камамбер домашнего приготовления рецепты
Сыр камамбер в домашних условиях
28 апреля 2019, 18:01
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
Французский Камамбер традиционно делается из непастеризованного молока, но мы будем использовать пастеризованное, поскольку это безопаснее.
Только если вы уверены на все 125% в качестве молока, которое используете, можете сделать Камамбер из сырого молока.
В этом случае, уменьшите количество вносимой закваски на треть.
Как готовить Камамбер в домашних условиях:
Быстро нагреть до 72-73С, выключить нагрев, выдержать 30 секунд и быстро остудить кастрюлю с молоком в раковине с холодной водой.
Остудить молоко до температуры 32ºС.
Растворить закваску в пастеризованном молоке. Размешать и оставить на 45-60 минут.
Растворите хлористый кальций в 50 мл теплой воды, в отдельной посуде растворите сычужный фермент в 50 мл воды.
Добавьте хлористый кальций в молоко и перемешайте.
Влить в молоко закваску и оба вида плесени.
Оставить в покое на 30 минут для активации.
Затем добавьте раствор сычужного фермента и так же перемешайте шумовкой.
Далее накройте кастрюлю с молоком крышкой и оставьте в покое на 1,5 часа для сквашивания.
Через отведенное время проверьте сгусток на чистое отделение.
Для этого ножом или шумовкой сделайте небольшой надрез сгустка.
Если в разрезе появилась чистая сыворотка, то сгусток готов, если нет, то подождите еще 5-10 минут.
Далее нужно нарезать сгусток на кубики со стороной 2,5 см.
После этого оставьте на 5 минут, чтобы сгусток осел, и отделилась сыворотка.
После этого нужно медленно мешать творожную массу в течение 20-30 минут.
За это время сырное зерно уплотнится, а сыворотка максимально отделится.
Выложите в контейнер 2 дренажных коврика, поставьте 2 формы для камамбера и аккуратно переложите сгусток в формы.
После того, как вы переложите весь сгусток, оставьте оседать его 20-30 минут, за это время сырная масса осядет и уплотнится.
Температура в помещении 20-23С
Далее нужно переворачивать сыр каждые 30 минут в течение 5-х часов.
После всех этих манипуляций сыр уплотнится и головка полностью сформируется.
Далее оставьте сыр на 12часов или даже дольше в форме.
Достаньте сыр из формы, посолите солью 1/2 ч.л. на одной стороне.
Убрать снова в форму.
Оставьте сыр на дренажном коврике до 6 часов, чтобы он подсох.
После второй посолки 1/2 ч.л.еще 6 часов на другой стороне, оставьте Камамбер сохнуть еще на сутки, пока на его поверхности не останется ни капли влаги.
После это необходимо дать сыру созреть.
Для этого вам понадобится пищевой контейнер, на дно которого необходимо постелить два слоя бумажных салфеток, сверху на них положить дренажные коврики, а на них сыр.
После этого нужно закрыть контейнер и поставить на две недели в холодильник.
Камамбер нужно выдерживать при температуре 6-8ºС.
Ежедневно сыр нужно переворачивать, чтобы плесень разрасталась равномерно.
Примерно через три недели можно завернуть сыр в силиконизированную бумагу, положить обратно в контейнер и выдержать еще 1 неделю при температуре 10-13С.
Примерно через 4 недели Камамбер будет готов и его можно кушать.
Хранить Камамбер в домашних условиях следует завернутым в бумагу в течение 2 недель.
Видео рецепт
Рецепт сыра Камамбер
Камамбер является одним из самых известных изысканных сортов французского сыра. Пушистая белая плесень, покрывающая его поверхность, придает сыру тонкий грибной аромат.
Даже те, кто не являются приверженцами французской кухни, по достоинству оценят нежный сливочный вкус и мягкую структуру сыра. Приготовить сыр камамбер в домашних условиях не так сложно, как кажется.
Оборудование
Ингредиенты
Рецепт приготовления
1. Налейте молоко в кастрюлю, нагрейте до температуры 36С. Снимите с огня.
2. Посыпьте на молоко мезофильную закваску и оба вида плесени. Дайте постоять 2 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем плавными движениями сверху-вниз шумовкой перемешайте весь объем молока.
3. Растворите хлористый кальций в 50 мл воды, также растворите сычужный фермент в 50 мл воды. Добавьте оба раствора в молоко и перемешайте.
4. Накройте кастрюлю крышкой или полотенцем и оставьте на 30 минут для образования сгустка.
5. Проверьте образование сгустка. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Если этого еще не произошло, оставьте еще на несколько минут.
6. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1-1,5 см.
7. Медленно мешайте массу в течение 10 минут. За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки.
8. Слейте большую часть сыворотки. Необходимо, чтобы тонкий слой 0,5 см покрывал сырное зерно. Добавьте 1 столовую ложку соли и перемешайте.
9. Возьмите решетку или дренажный контейнер для стекания жидкости. Поставьте две формы для камамбера с дном.
10. Переложите сгусток равномерно в формы. Уплотняйте сырное зерно в форме руками, чтобы отделилось больше сыворотки.
11. Как только вы выложили весь сгусток в формы, оставьте его оседать на 30 минут.
12. Через 30 минут сыр уплотнится, необходимо начать его переворачивать.
13. Если вы используете формы для камамбера без дна, то накройте формы дренажным ковриком и переверните. Сыр в форме сдвинется к низу и будет самопрессоваться в другом направлении. Если вы используете формы с дном, то можете просто вытащить головку сыра, перевернуть ее и снова положить в форму.
14. Последующие 3 часа необходимо переворачивать сыр каждые 30 минут. В результате этого процесса сыр формирует плотную головку.
15. Оставляем сыр на 3 часа в форме.
16. Через 3 часа снимаем формы. Оставьте сыр на дренажном коврике на 3 часа, чтобы сыр подсох. За это время сыр еще уплотняется, оседает и раздается немного вширь – получается головка 3 см высотой.
17. Теперь необходимо поставить сыр вызревать. Для этого возьмите пищевой контейнер, постелите на дно два слоя бумажных салфеток, сверху дренажный коврик, а на них сыр.
18. Закройте контейнер и поставьте на три недели в холодильник.
19. Сыр должен выдерживаться при температуре 4-6 С, его необходимо каждый день переворачивать, чтобы плесень разрасталась равномерно.
20. Через 3 недели сыр готов. Вы можете завернуть его в специальную бумагу для камамбера или оставить в контейнере без бумаги. Хранить в холодильнике, употребить в течение 2-х недель.
Камамбер домашнего приготовления рецепты
коровье молоко цельное
сливки жирностью 25%
сухая мезофильная закваска
аромаобразующая, типа Flora Danica
плесень Penicillium candidum
плесень Geotrichum candidum
жидкий сычужный фермент (телячий)
растворить в 50мл воды температуры 30-35 ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
хлорид кальция, раствор 10%
растворить в 50мл воды комнатной температуры
или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке
соль морская среднего помола
кастрюля
эмалированная или из нержавающей стали
кастрюля
пищевой термометр
длинный нож
для нарезки сгустка
шумовка
деревянная или пластиковая
форма для сыра
цилиндрической формы с открытым дном, перфорированная
дренажные коврики
(пластиковые или бамбуковые), по 2 шт. на каждую форму
деревянные дощечки
по 1 шт. на каждый дренажный коврик
дренажный поддон с решеткой
размером, чтобы поместились все формы
вощеная бумага для хранения сыра
контейнер пластиковый с крышкой для созревания сыра
(в 2 раза больший по объему, чем сыр), по количеству головок сыра
Расписание приготовления сыра Камамбер (от начала до конца приготовления)
Пошаговый рецепт приготовления сыра Камамбер
2 недели. Как только от Камамбера отрезан хоть маленький кусочек (нарушена целостность корочки), его созревание прекращается.
Рецепт камамбера в домашних условиях
Что такое камамбер?
Камамбер – это всемирно известный мягкий французский сыр с белой благородной плесенью (белой специфической коркой на поверхности), являющийся «младшим братом» другого не менее известного нормандского сыра — Бри.
Категория сыров — мягкие, сливочные, самопрессующиеся. Будучи впервые сделанным простой крестьянкой, впоследствии этот сыр приобрел ранг царского лакомства — его полюбила вся парижская знать включая императора!
Камамбер отличается острым вкусом и тонким запахом плесени, который трудно с чем-то спутать. Сама же сырная масса у камамбера пластичная, и становится все более мягкой по мере выдержки. Цвет — от насыщенного сливочного до белого.
История появления сыра Камамбер
Родом этот сыр из одноименной французской деревушки «Камамбер», что на северо-западе Франции. По преданию, история появления данного сыра связана с Великой французской революцией и с самой императорской фамилией Бонапартов!
В деревушке «Камамбер» скрывался от преследования монах одного из монастырей. Местная крестьянка укрыла его у себя дома. И в благодарность за это монах открыл ей секрет производства сыра «бри», который производился у них в монастыре.
Но, поскольку климат Нормандии и провинции «Бри» отличался, то и местное молоко имело другой состав. Да наверняка и крестьянка запомнила не все нюансы… В общем по итогу у нее получился новый сорт сыра. Который сначала называли просто «нормандский».
Название же «Камамбер» за ним закрепил лично император Наполеон III, после того как однажды его попробовал. Сыр настолько понравился императору, что он велел его доставлять его ко двору постоянно. А вслед за императором этим сыром увлеклась и вся французская столица…
Рецепт приготовления камамбера
Можно ли приготовить камамбер в домашних условиях в наши дни? Многие несведущие люди ответили бы, что это невозможно и что рецепт камамбера – это тайна за семью замками… Но это не так! Конечно, это очень сложный сыр, но нет ничего невозможного!
Так что камамбер можно приготовить в домашних условиях! И даже нужно! Дело в том, что настоящий камамбер имеет очень непродолжительный срок хранения. А значит, не может транспортироваться на большие расстояния. А значит то, что доходит к нам, — это уже продукт с консервантом… Что по понятным причинам не всегда хорошо.
Итак, для приготовления камамбера дома нам понадобится:
Этих ингредиентов нам хватит для получения 2-х головок камамбера весом 250 гр.
Технология приготовления:
После месячной выдержки ваш Камамбер готов!
Приятного вам аппетита и удачного сыроделия!
Камамбер домашнего приготовления рецепты
Рецепты. Камамбер
Вам не представляется Франция, когда вы едите Камамбер? Мне — да! Сочетание твердого и текучего в сырном тесте, острый вкус сыра и свежий грибной аромат корочки — это Камамбер!
Любой сыр, в особенности мягкий, будет подвержен непрерывным атакам разных несъедобных плесеней. Бороться с ними дело по большей части бесполезное. Поэтому гораздо проще сделать так, как поступили сыроделы в старину: вырастить одну доброкачественную съедобную плесень, и пусть уже она борется с другими, вредными. Давайте вырастим хорошую, вкусную плесень на сыре!
Молоко коровье пастеризованное 3 литра.
Подготовленная бактериальная мезофильная культура (мезофильная закваска) 75 мл *)
Сухая культура белой плесени Penicillium Candidum (PC)
Сухая культура плесени Geotrichum Candidum (GEO)
Хлорид кальция в водном растворе 1 г. (для пастеризованного молока)
*) Подробно о приготовлении закваски из сухой бактериальной культуры и флокуляционном методе контроля образования и уплотнения сгустка рассказано в учебном фильме.
Обсудить рецепт и задать вопросы можно на форуме.