каковы основные технологические принципы приготовления запеченных блюд

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

5.8.Технолоrический процесс приготовления блюд из запеченного мяса

Запеченное мясо представлено в повседневном и праздничном меню голубцами и фаршированными овощами, форшмаками, солянками мясными на сковороде и мясопродуктами под различными соусами.

Перед запеканиями мясо предварительно варят, жарят или тушат. Запекают мясные блюда с гарниром или без в жарочных шкафах непосредственно перед отпуском. Используют для запекания порционные сковороды, в них готовят блюдо и в них же подают.

Голубцы, запеканки, кабачки, баклажаны, перец и помидоры готовят как обычно, но с мясным фаршем. Для этого готовят фарш с рисом: мясо (3-го сорта) промывают, освобождают от костей и сухожилий, пропускают через мясорубку вместе с пассерованным луком, добавляют рис, соль, перец и перемешивают. Можно готовить фарш и из тушеного или обжаренного мяса.

Свинина, запеченная с помидорами и сыром

Свинина, запеченная с помидорами и сыром, получается очень сочной и пикантной. Такое блюдо можно смело приготовить для праздничного стола или на воскресный обед.

Свинину режут на порционные кусочки, не тонко. Слегка отбивают кусочки свинины. Солят и перчат по вкусу. Противень для запекания выстелают пергаментом. Выкладывают кусочки свинины на пергамент. Чеснок чистят и пропускают через пресс. Соединяют майонез с чесноком и хорошо перемешивают.

Смазывают получившимся соусом кусочки свинины. Лук чистят и режут на тонкие кольца. Выкладывают луковые кольца на свинину поверх соуса.

Помидоры моют и режут на тонкие кружочки. Кладут кружочки помидоров поверх лука. Ставят противень со свининой в разогретую духовку и запекают при температуре 200 °С 20 мин.

Достают противень с мясом из духовки, щедро посыпают кусочки свинины сыром, натертым на терке, и отправляют обратно в духовку еще на 10-15 мин.

Сыр должен расплавиться и слегка зарумяниться. Вкусную, аппетитную свинину, запеченную с помидорами и сыром, подать в горячем виде с гарниром.

Мясо по-французски с запеченным картофелем

Маринуют мясо. Нарезают карбонад кусочками по 1,5 см, но не толще 2 см. Хорошо натирают солью, перцем и приправой для мяса. Нарезают полукольцами лук, смешивают с мясом и оставляют мариноваться на 12 ч.

Разогревают духовку до 180 °С и запекают мясо в течение 50 мин. Перед готовностью натирают на терке сыр и посыпают им мясо, ставят в духовку еще на 10 мин.

Свинина с рисом в духовке

Очищенный лук нарезают кубиками. Болгарский перец, очищенный от семян, нарезают полосочками. Лук и перец обжаривают на растительном масле, помешивая, минут 5, затем добавляют по вкусу соль. Обжаренные овощи перекладывают в жаропрочную форму.

Свинину моют, обсушивают, нарезают небольшими кусочками и обжаривают на сковороде на хорошо разогретом растительном масле 5-7 мин, до золотистой корочки со всех сторон. Солят и перчат по вкусу. Мясо выкладывают в жаропрочную форму на обжаренные овощи. Сверху засыпать рисом. В кипяток добавляют томатную пасту и соль, перемешивают и заливают в форму с рисом и свининой, накрывают фольгой и отправляют в разогретую до 180 °С духовку на 60 мин.

Аппетитную, вкусную свинину с рисом, приготовленные в духовке, подают в горячем виде.

Требования к качеству

Источник

Технология приготовления блюд из запеченого мяса

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 5

“ Приготовление блюд из запеченного мяса”

Цель занятия. Приобрести практический опыт приготовления и оформления для подачи блюд из тушеного мясного

Приготовьте и оформите для подачи следующие блюд;

— Запеканка картофельная с мясом

— котлеты натуральные в соусе запеченные

— Дайте органолептическую оценку качества.

— Оформите отчет (заполните форму).

— Уберите рабочее место.

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи, маркированные доски «М. С.», «О. С.», лотки, миски, шумовка, гарнирная ложка, сотой ник, веселки, соусные ложки, сита, баранчики, лопатки, сковороды, кастрюли, ложки, вилки, тарелки для вторых блюд, соусники.

Организация рабочего места. Подберите инструменты, инвентарь, подготовьте рабочее место. Определите сырье по виду, термическому состоянию. Дайте оценку качества сырья. Сырьевая ведомость к лабораторной работе № 5 приведена в приложении 13.

Последовательность выполнения работ

Приготовьте следующие блюда.

— Запеканка картофельная с мясом

— Котлеты натуральные в соусе запеченные

Мясо и мясные продукты для приготовления запеченных блюд предварительно варят, припускают или жарят. Подготовленные П/Ф запекают на порционных сковородах или противнях в жарочном шкафу ( пароконвектомате) при температуре 220-250С. В первом случае подают в той же сковороде, в которой запекалось блюдо, во втором случае блюда при отпуске порционируют. Все компоненты блюд в процессе запекания должны быть прогреты не ниже 80С.

Внешним признаком готовности запеченных блюд является образование поджаристой корочки, чему способствует наличие на их поверхности сметаны, тертого сыра, сухарей и т.д.

Длительность хранения готовых запеченных блюд не рекомендуется, так как их внешний вид и вкусовые качества быстро ухудшаются.

1.Приготовить блюдо: запеканка картофельная с мясом.

Мясо обжарить и потушить. Готовые продукты пропустить через мясорубку, добавить пассерованный лук, перец.

Картофель отварить, протереть, разделить на две части. Одну часть выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями сковороду, разровнять, выложить фарш, а на него оставшуюся часть картофеля, разровнять, посыпать сухарями, сбрызнуть жиром и запекать. При подаче полить маслом или соусом.

На грибном отваре готовят соус.

Приготовить блюдо: котлеты натуральные в соусе запеченные..

Подают котлеты в той же сковороде, в которой они запекались. Отдельно подают гарнир и соус.

Гарнир : кабачки жареные

Нарезанные овощи- лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10-15 мин

Просеянную муку пассерут при температуре 150-160С, периодически помешивая, в на плитной посуде или на противне в жарочном шкафу(пароконвектомате), до светло-коричневого цвета.

Охлажденную до70-80С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варя 45-60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, доводят до кипения.

Источник

Запекание: принципы, правила и техника

Запекание – древнейший способ приготовления пищи, не утративший большой популярности и в настоящее время. При запекании термическая обработка пищи происходит на огне, в духовке или в печи, при этом все части блюда испытывают одинаковое температурное воздействие. Запекают пищу не только в походе, но и в домашних условиях. Запекать можно почти любые продукты, например, мясо, рыбу, овощи, фрукты. Чтобы запекаемый продукт получился вкусным, необходимо грамотно выбирать способ запекания, использовать правильную посуду и другие инструменты, а также учитывать температурный режим.

Виды запекания

Известно три вида запекания:

Принципы и правила запекания

Правильное запекание предполагает следование устоявшимся правилам:

Выбор посуды для запекания

Металлическая посуда отлично подходит, если планируется приготовление при очень высоких температурах. Высокая теплопроводность металлической посуды делает ее идеальной для приготовления блюд, предполагающих наличие хрустящей корочки и полного, равномерного пропекания, например, пиццы, картофеля фри и запеканок с сыром. Чугунная посуда особенно любима хозяйками: со временем она становится только лучше, поскольку пропитывается маслом, в результате чего улучшаются антипригарные свойства. Металлические формы не подходят, если блюдо нужно долго сохранить горячим без дополнительного подогрева, поскольку металл быстро нагревается и так же быстро остывает. Не подходят формы из металла, если вы собираетесь готовить кислое блюдо.

Стеклянная посуда для запекания – отличный выбор. Блюда в ней хорошо пропекаются, к тому же через прозрачные стенки удобно следить за процессом приготовления. Стекло долго сохраняет тепло, поэтому и приготовленное блюдо не будет остывать в течение длительного времени. Со стеклянной посудой нужно обращаться осторожно, поскольку она может треснуть при резких перепадах температур.

Керамические формы по эксплуатационным свойствам похожи на стеклянные, но чаще всего отличаются от них внешним видом – имеют более привлекательный дизайн. В керамических формах можно готовить праздничные блюда, чтобы затем прямо в них подавать на стол.

Силиконовые формы отлично подходят для приготовления выпечки, поскольку к ним ничего не прилипает. Они устойчивы к кислотно-щелочным ингредиентам, которых «боится» металлическая посуда, но не выносят температуру, превышающую двухсот пятидесяти градусов. Существует серьезный минус, который заставляет многих хозяек отказаться от эксплуатации силикона: производители часто продают некачественный товар, который может выделять токсические вещества во время приготовления и даже может растаять во время приготовления.

Использование пищевой фольги, пергамента и рукава

Рукав для запекания изготавливается из жаростойкого материала, который при соблюдении разрешенного температурного режима не выделяет никаких вредных веществ (220 – 230 градусов). Ширина рукава составляет около тридцати сантиметров, а длина его может быть любой. Ингредиенты закладываются внутрь рукава, с двух сторон он обрезается и стягивается специальными клипсами. В рукаве обязательно делают несколько отверстий, чтобы пар выходил наружу, а не собирался внутри, раздувая рукав до шарообразного состояния. За десять – пятнадцать минут до готовности рукав разрезают, чтобы блюдо могло подрумяниться и обрести золотистую корочку.

Пергамент представляет собой плотную бумагу, не пропускающую жидкость и жиры. Она является воздухопроницаемой, что позволяет ингредиентам «дышать». Пергаментную бумагу часто используют для приготовления выпечки. Пользуется популярностью пергаментная бумага, имеющая силиконовую пропитку. На такой бумаге удобно запекать рыбу, мясо и овощи. Пользоваться пергаментом легко: необходимо оторвать лист необходимо размера, сложить его вдвое и выложить на середину ингредиенты. Края пергамента нужно подвергнуть, после чего можно отправлять блюдо в духовку. Имейте в виду, что максимально разрешенной температурой при использовании пергамента является температура в двести градусов.

Пищевая фольга представляет собой тонкий лист алюминия. Она выдерживает температуру до 600 градусов. В результате взаимодействия с воздухом алюминий покрывается специальной пленкой, которая не дает ему окисляться. Щелочь и кислота растворяют эту пленку, в результате чего начинают выделяться вредные алюминиевые соли. Чтобы избежать неприятной ситуации, нельзя использовать уксус и лимонную кислоту, если предполагается запекание в фольге. Две стороны пищевой фольги имеют различия: одна – блестящая, а другая – матовая. Продукты необходимо класть на блестящую сторону, которая хорошо отражает тепло. Матовая сторона пропускает жар и тепло, поэтому она должна быть снаружи. При запекании в фольге необходимо обеспечить полную герметичность, чтобы соки сохранились внутри: для этого нужно положить продукт на одну половину фольги, закрыть его сверху второй половиной и несколько раз подвернуть края.

Как правильно запекать мясо?

Мясо, запеченное в духовке, – отличное блюдо как для праздничного стола, так и для обычного повседневного ужина. Мясо запекают целиком, также из него готовят рулеты. Секрет успеха заключается в правильном выборе качественного куска мяса, использовании подходящей посуды, выборе температурного режима и времени приготовления, а также в учете особенностей конкретной духовки. Для запекания выбирают большие мягкие куски, но не плоские, а имеющие объем. Лучше всего запекаются большие мягкие куски, имеющие внутри немного жира. Для запекания отлично подходит край спинной мышцы молодого бычка, расположенный ближе к шее, филе из свиного окорока и бараний окорок. Кусок должен быть качественным, в нем не должно быть пленок, жил и большого количества жира.

Из посуды для запекания мяса отлично подойдут противни из чугуна, обладающие хорошей теплопроводностью и равномерно нагревающиеся. Посуда должна быть тяжелой с высокими бортами от трех до пяти сантиметров. Противень должен соответствовать куску мяса – большой кусок на маленьком противне не поместится, в результате сок будет стекать за пределы посуды, а маленький кусок на большом противне лишится сока, который растечется по всей поверхности.

Мясо необходимо подготовить к процессу запекания. Кусок моют и высушивают, втирают в ткани соль и специи. Если вы собираетесь запекать постный кусок, добавьте немного жира, чтобы мясо получилось нежным и не высохло. Для этого можно обложить кусок тонкими кусочками сала или бекона. Сухое мясо также можно запекать в фольге, в специальном рукаве или в виноградных листьях, то есть в герметичной среде, где мясо будет готовиться в собственном соку.

Мариновать мясо перед запеканием необязательно, это можно сделать, если вы хотите придать блюду определенный вкус и аромат. Если вы все же решили использовать маринад, опустите в него подготовленное мясо на сутки.

Конечный результат зависит от температуры, которую вы выберете для запекания. Если вы хотите получить мясо с хрустящей корочкой, выбирайте высокотемпературный режим, а если вашей целью является приготовление нежного и сочного мяса, выбирайте низкотемпературный режим. Помните, что чем ниже температура, тем дольше должно готовиться мясо.

Проверить готовность куска можно, проткнув его ножом или кулинарной иглой и оценив качество вытекаемого сока. Мутный и красноватый сок готовит о том, что мясо еще не готово, а прозрачный сок указывает на полную готовность.

Как правильно запекать рыбу?

Запекать можно и речную, и морскую рыбу. Профессионалы рекомендуют запекать рыбу целой, не чистить и не потрошить ее. Так она получится сочной и вкусной, поскольку все соки гарантированно останутся внутри. В рыбе не должно быть отверстий и проколов, через которые сок может вытечь наружу. Перед приготовлением рыбу нужно всего лишь хорошо помыть и посолить, затем ее необходимо выложить на противень или лист и готовить от десяти до тридцати минут (конкретное время зависит от размера рыбы). Толстую тушку рекомендуется перевернуть один раз. О готовности рыбы можно судить по пожелтевшей соли и затвердевшей кожице. После извлечения продукта из духовки дайте ему немного остыть, а затем снимите кожицу и удалите внутренности.

Как правильно запекать овощи и фрукты?

Овощи запекают в кожице, после предварительного мытья и очищения от грязи. Вымытые овощи кладут на бумажное полотенце, чтобы они высохли. Размещают их в духовке на средней полке, разложив на решетке или противне на небольшом расстоянии друг от друга. Такое расположение гарантирует равномерное пропекание и предотвращает слипание овощей. Солят овощи за пару минут до выключения огня в духовом шкафу. Рекомендуемая температура для запекания овощей – двести градусов. Более низкая температура увеличит время приготовления и одновременно ухудшит вкус, а более высокая температура может спровоцировать пригорание.

С помощью запекания из фруктов можно приготовить замечательный десерт. Достаточно взять груши, яблоки или айву, тщательно промыть, вырезать у них сердцевину и заполнить получившееся пространство вареньем или сахаром. Фрукты необходимо разложить на листе, затем расположить в духовке на верхней полке. Среднее время запекания составляет десять минут.

Польза и вред запеченных блюд

Источник

Технология приготовления блюд из запеченного мяса

Технология приготовления блюд из тушеного мяса и субпродуктов

В тех случаях, когда хотят размягчить куски мяса с более плотной и грубой соединительной тканью, применяют тушение. Кислоты ускоряют размягчение мяса, поэтому при тушении используют кислые соусы, томатное пюре, сухие вина, маринованные ягоды и плоды вместе с соком, квас.

В тушеном виде приготовляют говядину (все куски тазобедренной части, мякоть лопаточной и подлопаточной частей, покромку туш I категории упитанности), баранину, козлятину и свинину (лопаточную часть и грудинку каждого вида мяса), а также мякоть шейной части свинины и субпродукты.

Мясо тушат крупными, порционными и мелкими кусками. Крупные куски для некоторых блюд перед тушением шпигуют кореньями, чесноком и шпиком.

Подготовленное мясо посыпают солью, перцем, укладывают на сковороду или противень и обжаривают на плите или в жарочном шкафу до образования на поверхности поджаристой корочки. Входящие в состав соуса овощи (морковь, лук, белые коренья) обжаривают отдельно или вместе с мясом. В последнем случае их добавляют к мясу после того, как оно слегка поджарится.

Обжаренное мясо и овощи заливают водой или бульоном так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные – наполовину. Для улучшения вкуса и аромата вводят перец горошком, лавровый лист, иногда – гвоздику, бадьян, кориандр, тмин и др. Пряности, зелень петрушки и сельдерея, связанную в пучки, добавляют за 15-20 мин до окончания тушения, лавровый лист – за 5 мин. Часто в процессе тушения мяса вводят пассерованное томатное пюре.

Тушат мясо при слабом кипении в посуде с закрытой крышкой. Бурное кипение сопровождается потерей аромата и сильным выкипанием. Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают.

Оставшийся после тушения бульон с овощами используют для приготовления соуса. Для этого красную сухую пассеровку разводят частью бульона (температура бульона не выше 60°С), вливают в оставшийся бульон, варят 25-30 мин и процеживают, протирая разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Тушеные мясные блюда приготовляют двумя способами.

1. Мясо тушат вместе с гарниром и с ним отпускают. При таком способе приготовления блюдо получается более ароматным и сочным. Особенно вкусно мясо, приготовленное в горшочках с плотно закрывающимися крышками. Однако мясо, тушенное вместе с гарниром, при массовом изготовлении трудно порционировать.

2. Мясо тушат без гарнира, гарнир приготовляют отдельно.

Для запекания мясные продукты предварительно варят, припускают, тушат или обжаривают до полной готовности, а затем запекают с гарниром, соусом или без него на порционных сковородах или противнях при температуре 220-280°С. Продолжительность запекания в сковородах
10-30 мин при температуре 220-250°С, на противнях – около часа при температуре 250-280°С. Готовность запеченного блюда определяют по образованию на поверхности изделий поджаристой корочки, чему способствует смазывание поверхности сметаной или посыпание ее тертым сыром, сухарями.

Запекают блюда непосредственно перед отпуском. Хранить их нежелательно, так как ухудшаются органолептические показатели. Отпускают в посуде, в которой изделие запекалось (порционная сковорода), или после порционирования, если изделие запекалось на противне.

Источник

Организация технологического процесса приготовления и приготовление запеченных блюд из свинины

Работа выполнена студенткой группы 331 Логиновой Анастасией

Просмотр содержимого документа
«Логинова кулинария (г)»

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ЦЕХОВ

1.1. Организация работы мясного цеха 5

1.2. Организация работы горячего цеха 7

2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАПЕЧЕННЫХ БЛЮД ИЗ СВИНИНЫ

2.1.Характеристика сырья 11

2.2. Ассортимент и технология приготовления запеченных блюд из свинины 13

2.3. Требования к качеству запеченных блюд из свинины 16

3. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНЫХ УСЛОВИЙ ТРУДА В ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ЦЕХАХ

3.1. Санитарные требования к сырью и готовым блюдам 18

3.2. Охрана труда в мясном и горячем цехах 20

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ 23

Актуальность темы письменной экзаменационной работы «Организация технологического процесса приготовления и приготовление запеченных блюд из свинины» состоит в том, что мясо занимает одно из первых мест в питании, так как в их составе имеются почти все необходимые для организма человека питательные вещества.

В первую очередь мясо — это белок. Белок являться обязательным ежедневным компонентом жизнедеятельности человека. В день абсолютно каждый должен съедать 200 грамм мяса. Это минимальная норма потребления, которая необходима человеку для обеспечения своей деятельности.

Ни один продукт не может заменить мясо по своему составу. Многие ученые пытались найти альтернативу, но продукта, обладающей таким количеством белка просто не существует.

Из мяса свинины можно приготовить широкий ассортимент блюд, отличающихся высокими вкусовыми качествами.

Запечённая свинина не только весьма вкусна, но и невероятно полезная, она переваривается желудком легче, чем жареное мясо. В запеченных продуктах не образуются канцерогены и токсичные вещества. А также, свинина богата минеральными веществами, которые особенно полезны кормящим матерям, детям и старикам.

Свинину запекают с картофелем, овощами, кашами и другими гарнирами вместе с соусом или без него. Мясо и мясные продукты для приготовления запеченных блюд предварительно варят, припускают или жарят. Подготовленные полуфабрикаты запекают на порционных сковородах или противнях в жарочном шкафу при температуре 220—280 °С. В первом случае блюда отпускают в тех же сковородах, в которых они запекались, во втором случае блюда при отпуске порционируют.

Качество готовой пищи во многом зависит от качества сырья. Поэтому технология приготовления запеченных блюд из свинины тесно связана с товароведением пищевых продуктов, изучение этой дисциплины необходимо не только для оценки качества сырья и правильного хранения его, но и для выбора оптимальных способов и режимов обработки продуктов, оценки питательной ценности готовых блюд.

Целью данной работы является изучение ассортимента и зависимость качества используемого сырья для приготовления запеченных блюд из свинины.

В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:

Ознакомиться с различными видами сырья;

Рассмотреть основные правила приготовления запеченных блюд из свинины.

Ознакомиться с ассортиментом блюд.

1.ХАРАКТЕРИСТИКА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

Организация работы мясного цеха

Мясные цехи организуются на крупных заготовочных предприятиях и предприятиях средней мощности, перерабатывающих сырье для своего производства.

Технологический процесс обработки мяса не зависит от мощности цеха, но сама организация технологического процесса различается.

На крупных заготовочных предприятиях мясные цехи более механизированы, применяются транспортеры, подвесные и поточные линии и др.

Мясные полуфабрикаты вырабатываются в следующем ассортименте: крупнокусковые полуфабрикаты из говядины (толстый, тонкий край, верхний и внутренние куски заднетазовой части и др.); из свинины и баранины (корейка, окорок, лопаточная часть, грудинка и др.); кости; порционные полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины (антрекот, бифштекс, эскалоп и др.); мелкокусковые полуфабрикаты из говядины (бефстроганов, поджарка, азу, гуляш); из баранины и свинины (шашлык, рагу и др.); из рубленого мяса (бифштекс, котлеты, шницели); перец, кабачки, фаршированные мясом и рисом.

Технологический процесс обработки мяса складывается из следующих операций: дефростация мороженого мяса, зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм, обмывание, обсушивание, деление на отруба, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей, жиловка мяса и приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленых.

Мясные цехи на крупных заготовочных предприятиях состоят из нескольких помещений: дефростеры, моечное отделение туш, помещение для обсушивания, помещение для обвалки, жиловки, приготовления полуфабрикатов.

На крупных предприятиях применяют поточные механизированные линии. Из холодильных камер замороженное мясо (туши, полутуши) по подвесному пути (монорельсам) или на тележках поступают в дефростеры, где при температуре 4-6°С в течение трех суток происходит процесс медленного оттаивания. Поверхность оттаявшего мяса зачищается от загрязнений, срезаются клейма.

Затем мясо подвергается обмыванию в специальном помещении теплой водой при помощи щеток-душей. Мясо обсушивается в отдельном помещении с помощью воздуха, подаваемого вентиляторами. Мойка мяса при помощи щетки-душа

Разруб туш на части производится обвальщиком в начале конвейерной линии. Эту операцию выполняют с помощью большого ножа-рубака или мясницкого топора. В целях соблюдения требований охраны труда обвальщики используют кольчужные сетки. Рабочие места обвальщиков, организуемые вдоль конвейерной линии, оснащаются производственными столами с выдвижными ящиками для инструментов (ножей, мусатов), разделочными досками, которые крепятся на столах с помощью штырей. Обвальщики используют обвалочные ножи (большой и малый). Выделенные части (мясо, кости) по конвейеру поступают к жиловщикам, которые производят зачистку мяса от сухожилий, пленок, разборку крупнокусковых полуфабрикатов по видам. Кости, полученные после обвалки мяса, отправляют на распиловку на части с помощью дисковой пилы.

Для производства рубленых полуфабрикатов организуют несколько рабочих мест, организуемых в одну технологическую линию. Рабочие места оснащают ванной для замачивания хлеба, мясорубкой производительностью 600-800 кг/ч, фаршемешалкой.

1.2. Организация работы горячего цеха

Горячийцех – это основной цех предприятия общественного питания.Служит для завершения технологического процесса в приготовлении пищи.

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, подготавливаются продукты для холодных блюд, а иногда выпекаются и кондитерские изделия.

Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.

Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

-по виду используемого сырья — из картофеля, ово­щей и грибов; из круп, бобовых и макаронных из­делий; из яиц и творога; из рыбы и морепродук­тов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

-по способу кулинарной обработки — отварные, припу­щенные, тушеные, жареные, запеченные;

-по характеру потребления — супы, вторые блюда, гар­ниры, напитки и др.;

-по назначению — для диетического, школьного питания и др.;

-по консистенции — жидкие, полужидкие, густые, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд лучше использовать секционное модулированное оборудование, или организовывать несколько технологических линий-для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения-суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном-приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

В суповом отделении технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. В столовых большой мощности, где ассортимент первых блюд небольшой (2-3 наименования), супы готовят большими партиями, поэтому требуется много бульона.

Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом и инвентарем.

Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1:2, т.е в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цеха малой мощности такого деления, как правило нет.

Технологическое оборудование горячего цеха делится на 3 вида: механическое, тепловое и холодильное. Механическое оборудование используется для первичной обработки продуктов при приготовлении полуфабрикатов, заменяет ручной труд. Используется для очистки, обработки, нарезки; устанавливается, как правило в заготовочных и холодных цехах.Тепловое оборудование применяется для тепловой обработки продуктов, т.е. доведение продуктов до готовности; устанавливается в основном в доготовочных цехах.

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формамобслуживания.

Котел пищеварочный электрический КПЭМ 60 предназначен для кипячения больших объемов воды, молока и приготовления третьих блюд, бульонов на средних и мелких предприятиях общественног о питания.

Котел пищеварочный электрический КПЭМ 100 предназначен для кипячения больших объемов воды, молокаприготовления третьих блюд, бульонов на средних и мелких предприятиях общественного питания.

2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАПЕЧЕННЫХ БЛЮД ИЗ СВИНИНЫ

Свинину по упитанности подразделяют на пять категорий.

Свинина 1 категории (беконная) – шпик толщиной от 1,5 до 3,5 см. Масса туши от 53 до 72 кг.

Свинина 2 категории (мясная молодняк) – туши мясных свиней (молодняка) массой от 39 до 86 кг в шкуре, от 34 до 76 кг без шкуры, от 37 до 80 кг без крупона. Толщина шпика для всех туш от 1,5 до 4,0 см. К этой категории относят также тушу

Подсвинков массой от 12 до 38 кг в шкуре и массой от 10 до 33 кг без шкуры с толщиной шпика 1,0 см и более, и свинина обрезная.

Свинина 3 категории (жирная) – туши свиней с неограниченной массой и толщиной шпика 4,1 см и более.

Свинина 4 категории (про переработка) – туши свиней массой свыше 98 кг в шкуре. Толщина шпика у всех туш от 1,5 см до 4,0 см.

Свинина 5 категории – (мясо поросят) – туши поросят-молочников массой от 3 до 6 кг.

Части туши и их кулинарное использование.

Один из наиболее ценных корнеплодов. Морковь имеет хороший вкус, высокое содержание легкоусвояемых сахаров, а также провитамина А каротина и минеральных веществ (натрия, калия, железа и др.)

Вымытый и калиброванный картофель очищают в картофелечистках периодического или непрерывного действия.

Питательные вещества в клубне картофеля распределены неравномерно, белка больше всего в периферийных и центральных частях клубня, крахмала – в зоне сосудистых пучков под корой, минеральных солей – в периферийных частях. Поэтому чем толще удаляемый при очистке слой клубня, тем больше потери питательных веществ.

Пищевая ценность капустных овощей определяется содержанием (в %); сахаров – 4 – 5,4; белков – 1,8 – 2,8 (в брюссельской капусте – 4,8%); минеральных веществ – калия, натрия, кальция, фосфора, приятно для усвоения организмом человека.

В состав белков капусты входит сера, которая обуславливает запах сероводорода при тепловой обработке капустных овощей.

Они содержат (в %): сахаров – до 9, белков – до 3, минеральных веществ – до 1,2, витамины С, В. В наличие эфирных масел и гликозидов придает луковым овощам острый вкус и аромат, что вызывает аппетит и способствует лучшему усвоения пищи. В луковых овощах содержится фитонциды.

2.2. Ассортимент и технология приготовления запеченных блюд из свинины

Отпускают мясные запеченные блюда со сложными и простыми овощными гарнирами, с гарнирами из круп, бобовых и макаронных изделий. Многие блюда подают с соусами. Правильный подбор гарниров и соусов имеет большое значение, так как от этого в значительной степени зависят вкус и усвояемость блюд.

При подаче в порционных тарелках на блюдо или тарелку сначала укладывают гарнир, а сбоку мясо, причем оно может частично покрывать гарнир; в некоторых случаях мясо кладут поверх гарнира. Сложный гарнир располагают кучками (букетами), чередуя элементы по цвету. Зеленый горошек, спаржу и другие виды гарниров можно подавать в тарталетках.

Ассортимент блюд из запеченного мяса включает запеканки, рулеты, макаронник, мясо, запеченное в соусе, солянку сборную на сковороде, котлеты натуральные в соусе запеченные, запеченные овощи, фаршированные мясом и рисом, голубцы с мясом и рисом.

-Запеканка картофельная с мясом

— Макаронник с мясом

-Голубцы с мясом и рисом

-Картофель запеченный со свининой

Запеканка картофельнаяс мясом(см.Приложение 1)

Горячий вареный картофель протирают, кладут маргарин или сливочное масло, положить сырые яйца, массу перемешивают. Для фарша свинину нарезают на кусочки, обжаривают, заливают небольшим количеством бульона или воды и тушат до готовности. Затем пропускают через мясорубку, соединяют с пассированным репчатым луком, кладут соль, молотый перец.

Картофельную массу делят на две части. Одну часть выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, разравнивают и кладут мясной фарш, на него помещают другую часть картофельной массы, поверхность выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. Готовую запеканку немного охлаждают и разрезают на порции.

При отпуске запеканку кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают маслом, соусом красным или томатным.

Макаронник с мясом (см.Приложение 2)

Сваренные макароны не сливным способом, охлаждают до 60 °С, вводят сырые яйца и перемешивают. Половину макарон кладут на противень (смазанный жиром и посыпанный сухарями), на них – слой мясного фарша, а сверху – другую половину макарон. Поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают. Готовую запеканку немного охлаждают, нарезают на порции. Фарш приготавливают так же, как для картофельной запеканки.

При отпуске запеканку кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают растопленным маслом.

Голубцы с мясом и рисом (см.Приложение 3)

Сырое мясо пропускают через мясорубку, смешивают с отварным рисом, пассированным луком, добавляют соль, молотый перец, рубленую зелень петрушки и перемешивают. Иногда рис используют сырой, в этом случае голубцы тушат не менее 1 ч.

На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают его, придают изделиям цилиндрическую форму; голубцы укладывают на смазанный жиром противень, сбрызгивают жиром, обжаривают в жарочном шкафу, затем заливают соусами, сметанным с томатом, сметанным или томатным и запекают в жарочном шкафу.

При отпуске в баранчик или тарелку кладут голубцы по 2 шт. на порцию, поливают соусом, в котором готовили, посыпают измельченной зеленью.

Солянка сборная на сковороде (см.Приложение 4)

Вареные ветчину, говядину, почки нарезают ломтиками, сосиски – кружочками или ломтиками и слегка обжаривают. Соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян, нарезают ромбиками или ломтиками, припускают. Мясные продукты соединяют с солеными огурцами, каперсами, кладут часть маслин, заливают соусом красным и доводят до кипения.

На порционную сковороду, смазанную жиром, кладут слой тушеной капусты, на неё – мясные продукты с соусом и овощами, закрывают слоем оставшейся капус­ты, укладывая её горкой. Сверху посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.

При отпуске солянку украшают лимоном, маслинами, зеленью петрушки, маринованными фруктами или ягодами. Отпускают в порционной сковороде, в которой запекали.

Картофель запеченный со свининой (см.Приложение 5)

Сырой очищенный картофель протирают, Подготовленную свинину нарезают на кусочки массой 10-15г и жарят на сковороде. Подготовленный лук репчатый шинкуют и пассируют со шпиком, нарезанными кубиками, Протёртый картофель соединяют с пассированным луком со шпиком, жаренной свининой, добавляют просеянную муку, подготовленный натрий двууглекислый, соль, перец черный молотый и перемешивают. На смазанную жиром порционную сковородку кладут подготовленную смесь и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280 о С до образования корочки на поверхности изделия. При отпуске поливают растопленнымжиром.

2.3. Требования к качеству запеченных блюд из свинины

Поверхность мяса запеченного должна быть покрыта равномерно золотистой запеченной корочкой.

Блюда из запеченного мяса должны иметь типичные для данного вида свежие запахи и приятный вкус.

Отклонения массы отдельных изделий ±3%, общая же масса 10 порций должна соответствовать норме.

Температура подачи мясных горячих блюд 65-70° С.

3. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНЫХ УСЛОВИЙ ТРУДА В ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ЦЕХАХ

3.1. Санитарные требования к сырью и готовым блюдам

Санитарно-гигиеническое значение кулинарной обработки продуктов заключается в снижении загрязненности и микробно­го обсеменения пищи. Поэтому при кулинарной обработке про­дуктов необходимо строго соблюдать технологию приготовления пищи, последовательность технологического процесса, исклю­чающую встречные и перекрестные движения сырья, полуфаб­рикатов и готовой продукции, добиваться строгого соответствия пропускной способности предприятия и количества выпускае­мой продукции.

При обработке продуктов целесообразно максимально со­кращать длительность технологического процесса, что способст­вует выпуску более доброкачественной пищи. Нарушение сани­тарных правил работы влечет за собой вторичное обсеменение пищи микробами, увеличивая их количество в 100 раз и более.

Качество пищи влияет и качество сырья, из которого ее готовят. Поэтому при получении продуктов со склада особое внимание обращают на качество сырья, соответствие его требо­ваниям стандарта. Качество принимаемых продуктов оценива­ют органолептически, а в случае необходимости — лаборатор­ным методом.

Обработка сырых и готовых продуктов должна производить­ся раздельно в специально оборудованных цехах; на небольших предприятиях, не имеющих цехового деления, допускается обра­ботка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах.

Крупных предприятиях замороженное мясо подвергают медленному оттаиванию в специальных камерах (дефростеры) при повышении температуры от 0 до 6 °С в течение нескольких дней. В случае необходимости мясо оттаивают быстрым спосо­бом в мясном заготовочном цехе при температуре 16 °С в течение 18 ч. Гигиеническим требованиям в большей степени отвечает медленное оттаивание мяса, так как оно приводит к меньшим потерям питательных веществ. Оттаивать мясо около плиты или в горячей воде не разрешается, так как при этом наблюдается большая потеря мясного сока и быстрое развитие на поверхно­сти мяса микрофлоры. Мясо считается размороженным, если температура в толще мышц достигает 1 °С. После оттаивания мясо немедленно направляют для дальнейшей обработки. Не до­пускается повторное замораживание мяса.

Обработку сырья и приготовление кулинарных изделий осуществляют в специальных производственных помещениях: заготовочных цехах для холодной обработки продуктов (первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов) и доготовочных цехах для приготовления холодных и горячих блюд.
Оттаивание мяса в целях сохранения его пищевой ценности и предупреждения размножения в нем микробов целесообразно производить в подвешенном состоянии в специальном помещении при температуре до 8° С в течение 1—3 суток. При отсутствии специального помещения оттаивание мясопродуктов можно производить на столах в мясном цехе (при температуре 14—18° С) в течение 18—36 ч. Оттаивание заканчивают по достижении в толще мяса температуры 2—3°С. Перед обвалкой туши тщательно зачищают и промывают в проточной воде.
Разделочные столы, доски, колоды для рубки мяса после окончания работы тщательно обрабатывают.
Приготовление мясных полуфабрикатов производят на специальных рабочих столах с использованием маркированных («СМ») разделочных досок.

Мясные полуфабрикаты хранят при температуре не выше 6° С: мясной фарш — не более 6 ч, котлеты и мелкокусковые полуфабрикаты (рагу, гуляш и т. п.) — до 12 ч, порционно-кусковые полуфабрикаты (антрекот, бифштекс и т. п.) — 36 ч.

3.2. Охрана труда в горячем цехе

Цех должен иметь достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержания необходимой температуры и влажности воздуха должна быть оборудована проточно–вытяжная система вентиляции, кроме того, над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.

Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий.

Электрооборудование должно быть заземлено.

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.

Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбину и убедиться, что нет пара. Крышки у на плитных котлов открывать на себя.

Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках.

Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином).

При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.

В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.

При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме.

При эксплуатации, ремонте теплового оборудования необходимо соблюдение правил технических эксплуатаций к безопасности обслуживания. Всё оборудование должно содержаться в исправном состоянии и в санитарном состоянии. Провода и кабеля к переносному электрическому оборудованию не должны касаться влажных и горячих поверхностей. На ПОП случаи травматизма связаны с процессом приготовления пищи, к травматизму относят: ожоги, порезы при измельчении продуктов, травмы при работе на неисправном оборудовании без поражений опасных мест и заметного заземления.

Изучив тему письменной экзаменационной работы «Организация технологического процесса приготовления и приготовление запеченных блюд из свинины» можно сделать вывод, что запеченные блюда из свинины играют важную роль в питании человека.

Кроме того, в состав запеченных блюд из свинины входят гарниры (овощи, крупы), в которых тоже имеются белки. Обычно белки, содержащиеся в гарнирах, неполноценные, а в сочетании с мясом биологическая ценность их возрастает. Наиболее ценны в этом отношении сложные овощные гарниры, в состав которых входят картофель, морковь, цветная капуста, зеленый горошек.

Запеченные блюда из свинины содержат также жиры, которые повышают калорийность изделий. Порция тушеного мяса (с выходом 100 г) покрывает суточную потребность организма в белках на 20—30%, в жирах — на 10—30 (в зависимости от жирности мяса), в энергии — на 15%.

Ценен и минеральный состав запеченных блюд из свинины. Поскольку в свинине преобладают кислые зольные элементы, целесообразно подбирать к блюдам из свинины овощные гарниры, в которых больше щелочных элементов. Молочные соусы, сметана, сметанные соусы, сыр, используемые при приготовлении блюд из мяса, улучшают соотношение кальция и фосфора

Пища — одна из главных основ здоровья человека, его работоспособности, жизнерадостности и долголетия. Но это достигается только при правильном питании, при своевременном снабжении нашего организма всеми необходимыми ему разнообразными веществами в нужном количестве и соотношении.

В результате работы над темой были выполнены все поставленные задачи, соответственно цель достигнута.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

Источник