительностью к этому белку составляют общий класс непереносимости глютена.

Целиакия и аллергия – реакции, которые возникают после попадания одного из видов этого белка в организм. Чувствительность к глютену, не ассоциированная с целакией, похожа симптомами на неё, но при попадании клейковины в организм, он не повреждает слизистую оболочку кишечника.

Польза безглютеновой диеты

В состав такой диеты входят только простые и полезные продукты, которые помогут перенести её наиболее безболезненно. Преимущества безглютеновой диеты:

Как отказаться от глютена

Отказ от глютена – серьёзный шаг, при котором придётся внести в питание множество изменений. Для некоторых людей это может стать проблемой. Перед переходом на безглютеновое питание рекомендуем посоветоваться с врачом, поскольку отсутствие этого сложного белка в организме может прилично навредить здоровью.

Если доктор дал «добро», и вы решились отказаться от глютена, то предлагаем вам два способа, как это можно сделать:

Замена продуктов с глютеном

Отказываясь от продуктов с глютеном, стоит обратить внимание на безглютеновую пищу. Полноценность рациона обеспечат: молочные продукты, мясо, рыба, орехи, овощи и фрукты, бобовые, некоторые крупу (рис, гречка, киноа).

Из-за содержания глютена в пшеничной муке следует отказаться от стандартной выпечки. Рекомендуем обратить внимание на аналогичные виды муки: рисовая, кукурузная, пшённая, гречневая.

Чтобы уменьшить вероятность встречи с глютеном, лучше всего закупать продукты в магазинах с органическими продуктами.

Как заменить обычные десерты

Из-за того, что глютен содержится в крупах, муке, которая изготавливается из них, многие десерты также содержат эту клейковину. Любителям сладкого тяжелее всего будет менять свой рацион, но все же есть несколько вариантов, как исключить глютен, но при этом наслаждаться вкусной выпечкой.

Советуем обратить внимание на следующие ингредиенты:

Как привыкнуть к продуктам без глютена

Привыкнуть к продуктам без глютена легче, чем отказаться от продуктов с ним. Этот белок не содержится в подавляющем большинстве пищи. Жить без продуктов с клейковиной будет сложнее. Если заменить пшеничную муку можно на другие виды, из которых пекут хлеб и выпечку, то пиво, макароны и некоторые сорта вин не заменить. Организм к новому рациону привыкнет быстро, а человеку придётся морально подготовиться.

Мифы и правда о глютене

Мифы

Правда

Глютен опасен, бесполезен

Глютен снижает плохой холестерин, стабилизирует артериальное давление, предупреждает болезни сердца

Аллергия у каждого второго

Человек не переваривает глютен

Более 14 000 лет люди едят и переваривают продукты с содержанием сложного белка

Витамины, поступающие в наш организм вместе с глютеном, выступают профилактикой от рака

Безглютеновые продукты дорогие

Рис, картофель, овощи, фрукты, молоко. Список недорогих продуктов можно продолжать

Что говорят врачи и эксперты

Врачи советуют при первых симптомах глютеновой непереносимости (боль в животе, нарушение стула) не сетовать на глютен, а сдать анализ крови. Он определит специальные антитела. Также врач может направить на эндоскопию, которая точно выявит или опровергнет заболевание слизистой кишечника. Придерживаться безглютеновой диеты следует только после полного обследования и консультации специалиста.

Глютен содержится в большинстве выпечек. Человек, который исключает её из рациона, отмечает улучшение самочувствия, бодрость и повышенную работоспособность. Но зачастую причиной этого является не отказ от глютена, а отказ от простых сахаров и трансжиров, которые также содержатся в этих продуктах и не несут пользу организму.

Почему глютен считают опасным

Глютен считается опасным из-за особенностей нашего организма, который воспринимает это вещество в качестве инородного тела, которое нужно скорее вывести из тела. Строение глютена похоже на строение протеинов нашей щитовидной и панкреатической желёз, нервных клеток. Из-за этого сходства вред получают клетки организма.

Из-за глютена может образоваться синдром повышенной кишечной проницаемости, который представляет собой образование небольших трещин в кишечнике. Через них в кровь попадают токсины, кусочки переваренной пищи, которые разносятся по организму и ослабляют иммунитет.

Опасен ли глютен для здорового человека?

Если человек не болеет целиакией и не страдает аллергией на белок, то клейковина не будет вредить человеку.

Зависит ли непереносимость от пола или возраста?

Не зависит, но у женщин она встречается в три раза чаще, чем у мужчин. Болезнь одинаково проявляется у детей и взрослых.

Как появился белок?

Открыл его итальянский химик Якопо Беккари, которого удивила клейкость пшеничной муки.

Зачем на косметике, шампунях и зубной пасте пишут о содержании глютена?

Зачастую маркетинговый ход. Белок не всасывается в организм через кожу. Если с помощью зубной пасты он может попасть в желудок, то через шампунь или крем никак. Если только не употреблять их в пищу.

Источник

Что такое глютен

С каждым годом научные исследования по диетологии выделяют всё больше и больше вредных или как минимум бесполезных компонентов в питании человека. И если негативные последствия от употребления красителей, консервантов и пищевых добавок уже давно никого не удивляют, то доказательства вредности глютена стало настоящим открытием в области здорового питания.

Каждый, кто стремится сохранить своё здоровье и следит за сбалансированным ежедневным рационом, хоть раз задавался вопросом, что такое глютен и почему следует его избегать. Всё чаще в интервью зарубежных знаменитостей проскакивают фразы о безглютеновой диете, а соц.сети пестрят популярными рецептами, опубликованными с хештегом #glutenfree. Да и магазины всё чаще пополняют свой ассортимент разнообразными продуктами, свободными от глютена. Такая диета стала новым модным веянием и постепенно завоевала популярность по всему миру. И это чудесно, что мода подсознательно стремится к здоровому и безопасному питанию, но вместе с тем далеко не все приверженцы безглютенового питания смогут подробно и обстоятельно ответить на вопрос, в чём кроется опасность этого вещества для организма.

Глютен: что это и почему он вреден? Немного терминологии

Стереотип о том, что все белки, особенно растительные и злаковые, безусловно, полезны, далёк от истины. Конечно, сложно представить полноценное питание, лишённое белковых компонентов, однако стоит уделять внимание не только их наличию, но и качеству. И хотя глютен является обязательной составляющей пшеничного, ячменного, ржаного и большинства других злаковых белков, его наличие в рационе может пагубно сказаться на состоянии организма.

Глютен отвечает за вязкость и клейкость полученной из злаков муки (именно поэтому его ещё называют клейковиной). Чем выше его процент, тем качественнее, пышнее и вкуснее из неё получается тесто, а значит, и выпечка. Именно поэтому пшеничная мука высшего сорта считается идеальным выбором для приготовления большинства кондитерских изделий – содержание глютена в ней может достигать 30%. Многие хозяйки частенько добавляют в домашние подливки, соусы и крем-супы немного муки, чтобы сделать их более тягучими и обволакивающими.

Вязкие свойства клейковины получили широкое распространение при промышленном изготовлении кетчупов, мягких сыров и других пищевых продуктов – именно глютен придаёт им густую консистенцию. К тому же, его выделение из зерна обходится производителям довольно дёшево. Поскольку клейковина нерастворима в воде, для её получения достаточно замешать мучной раствор – со временем частички глютена осядут, и их можно будет использовать в производстве. Именно поэтому текстурированный растительный белок или гидролизованный растительный белок в составе продуктов – всё тот же глютен, только названный более научно.

Впрочем, не только мука служит прямым доказательством наличия клейковины – многие продукты содержат очищенный глютен, который от этого не становится менее вредным. Воздушные йогурты (особенно те, что имеют срок хранения более 5 дней), магазинные творожные муссы и суфле содержат клейковину для усиления вкуса и придания молочной продукции нежнейшей консистенции.

Оспаривая мнение учёных о пагубном действии глютена, многие приводят аргументы, что злаковые (а значит, и клейковина) с древнейших времён составляли основу рациона человека. Однако исследования подтверждают то, что и так понятно: современная пшеница по химическому составу далека от той, что ели наши предки. Генная модификация и гибридизация культур привела к тому, что генетическое, химическое и структурное сходство пшеницы со своим историческим прообразом давно кануло в лету. А вместе с тем, ежегодно среднестатистический взрослый человек съедает порядка 65 килограммов зерна в год. В этом и кроется основная проблема: употребляя вредные продукты, человек сам усложняет себе жизнь, губит своё здоровье и разрушает организм.

В чём кроется опасность глютена?

Даже зная, что такое глютен, не многие осознают всю степень его опасности для здоровья. Изучение этого вещества стало интересовать учёных и диетологов совсем недавно, но даже те данные, которые уже успели получить, вызывают здоровый ужас: регулярно употребляя глютенсодержащие продукты, можно превратиться из здорового, полноценного и жизнерадостного человека в инвалида всего за несколько лет.

Многие считают, что употребление глютена строго противопоказано только тем, у кого наблюдается гиперчувствительность к этому веществу, однако это не так – клейковина может навредить даже абсолютно здоровому человеку. Чтобы наглядно увидеть, что представляет собой глютен, можно провести несложный эксперимент, для которого потребуется всего лишь кусочек хлеба и стакан воды. Хорошенько размяв хлеб, нужно скатать из него шарик и промыть водой. Неприятная тягучая масса, напоминающая застывший клейстер, и будет глютеном.

А теперь представьте: эта же масса попадает в желудок, причём в гораздо большем количестве. Обволакивая всю поступившую пищу в один неудобоваримый ком, клейковина раздражает стенки тонкого кишечника, вызывает вздутие и тормозит сам процесс пищеварения. Результат не заставит себя ждать – в краткосрочной перспективе после такого приёма пищи последует вздутие живота и тяжесть в желудке, в долгосрочной – воспалительные процессы в ЖКТ и пищевая аллергия.

Читая Дэвида Перлмуттера, становится понятно, почему эта зависимость людей от глютена так культивируется пищевой промышленностью: «Стоит ли удивляться, что производители пытаются впихнуть в продукты как можно больше глютена? И разве удивительно, что в мире так много людей, испытывающих пристрастие к продуктам, наполненным глютеном, не только разжигающим пламя воспаления, но и вызывающим эпидемию ожирения?»

Целиакия – редкое явление или бич современности?

До недавнего времени целиакия – патологическая чувствительность к глютену – считалась крайне редким врождённым заболеванием. И хотя болезнь встречалась ещё в 300 году, когда римские знахари упоминали о ней как о «чревном» или «целиакийном» диатезе, связать её с питанием смогли лишь в 1950 году, когда голландский педиатр Дикке внёс предположение о том, что симптомы целиакии вызваны реакцией на глютен. Поэтому специальная диета, существенно облегчающая течение этой болезни, была составлена и разработана только в 1952 году. Вместе с тем, лекарства от целиакии до сих пор не существует: единственный шанс для людей, у которых её диагностировали – пожизненная безглютеновая диета.

Хотя исследования целиакии ведутся не одно десятилетие, какого-либо значимого прорыва учёные так и не достигли. Вместе с тем, за это время частота заболеваемости увеличилась практически на 400%. Современный статистический анализ показал, что в 83% случаев этот диагноз был поставлен далеко не сразу – не все врачи досконально знакомы с симптоматикой и развитием целиакии, что затрудняет её диагностику. Более того, в 40% случаев постановка целиакии растянулась на 6 лет! И всё это время пациент терялся в догадках, от чего-то лечился, причём абсолютно безрезультатно.

К тому же, современные учёные пришли к выводу, что существуют разные степени гиперчувствительности к глютену. Помимо врождённого заболевания, на сегодняшний день подтверждено существование приобретённой непереносимости и аллергии на клейковину. И хотя возникают и развиваются эти формы по-разному, все их отнесли к диагнозу «целиакия». Поэтому не стоит полагать, что если нарушения нет с рождения, значит, оно не появится никогда.

После того, как медицинское понятие целиакии было пересмотрено, статистика заболеваемости также изменилась. Согласно данным комплексного тестирования Институтов Здравоохранения, в США зафиксирована та или иная степень чувствительности к глютену у 1/3 населения, а минздрав ЕС за последний год зафиксировал рост заболеваемости в 1,5 раза. Конечно, можно игнорировать статистику, однако не обращать внимания на симптомы вряд ли получится. С чем же придётся столкнуться при целиакии:

Это лишь наиболее распространённые спутники целиакии – симптомов, сопутствующих заболеванию, может быть бесчисленное множество. Однако «домашняя» диагностика всегда одна: при подозрении на целиакию следует исключить из рациона глютенсодержащие продукты хотя бы на месяц, чтобы отследить динамику своего самочувствия. И если симптомы стали реже или менее интенсивными, диагноз считается подтверждённым.

Пищевые продукты с высоким содержанием клейковины

Разобравшись, что такое глютен и чем он вреден, стоит уделить внимание изучению продуктов, которых стоит избегать из-за высокого содержания этого вещества. Далеко не все злаки содержат клейковину – например, в рисе, гречке, кукурузе, просе и их производных глютена не найдёшь, зато в пшенице, овсе, ячмени и ржи его предостаточно.

Не стоит ошибочно полагать, что, исключив эти злаковые из рациона, можно избавить себя от неприятных последствий – глютен содержится во всех пищевых продуктах, изготовленных с их добавлением. Печенье, бисквит и другие хлебобулочные изделия, макароны, мороженое, некоторые йогурты, шоколад, майонез, кетчуп, сыры и многие другие продукты содержат клейковины ничуть не меньше, чем порция овсяной или пшённой каши.

Изучив таблицу, можно разобраться, глютен в каких продуктах находится в наиболее высокой концентрации (в прядке убывания).

И даже детское питание, предназначенное для малышей первого года жизни, неидеально – содержание глютена в нём порой в разы выше, чем во взрослой пище. Например, обычная гречка, рис и кукуруза не содержит клейковину в принципе, а вот детские полуфабрикаты этих каш быстрого приготовления – щедро сдобрены этим компонентом. В 1000 граммах сухого порошка молочной гречневой каши содержится 239 мг глютена, в ней же, только с добавлением яблока – 215, в молочной рисовой каше – 248,2 мг, а в кукурузной – 210 мг. Но ведь детские желудки так восприимчивы к компонентам питания… Зачем же сознательно пичкать малышей тем, что им вредит? Именно поэтому современные мамы, которые заботятся о своём ребенке, стараются сохранить грудное вскармливание хотя бы первый год его жизни (при отсутствии противопоказаний и ограничений), а затем кормят его натуральными продуктами, приучая к правильному питанию с младых ногтей.

10 причин отказаться от глютена

Обобщая данные, полученные медицинскими светилами по всему миру, можно сделать однозначный вывод: глютен вреден даже тем, у кого нет гиперчувствительности к этому протеину, не говоря уже о больных той или иной степенью целиакии. Есть как минимум 10 поводов отказаться от глютенсодержащих продуктов в пользу glutenfree-диеты:

Чем можно заменить глютенсодержащие продукты

Зная, что такое глютен и где он содержится, можно составить оптимальный рацион для себя и своих домочадцев, чтобы не навредить здоровью и прожить долгую, счастливую и полноценную жизнь. К безглютеновым продуктам относятся:

Только этих ингредиентов будет достаточно, чтобы готовить вкусные, полезные и безопасные блюда каждый день. Они восполнят все необходимые потребности в витаминах и микроэлементах, обеспечат организм нутриентами и при этом не вызовут заболеваний.

К тому же, современная пищевая промышленность следит за тенденциями в области диетологии, а значит, предлагает всё больше продуктов, лишённых глютена. К наиболее распространённым брендам, которые можно встретить в отечественных супермаркетах, относятся:

Эти торговые марки учитывают реакцию организма на клейковину, а потому предлагают потребителям пополнить своё меню безопасными блюдами, приготовленными из продуктов с пометкой «glutenfree».

Стоит задуматься!

Человек есть то, что он ест. Это расхожее убеждение имеет под собой вполне веские научные доводы. Беспокоясь о своём рационе заранее, можно избежать многочисленных проблем, оставаться бодрым и полным сил и в 18, и в 80 лет. Никто не застрахован от заболеваний, но снизить риск их возникновения – обязанность каждого, кто хочет прожить долгую и насыщенную жизнь, полную ярких моментов и приятных воспоминаний.

Стоит задуматься над выдержкой из книги «Еда и мозг» Дэвида Перлмуттера: «Нам предназначено быть умными людьми в течение всей жизни. Предполагается, что мозг должен хорошо работать до нашего последнего вдоха. Но большинство из нас ошибочно считают, что с возрастом когнитивные способности должны снижаться. Мы воспринимаем это как неизбежный итог старения, как и появление морщин или снижение слуха. Правда состоит в том, что нынешние заболевания в значительной степени вызваны образом жизни, который не соответствует нашей генетической природе. Но мы можем это изменить и вернуть свою ДНК к первоначальной программе. Более того, мы можем перепрограммировать некоторую её часть, чтобы она работала более успешно. И это не научная фантастика».

Так может, не стоит набивать желудки всем, что предлагает реклама и магазинные полки? Ведь наше здоровье – в наших руках!

Источник